Le cédrat

 

« “ Soleil ! toi qui te dis vivifiant, toi qui prétends féconder la terre et mûrir ses produits, dis-nous donc, soleil, pourquoi, par tes propres forces, tu n'as jamais pu nous donner de bons fruits et de bons légumes ?

Il n'y a que les poètes qui mangent de tes grenades, de tes figues, de tes pastèques, de tes cédrats, de tes limons et de tes raisins coriaces. […] ” »

Nestor Roqueplan

La Vie Parisienne, XXIII

Fruit du cédratier (Citrus medica), arbre de petite taille (3 à 4 m) de la famille des Rutacées, cet agrume ovoïde (10 à 12 cm de diamètre) présente une peau jaune verdâtre, épaisse et souvent verruqueuse, et une chair verte ou jaunâtre, acide et peu juteuse. Le zeste du cédrat, très odoriférant, est utilisé en pâtisserie ; il est généralement employé confit.


Cédrats confits

 

Couper les cédrats en quartiers après avoir retiré le zeste des fruits en le râpant avec une petite râpe fine. Faire cuire ces quartiers à grande eau jusqu’à ce que l’écorce soit tout à fait tendre. Les égoutter, les vider et les faire dégorger pendant vingt-quatre heures à l’eau courante (sous un robinet, par exemple). Les égoutter, les mettre dans une terrine et les couvrir largement de sirop froid à 15 degrés.

Six heures après, égoutter le sirop, y mêler du sucre imbibé de façon à l’augmenter de quatre degrés sans le faire cuire. Reverser sur les cédrats et donner de même trois ou quatre façons. Faire ensuite bouillir le sirop, puis ajouter les fruits. Laisser “ frémir ” le liquide sur le côté du feu sans bouillir pendant une demi-heure. Les dernières façons ne se donnent que tous les deux jours. 

 

Il convient ensuite d’égoutter les fruits, de les laisser sécher sur une claie pendant quelques heures, puis de les enfermer dans des boîtes, en ayant soin de les séparer par des feuilles et des bandes de papier.

 

Pierre-Jacques Solandré

Les Conserves Ménagères, 1941

Glace à la fleur de cédrat

(Formule du château de Bellevue)

 

Prenez crème, 1 pinte ; œufs, 8 jaunes ; sucre, 3 quarterons ; fleurs de cédrat mises en poudre, 2 onces.

Mêlez le tout ensemble et faites cuire au bain-marie. Passez et laissez refroidir.

On peut aussi employer toute autre fleur en procédant comme il est prescrit. 

 

Alexandre Dumas

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873


Mes recettes

 

Gimblettes d’Albi

 

1 kg de farine, 200 g de cassonade, 3 jaunes d’œufs, 3 œufs, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 250 g de cédrat confit (en dés), 5 cl d’eau de fleurs d’oranger, 5 g de carbonate d’ammoniaque, 20 g de beurre, 2 blancs d’œufs, 10 g de sel fin.

 

Verser la farine tamisée dans un saladier. Y creuser un puits. Y déposer le sel, le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Travailler vivement le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajouter le zeste de citron, le cédrat confit et l’eau de fleurs d’oranger. Bien mélanger le tout. Enfin, ajouter le carbonate d’ammoniaque. Mélanger à nouveau. Laisser reposer la pâte, à couvert, pendant 1 heure.

Diviser la pâte en bâtonnets que l’on façonne en couronnes. Les laisser reposer pendant 30 minutes. Les faire pocher dans de l’eau bouillante. Les retirer lorsqu’elles remontent à la surface et les égoutter. Les déposer sur une plaque beurrée. Les badigeonner de blanc d’œuf. Les faire cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant 15 minutes.

Pudding de macaroni au cédrat confit

 

Pour 4 personnes : 1 l de lait, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre, 175 g de sucre en poudre, 125 g de macaroni, 8 cl de rhum, 200 g de raisins de Smyrne, 2 cuillerées à soupe de cédrat confit ciselé, 3 jaunes d’œufs, 15 g de beurre.

 

Sur feu doux, portez à ébullition le lait, additionné de la vanille et de 150 g de sucre. Au premier bouillon, versez-y les macaroni et laissez-les cuire al dente pendant 10 minutes. Laissez ensuite tiédir.

Ajoutez la moitié du rhum, les raisins secs et le cédrat confit à la préparation. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs. Mélangez.

Versez l’appareil dans un moule à charlotte beurré. Saupoudrez d’un peu de sucre. Faites cuire au bain-marie, au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes.

Démoulez le « pudding ». Arrosez-le de rhum chaud et faites flamber. Servez.

 

Fougasse/fouace au cédrat

 

10 g de levure de boulanger, 625 g de farine, 10 cl d’eau de fleurs d’oranger, 100 g de sucre en poudre, 150 g de beurre, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 5 cl de rhum, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 5 œufs, 100 g de cédrat confit (en petits dés), quelques lames de cédrat, cassonade, sel fin.

 

Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Incorporez-la à 125 g de farine tamisée. Laissez reposer ce levain pour qu’il « pousse ».

Mettez dans une casserole l’eau de fleurs d’oranger, le sucre en poudre, 2 pincées de sel et 125 g de beurre. Faites fondre sur feu doux. Ajoutez alors le zeste râpé, le rhum, la vanille et 4 œufs. Mélangez bien hors du feu.

Versez le reste de farine tamisée dans un saladier. Creusez-y un puits. Déposez-y le mélange précédent. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajoutez ensuite le levain, puis le cédrat. Mélangez bien. Laissez reposer la pâte, à couvert, pendant 3 à 4 heures.

Divisez la pâte en deux. Façonnez chaque portion en couronne. Déposez ces deux couronnes sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé beurré. Laissez-les reposer pendant 1 heure. Dorez-les à l’œuf. Décorez-les de bâtonnets de cédrat confit. Saupoudrez-les de cassonade. Faites-les cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 20 à 25 minutes.

Annie Perrier-Robert

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