Autour de la semoule

La semoule

« D'aspect simple, n'ayant rien de prime-sautier

La bourgeoise Semoule appelle la faïence,

La soupière massive arrondissant sa panse,

Où reluit l'art naïf du Rouen ou du Moustier.

Céréale modeste, ange de bienfaisance,

Elle répand ses dons parmi le monde entier.

L'oncle qui s'en nourrit trompant mainte espérance,

Refait son estomace et nargue l'éritier.

Robuste au grand parent et légère à l'adulte,

Dans toutes les maisons elle est l'objet d'un culte.

En fait-on des gâteaux, il faut voir les babys,

Devant ce panthéon spongieux ébaubis,

Battre gaiement des mains près de leur mère heureuse !

Acte de Florian ! Intérieur de Greuze ! »

Charles Monselet

Mes recettes

Pavés de semoule à la tomate

Pour 4 personnes : 125 g de fine semoule, 60 g d'emmenthal râpé, 1 jaune d'œuf, huile de friture, 50 cl de lait, 25 cl de aauce tomate, sel fin.

Faites bouillir le lait, additionné de 3 pincées de sel. Versez-y la semoule, puis laissez-la cuire pendant 10 minutes.

Hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf et le fromage râpé. Déposez la préparation sur un plat humidifié. Laissez refroidir.

Avec un couteau, trempé dans l'eau, découpez la semoule en cubes d'environ 5 cm de section. Faites frire ceux-ci dans l'huile chaude.

Dressez les pavés de semoule sur un plat chaud. Nappez-les de sauce tomate. Servez aussitôt.

Quenelles de semoule

Pour 4 personnes : 100 g de semoule, 1 œuf, 15 g de beurre, 1 litre de lait, 25 cl de sauce tomate, sel fin.

Faites bouillir le lait. Versez-y la semoule, puis laissez-la cuire pendant 10 minutes.

Hors du feu, ajoutez le beurre et le jaune de l'œuf. Incorporez délicatement le blanc d'œuf battu en neige.

Façonnez la semoule en quenelles, en la divisant avec une cuillère à soupe. Faites pocher ces quenelles dans de l'eau bouillante salée.

Dressez les quenelles sur un plat chaud, nappez-les de sauce tomate et servez aussitôt.

Tartelettes de semoule

Pour 4 personnes : 125 g de fine semoule, 4 fonds de tartelettes en pâte brisée, 60 g d'emmenthal râpé, 50 cl de lait, 4 cuillerées à soupe de sauce Mornay, sel fin.

Faites bouillir le lait, additionné de 3 pincées de sel. Versez-y la semoule, puis laissez-la cuire pendant 10 minutes.

Garnissez les fonds de tartelettes avec la semoule. Saupoudrez de fromage râpé. Déposez 1 cuillerée à soupe de sauce Mornay sur chaque tartelette.

Passez les tartelettes dans le four préchauffé (160 °C / th. 5), pendant 10 à 15 minutes. Servez chaud.

Puits de semoule aux champignons

Pour 4 personnes : 250 g de fine semoule, 1 l de lait, 100 g de beurre, 40 g d’emmenthal râpé, 1 œuf, chapelure, 500 g de champignons de Paris, le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, sel fin.

Faites bouillir le lait. Versez-y la semoule. Ajoutez 40 g de beurre et le fromage. Salez et poivez. Laissez cuire, sur feu doux, en tournant avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la préparation se détache des parois de la casserole. Retirez alors du feu et incorporez l’œuf.

Versez la préparation dans un moule à savarin beurré et saupoudré de chapelure. Faites cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 15 minutes.

Par ailleurs, nettoyez les champignons. Gardez-les tels quels ou coupez-les en quartiers ou en lamelles suivant leur taille. Citronnez-les. Faites-les étuver dans le reste de beurre, à couvert, pendant une quinzaine de minutes. Salez et poivrez.

Démoulez la couronne de semoule sur un plat chaud. Déposez les champignons au centre. Parsemez-les de persil. Arrosez la couronne avec le jus de cuisson des champignons. Servez aussitôt.

Les desserts

Entremets de semoule

Pour 4 personnes : 125 g de fine semoule, 1 œuf, huile de friture, 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, chapelure, 100 g de sucre en poudre.

Portez à ébullition le lait, additionné de la gousse de vanille coupée en deux, et du sucre. Au premier bouillon, versez-y la semoule, puis laissez-la cuire pendant 10 minutes. Laissez-la refroidir.

Coupez la semoule en tranches. Trempez-les dans l'œuf battu, puis passez-les dans la chapelure. Faites-les dorer dans l'huile chaude, égouttez-les et servez-les aussitôt.

Préparez la « bouillie » de semoule la veille, de préférence.

Délice de semoule aux abricots

Pour 6 personnes : 2 feuilles de gélatine, 50 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 75 g de semoule de blé dur, 100 g d’abricots secs (ou 300 g d’abricots frais), 50 g de raisins secs de Corinthe, 2 jaunes d’œufs, 1 verre à liqueur de rhum ambré, 15 g de beurre.

Faites chauffer le lait, avec la gélatine. À ébullition, ajoutez le sucre, la semoule (en pluie) et les raisins secs. Faites cuire, sur feu très doux, pendant une dizaine de minutes.

Incorporez à la préparation les abricots secs (ou les oreillons d’abricots frais), les jaunes d’œufs et le rhum. Mélangez délicatement.

Versez l’appareil dans un moule à manqué beurré. Faites prendre au réfrigérateur pendant quelques heures. Démoulez au moment de servir, bien frais.