Les choux

Les choux de Bruxelles

Une fois parés (même principe que pour le gros chou) — il est important de les blanchir à l’eau bouillante salée (juste le temps que reprenne l’ébullition — 10 minutes au plus) et de les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide pour leur garder leur belle couleur —, ils sont cuisinés entiers. Par exemple, faites-les cuire dans du beurre, dans une cocotte, avec des lardons (en dés), sur feu doux, pendant 30 minutes.

Les choux de Bruxelles accompagnent parfaitement les saucisses (chipolatas, etc.).

Ils sont rares dans l’univers des hors-d’œuvre. Toutefois, une fois blanchis comme il se doit, vous pouvez les assaisonner d’une sauce vinaigrette moutardée, additionnée d’un jaune d’œuf cru. Le résultat est savoureux.

Choux de Bruxelles aux foies de volaille

Pour 4 personnes : 1 kg de choux de Bruxelles, 200 g de foies de volaille, huile d’olive, sauce vinaigrette additionnée d’une échalote et d’une gousses d’ail finement ciselées.

Epluchez les choux, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les aussitôt sous l’eau froide courante pour leur conserver leur belle couleur verte. Dressez-les dans un saladier.

Parez les foies de volaille. Faites-les cuire dans un peu d’huile, dans une poêle, pendant 5 minutes environ. Salez er poivrez. Tailles-les en dés.

Déposez les dés de foies, encore chauds, sur les choux de Bruxelles. Arrosez de sauce vinaigrette. Servez aussitôt.

Choux de Bruxelles au beurre

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) : 1 kg de choux de Bruxelles, 80 g de beurre, 10 cl de bouillon de volaille, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les choux de Bruxelles : retirez la base et les feuilles extérieures fanées. Lavez-les. Faites-les blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour leur concerver leur belle couleur. Égouttez-les à nouveau.

Faites revenir les choux dans le beurre, dans une sauteuse, pendant quelques minutes. Mouillez avec le bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes, en secouant de temps en temps la sauteuse.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt, en accompagnement d’une viande blanche rôtie.

Les brocolis

À l’achat, ils se présentent avec la fleur, la tige et les premières feuilles. Épluchez-les soigneusement en éliminant les petites feuilles et en retirant la pellicule qui enveloppe la tige, avec la pointe d’un couteau. Il est recommandé, avant de les apprêter, de les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée (7 à 8 minutes à partir de la reprise de l’ébullition), de les rafraîchir aussitôt à l’eau froide (pour leur garder leur belle couleur verte) et de bien les égoutter. Ils doivent être encore un peu fermes à l’intérieur, car, si la cuisson est trop longue, les bouquets s’émiettent et perdent leur saveur.Un conseil : fendez les tiges en quatre, car elles mettent plus de temps à cuire.

Les brocolis s’accommodent en soufflé, en gratin, en purée — dans ce dernier cas, mélangez à la purée de brocolis (2/3) de la purée de pommes de terre (1/3) pour une meilleure tenue de la préparation.

Brocolis au parmesan

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 beaux brocolis, 80 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, jus de citron, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les brocolis et lavez-les. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée — 8 à 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Passez-les vivement sous l’eau froide et égouttez-les.

Déposez-les dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez-les de parmesan. Parsemez-les de noisettes de beurre.

Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre, sur feu doux. Ajoutez-lui un filet de jus de citron.

Servez le gratin dans le plat de cuisson, avec le beurre fondu présenté à part, en saucière.

Brocolis à l’orange

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 oranges non traitées, 1 kg de brocolis, 2 gousses d’ail, 2 verres de vin blanc sec, 15 g de beurre, 200 g de gouda râpé, sel fin.

Prélevez le zeste des oranges et râpez-le. Exprimez le jus des fruits.Épluchez les brocolis. Pelez les gousse d’ail et hachez-les menu.

Mettez le zeste d’orange dans un faitout, avec l’ail. Mouillez avec le vin blanc et le jus des oranges. Portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 8 minutes environ.

Parallèlement, faites cuire les brocolis dans de l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin beurré.

Incorporez le fromage râpé à la réduction précédente, sur feu doux, sans cesser de tourner.

Nappez les brocolis avec la sauce obtenue. Faites gratiner au four (220 °C / th. 8) pendant 10 minutes. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Soufflé aux brocolis

Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de brocolis, 30 g de fromage râpé (emmenthal, parmesan), 3 œufs, 60 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 50 cl de lait, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les brocolis, puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les bien et écrasez-les grossièrement.

Préparez une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. salez et poivrez.

Mélangez les brocolis à la sauce. Ajoutez-y le fromage et les jaunes d'œufs.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation. Faites cuire dans le four préchauffé (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes environ. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Ramequins aux brocoli et au chèvre

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 tomate, 2 bouquets de brocolis, 40 g de fromage de chèvre frais ou demi-sec, 2 œufs, 20 cl de lait concentré non sucré, 20 g de farine, 15 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez la tomate, épépinez-la et taillez-la en dés. Lavez les brocolis et retirez-en les tiges ; coupez les fleurs en petits morceaux. Coupez le fromage en dés.

Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez-leur la farine. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout. Ajoutez le lait. Mélangez à nouveau, jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Versez la préparation dans 4 ramequins beurrés. Répartissez dessus les dés de fromage, de tomates et de brocoli. Faites cuire pendant 25 minutes, au four (180 °C / th. 6). Servez bien chaud.

N. B. Le fromage de chèvre peut être remplacé par une pâte persillée de votre choix (Roquefort, Gorgonzola, etc.)..

Le chou-fleur

Sa conservation est aisée au réfrigérateur : une fois blanchi et égoutté, il y est placé, hermétiquement enveloppé dans une feuille d’aluminium. Il ne présente guère de difficultés quant à sa préparation et sa cuisson. Après l’avoir débarrassé du trognon et des feuilles, ainsi que des parties brunes, détaillez-le en bouquets ou coupez-le en deux ou quatre, puis lavez-le dans de l’eau froide légèrement vinaigrée. Comme pour les autres choux, un blanchiment de quelques minutes s’impose, au terme duquel le chou-fleur, rafraîchi et égoutté, est mis à cuire à l’eau bouillante salée, à couvert et à petite ébullition, pendant 20 à 25 minutes (une cuisson trop vive ou trop longue risque d’abîmer ses inflorescences).

Les seules précautions visent à :

— garder au chou-fleur sa blancheur : vous pouvez, pour cela, incorporer à l’eau de cuisson un jus de citron ou un peu de farine et de beurre ;

— atténuer son odeur forte et tenace : un croûton de pain, enfermé dans une mousseline, sera plongé dans l’eau et retiré en fin de cuisson.

Vous n’aurez plus ensuite qu’à apprêter le légume selon votre goût : au jus, au gratin (avec une sauce béchamel), à la crème, etc.

Cru, pour un apéritif ou un buffet, il se présente en petits bouquets, accompagnés d’une sauce mayonnaise « améliorée » dans laquelle chaque convive les trempera. Bien évidemment, le chou-fleur doit être de la plus grande fraîcheur. Cuit à l’eau bouillante salée ou à la vapeur (sans excès, car il doit rester un peu ferme), il constitue un délicieuse salade, additionnée d’un peu d’ail et assaisonnée avec une sauce vinaigrette ; vous pouvez lui adjoindre des radis émincés en rondelles.

Une astuce : pour surprendre vos invités, proposez-leur du chou-fleur rose. Pour le colorer, faites-le mariner dans 25 cl d’eau vinaigrée à laquelle vous avez ajouté une betterave. taillée en dés

Salades autour du chou-fleur

• Petits bouquets de chou-fleur cru, servis avec une sauce à base de de crème fraîche (sauce moutarde ou sauce aux œufs), une sauce dérivée de la sauce vinaigrette (sauce cressonnière ou sauce au paprika) ou une sauce dérivée de la sauce mayonnaise (sauce au Roquefort, sauce tartare ou sauce aurore).

• Chou-fleur cru (petits bouquets), cerneaux de noix, sauce vinaigrette au vinaigre de vin et à l’huile de noix.

• Chou-fleur cru (râpé, arrosé de jus de citron), miettes de thon, persil plat (ciselé), sauce vinaigrette à l’huile d’olive.

• Chou-fleur (petits bouquets), chou rouge (lanières), chou vert (lanières — en proportions égales —, sauce vinaigrette moutardée, assez relevée.

• Chou-fleur (petits bouquets), radis (rondelles), cœurs de céleri (dés), fromage à pâte pressée (emmenthal, Comté, etc. en dés), jambon cuit (dés), sauce vinaigrette moutardée.

• Chou-fleur (petits bouquets), radis (rondelles), laitue (chiffonnade), sauce mayonnaise citronnée.

• Chou-fleur (petits bouquets), quelques pissenlits, petits lardons (poêlés), œufs durs (quartiers), sauce vinaigrette bien relevée.

• Chou-fleur (petits bouquets), tomates (quartiers), anchois (roulés aux câpres), olives et noires (dénoyautées), œufs durs (quartiers), sauce vinaigrette aux fines herbes.

• Chou-fleur, carotte, céleri et fenouil râpés, persil plat (ciselé), sauce vinaigrette citronnée.

• Chou-fleur (petits bouquets, assaisonnés avec une sauce mayonnaise), jambon cru (chiffonnade).

• Chou-fleur (râpé, assaisonné avec une sauce mayonnaise), cervelas (rondelles).

• Chou-fleur (petits bouquets), crevettes grises (décortiquées), sauce aurore.

• Chou-fleur (petits bouquets), crabe (miettes), sauce aurore.

• Chou-fleur (petits bouquets), filets de harengs à l’huile (petits morceaux), carottes (fines rondelles) et oignons (anneaux) [ayant macéré dans l’huile des harengs pendant 24 à 48 heures], sauce à la crème.

Tomates au chou-fleur et à l’avocat

Retirez un chapeau aux tomates (moyennes) et évidez-les. Farcissez-les de petits bouquets de chou-fleur cru. Arrosez avec une sauce à l’avocat, faite avec la chair d’un avocat bien mûr écrasée, le jus d’un citron, 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile, 1 cuillerée à café de coriandre fraîche ciselée, sel et poivre.

Disposez les tomates sur un plat garni de feuilles de salade

Chou-fleur en taboulé au pain d’épices

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 5 min.

1 chou-fleur, 120 g de pain d’épices, huile d’olive, 2 pincées de cannelle en poudre, 2 pincées de coriandre en poudre, 2 pincées de noix de muscade râpée, 2 pincées de girofle en poudre, 10 cl de vinaigre au miel, la moitié d’une cuillerée à soupe de sucre en poudre, le zeste d’un demi- citron (non traité) finement ciselé, 1 cuillerée à soupe et demie de menthe fraîche ciselée+ quelques feuilles de menthe, 1 pomme, 1 petite branche de céleri.

Éplucher le chou-fleur et le laver. Le débiter en bouquets qu’on passe au mixeur jusqu’à obtention d’une sorte de « semoule » à gros grain, rappelant le couscous. Faire blanchir celle-ci à l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis la refroidir aussitôt dans de l’eau salée glacée et bien l’égoutter.

Émietter le pain d’épices — s’il n’est pas un peu sec, le faire préalablement sécher au four. Lui mélanger 10 cl d’huile d’olive, la cannelle, la coriandre, la noix de muscade et la girofle. Réserver.
Faire une réduction avec le vinaigre au miel et le sucre.

Faire rissoler le choux-fleur à l’huile d’olive pendant 2 minutes au plus. Le déposer dans une coupe, avec son huile de cuisson. Lui mélanger délicatement le mélange à base de pain d’épices. Incorporer le zeste de citron et la menthe.
Peler la pomme, en retirer le cœur et les pépins, puis la tailler en petits dés. Laver et éplucher la branche de céleri, avant de la couper en petits dés. Mélanger délicatement les dés de pomme et de céleri au « taboulé». Mouiller celui-ci avec la réduction de vinaigre et mélanger délicatement. Garnir avec des feuilles de menthe. Servir bien frais.

Velouté de chou-fleur

Pour 4 à 5 personnes : 1 beau chou-fleur, 2 pommes de terre, 50 cl de lait, 2 jaunes d’œufs, 2 cuillerée à soupe de crème fraîche, pluches de cerfeuil, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez le chou-fleur, lavez-le et coupez-le en quartiers.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans le lait, additionné de 1,5 litre d’eau.

Faites cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis égouttez-le. Réservez quelques petits bouquets pour la décoration finale. Réduisez le reste en purée.

Réduisez les pommes de terre en purée. Puis incorporez celle-ci au mélange lait-eau. Ajoutez-y la purée de chou-fleur. Ajoutez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Salez et poivrez.

Versez le potage dans une soupière. Décorez avec les petits bouquets réservés et les pluches de cerfeuil. Servez aussitôt, avec des croûtons en accompagnement.

N. B. Pour un potage plus raffiné — velouté de chou-fleur aux moules —, incorporez au velouté, juste avant de servir, des moules (cuites et décortiquées) bien chaudes.

Chou-fleur en gratin

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 beau chou-fleur, 40 cl de sauce béchamel (v. p. 000), 140 g d’emmenthal râpé, 50 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez le chou-fleur et lavez-le. Coupez-le en quartiers. Faites-le cuire à l’eau bouillante salée — il doit être tendre, sans excès.

Divisez-le en bouquets dont vous garnissez un plat à gratin beurré. Ajoutez la moitié du fromage à la sauce béchamel. Nappez-en le chou-fleur. Saupoudrez avec le reste de fromage. Parsemez avec le reste de beurre, en noisettes. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant une vingtaine de minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Soufflé de chou-fleur

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 petit chou-fleur, 4 œufs, 30 cl de sauce béchamel, 50 g d’emmenthal râpé, 15 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez le chou-fleur et lavez-le. Coupez-le en quartiers. Faites-le cuire à l’eau bouillante salée — 20 à 25 minutes environ ; il doit être à point pour s’écraser facilement. Égouttez-le et réduisez-le en purée au moulin à légumes.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mélangez les jaunes, un à un, à la sauce béchamel. Ajoutez-y la purée de chou-fleur et le fromage râpé.

Battez ensuite les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel, et incorporez-les délicatement à l’appareil. Versez celui-ci dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant une quinzaine de minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

N. B. Une variante (qui donne de la couleur) : ajoutez à la sauce béchamel 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.

Le chou

Chou blanc, vert, rouge, chinois… Il doit être très frais et parfaitement sain. Son épluchage est simple. Il suffit d’éliminer les feuilles défraîchies, de couper le chou verticalement en deux ou en quatre, en retirant les grosses côtes du trognon, de le laver dans une eau vinaigrée avant blanchiment, puis, avant cuisson, de le détailler selon le mode de présentation voulu par la recette.

Privilégié par la cuisine familiale et par la tradition des plats longuement mijotés, le chou est plus apprécié l’hiver que l’été, sans doute parce que certaines de ses spécialités (potées, chou farci, etc.) viennent de régions au climat hivernal assez rude et où elles réchauffent les repas au coin du feu. Il est facile de remédier au manque de digestibilité et au goût excessif dont il lui est souvent fait grief par un blanchiment préalable dans une eau bouillante salée (10 minutes) et même dans deux eaux successives si son parfum vous semble encore trop fort. Pour pallier ce même inconvénient, certains le font tremper à l’eau froide pendant 12 heures avant son emploi. D’autres ne se contentent pas de le blanchir, mais accompagnent l’eau de cuisson d’un morceau de pain enveloppé dans une mousseline, qu’ils retirent au bout d’un moment.

Au terme du blanchiment, le chou rafraîchi à l’eau froide est apprêté selon votre gré : cuit à l’eau (aromatisée) ou à la vapeur pendant 20 à 30 minutes ; accommodé en potée avec viande de porc et autres légumes ; etc.

Chou en salade

Certaines variétés de choux peuvent se consommer crues et constituent, râpées ou, plutôt, détaillées en fine julienne, une excellente salade, agrémentée par une sauce vinaigrette assez relevée). Une précaution toutfois : faites-le blanchir, pendant 5 minutes, avant de l’assaisonner ; il sera plus digeste.

Le plus souvent associé à d’autres crudités, le chou blanc peut néanmoins être servi seul, assaissonné d’une sauce vinaigrette et additionné de persil plat ciselé. Un conseil : marié à des raisins secs de Corinthe, il est excellent.

De son côté, le chou rouge est souvent consommé seul. Plutôt que de le blanchir, certains l’arrosent d’un peu de vinaigre bouillant et le laissent mariner ainsi pendant quelques heures, avant de l’assaisonner (attention au vinaigre !) et de l’additionner de persil plat ciselé.

Salades autour du chou …

• chou blanc (en fines lanières), pomme-fruit (en dés), cerneaux de noix (hachés), œufs durs (rondelles), sauce vinaigrette moutardée, additionnée de Roquefort).

Soupe tourangelle

Ingrédients (pour 6 personnes) : 250 g de lard de poitrine, 1 petit chou, 250 g de petits pois frais écossés, le blanc de 6 poireaux, 3 navets, quelques tranches de pain coupées en petits carrés, 70 g de beurre, poivre blanc du moulin.

Taillez le lard en dés et faites-le blanchir. Epluchez le chou, lavez-le et faitez-le blanchir ; coupezle ensuite en fines lanières.

Lavez les blancs de poireaux et débitez-les en rondelles. Pelez les navets et coupez-les en dés. Faites revenir blancs de poireaux et navets dans 50 g de beurre, pendant quelques minutes. Ajoutez-y le lard. et le chou. Mouillez avec 2 litres d'eau. Poivrez légèrement. Laissez cuire à ébullition pendant 1 heure.

Ajoutez les petits pois au potage. Prolongez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer les carrés de pain dans le reste de beurre. Disposez les croûtons au fond de la soupière. Versez dessus la soupe bouillante. Servez aussitôt.

Chou rouge braisé aux pommes

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 chou rouge d’environ 1,2 kg, 1 oignon, 3 pommes reinettes, 30 g de beurre, 1 verre de vin rouge, 25 cl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 30 g de sucre en poudre, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, sel fin, poivre blanc en grains.

Parez le chou, le couper en quatre et faites-le blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Taillez ensuite le chou en lanières.

Pelez l’oignons et émincez-le. Pelez les pommes, retirez-en le cœur et taillez-les en dés.

Faites fondre l’oignon dansle beurre, dans une cocotte, pendant quelques minutes. Ajoutez le chou et les pommes. Mélangez bien. Mouillez avec le vin rouge et le bouillon. Salez. Ajoutez le vinaigre et le sucre, puis le laurier, la girofle et quelques grains de poivre. Portez à ébullition sur feu doux, puis laissez frémir pendant 1 heure, en ayant soin de remuer de temps en temps.

N. B. Cette préparation s’associe parfaitement avec un rôti de porc.

Chou rouge au vin rouge

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 1 beau chou rouge, 2 gros oignons, 50 g de beurre, 200 g de lard de poitrine fumée (taillé en dés), 25 cl de vin rouge, 25 cl de bouillon de volaille, sel fin, poivre blanc du moulin.

Parez le chou, le couper en quatre et faites-le blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant un quart d’heure.

Taillez le chou en lanières. Pelez les oignons et émincez-les.

Faites fondre les oignons et les lardons dans le beurre, dans une cocotte, pendant quelques minutes, en veillant à ce qu’ils ne prennent pas couleur. Ajoutez le chou. Mélangez bien et laissez revenir quelques minutes. Mouillez avec le vin rouge et le bouillon. Salez légèrement et poivrez. Faites mijoter, sur feu doux, à couvert, pendant 1 heure et demie au moins.

Chou rouge à la bière

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 chou rouge, 100 g d’oignons, 200 g de lard de poitrine fumée (taillé en dés), 125 g de beurre, 15 cl de bière blonde (pils), sel fin, poivre blanc du moulin.