Les flans

sucrés et salés

 

Issu de l’ancien haut-allemand flado (« galette », « crêpe »), qui a donné Fladen en allemand, est devenu fladon à la fin du fin du XIe siècle et a évolué en flaon au XIIIe siècle, le flan rappelle initialement le principe même de la tarte : une forme ronde en pâte que l’on garnit, selon son gré, d’une préparation salée ou sucrée, dans laquelle entrent lait, œufs et farine, et qui se consomme en entrée ou en entremets. Chaque terroir de France a sa spécialité en la matière. C’était autrefois une pâtisserie festive, voire un dessert somptueux.

L’Antiquité connut des préparations peu ou prou similaires. Apicius cite, notamment, un flan (tiropatinam) et fournit des recettes de patina (« terrine »), plus dessert que gâteau, puisqu’il s’agissait, principalement, de douceurs du type crème renversée, pudding et flan. Les Romains en raffolaient, semble-t-il. Tout au long du Moyen Age, le flan (ou, plus souvent, flaon) fut une tarte très appréciée, et ce déjà à l’époque mérovingienne. Au VIe siècle, d’après Fortunat, évêque de Poitiers et aumônier de la pieuse reine Radegonde (future sainte), celle-ci, pour se mortifier, ne mangeait que la pâte du flan qui lui était servi, laissant de côté la crème dont il était garni. À l’époque carolingienne, la faveur allait au flado, (« flan »), qui était une croûte généralement au fromage. À l’instar des oublies, les flaons se vendaient à grands cris dans les rues de la capitale, comme en témoigne Guillaume de la Villeneuve au XIIIe siècle (Les Crieries de Paris) : « Les flaons chaus pas nes oublie. » Les « pâtissiers » médiévaux confectionnaient tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz « engoulé » aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d’oranger… Les buts essentiels de leur corporation étaient, avant tout, de définir des règles concernant l’exercice du métier et la qualité des produits. Or il semble que cette qualité laissait parfois à désirer… à telle enseigne qu’en 1440, à Paris, une sentence de police vint interdire, entre autres, de confectionner des flans, des tartelettes ou des tartes avec du lait écrémé, tourné ou « moisy, pour plusieurs inconvenients qui pourroient s’en suivre » et imposa de n’utiliser que des œufs frais pour la fabrication des pâtisseries.

« Bons vins ont, souvent embrochez,

Saulces, brouetz et gros poissons;

Tartres, flans, œufz fritz et pochez,

Perduz, et en toutes façons.

Pas ne ressemblent les maçons,

Que servir fault à si grand peine;

Ils ne veulent nulz eschançons,

Car de verser chascun se peine. »,

lit-on sous la plume de François Villon (Le Petit Testament). Quant au Ménagier de Paris, il inscrit des « flanciaux succrés » au menu de la « sixième assiette » (pour un « disner de char de vint-quatre mets à six assiettes ») ou des « flaons de cresme » en issue, avec diverses oublies (pour un « autre disner de char »).

Au XVIIe siècle, d’après Furetière, le flan était une « sorte de pâtisserie plate, faite tantôt avec du lait, tantôt avec des pruneaux, comme les flans de Reims ». Deux siècles plus tard, chez Littré, la définition s’était affinée : « tarte faite avec de la crème fouettée, des œufs et de la farine. » Toutefois, par métonymie, le terme flan en vint à désigner la seule garniture de cette sorte de tarte, à savoir une crème sucrée à base d’œufs, de lait et de farine cuite au four dans un moule. Ainsi, dans certains régions, le flan appartient-il à l’univers des crèmes et se distingue-t-il de la plupart d’entre elles par le fait qu’il est une « crème prise », masse homogène obtenue par la lente coagulation des œufs à la cuisson. Il se confond alors avec la « crème renversée », dite aussi « crème moulée ». Deux catégories de préparations, donc, qui, en fait, se différencient par la présence, ou non, de pâte à foncer.

Traiter des flans au strict sens qu’abordent les traditionnelles « bibles » culinaires reviendrait à décliner les différentes sortes de tartes existantes, salées et sucrées, dont la garniture est souvent très éloignée de ce que nous entendons aujourd’hui par « appareil à flan ». Nous en tiendrons donc aux préparations qui s’apparentent le plus au sens moderne que nous lui connaissons, du moins hors du monde des professionnels de la cuisine.


Flaons cochus

 

« Prenez craisme et moyeulx d’œufz bien batus, puis les
mettez dedans la craisme, et avoir darioles plus grandes
que ceulx que on fait, et y deffaire dedans de la pouldre 
fine ou blanche, puis avoir grosses anguilles de plain poing, 
et les eschauder, et rostir très bien, et mettre par tronçons, 
et les mettre debout esdiz flaons, en chascun trois ou quatre ; 
et les succrer grandement, quant ilz sont cuitz, et les laissiez 
reffroidier. »

Taillevent

Le Viandier, Manuscrit du Vatican


Petit glossaire des « flans »

 

Appareil à crème prise sucré,

dénomination professionnelle désignant un mélange de crème, lait, œufs, sucre et vanille, passé au chinois étamine. Cet appareil sert pour la confection des flans, des tartes alsaciennes et des clafoutis.

 

Appareil à pots de crème,

dénomination professionnelle désignant un « appareil à crème prise sucré » fait de 14 œufs clarifiés au litre de lait ou de crème fraîche.

 

Crème Beau-Rivage,

crème renversée* au caramel décorée de crème Chantilly.

 

Crème catalane,

crème composée d’œufs, de sucre, de farine, de cannelle et de vanille. Présentée dans de petites cassoles, la crème catalane est caramélisée au fer rouge, avantd’être servie avec un vin de Banyuls (Pyrénées-Orientales).

 

Crème fiorantina (ou « crème florentine »),

crème renversée à la vanille, sans caramel, cuite dans un moule à bordure, décorée de crème Chantilly et de pistaches mondées concassées. La crème Chantilly est généralement parfumée au kirsch.

 

Crème Opéra,

entremets fait d’un « appareil à pots de crème », parfumé au pralin (praliné) et cuit au bain-marie, au four, dans un pot.

syn. pot de crème praliné.

 

Crème renversée,

entremets fait d’un « appareil à crème prise sucré », traditionnellement parfumé à la vanille, cuit au bain-marie, au four. Le plus souvent, le moule est chemisé de caramel brun doré. Aujourd’hui, la crème renversée peut être parfumée au café, au praliné (pralin), au chocolat, au thé, au citron, à l’orange, à l’eau de fleur d’oranger, à la framboise, etc. Elle est aussi dite « crème à la française » ou « crème prise ».

 

Crème renversée Viennoise,

crème renversée, dans laquelle la vanille est remplacée par du caramel.

 

Crème Royale,

crème foriantina, sans caramel, ni kirsch.

 

Pot de crème,

entremets fait d’un « appareil à pots de crème », cuit au bain-marie, au four, dans un pot ou ramequin. Il peut être nature ou parfumé (vanille, café, chocolat, citron, pralin, liqueur, alcool, etc.). Classiquement, les pots sont servis sur un plateau de service, garni d’une dentelle.

 

Ramequin

(du néerl. Rammeken, « pain grillé », dér. de l’all. Rham, « crème »), entremets (flan, par ex.) cuit dans des récipients individuels en porcelaine à feu (ramequins), au four ou au bain-marie. Cette acception du mot date du XXe siècle.

Les fondements de la crème renversée

 

  • Certaines recettes substituent des jaunes d’œufs aux œufs entiers — c’est le cas des « pots de crème ». Si la texture est alors plus onctueuse, il en résulte aussi une coloration plus accusée qu’il convient de prendre en compte.
  • L’aromatisation de la crème se fait par infusion dans le lait (gousse de vanille, zeste d’agrumes) ou par dissolution dans ce même liquide (cacao, chocolat, extrait de café).
  • L’appareil ne doit pas être mixé sous peine de générer des grains de beurre et la séparation du petit lait (babeurre). Il est essentiel de le fouetter à la main.
  • Le moule doit bien supporter la chaleur — en porcelaine,en faïence ou en métal inoxydable.
  • La cuisson se fait au bain-marie, au four. Pour cela, placer le moule dans un plat creux rempli d’eau, dans le four à température modérée — le moule doit « tremper » aux deux tiers de sa hauteur. Avoir soin d’ajouter éventuellement de l’eau, de temps en temps, en cours de cuisson et veiller à ce que l’eau frémisse (sans bouillir) tout au long de la cuisson. Celle-ci est d’autant plus longue que la température du four est douce et que le moule est grand. Prévoir, généralement, 40 minutes à 200 °C pour un moule de 6 personnes. Pour s’assurer que la cuisson est optimale, enfoncer la lame d’un couteau pointu, voire une aiguille, dans la crème ; elle doit ressortir intacte, sans la moindre trace de crème.

Si la coagulation des œufs est trop rapide, la crème perd de son homogénéité, tend - « grainer » (sa texture est désagréable au palais) et, qui plus est, devient difficile à démouler.

  • Le démoulage constitue, pour beaucoup, une opération délicate. Pourtant, rien de plus simple, à condition d’attendre que la crème ait complètement refroidi avant de l’effectuer ; elle doit être ferme au toucher. Démouler juste avant de servir, en passant un couteau tout autour du moule, et retourner celui-ci sur un plat creux. Veiller à récupérer le caramel, lorsque la préparation en comporte.

Toutefois, certains desserts à base de crème renversée ne se démoulent pas. C’est le cas, entre autres, des « pots de crème ».

Les secrets d’une « crème prise » parfaite

 

  • L’appareil mousse abondamment. La raison en est que l’appareil a été fouetté lors de l’adjonction du lait. Des bulles risquent de subsister en surface, lors de la cuisson, et la surface ne sera pas lisse comme il se doit.

Pour éviter cela : remuer, mais ne pas fouetter ; poser un papier absorbant sur l’appareil, ce qui va casser les bulles ; puis passer au chinois (pas trop fin) dans une autre calotte.

 

  • La crème ne prend pas pendant la cuisson. La raison en est soit que les proportions n’ont pas été respectées, soit que de l’eau du bain-marie est entrée dans l’appareil, soit enfin que la température du four est insuffisante.

Pour éviter cela : utiliser des œufs de calibre moyen (6 par litre de lait), opter pour le lait entier, plus onctueux, éventuellement enrichir l’appareil de crème fraîche, veiller à ce que l’eau du bain-marie n’atteigne pas le haut du moule, disposer une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie et surveiller la cuisson — l’eau doit frémir.

 

  • La crème prend trop vite couleur en cours de cuisson. La raison en est soit que le four est trop chaud, soit que le moule est placé trop haut, soit, enfin, que l’appareil est particulièrement riche en œufs (plus l’appareil est riche, plus la crème a tendance à dorer).

Pour remédier à cela : descendre le moule au milieu du four et couvrir éventuellement la crème avec une plaque à pâtisserie du four ou placer cette plaque tout en haut du four ; ainsi la chaleur se diffuera mieux. N.B. ce problème ne se rencontre pas dans les fours à chaleur tournante.

 

  • Une fois cuite, la surface de la crème est semée de bulles. La raison en est que l’appareil est entré en ébullition, car la cuisson s’est faite trop rapidement, à four trop chaud.

Pour éviter cela : l’eau du bain-marie doit frémir, mais ne pas bouillir. Pour cela, opter pour un four à 100 °C et faire cuire pendant 1 heure et demie.

 

  • Le caramel se liquéfie. La raison en est soit que le caramel n’est pas assez cuit, soit que l’appareil n’est pas assez riche.

Pour éviter cela : bien conduire la cuisson du sucre jusqu’au stade du caramel brun, utiliser du lait entier, enrichir l’appareil en respectant la proportion des 6 œufs au litre et enrichir l’appareil en remplaçant une partie du lait par de la crème fraîche.

 

  • La crème se fend au démoulage. La raison en est soit que l’appareil a été sondé au couteau (ce qu’il ne faut surtout pas faire), soit que, encore chaude, la crème a tremblé soit enfin que le moule utilisé est un moule jetable et qu’il s’est déformé après cuisson.

Pour éviter cela : sonder la crème à l’aiguille et ne pas secouer la crème avant complet refroidissement.


La surface du flan doit être absolument lisse. L’expression « en nids d’abeilles » qualifie une crème caramel ou une crème renversée qui est constellée de petits cratères. Cela s’est produit soit parce que l’appareil présentait une mousse à sa surface, soit parce que l’eau du bain-marie est entrée en ébullition. Pour éviter cela, il convient, dans le premier cas, d’écumer avant de verser l’appareil dans les moules, puis d’éliminer la mousse résiduelle avec un papier absorbant avant cuisson, et, dans le second cas, de veiller à ce que l’eau du bain-marie frémisse sans bouillir — une astuce :mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie, ce qui empêche l’ébullition.


Réussir le caramel

 

Le caramel est essentiel, car il sert à chemiser le moule ou à napper un flan.

  • Opter pour le sucre blanc (le plus pur) en morceaux, car il se dissout plus facilement. Les proportions recommandées sont : 250 g de sucre, 1 verre d’eau et 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou de vinaigre à goût neutre).
  • Ne pas préparer le caramel directement dans le moule, mais dans une casserole ou, mieux, un poêlon.
  • Chauffer doucement le mélange sucre-eau-acide, en secouant la casserole jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Augmenter alors au maximum l’intensité du feu, sans toutefois que la flamme ou la plaque ne dépassent le fond de la casserole.
  • Dès l’ébullition, nettoyer le bord intérieur de la casserole à l’aide d’un pinceau moullé, pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson.
  • Ne pas remuer pendant la cuisson. Secouer la casserole de temps en temps, pour bien répartir la chaleur.
  • Le caramel doit être blond. Attention, vers 155 °C, le sucre commence à prendre couleur sur le bord de la casserole, pour devenir ensuite uniformément blond (165 °C). C’est le stade qui concerne nos préparations. Au-delà, le caramel fonce en couleur et devient amer.
  • Dès qu’il est « à point », verser le caramel dans le moule et le faire glisser sur les parois, de façon qu’il les tapisse ; il convient de procéder rapidement, car il durcit très vite. Retourner ensuite le moule et le laisser ainsi jusqu’au moment de le remplir.
  • D’aucuns ajoutent un peu d’eau froide au caramel doré. Cela a pour intérêt d’arrêter sa cuisson et de le rendre plus fluide (donc plus facile à verser). De plus, grâce à cette opération, le caramel va fondre complètement dans le moule pendant la cuisson.

Le caramel est aussi utilisé pour parfumer le lait destiné à la confection d’une crème caramel. Quand il devient acajou foncé, il convient d’arrêter net sa cuisson, en lui ajoutant, vivement, un demi-verre d’eau chaude ou de jus d’orange (attention au dégagement de vapeur !) : on obtient ainsi un « caramel éteint », et il faut alors bien tourner pour le dissoudre. Ce sirop épais se conserve longtemps, dans une bouteille bouchée hermétiquement, dans la porte du réfrigérateur.


Ingrédients et matériel

 

  • Plus la crème fraîche utilisée pour l’appareil est riche, plus elle tend à prendre couleur pendant la cuisson.
  • Si on souhaite s’assurer de la parfaite dissolution du sucre, le mettre dans le lait à bouillir. Dans ce cas, laisser légèrement refroidir le mélange lait-sucre avant de le verser sur les œufs pour éviter leur coagulation.
  • Pour faire soi-même son sucre vanillé, mettre 500 g de sucre dans un bocal, ajouter 2 gousses de vanille, et fermer le bocal hermétiquement. Attendre 5 jours environ avant utilisation.
  • La gousse de vanille peut être remplacée par de l’extrait de vanille liquide.
  • À défaut de moule à flan, le moule à charlotte convient parfaitement.
  • Plutôt que de beurrer le moule, le tapisser de papier sulfurisé ou de papier cuisson.
  • Les terrines en fonte émaillée permettent, lors de la cuisson au four, une répartition homogène de la chaleur, permettant ainsi un résultat savoureux et moelleux.

De savoureux « petits pots »

 

Les « petits pots de crème » se confectionnent comme la crème renversée. Quelques précautions spécifiques sont nécessaires :

  • bien essuyer les pots pour ôter toute trace du bain-marie ;
  • renverser les pots (qui ont été soigneusement chemisés au beurre avant d’y verser l’appareil) et attendre que la crème se démoule d’elle même.

Quant à la décoration, elle varie selon le goût de chacun. Par exemple :

  • garnir avec des quartiers d’oranges pelées à vif, qu’on arrose d’un peu de sirop, puis parsemer les crèmes de zestes d’oranges finement ciselés et d’amandes (ou de noisettes) effilées, grillées à sec ;
  • décorer avec un oreillon d’abricot, lustrée avec un peu de marmelade d’abricots et quelques pointes de crème fouettée ;
  • décorer avec un peu de macédoine de fruits et quelques pointes de crème fouettée.

LES GRANDS CLASSIQUES

Flan au caramel

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation :20 min

Cuisson : 45 min

1 l de lait, 1 gousse de vanille, sucre en morceaux, 6 œufs, 100 g de sucre en poudre.

 

Porter à ébullition le lait, avec la gousse de vanille, préalablement fendue, sur feu doux. Réserver.

Confectionner un caramel blond avec les morceaux de sucre et un peu d’eau (voir page ?). En chemiser un moule à flan.

Dans une terrine, battre vivement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait encore chaud au mélange œufs-sucre, sans cesser de remuer. Bien mélanger.

Verser l’appareil dans le moule. Faire cuire au bain-marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 45 minutes.

Laisser le flan refroidir.

 

La vanille peut être remplacée par 3 pincées de cannelle en poudre.

Flan au lait

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

2 œufs, 125 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs, 40 g de farine, 40 cl de lait, 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger, 30 g de beurre, 250 g de pâte brisée, sel fin.

 

Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien lisse. Ajouter alors les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée, sans cesser de remuer. Incorporer ensuite le lait tiède, en filet, en continuant de remuer. Ajouter enfin l’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de sel et le beurre (fondu).

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. En tapisser une tourtière (23 cm de diamètre). Y étaler l’appareil. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 35 minutes environ.

Le flan est cuit lorsqu’il résiste sous une légère pression du doigt et présente une couleur dorée.

Tarte au flan

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

1 l de lait, 1 gousse de vanille, 350 g de pâte brisée, 50 g de beurre, 6 œufs, 100 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de sucre glace, sel fin.

 

Porter le lait à ébullition, sur feu doux, avec la gousse de vanille, préalablement fendue. Le laisser ensuite refroidir.

Abaisser la pâte brisée sur 3 cm d’épaisseur. Graisser un moule à tarte de 28 centimètres de diamètre avec 20 g de beurre, le fariner et le foncer avec la pâte. Piquer celle-ci en divers endroits avec les dents d’une fourchette.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur incorporer la farine tamisée et le sucre en poudre. Ajoutez le reste de beurre (fondu) et 1 pincée de sel. Incorporer ensuite le lait, en filet. Bien mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène. En garnir le fond de tarte. Faire cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 30 minutes.

Le flan est cuit lorsqu’il résiste sous une légère pression du doigt et présente une couleur dorée.

Saupoudrer le flan de sucre glace. Le réserver jusqu’à sa consommation.

Flan pâtissier

 

Pour 8 personnes

Préparation :

Cuisson : 1 h

1 l de lait, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 50 g de beurre, 250 g de pâte feuilletée, 100 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 6 œufs + 1 jaune d’œuf (pour la dorure), 6 morceaux de sucre.

 

Porter à ébullition, sur feu doux, le lait additionné de l’extrait de vanille. Le laisser ensuite refroidir.

Beurrer un moule à manqué avec 20 g de beurre et le fariner. Abaisser la pâte sur une fine épaisseur et en foncer le moule. Piquer la pâte en divers endroits avec les dents d’une fourchette. La faire cuire à blanc au four (210 °C / th. 7) pendant 10 minutes. Badigeonner les bords de la pâte, au pinceau, avec le jaune d’œuf, puis faire dorer au four pendant 3 minutes. Réserver.

Mettre la farine dans une terrine, y creuser un puits et y verser le sucre. Y ajouter les œufs. Bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de beurre (fondu). Incorporer le lait vanillé, en filet. Travailler jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Verser celle-ci sur le fond de pâte. Faire cuire au four (220 °C / th. 8) pendant 30 minutes.

Le flan est cuit lorsqu’il résiste sous une légère pression du doigt et présente une couleur dorée.

Confectionner un caramel blond avec les morceaux de sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau (voir page ?), le verser sur le flan encore tiède. Laisser refroidir avant de servir.

Flan au chocolat

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

200 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 %), 1 l de lait, 4 cuillerées à café de crème de riz, 1 zeste de citron râpé, sucre en poudre, 6 morceaux de sucre.

 

Râper le chocolat.

Mettre dans une casserole le lait, la crème de riz, le chocolat et le zeste de citron. Sucrer selon son goût. Remuer avec une spatule en bois, sur feu doux, pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que l’appareil se détache des parois de la casserole.

Confectionner un caramel blond avec les morceaux de sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau (voir page ?). En chemiser un moule. Y verser l’appareil précédent. Le laisser refroidir dans le moule jusqu’au moment de servir.

Ramequins de crème au caramel

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

50 cl de lait, 150 g de sucre en poudre, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs.

 

Porter le lait à ébullition, sur feu doux, avec 100 g de sucre. Le laisser ensuite refroidir.

Dans une casserole, confectionner un caramel avec le reste de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau (voir page ?). Le laisser ensuite refroidir.

Verser le caramel dans le lait, en ayant soin de remuer.

Battre l’œuf entier et les jaunes. Les ajouter au lait caramélisé. Bien mélanger le tout.

Répartir la crème dans des ramequins individuels. Faire cuire au four (160 °C / th. 5), pendant 20 minutes.

Crème renversée à la vanille

 

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

80 cl de lait, 1 gousse de vanille, 5 œufs, 120 g de sucre en poudre, 20 g de beurre, crème fouettée.

 

Porter le lait à ébullition, sur feu doux, avec la gousse de vanille préalablement fendue. Réserver.

Dans une terrine, battre les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et homogène. Incorporer le lait chaud (dont on a eu soin de retirer la gousse de vanille), sans cesser de fouetter.

Passer l’appareil obtenu au chinois étamine avant de le verser dans un moule beurré — la crème renversée y cuit plus régulièrement et a un meilleur aspect au démoulage. Faire cuire au bain-marie, au four (160 °C / th. 5) pendant 30 minutes. Veiller à ce que le bain-marie soit frémissant, et non bouillant, à une température constante.

Laisser refroidir avant de démouler. Au moment de servir, décorer avec un peu de crème fouettée.

 

Plutôt qu’un seul entremets, on peut verser l’appareil dans des petites cocottes de porcelaine.

On peut ajouter plusieurs jaunes d’œufs supplémentaires (jusqu’à 6) pour rendre l’entremets plus ferme.

La crème renversée au café s’obtient en remplaçant la vanille par du café soluble (2 cuillerées à café pour 80 cl de lait), et la crème renversée au chocolat en faisant fondre du chocolat râpé dans le lait (100 g pour 80 cl de lait).

Pudding de cabinet

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

10 jaunes d’œufs, 150 g de sucre en poudre, 50 cl de lait, 5 cl de kirsch, 50 g de raisins de Corinthe, 100 g de raisins de Malaga, 4 abricots confits, 60 g de cerises confites, 20 g de beurre, biscuits à la cuiller.

 

Dans un terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le lait tiède, puis le kirsch. Réserver.

Mélanger les deux variétés de raisins secs. Ciseler finement les abricots et les cerises, puis les mélanger aux raisins.

Beurrer un moule à charlotte. Le tapisser de biscuits à la cuiller, en veillant à placer le côté glacé vers l’extérieur. Déposer ensuite dans le moule une couche de fruits mélangés, puis une couche de biscuits. Renouveler l’opération jusqu’aux deux tiers du moule. Couvrir avec une planchette ronde, pour qu’elle maintienne l’appareil. Verser délicatement le mélange à base de jaunes d’œufs, avec une cuillère à soupe. Lorsque les biscuits auront gonflé et que le liquide aura fait monter la planchette, retirer celle-ci.

Faire alors cuire le pudding au four (180 °C / th. 6), dans un bain-marie frémissant pendant 20 minutes.

Démouler le pudding à froid dans un plat creux. Le napper d’une crème sabayon ou d’une crème anglaise.

Bread and butter pudding

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

4 œufs, 110 g de sucre en poudre, 1 l de lait, 300 g de pain de mie (en tranches) ou de brioche (en tranches), 200 g de beurre, 100 g de raisins secs de Corinthe, 50 g de sucre roux en poudre.

 

Dans un terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le lait tiède. Bien mélanger. Réserver.

Retirer la croûte du pain de mie. Appliquer le beurre (ramolli) sur le pain, puis couper les tranches en triangles. Beurrer un plat allant au four. Y disposer les triangles de pain de mie. Parsemer des raisins secs. Renouveler l’opération jusqu’aux deux tiers du plat. Finir par des raisins secs et un saupoudrage de sucre roux. Verser dessus le mélange œufs-sucre,-lait. Attendre que le pain ait absorbé ce mélange (5 min) avant de mettre le plat au bain-marie, au four (180 °C / th. 6). Laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.

 

Il peut être dégusté aussi bien chaud que froid, accompagné de thé.

 


LES FLANS GOURMANDS DE NOS TERROIRS

 

Milhasson

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 à 40 min

75 cl de lait, 50 g de beurre, 80 g de farine de maïs, 5 œufs, 150 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à café d’eau-de-vie de prunes, sel fin.

 

Porter à ébullition, sur feu doux, le lait additionné de 25 g de beurre (en noisettes).

Dans une terrine, mélanger 1 pincée de sel à la farine. Incorporer peu à peu le lait chaud, en remuant avec un fouet. Puis ajouter les œufs, un à un, et le sucre. Battre vivement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajouter enfin l’eau-de-vie de prunes. Mélanger à nouveau.

Beurrer généreusement un plat en terre ou en porcelaine. Y verser l’appareil précédent. Faire cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 35 à 40 minutes. La surface doit être bien dorée, et la texture s’apparenter à celle du flan. Servir le milhasson tiède.

 

Spécialité du Quercy, le milhasson supporte bien d’être réchauffé pour une consommation non immédiate. L’eau-de-vie de prunes peut être remplacée par du rhum, voire de l’eau de fleurs d’oranger.

Tarte au queneu

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

4 œufs, 220 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 1 l de lait, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 30 g de beurre, sel fin.

 

Battre les œufs.

Mettre 200 g de farine tamisée dans une terrine, avec 1 pincée de sel et le sucre. Y creuser un puits et y verser les œufs battus. Travailler le tout avec une spatule en bois. Incorporer lentement le lait, sans cesser de remuer, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajouter l’extrait de vanille à la pâte.

Beurrer généreusement un moule à manqué et le fariner. Y verser l’appareil. Faire cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

 

Cette spécialité de la Haute-Marne, notamment de la région de Chaumont, est, en fait, un flan au lait. On peut aussi la parfumer à l’eau de fleurs d’oranger. Elle était jadis confectionnée à l’occasion de la fête patronale.

Petits flans à la bière

 

Pour 4 personnes

Préparation :

Cuisson :

20 cl de crème fleurette, 33 cl de bière blonde du Nord (type pils), 5 œufs, 150 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre.

 

Faire chauffer, sur feu doux, la crème fleurette et la bière mélangées, tout en remuant, jusqu’à frémissement.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange crème-bière, en filet, sans cesser de remuer vivement. Parfumer avec la cannelle. Bien mélanger. Passer la préparation au chinois étamine.

Verser l’appareil dans des ramequins individuels (4 à 6 selon la taille). Faire cuire au bain marie, au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes.

Laisser refroidir complètement avant de déguster.

 

En Flandre d’où cette recette est originaire, la cassonade remplace souvent le sucre en poudre.

Flan à la farine de châtaignes

 

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Réfrigération : 2 à 3 h

1 l de lait, 125 g de farine de châtaignes, 4 œufs, 200 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cl d’eau-de-vie, 20 g de beurre.

 

Porter 75 cl de lait à ébullition, sur feu doux.

Dns une casserole, délayer la farine tamisée dans le reste de lait froid, en veillant à ce que le mélange ne fasse pas de grumeaux. Incorporer le lait chaud, en filet, sans cesser de remuer avec la spatule en bois. Placer la casserole sur le feu et faire cuire sur feu doux pendant 10 minutes en remuant continuellement.

Dans une terrine, battre les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la « crème » précédente. Parfumer avec l’eau-de-vie. Mélanger à nouveau.

Beurrer un moule à flan. Y verser l’appareil. Faire cuire au bain-marie, au four (220 °C / th. 8), pendant 30 minutes environ.

Laisser le flan refroidir avant de l’entreposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Démouler le flan sur un plat et le servir avec un coulis de clémentines, par exemple.

 

Pour cette spécialité corse, le moule peut être caramélisé.

Petits flans au caillé de brebis

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Temps de repos : 5 h

1 l de lait de brebis, présure, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 150 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger, 20 g de beurre, sel fin.

 

Porter le lait à ébullition sur feu doux. Le laisser ensuite tiédir.

Verser le lait tiède dans un saladier, puis lui ajouter de la présure. Laisser reposer pendant 5 heures — le lait doit être solidifié, et le petit lait éliminé.

Battre les œufs entiers.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban.

Récupérer le caillé (environ 500 g), lui ajouter 1 pincée de sel, les œufs et le mélange jaunes d’œufs-sucre . Parfumer avec l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger le tout.

Répartir l’appareil dans des petits moules beurrés. Faire cuire au bain marie, au four (180 °C / th. 6) pendant 25 minutes.

 

Cette recette aveyronnaise met en œuvre un produit local, le lait de brebis, que l’on retrouve dans d’autres douceurs, tel le flan au lait de brebis et au caramel.


LES FLANS DE LA MER

 

Ces flans constituent une entrée moelleuse et douce. Les flans froids, qui se consomment, de préférence, le lendemain de leur réalisation, peuvent aussi être servis en plat principal,  pour un dîner ; les accompagner alors d’une salade verte, bien assaisonnée. Tout comme un vin blanc frais, acidulé et fruité — cépage sauvignon, de préférence —, un vin rosé (Loire ou Bordeaux, par ex.) accompagne parfaitement ces préparations, chaudes ou froides.

Quelques idées…

 

  • Pour une « terrine » de poisson, ajouter 2 cuillerées à café de fumet de poisson à l’appareil à flan. Sa saveur en sera rehaussée.
  • Au moment du service, napper le flan chaud avec une sauce chaude, composée de crème fraîche épaisse, de jus de citron, de fines herbes ciselées, de sel et de poivre.
  • De même, servir les flans froids avec une sauce froide à la crème fraîche et au citron, additionnée de ciboulette ou d’une autre herbe ciselée.

Pour une recette raffinée, opter pour un coulis de concombres. Rien de plus simple à faire : peler les concombres, en retirer les pépins, les tailler en dés, les faire dégorger au sel pendant une vingtaine de minutes, puis bien les sécher sur du papier absorbant et les passer au mixeur.

  • Des crevettes roses décortiquées et des petites tomates cerises contribuent à une jolie décoration finale.

Des sauces d’accompagnement

 

  • Coulis de champignons pour flans froids

Pour 4 à 6 personnes

8 belles têtes de champignons de couche, 10 cl d'huile d'olive, le jus d’une petite orange, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillerée à café et demie de moutarde forte, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyer les champignons et les laver rapidement. Les passer au mixeur, avec l’huile d’olive, le jus d’orange, le vinaigre et la moutarde. Saler et poivrer le coulis obtenu.

 

  • Coulis de poireaux pour flans chauds

Pour 6 à 8 personnes

6 blancs de poireaux, 25 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de persil plat finement ciselé, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel fin, poivre blanc du moulin.

Éplucher les blancs de poireaux, les laver et les émincer en rondelles. Les faire fondre dans le beurre avec le persil pendant 15 minutes. Les passer ensuite au mixeur avec la crème. Saler et poivrer selon son goût. Bien mélanger le tout. Réchauffer le coulis sur feu doux au moment du service.

 

  • Sauce au vermouth et aux champignons pour flans chauds

Pour 6 à 8 personnes

120 g de champignons de couche, 2 tomates, 60 g d'échalotes, 15 cl de vermouth blanc, 30 cl de vin blanc sec, 40 cl de fumet de poisson, 60 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyer les champignons et les laver rapidement, puis les émincer. Monder les tomates, en retirer les pépins, puis les concasser. Peler les échalotes et les ciseler.

Mettre dans une casserole les champignons, les tomates et les échalotes. Mouiller avec le vermouth. Faire réduire de moitié, sur feu moyen. Ajouter alors le vin blanc. Laisser à nouveau réduire de moitié. Ajouter ensuite le fumet de poisson. Laisser encore réduire de moitié. Enfin, ajouter la crème fraîche. Une nouvelle fois, laisser réduire de moitié. Passer la sauce obtenue au chinois. Rectifier l’assaisonnement, selon son goût. Ajouter la ciboulette.

 

  • Sauce au vermouth et au persil pour flans chauds

Pour 6 à 8 personnes

10 cl de fumet de poisson, 5 cl de vermouth blanc, 5 cl de crème fraîche épaisse, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil plat finement ciselé.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le fumet de poisson et le vermouth. Incorporer la crème fraîche. et laisser réduire à nouveau.

Hors du feu, monter la sauce avec le beurre, en noisettes. Lui mélanger enfin le persil. Rectifier l’assaisonnement, si besoin est.

  • Sauce au curry pour flans chauds

Pour 6 à 8 personnes

10 cl de crème fleurette, 20 cl de fumet de poisson, 5 g de curry, sel fin, poivre blanc du moulin.

Dans une casserole, sur feu doux, faire un peu réduire la crème fleurette, puis lui mélanger le fumet de poisson. Porter à ébullition. Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu. Incorporer le curry. Rectifier l'assaisonnement, si besoin est. Pour garder cette sauce chaude, la placer en attente au bain-marie.

 



Flan au parfum de homard

(froid)

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 50 min

1 boîte de bisque de homard, lait concentré non sucré (même quantité que la bisque), 5 œufs, 20 g de beurre, 25 g de farine, 150 g de crevettes roses « bouquet » décortiquées, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, sauce mayonnaise, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Dans une terrine, bien mélanger les œufs, la bisque de homard et le lait concentré, jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Saler et poivrer.

Beurrer et fariner un moule à baba. Y verser l’appareil. Faire cuire au bain-marie, au four (th. 6 / 180 °C), pendant 50 minutes.

Laisser le flan refroidir, le démouler, puis le réserver au frais jusqu’à sa consommation.

Au moment du service, le décorer de crevettes, le saupoudrer de cerfeuil ciselé et l’accompagner d’une sauce mayonnaise, présentée à part.

Délice marin à la coriandre

(froid)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

1 filet (200 g) de poisson blanc (cabillaud, par ex.), 1 beau bouquet de coriandre fraîche, 4 œufs, 40 cl de crème fraîche épaisse, 150 g de chair de crabe cuite et émiettée, 20 g de beurre, 250 g de crevettes rose « bouquet » décortiquées, quelques feuilles de coriandre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faire cuire le filet de poisson à la vapeur.

Ciseler la moitié de la coriandre. Réserver le reste en feuilles.

Dans une terrine, mélanger les œufs et la crème fraîche, jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Répartir celui-ci dans deux petits saladiers, en parts égales.

Dans l’un des saladiers, incorporer la chair de crabe et la coriandre ciselée. Saler et poivrer. Bien mélanger. Puis verser dans un moule à cake, préalablement beurré.

Parsemer avec la moitié des feuilles de coriandre.

Dans l’autre saladier, incorporer les crevettes à l’appareil. Saler et poivrer. Bien mélanger. Puis verser dans le moule. Saupoudrer avec le reste de feuilles de coriandre.

Couvrir avec le filet de poisson. Saler et poivrer.

Faire cuire au bain-marie, au four (th. 6 / 180 °C), pendant 45 minutes environ.

Démouler le flan sur un plat. Le laisser refroidir, puis le réserver au frais jusqu’au service.

Flan de poisson en terrine

(froid)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 5 min

800 g de filets de poisson (variété selon son choix et le degré de raffinement souhaité), 6 œufs, 1 petite boîte de concentré de tomates, 4 cuillerées à soupe de persil plat ciselé, 20 cl de crème fraîche liquide, 20 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faire cuire les filets de poisson à la vapeur.

Dans un saladier, battre les œufs avec le concentré de tomates. Ajouter le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Incorporer enfin la crème fraîche. Mélanger à nouveau.

Beurrer soigneusement un moule à cake. En tapisser le fond avec une couche de filets de poissons. Couvrir de l’appareil à flan. Déposer à nouveau du poisson et couvrir à nouveau avec de l’appareil à flan. Continuer de remplir ainsi le moule jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche d’appareil. Faire ensuite cuire au bain-marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 50 minutes.

Démouler la terrine et la laisser refroidir avant de la réserver au réfrigérateur, pour la consommer froide, accompagnée d’une sauce mayonnaise citronnée.

Terrine de poisson aux deux légumes

(froid)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30 min

250 g de carottes, 250 g d’épinards frais, 50 g de beurre, 4 échalotes, 500 g de filets de poisson (merlan, de préférence), 4 œufs, 2 jaunes d’œufs, 12,5 cl de crème fraîche, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher les carottes et les faire cuire (à l’eau ou à la vapeur). Les tailler ensuite en rondelles

Éplucher les épinards et les faire fondre dans 25 g de beurre, puis les réduire en purée au mixeur.

Peler les échalotes, les concasser et les passer en mixeur avec les filets de poisson. Ajouter les œufs entiers et les jaunes, préalablement battus, puis la crème fraîche. Saler et poivrer.

Beurrer un moule à cake. Le garnir avec la moitié de l’appareil à base de poisson. Couvrir avec les rondelles de carottes.

Mélanger le reste de l’appareil à base de poisson et les épinards. Finir de remplir le moule avec ce mélange. Faire cuire au bain marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 1 heure et demie environ.

Démouler la terrine et la laisser refroidir. La réserver au réfrigérateur jusqu’à sa consommation, avec une sauce mayonnaise citronnée en accompagnement.

Petits flans aux deux saumons

(tiède)

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

4 œufs, 4 tranches de saumon fumé, 200 g de filet de saumon cuit à la vapeur, 20 cl de crème fraîche, quelques brins d’aneth ciselés, 20 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Dans un saladier, battre les œufs. Passer les deux saumons au mixeur, avec la crème fraîche. Incorporer le mélange aux œufs. Ajouter l’aneth. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Beurrer 6 ramequins individuels (suivant la taille de ceux-ci) avant d’y répartir la préparation. Faire cuire au bain-marie, au four (th. 4 / 140 °C), pendant une quarantaine de minutes.

Servir les flans tièdes, dans les ramequins.

Flan en quiche, saumon et deux légumes

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h

250 g de saumon fumé, 200 g de tomates, 350 g de brocolis, 4 œufs, 10 cl de lait, 10 cl de crème fleurette, 1 brin de thym, 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé, noix de muscade râpée, 250 g de pâte brisée, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Tailler le saumon en dés.

Laver les tomates et les émincer en rondelles.

Éplucher les brocolis et les faire blanchir à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Les passer ensuite rapidement sous l’eau froide pour leur conserver leur couleur. Les égoutter.

Battre les œufs. Leur mélanger le lait et la crème. Ajouter le thym émietté et le basilic. Saler et poivrer. Relever avec 1 pincée de noix de muscade.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur et en chemiser un moule à tarte de 28 cm de diamètre environ. Piquer le fond tarte en divers endroits avec les dents d’une fourchette. Étaler les rondelles de tomates sur le fond de tarte. Couvrir avec les brocolis. Répartir dessus les dés de saumon. Verser délicatement l’appareil à flan sur le tout. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 1 heure.

Servir bien chaud.

Petits flans aux crevettes et aux herbes

(chaud ou froid)

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

250 g de jeunes épinards frais, 250 g de crevettes « bouquet », 4 œufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, 1 cuillerée à soupe d’aneth ciselée, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, huile, 20 g de beurre, quelques peluches de cerfeuil (pour la décoration), sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher les épinards, les laver et les tailler en fines lanières. Décortiquer les crevettes.

Dans une terrine, battre les œufs au fouet, puis leur mélanger la crème et les crevettes. Saler et poivrer.

Faire tomber les épinards dans de l’huile, dans une poêle, sur feu moyen, pendant 3 minutes environ. Ajouter le cerfeuil, l’aneth et la ciboulette. Bien mélanger le tout et prolonger la cuisson pendant 3 minutes. Verser alors dessus l’appareil œufs-crevettes. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Beurrer 4 à 6 ramequins individuels (suivant la taille de ceux-ci) avant d’y répartir le contenu de la poêle. Faire cuire au bain-marie, au four (th. 4 / 140 °C), pendant une quarantaine de minutes.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles. Décorer avec les peluches de cerfeuil. Les servir aussitôt.

Ramequins au crabe et au persil

(chaud)

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h

6 œufs, 40 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillerée à soupe de bisque de homard, 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé, 1 cuillerée à café de paprika doux, 400 g de chair de crabe cuite et émiettée, 20 g de beurre, quelques brins de persil (pour la décoration), coulis de homard, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Dans une terrine, bien mélanger les œufs et la crème fraîche avec la bisque de homard et le persil, jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Saler et poivrer. Relever avec le paprika. Bien mélanger le tout. Incorporer alors la chair de crabe émiettée et mélanger à nouveau.

Beurrer 4 à 6 ramequins individuels (suivant la taille de ceux-ci) avant d’y répartir l’appareil. Faire cuire au bain-marie, au four (th. 4 / 140 °C), pendant 1 heure environ.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles. Les napper avec un peu de coulis de homard bien chaud. Décorer avec les brins de persil. Servir aussitôt.

Petits flans au gingembre et au lait de coco

(chaud)

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

3 gousses d’ail, 3 cuillerées à café de fécule de maïs, 45 cl de lait de coco, 300 g de filets de poisson blanc (cuits à la vapeur), 150 g de chair de crabe (cuite), 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé (ou autant de gingembre en poudre), 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée (+ quelques feuilles entières pour la décoration), 2 pincées de poivre de Cayenne, 2 œufs, 20 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Peler les gousses d’ail et les hacher menu.

Dans une casserole, délayer la fécule dans le lait de coco. Puis faire chauffer, sur feu doux, jusqu’à frémissement, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Laisser ensuite tiédir.

Dans un petit mixeur, mélanger l’ail, le gingembre, la coriandre et le poivre de Cayenne. Ajouter sel et poivre. Mélanger à nouveau, de façon à obtenir une pâte homogène.

Couper les filets de poisson en dés et émietter la chair de crabe.

Battre les œufs en omelette. Leur incorporer ensuite le mélange lait de coco/fécule. Puis ajouter la pâte d’épices, les dés de poisson et la chair de crabe.

Beurrer 4 à 6 ramequins individuels (suivant la taille de ceux-ci) avant d’y répartir l’appareil. Faire cuire au bain-marie, au four (150 °C / th. 5) pendant 30 minutes.

Démouler les petits flans sur des assiettes individuelles. Les décorer avec des feuilles coriandre. Servir aussitôt.

Petits flans de moules

(froid)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

1 l de moules de bouchot, 4 échalotes, 75 g de beurre, 20 cl de vin blanc sec, 600 g de tomates, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 50 cl de crème fleurette, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, quelques pluches de cerfeuil, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faire, d’abord, cuire les moules à la marinière. Pour cela, les gratter, les ébarber et les laver soigneusement.

Peler les échalotes et les ciseler. Dans un cocotte, les faire fondre dans 50 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition, à découvert, sur feu doux, avant d’y ajouter les moules. Faire alors cuire, à couvert, pendant 5 minutes environ, en ayant soin de remuer de temps en temps la cocotte Lorsque toutes les moules sont ouvertes, les égoutter et récupérer le jus de cuisson qu’on passe au mixeur et qu’on filtre dans un chinois étamine.

Décoquiller les deux tiers des moules et conserver le tiers restant pour la décoration du plat de service. Réserver.

Monder les tomates, en retirer les graines, puis les tailler en dés.

Confectionner un appareil à flan avec les œufs entiers, les jaunes d’œufs et la crème fleurette. Lui ajouter 10 cl du jus de cuisson des moules.

Incorporer à cet appareil les moules décoquillée, les dés de tomates et le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Répartir l’appareil dans des petits moules beurrés. Faire cuire au bain marie, au four (180°C / th. 6), pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Démouler les flans et les dresser sur un plat. Décorer avec les moules réservées et le cerfeuil. Servir aussitôt, avec un coulis de champignons en accompagnement (voir page ?).

Ramequins de thon « minute »

(froid)

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

4 œufs, 200 g de thon au naturel en boîte, 20 cl de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé, 20 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Battre les œufs.

Égoutter le thon et le passer au mixeur. Incorporer à la purée obtenu les œufs, la crème fraîche et, enfin, le persil ciselé. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Beurrer des ramequins. Y répartir l’appareil précédent. Faire cuire au bain marie, au four (180°C / th. 6), pendant 30 minutes.

Flans de queues d’écrevisses

(tiède)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

36 queues d’écrevisses décortiquées, 
huile d’olive, 2 échalotes, 

2 œufs, 6 jaunes d’œufs, 20 cl de crème fleurette, 20 g de beurre, quelques feuilles de coriandre, sel fin, poivre
blanc du moulin.

 

Faire rissoler les queues d'écrevisses dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes, puis les égoutter et les réserver.

Peler les échalotes et les ciseler finement.

Passer au mixeur 24 écrevisses, les échalotes et la crème fleurette.

Dans un saladier, battre les œufs et les jaunes d’œufs. Leur mélanger soigneusement la purée d’écrevisses. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau.

Beurrer des moules individuels. Répartir les queues d’écrevisses entières au fond des moules.Couvrir avec l’appareil précédent. Faire cuire au bain marie, au four (180°C / th. 6), pendant 30 minutes.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles, les décorer avec les feuilles de coriandre et les servir tièdes, avec une sauce au curry par exemple.

Flans d’huîtres à la crème de cresson

(chaud)

 

Pour 6 personnes

12 huîtres n°3, 250 g de cresson., 40 g de beurre, 50 cl de crème fraîche épaisse, 4 œufs, 30 cl de crème fleurette, sel fin, poivre
blanc du moulin.

 

Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire pocher à l’eau frémissante pendant 2 minutes. Les égoutter et les réserver.

Éplucher le cresson et le laver soigneusement. Le faire tomber dans 20 g de beurre pendant 3 minutes. Le passer ensuite au mixeur, avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur mélanger la crème fleurette. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout avec une spatule en bois. Ajouter alors la crème de cresson. Mélanger à nouveau.

Beurrer des moules individuels. Répartir les huîtres au fond des moules. Couvrir avec l’appareil précédent. Faire cuire au bain-marie, au four (180°C / th. 6), pendant 30 minutes.

Démouler les flans sur des assiettes individuelles, les décorer selon son goût et les servir aussitôt, avec une sauce au vermouth par exemple.

Cake de poisson aux deux légumes

(chaud)

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 55 min

1 poivron rouge, 1 oignon, 100 gr de petits pois (en boîte, égouttés), 50 g de beurre, 4 œufs, 25 cl de crème fleurette, 400 g de filets de poisson blanc cuits (à la vapeur ou au court-bouillon), 50 g d’emmenthal râpé, noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Retirer le pédoncule, la partie blanche et les graines du poivron, puis le tailler en dés. Peler l’oignon et le ciseler finement.

Faire rissoler le poivron, l’oignon et les petits pois dans 30 g de beurre pendant 15 minutes. Les réserver ensuite.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur mélanger ensuite la crème fleurette. 
Saler et poivrer. 
Relever avec une pincée de noix de muscade.

Tailler les filets de poissons finement. Les incorporer à l’appareil précédent. Ajouter le poivron et les petits pois, puis le gruyère. Bien mélanger le tout.


Beurrer un moule à cake. Y verser la préparation. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant40 minutes environ.


LES FLANS DES BEAUX JOURS

 

De nombreuses recettes de « terrines » de légumes sont, en fait, celles de « flans » aux légumes. L’appareil utilisé est celui du flan.

Pour tout flan au légume, garder la même recette mais enlever ma moitié du sucre et rajouter environ deux grammes de sel. Vous pourrez donc faire des flans au courgettes, aux carottes et à tous les autres légumes que vous aimez. Le flan salé se mange plutôt tiède que froid, mais beaucoup l'aiment froid.

  • Quel que soit le légume choisi, le cuire et le réduire en puré.
  • Peser celle-ci et lui incorporer le même poids en crème liquide (l’idéal est de faire cette préparation au mixer afin d’obtenir une bonne émulsion). Ajouter enfin 1 œuf pour 100 g de préparation.
  • Pour obtenir plusieurs textures différentes, vous pouvez garder des morceaux de légumes non réduits en purée et les incorporer dans la préparation à la fin.
  • Servir avec un verre de vin blanc ou rosé.

Flan aux deux légumes

(chaud)

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 55 min

2 courgettes, 4 tomates, 1 oignon, 2 cuillerées à soupe d'huile d’olive, 1 brin de thym, 3 œufs, 15 cl de lait, 20 cl de crème fleurette, 100 g d’emmenthal râpé, 20 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Retirer le pédoncule des courgettes, les laver et les émincer en fines rondelles. Laver les tomates, les tailler en quartiers et les épépiner. Peler l’oignon et le ciseler finement ;

Faire fondre l'oignon dans l’huile d’olive pendant 5 minutes, en veillant à ce qu’il ne prenne pas couleur. Ajouter les courgettes et les tomates, puis le thym émietté. Saler et poivrer. Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur mélanger le lait et la crème fleurette. Incorporer enfin le fromage râpé. Saler et poivrer.

Beurrer un moule à cake En garnir le fond avec la poêlée de légumes (bien égouttée).Verser dessus l’appareil à flan. Faire cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 40 minutes.

Démouler sur un plat chaud. Servir aussitôt.

Flan à la provençale

(chaud)

 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h

2 poivrons, 2 courgettes, 2 tomates, 2 oignons, huile d’olive, 6 œufs, 15 cl de lait, 100 g d’emmenthal râpé, 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Retirer le pédoncule, la partie blanche et les graines des poivrons, puis les couper en dés. Ôter le pédoncule des courgettes, les laver et les tailler en dés. Laver les tomates, les épépiner et les couper en dés. Peler les oignons et les ciseler finement ;

Dans une cocotte, faire fondre les oignons dans un peu d’huile d’olive, sur feu doux, pendant 5 minutes, en veillant à ce qu’ils ne prennent pas couleur. Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dans la même graisse, faire revenir les poivrons pendant 5 minutes Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Remettre alors les oignons dans la cocotte. Laisser rissoler le tout pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur incorporer le lait, puis le fromage râpé. Saler et poivrer.

Lorsque la « ratatouille » est froide, lui mélanger l’appareil à flan. Verser le tout dans un moule (à cake ou à manqué) beurré. Faire cuire au bain-marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 40 minutes. Servir ce flan chaud, parsemé de basilic et accompagné d’un coulis de tomates.

Terrine de légumes au parmesan

(froid)

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h environ

150 g de carottes, 2 branches de céleri, 100 g de haricots verts fins, 300 g de petits pois, 6 œufs, 15 cl de crème fraîche épaisse, 80 g de parmesan râpé, 1 cuillerée à soupe et demie de persil plat ciselé, noix de muscade râpée, 20 g de beurre, quelques pluches de cerfeuil, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher les carottes et les tailler en fins bâtonnets de 3 cm de long environ. Éplucher les branches de céleri et les couper aussi en julienne. Effiler les haricots verts et les couper pour qu'ils soient tous à peu près de la même longueur. Écosser les petits pois.

Faire blanchir les légumes, l’un après l’autre, dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les égoutter aussitôt et les plonger dans de l'eau froide pour leur garder leur couleur. Les sécher ensuite sur du papier absorbant.

Dans un saladier, battre les œufs. Incorporer successivement la crème fraîche, le gruyère râpé et le persil. Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de noix de muscade. Mélanger bien le tout.

Beurrer une terrine. La garnir en intercalant une couche de légumes et une couche d’appareil, puis en terminant par une couche d’appareil.

Faire cuire, à couvert, au bain-marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 40 minutes. Poursuivre ensuite la cuisson, à découvert, pendant 10 minutes.

Laisser la terrine refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

Au moment du service, démouler sur un plat. Décorer avec des pluches de cerfeuil. Accompagner d’une sauce mayonnaise.

Flan du jardin, aux quatre légumes

(chaud ou froid))

 

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 min

Cuisson : 55 min

800 g de légumes (carottes, petits pois, haricots verts, pommes de terre), 2 oignons, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bouillon de légumes, 5 œufs, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillerée à soupe et demie de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher les légumes, les laver et les tailler en julienne. Peler les oignons et les ciseler.

Mettre le tout dans une cocotte. Faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olive, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Mouiller ensuite avec le vin et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire, sur feu doux, pendant 20 minutes.

Égoutter les légumes et les lasser refroidir.

Battre les œufs entiers. Leur incorporer la crème fraîche et le persil. Saler et poivrer.

Mélanger les légumes à cet appareil. Verser le tout dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 30 minutes.

 

La même recette est réalisable avec des petits moules individuels. De jolis et délicieux petits flans pour entourer un rôti…

Flan de légumes saveur caprine

(tiède)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

150 g de fromage de chèvre frais, 120 g de courgettes, 120 g d'aubergines, 120 g de tomates, 2 gousses d'ail, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 40 g de beurre, 3 œufs, 150 g de farine, 75 cl de lait, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Couper le fromage en dés.

Retirer le pédoncule des courgettes et des aubergines, puis les tailler en dés. Monder les tomates, les épépiner et les couper aussi en dés. Peler les gousses d’ail et les hacher menu.

Dans une cocotte, faites revenir les courgettes et aubergines, avec l'ail, dans l'huile et 20 g de beurre mélangés, pendant quelques minutes. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.

Dans un saladier, battre les œufs. Leur incorporer la farine tamisée. Leur mélanger le lait. Saler et poivrer. Ajoutez ensuite les légumes et le fromage. Bien mélanger le tout.

Beurrer et fariner un moule à manqué. Y verser la préparation. Faire cuire au bain-marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 40 minutes.

Démouler quand le flan est tiède. Servir aussitôt.

Flan aux trois purées

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

200 g de purée de carottes, 200 g de purée de brocoli, 200 g de purée de cèleri, 6 œufs, 180 g de crème fraîche épaisse, 30 g de beurre, sel et poivre.

 

Incorporer 2 œufs, 60 g de crème fraîche, 10 g de beurre, du sel et du poivre dans chaque purée.

Allumer le four th 7 (210 °C). Beurrer un moule à cake. Répartir la première purée dans le moule, puis la deuxième et la troisième.

Faire cuire 30 min au bain-marie. Laisser refroidir.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Démouler avant de servir.


DES FLANS AU COIN DU FEU

 

Flan en croûte à la bière

 

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45 min

6 poireaux, 50 g de beurre, 2 brins de thym, 1 l de bière de garde, 200 g de jambon de pays fumé, 300 g de pâte feuilletée, 5 œufs, 50 cl de crème fraîche, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher les poireaux, les laver, les sécher et les ciseler. Les faire ensuite fondre dans la moitié du beurre pendant 10 minutes. Ajouter le thym émietté. Mouiller avec la bière. Faire cuire, à découvert, sur feu doux, jusqu’à complète évaporation du liquide — pendant 1 heure environ. Réserver ensuite.

Couper le jambon en petits bâtonnets, qu’on fait revenir dans le beurre restant pendant quelques minutes.

Abaisser la pâte et en tapisser un grand moule à tarte.

Battre les œufs avec la crème fraîche. Incorporer la fondue de poireaux et le jambon. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Verser l’appareil dans le fond de tarte.

Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes. Servir bien chaud.

Flan de riz aux légumes

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

125 g de riz, 100 g de maredsous,  150 g d'asperges en boîte coupées en morceaux de 2 cm, 1 poivron taillé en dés, 70 g d'épinards, 4  œufs, sel, poivre.

 

Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.

Mélangez le riz cuit avec le fromage et 1 œuf. Répartissez le mélange dans les moules beurrés et tassez. Répartissez les asperges coupées en tronçons, les dés de poivron pelés en lanières, puis  les épinards coupés en fines lanières.

Fouettez les œufs restants et versez-les sur les légumes. Faites cuire au four préchauffé (180 °C ) pendant 30 minutes.


UNE NOTE EXOTIQUE…

 

Flan au lait de coco

 

Pour 5 ou 6 personnes

Préparation : 25 min

1 boîte de lait sucré, 1 boîte de lait non sucré, 1 boîte de lait de coco, 4 œufs, citron, cannelle, vanille.

 

Battre les jaunes d'œufs en omelette. Les mélanger aux 3 laits. Ajouter la cannelle, la vanille et un zeste de citron.

Battre les blancs en neige, puis les incorporer au mélange.

Caraméliser le moule et le laisser refroidir. Puis, y verser la préparation.

Faire cuire le flan au four (th. 7, 200 °C), au bain-marie, pendant 30 minutes.

Servir frais.

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