P

 

 

pain

 

Malgré ses ouragans et ses aspérités, Majorque, à bon droit nommée par les anciens l’île dorée, est extrêmement fertile, et ses produits sont d’une qualité exquise. Le froment y est si pur et si beau, que les habitants l’exportent, et qu’on s’en sert exclusivement à Barcelone pour faire la pâtisserie blanche et légère, appelée pan de Mallorca.

George Sand

Un hiver à Majorque

 

Le général déjeuna avec du thé, une terrine de crème, six  kalatch, espèce de pain-gâteau que mangent les paysans, et demanda à Dérigny si sa femme et ses enfants étaient levés.

Comtesse de Ségur

Le Général Dourakine

Puis il tire de l’armoire et pose à mesure sur la table trois flambeaux, des verres, une bouteille de Frontignan et un pain de Noël à l’anis, cuit exprès pour la circonstance ; tout cela d’un air de belle humeur, avec des clignements d’yeux, une mimique mystérieuse et enfantine qui m’amuse.

                       Maintenant, voilà les trois chandelles allumées, le painde Noël doré et rebondi sur une assiette, et le Frontignan en rayon de miel dans nos deux verres.

Alphonse Daudet

 Nuit de Noël, « Conte d’Hiver »

 

Depuis un instant, sans y prendre garde, machinalement, il a émietté sur la nappe un peu du petitpaindoré qui est placé près de son assiette. Oh ! c’est un aliment de fantaisie, insignifiant dans un tel repas. Il fait songer au mot naïf de la grande dame sur les misérables affamés : “ Qu’ils mangent de la brioche ! ” Pourtant ce joli gâteau, c’est du paintout de même, du painfait avec de la farine, qu’on a faite elle-même avec du blé. Mon Dieu, oui, c’est du pain, tout bonnement, du pain, comme la miche du paysan, comme la boule de son du troupier; et pour qu’il arrive là, sur la table du riche, il a fallu le patient labeur de bien des pauvres. 

François Coppée

Contes rapides

 

Et je prends sur la table un gâteau, une sorte de pain mollet que je me mets à manger.

Knut Hamsun

La Faim

 

La machine prenait une feuille de papier et un pain de chocolat qui lui étaient présentés, et rendait, au bout de quelques secondes, le pain enveloppé et cacheté mieux que ne le ferait louvrière la plus expérimentée.

Le Monde Illustré

n° 301, 17 janvier 1863

 

Quand, de loin en loin, il apportait un petit pain au chocolat pour manger à la récréation, il suffisait de l’exiger d’une certaine façon pour qu’il le donne.

Georges Simenon

Le Petit Saint

 

Alceste aime beaucoup manger, alors, si je pouvais avoir des tas de sous, je l’inviterais tous les jours à la sortie de l’école, dans la pâtisserie pour manger des petits pains au chocolat, que nous aimons beaucoup. Alceste aime bien la charcuterie  aussi, mais c’est des petits pains au chocolat qu’il aura, parce qu’après tout, c’est moi qui paie, et si ça ne lui plaît pas, il n’a qu’à aller se l’acheter lui-même sa charcuterie.

Goscinny & Sempé

Histoires inédites du Petit Nicolas

 

Enfin, apparaissait le pain au lait, objet de toutes nos convoitises ; puis la profusion des desserts, et le repas se terminait dans la pyrotechnie des champagnes.

Edmond Richardin

L’Art du Bien Manger

 

Nous devions être angéliques car nous nous régalions avec ce chocolat onctueux dans lequel on trempait des madeleines, des brioches, des pains au lait et un autre accompagnement qui était un petit cylindre incrusté de sucre cristallisé.

James de Coquet

Propos de table

 

Travesti en femme, il déjoue les surveillances, va frôlant les murs en courbant le dos et suit une domestique portant un plateau plein de pains au lait parfumés à la bière, aromatisés aux épices […].

Jean Teulé

Le Montespan

 

On mit dans les tiroirs des petits pains à la reine, des biscuits meilleurs que ceux de Babylone, des poncires, des ananas, des cocos, des pistaches, et du vin d’éden, qui l’emporte sur le vin de Chiras autant que celui de Chiras est au-dessus de celui de Suresnes.

Voltaire

La Princesse de Babylone

 

L’hiver, il m’arrivait de lui donner une aile de raisin pendu, des sorbes mûries sur la paille, et même de mon sucre pour mettre dans son pain de noix.

Paul Arène

Contes de Provence

 

De nombreux serviteurs parurent : ils portaient le chocolat, les pâtes de fruits et les petits pains de sucre de Malaga, blancs comme la neige, poreux et légers comme des éponges.

Chateaubriand

Les aventures du dernier Abencerage

Coll. A. P.-R.

pain d'anis

 

Puis il tire de l’armoire et pose à mesure sur la table trois flambeaux, des verres, une bouteille de Frontignan et un pain de Noël à l’anis, cuit exprès pour la circonstance ; tout cela d’un air de belle humeur, avec des clignements d’yeux, une mimique mystérieuse et enfantine qui m’amuse.

Alphonse Daudet

Nuit de Noël, « Contes d’Hiver »

 

Il avait, comme Kunz, des recettes culinaires, héritées, de père en fils, depuis des générations. Salomé avait donc l’habitude d’opérer pour des connaisseurs. Mais, cette fois, elle s’était ingéniée pour rassembler en un seul programme tous ses chefs-d’œuvre à la fois : c’était comme une exposition de cette inoubliable cuisine rhénane, honnête, point frelatée, avec tous ses parfums de toutes herbes, et ses épaisses sauces, ses potages substantiels, ses pot-au-feu modèles, ses carpes monumentales, ses choucroutes, ses oies, ses gâteaux de ménage, ses pains à l’aniset au cumin. Christophe s’extasiait, la bouche pleine, et mangeait comme un ogre […].

Romain Rolland

Jean-Christophe, « Révolte »

 

Alors, après une tournée générale chez la Juliette, Pierre Chadès sacrifia la barbe. On accompagna le vaincu jusqu’à sa demeure, et sa mère, qui, sûre de son triomphe, avait préparé une poitrine de veau farcie de lardons et de jambon, cassa des œufs pour une pachade géante, assaisonna de la doucette sauvage, écrasa des pommes de terre avec du sarassou, sortit un pain d’anis du jeudi saint, et l’on festoya jusqu’à la nuit en l’honneur de la barbe défunte !

Robert Sabatier

Les noisettes sauvages

pain d'épices

 

Coll. A. P.-R.

Toutes ces espèces de pains espicéz, réchauffent bien l’estomach et tout le corps, mais ils altèrent et provoquent la soif. Les voyageurs en usent fort en hyver.

Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine, Lyon, 1607

 

Les pâtissiers, dans leur coin de la salle, préparaient le pain d’épice, les pains au lait avec des morceaux de cédrat confit et des raisins de Chypre ; ils remplissaient les plats à étages et les bibelots de pains d’épice, des gâteaux au miel de Parme et des fruits confits de Gênes.

Orazio Bagnasco

Le banquet

A Dijon, autrefois…

Maison Auger… Coll. A. P.-R.

[…] sur la table arrivaient pour le second service des dragées aux saveurs variées, des pains d’épice, puis des plats croulant sous les beignets de poulet et de magnifiques tartes royales.

Orazio Bagnasco

Le banquet

 

Le peuple [à Lucques, Italie] mange du pain de bois : c’est ainsi qu’ils nomment, sous forme de proverbe, le pain de châtaignes, leur principale récolte : il est fait comme celui qu’on appelle en France pain d’épices […].

Montaigne

Journal de voyage en Italie

 

Resté un moment à bavarder et à boire — elle me servit du pain d’épices en forme de gâteaux plats comme du chocolat, excellent, fait par une amie.

Samuel Pepys

Journal, 1ermars 1669

 

Les jours d’école reviennent à ma mémoire, et avec eux la douleur que j’avais coutume de ressentir quand, me retirant en un coin solitaire pour échapper à l’observation de mes féroces condisciples, je dévorais, assis, l’unique tranche de pain d’épices dont m’avait gratifié la bonté de quelque parent. Combien je souffrais de ce qu’il me fût impossible d’en réserver une part pour quelque camarade favori, ainsi que je le voyais faire aux autres.

Charles Lamb

Réponse à une maîtresse de maison

In « La Cuisinière Poétique », de Charles Monselet, 1859.

 

C’est là [Champs-Élysées*] que donnent rendez-vous à la foule de promeneurs, et le saltimbanque qui a quitté les foires circonvoisines […], et les escamoteurs, physiciens, alcides, écuyers, qui, aux approches de la fête, débouchent par toutes les barrières et viennent peupler avec les monstres, les funambules, les marchands de mirlitons** et de bonshommes de pain d’épice, les ombrages de l’ancien Cours-la-Reine.

Félix Mornand

La vie de Paris

 

* « l’espace compris entre la place de la Concorde, le carré Marigny et les bords de la Seine ».

** Ce n’est pas là le gâteau, mais le « flûteau » du même nom, alors présent dans toutes les fêtes populaires, « cet emblème enroué de la vieille gaieté française », qui « partage le sceptre avec la trompette d’un sou, la guimbarde et autres luths aimés de nos troubadours en casquette. » (Félix Mornand.)

 

Victor alla succesivement à Morlaix, à Dunkerque et à Brighton ; au retour de chaque voyage, il lui offrait un cadeau. La première fois, ce fut une boîte en coquilles ; la seconde, une tasse à café ; la troisième, un grand bonhomme enpain d’épices.

Gustave Flaubert

Un Cœur simple, « Trois Contes »

 

Le plus souvent, c’était le pain d’épice qui faisait les frais de mon déjeuner. Pour deux sous, on avait un morceau magnifique, un homme superbe, un géant par la hauteur de la taille ; en revanche, il était si plat que je le glissais dans mon carton et il ne le gonflait guère.

                    Pendant la classe, quand je sentais le vertige me saisir et que mes yeux voyaient trouble par l’effet de l’inanition, je lui cassais un bras, une jambe que je grignotais à la dérobée. Mes voisins ne tardaient guère à surprendre mon petit manège. Que manges-tu là, me disait Révol ou Poret ? Je répondais, non sans rougir : “ Mon dessert ”.

Jules Michelet

Ma Jeunesse

Coll. A. P.-R.

“ Quand j’aurai mélangé ce miel avec la pâte de l’artocarpus, nous dit-il, je serai en mesure de vous offrir un gâteau succulent.

                  — Parbleu ! fit Conseil, ce sera du pain d’épice.

                  — Va pour le pain d’épice, dis-je, mais reprenons cette intéressante promenade. ”

Jules Verne

Vingt Mille Lieues sous les Mers

 

— Je ne me suis pas inquiété des victuailles puisque tu t’en chargeais, dit Durtal, mais j’ai envoyé, ce matin, à la femme de Carhaix, en sus des desserts et du vin, de vrais pains d’épices de Hollande et deux liqueurs un peu surprenantes, un élixir de longue vie que nous prendrons, en guise d’apéritif, avant le repas, et un flacon de crème de céleri. Je les ai découverts chez un distillateur probe.

Joris-Karl Huysmans

Là-bas

Pellerin et Cie, à Epinal, 1876.

Ce pain d’épice suit le rimeur famélique,

De ses yeux en amande aux sourcils d’angélique !

Edmond Rostand

Cyrano de Bergerac

 

Les marchands étalent aux yeux de la foule, avec goût et coquetterie, tous les objets qui peuvent servir de présents aux enfants. […] Plus loin se tient la pâtissière hambourgeoise, avec ses gaufres croquant sous la dent, et ses pains d’épices si joliment travaillés en chiens, chevaux, chats, moutons.

Alphonse Chabot

Noël dans les pays étrangers

 

Les visites finies […], je courus jusqu’aux Champs-Élysées porter à notre marchande, pour qu’elle le remît à la personne qui venait plusieurs fois par semaine de chez les Swann y chercher du pain d’épices, la lettre que, dès le jour où mon amie m’avait fait tant de peine, j’avais décidé de lui envoyer au nouvel an […].

Marcel Proust

À l’ombre des jeunes filles en fleurs

 

On trouvait, dans ces baraques, du pain d’épices aux amandes collées sur les côtés, écartées comme les dents du bonheur […].

Léon-Paul Fargue

Banalité

Carte postale Lefèvre-Utile, Luigi Loir, coll. A. P.-R.

À Dijon, on fabrique des petits pains d’épice en forme de quartiers d’orange que l’on fourre de confiture d’oranges avant de les glacer ; ou bien on coupe en tranches de grands pains d’épice carrés et on tartine ces tranches de confiture d’abricot avant de reconstituer le pain. Ou on ajoute à la pâte, avant la cuisson, des raisins secs et des fruits confits. On consomme aussi le pain d’épice nature, à l’heure du goûter, coupé en tranches ultrafines et beurré.

M. F. K. Fisher

Le Fantôme de Brillat-Savarin

Coll. A. P.-R.

Ainsi, la longue nomenclature des dates, des massacres et des glorieuses conquêtes qu’il fallait nous mettre dans la tête commençait par une silhouette de cochon, de l’espèce qui venait à moi, le jour de la Saint-Nicolas, en pain d’épices, avec mon prénom calligraphié en sucre rose.

Maurice Lelong

Célébration de l’andouille

 

L’Alsace est l’une des dernières provinces où Noël ressemble encore à Noël. Le pain d’épice, dans les échoppes de la place de Broglie, paraît givré de gel dès qu’il arrive de Gertwiller.

François Chalais

Les chocolats de l’entracte

 

Avec le thé, maman a apporté un gâteau en tranches, ça ressemble à du pain d’épice, mais ça n’a pas du tout le même goût, c’est bon quand même. J’ai demandé à maman si je pouvais avoir du gâteau et maman a dit non, que ça me couperait l’appétit.

Goscinny & Sempé

Histoires inédites du Petit Nicolas

 

Ainsi l’aut’jour eun’pauvr’dintelière,

In amiclotant sin p’tit garchon

Tachot d’l’indormir par eun’canchon

Ell’li dijot : “ Min Narcisse,

D’main, t’aras du pain d’épice

Du chuc à gogo, si t’es sache et qu’te fais dodo. ”

Desrousseaux

Dors, Min P’tit Quinquin, chanson

La Foire aux Pains d'Epices, à Paris,  La France illustrée, 16 avril 1892.


Nous avons entendu raconter que le dernier maréchal de Mouchy venait de perdre un de ses beaux-frères, contre lequel il avait plaidé pendant de longues années, et qu’il était solennellement assis dans le salon de son appartement au château de Versailles, où il écoutait des compliments de condoléance avec beaucoup de gravité. Comme il était là depuis son retour de la messe du roi, et que l’heure du dîner s’approchait, le contrôleur du maréchal, car il avait accordé le titre de contrôleur à son maître-d’hôtel, cet officier, disons-nous, osa prendre sur lui d’interrompre la cérémonie des compliments pour venir lui demander ses ordres :

              — Hé ! mon Dieu ! lui dit le maréchal avec un ton mêlé d’impatience et d’affliction, comment pouvez-vous et comment osez-vous me faire une question pareille ? Qu’est-ce que vous pourriez me présenter convenablement, sinon les deux plats d’ancienne étiquette ? — Apprenez donc, monsieur, qu’un jour comme aujourd’hui vous ne pouvez servir devant moi que des pigeons au gros sel et du pain d’épice ! — Comment se fait-il que mon Contrôleur ne sache pas cela ?…

 

Dictionnaire Général de la cuisine française ancienne et moderne…, 1853


Coll. A. P.-R.

J’ai poussé ma promenade sur cette avenue mondaine, et me voici arrêté sans raison devant une boutique en plein air où sont des pains d’épice et des carafes de coco bouchées par un citron. Un petit misérable, couvert de loques qui laissent voir sa peau gercée, ouvre de grands yeux devant ces somptueuses douceurs qui ne sont point pour lui. Il montre son envie avec l’impudeur de l’innocence. Ses yeux ronds et fixes contemplent un bonhomme de pain d’épice d’une haute taille. C’est un général, et il ressemble un peu à l’oncle Victor. Je le prends, je le paye et je le tends au petit pauvre qui n’ose y porter la main, car, par une précoce expérience, il ne croit pas au bonheur ; il me regarde de cet air qu’on voit aux gros chiens et qui veut dire : “ Vous êtes cruel de vous moquer de moi. ”

— Allons, petit nigaud, lui dis-je de ce ton bourru qui m’est ordinaire, prends, prends et mange, puisque, plus heureux que je ne fus à ton âge, tu peux satisfaire tes goûts sans te déshonorer. Et vous, oncle Victor, vous, dont ce général de pain d’épice m’a rappelé la mâle figure, venez, ombre glorieuse, me faire oublier ma nouvelle poupée. Nous sommes d’éternels enfants et nous courons sans cesse après des jouets nouveaux. 

Anatole France

Le Crime de Sylvestre Bonnard

Vendeur de pain d'épices, Paris, 1931, phot. Ernest Flammarion.


De grosses lampes de cuivre se balançaient au-dessus des devantures qui montaient jusqu'au toit, s'échancrant au milieu, formant comme une large embrasure où rayonnait une matrone impudente et grave. Cette femme était flanquée, à droite, d'un amas de pavés au miel, de rouleaux de nonnettes, de cœurs d'Arras, de couronnes de Dijon, enveloppés de papier glacé, vergetés de lettres d'or, enrubannés de faveurs bleues, le tout sillonné par de gigantesques mirlitons, tendus de jaune, de lilas, de vert, ondés de spirales d'argent, écussonnés de devises tendres. À sa gauche, gisait une armée de bonshommes en pain d'épice, mollasse et blond, les uns frustes, les autres savamment enjolivés de festons de pâte, diaprés de grains d'anis, grenelés de points de sucre ; vivandières, bourgeois, bersaglieri, généraux, tout s'y trouvait, même un lion à jambes de basset et à groin de porc.

                     Les deux femmes choisirent des cœurs tigrés de rouge tendre, puis la troupe alla voir la charmeuse de serpents. 

 

Joris-Karl Huysmans

Les sœurs Vatard


Coll. A. P.-R.

Hans et  Gretel… Coll. A. P.-R.

pain perdu

 

[…] dans une famille nombreuse, il restait toujours de ces miches sanctifiées d’une croix avant leur ouverture. On les métamorphosait en dessert : des “ pains perdus”. C’était croustillant, à l’extérieur, tendre et doux en dedans, tel le cœur de Rodrigue.

James de Coquet

Propos de table

palmier

 

M. Anglade s’interrompit. Il alla enfourner des tartes aux prunes et il fit manger à son visiteur un palmier tout frais, luisant de sucre brun.

Robert Sabatier

Les noisettes sauvages

pancake

 

Au petit jour, il allait traiter les vaches, puis il s’occupait du potager […]. Ensuite, un petit déjeuner campagnard, avec les pancakes, la saucisse qui venait du cochon élevé à la ferme.

Carson Mc Cullers

Mademoiselle, 1956

 

C’est plutôt une sorte de salon de thé qu’un restaurant à l’américaine. Il y a pourtant les inévitables fontaines de soda, les sièges tournants, rivés au sol, l’odeur chaude des “ pancakes” moelleux et des tartes aux pommes recouvertes de pâte à la cannelle.

François Chalais

Les chocolats de l’entracte

Rembrandt (1606-1669), Femme préparant des pancakes, eau-forte, 1635

pandolce

 

 

Les festivités de fin d’année battant leur plein, il lui restait aussi un pandolce di Natale, fourré de fruits confits, de pignons de pin et de raisins secs.

Orazio Bagnasco

Le Banquet

panettone

 

Coll. A. P.-R.

Sepo, 1934, 33 x 50 cm.

Boccasile, 36 x 48 cm.

panforte

 

Sapori

 

Galgani

 

Illustration de Federigo Joni, années 1920.

Parenti

 

Années 1930.

lllustration de Gualtiero Piattoli, 1932.

Illustration de Bianchi.

Pepi

 

Ricci

 

Lithographie Benelli e Gambi (FI),  1893.

papillote

 

Je trouve, moi, que Lady Stucco va très bien avec le dessert après le dîner ; car elle est comme une confiserie à la Française ; on tire la papillote [french fruit]*pour en extraire un adage [mottoes] : ce n’est que vernis et banalités.

Sheridan

L’école de la Médisance, II, 2 

 

* Ndt : « Les papillotes en question étaient présentées sous forme de fruits brillamment colorés ».

 

Le jour de l’An, toute marraine soucieuse de ses devoirs alignait toujours pour ses filleuls, sur la longue table du poële, les oranges, parmi les pipes en sucre, les pains d’épices et les “papillottes  dont le papier frisé cachait un gros fondant rose.

Joseph Cressot

Le pain au lièvre

 

Au Café de la Terrasse nous trouvions, entourée d’une cour d’admirateurs, Else Lasker-Schüler qui jouait avec des bonbons. Elle en avait de toutes les couleurs, de toutes les formes, entourés de papillotes, de cellophane craquante, de papier d’argent.

Claire Goll

La poursuite du vent

 

La comtesse — Elle nous donnait en guise détrennes, à chacun, une papillote de chocolat… Elle en avait un tas dans une coupe de Chine.

Abel Hermant

 Monsieur de Courpière

 

Je les voyais entourées de leur famille et de leurs intimes, sasseyant à la table chargée de fleurs et de friandises pour présider à un repas aimable, tandis que les bébés, ayant aligné leurs souliers dans les cendres, rêvent aux anges et aux papillotes de chocolat.

Baronne Double

Carnet dun mondain

 

[…] tout au long de laprès-midi, on sortait du magasin des poignées de papillotes de chocolat selon les préférences de chacun. Ai-je le souvenidavoir jamais été malade le lendemain Eu de crise de foie ? Absolument pas.

Agatha Christie

Une autobiographie

papluka

 

Cependant, le bohémien avait fait deux ou trois pas en avant, et il se préparait à interpeller plus directement Michel Strogoff, quand la porte de la case s’ouvrit. Une femme, à peine visible, s’avança vivement, et dans un idiome assez rude, que Michel Strogoff reconnut être un mélange de mongol et de sibérien :

               “ Encore un espion ! dit-elle. Laisse-le faire et viens souper. Le “papluka” attend.

Jules Verne

Michel Strogoff

Pâques

 

Hier, Mlle Blanche a apporté l’œuf de Pâques de madame : un petit sac-panier soigneusement ouvragé, plein jusqu’aux cordons de bonbons Fouquet. Elle dit une parole et me regarde. Elle a rêvé, durant ces quinze derniers jours, quatre fois de nous, surtout de moi. Une fois, je lui ai dit des sottises. Une autre fois, j’ai été charmant.

Jules Renard

Journal, 1887-1892

 

Apollonia finit de cuire son pain, ses gâteaux, ses friandises pascales. Dans l’après-midi, elle échangea avec les voisins, parents ou amis des présents composés de pain, de gâteaux et de viande.

Grazia Deledda

Pâques sardes, dans Les Tentations

 

Il me semble que je décompose ces fragments du passé comme je débobelinais les lièvres de Pâques, sur la table de la cuisine. Je revois l’excitation du jour, les œufs merveilleux, multicolores — les œufs pondus par le lièvre de Pâques. Les lièvres en sucre enveloppés de pelisse rutilante que je dépeçais — la salive rendant les lèvres humides — patiemment sur la table de la cuisine. Durant des années Luise m’a envoyé de ces lièvres en sucre ou en massepain et des œufs avec un  petit mot sans âge, presque puéril :  “ Mon cher Karl,  voilà les lièvres et les œufs. Je te souhaite de bonnes Pâques. Tous les sept nous t’embrassons de tout notre cœur — Luise. 

Pascal Quignard

Le Salon du Wurtemberg


Pâques à Moscou

 

Pâques, en Russie, est la plus vénérée et aussi la plus gaie des fêtes de l’année. C’est la fête du printemps. Les énormes tas de neige, qui depuis le commencement de l’hiver s’amoncellent le long des rues, fondent rapidement, et se transforment en véritables torrents.

                     Le printemps fait son entrée, non pas comme un voleur qui s’introduit en rampant, d’un mouvement insensible, mais franchement, ouvertement, — chaque jour amenant un nouveau progrès du dégel et faisant éclore de nouveaux bourgeons aux arbres. Seul le froid de la nuit empêche le dégel d’être trop rapide.

                        La dernière semaine du Grand Carême, la semaine de la Passion, était célébrée à Moscou dans mon enfance avec la plus grande solennité. C’était une semaine de deuil universel, et les foules se rendaient aux églises pour entendre la lecture émouvante des passages de l’Évangile qui relatent la passion du Christ. Non seulement on ne pouvait manger ni viande, ni œufs, ni beurre, mais le poisson même était défendu. Les plus rigoristes ne prenaient pas du tout de nourriture le Vendredi Saint. Le contraste n’en était que plus frappant quand venait Pâques.

                         Le samedi, chacun assistait au service de nuit qui commençait d’une façon lugubre. Puis, tout à coup, à minuit, on annonçait la nouvelle de la résurrection. Soudain toutes les églises s’illuminaient, et de joyeux carillons s’envolaient de plusieurs centaines de clochers. La joie générale éclatait. Tous se baisaient trois fois sur les joues en répétant la formule d’usage : “Christ est ressuscité”, et les églises, maintenant inondées de lumière, étaient égayées par les toilettes féminines. La femme la plus pauvre avait une robe neuve ; ne dût-elle en avoir qu’une dans l’année, c’était cette nuit-là qu’elle l’étrennait.

                         En même temps, Pâques était et est encore aujourd’hui le signal d’une vraie débauche de nourriture. On prépare tout exprès pour Pâques des fromages à la crème (paskha) et un pain (koulitch), et chacun, pauvre ou riche, doit avoir une petite paskha et un petit koulitch, avec au moins un œuf peint en rouge, pour les faire bénir à l’église et s’en servir ensuite pour rompre le Carême. Chez la plupart des vieux Russes, on commençait par manger la nuit, après une courte messe pascale, dès que la nourriture consacrée était apportée de l’église. Mais chez les nobles, la cérémonie était remise jusqu’au dimanche matin. Alors une table se couvrait de toutes sortes de viandes, de fromages, de pâtisseries, et tous les serviteurs venaient échanger avec leurs maîtres trois baisers et un œuf peint en rouge. Pendant toute la semaine de Pâques, une table couverte de ces mets consacrés était dressée dans la grande salle, et tous les visiteurs étaient invités à goûter.

                              En cette occasion, le prince Mirski* se surpassait. Qu’il fût à Pétersbourg ou à Moscou, des messagers lui apportaient de ses domaines un fromage à la crème spécialement préparé pour la paskha, et son cuisinier en faisait une pièce de pâtisserie vraiment artistique. D’autres messagers étaient envoyés dans la province de Novgorod pour en rapporter un jambon d’ours préparé spécialement pour le repas pascal du prince. Et pendant que la princesse et ses deux filles visitaient les couvents les plus austères, où le service religieux durait chaque soir trois ou quatre heures de suite, tandis qu’elles passaient la semaine de la Passion dans la plus grande tristesse, ne mangeant qu’un morceau de pain sec entre les stations qu’elles faisaient aux sermons orthodoxes, catholiques et protestants, le prince, tous les matins, faisait à Pétersbourg une tournée dans les magasins bien connus de Miloutine où l’on apporte de tous les coins du monde toutes sortes de fins morceaux. Là, il choisissait les friandises les plus extravagantes pour la table pascale. Des centaines de visiteurs venaient le voir, et on les invitait à “goûter un peu” à telle ou telle chose extraordinaire.

                          Le prince fit si bien que bientôt il eut mangé littéralement une fortune considérable. On vendit sa maison richement meublée et son magnifique domaine, et lorsque lui et sa femme devinrent vieux, il ne leur restait plus rien, pas même un foyer, et ils furent forcés de vivre chez leurs enfants. 

Pierre Kropotkine

Autour d’une vie

 

* Un des proches parents de l’auteur.


parfait

 

J’avais à lui dire, dans la pièce, après lui avoir commandé le menu du souper :

                   — Comme dessert, vous nous fricasserez quelque chose de sucré.

                    À quoi, il doit répondre, énumérant ses plats :

                    — Parfait-vanille .. orange, etc. etc.

                    Ce malheureux ignorant qu’il existait de par le monde .. des pâtissiers des parfaits, me répond d’un air entendu et comme s’il s’agissait de l’adverbe :

                    — Parfait !.. vanille, orange.

                   Je lui fus reconnaissant, car il me fit rire. C’était la première fois que ça m’arrivait depuis trois jours.

Félix Galipaux

Galipettes

 

Puis l’on offrit, pour finir, un parfait au cassis qu’accompagnait un Sigalas-Rabaud blanc qui aurait fait faillir Curnonsky.

Georges Perec

La Disparition

Paris-Brest

 

L’autre jour, nous mangions un Paris-Brest. C’était l’anniversaire de Benjamin. Juste treize ans, une asperge. Le gâteau était monté mystérieusement, comme toujours, par le vieux monte-plats datant de l’époque Ozer-Ming.

Jean Vautrin

La Vie ripolin

paskha

 

Koltsov. — Je voudrais citer un exemple. Un menuisier a eu un jour l’idée de nous faire un gâteau de Pâques. La Paskha, c’est quelque chose de délicieux et nous en mangeons tous. Sur la vraie Paskha, on dessine toute sorte de signes religieux, et lui, il a dessiné d’un côté une étoile rouge, et de l’autre, il a écrit “ U.R.S.S. ”. Ce genre de Paskhaa fait fureur à l’usine, si bien qu’on lui a demandé, d’en préparer d’autres. Il est allé voir le directeur de l’usine, et lui a demandé, S’il pouvait en faire. Celui-ci le lui a interdit. Mais il en a tout de même fait une cinquantaine. 

Léon Trotsky

Les questions du mode de vie

pastèque

 

À peine étions-nous entrés que les deux filles du cheik arrivent, portant sur leurs bras des plateaux couverts de tranches de pastèques et de grenades coupées en morceaux. Elles déposent ces fruits à terre devant nous […].

Louis Régis

Constantine - Voyages et séjours

pastille

 

On doit choisir l’Ambre-gris bien net, sec, léger, d’une odeur douce & agréable ; on s’en sert dans l’Office, pour donner de l’odeur à bien des choses ; […] on en fait des Pastilles.

Joseph Gilliers

Le Cannaméliste français

 

[…] un petit septuagénaire, bien coquet, bien poudré, chiquenaudant son jabot de dentelle pour le moindre grain de poussière, prenant son tabac d’Espagne dans une tabatière d’or avec un chiffre en diamants, mangeant ses pastilles à l’ambre dans une bonbonnière de Sèvres qui lui a été donnée par madame du Barry, bonbonnière ornée du portrait de la donatrice, […].

Alexandre Dumas

Les compagnons de Jéhu

Le boulevard entier est une foire. On vend de tout sur le bitume du trottoir: des tricots de laine, du chocolat, des tranches de coco, des pastilles du sultan, des piles de CHÂTIMENTS de Victor Hugo, des armes qui semblent provenir des accessoires d’un théâtre, des boîtes à surprise où l’on voit “ celui ou celle qu’on aime ”.

Edmond et Jules de Goncourt

Journal, 24 décembre 1870

 

Au cinéma de quartier, on vend des pastilles de menthe où est écrit : “ M’épouserez-vous un jour ? ” “ M’aimez-vous ? ” Et les réponses : “ Ce soir ”, “ Beaucoup ”, etc. On les passe à sa voisine qui répond de la même manière. Des vies s’engagent sur un échange de pastilles de menthe.

Albert Camus

Carnets, 8 novembre 1937

 

[…] les enfants l’entouraient dès qu’il paraissait au coin d’une rue, car il avait toujours pour eux des bonbons, des “ pastilles”.

François Mauriac

La Pharisienne

 

Procope pile dans son mortier les amandes et l’ambre gris, fabrique des pastilles, de l’hydromel, de l’eau de cédrat, du ratafia, du marasquin, propose ses confiseries l’été et son café l’hiver.

René Héron de Villefosse

Histoire et Géographie Gourmandes de Paris

Aux arènes

 

En historien véridique, nous devons dire qu’elle [Militona] trouvait don Andrès de Salcedo ce qu’il était en effet, un fort joli cavalier.

                  Andrès, pour avoir un moyen de lier conversation, fit signe à l’un de ces marchands d’oranges, de fruits confits, de pastilles et autres douceurs, qui se promènent dans le corridor de la place, et offrent au bout d’une perche leurs sucreries et leurs dragées aux spectateurs qu’ils soupçonnent de galanterie. La voisine d’Andrès était si jolie, qu’un marchand se tenait aux environs, comptant sur une vente forcée.

              “ Señorita, voulez-vous de ces pastilles ? ” dit Andrès avec un sourire engageant à sa belle voisine, en lui présentant la boîte ouverte.

                      La jeune fille se retourna vivement et regarda Andrès d’un air de surprise inquiète.

                      “ Elles sont au citron et à la menthe ”, ajouta Andrès comme pour la décider.

                   Militona, prenant tout à coup sa résolution, plongea ses doigts menus dans la boîte et en retira quelques pincées de pastilles.

                “ Heureusement Juancho a le dos tourné, grommela un homme du peuple qui se trouvait là ; autrement il y aurait du rouge de répandu ce soir.

                   — Et madame, en désire-t-elle ? ” continua Andrès du ton le plus exquisement poli, en tendant la boîte à l’horrible vieille, que ce trait d’audace déconcerta au point qu’elle prit, dans son trouble, toutes les pastilles sans en laisser une.

                   Toutefois, en vidant la bonbonnière dans le creux de sa main noire comme celle d’une momie, elle jeta un coup d’œil furtif et effaré sur le cirque et poussa un énorme soupir. 

Théophile Gautier

Militona

pastis

 

Christmas, c’est pour ce soir, mais à Nara, depuis l’occupation, ça ne compte pas. Le couvre-feu supprirme la messe de minuit, les huîtres d’Arcachon dorment dans leurs parcs, pas de chocolat, pas de ces brioches appelées pastis, donc pas de réveillon, pas de veillée.

Christine de Rivoyre

Le petit matin

patate douce

 

En revanche, nous avions des desserts splendides : des patates de Malaga et des courges de Valence confites, et du raisin digne de la terre de Chanaan.

George Sand

Un hiver à Majorque

pâte

 

Dans le temps qu’on etoit à table, il vint une troupe de Mores, qui aportoient huit grands bassins, de la part du même Hassan […] ; il y en avait deux pleins de poules rôties et assaisonnées avec force safran, deux autres avec une espèce de beignets faits avec le miel, et des pâtes sucrées où abondoit fort la canelle; le septième étoit de dates et le dernier de raisins.

Journal de Voyage de Saint Amans*

 

* Réception d’un ambassadeur français en 1682, dans Sources inédites de l’histoire du Maroc, publiées par le Lt-Colonel H. de Castries. Cité par Bernard Rosenberger, dans Tables d’hier, Tables d’ailleurs, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Jane Cobbi, 1999.

 

Les rafraîchissements se composaient d’eau sucrée, d’eau rougie, de bière, de tartines de pain et de beurre, d’échaudés, de macarons, de pruneaux et de raisins secs, d’amandes, de noisettes, de pâtes de réglisse et de guimauve, de sucre d’orge et de sucre candi.

Comtesse de Ségur

Jean qui grogne et Jean qui rit

 

Je suis un épicier, un ancien débitant de pâte d’amande, d’eau de Portugal, d’huile céphalique […].*

Honoré de Balzac

La cousine Bette

* L’ancien parfumeur Célestin Crevel se présente à la baronne en ces termes.

 

Les dames, dans l’admiration, regardaient ces modernes paladins et leur bourraient les poches de pâtes pectorales, vu l’automne.

Villiers de L’Isle-Adam

Les brigands, « Nouveaux contes cruels »

 

Moi, en ma qualité de fils de pharmacien, je gorgeais mes camarades d’un tas de cochonneries : des pâtes pectorales, des dattes.

Alphonse Allais

Loufoquerie, « Contes Humoristiques »

 

Elle avait attrapé un gros rhume à patauger ainsi dans la boue des soirs. Elle avait beau avaler des boules de gomme et des pâtes, s' ingurgiter des tisanes de mauve et des quatre-fleurs, des sirops calmants et des loochs, la toux ne s' en allait point.

Joris-Karl Huysmans

Les Sœurs Vatard

Né en 1833 à Ulverston (Lancashire), James Sherwood s’exila très jeune et devint pharmacien à Boston. Au début des années soixante-dix, il inventa une recette de pâtes pectorales à base de gingembre. La renommée de ces bonbons pour la toux s’établit en moins de cinq ans ; elle fut proclamée par un slogan devenu fameux, “ Sherwoods’put you in the mood” et illustrée par des vignettes hexagonales représentant un chevalier en armure pourfendant de sa lance le spectre de la grippe personnifié  par un vieillard grincheux à plat ventre dans un paysage nappé de brume […].

Georges Perec

La Vie mode d’emploi

pâté

 

Puisqu’on n’avait plus de cuisinière à La Commanderie, Hélène se mit aux fourneaux. Ce qui lui donna une nouvelle occasion de se chamailler avec Mignon — sur la recette de la tarte aux pommes ou du pâté aux poires.

Françoise Chandernagor

L’enfant des Lumières

pâte de fruits

 

L’aurore venait à peine de s’ébrouer de son sommeil que déjà les friandises tombaient en pluie du fil aérien*. — C’est l’Eurus qui, en soufflant, faisait choir cette manne —. Toutes les bonnes choses qui nous viennent des vergers plantés de noyers de la mer Noire ou des crêtes de l’Idumée, ce qui pousse sur les arbres dans la ville pieuse de Damas, ce qui mûrit au soleil de la ville de Caunos, tout cela nous tombait du ciel comme le fruit d’un pillage fabuleux. Il y avait aussi de tendres bonshommes en pâtisserie, des pâtes de poires et de pommes d’Ameria, des gâteaux parfumés et des dattes bien gonflées qui tombaient d’un arbre invisible. Les Hyades ni les Pléiades déchaînées n’arrosent la terre d’une pluie aussi drue que celle qui, comme une grêle par temps clair, inonda les gradins du théâtre latin.

Stace

Silves**

* On attachait les cadeaux (bellaria) à distribuer au peuple à une corde qui était balancée à portée des mains de la foule.

 

 

 

 

 

 

 

 

** VI, 9-34. P. Papirius Statius, né à Naples, poète mondain, connut le succès dans les concours académiques tout en recherchant les applaudissements des hommes influents. Il écrivit deux épopées, la Thébaïde et l’Achilléide, ainsi qu’un recueil de pièces de circonstance, les Silves.

La duègne entra, le gentilhomme la reçut courtoisement, la fit asseoir à ses côtés sur une chaise et lui offrit un mouchoir de dentelle pour s’essuyer la sueur, car elle venait quelque peu essoufflée de la route ; avant qu’elle eût ouvert la bouche sur son message, il lui fit donner une boîte de marmelade et de sa propre main lui en coupa deux bons morceaux ; puis il lui fit rincer les dents avec deux bonnes paires de goulées de vin du Saint, de quoi elle resta rouge comme un coquelicot et plus contente que si on l’avait nommée chanoinesse.

Miguel de Cervantès

La Tante supposée

 

Point de manufactures ; point d’objet d’industrie ; car je compte pour rien ces pâtes de pommes et d’abricots, recherchées dans la Capitale, mais dont la renommée est à charge des Clermontois, parce que n’étant pour eux qu’un objet de cadeaux et d’envois, ce n’est pour eux qu’un objet de dépense.

Le Grand d’Aussy

Voyage fait en 1787 et 1788, dans la ci-devant Haute et Basse Auvergne…, an III, vol. 1

 

On ne peut guère faire des pâtes d’abricots et de coings, des fruits glacés […] si on n’a une étuve.

Louis-Eustache Audot

La Cuisinière de la Campagne et de la Ville

 

On apporta le dessert. Ce fut une avalanche de pâtes de gouyaves, de membrillos fermes  et brillant des couleurs du rubis et de la topaze, de la gelée de pastilles à la chair rose ; de fruits […].

Alfred Marton

Un dîner du nouveau monde, 1859

dans Charles Monselet, La Cuisinière Poétique, 1859.

 

De nombreux serviteurs parurent : ils portaient le chocolat, les pâtes de fruits et les petits pains de sucrede Malaga, blancs comme la neige, poreux et légers comme des éponges.

François-René de Chateaubriand

Le Dernier Abencérage

Rare dépliant publicitaire 8 pages, fin XIXe s., coll. A. P.-R.

pâtisserie

 

“ La gastronomie syracusaine, les mets si riches de Sicile, j’ai l’impression, mon ami, que tu les condamnes. 

              —  En effet !


            — Tu n’approuveras pas non plus que des hommes désirant préserver leur vigueur couchent avec des coquines de Corinthe ?

              —  Sûrement pas.

              — Tu refuseras évidemment qu’ils savourent les chefs-d’œuvre de lapâtisserie attique. ”

Platon

a République

 

Il est encore de sa charge de savoir bien faire la pâtisserie froide et chaude, comme aussi toutes sortes de ragoûts et entremets chauds et froids, et de prendre garde à ne point faire de dégât des choses qui lui sont mises entre les mains.

Nicolas Audiger

La Maison réglée…

 

Il y avait là une foule de friandises venues de l’étranger, et une grande quantité de pâtisseries de luxe, ainsi que des pains et des gâteaux savoureux employés seulement sur les tables de la haute noblesse.

Walter Scott

Ivanhoé

 

Pour la première fois de ma vie, je goûtai l’un des plaisirs les plus vifs, les plus fantasques du monde, extase indescriptible, les délices qu’on éprouve à traverser Paris à onze heures et demie du soir, emporté rapidement au milieu des réverbères, en voyant passer des myriades de magasins, de lumières, d’enseignes, de figures, de groupes, de femmes sous des parapluies, d’angles de rues fantastiquement illuminées, de places noires, en observant , à travers les rayures de l’averse, mille choses que l’on a une fausse idée d’avoir aperçues quelque part, en plein jour. Et toujours des plumes et toujours des dentelles même dans les boutiques de pâtisserie.

Honoré de Balzac

Traité des excitants modernes

 

Le premier service avait été enlevé pour faire place aux rôtis, puis à la pâtisserie, qui, placée au centre de la table, s’entourait d’un double cordon de dessert. On versait les vins du Midi, ce qui semblait causer à Béchameil et à l’officier rennais une notable satisfaction. 

Paul Féval

Le loup blanc

 

Bessie descendit dans la cuisine, et m’apporta une petite tarte sur une assiette de porcelaine de Chine, où l’on voyait des oiseaux de paradis posés sur une guirlande de boutons de roses. Cette assiette avait longtemps excité chez moi une admiration enthousiaste; j’avais souvent demandé qu’on me permît de la tenir dans mes mains et de l’examiner de plus près ; mais jusque-là j’avais été jugée indigne d’une telle faveur ; et maintenant cette précieuse porcelaine était placée sur mes genoux, et on m’engageait amicalement à manger la délicate pâtisserie qu’elle contenait, faveur inutile, venant trop tard, comme presque toutes les faveurs longtemps désirées et souvent refusées ! Je ne pus pas manger la tarte ; le plumage des oiseaux et les teintes des fleurs me semblèrent flétris. 

Charlotte Brontë

Jane Eyre

 

La petite Louise fut élevée à Franqueville par sa nourrice, et le précepteur qui enseignait, ou plutôt qui n’enseignait pas Émilien, fut chargé de lui apprendre tout juste à lire et à écrire un peu. La nourrice promettait de lui apprendre ses prières, la couture, le tricot et la pâtisserie. C’est tout ce qu’il fallait pour une religieuse […].

George Sand

Nanon

 

N’oublions pas, en parlant de la partie épisodique de ce livre, l’autre figure de femme d’Alger, la grande et magnifique Aïchouna avec sa petite négresse Jasmina, ses toilettes, ses parfums, sa démarche solennelle et son goût pour la pâtisserie

George Sand

Autour de la table

 

—Mais parce que, s’il est vrai que les pâtissiers sont généralement dégoûtés de la pâtisserie, et les confiseurs des sucreries qu’ils confisent, il me semble qu’un marchand de tabac devrait avoir horreur de…

Jules Verne

Kéreban le Tétu

 

Votre maîtresse est gourmande, elle aime les pâtisseries délicates et les vins les plus recherchés ; vous satisfaites ses goûts, un souper fin ajoute à l’attrait d’un rendez-vous […].

Théophile Gautier

Les Jeunes-France, « Sous la table »

 

On prenait le thé l’autre soir chez le tabellion de Nanterre. […] Tout cela faisait un étrange contraste avec ce logis patriarcal où flottait encore comme une odeur de pâtisseries de Nanterre, servies par une belle notaresse à des rosières en robe d’organdi. Hélas ! Il n’y a plus de rosières à Nanterre.

Alphonse Daudet

« Les Francs-tireurs », Souvenir d’un homme de lettres

 

La nouvelle de ce départ paraissait enchanter la princesse. Elle lui adressa un petit coup de tête sous ses voiles noirs et s’en alla par la même porte, le laissant à nouveau seul avec le vieux Turc à turban qui se remit à le combler de confitures, de pâtisserie et de café en ne cessant de bavarder comme une pie.

Gaston Leroux

Les étranges noces de Rouletabille

 

Sur ces tables on avait disposé des tasses de thé  et les gâteaux que Narendra Sen avait choisis lui-même pour mieux renseigner son hôte sur la pâtisserie nationale.

Mircea Éliade

La Nuit bengali

 

Si le maître de maison offre lui-même d’un plat, ou la maîtresse de maison d’une pâtisserie, d’une friandise quelconque confectionnée par elle, on est tenu de faire honneur à cette attention toute gracieuse.

Madame J.-J. Lambert

Manuel de la politesse des usages du monde et du savoir-vivre

 

Applaudissements et rires saluèrent la péroraison, qui coïncidait avec l’entrée au salon d’une superbe pâtisserie apportée par Simone, “ le couronnement de la soirée ”  comme elle l’affirma. L’attention de tous se tourna vers le gâteau.

Friedrich Dürrenmatt

La Panne

 

Sur des comptoirs, sur des tables dont les nappes étaient maculées de taches bleues du vin renversé,  ils goûtèrent à toutes sortes de pâtisseries échouées là au gré des arrivages, pains d’épice allemands, croquants magyars, “ Buchtel ”  tchèques fourrés de marmelade de prunes, “ pannicia”  italiens au miel et aux épices, et d’autres encore, au nom improbable, au goût inimitable. Mais rien ne ressemblait de près ou de loin à leurs meringues.

Jean-Christophe Duchon-Doris

Le cuisinier de Talleyrand

Charles Victor Hilaire Ratier, 1829-1830.

Contre Sabidius

 

« D'un gâteau trop brûlant au dessert présenté,


Aucun convive encore n'avait goûté ;


Tous souffraient volontiers un instant de remise,


Quand, pressé par la gourmandise,


Sabidius, parasite éhonté,


S'empare du plat convoité,


Et dessus souffle à plus d'une reprise.


Mais pour tous les dîneurs, ô cruelle surprise !

Lorsque l'on put en approcher,


Nul d'eux ne voulut y toucher ;


Empoisonné par une haleine impure,


Le gâteau si friand n'était plus qu'une ordure.   »

 

Horace

Épigramme, III, 17

Carte postale illustrée par Fritz Baumgarten, années 1950.

La supériorité des Anciens

 

« Veut-on avoir une idée de leur supériorité sur nous, qu’on lise seulement la nomenclature des gâteaux qu’ils savaient faire. L’art des Le Sage, des Félix, des Thomas, des Leblanc, des Rouget et des Rats doit s’humilier devant cette fécondité, ou plutôt il doit s’enflammer d’une nouvelle ardeur, car c’est en imitant l’antique que l’art atteint à la perfection.

                  L’enchyton, l’amès, le diaconion, l’ampiphon, le basynias, le coccara, le strèple, le neclata, l’épichyton, l’attanitès, le creion, le glycinus, les enchridès, etc. étaient autant d’espèces de pâtisseries qui différaient par la forme, par le goût et par les ingrédiens : dans uns on mettait de la viande comme dans nos petits pâtés ; dans les autres entraient des épices ou du miel ; le vin même payait tribut à l’art du pâtissier.

                           Le libum, le placenta, le scriblita, le sphœrita, le crastulum, le crastiniotum siculumvalaient mieux que nos gâteaux de Nanterre, nos échaudés, nos pets de nonne, nos croquettes de riz, et toutes ces pâtes apprêtées qu’un gourmet antique, accoutumé aux merveilles du succulent artocréas*, aurait trouvé fades ou mal conçues.

                     Sans prétendre rabaisser le mérite de nos artistes nourriciers, je les invite, au nom des Gourmands, au nom de leur gloire et du dieu Comus, à se faire expliquer, par les savans en us et en os, la signification de tant de mots friands. peut-être, à force de travail, et en joignant une dégustation réfléchie aux études théoriques, parviendront-ils à découvrir la source de tant de trésors. »

Grimaud de La Reynière

Le gastronome français, ou, L'art de bien vivre, 1825

 

* Pâté de chair hachée.

Char de la pâtisserie…

Les gâteaux

 

« On constate que si beaucoup d’entre eux se font tout au long de l’année, certains se font plus particulièrement ou plus souvent quand en vient la saison. En effet, les uns se font davantage pendant les vendanges, d’autres en été et pendant la moisson, d’autres au printemps et d’autres encore pendant les mois d’hiver, ceux que l’on confectionne avec du lait et du fromage, des œufs, du beurre, du miel ou du sucre peuvent être d’usage presque toute l’année, à moins que la religion ne vienne l’interdire certains jours.

                   Ceux que l’on fait avec des fruits, comme les cerises, les prunes, les pommes, les poires et autres de ce genre ont du charme en été. On en fait aussi avec des raisins verts ou des raisins secs. De même avec des groseilles à maquereau au printemps et des fraises à l’entrée de l’été.

                   Parfois les Italiens aiment ceux que l’on fait avec des légumes, comme la laitue, la scarole, l’endive, ou la buglosse, la bette, l’oseille, le raifort, la menthe, la grande passerage, mélangés en quelque sorte de façon équilibrée. On y mêle aussi un peu d’hysope, de thym, de sauge et de romarin, de marjolaine et d’autres herbes de ce genre, car elles sont aigres et chaudes. On les joint aux autres pour tempérer leur froideur excessive grâce à cet apport de chaleur qui rétablit un juste équilibre. En Italie, on les appelle tourtes, chez nous tartes aux herbes.

                J’avouerais franchement que, à mon avis, ces plats délicats de la cuisine italienne sont supérieurs à tous les autres. Chez eux, ces tourtes aux herbes, ainsi que les salades, sont largement utilisées et renommées. Il y a aussi des gâteaux de printemps, d’été, d’automne et d’hiver.

                      Mais cependant, nous avons vu que les pâtissiers des grandes villes, et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour, confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicibles. En effet, ils s’amusent et jouent de diverses façons avec la farine de froment. Car, outre la variété singulière des matières, ils font preuve d’un grand art, de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût, mais aussi à la vue.

                   […] Dans l’antiquité, le miel servait à faire des gâteaux et des desserts de choix. Mais nos mœurs sont telles maintenant que l’on saupoudre de sucre tout ce que l’on peut manger pour agrémenter la vie humaine. Je constate que c’est une grave erreur. Certes, je ne nie pas que le sucre ajoute de l’agrément et de la salubrité à beaucoup de mets, mais comme en toutes choses, c’est devenu aussi une nécessité des gâteaux parisiens de toutes dénominations ; je citerai les ratons (ratones), les popelins (popelini), les gâteaux (gasteres), les feuilletés (foliati), les chaussons (calseones). »

Jean Bruyérin-Champier

L’Alimentation

De la pâtisserie et des pâtissiers

 

« La pâtisserie est à la cuisine ce que les figures de rhétorique sont au discours ; elle en est la vie et l’ornement. Une harangue sans figures et un dîner sans pâtisserie seraient également insipides ; mais, comme il n’appartient pas à tout le monde d’être éloquent, de même bien peu d’hommes savent manier la pâte. Les bons pâtissiers sont presque aussi rares que les grands orateurs ; et si, dans l’histoire de la parole, on trouve tout au plus cinq ou six grands écrivains, on aura peine, dans l’histoire du four, à citer cinq ou six fameux artistes. Les pâtissiers de France méritent réellement seuls d’être cités. […]

               La pâtisserie est un art tout à-la-fois agréable et utile, dans lequel les jolies femmes feroient bien de s’exercer ; elles y trouveroient une occupation, un plaisir, et des moyens sûrs de recouvrer ou de conserver leur embonpoint et leur fraîcheur. Cette idée, mûrie dans le cerveau d’un adorateur du petit four* et du beau sexe, l’a porté à composer des exhortations pathétiques dont voici l’échantillon :

      “ Femmes aimables et charmantes, que l’ennui ou des douleurs dévorent, sortez de l’oisiveté meurtrière qui consume le printemps de vos jours ; que ces moules destinés à former tant de friandises recherchées, cessent d’être maniés par des mains si vulgaires. Que le sucre, le jasmin et les roses soient désormais mariés par la main des Grâces. ”

         L’art du four a fait d’immenses progrès depuis une trentaine d’années. Nos pâtisseries, autrefois massives, indigestes, lourdes, sans grâce et sans esprit, offrent maintenant, sous les formes les plus aimables et les plus variées, des préparations tout à la fois légères et salubres, également amies de l’œil et de l’estomac, et dans lesquelles une combinaison savamment graduée de tous leurs principes constituants atteste dans leurs auteurs le chimiste habile, le dessinateur plein de goût et le pâtissier vraiment artiste. Honneur donc aux producteurs éminents ! honneur aussi aux consommateurs friands !

            Les thés somptueux qui ont remplacé les soupers d’autrefois seraient incomplets si les pâtisseries les plus fines, les plus légères et les plus brillantes ne venaient en augmenter l’éclat et aider à la consommation des liquides. Les dîners sont aussi, mais dans un autre genre, un très beau fleuron de la couronne des pâtissiers : les petits pâtés au jus, les vol-au-vent, les pâtés chauds ornent le début ; un énorme pâté de volaille ou de gibier est le plus beau relevé d’un succulent rôti. Il doit être flanqué d’une timbale de macaroni et d’une énorme tourte de frangipane en mi-partie, et escorté aux quatre angles de la table de pâtisseries (génoises, fanchonnettes, ramequins) moins volumineuse. C’est une préparation au dessert dans lequel l’architecture, la peinture et la sculpture uniront leurs efforts pour flatter tous nos sens à la fois.

             Enfin, la pâtisserie fait encore les frais de tout déjeuner savant ; à toutes les heures du jour et de la nuit, elle est donc nécessaire au gourmand. »

Grimod de La Reynière

« Calendrier Gastronomique » de l’Almanach des Gourmands, « Variétés »

 

* M. Jourdan le Cointre.

Abraham Bosse,

Le Pâtissier ambulant, entre 1640 et 1650.

Gerard Valck,

costume de pâtissier, école allemande, vers 1690.

Planche de l'Encyclopédie,  XVIIIe siècle.

Pâtisserie

 

Dans la longue et importante rue Saint-Denis, ainsi que dans beaucoup d’autres endroits de la ville, il y a de nombreuses auberges, des gargottes, des restaurants et des pâtisseries […].

Thomas Platter le Jeune

Description de Paris, 1599

 

Puis les emmenai à la pâtisserie, fis venir des gâteaux dans la voiture et bûmes […].

Samuel Pepys

Journal, 7 avril 1666*

 

* C’était là, semble-t-il, un usage courant. On en retrouve mention à la date du 3 décembre 1666 : « Je la laissai en compagnie de ma femme et partis pour Westminster où j’avais un rendez-vous et retrouvai Mrs Burrows ; je l’emmenai en fiacre jusqu’à la résidence de milord le trésorier, m’arrêtai à la pâtisserie près de chez Hale et là, dans le fiacre, nous avons mangé et bu avant que je ne la ramène chez elle […]. »

 

Le vent souffla ; et Rosanette, ayant déclaré qu’elle avait faim, ils entrèrent à la Pâtisserie anglaise.

                                 Des jeunes femmes, avec leurs enfants, mangeaient debout contre le buffet de marbre, où se prenaient, sous des cloches de verre, les assiettes de petits gâteaux. Rosanette avala deux tartes à la crème. Le sucre en poudre faisait des moustaches au coin de sa bouche. De temps à autre, pour l’essuyer, elle tirait son mouchoir de son manchon […].

Gustave Flaubert

L’Éducation Sentimentale

 

Ils auraient reconnu chaque coin, les yeux fermés, rien qu’aux haleines liquoreuses sortant des marchands de vin, aux souffles chauds des boulangeries et des pâtisseries, aux étalages fades des fruitières.

Émile Zola

Le Ventre de Paris

 

[…] et une voix qu’on eût crue, aux premiers sons enroués, presque canaille, où traînait, comme sur les marches de l’église de Combray ou la pâtisserie de la place, l’or paresseux et gras d’un soleil de province.

Marcel Proust

Le Côté de Guermantes

Victor Mignot (1872-1944), 1890-1900,

Imp. J. E. Goosens, Bruxelles, Lille ; atelier P. Verdussen, Bruxelles.

 

À côté du Bœuf [restaurant Au bœuf à la mode], pleurons la pâtisserie Flammang, ses éclairs, ses glaces napolitaines, et l’absence des sous-verres à guirlandes, d’époque Restauration. Les Flammang se sont ruinés à vendre leurs crèmes délicates, leurs pâtes feuilletées qui gaspillaient le beurre.

                 Autant que la bonne maison je regrette ses bons propriétaires. Entre les sous-verres fleuris, aussi agréables que ceux du Grand Véfour, vivait une famille de dames en noir, la plus âgée assise à la caisse. Une puînée veillait au va-et-vient impeccable des serveuses, tandis qu’une seconde génération, représentée par une jeune femme de couleur effacée, s’informait de la santé de ses clientes, tout en ployant autour d’une tarte, d’un saint-honoré ou d’un savarin — “ Bien arrosé, n’est-ce pas, Madame ? ” — une tente conique de “ papier fin ”. Une petite fille silencieuse mettait ses devoirs au net près du comptoir… Flammang est à présent une “ coopé ” peinte en vert cru. Les sous-verres ravissants sont garés au musée Carnavalet. Ça nous fait une belle jambe. Et à eux aussi.

Colette

Le fanal bleu

 

Nous [l’auteur accompagnait Colette dans ses sorties] prenions le thé dans des endroits divers : à l’Élysée-Palace, chez Colombin, Rumpelmayer, à la pâtisserie viennoise de la Chaussée d’Antin, où les tartes parfumées de cannelle étaient remarquables, dans cette boulangerie de la rue Royale célèbre par ses sandwiches, Ladurée, au Thé de Ceylan, dont la réputation n’était certes pas surfaite, un peu partout.

X. M. Boulestin

 À Londres, naguère…

 

Il y avait aussi, rue du Colisée, une pâtisserie : Maison Hattier, où j’allais admirer longtemps, puis décidément manger de ces gâteaux décorés de losanges de confiture rouge et jaune et qui ressemblaient à de petits vitraux cloisonnés. Soupe à l’anglaise.

              Quand j’étais trop long à choisir un gâteau, ma mère, impatientée, finissait par me dire : “ Tu vas prendre celui-là, ou bien tu n’auras rien du tout ! ”

Léon-Paul Fargue

Banalité, in« Sous la lampe »

 

Nous étions, hier, Nane et moi, à la terrasse de cette pâtisserie si joliment levantine qui fait face à San’ Giminiano, quand débouchèrent du Broglio l’inévitable Gondolphe, et un jeune homme très beau, bestialement, avec de trop petits pieds chaussés étroitement (cuir jaune et vernis).

Paul-Jean Toulet

Mon amie Nane

 

Il parcourait du regard les rayons des bouquinistes et sa gourmandise prenait un autre tour devant les préciosités baroques des confiseurs aux bocaux de couleur, les somptuosités d’une charcuterie alsacienne ou les rangs de tartelettes et de gâteaux d’une pâtisserie.

Robert Sabatier

Les fillettes chantantes

Coll. A. P.-R.

La pâtisserie de dame magloire

 

« Monsieur Guitrel [l’abbé Guitrel, professeur d’éloquence sacrée au grand séminaire] a coutume de se rendre tous les jours, à cinq heures de relevée, dans la boutique de dame Magloire, pâtissière, place Saint Exupère. Et là, penché sur les buffets, les consoles, les tables il examine avec un intérêt profond et une assiduité laborieuse les friandises amassées dans les assiettes et dans les plats. Puis, s’arrêtant à l’endroit où sont dressées ces sortes de gâteaux qu’on m’a dit se nommer éclairsetbabas, il touche du bout du doigt une de ces pâtisseries, puis une autre, et il fait envelopper ces bagatelles de bouche dans une feuille de papier. Loin de moi de l’accuser de sensualité, pour ce choix minutieux et ridicule de quelques crèmes ou pâtes sucrées. Mais, si l’on considère qu’il se rend chez la dame Magloire à l’heure même où les personnes élégantes des deux sexes affluent dans la boutique, et qu’il s’y livre aux risées des gens du monde, on se demandera si le professeur d’éloquence du grand séminaire ne laisse point chez la pâtissière quelque part de sa dignité. En effet, le choix de deux gâteaux n’a pas échappé à l’attention malveillante des observateurs, et l’on dit, à tort ou à raison, que monsieur Guitrel garde l’un pour lui et donne l’autre à sa servante. Il peut assurément, sans encourir aucun blâme, partager des friandises avec la personne attachée à son service, surtout si cette personne a atteint l’âge canonique. Mais la malignité publique interprète ces privautés et familiarités dans le sens le plus fâcheux, et je n’oserais jamais faire entendre à Votre Éminence les propos qu’on tient dans la ville sur les relations de monsieur Guitrel avec sa servante.  »

 

Anatole France

L’Orme du Mail

pâtissier

 

Abraham Bosse, 1632-1635.

“  Ce bon homme, lui dit-il, a une physionomie qui me plaît, et il me parle d’une manière si affectueuse que je ne puis me défendre de faire ce qu’il souhaite. Entrons, chez lui et mangeons de sa pâtisserie. — Ah ! vraiment, lui dit l’esclave, il ferait beau voir qu’un fils de vizir comme vous entrât dans la boutique d’unpâtissierpour y manger. Ne croyez pas que je le souffre. […] ”

Les Mille et Une Nuits

 

Falguéras eut bien de la peine à trouver cet homme, qui étoit pâtissier d’hosties, et travaillait en chambre dans la rue du Meurier, qui rend dans la rue Saint-Victor.

Tallemant des Réaux

Historiettes, CCCXXIV, Falguéras

 

Mille fois, durant mon apprentissage et depuis, je suis sorti dans le dessein d’acheter quelque friandise. J’approche de la boutique d’un pâtissier, j’aperçois des femmes au comptoir ; je crois déjà les voir rire et se moquer entre elles du petit gourmand.

Jean-Jacques Rousseau

Les Confessions

 

C’est par leur rapport sensible avec son utilité, sa sûreté, sa conservation, son bien-être, qu’il [mon élève] doit apprécier tous les corps de la nature et tous les travaux des hommes. Ainsi le fer doit être à ses yeux d’un beaucoup plus grand prix que l’or, et le verre que le diamant; de même, il honore beaucoup plus un cordonnier, un maçon, qu’un Lempereur, un Le Blanc, et tous les joailliers de l’Europe ; un pâtissierest surtout à ses yeux un homme très important, et il donnerait toute l’académie des sciences pour le moindre confiseur de la rue des Lombards.

Jean-Jacques Rousseau

Émile ou De l’éducation

Caboche & Cie, Paris. Chez le pâtissier à la mode, vers 1840.

[…] jamais un grand cuisinier n’a été en même temps un grandpâtissier. La science des fourneaux et la science du four diffèrent trop pour être possédées à un degré éminent par le même artiste. Chacune d’elle suffit pour occuper la vie toute entière d’un homme de Génie. Ô altitudo !

Grimod de La Reynière

Manuel des Amphitryons

 

Pontoise est encore une de ces villes, situées sur des hauteurs, qui me plaisent par leur aspect patriarcal, leurs promenades, leurs points de vue, et la conservation de certaines mœurs, qu’on ne rencontre plus ailleurs. On y joue encore dans les rues, on cause, on chante le soir sur le devant des portes ; les restaurateurs sont des pâtissiers ; on trouve chez eux quelque chose de la vie de famille ; les rues, en escaliers, sont amusantes à parcourir; la promenade tracée sur les anciennes tours domine la magnifique vallée où coule l’Oise.

Gérard de Nerval

Promenades et souvenirs, « l’Illustration  », 30 décembre 1854

 

Tous ces traits extravagants, tenant plutôt de la caricature que du naturel, semblaient avoir été sculptés par une fantaisie folâtre dans un manche de rebec ou copiés d’après ces coquecigrues et chimères pantagruéliques qui tournent le soir aux lanternes des pâtissiers […].

Théophile Gautier

Le Capitaine Fracasse

 

Edgard. — En marchant sur le trottoir, je gesticulais.. je gesticule assez volontiers quand je prends des conclusions.. et j’ai eu la maladresse de renverser la manne qu’un pâtissier portait sur sa tête.

Madame Gatinais, s’efforçant de rire. — Ah ! c’est charmant !

Gatinais, de même. — Quelle jolie anecdote à mettre dans les journaux !

Edgard. — Alors, cet homme m’a réclamé quarante-deux francs.. et, comme je ne les avais pas sur moi, la foule s’est amassée.. les sergents de ville sont venus..

Eugène Laiche et Adolphe Choler

Un pied dans le crime

 

La fermeture des boutiques a pris de si grandes proportions, qu’aujourd’hui le pâtissier Guerre, le pâtissier de la porte des Tuileries, est fermé.

Edmond et Jules de Goncourt

Journal, Deuxième série, premier volume, 1870-1871.

Il eut heureusement un temps de répit : le petit pâtissier avait été congédié, sur les plaintes sans doute de personnes moins indulgentes. Son successeur fut un long dadais, une sorte de jocrisse au teint blême et aux grandes mains rouges.

Joris-Karl Huysmans

À vau-l’eau

 

.. la première fois que je la rencontrai, c’était chez un pâtissier, en face du conservatoire.. elle était là, en train de croquer des gâteaux avec trois ou quatre de ses petites amies et, tout en croquant, ses petites amies et elle parlaient de leurs rêves de jeunes filles.

H. Meilhac et L. Halévy

La boule

 

Là, sur cet élargissement du pavé, la vie s’étalait, éclatait un flot de consommateurs envahissait les cafés, la boutique du pâtissier ne désemplissait pas, les étalages attroupaient la foule, celui d’un orfèvre surtout, flambant de grosses pièces d’argenterie.

Émile Zola

L’Argent

 

Une voiture entra dans la cour. On lisait dessus : “ Lerat, pâtissier à Fécamp. Repas de noces ” ; et Ludivine, aidée d’un marmiton, tirait d’une trappe ouvrant derrière la carriole, beaucoup de grands paniers plats qui sentaient bon.

Guy de Maupassant

Une Vie

 

Les peintres pour moi, c’est comme les pâtissiers. Les pâtissiers font des choses qui me font un plaisir extrême, mais je n’estime pas les pâtissiers.

Edmond et Jules de Goncourt

Journal,  fin février 1854.

En se retournant, abasourdi par cette nouvelle, M. Rodamour se heurte à un jeune pâtissier portant, sur la tête, une magnifique langouste en belle-vue, aux larges et savoureuses hosties saupoudrées de truffes, portant, comme Louis XIV, une perruque de laitue fraîche.

Armand Silvestre

Contes irrévérencieux

 

Pour faire trêve à cette émotion générale, une partie de l’auditoire demanda sur l’air des Lampions : Pâtissier ! Pâtissier ! Alors, sans se faire attendre, parut la frimousse éveillée d’un marmiton de chez Julien, vrai pâtissier de féerie. Ce jeune éphèbe, gâte-sauce par état et baryton par goût, entra donc “ dans le rond ” et entonna d’une voix fraîche les Blés d’or.

Félix Galipaux

Galipettes

 

Ayant contourné la Bastille, dont Jasmin regarda longtemps les fenêtres scellées de grilles, les gros donjons, la corniche, les échauguettes et les canons braqués au-dessus des créneaux, ils arrivèrent à la rue Saint-Antoine. Des échoppes de pâtissiers, de tourneurs, de bimbelotiers, d’apothicaires y flanquaient les murs de la forteresse, comme des cages pendues aux pierres grises.

Eugène Demolder

Le jardinier de la Pompadour

 

[…] errant dans la rue étouffante de chaleur, devant le pâtissier, j’avais cru que je ne pourrais jamais, dans le besoin que j’avais de l’embrasser, attendre l’heure qu’il me fallait encore passer sans elle.

Marcel Proust

Sodome et Gomorrhe

 

[…] ma grand’mère, pensant que je serais content d’être seul pour regarder le monument, proposa à son amie d’aller goûter chez le pâtissier, sur la place, qu’on apercevait distinctement et qui sous sa patine dorée était comme une autre partie d’un objet tout entier ancien.

Marcel Proust

À l’ombre des jeunes filles en fleurs

 

[…] Quand un pâtissier va livrer une pièce montée

un grand gâteau de noces ou d’anniversaire

il met la pièce montée dans un panier

il met le panier sur la tête

il s’en va là où il doit aller

il s’en revient la course faite le panier à la main et ceux qui le voient passer disent voilà un pâtissier parce qu’un pâtissier c’est quelqu’un.

Jacques Prévert

La crosse en l’air, 1936, in « Paroles »

 

Ensuite nous avions le droit de “ boire  quelque chose de chaud ” et de manger un gâteau chez Beck, le pâtissier alsacien.

François Nourrissier

Un petit bourgeois

Jean-Émile Laboureur, Chez le pâtissier, gouache, vers 1924, coll. part.

L'artiste représente ici la pâtisserie Mangin, rue du Havre

Bonjour, monsieur le pâtissier

Qu’est-ce que vous avez à vendre ?

Bonjour, monsieur le pâtissier

Pour mettre dans mon panier.

Pour mettre dans ton panier,

J’ai à vendre, j’ai à vendre,

Pour mettre dans ton panier,

J’ai à vendre des beignets,

Des éclairs, des religieuses

Et des tartes délicieuses.

Des pralines et des dragées,

Pour mettre dans ton panier.

Comptine

Des cris mis en musique

 

Petits pâtés chauds, très-chauds,

À qui l’aura, je les vends !

Je les donne pour l’argent

           Allègrement.

 

Où sont-ils ces petits pâtés ?

Vin clairet à dix deniers,

À six deniers le pot,

À l’enseigne du bourreau !

Pour l’argent

Je les vends, je les donne.

 

Tartelettes friandes et la belle gaufre,

Et la belle gaufre !

Faut-il point de sauce verde ?

Arde bûche !

 

Beaux cache-museaux tout chauds,

Bien rissolés !

Je les donne, je les vends.

 

[………………………………………]

 

Clément Jannequin

Les Cris de Paris, 1550


« Je ne voulus réveiller personne ; et, remarquant que l'on ouvrait chez un pâtissier du voisinage, j'entrai dans la boutique en disant au maître qu'il voyait en moi un gentilhomme mourant de faim, et qu' il me ferait plaisir de me donner quelque chose à manger. Il me répondit qu'il y avait dans son four des petits pâtés dignes d'être présentés à l'archevêque de Tolède, et qu'ils seraient cuits dans un instant. Je ne jugeai point à propos de perdre une si belle occasion de me refaire un peu ; et, en attendant que l'on tirât les pâtés du four, je m'occupai l'esprit de ma cruelle aventure, à laquelle plus je pensais, et plus je m'estimais heureux d'en être quitte à si bon marché. Le pâtissier n'avait pas eu tort de me vanter sa marchandise : je trouvai ses pâtés excellens, ou bien mon appétit leur prêta un goût exquis qu'ils n'avaient point. Quand je sortis de la boutique, il était jour dans mon hôtellerie. Je montai dans ma chambre et me mis au lit, où je m'endormis profondément, après avoir été plus d'une heure agité du souvenir du frère et de la sœur, et des rôles différens qu'ils avaient joués tous deux. »

 

Mateo Alemán (1547-1614?)

Histoire de Guzman d'Alfarache,

nouvellement traduite et purgée des moralitez superflues par M. Le Sage, 1732


« Il y avait au treizième siècle, sans le quartier Sainte-Opportune, au coin de la rue des Trois-Quenouilles, un pâtissier fort en renom, et chez lequel ne dédaignaient pas de s’approvisionner les plus grands seigneurs. Non-seulement, ils recommandaient à leurs maîtres queux d’acheter, à l’enseigne de Saint-Laurent, chez Jacques de Montreuil les pains tailloirs et les pains primes [pains en forme de boule] qu’il fabriquait d’une pâte merveilleuse ; mais encore ils ne dédaignaient  pas, lorsqu’ils passaient dans le quartier, de descendre de cheval pour venir manger, dans la boutique du digne pâtissier, des oublies, des compotes de marrons à l’eau de rose et du pignolat, friandise composée avec des amandes de pins. Ils ne montraient pas moins de goût non plus pour les vins épicés que maître Jacques mixtionnait avec un talent merveilleux, à l’aide de noix muscades, de raisins secs et de clous de girofle.

Habitué à voir sa boutique remplie de tout ce que la cour et la ville avaient de plus élégant et de plus riche, maître Jacques de Montreuil n’aurait pas échangé sa boutique contre les cuisines royales, et le coutelas de sa ceinture contre la baguette du maître-d’hôtel du monarque régnant. »

 

S. Henry Berthoud,

Musée des Familles, octobre 1836


John Sharp,

The English Revenge

ou  Le Pâtissier du Palais Royal,

vers 1815.

Illustrateur :  Handgemalt

pâtissière

 

Ces femmes-là sont ce qu’il y a de mieux pour nous dans la race. Ne trouves-tu pas qu’on sent l’amour cher elles, comme on sent les parfums cher un coiffeur. En vérité, ce sont les seules maisons où on s’amuse vraiment pour son argent. Et quelles praticiennes, mon cher ! Quelles artistes ! As-tu quelquefois mangé des gâteaux de boulanger ? Ça a l’air bon, et ça ne vaut rien. L’homme qui les a pétris ne sait faire que du pain. Eh bien! l’amour d’une femme du monde ordinaire me rappelle toujours ces friandises de mitron, tandis que l’amour qu’on trouve cher les marquises Obardi, vois-tu, c’est du nanan. Oh ! elles savent faire les gâteaux, ces pâtissières-là ! On paie cinq sous cher elles ce qui coûte deux sous ailleurs, et voilà tout.

Guy de Maupassant

Yvette

 

— Elle est gentille, cette dame, reprit-il ; ce n’est pas qu’elle soit jolie, mais elle a des yeux bien expressifs ; pourvu qu’elle fasse de bonnes affaires ! Et, tout en reprenant sa trotte, il souhaita la prospérité de la pâtissière.

Joris-Karl Huysmans

À vau l’eau

pavé

 

pavot

 

Ces femmes-là sont ce qu’il y a de mieux pour nous dans la race. Ne trouves-tu pas qu’on sent l’amour cher elles, comme on sent les parfums cher un coiffeur. En vérité, ce sont les seules maisons où on s’amuse vraiment pour son argent. Et quelles praticiennes, mon cher ! Quelles artistes! As-tu quelquefois mangé des gâteaux de boulanger ? Ça a l’air bon, et ça ne vaut rien. L’homme qui les a pétris ne sait faire que du pain. Eh bien! l’amour d’une femme du monde ordinaire me rappelle toujours ces friandises de mitron, tandis que l’amour qu’on trouve cher les marquises Obardi, vois-tu, c’est du nanan. Oh ! elles savent faire les gâteaux, ces pâtissières-là ! On paie cinq sous cher elles ce qui coûte deux sous ailleurs, et voilà tout.

Guy de Maupassant

Yvette

 

— Elle est gentille, cette dame, reprit-il ; ce n’est pas qu’elle soit jolie, mais elle a des yeux bien expressifs ; pourvu qu’elle fasse de bonnes affaires ! Et, tout en reprenant sa trotte, il souhaita la prospérité de la pâtissière.

Joris-Karl Huysmans

À vau l’eau

noix de pécan

 

Les Américains font de la tarte aux noix, la fameuse pecan-pie, chatterie sudiste que le président L. B. Johnson avait introduite à la Maison Blanche.

James de Coquet

Propos de table

pêche

 

À la Croix-d’Or, à Aire, on me servit de la soupe, des anguilles, du pain blanc, avec des petits pois, un pigeon, un poulet et des côtelettes de veau, plus un dessert composé de biscuits, de pêches, de pêches-abricots et de prunes, un verre de liqueur et une bouteille de bon vin, le tout pour quarante sous […].

Arthur Young

Voyages en France pendant les années 1787, 1788, 1789

 

Ce déjeuner-là compterait parmi les bons, car on avait vu despêches pour le dessert.

Émile Zola

 Au Bonheur des dames

 

Elle commanda une pêche Melba. Moi aussi j’aurais commandé une pêche Melba à sa place. Pour son compagnon, c’était aussi une pêche Melba, il avait l’air de douter de lui-même, il se reposait sur elle, la Parisienne. Le garçon, d’un air complice, demanda à la femme en souriant : “ Une petite fine, avec le café ? ” Elle refusa, très digne.

Elsa Triolet

Bonsoir, Thérèse

pet-de-nonne

 

[…] quoi de plus réjouissant qu’un plat de pets-de-nonnes ? Dès son entrée les figures se dérident.

Ernest Auricoste de Lazarque

Cuisine Messine

 

Charles Monselet a […] raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne Ier. Mais Monselet avait de l’imagination !.

Georges Dubosc

Crêpes et beignets

 

Le doyen Mouchoux s’empiffrait tous les dimanches soirs de ces pets-de-nonnes sauce framboise.

Jean d’Ormesson

Au plaisir de Dieu

petit-beurre

 

Le petit-beurre que je croquais était délicieusement sec avec, dans sa pâte croustillante, des raisins.

Catherine Paysan

Nous autres, les Sanchez

 

À cinq heures, Marceau prépara le thé. Il dégota une boîte de métal pleine de petits-beurre qu’ils grignotèrent.

Robert Sabatier

Trois sucettes à la menthe

 

On voit une petite fille mordre dans le coin de son petit-beurre.

Georges Perec

La Vie mode d’emploi

 

[…] il ne se nourrit plus que de lait, de petits-beurreet de biscuits aux raisins […].

Georges Perec

La Vie mode d’emploi

Vers 1930, Les Aff. Lutetia, 28 x 56 cm.

petit-four

 

La table fut couverte d’un vaste surtout en bonze doré […]. De hautes figures, douées par un célèbre artiste des formes convenues en Europe pour la beauté idéale, soutenaient et portaient […] toutes les surprises du luxe, les miracles du petit four, les délicatesses les plus friandes, les friandises les plus séductrices.

Honoré de Balzac

la Peau de chagrin

 

Afin de remédier à ces inconvénients si peu honorables pour nos mœurs, on a mis les rafraîchissements à la place du souper, sans toutefois le faire disparaître entièrement. On procède par gradation, et dans un ordre que le goût le plus parfait a réglé. Les sirops et les boissons fraîches, le acque, comme disent si bien les Italiens, et le petit-four, ouvrent la marche, les glaces, les fruits glacés, les sorbets et les bonbons, viennent ensuite ; un peu plus tard, le punch circule, les pâtisseries fermes et solides l’accompagnent.

Eugène Briffault

Paris à table

 

C’était, sur une nappe grise trop étroite, un de ces thés laborieusement servis, une brioche achetée chez un boulanger voisin, flanquée de petits fours et de sandwichs.

Émile Zola

Pot-bouille

 

Après tout, cela valait mieux encore que les sirops à couleurs vénéneuses, les petits-fourspoussiéreux conservés si soigneusement d’une semaine à l’autre. N’ai-je pas connu une maîtresse de maison qui, chaque mardi matin, mettait à sécher sur sa fenêtre des petits paquets de thé mouillé, qu’elle faisait resservir deux ou trois lundis de suite ?

Alphonse Daudet

Souvenirs d’un homme de lettres

 

[…] dans le reflet oblique et bleu duquel, parfois les jours de semaine, à midi, quand il n’y a pas d’office, […] on voyait s’agenouiller un instant Mme Sazerat, posant sur le prie-Dieu voisin un paquet tout ficelé de petits foursqu’elle venait de prendre chez le pâtissier d’en face et qu’elle allait rapporter pour le déjeuner […] .

Marcel Proust

Du côté de chez Swann

Je me demande […] pourquoi les petits fours coûtent si cher, car enfin, qu’est-ce que c’est : de la farine, du sucre, des œufs…

Georges Simenon

La Maison des sept jeunes filles

 

Ce n’était pas encore l’heure du thé. Nous étions seuls dans la boutique. Et tout en me faisant goûter desbouchées au chocolat, grignoter des petits fours et déguster un verre de xérès, la nouvelle confiseuse, qui était veuve de guerre, me raconta avec beaucoup, beaucoup de détails qui avaient tous trait à sa propre situation, comment Claire s’était pendue dans son fournil le jour où un message officiel d’Angleterre lui avait appris la mort atroce de son frère […].

Blaise Cendrars

La main coupée

 

Il y avait aussi rue Laffitte le confiseur Fouquet, chez qui l’on pouvait se réconforter en mangeant des gâteaux au miel et des petits fours à la noix, parfois même au lieu d’acheter un tableau chez Vollard, on s’offrait chez Fouquet un pot de confiture de fraises.

Gertrude Stein

Autobiographie d’Alice Toklas.

 

Pourtant, pont de conversation générale ; chacun s’occupait de son voisin, de celui de droite pendant le potage, le poisson et l’entrée ; de celui de gauche pendant le rôti, l’entremets et les petits fours.

Somerset Maugham

La luneet soixante-quinze centimes

 

Il grignote un de ces petits fours à la vanille dont elle s’est bourrée tout à l’heure, et qui, dilués dans le punch, se soulèvent maintenant dans son estomac, répandent dans sa bouche un goût de beurre.

Jean-René Huguenin

 La Côte sauvage

 

La femme lui tendit un carton de petits fours frais noué d’un bolduc rose pour sa grand-mère.

Robert Sabatier

Les noisettes sauvages

 

Il lui fauchait ses petits fours au café tout comme aujourd’hui Florence,  la filleule-maison — onze ans aux lilas, les joues en pommes, la queue de cheval blond-blé, l’œil bleu-malice —, lui fauche ses petits fours à la fraise.

Fanny Deschamps

Croque-en-bouche

picoussel

 

— Vous ne connaissez pas le picoussel ? s’étonna Robinet. Il est vrai que ça ne se mange qu’en Auvergne, et plus particulièrement, voyez-vous, à Mur, Mur-de-Barrez, un village du Cantal.

» Et son visage s’épanouit de satisfaction.

» — C’est une sorte de flan, oui, un flan de farine de blé noir, garni de prunes. Et assaisonné de fines herbes. Ça s’arrose de préférence avec un chanturgue ou un châteaugay.

Michel Tournier

Tristan Vox, dans Le Coq de bruyère

pie

 

[…] j’envoyai dehors chercher un pâté [mince-pie], ma femme n’était pas encor assez bien pour en faire elle-même.

Samuel  Pepys

ournal, 25 décembre 1662*

 

* Voir aussi 24 décembre 1663.

 

Dans l’allée restée libre entre ces rangées de tonneaux, sous les flammes du gaz qui bourdonnait aux becs d’un affreux lustre peint en gris fer, des tables couvertes […] d’assiettes où s’entassaient des mince-pie et des sandwichs cachant sous leurs fades enveloppes d’ardents sinapismes à la moutarde […].

Joris-Karl Huysmans

À Rebours

 

Nous devions avoir un dîner splendide, consistant en un gigot de porc mariné aux choux et une paire de volailles rôties et farcies. On avait fait la veille au matin un magnifique mince-pie, (ce qui expliquait qu’on n’eût pas encore découvert la disparition du hachis), et le pudding était en train de bouillir. Ces énormes préparatifs nous forcèrent, avec assez peu de cérémonie, à nous passer de déjeuner.

Charles Dickens

Les Grandes Espérances

pièce

 

[…]  je regarde la table. On y avait déjà placé un plateau avec des gâteaux ; au milieu se dressait un Priape en pâtisserie, dont la robe, selon l’usage, était chargée de fruits de toutes sortes et de raisins. Nous tendons tous, impatiemment, la main vers cette pièce montée, mais soudain les plaisanteries recommencèrent, ranimant la gaieté. Tous les gâteaux et tous les fruits, dès qu’ils étaient frôlés, se mirent à lancer de l’eau de safran […].

Pétrone

Le Satiricon

 

Pour milieu, je vous proposerai une pièce de pâtisserie montée […]. C’est une tour de Nankin en buisson d’ananas, surmontée d’un Chinois filé en sucre.

Eugène Labiche

La poudre aux yeux

 

[…] le naturel […] était la qualité que ma grand’mère préférait à toutes, tant dans  les jardins […], qu’en cuisine où elle détestait ces “ pièces montées” dans lesquelles on reconnaît à peine les aliments qui ont servi à les faire […].

Marcel Proust

À l’ombre des jeunes filles en fleurs

 

Tous les bons restaurants possédaient une équipe spéciale à qui l’on pouvait commander une pièce montée pour n’importe quelle grande occasion, du baptême à la veillée funèbre. Si leurs prix étaient trop élevés, il y avait toujours la boulangerie du coin, où le dernier des mitrons était capable de vous façonner passablement une colombe en sucre s’élevant d’un nid de crème au moka et à la pistache.

M. F. K. Fisher

Le Fantôme de Brillat-Savarin

 

Dans le vestibule il y avait aussi un buffet, et dans la salle à manger s’étalaient des monceaux de douceurs — massepains, fromage glacé, friands, œufs battus au sirop, meringues, fruits confits, pâtes d’amande — autour de l’imposante pièce montée, une construction de tulle et de colonnes, pleine de crème et d’arrogance, qui arrachait des trilles d’admiration aux femmes.

Mario Vargas Llosa

La tante Julia et le scribouillard

 

Le chef avait donné sa pleine mesure et tous se pressèrent pour admirer ses génoises aux fruits, ses sabots au sang, ses canetons au vin de Madère et surtout ses deux pièces montées colossales, l’une représentant le palais du Belvédère et l’autre la cathédrale Saint-Étienne.

Jean-Christophe Duchon-Doris

Le cuisinier de Talleyrand


C’était sous le hangar de la charretterie que la table était dressée. […] On avait été chercher un pâtissier à Yvetot pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses ; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montéequi fit pousser des cris. À la base, d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’orange ; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confiture et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par des boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet.

 

Gustave Flaubert

Madame Bovary


pignon

 

Il y avait au treizième siècle, dans le quartier Sainte-Opportune, au coin de la rue des Trois-Quenouilles, un pâtissier fort en renom, et chez lequel ne dédaignaient pas de s’approvisionner les plus grands seigneurs. Non-seulement, ils recommandaient à leurs maîtres queux d’acheter, à l’enseigne de Saint-Laurent, chez Jacques de Montreuil les pains tailloirs et les pains primo s[pains en forme de boule] qu’il fabriquait d’une pâte merveilleuse ; mais encore ils ne dédaignaient  pas, lorsqu’ils passaient dans le quartier, de descendre de cheval pour venir manger, dans la boutique du digne pâtissier, des oublies, des compotes de marrons à l’eau de rose et du pignolat, friandise composée avec des amandes de pins. Ils ne montraient pas moins de goût non plus pour les vins épicés que maître Jacques mixtionnait avec un talent merveilleux, à l’aide de noix muscades, de raisins secs et de clous de girofle.

S. Henry Berthoud

Musée des Familles, octobre 1836

pince

 

Il y eut de mauvais jours, de très mauvais jours. Depuis longtemps, les six couverts, la pince à sucre et la boîte à couteaux à manches d'argent avaient été vendus afin d'acquitter une note du marchand de couleurs.

François Coppée

« Fille de Tristesse », Contes Rapides

pipe

 

[…] la boutique fondait sur sa langue ; toutes les marchandises y passaient, jusqu’aux cigares en chocolat et aux pipes de caramel rouge.

Émile Zola

L’Assommoir

 

Mais, bien que souvent elle gardât le silence, tout chez elle l’irrita, depuis les cassis à l’eau qu’elle buvait, en s’essuyant la bouche avec sa langue, jusqu’aux bouffées de cigarette qu’elle implorait pour les souffler dans une pipe en sucre rouge, tout, jusqu’à sa manière de se pommader les cheveux, de remuer ses pendeloques de faux corail, de mettre en évidence une bague d’argent qu’elle portait au doigt.

Joris-Karl Huysmans

Les sœurs Vatard

 

Elle soupira, sa tartine mordue au bout des doigts :

— Je n’ai pas faim.

[…]

— Pour quoi as-tu faim ? du beurre frais sur du pain chaud ? du fromage blanc ?

— Non. Je voudrais une pipe en sucre rouge.

— Ma tante ne voudra pas, observe Antoine sans autre étonnement. Et puis, ce n’est pas bon.

— Si, c’est bon ! une pipe en sucre rouge pas trop fraîche, quand le dessous est blanc et un peu mou, et qu’il n’y a plus au milieu qu’un petit tuyau de sucre dur qui craque comme du verre. […]

Colette

L’Ingénue Libertine

 

Madame Lepic ouvre le buffet. Poil de Carotte halète. Elle enfonce son bras jusqu’à l’épaule, et, lente, mystérieuse, ramène sur un papier jaune une pipe en sucre rouge.

»Poil de Carotte, sans hésitation, rayonne de joie. Il sait ce qu’il lui reste à faire. […] Sa pipe de sucre rougeentre deux doigts seulement, il se cambre, incline la tête du côté gauche. Il arrondit la bouche, rentre les joues et aspire avec force et bruit.

»Puis, quand il a lancé jusqu’au ciel une énorme bouffée :

— Elle est bonne, dit-il, elle tire bien.

Jules Renard

Poil de Carotte

pistache

 

 

Les pistaches constituent un aliment très-agréable, mais toujours d’un prix assez élevé. On les mange en nature, ou bien on les fait entrer dans diverses préparations et friandises fort recherchées. Les confiseurs en emploient pour leurs dragées. En médecine, on en prépare des émulsions adoucissantes, et l’on en compose le looch vert avec le sirop de violette.

Arsène Berteuil

L’Algérie Française

 

[…] Heureusement je vois

Que mon croquemitaine, avec sa grosse voix,

Avale à belles dents les bonbons aux pistaches,

Porte des bas à jour et n’a pas de moustaches.

Théodore de Banville

Odes funambulesques

 

Elle m’aproposé d’aller manger une glace et j’ai pas dit non. Je lui plaisais aussi et quand je lui ai pris lamain pour qu’on marche plus vite, elle a souri. J’ai pris une glace au chocolat fraise pistache mais après j’ai regretté, j’aurais dû prendre une de vanille.

Émile Ajar

La vie devant soi

plaisir

 

En un moment le vin de Bordeaux circula, les convives s’animèrent, la gaieté redoubla. Ce fut des rires féroces, au milieu desquels éclatèrent quelques imitations des diverses voix d’animaux. L’ employé au Muséum s’étant avisé de reproduire un cri de Paris qui avait de l’analogie avec le miaulement du chat amoureux, aussitôt huit voix beuglèrent simultanément les phrases suivantes : “ À repasser les couteaux ! — Mo-ron pour les p’tits oiseaulx ! — Voilà le plaisir, mesdames, voilà le plaisir! — À raccommoder la faïence ! — À la barque, à la barque ! — Battez vos femmes, vos habits ! — Vieux habits, vieux galons, vieux chapeaux à vendre ! — À la cerise, à la douce ! ”

Honoré de Balzac

Le Père Goriot

Marchand de plaisirs à La Baule, août 1909,

Musée de Bretagne, Nantes.

Coll. A. P.-R.

Maintenant voici les pierrots qui s’abattent sur le panier de la marchande de plaisirs, et ils s’étendent bientôt tout à l’entour, chipant quelques bribes au goûter des marmots.

Georges de Porto-Riche

Nuée de babys, nuée de pierrots

 

Aux arbres pendaient des chapeaux de femmes attachés dans un mouchoir avec quatre épingles ; le pompon d’un artilleur éclatait de rouge à chaque instant entre des découpures de feuilles ; des marchands de gauffres se levaient des fourrés ; sur les pelouses pelées, des enfants en blouse taillaient des branches, des ménages d’ouvriers baguenaudaient en mangeant du plaisir, des casquettes de voyou attrapaient des papillons.

Edmond et Jules de Goncourt

Germinie Lacerteux

 

D’autres marchands s’approchèrent, elle remplit mes poches de tout ce qu’ils avaient, de paquets tout ficelés, de plaisirs, de babas et de sucres d’orge.

Marcel Proust

À l’ombre des jeunes filles en fleurs

 

[…] et de petits italiens, portant de grandes boîtes de fer peintes en rouge où les numéros — perdants et gagnants — étaient marqués, et jouant d’une crécelle, proposaient : “ Amusez-vous, Mesdames, v’là le plaisir. ”

Marcel Proust

La Prisonnière


Sur ces entrefaites, la sixième étoile arriva en criant :

— Des plaisirs ! qui veut acheter des plaisirs ?

» Tout le monde se rua vers elle.

» Ceux mêmes qui avaient eu leur bonne part d’honneurs voulurent encore s’adjuger des plaisirs, et, leurs croix à leur boutonnière, leurs titres dans leur poche, leurs rubans à leur cou, leurs clefs d’or au pan de leur habit, leurs épaulettes sur leurs épaules, ils s’avancèrent avec les autres pour avoir leur part de plaisirs.

» Mais on trouva que ces messieurs abusaient de la fortune ; on les appela cumulards, on fit une émeute. Ils arrachèrent la boîte des mains de l’étoile... On arracha la boîte de leurs mains. Dans tout ce tohu-bohu, la boîte tomba sur le pavé, la boîte se brisa, et les plaisirs volèrent de tous côtés.

» Ce fut alors comme dans les baptêmes de village, où le parrain et la marraine jettent des dragées, et où les gamins se ruent pour en avoir.

» Seulement, les dragées étaient les plaisirs ; les gamins, la population tout entière d’une grande ville.

» Il en résulta qu’au lieu que chacun achetât le plaisir qui lui convenait, chacun arracha le plaisir de son voisin, et fut partagé, non pas selon sa convenance, mais au hasard.

Or, ce maraud de hasard s'en était donné à cœur joie... de se moquer des pauvres humains.

Les femmes avaient la chasse ;

Les hommes, les dentelles et les chiffons ;

Les goutteux, la danse ;

Les paralytiques, la promenade ;

Les sourds, la musique ;

Les aveugles, la peinture ;

Les vieillards, l'amour passionné ;

Les vieilles femmes, l'amour platonique.

Bref, personne n'avait ce qu'il eût choisi ; aussi, nul n'était-il content et chacun maudissait-il la marchandise.

Ce que voyant celle-ci, elle prit ses jambes à son cou et se sauva au lieu de demander son argent.

C'est depuis ce temps-là que les plaisirs sont si mal distribués, que l'on est tenté de regarder comme un fou tout homme qui prend du plaisir.

Et lorsque la pauvre marchande de plaisirs, qui venait de voir si effrontément piller sa marchandise, fut sortie de la ville, elle aperçut sa septième sœur, celle qui devait vendre l'argent, évanouie dans le fossé qui bordait la grande route. 
La marchande de plaisirs courut à elle, s'assit à ses côtés, la posa la tête sur ses genoux et lui fit respirer des sels.

 

Alexandre Dumas

Causeries*

 

* V, Les Étoiles commis voyageurs, 1854. L’image de la marchande de plaisirs est ici symbolique. Dumas joue sur le sens du mot « plaisirs », qui sont ici la chasse, les dentelles et les chiffons, la danse, la promenade, la musique, etc.


Quelques instants plus tard, venue de Rueil ou de Saint-cloud, une vieille femme, qui portait au bout du bras une boîte cylindrique, peinte de couleurs vives, alla s'asseoir sur le banc où attendait Gamelin. Elle avait posé devant elle sa boîte, dont le couvercle portait une aiguille pour tirer les sorts. Car la pauvre femme offrait, dans les jardins, la chance aux petits enfants. C'était une marchande de “ plaisirs ”, vendant sous un nom nouveau une antique pâtisserie, car, soit que le terme immémorial d’“ oublie ” donnât l'idée importune d' oblation et de redevance, soit qu'on s'en fût lassé par caprice, les “ oublies ” s'appelaient alors des “ plaisirs ”. La vieille essuya, d'un coin de son tablier, la sueur de son front et exhala ses plaintes au ciel, accusant Dieu d'injustice quand il faisait une dure vie à ses créatures. Son homme tenait un bouchon, au bord de la rivière, à Saint-cloud, et elle montait tous les jours aux Champs-Élysées, agitant sa cliquette et criant : “ voilà le plaisir, mesdames ! ” et de tout ce travail ils ne tiraient pas de quoi soutenir leur vieillesse.

Voyant le jeune homme du banc disposé à la plaindre, elle exposa abondamment la cause de ses maux.

C'était la république qui, en dépouillant les riches, ôtait aux pauvres le pain de la bouche. Et il n'y avait pas à espérer un meilleur état de choses.

 

Anatole France

Les Dieux ont soif


La marchande de plaisir

 

La marchande de plaisir n’éprouve jamais de plaisir. Son existence est fade comme sa marchandise. Point d’âge et pour ainsi dire point de sexe. Une figure marquée de 40 à 60, triste, résignée, indifférente ; un facies de bête de somme, monté sur un corps dévié en arc de cercle sous le poids de la longue boîte tubulaire suspendue au bras droit. La main gauche agite mécaniquement des cliquettes monotones, relles que celles imposées jadis aux lépreux par les reglements de police, et la voix pointue jette aux passants la phrase languissamment rythmée : “ Voilà… l’plai…sir, Mesdames, voilà… l’plai…sir ! ”. Ses pas, alourdis du côté de la boîte, légers sous les cliquettes, se combinent en une démarche clochante et fatiguée. Cependant infatigable, elle remonte les Champs-Élysées, sillonne les Tuileries, bat le Luxembourg, le Palais-Royal et même le Jardin d’acclimatation, éternellement vouée à la même allure et au même itinéraire. Tel le cheval qui fait tourner un manège.

La marchande de plaisir ne sourit guère.

Mais que de joies elle soulève autour d’elle ! Tout un monde enfantin tient l’oreille tendue vers ses cliquettes dont le cla-cla criard résonne plus mélodieusement sur ces jeunes tympans que les sonates du divin Mozart ; et la boîte de Pandore n’éveilla jamais de convoitises plus ardentes que le rouleau de fer-blanc peint en vert où s’abritent les humbles trésors de sa marchandise.

Leplaisir, aussi nomméoublies, est un gâteau d’une pâte dorée, croquante, mince comme du papier, plus fragile qu’un verre de Venise, en forme d’entonnoir coupé en deux dans la hauteur. Cela caresse l’œil des enfants et excite leurs désirs. Mais sous le doigt cela tombe en poudre, et sous la langue c’est fondu avant d’avoir été goûté. Uncornet de plaisirest grand comme six tartelettes de pâtissier et ça ne coûte qu’un sou ; mais c’est cassé, mangé et digéré en moins de temps qu’une bouchée de tartelette.

La marchande d’oublies enseigne aux enfants que rien n’est meilleur marché que le plaisir.

La vie leur apprendra que rien ne coûte plus cher.

 

Paris qui crie : petits métiers, 1890

Au XVIIIe siècle, gravure extraite de Costumes de Paris à travers les Siècles, ed. Roy, 1887.

gâteau de plomb

 

Il avait résolu de donner un souper, et ne trouva rien de mieux que de choisir pour prétexte le jour de sa propre fête. Il fit donc apporter chez lui deux douzaines de bouteilles de bière, un gros morceau de veau froid avec de la salade, une énorme galette de plomb, et une bouteille de vin de Champagne. Il invita d’abord deux étudiants de ses amis, puis il fit savoir à mademoiselle Zélia qu’il y avait le soir gala à la maison, et qu’elle eût à amener mademoiselle Pinson.

Alfred de Musset

Mimi Pinson Profil de Grisette

 

Le soir, le thé a aussi ses accessoires : les rôties, le lourd gâteau, celui qu’on appelait autrefois gâteau de plomb, les inévitables sandwiches et la brioche éminemment française lui servent d’escorte.

Eugène Briffault

Paris à table

 

Quoique très impatiemment attendu, malgré les flatteries préparées pour ses appétits de gourmet émérite, des Lupeaulx ne vint pas dîner, il ne se montra que très tard dans la soirée, à minuit, heure à laquelle la causerie devient, dans tous les salons, plus intime et confidentielle.

» Andoche Finot, le journaliste, était resté.

» “ Je sais tout ”, dit des Lupeaulx quand il fut bien assis sur la causeuse au coin du feu, sa tasse de thé à la main, Mme Rabourdin debout devant lui, tenant une assiette pleine de sandwiches et de tranches d’un gâteau bien justement nommé gâteau de plomb.

Honoré de Balzac

Les Employés

plum cake

 

L’air du salon exhalait une odeur de gâteau ; je cherchai autour de moi la table des rafraîchissements. On ne pouvait la voir que lorsqu’on s’était habitué à l’obscurité, mais il y avait dessus un plue-cake coupé par morceaux, des oranges coupées aussi, et des sandwichs, et des biscuits, et deux carafes que j’avais bien connues comme ornement, mais que je n’avais jamais vu servir de ma vie, l’une pleine de porto, l’autre de sherry.

Charles Dickens

Les Grandes Espérances

poire

 

 En fin de table Homenaz nous donna grand nombre de grosses et belles poires*.

» — Comment, demanda Pantagruel, les nommez vous ? Elles me semblent tres bonnes, et de bonne eau. Si on les cuisoit en Casserons par quartier avecques un peu de vin et de sucre, je pense que seroit viande tres salubre, tant es malades, comme es sains.

François Rabelais

Le Quart Livre

* Ce sont les « poires de bon Christian » (bon chrétien).

 

Le menu de cette fameuse soirée était le suivant : filets de sole grillés, selle d’agneau, poires Belle-Hélène.

Léon-Paul Fargue

Dîners de lune

Les « Poires Bartlett* »

 

Ils étaient en train de dîner.

Assis autour de petites tables décorées de vases de fleurs, en tenue du soir ou de ville, avec leurs plaids et leurs sacs posés à côté d’eux, avec leur air de fausse aisance, car ils n’étaient pas habitués à tant de plats pour dîner ; et d’assurance, car ils avaient de quoi payer ; et de fatigue, car ils avaient couru Londres toute la journée, achetant ou visitant ; et de curiosité naturelle, car ils regardaient autour d’eux et levèrent les yeux quand ce monsieur au visage sympathique, portant des lunettes de corne, entra ; avec leur bon naturel, car ils auraient été heureux de rendre n’importe quel petit service, — prêter un indicateur, donner un renseignement utile, et leur désir qui vibrait en eux, qui les tiraillait sourdement, d’établir quelque lien quand ce ne serait qu’un lien de naissance commun (Liverpool, par exemple) ou des amis du même nom ; avec leurs regards furtifs, leurs silences embarrassés, et leurs retraites soudaines dans le badinage familial et dans l’isolement, ils étaient en train de dîner quand Mr. Walsh entra et prit place à une petite table à côté du rideau.

Ce n’était pas ce qu’il disait car, étant seul, il ne pouvait s’adresser qu’au maître d’hôtel ; c’était sa manière de regarder le menu, d’indiquer un vin particulier, de s’installer à table, de s’attaquer sérieusement, sans gloutonnerie, à son dîner, qui lui attira leur respect ; respect inexprimé pendant presque tout le repas, qui s’alluma à la table où les Morris étaient assis quand on entendit Mr. Walsh dire à la fin du repas : “ Poires Bartlett ”. Pourquoi avait-il parlé d’un ton si modéré, ferme cependant, comme un homme qui aime la discipline et sait quels sont ses justes droits, ni le jeune Charles Morris, ni le vieux Charles, ni Miss Elaine, ni Mrs. Morris n’auraient pu l’expliquer. Mais quand, seul, assis à sa table, il eut dit “ Poires Bartlett ”, ils sentirent qu’il comptait sur leur soutien dans sa légitime demande, que sa cause devenait immédiatement la leur, et leurs yeux rencontrèrent les siens avec sympathie, et, lorsqu’ils arrivèrent tous ensemble au fumoir, une petite causerie était devenue inévitable.

Ce ne fut pas très profond : Londres était encombré, et avait changé en trente ans. Mrs. Morris préférait Liverpool, Mrs. Morris avait été à l’exposition de fleurs de Westminster et ils avaient tous vu le Prince de Galles. Cependant, pensa Peter Walsh, pas une famille au monde ne peut être comparée aux Morris ; pas une seule ; et leurs rapports entre eux sont parfaits, et ils se moquent bien des classes supérieures, et ils aiment ce qu’ils aiment, et Elaine étudie pour entrer dans l’affaire de la famille, et le fils a obtenu une bourse à Leeds, et la vieille dame (qui est à peu près de son âge) a trois autres enfants à la maison, et ils ont deux automobiles, mais Mr. Morris ressemelle encore les bottines le dimanche : c’est superbe, c’est vraiment superbe, pensa Peter Walsh, qui debout, au milieu des chaises de cuir rouge et des cendriers, se balançait un peu d’arrière en avant, son verre à liqueur dans la main, très satisfait de lui-même, car les Morris l’aimaient. Oui, ils aimaient un homme qui avait dit “ Poires Bartlett ”. “ Ils m’aiment ”, se disait-il.

Virginia Woolf

Mrs Dalloway

 

La variété de poire Bartlett, originaire du Berkshire (Angleterre), fut mise au point, au XVIIsiècle, par un maître d’école, John Stair. Elle fut rebaptisée Williams, du nom de l’horticulteur qui la développa. Après avoir traversé l’Atlantique avec les premiers émigrants, elle acquit une grande notoriété dans les années 1810 grâce à un certain Enoch Bartlett, de Dorchester (Massachusetts), qui, ignorant son véritable nom, la commercialisa sous le sien. Dès lors, cette poire fut connue aux États-Unis sous l’appellation Bartlett, alors qu’elle resta la Williams partout ailleurs.

polonaise

 

Renée leur offrait le thé dans un petit salon en face des jardins du Luxembourg. Elle disait :

» — Vous avez droit à deux gâteaux. Papa m’a donné cinq cents francs. Nous allons lui en apporter un. On hésitait un quart d’heure pour savoir si Franck, en définitive, préférerait une polonaise ou une religieuse au café.

Catherine Paysan

Franck, cet invaincu

pomme

 

Les pommes sont bonnes à l’eau de rose et force sucre.

Rôti-Cochon

 

Ce La Fontaine disoit qu’on faisoit chez eux de certaines pommes à la compote, qu’on appeloit des pommes de chagrin, à la cause qu’en ce temps-là M. le président étoit fort chagrin.

Tallemant des Réaux

Historiettes,CCCXXI, Le président  et la présidente Tambonneau

 

La Russie a montré des pâtes de pommes battues avec du sucre et du blanc d’œufs, mises en boîtes sous forme de biscuits, lesquelles sont très-goûtées dans ce pays et constituent l’objet d’un commerce assez important.

Exposition universelle de 1867 à Paris…, 1868

 

Près du pont, contre le parapet, une vieille cuivrée gardait, en tricotant des bas, un étal de vieux gâteaux aux pommes.

» Jean Servien songea à son enfance. Sa tante l’avait mené bien des fois sur ce quai. […] Bien des fois sa tante avait échangé des paroles avec la marchande de gâteaux aux pommes, tandis qu’il examinait, sur la table couverte d’une assiette, la carafe qu’emplissait une eau de réglisse et que bouchait un citron. Rien n’était changé […].

Anatole France

Les désirs de Jean Servien

 

Sur la grande nappe blanche apparaissaient, l’un après l’autre, les plats sacramentels, à savoir : les escargots, que chacun avec un long clou neuf tirait de la coquille ; la morue frite, la muge aux olives, le cardon, la carde, le céleri à la poivrade, suivis d’une ribambelle de friandises pour dessert, comme gâteaux à l’huile, raisins secs, et nougat, et pommes de paradis […].

Frédéric Mistral

dans Les Annales Politiques et Littéraires, 5 janvier 1896

 

Ridées, luisantes, noircies de plus d’un coup de feu, les pommes cuites mijotaient sur un petit fourneau de faïence, à la porte d’une humble fruiterie de la rue de Seine, et elles étaient destinées, selon toute apparence, à constituer le dessert de quelque ménage d’ouvriers, lorsque la comédienne Sylvandire, la grande coquette de l’Odéon, qui passait dans sa victoria, aperçut le petit fourneau et fut prise d’un caprice étrange.

François Coppée

Contes rapides

 

En ce moment, Clémence, la petite bonne, qui avait disparu pendant deux minutes, apporta une large tarte aux pommes que les gamines saluèrent d’un long hurrah. La tarte fut placée devant Mlle Latournure, qui avant d’y porter le couteau, inspecta d’un regard circulaire toute la marmaille attablée.

François Coppée

Les Vrais Riches

Leur père, roi du pays, se remaria avec une méchante reine, très mal disposée à leur égard. Ils s’en rendirent compte dès le premier jour : tout le château était en fête ; comme les enfants jouaient “ à la visite ”, au lieu de leur donner, comme d’habitude, une abondance de gâteaux et de pommes au four, elle ne leur donna que du sable dans une tasse à thé en leur disant “ de faire semblant ”…

Hans Christian Andersen

Contes merveilleux, « Les cygnes sauvages »

 

Une charlotte aux pommes apparut sur un plat d’argent. […] June dit :

— […] Du sucre, Bilson, s’il vous plaît.

On lui présenta du sucre, et Soames remarqua :

— Cette charlotte est bonne !

John Galsworthy

Le Propriétaire

 

On ne peut pique-niquer sans pâté de foie gras. […] et, après le pâté, si vous voulez, pour faire une concession à vos habitudes américaines, une tarte aux pommes.

W. Somerset Maugham

Le fil du rasoir

 

— Vous prendrez de la tarte aux pommes ? J’en ai vu dans le réfrigérateur.

» La tarte aux pommes aussi faisait partie du menu des dimanches.

Georges Simenon

L’Horloger d’Everton*

* À noter que la tarte aux pommes est le dessert obligé des petits restaurants évoqués dans les romans de Simenon.

 

Ce dîner avait été pire que tout autre, avait rassemblé une mère gelée, émiettant nerveusement son pain, ne servant même pas sa fille, un père lointain, si distrait qu’il avait salé machinalement sa compote de pommes et l’avait avalée sans sourciller […].

Hervé Bazin

L’huile sur le feu

 

Le jour de la cuisson du pain était un jour d’abondane et de régal : selon la saison les boulangères mettaient à cuire avec le pain quelques pommesentières, non pelées, roulées dans un manteau de pâte. Ces ancêtres rustiques des chaussons aux pommes étaient fort estimés des enfants et partout répandus si l’on en juge par la multiplicité des noms locaux qui les désignaient : rouyats, roulots, roulottes, robâtes, rabotes, michots, bolottes, aeppelmetch et j’en oublie…

Claude Thouvenot

Le Pain d’autrefois

 

Il connut l’origine des pommes qui embaumaient sa chambre : la propriété de Montrichard où s’étendait une pommeraie. Ces fruits étant déclarés “ bons pour la santé ”, on en mangeait à presque tous les repas : en tartes, en beignets, en charlottes, en compotes, en légumes.

Robert Sabatier

Trois sucettes à la menthe

 

Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine.

Quand tu fais la tarte aux pommes, poupée, tu es divine.

Claude Nougaro

Les mains d’une femme dans la farine

pommes terre

 

Si l’on mange trop de dragées, si l’on croque trop de pralines, si, à force de sucre d’orge, et de pommes de terre à la vanille, on gagne le mal de dents, on peut être sans crainte et sans frayeurs, M. F…LIX n’est-il pas toujours à son numéro 17, rue Royale Saint-Honoré, pour guérir ceux qui souffrent et les éthériser.

A. Le Clerc

Bulletin des modes-La Mode, revue politique et littéraire, 18année, 6 juillet 1847

poncire

 

Rien ne nous empêche plus maintenant de passer le Pont-neuf, si ce n’est ces pyramides d’oranges et de citrons, de pontiers et de grenades qui font, du terre-plein qui le partage, un vrai jardin des Hespérides.

Grimod de La Reynière

Almanach des Gourmands, 1804

pot à biscuits

 

Verre à décor émaillé et doré, 1888-1895,

Corning Museum of Glass, New York.

pot à/de crème

 

[…] en face de petits pots de crème où la vanille était remplacée par de l’avoine brûlée, et qui ressemble à la vanille comme le café de chicorée ressemble au moka.

Honoré de Balzac

La Rabouilleuse

 

[…]  et même fit semblant de se mettre en colère de ce que l’on n’avait pas apprêté à son intention quelque chose d’un peu plus léger que tout le reste, tels que des petits pots de crème ou des poires cuites.

Gustave Flaubert

Madame Bovary

 

À cette heure où je descendais apprendre le menu, le dîner était déjà commencé, et Françoise, commandant aux forces de la nature devenues ses aides, comme dans les féeries où les géants se font engager comme cuisiniers, frappait la houille, donnait à la vapeur des pommes de terre à étuver et faisait finir à point par le feu les chefs-d’œuvre culinaires d’abord préparés dans des récipients de céramistes qui allaient des grandes cuves, marmites, chaudrons et poissonnières, aux terrines pour le gibier,moules à pâtisserie et petits pots de crème, en passant par une collection complète de casseroles de toutes dimensions.

Marcel Proust

u côté de chez Swann

potiron

 

[…] Cecilius les [les citrouilles] coupe et les déchire en mille morceaux, comme Thyeste faisait de ses enfants. Il en offre aux entrées, au premier, au second, au troisième service. Il les reproduit au dessert, en fait des gâteaux d’une insupportable fadeur, des pâtisseries de toutes les façons, et des dattes même telles qu’on en voit sur le théâtre.

Martial

Épigrammes, II, 40

 

Une des particularités de Cadiz, c’est le grand nombre de confiterias qu’on rencontre dans les rues de la ville ; les sucreries les plus variées y abondent, depuis les cabelleros de angel, espèce de confiture qui s’étire comme la blonde chevelure d’un ange, jusqu’aux esponjados ou azucarillos, biscuits longs et poreux qu’on met fondre dans l’eau pour la sucrer. Toutes ces chatteries font les délices des Andalouses et si nous en croyons encore Mme d’Aulnoy, elles tiennent ce péché mignon de leurs aïeules, qui avaient aussi un goût des plus prononcés pour les sucreries […].

Charles Davillier

Voyage en Espagne, 1862,

in « Le Tour du Monde », ill. de G. Doré.

poupelin

 

Il y avoit furieusement de galants, soit garçons, soit gens mariés, autour d’elle : c’étoit une continuelle frérie là-dedans. Les sottes femmes du quartier avoient leur part du poupelin*, et n’en bougeoient.

Tallemant des Réaux,

Historiettes, CCCXLI, MademoiselleThomas

* Ce qui revient à dire : « avoient leur part du gâteau ».

 

[…] Et dans ces vers de Chapelain

Je dépose un fragment, moins lourd, de poupelin.

— Ah ! vous aimez les gâteaux frais ?

Edmond Rostand

Cyrano de Bergerac

praline

 

Les amandes à la praline sont fricassées au sucre en conserve avec la peau.

Dictionnaire de Trévoux

 

En conséquence de la décision du docteur, il avait bourré ses poches de dragées, de pralines et d’amandes fraîches ; ne pouvant sauver Jacques, il voulait au moins adoucir ses derniers moments.

Alexandre Dumas, Le Capitaine Pamphile

 

[…] Théodore, à dîner, demanda la permission de prendre une praline, un des bonbons qu’il aime le mieux, et au lieu de la manger, il l’enveloppa très-gravement dans du papier et la mit dans sa poche ; le soir, après souper, il s’approcha de moi, et avec un orgueil inexprimable me présenta sa praline, en me disant : elle est bien entière ! Au même instant, j’ai été chercher une jolie bonbonnière dans laquelle j’ai mis douze pastilles, et je l’ai donnée à Théodore en exigeant sa parole de n’en manger que trois par jour, ce qui a été exécuté avec la plus exacte fidélité.

Madame de Genlis

Adèle et Théodore ou Lettres sur l’éducation

Bien mieux instruits des embûches de l’amour et des ruses de la passion, qu’ils ne le sont du droit romain et du code civil, ils apprennent aux lévites de la Faculté à se méfier des perfidies de la grisette, cette Danaé volage qu’on ne saurait dompter sans une pluie de macarons et de biscuits, de verres d’anisette et de pralines.

Amédée Achard

Les bals d’été, dans Prisme - Encyclopédie Morale du dix-neuvième siècle

 

S’il est vrai qu’Anacréon vivait de pralines, il n’est pas moins vrai que les petites odes anacréontiques s’adaptent fort bien aux bonbons à liqueur.

Andréas

La rue des Lombards, dans Prisme - Encyclopédie Morale du dix-neuvième siècle

 

Écoute ce que t’a dit Charlot, et ne cours pas après les sous ni après les friandises ! On commence par dessous pour avoir des pralines, et on finit par des francs et par la prison…

Comtesse de Ségur

Les caprices de Gizelle

 

Mais elle eut un brusque souvenir.

— Mes pralines, dites donc ?

Francis, lui aussi, oubliait les pralines. Il tira un sac d’une poche de sa redingote, du geste discret d’un homme du monde offrant un cadeau à une amie ; pourtant, à chaque règlement, il portait les pralines sur sa note. Nana posa le sac entre ses genoux, et se mit à croquer, en tournant la tête sous les légères poussées du coiffeur.

Émile Zola

Nana

Puis elles rassemblèrent les plus beaux fruits et des sucreries si rares que Marie n’en avait encore jamais vu de pareilles et se mirent, le plus délicatement du monde, à presser les fruits de leurs jolies mains blanches comme neige, à broyer des assaisonnements, à râper des pralines, bref, à faire tant et si bien que Marie comprit à quel point les princesses étaient expertes en l’art de cuisiner et que ce festin serait des plus succulents.

E.T.A. Hoffmann

Casse-Noisette et le Roi des Rats

 

Les bonbons du Fidèle Berger excitaient en lui des jouissances imprévues. Les savourant, il se connut, tout autre qu' à l' heure du simple lait sucré. Un enfant nouveau, tout différent de lui, sentait, dans son corps, fondre les cristaux de la praline.

Paul Adam

L’enfant d’Austerlitz

 

Un mot, un geste, un seul […] et les pralines de chocolat à la crème vont emplir votre giron.

Colette

Claudine à Paris

 

Le pâtissier avait imaginé pour la Noël une montre extraordinaire. […] Il y avait aussi des assiettes remplies de dragées, de pralines au chocolat, de fondants, de sucres de couleur, de caramels, mais la plus belle chose était certainement la tour aux trois étages, à cause de sa hauteur et de ses fruits.

CamilleLemonnier

Le Noël du petit joueur de violon

 

Certains quon nomme Hurluberlus

Vont courant après les chimères,

Poètes maigres, chevelus,

Déguenillés, traîne-misère,

Ils vivent parmi dautres sphères…

Les malheureux ne savent pas

Quil existe un bonheur sur terre :

Les pralines de chocolat.

Mousnier


Marie-Rose était rousse, comme un bouquet d’automne, longue, mince et native de Montargis. Je l’accompagnai un jour chez sa mère qui tenait, sur la grand’place, commerce de pralines. J’y trouvai l’occasion de bénir la mémoire des fastueux seigneurs d’autrefois, car, enfin, si le duc de Praslin n’eût point été gourmand, nous n’aurions pas connu ces petits rochers à goût de miel. On trouve des pralines dans la France entière, mais à Montargis seulement elles ont cette saveur autochtone, ce goût de terroir à quoi un véritable amateur ne se trompe pas.

Dans la boutique obscure, sous un vieux toit en encorbellement, Marie-Rose enfant, avait grandi, dans une bonne odeur de sucre ; elle avait, j’imagine, chipé des pralines dans tous les sacs et sucé ses doigts poisseux avec volupté. C’est pourquoi, arrivée à de plus hautes dignités, promue cuisinière au choix, elle continuait d’exceller aux sucreries, douceurs et chatteries. 

 

Robert-Robert

Le Gourmand Vagabond


praliné (e)

 

Quand on fait des dragées, il faut remuer ces amandes avec une spatule, jusqu’à ce qu’elles aient bien pris le sucre et qu’elles soient bien prâlinées.

Dictionnaire de Trévoux

 

Il m’apporte des bonbons, des pralines ! Oh ! Que c’est bon, le chocolat praliné !… Je fais tout ce qu’il veut pour un sac de chocolat ! 

Honoré de Balzac

La Cousine Bette

 

Cette fois, on se décida pour un potage queue de bœuf, des rouges de roche grillés, […] une glace pralinée, un petit fromage hongrois couleur d’émeraude, des fruits, des pâtisseries.

Émile Zola

L’Œuvre

 

Il se leva et, mélancoliquement, ouvrit une petite boîte de vermeil au couvercle semé d’aventurines. Elle était pleine de bonbons violets ; il en prit un, et il le palpa entre ses doigts, pensant aux étranges propriétés de ce bonbon praliné, comme givré de sucre […].

Joris-Karl Huysmans

 À Rebours

 

Claudine attaque vaillamment l’assiette aux petits choux pralinés.

Colette

Claudine s’en va

 

Chocolats à la crème et pralinés

Celui-ci est bon. Il a l’intérieur blanc. Celui-là est meilleur. Il a l’intérieur rose.

Allons, bon !  Encore un de gâté… Les crottes de ver sont dedans. 

Georges Barbarin

Cité par Curnonsky et Gaston Derys, Anthologie de la Gastronomie Française, 1936.

 

— Combien croyez-vous donc quil me faut, à moi, expédier de kilogrammes de chocolat vanillé, praliné, sans rival, pour les gagner, ces dix ou vingt mille francs ?

André Gill

Vingt années de Paris

profiterole

 

— Ma chère petite, s’écria-t-elle avec un air de bienveillance et d’empressement extraordinaire, vous n’avez pas d’idée combien je m’intéresse à vous ! Seriez-vous bien aise de manger des profiterolles ? et ce disant, elle se mit à soulever son couvre-pieds qui recouvrait un plat d’argent rempli de pâtisseries. Elle me donna force gâteaux, force conseils, et notamment celui de ne jamais rester assise au clair de la lune. 

Souvenirs de madame  de Créquy

 

Dites-moi si la petite demoiselle aime les pigeons aux petits pois et les profiteroles.

Anatole France

Le Crime de Sylvestre Bonnard

 

La cuisine participe au bel air qu’ont pris les choses. Elle invente pour ses préparations les plus ordinaires, des noms savoureux et légers. Quels jolis substantifs et combien substantiels ; profiteroles, croque-en-bouche, fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et le potage velouté ! Elle fricasse des galantines ; elle jette des vol-au-vent par-dessus les moulins. 

Laurent Tailhade

Petit bréviaire de la gourmandise

 

Là, soffraient dimmenses babas alezans comme des robes de cheval, de neigeux monts-blancs de crème, des beignets Dauphin que les amandes diapraient de blanc et les pistaches de vert, des collines de profiteroles au chocolat, brunes et grasses comme lhumus de la plaine catanaise dont elles provenaient,

Giuseppe Tomasi de Lampedusa

Le Guépard

prune

 

Lui, un capitaine ! Un coquin, bon à pendre ! il vit de compote de prunes moisies et de gâteaux rassis…

Shakespeare

Henry IVDeuxième partie*

* Note du traducteur : « l’usage était qu’un plat de prunes bouillies fût posé à la fenêtre des bordels ; les gâteaux complètent cette sorte de friandise rituelle ».

 

[…] il achevait de déjeuner avec ces dames, égayé par le babil de sa petite Louise, très en fête ce jour-là, lorsque la servante Pélagie, qui apportait le dessert, une belle tarte aux prunes, ne put se tenir de dire sa grosse joie.

Émile Zola

Vérité

 

Elle me demanda si je ne pourrais pas lui donner quelque argent pour payer le boulanger. Je lui répondis avec confusion que je n’en avais pas. Comme dit le poète tragique, “  je respirais une retraite prompte. ”

» Au bout du passage, je retrouvai Fontanet, qui, sous le dragon rouge, au bruit des marteaux, achevait de manger une tarte aux prunes qu’il venait d’ acheter chez le pâtissier du coin.

Anatole France

La vie en fleur

 

Après un rapide calcul mental, il opta pour le melon au porto, le pigeonneau aux petits pois, la tarte aux prunes et la demi-carafe de cuvée du patron.

Robert Sabatier

Les fillettes chantantes

 

Une solide soupe aux choux qui sifflait sous son couvercle, du lapin en cocotte, de la salade, de la fourme, des fraises sauvages et des confitures de prunes composaient le menu.

Robert Sabatier, Les noisettes sauvages

pruneau

 

Jean, dit-il, voilà un écu qui sera pour toi ; je veux le dépenser pour toi, Jean ; tu achèteras de la galette, des dragées, des pruneaux de Tours, du sucre d’orge, un couteau à tire-bouchon, toutes sortes de bonnes choses ; les hochets de ton frère sont plus chers, mon enfant. Allons, prends cet écu, qu’il ne soit pas dit que tu sois le seul qui n’ait pas perdu notre argent ; dépense quelque chose, Jean, pour ne pas trop faire rougir ton frère. Allons, mon fils, viens à la fête, tu danseras et tu donneras deux sous pour la contredanse.

Jules Janin

La première soutane

 

[…] au lieu de ces primeurs, qu’il faudrait appeler postmeurs, exposées en de fallacieux étalages pour le plaisir des caporaux et de leurs payses, l’honnête Flicoteaux* exposait des saladiers ornés de maint raccommodage, où des tas de pruneaux cuits réjouissaient le regard du consommateur, sûr que ce mot, trop prodigué sur d’autres affiches, dessert, n’était pas une charte.

Honoré de Balzac

Illusions perdues

* Pendant la Restauration, étudiants, journalistes et écrivains se retrouvaient chez ce restaurateur du quartier latin, devant un repas complet qui coûtait moins d’un franc. Dans son Paris à table, écrit entre 1830 et 1846, Eugène Briffault parle de « l’immortel Flicoteau, dont la dynastie a fondé son fief près de la place de la Sorbonne », un de ces restaurants « à bon marché » que fréquentent les « gentlemen-écoliers ». Il en décrit l’atmosphère survoltée : « Le moment solennel de la journée, que les cuisines et le service des restaurants appellent le coup de feu, y agit avec une violence sans pareille ; les jeunes appétits se ruent sur les mets substantiels avec fureur. C’est un cri de détresse générale, lorsque le chef proclame d’une voix retentissante cette terrible sentence: Il n’y a plus de bœuf ! »

 

Cela commence le matin, au réveil, par deux petits pruneaux verts des haies, confits dans du vinaigre et roulés dans de la poudre de sucre. Une tasse de thé complète ce déjeuner presque traditionnel au Japon, le même que l’on mange en bas chez Madame Prune, le même que l’on sert aux voyageurs dans les hôtelleries.

Pierre Loti

Madame Chrysanthème

 

Dans mon âge mûr, les pruneaux ont pris pour moi une signification gastronomique extraordinaire, exceptionnelle. J’ai adoré les pruneaux, car un soir à Londres, chez le bon ami S…, Anglais charmant, hélas ! disparu aujourd’hui !  — j’ai mangé du pudding aux pruneaux.

Coquelin cadet

dans Edmond Richardin, L’Art du Bien Manger, 1913.

 

Un plateau d’argent arriva, chargé de pruneaux d’Allemagne. Il y eut un long silence. Tous mangeaient leurs prunes dans une parfaite harmonie.

John Galsworthy

Le Propriétaire

 

[…] saisissant son drageoir, il [duc de Guise] y mit une partie des prunes de Brignoles que Saint-Prix était allé chercher et, d’un geste hautain, lançant les autres sur le tapis, il s’écria :

— Messieurs, qui en veut ?

Pierre Lafue

L’Assassinat du Duc de Guise

pudding

 

[…] après avoir marché à travers champs, allons à la taverne de la Tête du Roi, où passai une heure ou deux avec plaisir en sa compagnie ; nous mangeâmes un pudding à l’œuf parfumé à la barbotine, puis partîmes.

Samuel Pepys

Journal, 20 avril 1666

 

[…] le moyen d’en avoir regret, quand on a mangé de ses poudings ! C’est une chose, mon ami, qui est au-dessus des tartes à la crème de Bedreddin-Hassan, qui produisent une reconnaissance si pathétique, si théâtrale dans les Mille et une nuits. Nous avons aujourd’hui un petit cuisinier qui les fait d’une manière incroyable. Les Anglais, nos amis, à qui nous en faisons un regalo, conviennent  unanimement que, quoique ce ragoût soit originaire de Londres, on n’en a jamais servi de si bon au Parlement, même à Westminster.

Président De Brosses, Lettres familières d’Italie*

* Le président De Brosses donne ensuite la recette : « Prenez moelle de bœuf en quantité, et encore plus de mie de pain détrempée dans du lait, frangipane, cannelle et raisin de Corinthe, le tout en masse, comme un pain, cuit au pot dans un excellent bouillon, enveloppé dans une serviette fine ; puis faites-le cuire une seconde fois dans une tourtière pour y faire une croûte ; mangez-en beaucoup si vous avez l’estomac robuste, c’est-à-dire autant que fait ce goinfre de Sainte-Palaye, et dites que Martialot (sic) n’est qu’un fat de n’avoir pas mis cet entremets à la tête de son Cuisinier français. Je trouve seulement que les raisins de Corinthe y sont de trop. Nous avons délibéré qu’on les exilerait tous dans un coin de gâteau réservé au seul Sainte-Palaye, qui écrira autour de sa portion : Non lices omnibus adire Corinthum ».

 

On servit. Elle fit asseoir Amazan à côté d’elle, et lui fit manger des poudings de toute espèce, ayant su de lui que les Gangarides ne se nourrissaient de rien qui eût reçu des dieux le don céleste de la vie.

Voltaire

La Princesse de Babylone

 

En général, la cuisine est fort bonne à Baden ; les truites de la Mourgue sont dignes de leur réputation. On y mange le gibier frais non faisandé. […] La pâtisserie est médiocre, les puddings se font admirablement.

Gérard de Nerval

Lorely

 

Après le souper, où il y eut beaucoup de vins d’Espagne et de vins du Rhin, des potages à la bisque et au lait d’amandes, des puddings à la Trafalgar et toutes sortes de viandes froides avec des gelées alentour qui tremblaient dans les plats, les voitures, les unes après les autres, commencèrent à s’en aller.

Gustave Flaubert

Madame Bovary

 

On avait mangé dans des assiettes bordées de noir […] des crèmes ambrées au chocolat, des poudings, des brugnons, des raisinés, des mûres et des guignes […].

Joris-Karl Huysmans

À Rebours

 

À ce moment le steward vint présenter le menu à M. le Gouverneur, qui s’attablait quelques instants après, avec son secrétaire, en face d’un excellent dîner au Champagne, où figuraient de superbes tranches de saumon, un roastbeef rosé, cuit à miracle, et pour dessert le plus savoureux pudding. Tartarin le trouva si bon qu’il en fit porter une bonne part au Père Bataillet et à Franquebalme […].

Alphonse Daudet

Port-Tarascon, Dernières aventures de l’illustre Tartarin

 

Ah ! le fameux pudding qu’un frère irlandais excellait à préparer ! Ce nous était une joie sans pareille de voir les flammes bleues de l’alcool courir sur ses flancs dorés, et quand, dans une dernière course affolée, les jolies petites flammes s’évanouissaient, le pudding était débité en tranches succulentes, aux acclamations de tous, pendant que le pauvre frère gémissait sur le pillage d’une œuvre où il avait mis tout son talent culinaire.

Alphonse Chabot

Noël dans les pays étrangers

— Je le sais, moi aussi, dit Odet, dont la figure épanouie s’épanouit encore. C’est parce qu’il y a un arbre avec des joujoux et des pommes et des gâteaux, et un pudding qui brûle avec du rhum, à dîner, et parce que nous restons levés jusqu’à dix heures, comme les grands, et que tu nous racontes des belles histoires.

Madame Henri de La Ville de Mirmont

Contes de Noël

 

Donc, je le mène à cette réunion d’enfants ; il s’y régale de pudding, dévalise avec les autres gamins un petit sapin chargé de jouets et de bonbons, et s’amuse comme un dieu.

François Coppée

Les Vrais Riches

La pièce destinée aux pâtisseries n’est pas la moins curieuse de ce temple gastronomique ; chaque jour, se confectionnent de centaines de puddings monstrueux et de charlottes russes, aux dimensions fantastiques, disparaissent quatre mille biscuits arrosés de vins de dessert ou de torrents de thé, cinq cents livres de beurre et quatre cents douzaines d’œufs…

Fulbert Dumonteil*

* Au début du XXsiècle, Fulbert Dumonteil fut impressionné par les cuisines d’un grand hôtel de la ville de Saratoga, placées sous la houlette d’un Français, Émile Sée, et où œuvraient, pour le sel domaine gourmand, huit pâtissiers. De quoi réjouir le palais des immenses tables d’hôte, pouvant accueillir jusqu’à mille convives.

 

Comment ? encore un pudding à la Nesselrode ! Ce ne sera pas trop de la cure de Carlsbad pour me remettre d’un pareil festin de Lucullus.

Marcel Proust

Àl’ombre des jeunes filles en fleurs

 

Ses bras emmanchés de toile blanche disaient qu’elle venait de pétrir la pâte à galette, ou le pudding saucé d’un brûlant velours de rhum et de confitures.

Colette

La Maison de Claudine

 

Pendant des années, ils regonflent leur pauvre ventre qui pend grâce au moelleux capitonnage que leur assurent des desserts aussi “ nourrissants ” que cette friandise typique de la cuisine anglaise que m’a décrite un ami : “ Un gâteau imbibé de mauvais porto, noyé sous des flots de crème anglaise teintée de brun violacé avec du jus de mûre, laquelle est à son tour surmontée de blancs d’œufs tièdes, mal battus et colorés en rose fuchsia, le tout garni de petits boutons de granit d’un brun sale que nous autres, Britanniques particulièrement téméraires, faisons passer pour des macarons. Cet amalgame répugnant s’appelle le “ Roi des puddings” ! 

Mary Frances Kennedy Fischer

Le fantôme de Brillat-savarin

 

Où on avait eu tort, Berthe et moi, c’était d’avoir respecté le menu au point de briffer le puddinge à la Windsor. L’Angleterre est un sacré pays, je dis pas ; mais elle a toujours son petit moment de traîtrise. Pour la dernière guerre, ç’a été Mers El-Kébir et à ma noce le Puddinge Windsor. On aurait bouffé un sac de ciment humide qu’on se serait pas senti les tripes plus coagulées ! Ça coinçait dans nos profondeurs, ça barrait des passages, ça déviait les délicatesses sur des voies de garage inquiétantes. On comptait sur les entrechats pour rétablir l’ordre. Fallait serrer les chailles et patienter.

San Antonio

Le Standinge selon Bérurier

 

Le plat de résistance ne s’est composé que de légumes, baptisés “ côtelettes de choux ” ; aussi a-t-il été suivi d’un plat sucré, confectionné à l’aide d’une de ces poudres à pudding qu’on achète de nos jours et qui ont un goût de savon et d’amande […].

Thomas Mann

Désordre

— Voilà comme sont ces maudits Anglais, criait mademoiselle de Kerkabon ; ils feront plus de cas d’une pièce de Shakespeare, d’un plum-pudding et d’une bouteille de rhum que du Pentateuque. Aussi n’ont-ils jamais converti personne en Amérique.

Voltaire

L’ingénu

 

Je me promis de faire quelque chose pour elles, un jour ou l’autre, et je formai le projet d’octroyer un dîner composé de roastbeef, de plum-pudding, d’une pinte d’ale et d’un gallon de condescendance à chaque personne du village.

Charles Dickens

Les grandes espérances

Charles Robinson, Bringing in the Plum Pudding, 1906.

Le retour de Beech et Lennard, qui revenaient du Maralbashi, juste avant Noël, nous permit d’organiser avec le concours du consul russe, de son secrétaire, de son fils, de l’officier cosaque de la garde du consul, et du père Hendriks, un joyeux dîner de Noël. Beech avait un excellent plue-pudding en boîte, qui explosa littéralement quand on l’ouvrit, et j’en avais un aussi, qu’un ami m’avait gentiment fait parvenir d’Inde, et qui arriva le jour de Noël, et nous pûmes donc montrer à nos amis russes en quoi consistait le plum-pudding anglais, dont ils avaient tant entendu parler mais qu’ils n’avaient jamais vu.

Francis Younghusband

The Heart of a Continent*

* Éditions John Murray, Londres, 1896, traduit de l’anglais par Wendy Parramore.

 

Lucien. — Et pour dessert, je propose un plum-pudding.

Jenny. —  Oh ! yes ! Oh ! I love plum-pudding. At my school, I made it, with bread, suet, Corinth raisins and rhum. You set fire to it, and moisten it all the time. Oh ! it is so good !

» Oh ! oui. J’adore le plum-pudding. À la pension, c’était moi qui le faisais avec de la mie de pain, du gras de bœuf, du raisin de Corinthe et du rhum. On met le feu, et on arrose, on arrose ! (Se léchant les doigts.) Et c’est très bon !

Eugène Labiche

Les chemins de fer

 

Le plum-pudding

Densité : 14. Ne surnage que dans le mercure.

Georges Barbarin,

cité par Curnonsky et Gaston Derys, Anthologie de la Gastronomie Française, 1936.

Le pudding de Mistress Cratchit

 

Mais alors, les assiettes ayant été changées par miss Belinda, mistress Cratchit sortit seule, trop émue pour supporter la présence de témoins, afin d’aller chercher lepudding et de l’apporter sur la table.

» Supposez qu’il soit manqué ! supposez qu’il se brise quand on le retournera ! supposez que quelqu’un ait sauté par-dessus le mur de l’arrière-cour et l’ait volé pendant qu’on se régalait de l’oie ; à cette supposition, les deux petits Cratchit devinrent blêmes ! Il n’y avait pas d’horreurs dont on ne fît la supposition.

» Oh ! oh ! quelle vapeur épaisse ! Le pudding était tiré du chaudron. Quelle bonne odeur de lessive ! (c’était le linge qui l’enveloppait). Quel mélange d’odeurs appétissantes, qui rappellent le restaurateur, le pâtissier de la maison d’à côté et la blanchisseuse sa voisine ! C’était le pudding. Après une demi-minute à peine d’absence, mistress Cratchit rentrait, le visage animé, mais souriante et toute glorieuse, avec le pudding, semblable à un boulet de canon tacheté, si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.

» Oh ! quel merveilleux pudding ! Bob Cratchit déclara, et cela d’un ton calme et sérieux, qu’il le regardait comme le chef-d’œuvre de mistress Cratchit depuis leur mariage. Mistress Cratchit répondit qu’à présent qu’elle n’avait plus ce poids sur le cœur, elle avouerait qu’elle avait eu quelques doutes sur la quantité de farine. Chacun eut quelque chose à en dire, mais personne ne s’avisa de dire, s’il le pensa, que c’était un bien petit pudding pour une aussi nombreuse famille. Franchement, c’eût été bien vilain de le penser ou de le dire. Il n’y a pas de Cratchit qui n’en eût rougi de honte.

 

Charles Dickens

Le Cantique de Noël

La véritable histoire du monster pudding

 

À l’époque de la guerre entre l’Amérique du Nord et l’Amérique du Sud, le coton devint si rare que la plupart des fabriques chômaient en Angleterre, et que des milliers d’ouvriers des villes manufacturières se trouvaient sans ouvrage et mouraient littéralement de faim. Pour conjurer la famine, que l’histoire désigne sous le nom de “ Cotton famine “, chaque corps d’état s’unit pour venir en aide aux malheureux, et contribua, chacun dans la mesure de ses moyens, à soulager par des offrandes la misère générale. C’est alors que la Société des cuisiniers anglais de Londres conçut l’idée d’envoyer aux affamés du Lancashire un plum-pudding monstre qui pesait 900 livres.

Voici dans quelles proportions étaient les divers ingrédients qui entraient dans sa composition :

130 livres de raisins de Corinthe, 260 livres de raisins de Malaga et de Smyrne, 210 livres de farine, 130 livres de graisse de bœuf hachée, 80 livres de sucre, 1,040 œufs, 8 gallons d’ale, 4 livres d’épices fines, 1 livre de gingembre en poudre.

Le moule avait trois pieds de profondeur, 4 pieds de diamètre et 12 pieds de circonférence. On le fit cuire pendant 14 heures. Ce plum-pudding pantagruélique fut conduit en grande pompe à la cité, escorté par la musique d’un régiment. Il fut exhibé pendant trois jours, puis expédié à Lancaster pour être distribué aux ouvriers affamés.

 

Alfred Suzanne

La Cuisine et Pâtisserie anglaise et américaine

puits d'amour

 

Parfois ils allaient goûter à Brest, ou plutôt ils emmenaient Anne goûter : elle choisissait presque toujours une tartelette au flan et un puits d’amour, tandis qu’ils buvaient de la bière danoise.

Jean-René Huguenin

La Côte sauvage

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