Le céleri

Le cèleri-branche

On l’appelle ausssi « céleri en branches » ou « céleri à côtes ». Délicieux pour l’automne et l’hiver, il doit être consommé rapidement après l’achat, car il est délicat à conserver ; il a besoin d’obscurité pour rester tendre, sans se colorer. Sa conservation dans le bac à légumes du réfrigérateur est possible à condition d’avoir préalablement brossé et lavé les branches (détachées), puis de les avoir enveloppées dans un linge humide. La saveur du céleri tenant en grande partie à son « croquant », mieux vaut éviter qu’il ne se fane. Mais si cela devait arriver, vous pouvez le réhydrater en le faisant tremper, pendant une heure ou deux, dans de l’eau froide contenant quelques morceaux de pommes de terre crues ou un demi-citron.

Épluchez ce légume en ôtant d’abord les branches extérieures vertes et creuses, puis en dégageant les autres, en les grattant avec un couteau éconoome pour en retirer les filandres sur toute leur longueur. Lavez-le et coupez-le ensuite en tronçons longs de 5 à 6 cm, quue vous utiliserez soit pour accompagner cœur de laitue, mâche ou endives en salade, soit pour participer, en julienne, à des salades composées, soit pour les servir tels, agrémentés d’une sauce mayonnaise aux anchois, par exemple.

Ses branches peuvent participer au bouquet garni. Elles aromatisent fonds et potages. Les cœurs de céleri se consomment cuits. La préparation est identique à celle des branches seules ; il faut seulement réduire les branches de 15 à 20 cm sur leur longueur. Après blanchiment à l’eau bouillante (10 minutes environ), les cœurs sont braisés, cuits au jus ou en gratin, pour garnir les viandes rôties.

Dans les salades composées…

• Epinards frais (cuits 10 minutes à l’eau bouillante salée et taillés en chiffonnade), petits tronçons de céleri-branche (cuits 10 minutes à l’eau bouillante), betterave (en rondelles), œufs durs, persil plat ciselé, sauce vinaigrette.

• Garnir un saladier avec des feuilles de laitue. Disposer dessus une échalote hachée, de fines rondelles de concombre, des petits tronçons de céleri-branche, de fines rondelles d’oranges (pelées à vif), des branches de cresson et un reste de blanc de poulet rôti coupé en dés. Confectionner la sauce en mélangeant un yaourt et le jus d’un petit citron, puis en y incorporant de l'huile ; ajouter 1 gousse d'ail hachée menu et du persil plat ciselé. Saler et poivrer. Arroser la salade avec cette sauce.

• Associer un reste de blanc de poulet rôti coupé en dés, des carottes râpées, une branche de céleri (taillée en petits tronçons) et des champignons de Paris (émincés en lamelles), le tout arrosé de vinaigrette.

Céleri à l’étouffée

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 céleri-branches, 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, le jus d’un citron, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez le céleri et, pour cette recette, ne conservez que les pieds que vous coupez en deux — les branches seront utilisables pour une autre préparation. Pelez les carottes et émincez-les en rondelles. Pelez les oignons et les gousses d’ail, puis ciselez-les finement.

Faites blanchir le céleri à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les.

Mettez dans une casserole, les carottes, l’oignon, l’ail et le laurier. Ajoutez les pieds de céleri. Salez et poivrez. Arrosez de jus de citron. Faites chauffer, à ouvert, pendant 1 minutes. Ajoutez l’huile d’olive et un verre d’eau. Laissez cuire, à couvert, pendant 30 minutes environ.

Retirez les céleris cuits et réservez-les, au chaud, sur un plat de service. Passez le liquide de cuisson au chinois. Ajoutez-lui le vin blanc. Faites réduire de moitié, sur feu vif. Nappez-en le céleri. Servez aussitôt.

Quelques conseils

• Il s'inscrit parmi les aromates qu’aime particulièrement le gibier.

• Pour faire des beignets de céleri-branche, les tronçons de céleri (7-8 cm) sont préalablement blanchis 5 minutes à l’eau bouillante salée.

Le cèleri-rave

Il se conserve bien pendant une semaine au frais, dans la cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais attention : une fois entamé, il doit être préparé rapidement.

Sa préparation consiste à couper les extrémités, à l’éplucher avec un couteau économe et à retirer les parties abîmées. Lorsqu’il est consommé cru, après l’avoir râpé ou détaillé en filaments, citronnez-le légèrement pour lui garder sa blancheur. Il constituera ainsi un agréable apprêt « rémoulade », assaisonné (mais pas en excès) avec de la sauce mayonnaise moutardée ou une sauce vinaigrette très moutardée. Il s’associe bien aux anchois et aux câpres.

Un conseil : pour qu’il soit meilleur, une fois râpé, ébouillantez-le une minute.

Sa préparation en crudité tend à estomper les recettes dont il peut faire l’objet. Or, cuit à l’eau bouillante salée et citronnée (30 minutes, et pas trop longtemps, sinon il s’écrase), il peut ensuite être traité au jus, en gratin, en purée (éventuellement mélangé à de la purée de pommes de terre) ou en beignets, devenant ainsi une délicieuse garniture pour viandes rôties.

Attention, citronnez le céleri-rave avant de le couper en quartiers ou en tranches et de le blanchir.

Pour son apprêt en salade, il est assaisonné d'une sauce rémoulade…

Sauce froide dérivée de la mayonnaise

Soupe savoyarde

Pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre, 1 céleri-rave, 2 navets, 2 poireaux, quelques tranches de pain coupées en petits carrés, 125 g de gruyère, 100 g de beurre, 50 cl de lait, sel fin, poivre blanc du moulin.

épluchez les légumes, lavez-les, puis taillez-les menu. Faites blondir céleri-rave, navets et poireaux dans 75 g de beurre, sur feu vif. Laissez-les ensuite cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 30 minutes.

Ajoutez les pommes de terre. Mouillez avec 1 litre d'eau chaude. Salez et poivrez. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure.

Ajoutez le lait chaud. Prolongez la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer les carrés de pain dans le reste de beurre. Disposez les croûtons au fond de la soupière. Placez dessus le fromage, coupé en fines lamelles. Versez dessus la soupe bouillante. Servez aussitôt.

Purée de céleri-rave

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) : 1 beau cèleri-rave, lait, jus de citron, 40 g de beurre, 25 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez le céleri, lavez-le et taillez-le en quartiers. Faites-le cuire dans de l’eau et du lait (en proportions égales) pendant 1 heure environ. Lorsqu’il est cuit, citronnez-le pour éviter qu’il ne noircisse. Égouttez-le ensuite.

Faites-le revenir dans du beurre dans une sauteuse, en veillant à ce qu’il ne prenne pas couleur.

Réduisez le céleri en purée. Ajoutez-y la crème fraîche et le reste de beurre en noisettes. Salez et poivrez.

Dressez la purée sur un plat chaud. Parsemez-la de persil. Servez-la aussitôt, en accompagnement d’une viande blanche rôtie ou d’une pièce de gibier.

Flan de céleri-rave à la ciboulette

Pour 4 personnes  : 1 beau céleri-rave, 3 œufs, 1 bouquet de ciboulette, 30 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Epluchez le céleri, lavez-le et taillez-le en gros morceaux. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau salée et laissez-les cuire 10 minutes à feu doux.

Egouttez le céleri, puis écrasez-le en purée. Ciselez la ciboulette et ajoutez-la à la purée de céleri.

Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Battez les jaunes avant de les ajouter à la purée. Mélangez bien.

Battez les blancs en neige, puis incorporez-les délicatement au mélange.

Beurrez un plat allant au four, versez-y la préparation. Faites cuire au bain-marie, dans le four préchauffé (210 °C / th. 7), pendant 30 minutes.

Quelques conseils :

• Le céleri-rave accompagne bien des filets de poisson, qu'il parfume agréablement. Mais il faut le cuire au préalable, et cette précuisson dure de 10 à 12 minutes.

• Pour la purée, le mélange céleri-rave-pommes de terre est riche en saveur.