Le concombre

Cette cucurbitacée, qui contient 96 % d’eau, appartient à l’univers des crudités de la cuisine estivale et s’y impose par sa fraîcheur désaltérante. Pourtant, on en trouve toute l’année. Choisi d’une couleur bien uniforme et pourvu d’une queue ferme, le concombre se conserve durant 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrifgérateur.

D’aucuns n’apprécient guère le concombre cru du fait qu’il est peu digeste. Aussi est-il recommandé, après l’avoir épluché et émincé en rondelles, de le saupoudrer de gros sel et de le laisser dégorger pendant 2 heures, avant de le passer à l’eau froide, pour éliminer toute trace de sel, et de bien le sécher dans un linge sec. Une autre formule consiste à couvrir le concombre pelé ou les rondelles de concombre de lait légèrement sucré et à les laisser ainsi tremper avant de les éponger dans un linge. Quelle que que soit la méthode adoptée, ce légume sera moins croquant, mais sans risque pour les estomacs délicats. Et il y aura acquis une plus grande finesse.

Il s’assaisonne ensuite de diverses manières : sauce vinaigrette, sauces au fromage, au yaourt ou à la crème, etc. Il s’accorde bien avec la menthe, la coriandre, l’estragon, le cerfeuil ou le persil plat.

On oublie trop souvent qu’il est d’une grande finesse de goût lorsqu’il est cuit. Sauté au beurre ou dans un jus de viande, ou encore garni de sauce béchamel, il accompagne merveilleusement les viandes blanches, grillées ou rôties, et même les poissons. Attention, toutefois : avant de le faire sauter, plongez-le (en tronçons) dans de l’eau bouillante salée et retirez-le dès le premier bouillon.

Thomas Rowlandson,

Characteristic Series of the Lower Orders, 1820.

Pour accompagner le concombre en salade :

Salades autour du concombre

Une fois le concombre dégorgé, il ne reste plus qu’à l’apprêter. Voici quelques suggestions de salades rafraîchissantes :

— associez à des rondelles de concombre des rondelles de tomates et de la menthe fraîche ciselée. Assaisonnez avec une sauce vinaigrette additionnée d’un oignon doux finement ciselé ;

— associez à des rondelles de concombre, des quartiers de tomates, des lamelles de gouda, des lamelles de blanc de poulet (cuit), des raisins secs de Corinthe et de la ciboulette ciselée. Assaisonnez avec une sauce composée de moutarde, d’huile, de vinaigre, de yaourt, de sel et de poivre ;

— associez des quartiers de pamplemousse (pelés à vif) à des rondelles de concombre. Assaisonnez avec vinaigre, crème fraîche, jus de pamplemousse, sel et poivre ;

— farcissez des tronçons de concombre, de 5 à 9 cm, vidés de leurs graines, avec un mélange composé de carottes râpées, de miettes de thon (au naturel), de poivrons (taillés en fines lanières) et d’olives vertes (dénoyautées et hachées), le tout assaisonné avec une sauce vinaigrette citronnée ;

— farcissez des tronçons de concombre, de 5 à 9 cm, vidés de leurs graines, avec un mélange composé de carottes râpées et de céleri-rave râpé, le tout assaisonné avec une sauce mayonnaise citronnée très moutardée ;

— farcissez des tronçons de concombre, de 5 à 9 cm, vidés de leurs graines, avec des dés de harengs doux mélangés à de la crème fraîche ;

— farcissez des tronçons de concombre, de 5 à 9 cm, vidés de leurs graines, avec du saumon (au naturel, en boîte) mélangé à de la sauce mayonnaise citronnée.

N. B.  Attention, lorsque vous creusez des tronçons de concombre, à ne pas en percer le fond.

Gratin de concombres

Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 beaux concombres, 50 g de beurre, 200 g d’emmenthal râpé,  sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les concombres et coupez-en les extrémités. Taillez-le en tronçons de 5 cm de long. Coupez chaque tronçon en deux, dans sa longueur, et retirez-en les graines.

Faites cuire les concombres dans de l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Égouttez-les ensuite et épongez-les.

Dans un plat à gratin beurré, alternez couches de concombre et couches de fromage râpé. Poivrez. Terminez par une couche de fromage. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner au four (200 °C / th. 7) pendant 20 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Concombres à la niçoise

Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 gros concombres, 4 oignons doux, 1 kg de tomates, huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de thym émietté, 2 œufs, 50 g de crème fraîche, 80 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les concombres et coupez-en les extrémités. Émincez-les en rondelles (pas trop fines). Pelez les oignons et émincez-les finement. Faites blanchir concombres et oignons à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les bien.

Lavez les tomates et coupez-les en deux horizontalement. Déposez-les dans un plat à gratin huilé. Arrosez-les d’huile d’olive. Parsemez-les de thym émietté. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 15 minutes.

Battez les œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez. Incorporez ce mélange à l’ensemble concombres-oignons. Versez le tout sur les tomates. Parsemez de fromage râpé. Faites cuire au dour (180 °C / th. 6) pendant 15 à 20 minutes

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson, avec de la sauce tomate en accompagnement (v. p. 000).

Concombres farcis

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 concombres de taille moyenne, 6 filets d’anchois allongés à l’huile, 400 g de viande de bœuf hachée, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1 œuf, 1 cuillerée à café d’estragon ciselé, chapelure, huile, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les concombres et coupez-en les extrémités. Coupez-les en deux, dans leur longueur, et évidez-les (retirez la partie comportant les graines).

Hachez les filets d’anchois. Mélangez-les à la viande hachée. Ajoutez le concentré de tomates et l’estragon. Mélangez bien. Incorporez alors l’œuf battu au mélange. Salez légèrement et poivrez.

Farcissez les concombres avec la préparation obtenue. Saupoudrez-les de chapelure. Déposez-les dans un plat à gratin huilé. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 40 à 45 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Sauces au concombre    

• Pour accompagner un poissons poché servi froid.

La pulpe d’un concombre mixée + 1 échalote  hachée menu + 1 botte de ciboulette hachée + 2 yaourts + 1 cuillerée à soupe de jus de citron + paprika doux + piment de Cayenne.

• Pour accompagner un poisson frit chaud.

Sauce blanche de base + filet de vinaigre + persil ciselé + concombres hachés.

• Coulis de concombres pour accompagner un flan salé froid.

Pelez les concombres, retirez-en les pépins, taillez-les en dés, faites-les dégorger au sel pendant une vingtaine de minutes, puis séchez-les bien sur du papier absorbant et passez-les au mixeur.

Quelques conseils

• En été, ajoutez des petits dés de concombre à un consommé glacé, servi en tasses.

• Pensez aux tomates au concombre en hors-d'œuvre.

Retirez un chapeau aux tomates (moyennes) et évidez-les. Farcissez-les de dés de concombre, agrémentés de ciboulette hachée et assaisonnés avec une sauce à la crème. Disposez les tomates sur un plat garni de feuilles de salade.

© Annie Perrier-Robert