La pomme de terre

La pomme de terre est l’un des ingrédients de base de la cuisine. Plat en soi ou simple garniture, elle se prête à d’innombrables préparations, du potage à la purée, du gratin aux « frites ».  Elle est incontournable…

Il faut donc savoir que :

• pour que les pommes de terre cuisent également et qu'elles puissent se prêter à une taille régulière, elles doivent être à peu près de la même grosseur ;
• les pommes de terre sont cuites lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans leur pulpe ;
• toutes les pommes de terre sont salées en fin de cuisson, sauf celles cuites en milieu humide ;
• les préparations à base de pommes de terre supportent mal d'être réchauffées ;
• dans le cas de la cuisson à l'eau, lorsque les pommes de terre sont cuites dans leur robe et qu'elles doivent être servies pelées, il est préférable de les peler dès que possible et de les remettre un instant sur feu très doux, sans eau, à couvert, pour les assécher un peu.

Le rituel des frites

• Choisissez une variété de pommes de terre à chair ferme : Bintje ou, à défaut, B.F. 15.
• Une fois épluchées et lavées, essuyez bien les pommes de terre.
• Taillez-les en bâtonnets, suivant l’épaisseur désirée, puis essuyez-les à nouveau et enveloppez-les dans un linge.
• Portez l’huile à 180 °C et plongez-y le panier avec les pommes de terre.
• Lorsque celles-ci sont saisies, réduisez légèrement le feu et prolongez la cuisson, pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées.
• Déposez le panier sur du papier absorbant ou sur un linge, salez-les et mettez-les dans un plat de service chaud.

Un conseil : les pommes de terre frites peuvent être préparées à l’avance. Il suffit de les faire cuire dans un premier bain (170 °C) pendant 8 minutes (elles sont cuites, mais sans couleur). Avant de les servir, plongez-les dans un second bain (180 °C) pendant 3 minutes (elles dorent et sont réchauffées). N’oubliez pas de ne les saler qu’au moment de servir, sinon elles ramollissent.

Si vous préférez à l’huile une graisse végétale solide, la cuisson se fait à froid. Déposez un ou deux pains de graisse dans la bassine, placez les frites dessus, puis faites chauffer à feu vif. Les frites sont cuites lorsqu’elles sont dorées. Ainsi cuites, elles sont très légères.

Une astuce : deux ou trois gousses d’ail, non pelées, ajoutées au bain de friture donnent une saveur agréable aux frites.

Enfin, si vous manquez de temps, ayez recours aux frites pré-cuites surgelées. Á 180 °C, elles cuisent en 5 minutes environ.

Savoyard ou dauphinois ?

Le plus connu des gratins, celui de pommes de terre, est à l’origine d’une rivalité gastronomique ancestrale entre la Savoie et le Dauphiné. Quoi qu’il en soit, pour le profane, les deux préparations sont tout aussi savoureuses. Il faut simplement savoir que :

— le gratin dauphinois ne comporte pas de fromage. Il se prépare avec des pommes de terre coupées en très fines rondelles non lavées (seulement essuyées pour garder l’amidon qui leur donne de l’onctuosité), du lait, des œufs, du beurre et de la crème. Pour le réussir : frottez le plat avec une gousse d’ail et beurrez-le bien, remplissez-le jusqu’à 2 cm de bord pour éviter que le lait ne déborde s’il venait à bouillir, mettez-le sur feu très doux pendant 20 minutes avant de l’enfourner (180 °C / th. 6) et de le laisser cuire 45 minutes, avec ou sans bain-marie ;

— le gratin savoyard se fait sans lait, ni œufs, ni ail. Il se prépare avec des pommes de terre coupées en tranches de 3 mm d’épaisseur, du bouillon, du gruyère râpé et du beurre. Pour le réussir : beurrez bien le plat, remplissez-le en ayant soin de terminer par une couche de fromage, puis mettez le gratin sur feu assez vif pendant 10 minutes pour obtenir l’ébullition avant de le faire cuire à four modéré jusqu’à ce que tout le bouillon ait été absorbé et que la surface soit gratinée.

Annie Perrier-Robert