Janvier 2021 / Confiserie
8 janvier 2021
Une tradition de Carcassonne : les marchands de bonbons…
9 janvier 2021
Un site à visiter…
Historique, publicités, vidéos… Kréma, Holywood, Malabar, etc.
https://www.mr-malabar.fr/krema.html
10 janvier 2021
Un ouvrage à consulter en ligne…
Frank Tousey, How to make candy : a complete hand book for making all kinds of candy, ice cream syrups, essences, etc. etc., 1891.
https://digital.library.villanova.edu/Item/vudl:293429#?c=&m=&s=&cv=&xywh=-2787%2C-184%2C7249%2C2890
11 janvier 2021
A Strasbourg, autrefois…
Dans L'Univers Illustré, 27 décembre 1873
12 janvier 2021
Joli objet…
Présentoir à confiserie attribué au maître verrier Bernar Perrot, entre 1668 et 1709, coll. part.
Coupe évasée formée de quatorze pétales gaufrés reliés par quatre arcs à une haute jambe en deux parties : l'inférieure à section carrée, contenant un double filet rouge, la supérieure, courte, cylindrique, contenant un seul filet rouge. Une double moulure sépare ces deux parties. Petit pied circulaire plein.
13 janvier 2021
La dilection pour les bonbons à l'heure des étrennes
« Il est encore temps de songer au jour de l'an, puisque la grande horloge de la vie n'a pas tinté 1866. Il reste deux jours aux donneurs d'étrennes. Juste le temps d'aller aux Palmiers, rue St-Honoré, chez Terrier, faire des emplettes de bonbons.
Au milieu de tous les coffrets, de toutes les boîtes, de tous les paniers et de toutes les valises et de ballots en paille, il n'y a que l'embarras du choix. Tout est d'un goût simple et sérieux, car la réputation de la maison Terrier est faite depuis longtemps, et sa clientèle lui reste fidèle. Les coffrets en soie brodée sont tres-grandes dames. On en fait des coffrets à bijoux quand les Pistacheries, les Marly et les Patna sont mangées.
Les Pistacheries disent ce qu'elles sont. Les Marly rappellent la Régence. Et les Patna, un bonbon inédit très-savoureux et très-fondant qui a beaucoup de cachet offert dans un ballot de paille chinoise illustré de deux têtes de nègre.
Pour ces deux derniers jours de l'année, la maison Terriera une collection multiple de sacs en soie préparés à l'avance, et de marrons glacés en portefeuille.
Les marrons glacés de la maison Terrier ont une réputation méritée.
Je vous conduis maintenant à la Caravane, ancienne et honorable maison, rue Saint-Honoré, vis-à-vis Saint-Roch. Jamais les chocolats n'ont été plus coquettement habillés. Le cartonnage compose les plus capricieuses toilettes qui produisent de l'effet sans coûter très-cher ; c'est ce qu'il faut aujourd'hui. Aussi la Caravane fait-elle des affaires d'or. Ses chocolats sont exquis, sans avoir de prétentions exagérées.
Après les étrennes, on s'en souviendra et on retournera y chercher le thé et le chocolat de tous les jours. Le meilleur chocolat, pur caraque, ne vaut que 4 francs pour les crèmes et la pâtisserie, et à partir de 1 fr. 40, on a du chocolat pour les déjeuners qui est excellent. Les papillotes et les diablotines varient de 3, 4 et 5 fr. la livre. »
Le Monde Illustré, 30 décembre 1865
Un an plus tard…
« Les jolies femmes aiment aussi les bonbons — qu'on y songe. — Il est, d'ailleurs, bien facile, sous le prétexte de donner des bonbons, d'offrir un luxueux coffret illustré d'émaux Louis XVI, une boîte en nacre irisée comme l'opale, ou de nouvelles boîtes en tissu vénitien, de la maison Terrier, qui s'abrite sous les palmiers de la renommée et du succès. — Eh ! quoi, me dira-t-on, la maison Terrier n'a donc pas été comprise dans les démolitions qui transforment cette partie de la rue Saint-Honoré en un quartier nouveau ?
Du tout. Les palmiers de la maison Terrier ne sont pas coupés et cette première maison de confiserie est toujours à sa même place, entre le passage Delorme et la rue de l'Échelle, rue St-Honoré.
La réputation européenne de la maison Terrier nous dispense de tout autre éloge que de dire qu'à l'occasion du jour de l'an, elle a créé des bonbons nouveaux qui vont être appréciés à leur juste saveur, pour ainsi dire, exotique. Les bonbons do 1867, signés Terrier, ressortent de tous les bonbons connus. Ils ont un arome délicat et étrange, qu'on ne peut définir qu'en savourant les bonbons des Antilles et de Suez, et les bonbons vénitiens, préparés sans doute avec les sucs aromatiques des fruits de chaque pays.
Nous nous contentons d'annoncer aujourd'hui les primeurs en confiserie de la maison Terrier, nous y reviendrons dans un prochain courrier, et nous vous dirons les mille surprises que nous réservent ces palmiers féeriques.
La gourmandise est de suprême grand genre, et une très-belle dame peut avouer qu'elle est friande et qu'elle aime les bonbons.
[…]
Paris est toujours à Paris ; hors Paris, la locomotion des chemins de fer facilite beaucoup les étrennes. Le chocolat n'est, dit-on, savoureux et parfumé que très-frais. Sans médire de la province, le meilleur chocolat ne vaut pas celui fabriqué à la Caravane, rue Saint-Honoré, en face l'église Saint-Roch. Quand on signe ses chocolats : À la Caravane, c'est qu'ils sont de provenance tropicale, et qu'on reçoit directement le caraque le plus pur et le plus aromatisé. La Caravane passe à juste titre comme la première fabrique de chocolats extrafins vendus à des prix uniques, en caraque surchoix. Les bonbons en chocolat sont toujours les bienvenus et les bien acceptés au moment des étrennes, car ils conviennent aux estomacs délicats qui ont besoin d'être tonifiés. La Caravane offre donc à son élégante clientèle de très-jolies boîtes cartonnées et d'artistiques coffrets en laque de Chine, en ébène incrusté de nacre, et des boîtes chinoises pour le thé, dont la Caravane fait spécialité authentique. Les thés de la Caravane ont une célébrité méritée, de même que les cafés torréfiés au moyen de la machine à vapeur et à air chaud. »
Le Monde Illustré, 22 décembre 1866
14 janvier 2021
Les bonbons à l'honneur…
… dans ce numéro de La Vie Parisienne, 2 janvier 1864 (PDF)…
15 janvier 2021
Au Fidèle Berger…
Cette confiserie vichyssoise évoque, par son nom, l'un des hauts-lieux du Paris gourmand sous le Directoire…
16 janvier 2021
Les fleurs sucrées de Joseph Nègre…
les salons de thé de Cannes proposent aux élégantes des fleurs cristallisés ou poudrées fabriquées en 1850 par Joseph Nègre à base de roses rouges ou jaunes, d'oeillets mouchetés, de violettes de Parme, de lilas roses ou mauves, de fleurs de lavande, etc... Cette activité emploie de nombreuses personnes : cueilleuses de fleurs, ramasseurs de fruits, confiseurs, etc... Cependant, après la Première Guerre mondiale le commerce de la confiserie décline. La confiserie industrielle commence à poindre. Eugène Fuchs, qui fonde en 1926 les parfums Fragonard, rachète la confiserie Nègre en 1949 et la transfère au Pont-du-Loup à Tourrettes-sur-Loup. Son fils Patrick, acquiert la chocolaterie Florian, sur le port de Nice. Quatre-vingts ans après, l'arrière-petit-fils d'Eugène Fuchs, Frédéric est toujours à la tête de Florian avec l'aspiration à faire du bon et du beau dans le respect des règles artisanales.
17 janvier 2021
Des confiseries fleuries…
Roses, fleurs de cerisier, myosotis, soucis… Le Viennois Michael Diewald transforme les fleurs en friandises. « Ses bonbonnières, composées selon la saison de 6 ou 12 friandises, s’appellent Send me roses, Spicy Flowers, Fleurs de Luxe ou Wilde Früchte et recourent à des ingrédients aux noms exotiques, tels que la rue ou les folioles de l’origan. Les jeudis, jours d’ouverture de la manufacture de la Schmalzhofgasse, grands et petits gourmands peuvent découvrir comment s’harmonisent les saveurs du pelargonium capitatum, des fleurs du faux-pistachier et des noix de cajou au cacao. » (www.vienne.info)
18 janvier 2021
Du côté de Vienne…
Les violettes cristallisées, que nous connaissons bien en tant que spécialité de Toulouse, sont également une vieille tradition gourmande de la célèbre maison Demel, dans la capitale autrichienne. L'impératrice Elisabeth en était friande et s'en faisait régulièrement livrer… Authentique ? Rien ne moins certain, au regard des rapports difficiles que la souveraine entretenait avec la nourriture !
19 janvier 2021
Un lieu gourmand recherché
Au début du XXe siècle, le Tout-Paris se retrouve chez un confiseur de la rue de Rivoli, Rumpelmayer… Surtout les femmes qui s'y réunissent à l'heure du goûter. Mais le lieu est aussi le rendez-vous des souverains et aristocrates étrangers. De même en est-il des autres salons de thé de ce confiseur, à Nice, où il s'est installé en 1860, mais aussi à Cannes, Menton, Monte-Carlo ou Aix-les-Bains. Considéré par les cours européennes comme le maître incontesté de la confiserie et de la pâtisserie, déjà dix-huit fois breveté en 1910, Rumpelmayer s'illustre par ses marrons glacés et ses chocolats…
20 janvier 2021
Intéressante étude !
Michel Manson, Les bonbons, un bien de l'enfant dans les textes des XVIIe-début XXe siècles
https://experice.univ-paris13.fr/wp-content/uploads/2015/01/bonbons_bien2lenfant.pdf
21 janvier 2021
Insolite…
Le Carnet de la semaine, 20 mars 1932.
22 janvier 2021
La règlementation en 1940…
Journal officiel de la République française, 26 novembre 1940.
23 janvier 2021
Les Français déjà gourmands en 1900…
En 1900-1901, la production de confiserie a atteint 30 millions de kilos de bonbons et 35 millions de kilos de chocolat, avec 3 à 4 francs pour prix moyen au kilo. Les Français consomment 88 à 90 % de cette quantité, le restant étant exporté, et ces exportations étant compensées par des importations… Cette production de bonbons et de chocolats place la France au deuxième rang mondial, derrière l'Angleterre, qui approvisionne la plupart des autres pays.
La fabrication française est essentiellement installée à Paris, Bordeaux et Lyon. Mais elle est aussi implantée à Bois, Lille, et Amiens pour le chocolat, et à Clermont-Ferrand, pour les fruits glacés. Quant aux marrons, Ardèche, Rhône, Gard et Cantal en ont fait leur spécialité.
Source : Le Triboulet, 12 janvier 1902.
24 janvier 2021
Du vaudeville à la confiserie…
« Si les confiseurs d'aujourd'hui ont quelques bonnes raisons de se plaindre du sort, il paraît qu'en tous les temps leur métier était considéré, à Paris, du moins, comme l'un des plus sûrs et des meilleurs. La preuve en est dans cette anecdote que Mme Judith, l'ancienne sociétaire de la Comédie-Française, contait naguère à lui de nos confrères sur le duc de Morny,
Ce grand seigneur, frère utérin et adultérin de Napoléon III, avait, comme on sait, la faiblesse d'écrire des vaudevilles, Il demanda souvent des conseils à Siraudin qui fut un des meilleurs collaborateurs de Clairville. Or, le théâtre n'enrichissait pas Siraudin. Un jour Morny lui dit :
— Mon ami, je voudrais te voir en meilleure situation. L'idée m'est venue de t'offrir un fonds de commerce. Qu'en dis-tu ?
Siraudin accueillit avec joie cette proposition. Mais quel commerce choisir ? Morny et Siraudin partirent de ce principe que la meilleure profession était évidemment celle où le nombre des faillites était le moindre. Ils feuilletèrent consciencieusement le bulletin des déclarations de faillite. Tous les métiers y étaient représentés ; tous, sauf un, celui de confiseur. Cette expérience ayant éclairé leur jugement, Morny donna à Siraudin le capital qui lui était nécessaire pour s'établir marchand de bonbons.
Siraudin se garda bien, d'ailleurs, d'abandonner la poésie. Il concilia ingénieusement le lyrisme et le sucre en entortillant, ses pralines, ses dragées et ses crottes de chocolat dans des papillotes où ses vers étaient imprimés.
Morny fit mieux que de lui paver sa boutique. Il la fréquenta. N'y eût-il amené que ses petites amies, la clientèle eût été assez nombreuse pour faire vivre le poète-confiseur, car le duc comme on sait, était fort aimé. Comme il était le roi de la mode, il entraîna tout Paris par son exemple et la fortune de Siraudin fut faite. »
Ernest Laut,
dans Le Petit Journal Illustré, Supplément du Dimanche,
27 mai 1917
Paul Siraudin (1813-1883), atelier Nadar.
Sac à bonbons Siraudin, début du XXe siècle, Mucem.
La confiserie Siraudin, rue de la Paix, Paris, gravure, dans Le Monde Illustré, 8 décembre 1860.
25 janvier 2021
L'officier bonbonnier d'antan…
Sous l'Ancien Régime, il existait à la cour une charge d'officier bonbonnier, laquelle connut son âge d'or sous Louis XV. La Révolution allait lui porter un coup fataL. Dans ses Feuilles d'Histoire (1910), Eugène Welvert consacre une notice, L'officier bonbonnier du roi, à Joseph-Pierre Martin, qui fut officier bonbonnier ordinaire des Menus Plaisirs du roi pendant plus de vingt ans et « qui multipliait les chefs-d'oeuvre en l'honneur de la famille royale. » « Il avait, écrit-il, inventé le bonbon des mille fleurs, le miel en bâton et en poudre. Son principal titre de gloire était le rocher de prune sur socle de chocolat imitant le granit. Il en avait découvert la recette à Meudon, chez Mesdames, en observant avec l'intuition du génie un reste de jus de reine-Claude cristallisé en sucre candi. Louis XVI, dont la gloutonnerie n'allait pas sans finesse, daigna, en 1788, témoigner à Martin le contentement qu'il avait de ses “ opérations “. ». Ce talentueux officier perdit son emploi à la Révolution, puis disparut… Welvert d'ajouter : « Émigra-t-il ? Trouva-t-il dans une cour étrangère l'occasion d'exercer des talents que négligeait la Terreur ? On ne sait ; mais on le trouve à Berlin, quelques années plus tard, piqueur des équipages d'un général français, retournant à ses fourneaux dès que l'écurie lui laissait des loisirs, si bien que le général envoyait à Paris des bonbons de Berlin. En 1811, Martin est à Versailles, rue de l'Orangerie, attendant un emploi. Le récent mariage de Napoléon avec une archiduchesse lui redonna l'espoir de voir refleurir les beaux jours. Il proposa ses services à l'empereur. Mais l'empereur dédaignait les bonbons. Il s'adressa au ministre de l'Intérieur ; mais M. de Montalivet, bien qu'il fût la politesse en personne, écrivit négligemment en marge de la requête : “ Rien à répondre. ” Et l'officier bonbonnier finit obscurément sa vieillesse inutile, près du château désert qui l'avait admiré au temps de sa splendeur. »
26 janvier 2021
Une collation féerique…
Le quatrième et avant-dernier fils de Henri II et de Catherine de Médicis est sacré roi de Pologne en février 1574. C'est donc à Cracovie que, le 14 juin de cette même année, il apprend la mort de son frère, le roi de France Charles IX, décédé sans descendance et auquel son jeune frère François peut succéder. Henri décide alors de rentrer en France. Il passe par Vienne, la Bavière, le Tyrol, puis gagne l'Italie où il souhaite faire une halte d'agrément… Le dimanche 18 juillet, Henri III arrive à Venise ; il est accueilli fastueusement et s'installe au palais Foscari. Au cours de ce séjour vont alterner temps de plaisir et réceptions officielles. Le dimanche 25 juillet, en soirée, un bal est organisé en son honneur dans le palais ducal. Dans la salle du Scrutin, une magnifique collation l'attend, préparée « par le célèbre apothicaire Nicolò della Cavalliera, dont la boutique est All’insegna della pigna, sur des dessins de Francesco Sansovino. Les tables sont couvertes de statuettes en sucre filé ou moulé ; sur celle du roi, une figure féminine haute d’une soixantaine de centimètres : elle représente une reine couronnée, assise sur deux lions dont les poitrails portent les armes de France et de Pologne auxquels elle tend deux couronnes. Autour d’elle, une Pallas, une Justice, Saint-Marc et le roi David. En plus, il y a deux nefs, symboles de la royauté française :
... avec toutes leurs voiles et gréements et des drapeaux de toutes les couleurs.
Sur une autre table, plus de trois cents pièces en sucre représentent des papes, des rois, les sept vertus, les arts, les dieux... qui sont distribuées aux dames. Le roi est tellement impressionné qu’il en a emporté chez lui, affirmant qu’il souhaite les rapporter en France. » (Marie Viallon, Les honneurs de Venise à Henri de Valois, roi de France et de Pologne, 2010.)
Le 27 juillet, enfin, le roi quitte Venise et poursuit son chemin du retour… Il sera sacré à Reims le 13 février 1575.
Jacopo Palma (1544-1628, dit Palma le Jeune), La visite d'Henri III à Venise, vers 1593-1595,
Dresde, Staatliche Kunstsammlungen, Gemäldegalerie Alte Meister.
27 janvier 2021
Un bonbon thérapeutique ?
Ce bonbon était fabriqué à Marissel-les-Beauvais (Oise). Le slogan qui figure sur certaines boîtes : «vous apportent à domicile l'air pur des montagnes et des pins».
Carton publicitaire, années 1950,
par Edouard Courchinoux (1891-1968).
Boîte, diam. : 9 cm.
28 janvier 2021
Du temps de Jean II le Bon…
D'après l'« Etat des dépenses du roi Jean », nous savons que, pendant son incarcération en Angleterre, le roi Jean II le Bon aimait à croquer des « sucreries ». Celles-ci, alors peu nombreuses, consistaient, principalement, en des sucres parfumés : au musc (muscarat), à la rose (sucre rosat)… Mais il y avait aussi le pignolat, fruit de la pomme de pin confit au sucre…
Capture de Jean le Bon à la bataille de Poitiers (1356), enluminure tirée du De casibus virorum illustriez, de Bocage, XVe siècle.
29 janvier 2021
Un livre à lire…
Mohamed Ouerfelli, Le sucre : production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, 809 p., BRILL, Leiden-Boston, 2008.
30 janvier 2021
Un impérial gourmand…
L'empereur Frédéric II (1194-1250) était très friand de douceurs, et le sucre, alors denrée nouvelle, fort onéreuse, était le privilège des rois et des seigneurs fortunés… A sa cour, un philosophe, du nom de Théodore, s'employait plus à la fabrication de « sucreries » qu'aux exposés de dialectique. Et le souverain préférait voir en lui un confiseur — au sens de l'époque, bien sûr… D'autant que Théodore aurait mis au point un sucre à la violette (sucre violat), dont Frédéric faisait grande consommation. Ce sucre parfumé se répandit ensuite et fit partie de la pharmacopée. Selon le médecin Arnaud de Villeneuve (1240-1310), il était excellent pour le manque d'appétit…
Il convient de noter que ce souverain, épris de sucre, relança l'exploitation de la canne à sucre dans la Pouille (Apulie), région du Sud-Est de l'Italie particulièrement chère à son cœur — elle fut le centre de gravité de son empire en Italie, et il y résida avec sa cour.
Source : Le Petit Journal, Supplément du dimanche, 27 mai 1917.
Lecture conseillée : Suzanne Haldenwang, « Frédéric II et la Pouille » :
https://www.persee.fr/doc/bude_0004-5527_2000_num_1_1_1978.
Il est peu fait mention de ce Théodore… A approfondnir !
Ci-dessus : Arnaud de Villeneuve,
gravure sur bois,
in « Chronique de Nuremberg », 1493.
A gauche : Frédéric II,
in « De arte venandi cum avibus », manuscrit, Biblioteca Vaticana, fin du XIIIe siècle.
31 janvier 2021
Une célèbre confiserie niçoise disparue…
Créée en 1885 au 35 rue d'Antibes, la confiserie Maiffret devait être transférée au 53 de la même artère. Ses spécialités : les fruits confits et les chocolats. Elle ferma ses portes en 1981.
Copyright Annie Perrier-Robert. © Tous droits réservés.
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