Les agrumes

Cette dénomination générique regroupe citron, clémentine, lime, mandarine, orange, pomelo, cédrat, kumquat, etc.

Attention : les agrumes peuvent être soumis à certains traitements à base de biphényl (E230), d’orthophénylphénol (E231), d’orthophénylphénate de sodium (E232), de thiabendazole (E233) ou de bénomyl. Le traitement subi est porté à la connaissance des consommateurs par l’une des deux mentions « conservé au moyen de… » et « traité au… », suivie du nom de la substance utilisée. Il est donc impossible, à l’heure actuelle, de méconnaître, au moment de l’achat, la distinction entre fruits traités et fruits non traités.

La mandarine et les autres fruits similaires

L’introduction en Europe de la mandarine, venue de Chine, date du XIX^e siècle. Le secteur des petits agrumes, que dominent le Japon et l’Espagne, se définit à partir de la mandarine, dont il existe de nombreuses espèces. Ces fruits comparables aux oranges, mais de saveur moins acide, sont commercialisés en trois catégories qualitatives (Extra, I et II), qui prennent en compte calibrage, homogénéité de calibre et teneur minimale en jus. Cette dernière est fixée à 40 % pour les clémentines et ellendales et à 33 % pour les monréals, satsumas, wilkings, tangerines, autres mandarines et hybrides.

Les petits agrumes sont disponibles à longueur d’année, bien que leur pleine saison s’étale de novembre à mai, période au cours de laquelle leur goût est le meilleur et leur prix le plus bas.

Les principales variétés sont :

— la clausellina, fruit à maturité très précoce (dès la fin septembre), assez gros et aplati, dépourvu de pépins, à peau jaune orangé, légère et mine, se détachant très facilement de la pulpe. Celle-ci, fondante, juteuse et aromatique, est de saveur très agréable ;

— la satsuma, autre variété précoce (octobre-novembre) et également sans pépins. Elle est grosse, jaune orangé, à pulpe juteuse, non acide, mais sans grande saveur à maturité — on la consomme souvent alors que la peau est encore verte — ;

— la clémentine, v. plus bas  ;

— la wilking, variété à maturité tardive (février-mars). Ce fruit, à pépins, est assez petit, oraange vif et se pèle facilement. Sa pulpe, aromarique, est de saveur agréable ;

— la clemenvilla, de maturité tardive (janvier-mars), assez grosse, d’une couleur orange rougeâtre. Sa peau est lisse et mince ; le fruit se pèle assez bien. Dépourvue de pépins, la pulpe est fine, tendre et juteuse, d’une saveur agréable ;

— la kara, d’un orange soutenu, renfermant quelques pépins, à la pulpe fine et à la saveur légèrement acidulée ;

— la fortuna, fruit hybride de la clémentine fine et de la mandarine dancy, très tardive (mars-mai). Sans pépins, elle est de talle moyenne, à peau très fine, d’un rouge intense. Sa pulpe, extrêmement juteuse, est de saveur très équilibrée, quant au sucre et à l’acidité ;

— la tangerine,la plus petite espèce de mandarine, variété tardive produite surtout en Floride et au Japon.

Ces petits agrumes se consomment en fruits frais, peuvent entrer dans la composition de salades de fruits, de sorbets, de confitures, etc., être transformés en coulis, sauce, etc. Ils se prêtent aux mêmes recettes que l’orange.

Clémentine

Ce petit agrume, issu d’un croisement entre mandarine et orange amère, mûrit d’octobre à mars. Suivant les variétés, elle est de taille moyenne à grosse, ronde, parfois légèrement aplatie et de couleur orange à rouge orangé. Sa peau, fine ou assez rugueuse, se détache facilement de la pulpe. Généralement dépourvue de pépins, celle-ci est juteuse, aromatique et de saveur douce. En France, la clémentine corse, commercialisée pour une partie avec deux feuillles, est légèrement acidulée et très parfumée.

La distinction entre les variétés de clémentines étant souvent difficile à faire, la réglementation impose l’affichage, à la vente, des dénominations « clémentines sans pépins », « clémentines » (un à dix pépins) et « clémentines avec pépins » ou « clémentines monréals » (plus de dix pépins).

La clémentine se consomme en fruits frais, peut entrer dans la composition de salades de fruits, de sorbets, de confitures, etc., être transformée en coulis, sauce, etc. Elle se prête aux mêmes recettes que l’orange.

Confiture d’agrumes

Choisissez des fruits non traités — mention en est faite sur le lieu de vente. La confiture requiert des fruits de bonne qualité, bien mûrs et bien frais. Ils doivent être lourds, ce qui indique qu’ils sont juteux. Un pamplemousse à écorce dorée, lisse et brillante est généralement sucré.

Lavez-les à l’eau chaude avec une petite brosse assez dure et séchez-les bien avec un chiffon propre ou un papier absorbant. Pelez-les et coupez-les en quartiers ou en morceaux, selon les recettes. Émincez l’écorce de quelques fruits en enlevant la peau blanche. Placez les pépins dans une fine mousseline que vous laissez dans la confiture pendant toute la cuisson.

Les accords alcoolisés des agrumes : le Cointreau, le Grand Marnier. Pour l’orange : le rhum, le whisky, également.

Pour confire limons et oranges en écorce

Prenez écorces d’oranges et les faites bouillir dans de l’eau claire de fontaine avec une poignée de sel en quantité selon qu’il y aura d’écorces. Faites bouillir jusqu’à ce que l’eau soit jaunie. Jetez l’eau et laverez les écorces jusqu’à cinq ou six fois tant que sentiront encore le sel.

Lors les ferez de nouveau bouillir en eau claire jusqu’à ce qu’une épingle y entre facilement. Les ôterez alors du feu et les mettrez en eau froide. Puis prendrez vos écorces et les mettrez dessus du linge bien blanc, les essuyerez le mieux et le plus que pourrez.

Prendrez alors du sucre ou du miel la même quantité que les écorces. Le ferez cuire et fondre à perfection. Puis y mettrez les écorces que ferez bouillir un peu. Ensuite les ôterez du feu et mettrez le tout dans un vase à reposer pendant cinq ou six jours.

Au bout de ce temps, les recuirez s’il est besoin parce que le sucre ou le miel sont encore liquides. Car si le sucre ou le miel n’étaient cuits à la perfection, la confiture se corromprait.

Tant la confiture demeurera faite, les oranges s’adoucissant par la longue succession de temps demeurant en sucre ou miel, tant elle sera meilleure et plus délectable à la bouche.

Nostradamus

Excellent et Moult Utile Opuscule à touts nécessaire

Gelée sucrée pour un bal

Zestez une demi-douzaine d’oranges et citrons ; mettez les zestes dans un sirop léger pour infuser quelque temps ; mettez dans une casserole une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et trois litres d’eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges ; laissez la gélatine se dissoudre à moitié ; mêlez à tout cela quatre blancs d’œufs moitié fouettés ; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu’a ce qu’elle soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les blancs pochent doucement ; vous voyez, peu de temps après, la limpidité qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises ; passez de l’eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois fois de suite ; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler jusqu’à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous désirez : il est toujours bon d’essayer la gelée dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée destinée pour un dîner : avec ce fond de gelée, vous pouvez faire toutes sortes de gelées : aux fruits, aux liqueurs fouettées, panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses : les petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup maintenant ; l’on peut également monter ces gelées avec les fruits comme chartreuse de fraises, ananas, etc.

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Mes recettes

Tarte aux trois agrumes

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une casserole, sur feu très doux, travaillez vivement, au fouet, les jaunes avec 75 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors les jus de fruits et les zestes d’agrumes, préalablement râpés. Placez la casserole dans un bain-marie frémissant et faites prendre la crème, sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Retires la csserole du feu lorsque la crème est bien épaisse.

Battez 2 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la crème.

Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée. Déposez-y  la crème.

Battez les blancs d’œufs restants avec le reste de sucre. Répartissezr cette meringue sur la crème, en la prélevant avec une cuillère à soupe. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 20 minutes.

Démoulez la tarte et servez-la chaude.

Bouchées à la mandarine

Pour 12 bouchées.

200 g de mandarines confites (finement ciselées), 200 g d’amandes  en poudre, sucre glace.

Mettez les mandarines confites dans un saladier. Ajoutez les amandes en poudre. Mélangez de façon à obtenir un tout homogène, qu’on façonne en boule et place dans un bol. Couvrez avec du film ménager et laissez reposer, au réfrigérateur, pendant 12 heures.

Saupoudrez généreusement une grande assiette de sucre glace tamisé. Divisez la pâte en 12 portions. Roulez chacune d’elles en boules, avec la paume des mains, puis enrobez-la de sucre glace, en la passant dans l’assiette. Dressez les bouchées obtenues sur une assiette habillée d’un papier dentelé.

Confiture de mandarines au parfum de framboise

30 mandarines, sucre cristallisé (même poids que celui des mandarines préparées), 15 cl de jus de framboises, 5 cl de sirop de framboises.

Lavez les mandarines, pelez-les et séparez-les en quartiers. Pesez-les. Déposez-les dans la bassine à confitures, avec le sucre. Mouillez avec de l’eau (25 cl par kg de sucre). Mélangez bien le tout. Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu’à ce que les quartiers de mandarines soient cuits (sans fondre, toutefois).

Retirez les quartiers de mandarines de la bassine avec l’écumoire, et réservé-les dans une terrine.

Ajoutez le jus et le sirop de framboises au jus contenu dans la bassine. Portez à ébullition, puis laissezcuire jusqu’au perlé. Plongez-y  les mandarines. Laissez cuire pendant 30 minutes.

Retirez la bassine du feu. Écumez la confiture. Mettez-la en pots. Couvrezr ceux-ci à chaud.

Liqueur de mandarines

Mandarines non traitées, eau-de-vie, sucre en poudre.

Zestez les mandarines et mettez les zestes dans l'eau-de-vie. Laissez macérer pendant 8 jours. Filtrez, sucrez (selon votre gré), puis mettez en bouteilles, que vous bouchez hermétiquement.

Coulis de clémentines

3 belles clémentines non traitées (de Corse, de préférence), 2 cl de jus de citron, 20 cl de jus de clémentines, 80 g de sucre en poudre.

Pelez les clémentines (réservez la peau), séparez-en le quartiers, dont vous retirez la peau, et taillez-les en dés.

Mettez dans une casserole le jus de citron, le jus de clémentines et la pulpe en dés. Portez à ébullition, sur feu doux, puis laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Prélevez des zestes sur les peaux réservées et taillez-les en fine julienne. Faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez.

Ajoutez les zestes au sirop précédent, couvrez légèrement d’eau froide et ajoutez le sucre. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un coulis épais.

Ce coulis peut accompagner flans, entremets, glaces, etc.

Une autre recette, plus rapide, mais non moins savoureuse, consiste à passer au mixeur la chair de 2 clémentines, à passer le jus obtenu au chinois étamine, à ajouter les trois quarts d’une banane (pour renforcer la texture), puis à passer le tout à nouveau au mixeur et, enfin, à ajouter du jus de citron vert et de la liqueur d’oranges (ou, à défaut, du cognac).

Confiture de clémentines

2 kg de clémentines non traitées, sucre en morceaux (même poids que celui des fruits et zestes réunis).

Lavez bien les fruits. Prélevez le zeste de la moitié d’entre eux et taillez-le en lanières. Faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 5 minutes.

Épluchez les clémentines, en éliminant la peau blanche. Extrayez-en les quartiers. Pesez-les avec le zeste égoutté.

Confectionnez un sirop dans la bassine à confitures avec le sucre et de l’eau (25 cl pour 1 k g de fruits). Portez-le au perlé. Ajoutez alors les fruits et le zeste. Laissez cuire pendant une trentaine de minutes.

Écumez la confiture. Mettez-la en pots et couvrez ceux-ci à chaud.

Annie Perrier-Robert