L'aubergine

 

Il est important d’apprêter ce légume rapidement, car il ne se conserve pas. Du fait qu’il contient beaucoup d’eau, il requiert d’être mis à dégorger dans du sel avant cuisson, pendant deux à trois heures. Débarrassée ensuite du sel et bien épongée, l’aubergine pourra être accommodée selon la recette choisie. Grâce à cela, elle dorera plus facilement si elle est sautée ou frite. Mais, attention, cette opération n'intervient pas lors de la préparation de la ratatouille, car l’eau contenue dans le légume s’évapore en cours de cuisson. Pas plus le dégorgement n’intervient-il dans le cas des aubergines farcies ou grillées.

 

Généralement, l’aubergine ne s’épluche pas. Selon le type de recette, elle est utilisée en moitiés (coupée en deux dans sa longueur), en quartiers ou en rondelles, minces ou épaisses. Mais si vous devez l’éplucher, ne le faites pas trop longtemps à l’avance : sa pulpe noircit vite. pour cette même raison d’ailleurs, un peu de vinaigre sera ajouté à l’eau bouillante salée, si tel est le mode de cuisson adopté.

Coll. A. P.-R.

Pour ceux qui redoutent la graisse que ce légume absorbe lors de ses préparations méridionales à l’huile d’olive, l’aubergine grillée est très intéressante. Naturel et saveur… Faites-la griller en tranches de 1 cm d’épaisseur, émincées dans sa longueur et citronnées pour éviter qu’elles ne noircissent. Accompagnez-la d’une sauce verte à l’huile d’olive.

 

Ses herbes de prédilction : la menthe et la marjolaine.

Aubergines à l'étouffée

 

La recette est la même que celle des courgettes à l'étouffée, à la seule différence que les aubergines, pelées et coupées en gros morceaux, sont mises à dégorger, pendant 1 heure 30, sous une fine couche de sel, qu'elles sont ensuite égouttées et séchées dans un linge avant d'être sautées dans l'huile. Cette opération supprime donc l'ajout ultérieur de sel.

Gratinée d’aubergines aux tomates

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 4 grosses aubergines, 4 belles tomates, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 4 brins de thym, 2 clous de girofle, 100 g de parmesan râpé, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Pelez les aubergines et émincez-les en rondelles pas trop épaisses. Faites-les dégorger au sel pendant 2 heures environ. Au terme de ce temps, égouttez-les aubergines, pressez-les bien et séchez-les dans un torchon propre.

Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.

Faites revenir aubergines et tomates dans de l’huile d’olive, dans une sauteuse, pendant 5 minutes. Réduisez ensuite le feu. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail, le thym émietté et la girofle. Laissez-les cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 15 à 20 minutes. Quand elles ont suffisamment ramollies, retirez la sauteuse du feu.

Ôtez les peaux des tomates. Déposez aubergines et tomates dans un plat à gratin. Saupoudrez de parmesan, puis de chapelure, préalablement mélangée au persil ciselé. Faites gratiner au four (220 °C / th. 8) pendant 15 minutes. Servez chaud, dans le plat de cuisson.

Aubergines en gratin

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 4 grosses aubergines, 125 g d'emmenthal râpé, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre, 50 cl de coulis de tomates.

 

Pelez les aubergines et émincez-les en rondelles pas trop épaisses. Faites-les dégorger au sel pendant 2 heures environ. Au terme de ce temps, égouttez-les aubergines, pressez-les bien et séchez-les dans un torchon propre.

Faites légèrement dorer les aubergines dans l'huile, dans une sauteuse. Réduisez ensuite le feu et laissez-les cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 10 à 15 minutes. Quand elles ont suffisamment ramollies, retirez-les du feu.

Garnissez un plat à gratin de couches successives : coulis de tomates, aubergines, fromage râpé. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des produits et finissez par du fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre.

Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 25 à 30 minutes. Servez chaud, dans le plat de cuisson.

 

Aubergines en gratin

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 4 grosses aubergines, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre, 30 cl de sauce béchamel épaisse.

 

Pelez les aubergines et émincez-les  en fines tranches dans le sens de la longueur. Faites-les frire dans l'huile, dans une poêle, puis égouttez-les.

Déposez les aubergines dans un plat à gratin. Nappez-les de sauce béchamel. Parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 25 à 30 minutes. Servez chaud, dans le plat de cuisson.

Aubergines à la sévillane

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 4 aubergines, 500 g de tomates, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 2 gousses d'ail, huile, huile de friture, 1 tasse de coulis de tomates léger (v. p. 000), 1 bouquet de persil plat, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Taillez les aubergines en lamelles, dans leur longueur, puis faites-les frire.

Pelez les gousses d'ail et hachez-les. Effeuillez le persil et ciselez-le.

Pelez les tomates, épépinez-les, hachez-les grossièrement et faites-les cuire à la poêle, dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail et le persil.

Déposez les aubergines dans un plat à gratin. Recouvrez-les avec les tomates. Saupoudrez de chapelure. Arrosez d'huile. Garnissez d'olives vertes.

Faites gratiner au four (200 °C / th. 7) pendant 30 minutes environ.

Avant de servir, dans le plat de cuisson, nappez le tout de  coulis de tomates.

 

Aubergines à la méridionale

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 belles aubergines, huile d’olive, 1 kg de champignons de Paris, 6 belles tomates, 8 fonds d’artichauts (cuits à l’eau), 3 gousses d’ail, 1 cuillerée à soupe et demie de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Taillez les aubergines en fines lamelles, puis faites-les cuire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles aient doré. Réservez-les.

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Lavez les tomates et coupez-les en deux. Coupez les fonds d’artichauts en minces quartiers. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.

Dans une poêle, faites revenir les tomates dans de l’huile, avec l’ail et le persil, pendant quelques minutes. Parallèlement, dans une autre poêle, faites rissoler les champignons dans un peu d’huile, pendant quelques minutes. Ajoutez-leur les fonds d’artichauts. Poursuivez la cuisson, pendant quelques minutes.

Dans une cocotte, déposez successivement une couche d’aubergines, une couche de tomates, une couche de fonds d’artichauts et une couche de champignons. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faites cuire, sur feu doux, pendant 20 minutes.

Salez et poivrez. Mélangez bien la préparation et dressez-la dans un plat creux. Servez aussitôt, en accompagnement d’une viande blanche rôtie.

 

N. B. Cette préparation est délicieuse aussi froide, en hors-d’œuvre, arrosée d’un jus de citron et accompagnée de croûtons.

Aubergines farcies

 

Retirez le pédoncule des aubergines et lavez-les. Coupez-les en deux dans leur longueur, prélevez-en la pulpe avec une cuillère, en veillant à ne pas abîmer la peau, puis taillez-la en dés ou hachez-la, selon votre choix, et réservez-la. Faites pocher les coques obtenues dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes ou à la vapeur (côté coupé vers le haut) pendant 10 à 15 minutes. Puis garnissez ces demi-aubergines d’une farce selon votre choix. Déposez-les dans un plat huilé. Faites-les cuire au four (200 °C / th. 7) pendant une vingtaine de minutes.

 

Voici des suggestions de farce :

 

— Mélangez de la viande de veau (cuite et hachée), la moitié de la pulpe des aubergines, des haricots verts (cuits et coupés en petits morceaux), des pommes de terre (cuites à l’eau et écrasées), des œufs et 2 pincées de marjolaine en poudre. Salez et poivrez. Saupoudrez les aubergines, farcies de cette préparation, de parmesan râpé ;

 

— Faites revenir la pulpe des aubergines dans de l’huile d’olive. Ajoutez des échalotes (hachées). Laissez rissoler, à couvert, pendant 10 minutes. Ajoutez alors des champignons de Paris (grossièrement hachés) et mélangez bien. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 2 minutes. Ajoutez des tomates (pelées, épépinées et taillées en dés) et mélangez bien. Salez et poivrez. Laissez cuire, à découvert, pendant 7 à 8 minutes. Hors du feu, incorporez à la farce une dizaine de feuilles de menthe ciselées. Parsemez les aubergines, farcies de cette préparation, de mie de pain émiettée. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive ;

 

— Mélangez la pulpe des aubergines avec du riz cuit, du fromage râpé (Comté, par ex.), du jambon cru de pays (taillé en dés) et des fines herbes ciselées. Salez et poivrez. Nappez les aubergines, farcies de cette préparation, de crème fraîche ;

 

— Mélangez la pulpe des aubergines avec de la mie de pain, préalablement trempée dans du lait, des gousses d’ail hachées, du fenouil finement ciselé et des fines herbes (persil, ciboulette) ciselées. Salez et poivrez. Saupoudrez les aubergines, farcies de cette préparation, de chapelure. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive ;

 

— Mélangez la pulpe des aubergines avec de la mie de pain, préalablement trempée dans du lait, des échalotes finement ciselées et des gousses d’ail hachées, de la chair à saucisse (250 g pour 4 aubergines) et un reste de viande cuite hachée, ainsi qu’avec des champignons de couche hachés (125 g pour 4 aubergines). Salez et poivrez. Faites un peu cuire cette farce avant d’en garnir les aubergines, qu’en dernier lieu, vous saupoudrez de chapelure ;

 

— Faites revenir la pulpe des aubergines dans de l’huile d’olive, avec un hachis d’ail et de persil. Ajoutez-y de la chair à saucisse et des tomates (pelées, épépinées et taillées en dés). Mélangez bien. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 7 à 8 minutes. Hors du feu, incorporez à la farce des œufs et du fromage râpé. Saupoudrez les aubergines, farcies de cette préparation, de chapelure. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive.

 

N.B. Certaines recettes méditerranéennes, et donc plus riches en matière grasse, préfèrent au pochage la cuisson des demi-aubergines dans de l’huile chaude, à la poêle, pendant 10 minutes environ. La poursuite de la recette ne change pas.

Aubergines à la nîmoise

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 aubergines moyennes, 1 kg de tomates, huile d’olive, 4 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’herbes (persil plat, ciboulette, fenouil) finement ciselées, 300 g de mie de pain, 10 cl de lait, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Retirez le pédoncule des aubergines et lavez-les. Coupez-les en deux dans leur longueur. Faites-les dégorger au sel pendant 30 minutes environ. Au terme de ce temps, égouttez-les, pressez-les bien et séchez-les dans un torchon propre.

Lavez les tomates et coupez-les en deux. Épépinez-les et évidez-les.

Faites frire les demi-aubergines dans l'huile chaude pendant 8 à 10 minutes. Égouttez-les bien. Évidez-les : prélevez la pulpe avec une cuillère, en veillant à ne pas abîmer la peau. Réservez-la.

Disposez les aubergines évidées dans un grand plat à gratin. Entourez-les des demi-tomates.

Hachez la pulpe des aubergines. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Faites tremper la mie de pain dans le lait, puis exprimez-en le liquide. Mélangez la pulpe des aubergines à la mie de pain, à l’ail et aux herbes. Salez et poivrez. Farcissez aubergines et tomates avec cette préparation. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Saupoudrez de chapelure.

Faites cuire au four (220 °C / th. 8) pendant une vingtaine de minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

 

Aubergines gratinées à l’agneau

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1,2 kg d’aubergines moyennes, huile d’olive, 100 g de mie de pain, 10 cl de lait, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 500 g de viande d’agneau (épaule) hachée, 1 œuf, 1 cuillerée à soupe et demie de menthe fraîche ciselée, 40 g de beurre, 80 g de parmesan râpé, 25 cl de coulis de tomates (v. p. 00), sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Retirez le pédoncule des aubergines et lavez-les. Pelez-les et coupez-les en rondelles. Faites-les dégorger au sel pendant 30 minutes environ. Au terme de ce temps, égouttez-les, pressez-les bien et séchez-les dans un torchon propre. Faites-les alors rissoler dans 2 cuillerées à soupe d’huile, à couvert, pendant 10 minutes environ. Réservez-les

Faites tremper la mie de pain dans le lait très chaud, puis pressez-la bien.

Pelez les oignons et ciselez-les finement. Pelez les gousses d’ail et hachez-les menu. Faites fondre oignons et ail dans 2 cuillerées à soupe d’huile, pendant quelques minutes, en veillant à ce qu’ils ne prennent pas couleur. Ajoutez la viande hachée et laissez-la revenir 2 à 3 minutes. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez la mie de pain, puis l’œuf battu, ainsi que la menthe ciselée.

Beurrez un plat à gratin. Déposez-y, en couche, la moitié des aubergines, puis étalez dessus la farce. Couvrez avec le reste des aubergines. Saupoudrez de fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 30 minutes environ.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson. Accompagnez du coulis de tomates, bien chaud, présenté en saucière.

Flan aux aubergines

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 aubergines moyennes, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 6 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, un brin de thym, laurier moulus, 4 œufs, 20 g de beurre, sauce tomate (v. p. 00), 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Retirez le pédoncule des aubergines, pelez-les, puis taillez-les en petits dés. Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.

Faites rissoler les aubergines, avec l’ail et l’échalote, dans l'huile, dans une sauteuse, sur feu doux, pendant quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez la feuille de laurier, brisée en petits morceaux, et le brin de thym, émietté. Mélangez bien le tout. Faites cuire, à couvert, sur feu très doux, pendant 35 minutes.

Réduisez la préparation en purée. Incorporez-lui les œufs battus.

Versez l’appareil dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire au bain-marie, au four (th. 5 / 140 °C), pendant 45 minutes environ.

Démoulez le flan sur un plat chaud. Nappez-les de sauce tomate. Parsemez de cerfeuil. Servez aussitôt.

Ramequins à la purée d’aubergine

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 kg d’aubergines, 3 œufs, 20 cl de crème fleurette, 20 g de beurre, coulis de tomates, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faites cuire les aubergines entières dans le four (180 °C / th. 6), à sec — 45 minutes environ. Lorsqu’elles sont tendres, retirez-en la peau et le pédoncule. Écrasez-les bien à la fourchette (ou au mixeur).

Mélangez à la purée obtenue les œufs battus et la crème fleurette. Salez et poivrez.

Versez la préparation dans 6 ramequins beurrés. Faites cuire dans un bain-marie frémissant, au four (200 °C / th. 7), pendant 20 à 25 minutes.

Démoulez les ramequins sur un plat chaud. Servez aussitôt, avec le coulis de tomates bien chaud présenté en saucière.

Annie Perrier-Robert

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