De la méfiance à l'inappétence

 

« La gastronomie n’est pas la seule affaire d’une élite,

pas plus que le goût n’est un privilège de classe.

C’est un art universellement partagé

dans l’extrême diversité des conduites alimentaires et culinaire humaines,

ainsi que des ressources comestibles dont les hommes se nourrissent. »

Jacques Barrau

Dessin de Jean Bellus. Coll. A. P.-R.

L’insolite peut être généré par la dégustation d’un produit qui nous est inconnu et dont l’image n’est pas liée, dans notre esprit, au domaine de l’alimentaire. Un produit consommé en d’autres temps et disparu de nos tables peut surprendre par sa simple évocation ; peut-on s’imaginer cuisinant des gerboises comme le faisaient les Assyriens — lors d’un gigantesque banquet donné par le roi Assurnasirpal II (883-859 av. J.-C.) pour presque 70 000 personnes et qui dura dix jours, 10 000 de ces petits rongeurs furent consommés, parmi des quantités impressionnantes d’autres victuailles ? Ce qui est mets banal chez un peuple peut être aliment de curiosité pour un autre. Ainsi notre consommation d’escargots et de grenouilles reste surprenante, voire incompréhensible, pour les Anglais, peuple néanmoins proche de nous, géographiquement et culturellement — en son temps, Oliver Goldsmith[i] détestait les Français « parce qu’ils portaient des sabots et mangeaient des grenouilles ». De même, la consommation d’animaux comme le singe, le serpent ou le crocodile, propre à l’Afrique notamment, nous paraît bien étrange, et notre palais doit effacer tout a priori avant de s’y essayer. À moins que rien ne nous ait été dit sur la nature de la préparation qui nous est servie avant sa dégustation.

« Destinée à procurer un ensemble de sensations délectables, où l’intelligence n’a qu’une faible part, la cuisine ne vit que de réactions sensuelles ; et celles-ci sont soumises à de continuelles métamorphoses », écrit Bernard Champigneulle (1), qui prend pour exemple les escargots. Étrange destinée d’un produit qui nous est devenu familier, mais qui peut encore susciter le dégoût chez des étrangers, non habitués à sa consommation ! C’est un dégoût comparable que peuvent nous inspirer certains aliments en faveur dans les siècles passés. Apicius avait inventé le procédé de gaver les truies avec des figues sèches et du vin miellé pour engraisser leur foie, une recette pour préparer la langue de flamant, le talon de chameau, le foie de rouget ! D’un temps à l’autre,  les goûts ont évolué, et ce que nos ancêtres ont aimé peut nous paraître aujourd’hui immangeable, voire répugnant. Que penserions-nous d’un « ramequin de suye de cheminée », tel que l’aimait le XVIIsiècle ? Comme réagirions-nous devant un plat d’animelles — ainsi nomme-t-on les testicules de bélier —, mets très recherché au XVIIIsiècle ? Ferions-nous honneur, comme autrefois, à de la cervelle de lapereau ? C’est pourtant, selon Grimod de La Reynière (2), « ce qu’il y a de plus délicat dans la tête, et même la seule de ses parties qui se mange », d’une délicatesse telle que ce morceau revenait, en priorité, aux femmes — « On fend cette tête horizontalement, et l’on sert chacune des deux moitiés aux dames », écrit-il. Enfin, accepterions-nous de manger des yeux de veau, très appréciés au XVIIIsiècle et au début du XIXe ?

(1) Jérôme Carcopino, dans La Cuisine considérée comme un des Beaux-Arts, Éditions du Tambourinaire, Paris, 1951.

(2) Manuel des Amphitryons, 1808.

Bouchers proposant de la viande fraîche de chameau sur leur étal de marché, en alternative à l’oie traditionnelle de Noël. Paris, 15 décembre 1908. © Maurice-Louis Branger / Roger-Viollet.

Chameau exposé à la devanture d’un marchand de gibier et de volaille. Paris. 1908. © Maurice-Louis Branger / Roger-Viollet.

D’un pays l’autre, la méfiance n’en est pas moins grande. Et elle le reste en dépit de la « banalisation » des voyages et des explorations… Au point que le Septième Art y puise parfois les frissons nécessaires aux ressorts de ses aventures (3) et que la télé-réalité y trouve matière à des épreuves nauséeuses. De fait, compte tenu du milieu difficile et pauvre en ressources auquel ils étaient confrontés, certaines populations firent très tôt leur quotidien de « viandes » que, longtemps, les Occidentaux n’imaginèrent pas comestibles et qu’aujourd’hui encore ils peinent à considérer comme tels. Ainsi sauterelles et lézards rôtis sont familiers aux peuples nomades du désert. En 1912, Louis Dumoulin répondait ainsi à Adolphe Brisson, directeur des Annales, qui sollicitait de sa part, comme de celle d’autres plumes réputées, des recettes à publier dans sa revue : « Je ne saurais trop vous dire, mon cher directeur, l’admiration que j’ai pour l’art culinaire ! Par contre, comment vous dépeindre la colère que j’éprouve à voir rater par ma cuisinière un plat dont j’ai rapporté la recette de quelque Cambodge ou de Yokohama et qui trouble son entendement berrichon ?

» Vous souvenez-vous des oignons de lis préparés par Mme Chrysanthème, des poissons crus si doctement découpés par Mlle Fleur-de-Cerisier, des racines de bambous… que nous avons mangés ensemble en 1900, alors que les jolies gueschas qui peuplaient si adorablement mon Panorama du Tour du Monde sollicitaient votre attention de Parisien épris d’exotisme ? Jules Claretie, Lavedan, Mirebeau et bien d’autres ont voulu en goûter de cette cuisine ; mais je doute qu’ils recherchent, aujourd’hui, le daïkou à l’odeur inquiétante, et l’aileron de requin, ou le beignet frit à l’huile de ricin. »

(3) Par exemple, le repas, en Inde, chez le maharadjah de Pankot, dans Indiana Jones et le Temple Maudit (1984), de Steven Spielberg. Au menu : des reptiles vivants, des sortes d’énormes cancrelats vivants eux aussi, une soupe d’yeux, de la cervelle de singe en sorbet servie dans les crânes des animaux évidés, etc.


Honoré Daumier.


Les abats

 

Les Romains étaient déjà friands d’abats, notamment, de ceux du porc : museau, oreilles, pieds, tripes, rognons, cervelle, tétines, vulve, estomac, ris sont les plus recherchés. Apicius raffole, en outre, de mini-choses, comme testicules de coq et ris de cochon de lait ; ils interviennent dans un mini-ragoût, appelé à juste titre minutal. Il est également friand des langues d’oiseau et des crêtes de volailles. Les abats, qui étaient déconsidérés au Moyen Age, reviennent en force sur les tables aristocratiques. Platine cite à peu près les mêmes morceaux que ceux appréciés par les Romains: museau, oreilles, pieds, tripes, rognons, cervelle, langue, poumon, tétine de truie, estomac farci (ici, de veau), ainsi que testicules et crêtes de coq.  

Les langues d’oiseaux reviennent également à la mode. A Venise, Scappi découvre des conserves de langues de canard confites en provenance de Chypre. Les Chinois en raffolent toujours.


La baleine

 

« À leur retour, le capitaine alla à leur rencontre ; ils [les Fuégiens] étaient extrêmement fatigués, chaque homme portait un grand morceau de chair de baleine pourrie ; pour porter ce fardeau plus facilement, ils avaient fait un trou au centre de chaque morceau et ils y avaient passé la tête, exactement comme les Gauchos portent leurs ponchos ou manteaux. Dès que l’on avait apporté cette chair pourrie dans un wigwam, un vieillard la découpait en tranches minces, qu’il faisait frire pendant un instant en marmottant quelques paroles, puis il les distribuait à la famille affamée, qui, pendant tous ces préparatifs, gardait un profond silence. M. Low croit que, toutes les fois qu’une baleine vient à s’échouer sur la côte, les indigènes en enterrent de grands morceaux dans le sable comme ressource en temps de famine ; un jeune indigène que nous avions à bord découvrit un jour une de ces réserves. »

Charles Darwin, Voyage d’un naturaliste autour du monde fait à bord du navire le Beagle de 1831 à 1836.

Une des principales activités des populations de certaines contrées littorales était au Moyen-Âge la chasse à la baleine. Ainsi en était-il pour les pêcheurs de la mer du Nord, car ces cétacés étaient alors nombreux dans le détroit du Boulonnais. Les comtes de Boulogne en firent, d’ailleurs, le symbole de leur puissance, en les faisant figurer sur leur blason. En ces temps médiévaux, on trouvait viande, huile et graisse de baleine. La chair était vendue parmi les produits du marché aux poissons de mer (4). Sa graisse (craspois ou lard de carême) était consommée par les pauvres en période maigre, nous dit le Ménagier de Paris. Dure et indigeste, sa chair n’était guère appréciée. En revanche, sa langue constituait un mets recherché. « La chair n’est rien estimée ; mais la langue, pour ce qu’elle est molle et délicieuse, on la sale. Semblablement, le lard, qu’on mange en caresme aux pois. », explique Ambroise Paré (5). Néanmoins, la chair du cétacé se consommait, même sur les tables les plus fastueuses. Elle fut présente lors de divers festins, notamment en période maigre. Pour le somptueux banquet organisé par la ville de Paris en l’honneur d’Elisabeth d’Autriche, épouse de Charles IX, en mars 1571 (6), cinquante livres de baleine furent prévues au menu, au sein d’une profusion de poissons, grenouilles, crabes, écrevisses, etc.

         « La peau de la plupart des baleines est noire, la chair est rouge et ressemble à celle du boeuf. Cette chair et surtout celle du cébillot, la plus grosse de toutes les baleines, est tellement bonne et saine que les pêcheurs et le commun peuple maritime lui attribuent la santé parfaite dont ils jouissent. », explique Alexandre Dumas (7).

(4) Au XIXe siècle, Alfred Franklin associe encore la baleine aux poissons dans son livre sur La Cuisine (1888).

(5) Œuvres, édition de 1607. Cité par Alfred Franklin, La Cuisine, 1888.

(6) Elle fit son entrée solennelle le 29 mars 1571, et le lendemain, un vendredi, après la messe à Notre-Dame, se vit offrir un dîner en son honneur, dans la salle de l’évêché.

(7) Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873.


Le bec-figue

 

« On nous donne des cuillers qui ne pesaient pas moins d’une demi-livre chacune, et nous nous mettons en devoir de percer les coquilles des œufs faits de pâte cuite. Quant à moi, je fus sur le point de jeter ma part, car il me semblait que le poussin était déjà formé. Mais, lorsque j’entendis un convive habituel dire: “ Il doit y avoir là je ne sais quoi de délicat ”, je continuai à briser la coquille avec la main et je trouvai un bec-figue fort gras entouré de jaune d’œuf au poivre. »

Pétrone,

Le Satiricon

Atlas des oiseaux, Buffon, 291, le bec figue.

À l’instar des autres très petits oiseaux, ce volatile, qui se nourrit de figues et de raisins, fut autrefois très apprécié des gourmets. Dans l’Antiquité, il était, semble-t-il, appelé avis Cypria («oiseau de Chypre»), car, en Grèce et à Rome, on l’importait de Chypre, confit dans la saumure. Alexandre Dumas évoque une anecdote concernant le goût prononcé du roi Ferdinand de Naples pour les bec-figues : « grand chasseur et grand gourmand, ayant reconnu que, à leur passage sur l'antique Parthénope, les bec-figues s'abattaient particulièrement sur la colline de Capodimonte, il y fit bâtir un château qui lui coûta cinq millions.

» L'ordre était donné, lorsqu'un vol de bec-figues s'abattrait à Capodimonte, de venir chercher le roi partout où il était, même au conseil. Le jour où fut portée au conseil la question de la guerre contre la France, guerre que la reine voulait, mais que le roi ne voulait pas, le roi se rendit au conseil avec la ferme résolution de s'opposer à cette triste fanfaronnade par un vigoureux veto.

» Mais, à peine la question était-elle engagée, que l'on vint prévenir le roi qu'un magnifique vol de bec-figues venait de s'abattre à Capodimonte.

» Le roi essaya de tenir ferme contre lui-même, mais ne pouvant y réussir, il se leva et sortit de la salle du conseil en criant : “ Faites ce que vous voulez et allez au diable ! ”

» La guerre fut décrétée et les bec-figues qui avaient déjà coûté au roi cinq millions, faillirent lui coûter encore son trône. »

             En matière de saveur, les Encyclopédistes recommandaient de le rôtir : « Pour l'apprêter, on le plume ; on lui coupe la tête & les piés ; on le rotit à la broche ; à mesure qu'il cuit on le saupoudre de croûte de pain rapée & mêlée de sel, & on le mange au verjus de grain & au poivre blanc. » Brillat-Savarin, quant à lui, plaçait le bec-figue au premier rang des petits oiseaux : « […] la nature lui a donné […] une amertume légère et un parfum unique et si exquis, qu’ils engagent, remplissent et bénéficient toutes les puissances dégustatrices », écrit-il. Et d’ajouter : « Si un bec-figue était de la grosseur d’un faisan, on le payerait certainement à l’égal d’un arpent de terre.

» C’est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à Paris : il en arrive à la vérité quelques-uns ; mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu’ils ressemblent à peine à ceux qu’on voit dans les départements de l’est et du midi de la France. »


La carpe

(langues et laitances de)

« On servit deux potages, l’un de bisque, l’autre à la reine ; les entrées furent une tourte de langues de carpe, des foies de lotte et de brochets, des poulets aux pistaches, des innocents aux truffes et aux olives, deux dindonneaux au coulis d’écrevisses, de mousserons et de morilles, et un chipolata. »

Voltaire,

Le Taureau Blanc

 

« Dans un des angles du salon, non loin de la cheminée, où brûlait un excellent feu, se dressait une sorte de buffet improvisé ; l’on y voyait les éléments variés de la plus friande, de la plus exquise collation. Ainsi, sur des plats d’argent, là s’élevaient en pyramides les sandwiches de laitance de carpe au beurre d’anchois, émincée de thon mariné et de truffes de Périgord (on était en carême) […]. »

Eugène Sue,

Le Juif Errant

Illustration de J. J. Grandville.

Les intérieurs des poissons, également connus et appréciés par les Anciens (caviar d’esturgeon et laitances de murènes), réapparaissent sur les tables luxueuses. Le caviar est cité par Platine ; il précise que les Grecs savaient déjà le préparer. Les laitances aussi sont de retour ; on aime surtout celles d’esturgeon et de carpe qu’on jette malheureusement à la poubelle aujourd’hui.

        Au XVIIe siècle, les intérieurs de poissons, eux aussi, continuent de plaire : non seulement les oeufs (surtout ceux d’esturgeon : le caviar), mais aussi les laitances (de carpe, de lotte). Au XIX e, les langues de carpe ou de cabillaud (les premières, précise Carême, ne sont véritablement que le palais de ce poisson, tandis que la cabillaud a réellement une langue qui est blanche et délicate). Ces petites choses ont un étrange arrière-goût baroque, voire antique, qu’il est assez surprenant de rencontrer chez le maître de la Grande Cuisine.

       Sans doute la carpe, dont parle déjà Aristote, fut-elle longtemps, en Europe, le seul poisson qui fut élevé en étang ou dans des bassins et fit l’objet d’une relative domestication. D’après les dispensaires de la Renaissance, on servait à la table de François Ier des langues de carpe et des foies de lotte étuvés au vin d’Espagne. Dans la Russie du XVIIIe siècle, les langues de carpes constituaient, semble-t-il, un mets recherché. L’atteste un cadeau gourmand que le professeur Güldenstädt (8) fit parvenir, à Saint-Pétersbourg, à la famille Euler (9) dont il était un ami proche, à savoir « un petit tonneau de raisins frais et excellents, un autre de citronats confits, un troisième rempli d'ails confits et un quatrième de langues de carpes marinées : tout d'Astrachan. » (10)

       En France, Grimod de la Reynière mit au point les œufs brouillés à la laitance de carpes. Du ragoût de langues de carpes, très prisé de la marquise de Pompadour et du roi au château de Choisy, Alexandre Dumas donne la recette : « Faites dégorger un cent de langues de carpes, blanchissez- les comme les laitances de carpes ; la sauce de ces langues est la même que celle des laitances ; elles se finissent de même. » (11) En cette seconde moitié du XIXe siècle, les langues de carpes se prêtaient à de nombreuses recettes : en garniture de plats de poissons d’eau douce (tanche, par ex.), Par ailleurs, il semble que, considérées comme un « manger fort délicat, mais très échauffant », les laitances de carpes étaient préparées de plusieurs façons : « en friture, en caisse, en papillotes farcies, au gratin maigre, en garniture de ragoût, et, pour foncer les tourtes, au vin blanc » (12). De plus, on les moulait en aspic, on en garnissait divers apprêts (poisson, légumes, faisan, etc.), on en agrémentait des omelettes de poissons, on les cuisinait aux truffes, etc.

(8) Johann Anton Güldenstädt (1745-1781), naturaliste suisse de langue allemande, professeur à l'Académie des Sciences de Saint-Pétersbourg (1771). Il participa aux expéditions scientifiques organisées par Catherine ii dans l’empire russe (1768-1775).

(9) Fils aîné du mathématicien d’origine suisse Leonhard Euler, qui avait quitté Berlin pour s’établir, avec sa famille, à Saint-Pétersbourg en 1766, Johann Albrecht Euler fut nommé à la chaire de physique de l’Académie des Sciences ; il en devint le secrétaire en 1769.

(10) Correspondance, NF, 8/19 janvier 1776, fol. 492 ro. Cité dans Dominique Taurisson, Les nourritures terrestres en Russie, ou l’Art de vivre de Johann Albrecht Euler, Saint-Pétersbourg (1766-1800), article publié dans Eighteenth Century Life, numéro spécial dirigé par Béatrice Fink, 1999.

(11) Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873.

(12)  Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873.


Le cerf

 

Le cerf était autrefois très prisé. Au XVIe siècle, les bois de l’animal coupés en tranches et frits étaient considérés comme un mets de roi — regum is cibus habetur, dit Jean Bruyérin-Champier. Au siècle des Lumières, « les cornes de cerf nouvellement nées » restaient un « manger très-délicat », observe Louis Lemery (13). La corne de cerf s’achetait chez les épiciers et les couteliers, et on en tirait une gelée — La Varenne mentionne la « gelée de corne de cerf » (14).

Au XVII e siècle, les « menus droits de cerf », soit, en termes de vénerie, la langue, le mufle et les oreilles du cerf. La Varenne les inclut aux entremets (15).

(13) Traité des Aliments, 1705.

(14) Le Cuisinier françois, 1651, édition de 1653.

(15) Le Cuisinier françois, 1651, édition de 1653.


Coq (crêtes et rognons de)

 


Le corbeau

 

Vieille tradition que celle d’apprêter cet oiseau, qui est aujourd’hui, du moins en France, une espèce protégée et ne peut plus passer à la casserole. Au Moyen-Âge, les festins les moins riches offraient corbeaux, corneilles, pies et divers petits oiseaux, surtout goûtés des dames. Quant aux « corbeaux de chappons » mentionnés par Rabelais, s’agit-il des jeunes corbeaux, alors consommés, ou, plutôt, ne s’agirait-il pas de « cormorans », car la chair du corbeau était considérée comme malsaine ? Au XIXe siècle, Brillat-Savain classe les corbeaux, avec les pies, chats-huants, renards, blaireaux et autres, non pas parmi les pièces de gibier, mais parmi les « bêtes puantes », qu’il ne considère pas comme « bonnes à manger ».

       Le nom de corbeau était aussi donné au cormoran, nous dit Alfred Franklin (La Cuisine, 1888). Rabelais mentionne également, parmi les gibiers à plumes, les corbigeaux, soit les cormorans (aussi nommés corbivaux), espèce du genre corbeau.


Le cygne

 

Autre volatile coûteux goûté des Anciens, le cygne fut aussi un mets princier. Il était surtout consommé lorsqu’il était petit. « Les Cygnes sont oyseaux exquis es delices Françoyses : car l'on a accoustumé de les nourrire es douues des chasteaux situëz en l'eau. L'on n'a guere coustume de les manger, si non es festins publiques, ou es maisons des grands Seigneurs. », écrit Pierre Belon du Mans (16) au milieu du XVIe siècle. De fait, le volatile s’illustra dans les banquets médiévaux, principalement sous forme de pâtés. « Le pâté de cygne est une merveille gastronomique dont la croûte odorante et légère s’élève comme un dôme d’or dans les fastes culinaires de la chevalerie », indique Fulbert Dumonteil (17). À son époque, cette tradition culinaire perdurait dans certaines régions de Hollande, et on confectionnait dans l’Ost-Frize des pâtés de cygne sauvage « à la façon d’Amiens, soigneusement enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu ». En bon Périgourdin, le gastronome, lui-même, avouait son faible pour des aiguillettes de cygne, rosées et parfumées de « truffes sarladaises ». Deux décennies plus tard, Prosper Montagné (18) ne devait pas partager cet avis, reconnaissant que « la chair en est médiocre ». Il rappelle qu’à l’« occasion des fêtes de Noël », le roi d’Angleterre offre des cygnes qui peuplent les pièces d’eau des parcs de Windsor et de Richemond, aux ministres et à quelques dignitaires de la couronne, qui pour remercier le souverain vont jusqu’à admettre « que cet oiseau est excellent ».

         Quant aux œufs de ce palmipède, ils furent longtemps très recherchés pour leur saveur délicate. Louis XIV en raffolait, et son médecin lui en recommandait la dégustation… peut-être pour leurs vertus aphrodisiaques.

(16)  Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions et naïfs portraicts retirez du naturel, escrite en sept livres, 1555, III, chap. 1.

(17) Le pâté de cygne, dans La France gourmande, Librairie Universelle, Paris, 1906.

(18)  Le grand livre de la cuisine, Ernest Flammarion éditeur, Paris, 1929.


L'éléphant

 

« Leurs défenses ont un prix énorme; c'est la plus riche matière pour les statues des dieux. Le luxe a trouvé un autre mérite dans l'éléphant : on est allé jusqu'à rechercher la saveur du cartilage de sa trompe, par la seule raison, je pense, que l'un se figure manger l'ivoire même. », relate Pline l’Ancien (19). Alexandre Dumas (20)  indique que la trompe et les pieds sont les morceaux les plus recherchés. À son époque, écrit-il, « la Cochinchine est peut-être […] la seule nation qui mange la chair de l’éléphant et la regarde comme un aliment très-délicat. Quand le roi en fait tuer un pour sa table, il en envoie des morceaux aux grands, ce qui est une très grande marque de faveur […]. » Et il cite Levaillant qui en goûta et trouva le mets exquis : « Les pieds grillés sont un manger de roi ; je ne concevais pas qu’un animal aussi lourd, aussi matériel, pût fournir un mets aussi délicat ; je dévorai sans pain le pied de mon éléphant. »

(19)  Histoire Naturelle, livre VIII, X.

(20) Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873.


Les escargots

 

Les Romains étaient très friands des cochleæ, au point d’en faire l’élevage dans des cochlearia, petits enclos constitués de friches entourées de fossés remplis d’eau, et parfois d’agrémenter leur alimentation d’herbes aromatiques afin de rehausser leur saveur. Au Moyen-Âge, on les mangeait frits ou bouillis, et parfois, on les apprêtait en brochettes. Frits, en l’huile et oignons, ils « sont pour riches gens », constate l’auteur du Ménagier de Paris. Si, au XVIe siècle, Rabelais (21) témoigne de la consommation des « escargotz », en les incluant dans son recensement des produits alimentaires de son temps, au siècle suivant, ces mollusques, pour être ensuite confondus avec les limaces, disparurent peu à peu de la table… Ainsi Nicolas de Bonnefons (22) « s’estonne de ce que la bizarrerie de l’homme a esté chercher jusques à ce ragoust dépravé pour satisfaire à l’extravagance de la gourmandise. » Les escargots ne furent à nouveau cuisinés qu’à partir du XIXe siècle.

(21)  Pantagruel, chapitre IV.

(22) Les Délices de la Campagne……

(23) Collection médicale, 29.

Oribase (23) évoque ainsi la consommation des escargots : « Les escargots ont la chair dure et, par conséquent, difficile à digérer ; mais, si on la digère, elle nourrit fortement. Ils ont, ainsi que les testacés, un suc qui relâche le ventre : aussi, se sert-on du bouillon qu'on obtient en les assaisonnant avec de l'huile, du garon et du vin, pour faciliter l'évacuation de ce qui est contenu dans les intestins. Si, au contraire, on veut seulement employer la chair de cet animal comme un mets nourrissant, on la fera bouillir d'abord avec de l'eau, on la mettra ensuite dans de l'autre eau, dans laquelle on la fera de nouveau bouillir; après cela, on l'assaisonnera et on la fera bouillir pour la troisième fois, jusqu'à ce qu'elle devienne complètement tremblante ; ainsi préparée, elle resserrera le ventre, mais elle fournira une nourriture abondante au corps. »[1]


Le flamant

 

Les Anciens font peu mention de cet oiseau, qui n’apparaît pas sur les tables romaines avant l’Empire. Nous savons, par Martial, qu’on l’éleva en volière à partir de l’avant-dernière décennie du Ier siècle de notre ère. Peut-être Apicius l’avait-il introduit en Italie. Lui-même l’apprêtait à la crème et aux dattes. Sa seconde recette se déroule ainsi : « Faites rôtir l’oiseau. Pilez du poivre, de la livèche, de la graine de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et des dattes caryotes, amalgamez avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du défritum. » Apicius fut le premier à signaler le goût exquis de la langue du flamant et eut l’idée de l’accommoder en un plat des plus raffinés. Il fit, d’ailleurs, école. « Je dois mon nom à mes plumes couleur de pourpre : ma langue est pour les plus gourmands un morceau délicat ; que serait-ce, si elle pouvait parler ! », Martial fait-il dire au flamant, alors nommé « phénicoptère » (24). L’empereur Vitellius en était très friand (25).

(24)  Épigrammes, XIII, LXXI.

(25) Suétone, Vies des douze Césars, « Vitellius », XIII.


La girafe

 

Les restes d'une patte de girafe ont été mis au jour à Pompéi. « Le fait que ce morceau d’animal découpé se soit trouvé être un déchet alimentaire dans ce qui semble être un restaurant pompéien standard en dit long, non seulement sur le commerce des animaux exotiques et sauvages, mais aussi sur la richesse, la variété et la diversité du régime alimentaire d’une classe sociale moyenne », explique  Steven Ellis.


Les grenouilles

 

Au XVIe siècle, Rabelais (26) inclue les « grenouilles » dans sa liste gastronomique. Il est vrai que, plusieurs siècles durant, les Parisiens montrèrent une vive dilection pour ce batracien, que le Ménagier de Paris nomme renouille. « J’ai vu un temps où l’on ne mangeait que les cuisses ; on mange maintenant tout le corps excepté la tête. On les sert frites avec du persil. », explique Jean Bruyérin-Champier (27). Les grenouilles figurèrent au menu de divers festins, notamment en période maigre. Pour le banquet organisé lors de la venue d’Elisabeth d’Autriche à Paris, en mars 1571 (28), mille grenouilles furent prévues parmi les nombreux poissons apprêtés.

       Au XVIIe siècle, La Varenne mentionne le « potage de grenouilles au saffran », parmi les potages des jours maigres, et la « tourte de grenoüilles », parmi les « pastisseries » de poisson (29). En 1907, dans la Cuisine Bourgeoise, Auguste Colombié donne une recette de « Potages aux corps de grenouilles », une sorte de consommé sans doute alors en vogue. Les corps de grenouilles sont revenus dans le beurre, puis cuits, avec des légumes (carotte, navet, poireaux) et des cosses de pois séchés au four (pour colorer le bouillon), dans de l’eau — comme un pot-au-feu —, pendant 2 heures. Le tout est ensuite passé au tamis, additionné de tapioca et lié au jaune d’œuf.

(26) Pantagruel, chapitre IV.

(27) De re cibaria, 1560.

(28) Elle fit son entrée solennelle le 29 mars 1571, et le lendemain, un vendredi, après la messe à Notre-Dame, se vit offrir un dîner en son honneur, dans la salle de l’évêché.

(29)  Le Cuisinier françois, 1651, édition de 1653. Il convient de savoir, qu’à l’époque, on désignait par le terme de potage un plat de viande ou de poisson, garni de légumes.


La grue

 

« Aujourd’hui, les grues rehaussent l’alimentation hivernale, surtout dans les familles nombreuses : les cuisiniers les font rôtir, piquées de clous de girofle et poivrées. On les sert en entier : mais on les préfère reposées plutôt que toutes chaudes, et ainsi préparées, elles durent plusieurs jours. », écrit Jean Bruyerin-Champier dans son De re cibaria (1560).

     Au XVIIIe siècle, ……… Puis la grue perdit de sa faveur. Sa chair, jugée « délicieuse » sous la Renaissance, ne fut dès lors considérée comme telle que si l’oiseau était jeune — « Plus elles [les grues] sont jeunes, plus elles sont tendres, délicates, aisées à digérer et d’un meilleur goût. », écrit Lemery (30). D’où la nécessité, selon Liger (31) notamment, de mortifier (faire faisander) sa chair, par trop dure, pour l’attendrir.

(30) Traité des aliments, 1705.

(31) Nouvelle Maison rustique, édition de 1749.


Le hérisson

 

Au Moyen-Âge, hérissons et écureuils étaient très appréciés. Au XVIe siècle, Rabelais (32) mentionne les « porcespicz » parmi les aliments de son temps. Ceux-ci étaient même très estimés. « Le hérisson est bon à manger, surtout au mois d’août et en automne qu’il est gras. Le porc-épy n’est qu’un gros hérisson, il passe pour un bon mets. », écrit Liger (33).

         « Les amateurs de hérisson recherchent ce petit quadrupède couvert de piquants dont la chair est bonne à manger et surtout son foie. On peut le trouver dans les haies à l’aide d’un chien qui avec ses pattes fouille les halliers et peut le déloger », expliquait Joseph Vaylet (34) au début des années 1970. Et d’ajouter : « le hérisson au museau de porc est plus apprécié que celui dont le museau effilé ressemble à celui du chien. » Mais, en France, depuis 1981, le hérisson bénéficie d’un statut de protection total, et le civet de hérisson autrefois en faveur n’est plus qu’anecdotique… 

(32)  Pantagruel, chapitre IV.

(33) Nouvelle Maison rustique, édition de 1749.

(34)  Dans La France à table, n°152, février 1971.


Lapin (langue de)

 

La langue des quadrupèdes était très appréciée des Anciens. « Cette partie a une substance particulière plus spongieuse et plus exsangue que la chair car la chair proprement dite est formée par les muscles, surtout par leur partie moyenne. », éxplique Oribase (35) .

Au XIXe siècle, certains restaurateurs servaient des langues de lapins dans leurs établissements. Ce fut le cas de Denis-Joseph Vuillemot qui les apprêtait en ragoût et en confia la recette à Alexandre Dumas. Soixante langues pour six personnes… Le plat était, pour le moins, onéreux. Vuillemot explique ainsi les circonstances qui présidèrent à sa création, en 1854, alors qu’il tenait l’hôtel de la Cloche, à Compiègne : « […] j’étais adjudicataire des lapins de la forêt de Compiègne, et tous les jours on détruisait une partie des lapins, que j’envoyais à la Vallée (36).

» Le prince Edgar Ney, M. le Marquis de Toulongeon, le général Fleury, M. le baron Lambert, se trouvaient à mon hôtel. Il me prit l’idée de leur faire une surprise pour leur dîner, pensant bien que les acheteurs de lapins ne regarderaient pas dans le bec du lapin s’il possédait une langue ou non. Je coupai quatre cents langues sur huit cents que j’avais, et je me livrai à la préparation ordinaire culinaire ci-dessus formulée, en ayant soin de faire une caisse fermée comme surprise.

» J’avais proposé à ces messieurs que si l’un d’eux trouvait le moyen d’ouvrir la caisse sans déchirer le papier et devinait ce qui composait le mets, il gagnerait un pâté de faisan truffé. M. le marquis de Toulongeon devina le contenu et ouvrit la caisse.

» Le pâté promis lui fut envoyé en son hôtel. »

(35) Collection médicale, 31.

(36) Nom donné au marché aux volailles, aux Halles de Paris.


Le loir

 

« Je passe tout l'hiver à dormir, et je ne suis jamais si gras que lorsque le sommeil est mon seul aliment. », écrit Martial à propos de ce petit rongeur, qu’il inclut parmi les aliments en faveur de son temps et dont il était lui-même très friand (37). Chez les Romains, le loir (glis) constituait le nec plus ultra de la bonne chère. L’élevage des loirs était le fait de ceux qui n’avaient pas les moyens de pratiquer l’élevage de bovins, de gibier (sangliers, cerfs, daims, chevreuils, lièvres), traqué et enfermé dans des enclos, ou de mouflons, capturés en Sardaigne et en Corse. Comme l’explique Jérôme Carcopino (38), « La bourgeoisie moyenne, dont la bourse n’eût pas supporté de telles dépenses [celles occasionnées par les élevages précités], se rabattait sur l’élevage des loirs — glires — nourris de glands et de marrons, à l’intérieur du glirarium, une enceinte, aux murailles soigneusement crépies, qu’ombrageaient des bosquets clairsemés de chênes et de châtaigniers […]. » Initialement, les élevages étaient moins aérés, semble-t-il, d’après ce qu’écrit Pline l’Ancien : « Le loir est aussi un animal à demi sauvage, pour lequel l'inventeur des parcs de sangliers [Fulvius Lupinus (39)] imagina de former des garennes dans des tonneaux. À ce sujet on a remarqué qu'on n'y peut réunir que des loirs originaires d'une même forêt, et que si on introduit parmi eux des étrangers, ne le fussent-ils que par une rivière ou une montagne, ils se battent et s'exterminent. » (40)

         Quoi qu’il en fût, comme certains oiseaux, le loir était placé sur la balance pour juger si son embonpoint était prometteur de succulence. Dans le festin de Trimalchion, imaginé par Pétrone (41), sont servis, entre autres amuse-gueule, des loirs arrosés de miel et saupoudrés de graines de pavot, pour la gustatio, sorte d’avant-dîner destiné à aiguiser l’appétit avant la cena.

    Avec la Renaissance, le loir reparut sur la table des gourmets. Les Gastolâtres de Rabelais raffolent du loir. Dans son Pantagruel, l’écrivain mentionne les « pastés de lirons », le liron étant le loir que nous connaissons. La chair de cet animal était, semble-t-il, proche de celle du cochon d’Inde.

(37) Épigrammes, XIII, LIX.

(38) Dans La Cuisine considérée comme un des Beaux-Arts, Éditions du Tambourinaire, Paris, 1951.

(39) « Le premier Romain qui ait établi les parcs pour les sangliers et pour les autres bêtes fauves est Fulvius Lupinus, qui se mit à en élever dans le territoire de Tarquinies. L. Lucullus et Q. Hortensius ne tardèrent pas à l'imiter. » (Histoire Naturelle, VIII, LXXVIII.)

(40) Histoire Naturelle, VIII, LXXXII.

(41) Le Satiricon.


La loutre de mer

 

La Varenne mentionne la « loustre de mer au court bouillon » (42).  Sa chair était alors consommée par les personnes très pauvres gens qui n’avaient pas le moyen de se procurer de meilleures « viandes » (43).  Nicolas de Bonnefons indique : « Les écureuils et les rats d’eau sont apprestés en toutes les sortes que nous avons dit les lapereaux. Il y a d’autres animaux, comme les blereaux à nez de cochon, les loutres et autres, dont l’on mange, qui ne sont pas bien à nostre usage. »

(42)  Le Cuisinier françois, 1651, édition de 1653.

(43)  Louis Lémery, Traité des Aliments, 1705.


Les nids d’hirondelles

 

Au début du XXe siècle, dans L’Art du Bien Manger (1913) Edmond Richardin communique la recette du chef des cuisines du souverain du Céleste Empire : « Avec un poulet et un canard préparer selon les règles un excellent consommé, dégraisser et passer au tamis de crin.

          Faire tremper les nids dans de l’eau tiède pendant une demi-heure, les débarrasser soigneusement des plumes et autres impuretés, les remettre tremper dans de l’eau tiède légèrement salée jusqu’à ce qu’on puisse les diviser facilement avec les doigts en filets menus comme du vermicelle.

       Faire chauffer le consommé au bain-marie et quand il est bouillant y précipiter les nids, couvrir hermétiquement et faire bouillir une demi-heure. »


Les oiseaux chanteurs

 

Les oiseaux chanteurs sont absents de la gastronomie européenne. Ce qui ne signifie pas qu’il ne s’en fit pas consommation de par le passé. Lors du repas donné le 10 janvier 1743 en l’abbaye de den Diekenkrügen fut servi, parmi les entrées, un « vol-au-vent de rouges-gorges » — une étonnante diversité de gibiers figure, il est vrai, dans les menus que faisaient ces moines chasseurs. Dans sa Physiologie du Goût (1826), Brillat-Savarin fait mention du rouge-gorge parmi les petits oiseaux réputés pour leur saveur. Parlant du bec-figue, il écrit : « il s’engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l’ortolan […]. »

Connu pour ses fantaisies culinaires, l’empereur romain Héliogabale n’alla-t-il pas jusqu’à surprendre ses convives avec des brochettes d’oiseaux chanteurs, auparavant délaissés par l’art culinaire ?


Les orties de mer

 

Sous cette appellation, on désignait autrefois les anémones de mer et les méduses. Apicius les fait intervenir dans une recette de « patina de menuise sans menuise ». Il omet simplement d’indiquer que les orties de mer doivent être préalablement débarrassées de leurs propriétés urticantes par macération dans un peu de vinaigre, suivie d’un rinçage soigneux, et qu’il faut supprimer leurs tentacules.

        Au XIXe siècle, les orties de mer constituaient « un mets dont certains amateurs sont très friands, mais dont l’usage n’est pas très répandu, bien à tort, car il est excellent », écrit J.-B. Reboul (44). Il donne, d’ailleurs, une recette d’Ourtigo de mar frites : « Les orties étant bien nettoyées, lavées, égouttées et saupoudrées de farine, mettez-les dans une poêle où vous aurez mis chauffer quelques cuillerées d’huile ; remuez de temps en temps pour qu’elles n’attachent pas au fond et, lorsque vous les jugez bien frites d’un côté, retournez le tout à la fois, en renversant une assiette dessus, ou en faisant sauter la poêle si cette pratique vous est connue. Saupoudrez de sel et servez une fois bien frites, accompagnées de tranches de citron ou arrosées d’u filet de vinaigre. » Il indique également comment les préparer en omelette (oumeleto d’ourtigo), une fois qu’elles sont frites : « Même préparation que plus haut : on ajoute lorsqu’elles sont bien frites, quelques œufs battus ; on imprime alors à la poêle un mouvement de rotation dans le sens horizontal, pour faciliter la cuisson et empêcher de brûler. On retourne l’omelette pour qu’elle soit colorée des deux côtés et l’on sert. »

(44) La Cuisine Provençale, s. d.


L'ortolan

 


L'ours

 

Connue des Anciens, la viande d’ours pouvait néanmoins surprendre les palais non entraînés. « On nous présenta sur une table à part un filet d’ours ; Scintilla (45) en goûta imprudemment, et elle vomit tripes et boyaux ; moi, au contraire, j’en ai bouffé plus d’une livre, car il avait goût de sanglier. Et si, comme je dis, l’ours mange les pauvres hommes, est-ce que les pauvres hommes ne doivent pas bien davantage manger de l’ours ? », écrit Pétrone, dans Le Satiricon. D’un coût abordable puisqu’elle pouvait être achetée à bas prix à la suite d’une chasse dans l’amphithéâtre, la viande d’ours est ici consommée dans un milieu d’affranchis parvenus, dont la distinction n’est pas la plus grande qualité.

       Au XIXe siècle, on pouvait trouver chez certains marchands de salaisons, notamment à Paris — chez le célèbre traiteur Chevet —, des jambons d’ours du Canada ou de Transylvanie. Cette dernière provenance atteste qu’on mangeait de l’ours dans certaines contrées d’Europe : « en Allemagne, où la chair de l’ourson est très estimée, les pieds de devant font les délices des gens riches », explique Alexandre Dumas (46), qui ajoute que les pattes de devant, considérées comme la partie la plus délicate de l’animal, sont aussi très estimées des Chinois. mais c’est, semble-t-il, en Russie que l’on faisait la plus grosse consommation de viande d’ours brun. Évoquant la « viande noire », Audot écrit à propos de « l'ours jeune et gras » au milieu du XIXe siècle : « sa chair est savoureuse et assez délicate quand on a su l'attendrir à son point de mortification. C'est avant l'hivernage qu'il faut le saisir, car au printemps il a beaucoup maigri, puisqu'il a passé l'hiver dans sa tanière sans manger.

» On sera étonné que nous traitions de sa préparation ; mais on doit penser qu'il se consomme chaque année un grand nombre d'ours en Europe, et que le bifteck d'ours n'est pas une chimère, surtout dans le Nord. Les Alpes, les Apennins, l'Atlas (Algérie) en fournissent aussi à la France, et il n'y aurait rien d'étonnant à voir un jour nos chasseurs parisiens dédaigner la plaine Saint-Denis et prendre le chemin de fer pour aller le dimanche chasser l'ours des Alpes. » (47)

          À Paris, le chef Denis-Joseph Vuillemot avoua avoir cuisiné cette viande pour les clients du Restaurant de France, établissement sis place de la Madeleine, qu’il reprit au début des années 1860.

(45)  Femme d’Habinnas, lequel, au sortir d’un repas bien arrosé, rend visite à Trimalchion, alors que celui-ci est en plein festin.

(46)  Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873.

(47)  M. L.-E. Audot, La cuisinière de la campagne ou de la ville, ou nouvelle cuisine économique …, 1850.

        Aujourd’hui, l’ours brun figure sur la convention de Berne, qui le considère comme une espèce strictement protégée, et sur la Convention de Washington, qui l’inclut parmi les espèces susceptibles d’être menacées d’extinction si le commerce des spécimens n’était pas soumis à une réglementation stricte. En France, il est interdit de le chasser depuis 1958, mais cette interdiction n’est devenue effective qu’en 1972 — les Pyrénées constituent le dernier bastion de l’espèce sur le territoire. Mais il y a moins d’un siècle, les Pyrénées mangeaient encore de la viande d’ours et avaient une dilection particulière pour les pattes des jeunes ours. Sans doute cette consommation n’est-elle pas étrangère à la disparition de l’animal dans nos montagnes… Quoi qu’il en soit, les pattes de devant étaient réputées être les meilleures, et cette viande se faisait toujours mariner. Une autre recette consistait à faire mariner les pattes dans une marinade au vinaigre pendant 3 à 4 jours, puis à les faire mijoter, avec une garniture de lard, jambon et légumes émincés, dans du bouillon, additionné de la marinade, à couvert, pendant 2 heures.

           En fait, toutes les recettes concernant le gros gibier conviennent à la viande d’ours qui, dans tous les cas, demande à « vieillir » de 3 jours à une semaine et requiert une cuisson plus longue. On la fait aussi mijoter avec des pruneaux. La « fesse » se fait rôtir avec lard et aromates — les herbes qui s’harmonisent avec cette viande étant la marjolaine, la sarriette, le laurier et le thym. Les Canadiens, qui chassent encore l’ours, apprêtent également le rôti d’ours à la bourguignonne. Par ailleurs, la viande d’ours peut être aromatisée et séchée, à l’ancienne (à froid, dans un fumoir) ou au four, ou transformée en jambon, pâtés, etc.

         Il en est de même en Finlande, où la chasse à l’ours est ouverte de la fin août à la fin octobre et répond à une réglementation très stricte. La viande de cet animal y est consommée, tout comme celle de renne, d’élan ou d’orignal.


Le paon

 


Le renne et l'élan

 

Très utilisé par nos ancêtres de la Préhistoire, le renne est partiellement domestiqué par les populations périarctiques. Celles-ci vont jusqu’à « consommer le contenu végétal, en partie digéré par fermentation, des panses de rennes abattus », précise Jacques Barrau.

Lors du repas donné le 10 janvier 1743 en l’abbaye de den Diekenkrügen fut servi, parmi les relevés, un « rable d’élan au feu d’enfer ».


Les serpents

 

Au XVIe siècle, Rabelais (48) mentionne les « serpens, id est anguilles de boys » parmi les aliments de son époque ; sans doute s’agit-il des couleuvres, dont on faisait alors consommation. Par ailleurs, ses Gastolâtres raffolent de la couleuvre, qu’il nomme alors « anguille verte ». Car, jusqu’au XVIIIe siècle, on cuisina couleuvres et vipères. À propos de ces dernières, Louis Lemery (49) observe : « Leur chair, mangée entière ou prise en bouillon ou en gelée, nourrit peu, purifie le sang et excite une transpiration plus libre. »

(48)  Pantagruel,  chapitre  IV.

(49) Traité des Aliments, 1705.


Le singe

 

À ce sujet, Fulbert Dumontei (50) relate un surprenant dîner de réveillon de Noël qu’il fit, vers 1880, chez son ami Albert Geoffroy Saint-Hilaire, directeur du Jardin d’Acclimatation, et au cours duquel lui fut servi un « régal exotique » :

« On sert le potage. Non ! Impossible d’en dire la saveur étrange et l’arôme délicieux. Qu’est-ce donc seigneur ?…

(50) La France Gourmande, Librairie Universelle, Paris, 1906.

» Attendons ! Les assiettes s’emplissent de nouveau et la soupière est vide. Quel élixir !

» Mais la grande surprise, c’est le rôti. Je devrais dire l’épouvante ! Allongé sur un grand plat, ce rôti fantastique offre l’aspect terrifiant d’un petit nègre. On dirait une cuisine de cannibales. On se croirait, vraiment, devenu anthropophage !…

» Cependant, notre aimable amphitryon se met hardiment à découper cet étrange gibier qui exhale de délectables senteurs, et faisant passer le plat :

» — Messieurs, nous dit-il avec son sourire narquois, je vous présente un singe-hurleur de la Guyane !

» On goûte, on savoure, on est ravi. Quelle chair exquise et tendre, légère, embaumée ! » Ce repas était exceptionnel, hors du contexte géographique de l’animal. De fait, le singe, s’étant brisé une cuisse, avait dû être tué, et se retrouvait sur la table après avoir été dépouillé, mis à mariner, truffé et rôti. Les voyageurs qui participaient au dîner, tels ? Azara et ? de Humboldt, connaissaient la saveur de ce « manger exquis », ce qui permet au second d’expliquer d’une façon des plus réalistes la manière dont se prépare ce singe. Et sans doute l’adaptation gastronomique instantanée de Fulbert Dumonteil était-elle due à sa qualité de gourmet éclairé. « Le merveilleux potage […] devait justement sa délicatesse sans rivale à la tête et aux membres du singe-hurleur, qui avaient savamment collaboré dans la marmite avec un superbe aloyau du Nivernais », écrit-il.


La tortue

 

« Et de mon temps, j’ay veu qu’il se fût trouvé bien peu d’hommes qui eussent voulu manger ny tortues,

ny grenoulles, et en mangent à present. »

Bernard Palissy,

Traité des pierres, édition de 1580. Cité par Alfred Franklin, La Cuisine, 1888.

 

La Varenne mentionne le « potage de tortuës » parmi les potages des jours gras comme parmi ceux des jours maigres (51). Rien d’étonnant à cela. La tortue était souvent associée aux poissons à l’occasion des repas maigres. Comme l’explique Delamarre, « le sang des tortues, tiré même étant vivantes, est froid, ainsi c’est un véritable poisson, et l’on en peut user les jours maigres sans scrupule. » Du potage à la tortue, très apprécié des Anglo-Saxons, William Thackeray écrivit : « Ô soupe à la tortue, ton encens ferait renaître toutes ces divinités de l’Olympe, dont l’Académie a tant abusé ! Quel nectar, quelle ambroisie peut rivaliser avec toi, savoureuse essence de graisse verte ! »

             Nicolas de Bonnefons (52) préconise, entre autres mets d’un cinquième service consacré au poisson, des « fricassées de tortües avec les écailles par dessus ». Des « tortues de mer à la française » furent servies en entrée lors du dîner offert par ? Delcassé, ministre des Affaires Étrangères, au comte Lamsdorf, ministre des Affaires Étrangères de Russie, le 30 octobre 1903.

(51)  Le Cuisinier françois, 1651, édition de 1653. Il convient de savoir, qu’à l’époque, on désignait par le terme de potage un plat de viande ou de poisson, garni de légumes.

(52) Les Délices de la campagne, 1655, « Instruction pour les festins ».

         Il convient de noter que les ouvrages culinaires des siècles passés comportent certaines préparations dites « à la tortue » ou « en fausse tortue ». C’est, dans le cas du potage, ce qu’en Angleterre, on appelait mock-turtle (« coupe à la tortue simulée »). Dans ses Éloges de la cuisine française (1933), Édouard Nignon donne ainsi une recette de « consommé Lord Byron », appelé de la sorte parce que le poète anglais l’appréciait particulièrement et qui se confectionnait à partir d’un « consommé de volaille en fausse tortue ». Ce dernier ne pouvait qu’être savoureux compte tenu de sa composition fort riche : « Versez dans une casserole russe 6 litres de bouillon ordinaire, ajoutez-y une poule légèrement colorée au four, 600 grammes de jarret de veau également coloré, un oignon piqué d’un clou de girofle, une racine de persil, 50 grammes de champignons frais, un bouquet de poireaux, une bribe de thym, une feuille de laurier, un cœur de céleri, un fragment de basilic, un autre de marjolaine, puis une demi-tête de veau blanche. Cuisez lentement pendant deux heures un quart, passez à la mousseline, dégraissez bien, puis remettez à lente ébullition, en incorporant à votre bouillon 25 grammes de fécule diluée dans un peu de madère. Ce potage doit être fluide et très légèrement lié. »


La tétine de vache

 

L’Encyclopédie définit la tétine, en termes de boucherie, comme le « pis de la vache ou de la truie, considéré comme viande ».

                Le pis de vache était autrefois largement consommé. Pour la servir en entrée, Louis-Eustache Audot (53) recommande : « Lavez-la et la faites dégorger 2 heures à l’eau froide, faites-la blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante, laissez refroidir et faites cuire, et assaisonnez […]. » L’assaisonner revient, d’après l’auteur, à l’apprêter comme le gras-double :

» En fricassée de poulet. Coupez en petits carrés, mettez du beurre dans une casserole, une cuillerée de farine, mouillez d’un peu de bouillon ou d’eau, faites-y bouillir vos morceaux 10 minutes ; liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs, un morceau de beurre et jus de citron, et servez. On peut ajouter des champignons cuits à l’avance.

» Grillé. Coupez-le de 4 doigts de longueur sur 2 de large ; passez-le dans un peu de beurre fondu, sel, poivre, persil haché ; panez de mie de pain ; faites griller de belle couleur, et dressez en couronne sur le plat avec sauce tartare ou Robert. »

(53)  La Cuisinière de la campagne et de la ville, édition de 1901.


La truie

 

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