Les rillettes de Tours

 

Les rillettes* de Tours constituent une vieille spécialité locale, très artisanale puisqu'elles n'étaient jadis qu'une charcuterie de ménage. De fait, les rillés, ou rillettes, sont longtemps restés des préparations domestiques, qui, à l'origine, permettaient de conserver la viande de porc, d’où leur confection lorsqu'on tuait le cochon, deux fois par an. Ces préparations ont donné lieu à des recettes très variées et locales, dans presque toute la région de la Sarthe, à Fontenay-le-Comte en passant par Saumur et Ancenis.

*Le mot « rillettes » vient de rille, forme dialectale de l'ancien français reille (« latte », « planche »). Il apparaît dès 1480, dans un texte où il est question de « rilles et oreilles de porceaux », et désigne une pièce de porc, peut-être de forme allongée ou coupée en lanières. Dans son Tiers Livre (1546), Rabelais l'emploie pour désigner des morceaux de porc cuits que l'on offrait à ses voisins comme une friandise.

Au XIXe siècle, on ne trouvait des rillettes que dans le Maine et en Touraine. Les rillettes de Tours étaient appréciées bien cuites et roussies, contrairement aux rillettes du Mans, très claires. En 1836, Balzac les célèbre par la voix de Félix de Vandenesse, héros du Lys dans la vallée :

« Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, paraît rarement à Tours sur les tables aristocratiques, si j'en entendis parler avant d'être mis en pension, je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain ; mais elle n'aurait pas été de mode à la pension, mon envie n'en eût pas été moins vive, car elle était devenue comme une idée fixe, semblable au désir qu'inspiraient à l'une des plus élégantes duchesses de Paris les ragoûts cuisinés par les portières, et qu'en sa qualité de femme, elle satisfit . 

Les enfants devinent la convoitise dans les regards aussi bien que vous y lisez l'amour : je devins alors un excellent sujet de moquerie. Mes camarades, qui presque tous appartenaient à la petite bourgeoisie, venaient me présenter leurs excellentes rillettes en me demandant si je savais comment elles se faisaient, où elles se vendaient, pourquoi je n'en avais pas. Ils se pourléchaient en vantant les rillons, ces résidus de porc sautés dans sa graisse et qui ressemblent à des truffes cuites ; ils douanaient mon panier, n'y trouvaient que des fromages d'Olivet, ou des fruits secs, et m'assassinaient d'un : " Tu n'as donc pas de quoi ? " qui m'apprit à mesurer la différence mise entre mon frère et moi. Ce contraste entre mon abandon et le bonheur des autres a souillé les roses de mon enfance, et flétri ma verdoyante jeunesse. »

Les rillettes firent leur apparition sur les tables parisiennes à la fin du XIXe siècle. Mais, au début du XXe, la notoriété des rillettes de Tours déclina au profit des rillettes du Mans, dont la renommée est signalée dans un traité de charcuterie de 1869 — il y est écrit « qu'elles jouissent depuis longtemps […] d'une certaine réputation ». La création du chemin de fer favorisa l’essor de ces dernières, en particulier, en région parisienne.

Aujourd'hui, les rillettes de Tours, qui bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 2013, sont commercialisées en pots (70 % de la production), à la coupe ou en conserve.

Leur recette est unique. Ustensile indispensable en premier lieu : un chaudron en fonte, dont les dimensions exactes déterminent la qualité finale du produit. Vient ensuite la viande de porc, qui doit être de grande qualité. Enfin, le véritable secret réside dans la cuisson, qui s’effectue, avec les os et un peu de gras, durant 6 heures, à découvert, en remuant sans cesse. Cette cuisson commence et se termine par un « coup de feu », pour donner aux rillettes leur inimitable couleur brune, leur consistance de « confiture de porc », comportant des morceaux et des fibres de viande bien apparents,… et leur saveur inégalable.

C’est ce savoir-faire que les membres de l’Association des Véritables Rillettes de Tours (Averitours) ont pour rôle de protéger. Parmi leurs actions : la mise au point d’une recette de quatre-quarts aux rillettes de Tours, qui pourrait venir, à l’apéritif, en complément des rillons et que, de plus en plus de charcutiers fabriquent artisanalement. De son côté, la Confrérie des Rillettes et des Rillons de Touraine organise, chaque année, en octobre, un concours des meilleures rillettes de Tours. 


Autre spécialité tourangelle, appréciée de Balzac, les rillons, aussi appelés grillons ou rillots, sont faits de morceaux de poitrine ou d'épaule de porc, macérés au sel, puis cuits au saindoux et colorés au caramel. C’étaient autrefois des morceaux retirés des rillettes au cours de la cuisson. Aujourd’hui, leur succès est tel qu’ils sont produits spécifiquement, mais toujours à partir de poitrine de porc longuement confite dans la graisse des rillettes. Les meilleurs rillons sont sélectionnés chaque année par un concours.

© Annie Perrier-Robert

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