Le raisin

Foie gras aux raisins

Pour 6 à 8 personnes : 1 foie d’oie d’environ 1 kg (paré, v. p. 00), 1 pincée de noix de muscade râpée, 250 g de raisin blanc (chasselas, de préférence), 3 cl d’armagnac, 10 cl de vin blanc moelleux, 10 cl de fond de volaille, tranches de pain de mie, sel fin, poivre blanc du moulin.

Salez et poivrez le foie. Assaisonnez-le de noix de muscade. Faites-le cuire dans sa graisse, dans une sauteuse, à couvert, sur feu doux, pendant 35 minutes environ. Retirez-le ensuite et réservez-le au chaud.

Faites rissoler les grains de raisin dans la graisse du foie, sur feu doux, pendant 15 minutes. Mouillez le raisin avec l’armagnac, le vin blanc et le fond de volaille. Laissez réduire un peu, sur feu moyen.

Remettez le foie dans la sauteuse, puis laissez-le réchauffer, sur feu doux, pendant 10 minutes.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt, avec de fines tranches de pain de mie revenues dans du beurre.

© Annie Perrier-Robert