Lexique culinaire

C

 

Jost Aman (1539-1591), Le Cuisinier

café

 

Il est utilisé pour rehausser la saveur des desserts et gâteaux. Plusieurs formules sont possibles :

— le café soluble en poudre (ou « café instantané ») n’a certes pas la prétention de rivaliser avec le café en matière d’arôme et de saveur, mais il convient parfaitement et s’avère même indispensable dans le cas d’une pâte non fluide. Il suffit de délayer une cuillerée à soupe pleine dans quelques gouttes d’eau pour obtenir un concentré destiné à aromatiser un litre de crème. Il faut savoir qu’une cuillerée à soupe de café soluble équivaut à trois cuillerées à soupe de café fort. Attention, il ne faut pas le conserver trop longtemps, car il perd goût et arôme. Il est important, en outre, de veiller à ne jamais utiliser une cuillère humide pour prélever la dose dont on a besoin, à refermer hermétiquement le bocal après chaque emploi et à entreposer le bocal dans un lieu sec ;

— rien ne vous empêche, s’il s’agit d’une crème, de confectionner un café très fort en doublant ou triplant la dose normale. Complétez ensuite avec du lait pour obtenir un litre de liquide et confectionner la crème ;

— vous pouvez aussi utiliser des grains de café (75 g pour un litre), que vous concassez grossièrement, puis faites chauffer, à sec, dans une poêle. Ajoutez ensuite le café au lait bouillant et laissez infuser, à couvert, pendant une quinzaine de minutes. Filtrez avant d’utiliser ce lait aromatisé pour préparer la crème ;

— l’extrait de café est très utilisé en pâtisserie et pour diverses autres recettes sucrées. Il s’agit d’un produit plus ou moins concentré obtenu par extraction du café torréfié, avec l’eau pour unique moyen d’extraction. Il se présente sous plusieurs formes, à chacune desquelles correspond une dénomination officielle, qu’il est important, pour le consommateur, de bien distinguer.

L’« extrait de café en pâte » et l’« extrait de café soluble » se présentent en poudre, en granulés ou sous une autre forme solide ; la teneur en matière sèche provenant du café est égale ou supérieure, en poids, à 96 %.

L’« extrait de café en pâte » se caractérise par sa consistance pâteuse ; la teneur en matière sèche provenant du café se situe, en poids, entre 70 et 85 %.

L’« extrait de café liquide » se présente sous forme liquide ; la teneur en matière sèche provenant du café se situe, en poids, entre 15 et 55 %. Si le qualificatif « concentré » est adjoint à cette dénomination, la teneur en matière sèche provenant du café est comprise entre 25 et 55 % par rapport au produit fini.

La base d’utilisation de l’extrait de café est, en général, d’une cuillerée à soupe par litre de préparation. Mais, selon la recette et le parfum souhaités, cette quantité peut être augmentée. Il faut savoir qu’une cuillerée à café d’extrait de café liquide équivaut à une tasse de café normal. D’autre part, il est préférable d’ajouter l’extrait de café en fin de préparation.

Quant à l’appellation « sirop de moka » ou « sirop de café », que l’on rencontre parfois, elle désigne exclusivement un sirop de sucre additionné d’extrait de café ;

— pour les desserts parfumés avec une infusion de café, il est préférable de n’incorporer celle-ci qu’après cuisson, de façon à lui conserver tout son arôme ; et, attention, elle ne doit pas bouillir.

 

Sucre au café

On confectionnait autrefois une sorte de cassonade aromatisée, fort agréable de goût et que l’on employait pour réaliser des desserts ou des pâtisseries. La recette est simple et mérite d’être essayée : mettez dans un poêlon d’office une tasse de café très fort et assez de sucre en poudre pour le rendre épais. Faits chauffer, sur feu doux, sans cesser de remuer. Retirez du feu au premier frémissement. Ajoutez deux cuillerées à soupe de sucre. Remuez avec une cuillère d’argent, jusqu’à complet refroidissement. Laissez sécher, puis écrasez et tamisez.

caisse

n. f., moule en papier fort ou en carton, carré, rond ou ovale, destiné à la cuisson de certains gâteaux et petits-fours. On le graisse (huile, beurre) avant d’y verser l’appareil. Il était autrefois courant de fabriquer soi-même ses moules : petites caisses à biscuits, caisses à brioche, caisses à charlotte. / Contenant en papier, généralement plissé, destiné au service de certains gâteaux et petits-fours. D’après Joseph Gilliers (Le Cannaméliste français, 1768), il s’agit de « moules de papiers qui servent à mettre de la pâte de biscuit, de la fleur d’orange pralinée, & des pastilles sur les services ». / Caisse à génoise, v. moule.

caissette

n. f., contenant en papier, tuyauté ou dentelé, destiné à la présentation de certains bonbons et friandises (marrons glacés, par ex.). Les petits fours en caissettes sont servis dans des barquettes en papier plissé.

calvados

 

candi

n. m., sirop de sucre cuit au grand perlé, destiné à enrober certains bonbons, à la fois pour améliorer leur aspect, en leur donnant du brillant, et pour leur garantir une meilleure conservation.

Candi à la fleur d’oranger

 

« Ayez trois kilogrammes de sucre et 300 grammes de fleurs d’oranger fraîches. Faites cuire votre sucre, que vous clarifiez à mesure, et épluchez les fleurs d’oranger. Lorsque le sucre est cuit au gros soufflé, vous y incorporerez les fleurs et les y laisserez bouillonner pendant dix minutes.

Passez le mélange, gardez les fleurs et remettez cuire le sucre seul ; vous y versez un demi-setier de marc à 70 °. Puis, vous mettez votre sucre, après quelques derniers bouillons, dans un vase de terre froid. Vous couvrez soigneusement ce vase et le placez dans un coin de votre four ;vous l’y laisserez une semaine, en prenant garde de jamais trop chauffer le four. Lorsque vous découvrez le vase, le candi est formé sur les parois, et une sorte de sirop se trouve au fond ; égouttez le sirop et recueillez le candi.

Quant aux fleurs d’oranger dont vous vous serez servi pour parfumer votre sucre, après qu’elles seront égouttées, vous les roulerez dans du sucre tamisé et les conserverez dans une boîte de fer blanc pour vous en servir, en cas de besoin, comme d’excellentes fleurs d’oranger pralinées.

On communique au candi une couleur jaune d’or appétissante, en y ajoutant, au moment de sa cuisson, 3 grammes de safran. »

 

Mme Henriette

Manuel de Pâtisserie de Ménage, 1908

candir

v. tr., placer des bonbons, de la pâte d'amandes, etc. dans un candissoir*, puis les couvrir d’un sirop de sucre à candir, à froid, en vue de les enrober d'une couche de fins cristaux scintillants. Pâtes, pastilles, fruits, fleurs, etc. peuvent être candis. / Se candir, vx. s’emploie pour des confitures « lorsqu'elles viennent à se gâter, à cause que le sirop qui devroit être beau et clair, vient à d’épaissir, et à prendre trop de consistance. » (Dictionnaire de l’Académie Française, 1798.) / En Angleterre, le verbe to candy signifiait autrefois « glacer » et, de ce fait, s’appliquait aux gateaux et aux pies.

candissage

n. m., action de candir, opération destinée à enrober certaines sucreries (fondants, pâte d’amandes) d’une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres et à leur assurer ainsi une meilleure conservation, tout en leur conférant un aspect brillant, plus séduisant. À cet effet, les bonbons, démoulés, sont placés dans un candissoir* et recouverts d’une solution de sucre sursaturée (concentration à 34-35 °C), que l’on a pris soin de refroidir à l’abri des trépidations, sous peine de le voir « masser » ; lorsque la couche de cristaux déposée sur les bonbons est suffisante, ceux-ci sont égouttés et séchés, prêts à la consommation.

candissoir

n. m., récipient pour candir*, bac rectangulaire, en métal ou en matière plastique, de faible profondeur.

canneler

(de cannelle, « petit tube ») v. tr., faire des rainures dans une pâte, pratiquer des dents ou des côtes dans une abaisse, avec un coupe-pâte à molette, notamment. / Réaliser des petites entailles dans un fruit ou un légume. Découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau des citrons ou oranges en vue d'un décor.

cannelle

n. f., Elle parfume compotes, certains gâteaux et biscuits… Mieux vaut utiliser la cannelle en bâtons qu’on réduit soi-même en poudre ; elle n’en sera que meilleure.

 

Dès le Moyen-Âge, la cannelle a été associée à un ingrédient dont elle est pratiquement inséparable : le sucre. La cannelle et le sucre, le sucre et la cannelle, cette combinaison forme une allitération qui glisse facilement sur la langue et est agréable au palais. Elle est déjà mentionnée au XVIe siècle dans l’ouvrage intitulé Zimmersche Chronik. La cannelle et le sucre sont employés dans les compotes et les plats lactés (comme le riz au lait), dans les bouillies de millet, dans de nombreux biscuits, les gaufres à la cannelle et les pains d’épice à la cannelle.

Essence de cannelle

 

« Il faut prendre quatre livres, par exemple, de bonne canelle, la concasser & la mettre tremper dans six pintes, ou douze livres d'eau commune chaude; vous la laisserez ainsi en digestion dans un vaisseau de verre bien bouché pendant deux jours, au bout desquels vous renverserez votre infusion dans un grand alambic de cuivre. Adaptez-y un récipient, & luttez bien les jointures avec de la vessie mouillée; puis vous distillerez par un assez grand feu, trois ou quatre livres de liqueur. Déluttez ensuite l'alambic & verser dedans par inclination l'eau distillée. Vous trouverez au fond un peu d'huile, que vous verserez dans une fiole, & vous la boucherez bien. Faîtes distiller comme devant la liqueur, puis aïant jeté l'eau dans l'alambic, ramassez l'huile qui sera au fond du récipient, laquelle vous mettrez avec la première. Réitérez cette opération jusqu'à ce qu'il ne montre plus d'huile : ôtez alors du feu, & distillez l'eau qui sera dans le récipient de la même manière qu'on rectifie L'Eau de vie pour l'Esprit de vin, & vous aurez une très bonne Eau de vie & essence de Canelle. »

Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits,

avec la manière de bien les ordonner, 1713

cannelon

n. m., vx. « certains ustensiles d’office qui servent à mouler plusieurs compositions de pâte fine, en leur donnant une forme cannelée. » (Dictionnaire Général de la cuisine française ancienne et moderne …, 1853.)

caramel

n. m., substance obtenue aux stades ultimes de la cuisson du sucre*, lorsque le sirop ne renferme presque plus d’eau et avant que le sucre ne brûle. Il est indissociable d’innombrables desserts. Il parfume une préparation. Il sert à chemiser un moule, à napper un flan ou des choux, etc. Il est utilisé pour glacer des friandises, décorer un gâteau ou un entremets.

À chaque couleur son emploi :

  • caramel blanc: fruits déguisés, petits fours, pastilles, sucettes ;
  • caramel blondou clair (de 151 à 160 °C) : pour chemiser les moules, parfumer crèmes et puddings, caraméliser choux, pièces montées et fruits déguisés ;
  • caramel roux: caramélisation des moules ;
  • caramel brun(de 160 à 170 °C) : pour aromatiser des crèmes, des puddings, des entremets au riz et à la semoule, ou pour colorer diverses préparations. Il faut seulement savoir que, plus le caramel brunit, plus son pouvoir sucrant diminue et qu’il est souvent utile de pallier cette perte en ajoutant du sucre à la préparation.

 

le caramel en pâtisserie

Il est essentiel. Pour le réussir :

  • opter pour le sucre blanc (le plus pur) en morceaux, car il se dissout plus facilement. Les proportions recommandées sont : 250 g de sucre, 1 verre d’eau et 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou de vinaigre à goût neutre) — pour éviter que le sucre ne cristallise — ;
  • ne pas préparer le caramel directement dans le moule, mais dans une casserole ou, mieux, un poêlon approprié, à fond épais, de préférence en cuivre non étamé ;
  • chauffer doucement le mélange sucre-eau-acide, en secouant la casserole jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Augmenter alors au maximum l’intensité du feu, sans toutefois que la flamme ou la plaque ne dépassent le fond de la casserole ;
  • dès l’ébullition, nettoyer le bord intérieur de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson ;
  • ne pas remuer avec spatule ou cuillère pendant la cuisson. Se contenter de secouer le poêlon de temps en temps, pour bien répartir la chaleur ;
  • retirer la casserole du feu pour apprécier le degré de cuisson ;
  • avoir recours à un thermomètre, que l’on plonge chaque fois dans l’eau chaude après avoir testé le sirop ;
  • le caramel doit être blond. Attention, vers 155 °C, le sucre commence à prendre couleur sur le bord de la casserole, pour devenir ensuite uniformément blond (165 °C). C’est le stade qui concerne les pâtisseries. Au-delà, le caramel fonce en couleur et devient amer ;
  • dès que le caramel est « à point », verser le caramel dans le moule et le faire glisser sur les parois, de façon qu’il les tapisse ; il convient de procéder rapidement, car il durcit très vite. Retourner ensuite le moule et le laisser ainsi jusqu’au moment de le remplir ;
  • d’aucuns ajoutent un peu d’eau froide au caramel doré. Cela a pour intérêt d’arrêter sa cuisson et de le rendre plus fluide (donc plus facile à verser). De plus, grâce à cette opération, le caramel va fondre complètement dans le moule pendant la cuisson.

Attention, si la préparation est trop foncée, éviter de l’utiliser, car le caramel est alors particulièrement âcre.

 

Un caramel éteint

Quand le caramel devient acajou foncé, on arrête net sa cuisson, en lui ajoutant, vivement, un demi-verre d’eau chaude ou de jus d’orange (attention au dégagement de vapeur !). Ainsi obtient-on un « caramel éteint », et il faut alors bien tourner pour le dissoudre. Cette opération vise à le rendre liquide pour l’incorporer à une préparation. Attention, après ajout de l’eau, replacer le caramel sur le feu pendant quelques minutes. Si la préparation à aromatiser est du lait, destiné à la confection d’une crème caramel, attendre que le caramel ait refroidi pour effectuer le mélange.

Ce sirop épais se conserve longtemps, dans une bouteille bouchée hermétiquement, dans la porte du réfrigérateur.

Le caramel tout prêt

On peut utiliser des caramels tout prêts, vendus dans le commerce, soit en poudre, soit liquides. À noter qu’un caramel en poudre qui a pris l’humidité et s’est transformé en bloc compact n’est pas perdu… Il fondra dans un liquide chaud.

Caramels

 

« Dans une casserole non étamée verser une demi-livre de sucre et un verre d’eau; mettre sur le feu ; laisser fondre jusqu’à ce que la pâte prenne une teinte brune mais non noire. Retirer du feu. Verser le mélange sur un marbre préalablement huilé, puis couper la pâte en petits carrés. Lorsqu’on possède un moule à caramels, il est préférable de couler la pâte dans ce moule huilé ou beurré. On évite ainsi le découpage du caramel. »

Pour les caramels mous au café, « faire fondre dans une casserole 125 grammes de sucre dans trois cuillerées à bouche de lait. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu, ajouter 80 grammes de miel et 150 grammes de crème double. Bien remuer. Vers la fin de la cuisson, ajouter deux cuillerées à bouche d’essence de café. Terminer comme nous l’indiquons ci-dessus. »

Quant aux caramels mous au chocolat, ils se font ainsi : « Proportions : 100 grammes de sucre, une cuillerée à bouche de miel, un verre de crème double, 125 grammes de chocolat.

Mettre le sucre dans une casserole non étamée. Le laisser fondre très lentement avec quelques gouttes de jus de citron, puis ajouter le miel et la crème. Remuer continuellement jusqu’à ce que la pâte épaississe et blondisse. Ajouter alors le chocolat râpé finement. Bien mélanger. Terminer comme ci-dessus. »

M. Lechef

La Cuisine de chez nous, Paris, 1930

caramélé(e)

(de caramel) adj., qualifie une friandise ou un fruit enrobé de caramel*.

caramélisation

(de caramel) n. f., opération consistant à réduire des sucres à l’état de caramel sous l’effet de la chaleur.

caraméliser

(de caramel) v. tr., transformer du sucre en caramel. / Chemiser* un moule de sucre cuit au caramel. Le caramel est généralement préparé hors du moule, puis versé et réparti en une mince couche sur les parois du moule. Ce n’est que lorsqu’il est complètement refroidi que l’appareil (crème renversée, pudding, par ex.) vient remplir le moule pour y être cuit au four. / Garnir une préparation sucrée de caramel (œufs à la neige, choux à la crème, par ex.). / Obtenir du caramel à la surface d’une pâtisserie ou d’un entremets en saupoudrant la préparation de sucre glace ou de sucre en poudre et en la soumettant à la chaleur vive de la voûte du four. / Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique. Brûler au fer rouge du sucre sur des polkas. / Recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

caraméliseur

(de caramel) n. m., en confiserie, appareil employé pour la caramélisation, notamment pour la confection des caramels et toffees.

carbonate d’ammoniaque (ou d’ammonium)

n. m., sel provenant de l’acide carbonique agissant sur l’ammoniaque. Il opère la même « levée » que la levure chimique et est parfois employé pour favoriser la « pousse » de certaines pâtes (pain d’épices, madeleines, par ex .).

carbonate de soude

n. m.,

carragheen

substance visqueuse extraite de certaines espèces d’algues, dont les algues rouges et la mousse d’Irlande. Utilisée en Irlande depuis des siècles, la carragheen sert notamment pour épaissir les blancs-mangers et autres produits laitiers. Dans l’industrie alimentaire, elle est largement utilisée comme agent stabilisant, épaississant et gélifiant dans la fabrication de crèmes glacées, sorbets, fromages, laits évaporés, soupes instantanées, gâteaux, biscuits et confiseries

casse

n. f., autrefois, récipient de cuisson, pour le four ou le feu, plutôt profond.

casser

v. tr., s’applique aux œufs, soit qu’on les brise au-dessus d’un bol ou d’une préparation pour les utiliser, soit qu’on batte les jaunes ou les blancs au fouet pour bien les amalgamer.

cave

n. f., nom autrefois donné à la caisse en fer-blanc utilisée pour faire glacer les biscuits.

cercle

n. m., moule* ……… Le cercle à tarte, de diamètres divers, ne possède pas de fond ; son bord est un peu moins haut que celui du moule à flan. Il est en fer blanc étamé ou en métal avec un revêtement anti-adhésif.

cerner

v. tr., pratiquer, avec un couteau d’office, une incision circulaire dans la peau de certains fruits, à mi-distance des deux extrémités, afin d’en rendre l’épluchage plus aisé (marron) ou d’empêcher l’éclatement de la peau à la cuisson (pomme). / Inciser légèrement une pâte feuilletée en surface pour pouvoir en retirer un couvercle au terme de la cuisson. / Laisser, à une distance éloignée du bord, une partie d’abaisse suffisante pour former un couvercle que l’on rabat sur le gâteau clos.

chablonner

v. tr., déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Cela permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service, la couche de chocolat refroidie faisant carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

champagne

Pour boire le champagne, on a le choix entre la coupe, plutôt délaissée à l’heure actuelle car le bouquet du vin se disperse, et la flûte, dont l’ouverture doit être assez large pour le laisser humer. Mais quel que soit le récipient, il est essentiel de ne pas trop remplir le contenant et de se limiter aux deux tiers de sa hauteur. Le vin n’en sera que mieux apprécié.

Quant à l’ouverture de la bouteille, elle a aussi ses lois. Nous ne mentionnerons, parmi les règles édictées par la sommellerie française, que celles auxquelles peut se référer la consommation « domestique » :

  • sortir la bouteille du seau à champagne dans lequel on l’a placée, quelques instants durant, avec de l’eau additionnée de glace, et l’essuyer avec une serviette ;
  • incliner légèrement la bouteille ;
  • desserrer la boucle du muselet, séparer les branches du muselet et vérifier alors que le bouchon ne risque pas de « partir » ;
  • retirer le muselet et l’habillage du bouchon ;
  • bien empoigner la bouteille de la main gauche et, de la droite, tenir le bouchon, en plaçant le pouce dessus et en enserrant le col de la bouteille avec les autres doigts ;
  • tourner doucement la bouteille ; le bouchon se dégage doucement ;
  • essuyer le goulot ave une serviette propre ;
  • s’assurer que le bouchon n’exhale pas une mauvaise odeur ;
  • verser un fond de verre pour goûter le vin ;
  • remplir les verres, en une ou plusieurs ois selon les exigences de la mousse ;
  • laisser la bouteille dans le seau, en attendant un nouveau service.

Un conseil : si on s’aperçoit, après avoir dégagé le muselet, que le bouchon est sur le point de « partir », ne retirer le muselet qu’en même temps que le bouchon.

chapelure

n. f., produit résultant de la pulvérisation de croûtes de pain séchées au four. Blonde et de bonne conservation, elle sert à paner ou à gratiner.

La chapelure est un produit peu cher. Mais s'il vous reste des croûtes de pain, rassis ou dur, à moins de disposer d'un jardin et d'en régaler les oiseaux qui l'habitent, vous pouvez les employer en confectionnant votre propre chapelure. Il suffit de faire sécher ces croûtes à four très doux, puis, lorsqu'elles ont refroidi, de les piler finement et de les passer au tamis. Conserver cette chapelure dans une boîte de fer, à l’abri de l’humidité.

D’autre part, avec un reste de pain d’épices rassis, confectionner une chapelure maison qui confèrera plus d’originalité aux préparations. Pour obtenir cette chapelure : faire dessécher le pain d’épices dans le grille-pain ou au four (th. 3 / 120 °C), mais, attention, veiller à ce qu’il ne brunisse pas sous peine de prendre un goût âcre. Le laisser refroidir pour qu’il devienne dur. Le passer au mixeur pour obtenir une poudre fine ; à défaut de mixeur, utiliser une râpe à fromage.

charge

n. f., en confiserie, opération consistant à enrober un noyau ou un intérieur solide de sucre cuit. La fabrication des dragées et des pralines se fait par « charges » successives. / Dans le cas des dragées, rapport entre le poids d’amandes et le poids total des dragées finies ; par exemple, une dragée de « charge 40 » compte 40 kg d’amandes pour 60 kg de sucre, soit 100 kg de produits finis.

chauffer

v. tr., élever la température d’une préparation en la plaçant soit sur le feu soit au four.

chausse

n. f., vx. sorte d’entonnoir en tissu autrefois utilisée pour passer certains liquides

cheminée

n. f., trou ménagé sur le couvercle en croûte d’une tourte ou d’un pie pour que la vapeur intérieure puisse s’échapper au cours de la cuisson et qu’elle n’amollisse pas la garniture. On y introduit généralement un petit morceau de bristol, de papier sulfurisé ou de feuille d’aluminium, roulé en cylindre.

chemiser

v. tr., appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de beurre et farine, de papier, de biscuit, etc. / Garnir un moule à charlotte d’une couche de biscuits à la cuillère. / Tapisser l’intérieur d'un moule de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium, de façon à ce que ce matériau adhère à ses parois. Le démoulage du gâteau sera ensuite plus aisé. / Pour la confection d’une bombe glacée, garnir les parois intérieures d’un moule d’une légère couche de glace afin de combler le vide avec une autre glace ou une autre composition. / Caraméliser*.

chicot

n. m., bord d’une pâte feuilletée incisée*.

chinois

n. m., passoire en toile métallique très fine, en forme de cône ou d’entonnoir, employée pour passer les appareils de crèmes, etc.

chiqueter

v. tr., inciser le pourtour d’une tarte ou d’une préparation en pâte feuilletée en y gravant des dents avec une pince appropriée ou la lame d’un couteau. Cette opération a pour double objectif de décorer la pièce de pâtisserie et d’assurer l’hermétisme de la pâte, lorsque deux abaisses sont soudées.

Autrefois, le fait de chiqueter une pièce visait, semble-t-il, plus à l’esthétique qu’à l’efficacité ; c’était, de fait, « produire une sorte d’ornement autour d’un gâteau, ou autre pièce de pâtisserie, en y traçant des rayons avec un couteau », comme l’indique le Dictionnaire technologique ou nouveau dictionnaire universel des arts et métiers, et de l'économie industrielle et commerciale (par une société de savants et d'artistes, 1826-1835).

cidre

 

ciseler

v. tr., couper finement des fruits en dés.

citrique (acide),

v. acide citrique.

citronner

v. tr., arroser une préparation ou un aliment d’un jus de citron pour en aciduler* la saveur ou lui conserver sa couleur, voire sa blancheur (bananes, par ex.). / Frotter la surface d’un aliment avec un citron coupé pour l’empêcher de noircir à l’air.

Une astuce : les citrons se sont desséchés… Surtout ne pas les jeter ! Les mettre plutôt à tremper dans de l’eau froide pendant quelque 12 heures ; ils retrouveront une partie de leur fraîcheur. On peut aussi, à cette même fin, les immerger, 5 minutes durant, dans de l’eau bouillante.

 

Le jus de citron

Il convient de bien respecter la quantité indiquée par la recette.

  • Avant de presser un citron, le passer sous l’eau chaude courante, puis le faire rouler sur une surface dure en appuyant doucement avec la main ; sa peau s’assouplit, et on peut en extraire plus facilement le jus.
  • Si on n’a besoin que de quelques gouttes ou d’un filet de jus, piquer le fruit avec la pointe d’un couteau ; on peut ainsi ne retirer que la quantité nécessaire. Une allumette taillée fera aussi l’affaire ; elle pourra même servir à boucher le trou après usage.
  • Si le fruit qui n’a été que percé se conserve au réfrigérateur sans sécher, la moitié restant d’un citron entamé est plus difficile à garder, à moins de la placer, du côté de la pulpe, contre le fond d’une assiette emplie d’un peu de vinaigre.

 

Le zeste de citron

  • Lorsqu’on zeste un citron, veiller à ne prélever qu’une partie mince de l’écorce, car le blanc donne de l’amertume.
  • Penser également à l’écorce de citron séchée, qui se conserve longtemps en boîte étanche

clarification

n. f., action de clarifier*.

clarifier

(« rendre clair ») v. tr., rendre limpide une préparation liquide (sirop, gelée, etc.), en éliminant les matières solides qui en altèrent la pureté. On clarifie un jus de fruits en le passant au tamis fin. / Clarifier du beurre, le purifier en le faisant fondre doucement, en l’écumant, en le laissant décanter* (les impuretés et le petit-lait se déposent au fond de la casserole), puis en le transvasant délicatement dans un autre récipient à l’aide d’une petite louche. / Lorsqu’on casse un œuf, séparer le jaune du blanc.

 

Le beurre

L’opération consiste à le purifier pour la réalisation des sauces émulsionnées chaudes.

Faites fondre très doucement le beurre dans une casserole, à retirer l’écume qui se forme à la surface, à le laisser décanter (les impuretés et le petit-lait se déposent au fond de la casserole) et à le transvaser délicatement dans un autre récipient à l’aide d’une petite louche.

 

Un fond

L’opération consiste à le rendre limpide pour la confection d’un consommé clair ou d’une gelée.

Portez le liquide à ébullition, écumez-le au premier bouillon, puis versez-le lentement sur des blancs d’œufs, et faites-le réchauffer doucement. Les impuretés se figent au contact du blanc d’œuf. Filtrez-alors le liquide pour les éliminer.

clou de girofle

v. girofle.

code d’usage

n. m., « définition réglementaire » établie par les professionnels et qu’a entérinée le Service de Répression des Fraudes. Il y a autant de codes d’usage que de catégories de produits.

coffret

n. m., en confiserie, récipient en bois destiné à contenir l’amidon utilisé pour le coulage.

cognac

 

collage

n. m., action de faire adhérer ensemble deux fragments de pâte. On parvient à ce résultat en imbibant d’eau les deux parties et en exerçant une pression.

colle de décor

Pour coller les décors réalisés en sucre en morceaux ou pour assembler des pièces en pastillage*, préparer une colle comestible, en mélangeant un blanc d’œuf et 125 grammes de sucre glace. Conserver dans une boîte fermée. Après séchage de douze heures, les pièces sont assemblées très solidement.

Pour coller des décorations comestibles ou pour assembler des pièces de pastillage, utiliser de la glace* royale et laisser sécher pendant plusieurs heures. Cette glace se conserve dans un récipient hermétiquement fermé, car elle sèche à l’air.

coller

v. tr., incorporer de la gélatine ramollie à une gelée, ordinaire ou de fruits, un appareil (par ex., bavarois) ou une crème (crème anglaise, par ex.), afin de lui donner une consistance plus ou moins poussée selon son utilisation. / Lors d’une dressage, faire tenir un assemblage à l’aide d’une pâte. Assembler des éléments avec de la glace royale, du sucre cuit, du chocolat, etc.

colorant

n. m., additif* alimentaire, substance utilisée pour colorer un aliment ou une préparation. Les colorants contribuent à rendre les bonbons attrayants. Ils sont soit naturels (extraits de plantes et de fruits), soit de synthèse. Leur emploi fait l’objet de directives européennes, et leur liste est périodiquement révisée.

L’arrêté du 15 octobre 1964, modifié en mars 1967, février 1970 et septembre 1976 a fixé, sous les directives de la Communauté européenne, la liste des colorants autorisés dans les produits alimentaires : colorants de synthèse et colorants naturels. Les colorants de synthèse, chimiques, ont l’avantage de pouvoir être mélangés et de permettre un large éventail de couleurs : quelques gouttes suffisent. Les colorants naturels, extraits de plantes et de fruits, parmi lesquels ceux jadis employés, ne supportent pas de trop fortes chaleurs et ne peuvent donc pas être utilisés en toutes circonstances (par ex., dans le cas de bonbons qui se solidifient vite). Ne sont pas touchés par cette réglementation les produits naturels dotés de propriétés colorantes, lorsque cet effet colorant est secondaire dans l’obtention du produit final.

coloré (sucre)

Les architectures d’autrefois jouaient avec les couleurs. Un infime ajout de carmin à du sucre en poudre suffisait à le colorer en rose, de même que l’adjonction d’un peu de bleu d’outremer donnait du sucre lilas. L’essence de vert d’épinards était utilisée pour obtenir le sucre pistache, et le safran pour le sucre jaune, alors qu’il fallait marier un peu de cochenille ou de rouge végétal et un peu de teinture d’indigo pour que le sucre se teinte en violet.

Sucre coloré

 

300 g de sucre en poudre (ou sucre cristallisé blanc), 4 à 5 gouttes de colorant alimentaire.

 

Prendre un pot de confitures de 500 g, muni d’un couvercle métallique. Le remplir aux trois quarts de sucre. Ajouter le colorant alimentaire. Fermer le couvercle. Bien secouer jusqu’à obtention d’une couleur uniforme. Si celle-ci est trop pâle, rajouter quelques gouttes de colorant et agiter le pot à nouveau.

Quand la couleur désirée est atteinte, étaler le sucre sur un plat pour qu’il sèche. Lorsqu’il est sec, le conserver dans des pots fermés, un par couleur, de façon à l’avoir à portée de la main au moment de décorer un gâteau.

 

Avec un patron en bristol découpé et posé sur le gâteau, on peut réaliser un décor aux contours nets.

colorer

v. tr., modifier la couleur d’une préparation (crème, appareil, gelée, etc.) par le biais d’additifs (colorants) autorisés.

concasser

v. tr., briser, hacher, piler ou couper grossièrement, avec un couteau ou un mortier, une substance alimentaire, telle que amandes, noix, noisettes, sucre, etc.

conchage

n. m., une des phases importantes de la fabrication du chocolat, de laquelle dépend en grande partie la qualité du produit.

conche

n. f., en chocolaterie, machine inventée par Rodolphe Lindt, en 1871, et destinée à affiner la pâte de chocolat par un long malaxage

condé

n. m., glace* royale aux amandes, obtenue en mélangeant amandes finement hachées, sucre glace et blancs d’œufs

confire

(du lat. conficere, « préparer ») v. tr., transformer des fruits par confisage au sucre. Pour confire les fruits, il s’agit de conduire insidieusement le sucre à travers la pulpe elle-même. « Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par du sucre ; les opérations du confisage doivent donc tendre à ce but… car tant qu’il reste de l’eau ou de l’acidité dans un fruit il est exposé à fermenter ou à moisir ; c’est ce qui arrive lorsque les gelées et les marmelades ne sont pas assez cuites ou assez sucrées. », explique Émile Dumont (Le Parfait Pâtissier).

« Les Apothicaires font aussi candir certains médicamens en les faisant bouillir dans le sucre, & les conservent par ce moyen en nature : c’est à proprement parler ce qu’on appelle confire ; car ces deux opérations ne different entr’elles que du plus au moins de cuisson du sucre. » (Diderot et D’Alembert, Encyclopédie, 1758.)

confisage

n. m., procédé de fabrication des fruits confits, consistant à substituer un sirop de sucre au suc du fruit. L’histoire du confisage se confond avec celle de la confiserie à ses débuts.

confit 

Presque tous les fruits peuvent être confits. Ce n’est qu’au niveau des variétés que se situe l’impossibilité de les soumettre à ce traitement. Ainsi ne peut-on confire la poire Williams ou l’abricot de Perpignan. Alors que la plupart des fruits ont été confits dès le Moyen-Âge, ananas, mandarines, chinois, cédrat, kumquat, écorces d’agrumes ont été introduits plus récemment dans cette fabrication.

La méthode de confisage exclusivement artisanale tend malheureusement à disparaître. Et prévaut une technique qui, tout en respectant les mêmes principes, est plus rapide. Les fruits ne sont pas toujours confits aussitôt après cueillette. Récoltés légèrement en dessous de leur point de maturité (s’ils sont trop mûrs, ils sont trop fragiles), ils sont triés, parés et mis en conserve. Conservation qui s’effectue dans des cuves de ciment vitrifié, des fûts de bois ou des tanks métalliques. Ainsi peuvent-ils n’être traités que plus tard. À l’heure du traitement, ils sont blanchis avant que d’être mis au sucre.

Le sirop de confisage est constitué par du sucre en solution dans l’eau, additionnée de sirop de glucose — ou, parfois, de dextrose ou de sucre inverti. Toutes les 24 heures, le sirop, versé sur les fruits, est éliminé et remplacé par un sirop de concentration supérieure (grâce à un apport de sucre). Et ainsi de suite jusqu’à ce que le confisage soit parfait. Au sortir du dernier bain, les fruits sont égouttés. Certains confiseurs les glacent dans un sirop de sucre, ce qui évite leur déshydratation et, en conséquence, les rend plus beaux et plus résistants à la fois. Le glaçage s’effectue avec un sirop que l’on concentre jusqu’à la température de 121 à 123 °C et dont on amorce la recristallisation. Les fruits, bien enrobés, sont placés sur une grille pour que s’achève la recristallisation. Ils ne sont emballés qu’après complet refroidissement.

Quant à la conservation, les fruits confits ne sont vraiment savoureux que lorsqu’ils sont frais. Toutefois, par le biais du glaçage, ils peuvent se conserver au moins six moins à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

La préparation « maison »

La fabrication des fruits confits est très délicate. En effet, si, par suite d’un trop épais, l’opération qui consiste à remplacer le jus du fruit par du sirop de sucre est trop vite menée, le fruit durcira, en gardant une partie de son jus, et fermentera. Si, au contraire, le sirop est trop léger, le fruit deviendra marmelade. La macération doit donc s’effectuer le nombre de fois prévues, dans des sirops successifs, de plus en plus épais. Si on donne six façons à un fruit qui en demande huit, on risque de perdre le fruit ; si on lui en donne dix, il sera moins bon.

Par ailleurs, le choix des fruits est essentiel. Ils doivent être frais, pas trop mûrs, mais suffisamment colorés (à la fois pour la teinte qui doit être « appétissante » et pour la tenue qu’ils doivent garder au confisage), et ils ne doivent présenter aucune imperfection (traces de coups, taches, piqûres, etc.). La quantité de sucre employée est liée à la quantité de fruits épluchés et dénoyautés, prêts à être traités : 500 g de sucre en poudre pour 500 g de fruits préparés, à l’exception des marrons et des écorces qui s’accommodent de variations.

Pour cette fabrication, le matériel nécessaire comporte : une casserole, une écumoire, une bassine pour préparer le sirop de sucre où l’on plonge les fruits à chaud, des terrines, où les fruits sont mis à mariner dans le sirop, un couteau de cuisine à lame pointue.

congeler

v. tr., faire geler certaines préparations à basse température afin de les faire « prendre » (parfaits, par ex.) ou de les conserver.

corder

v. tr., se dit d'une pâte trop ferme et trop sèche, ou d’une pâte dont la consistance devient élastique et collante.

coriandre

n. f., variété d'ombellifère (Coriandrum sativum), qui pousse sur le pourtour du bassin méditerranéen. Ses fleurs, d'un blanc rosé, sont groupées en ombelles. Ses fruits (grains) qui ont une odeur caractéristique plutôt désagréable quand ils sont verts, répandent, une fois secs, un arôme agréable, d’où leur emploi comme condiments ; leur saveur est alors à la fois douce et âpre.

corne

n. f., petit rectangle de corne ou de plastique utiliser pour racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de son transvasement.

corner

v. intr., ramasser, à l'aide d'un petit ustensile spécifique (corne), plat et souple, en corne ou en plastique, jusqu’à la dernière « miette » d’un appareil, restant dans le récipient ou sur le marbre qui a servi à son élaboration. / Se servir d'une corne pour garnir ou lisser une composition.

cornet

n. m., cornet de papier ou de métal peu épais, à l’extrémité duquel se trouve une mince ouverture, utilisé pour le meringuage et la décoration — notamment, celle des petits fours frais. On le garnit de beurre ramolli ou de crème au beurre, voire d’un autre appareil à décor. / Vx. Ustensile pour coucher* des biscuits sur une plaque.

corn flakes

(angl.), pétales de maïs légèrement sucrés, salés et maltés. Les Anglo-Saxons les consomment au breakfast (« petit déjeuner ») avec du lait froid sucré. Ils entrent dans la confection de certaines pâtisseries.

corn syrup

(angl.), sirop de maïs très employé aux États-Unis. Il peut être clair ou sombre, deux parfums correspondant à ces couleurs. Le premier est doux, le second, moins léger.

Le golden* syrup peut lui être subtitué.

corps

n. m., élasticité d'une pâte après son pétrissage, texture ferme et élastique d’un appareil suite à un travail intense. / Donner du corps, travailler une pâte pour qu’elle acquière plus de fermeté.

corser

v. tr., donner du corps à une pâte en la travaillant.

coucher

v. tr., à l’aide d’une poche à douille, munie d’une douille selon son choix, déposer sur une plaque une préparation assez molle (pâte à choux, meringue, crème épaisse, appareil à petits fours, etc.) en petits gâteaux, avant leur cuisson au four.

coulage

n. m., en confiserie, remplissage des empreintes des moules par une préparation liquide ou pâteuse. Le coulage à l’amidon sert à la fabrication des bonbons à la liqueur et des intérieurs liqueur. / Se dit d’un article de confiserie qui passe de l’état solide à l’état pâteux ou liquide par suite d’un défaut de fabrication ou d’un stockage dans de mauvaises conditions.

couler

v. tr., verser une préparation fluide, voire liquide, dans un moule. / Couler dans l’amidon, en confiserie, procéder au coulage*, remplir des empreintes d’un liquide.

coup de feu

n. m., préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.

coupe-pâte

n. m., sorte d’emporte-pièce* utilisé pour découper de la pâte — soit les fonds, soit les couvercles de certains pies ou tartes.

couper

v. tr., trancher, ciseler*.

couronne

n. f., ensemble mécanique utilisé pour le formage des bonbons de sucre cuit (par pressage de la pâte).

couteau

n. m. Couteau d’office, couteau pourvu d’une petite lame pointue de 8 centimètres de long. Il sert, notamment, à rayer la pâte feuilletée et aux travaux minutieux de découpage. / Couteau économe, couteau présentant deux lames et deux fentes d'un millimètre d'écartement pour laisser passer l'épluchure. Il sert à éplucher certains fruits et à prélever le zeste* des agrumes. Il peut être remplacé par l’éplucheur à légumes. / Couteau canneleur, couteau dont la partie inoxydable, arrondie, entoure une lame en V. Il sert à graver des sillons sur les agrumes (à des fins décoratives) et à prélever le zeste des agrumes. / Couteau vide-pomme, couteau utilisé pour éliminer le cœur et les pépins de la pomme et d'autres fruits à pépins.

Les couteaux doivent toujours être propres, il faut les brosser sous l’eau claire chaude et les essuyer. Pour les affûter — leur redonner « le fil » ou tranchant —, on a recours à un fusil de cuisine, mèche d'acier ronde, vissée à un manche de bois rond et munie d'une garde.

couvercle

n. m., abaisse de pâte qui ferme le dessus d’une tourte.

couverture

n. f., chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et confiserie.

cratère de volcan

v. fontaine.

cream liqueur

liqueur au whisky et à la crème, dont la Grande-Bretagne s’est fait une spécialité. Elle se déguste soit à température ambiante, soit frappée (la bouteille est en entreposée au réfrigérateur), soit sur des glaçons.

crème

n. f., produit laitier riche en matières grasses, obtenu par écrémage du lait entier. Pour assurer une hygiène bactériologique totale, le plus souvent, on la pasteurise ou on la stérilise. Entremets et pâtisseries l’utilisent abondamment. Mais peut-être est-ce telle, nappant fruits et desserts, qu’elle est la plus savoureuse. / Crème de lait cuite, crème qu’on prélève sur le lait froid, qui a été cuit.

 

Les dénominations en France

  • Crème fraîche traditionnelle. Sa teneur en matières grasses est de 30 % minimum.

— Crue (donc, sans traitement de conservation), elle peut être épaisse, si elle a mûri natuellement quelques jours au frais ; toute fraîche, elle est liquide et douce. Elle se conserve au froid, une semaine à partir de sa date de fabrication quand elle est détaillée, elle est plus fragile.

Pasteurisée, elle est douce et plutôt liquide. Elle peut être épaisse à la suite d’un traitement spécial : « crème double » ou crème fraîche « épaisse ». Elle se conserve au froid, un mois. N. B. La pasteurisation (85-96 °C) détruit la flore pathogène.

Stérilisée, elle est liquide et douce. Elle se conserve à température ambiante, six mois, tant qu’elle n’est pas entamée.  N. B. La stérilisation ( 120-140 °C) détruit la totalité des germes.

  • Crème légère ou fleurette. Pasteurisée ou stérilisée, sa teneur en matières grasses varie entre 12 et 30 %. Elle est liquide et douce, plus fragile, plus fermentescible que la crème fraîche traditionnelle. Elle sert à monter la crème Chantilly au fouet, à napper fruits, comptes, tartes. Pasteurisée, elle se conserve au froid, un mois, et stérilisée, à température ambiante, six mois, tant qu’elle n’est pas entamée.
  • Crème sous pression de protoxyde d’azote. Elle peut être aromatisée à la vanille naturelle, sucrée à 15 % et stabilisée à l’alginate de sodium. Une fois la bombe entamée, l’utiliser dans les plus brefs délais. Elle est prête à l’emploi, pour la préparation instantanée de crème Chantilly. Pasteurisée, sa teneur en matières grasses est de 30 % minimum, et elle se conserve au froid. Stérilisée, sa teneur en matières grasses varie entre 12 et 30 %, et elle se conserve à température ambiante, tant qu’elle n’est pas entamée.

 

Les dénominations anglaises

Il est important de les connaître pour les recettes en langue anglaise. Est indiqué le pourcentage de graisses minimal requis par l’appellation, avec .

  • Clotted Cream (55 %). Traditionally served with tea and scones; a 55% (min) milkfat product made by heating shallow pans of milk to about 82 degrees C, holding them at this temperature for about an hour and then skimming off the yellow wrinkled cream crust that forms.
  • Double Cream (48 %).
  • Whipping Cream (35 % ; 30 % aux États-Unis).
  • Whipped Cream (35 %).
  • Single Cream (18 %).
  • Half Cream (12%).

Il convient de noter qu’on trouve aux États-Unis la Whipping Cream (30 %), l’Heavy Cream (36 %) et la Light Cream (18 %), qui est l’équivalent de la Single Cream anglaise.

 

Les précautions d’emploi

Un seul inconvénient concernant la crème fraîche : elle est fragile. Bien plus fragile que le beurre parce que plus riche en eau et en éléments non gras fermentescibles. Aussi y a-t-il quelques précautions à prendre à son égard :

  • au moment de l’achat, bien vérifier les dates indiquées sur l’emballage et n’acheter que ce qui était conservé dans une enceinte réfrigérée ;
  • avoir soin de n’acheter que les quantités nécesaires à la préparation ;
  • à l’utilisation, se servir d’une cuillère propre, refermer le récipient dès qu’on en a retiré ce dont on a besoin et le remettre aussitôt au réfrigérateur ;
  • enfin, savoir que la crème U.H.T., qui se conserve pendant quatre mois, et la crème stérilisée, qu’on peut garder environ six mois, ne requièrent pas d’être au froid tant qu’elles ne sont pas entamées.

crémer

v. tr., ajouter de la crème fraîche à une préparation pour la lier ou pour en adoucir la saveur. / Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. / Rendre crémeux un beurre en pommade ou un mélange beurre-sucre en le fouettant énergiquement, à l’aide d’une spatule en bois ou d’un petit fouet.

syn. blanchir.

crever

v. tr., précuire du riz de façon à éliminer partiellement l’amidon qu’il contient pour ensuite faciliter sa cuisson au lait. Cette opération consiste à verser le riz dans de l’eau froide, à le porter à ébullition 3 minutes environ, jusqu’à éclatement des grains, puis à l’égoutter et à le laver avant de l’employer selon la recette choisie. syn. blanchir. C’est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz à l’Impératrice.

cribler

v. tr., en confiserie, passer un produit dans un tamis en fer à grosses mailles (crible), pour en retirer l’excédent de sucre.

cristallisation

n. f., formation de cristaux d’éléments sucrés.

cristallisé -e

se dit de fleurs et de feuilles, voire de petits fruits ou des baies, …

Les végétaux utilisés doivent être comestibles et non traités. Pour un résultat plus flatteur, il est conseillé d’opter pour des fleurs (roses, notamment) qui commencent à s’ouvrir. Choisir les fleurs parmi rose, primevère, violette, capucine, dahlia, jasmin, oranger, citronnier, amandier, lavande, acacia, pissenlit. Choisir les feuilles parmi rosier, menthe, primevère, pissenlit, cerfeuil, trèfle. La même technique permet de cristalliser des petits fruits (fraises, groseilles, cassis, grains de raisin, etc.).

La formule est la suivante, pour 4 ou 5 grosses fleurs et une dizaines de feuilles : 1 demi-cuillerée à café d’huile neutre, 1 blanc d’œuf, 400 g de sucre cristallisé.

  • Préparer des supports pour le séchage : verres à liqueur ou coquetiers pour les grosses fleurs, grille à pâtisserie pour les feuilles et les petites fleurs.
  • Raccourcir les queues des fleurs à 2 cm, sécher les feuilles, puis les développer au maximum.
  • Dans un bol, battre légèrement le blanc d’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau et l’huile. En badigeonner les pétales et les feuilles sur les deux faces à l’aide d’un pinceau fin. Quand elles sont assez humidifiées, les saupoudrer de sucre cristallisé à l’aide d’une petite cuiller — s’il s’agit de fleurs simples et de feuilles, il suffit de les déposer sur une assiette plate garnie de sucre cristallisé.
  • Secouer ensuite fleurs et feuilles pour éliminer l’excédent de sucre. Les disposer sur les supports et les laisser sécher pendant un jour ou deux.

N B.  Pour une quantité plus importante, ajouter au blanc d’œuf, une cuillerée à café de gomme arabique.

cristalliser

enduire un apprêt de sucre cristallisé.

croûte

n. f., pâte d’une tarte ou d’une tourte. / Fond de pâte cuite à blanc (sans garniture). / V. abaisse.

à cru (cuire, cuisson)

exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

cuiller/cuillère (biscuit à la)

Les biscuits à la cuiller entrent dans la préparation de certains gâteaux et entremets (soupe anglaise, charlotte, etc.) — on peut les remplacer par des boudoirs*. Ils accompagnent parfaitement les crèmes.

Un bon biscuit à la cuiller se reconnaît au premier coup d’œil. Il doit être d’une belle teinte ocre doré, et sa surface doit présenter de petites perles. Croustillant mais jamais dur, il révèlera alors un cœur moelleux et fondant sous la dent.

Conserver les biscuits à la cuiller dans un endroit ni trop chaud, dans une boîte hermétique. Les acheter, de préférence, par boîtes de petite contenance. Enfin, les entremets confectionnés à partir de biscuits à la cuiller se congèlent bien. La préparation reste moelleuse et ne durcit pas. Mais, attention, la décongélation est rapide.

 

Quelques idées originales :

  • en imbibant des biscuits d’une crème aux œufs, on réalise une tarte délicieuse (n’utiliser que la partie plate que l’on trempe rapidement dans le mélange œufs-lait). Disposés au fond du moule, bien serrés, et placés autour du moule, en bordure, ces biscuits constituent un fond de tarte à garnir et qui peut cuire de vingt à trente minutes ;
  • faire prendre sorbets et glaces sur un fond de biscuits à la cuiller ;
  • penser aussi à un fond de biscuits pour l’omelette norvégienne et les soufflés à la liqueur ;
  • après réalisation d’une charlotte, conserver les débris de biscuits. Ils peuvent être utilisés pour la préparation d’un pudding.

cuiseur

n. m., appareil* à cuire.

cuisson

n. f., action de cuire. / Liquide dans lequel a cuit un aliment.

cul de poule

n. m., récipient généralement en acier inoxydable, ayant la forme d'un saladier avec un fond étroit soit arrondi, soit plat. Il est employé pour effectuer certains mélanges et peut être utilisé directement sur une flamme.

culotter

v. tr., faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau.

cumin

n. m., plante aromatique (Cuminum-cyminum), cultivée dans le bassin méditerrannéen, en Europe centrale et en Inde, notamment. Il est récolté quand les cosses sont brunes ; celles-ci sont alors séchées, puis frottées entres les mains pour en extraire les graines, qui ressemblent à celles du fenouil.

 

On en a trouvé des graines dans des tombeaux de pharaons. La Bible nous dit qu'on en mettait dans le pain et la soupe. Les Grecs en faiasaient grand usage pour relever les aliments fades ; le plus réputé provenait d’Éthiopie ou d’Égypte. D’après Athénée, pendant les fêtes de Délos, on étalait dans le marché des gâteaux mêlés de cumin. Les Romains en faisaient une pâte dont ils enduisaient le pain. Au Moyen-Âge, on se servait du cumin pour relever potages, volailles et poissons, ces plats étant alors appelés cominée.

Les graines de cumin entrent dans la composition du garam masala, mélange d'épices traditionnel du nord de l'Inde. En Europe de l'Est, il parfume les pains, certaines charcuteries et quelques fromages.

Compte tenu de son arôme puissant, cette épice ne doit être utilisée qu’en petite quantité.

curaçao

n. m., liqueur aromatisée avec la partie blanche de l’écorce d’oranges amères et d’oranges douces. Sa patrie d’origine est la Hollande.

Annie Perrier-Robert

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