La cerise

 

La cerise est absente de la liste de Caton. Varron ne la nomme qu’une fois. Toutefois, les écrivains postérieurs en parlent fréquemment. « Il n’y avait pas de cerisier en Italie avant la victoire remportée par L. Lucullus sur Mithridate, jusqu’en l’an 680 de Rome. Il apporta, le premier, ces arbres du Pont ; au bout de cent vingt ans, ils sont arrivés au-delà de l’Océan dans la Bretagne. Quelque soin qu’on ait pris, on n’a pu […] les acclimater en Égypte. », explique Pline l’Ancien (Histoire Naturelle, Ier siècle), qui indique comme conserver la cerise — « on la sèche aussi au soleil, et on la conserve, comme l’olive, dans des barils.»  Ce fruit, nouveau pour l’Italie, était probablement une cerise aigre, plus grosse et plus savoureuse que la merise (prunus avium), indigène dans cette contrée. Mais il semble qu’il existait déjà en Asie Mineure, au temps du roi Lysimaque, une cerise douce, améliorée par la culture. On greffa ces deux espèces capitales, que l’on fit venir d’Asie en quantités croissantes, sur les cerisiers sauvages ou merisiers indigènes, et ainsi naquirent de nombreuses variétés nouvelles.

Ainsi, longtemps après son acclimatation en Italie, le fruit fut introduit en Bretagne, à la suite de l’expédition envoyée dans cette île par Claude. Dans la Belgique — soit tout le pays s’étendant entre la Seine, la Saône et le Rhône, le Rhin et la mer du Nord, ainsi que sur les bords du Rhin —,  les cerises lusitaniennes étaient réputées les meilleures, au temps de Pline.

Ce petit fruit à noyau est très apprécié en Europe qui, à elle seule, produit plus de 65 % de la production mondiale.

Les variétés sont nombreuses et diverses dans leurs emplois possibles. Les cerises acides, à chair molle et transparente, ne se consomment guère en frais. Les amarelles (montmorency), à chair incolore, et les griottes, de saveur acidulée, légèrement amère, servent surtout à la conservation à l’alcool et à la réalisation de confitures. Les cerises doucesréunissent la merise, fruit du cerisier sauvage, rouge, noirâtre, de saveur amère, à partir duquel sont fabriqués le kirsch et le cherry, la guigne, fruit en forme de cœur, rouge foncé, tendre et sucré, utilisé pour la confection de confitures et de boissons comme le guignolet, ainsi que le bigarreau (hâtif de burlat, cœur de pigeon, etc), fruit de bouche par excellence, de calibre moyen ou gros, rouge (de carmin à noirâtre), à chair ferme et croquante, très parfumée et plus ou moins juteuse suivant les variétés. Le bigarreau représente plus de 90 % de la production française de cerises. Quelques savoureux bigarreaux :

  • la burlat (maturité 20 mai - début juin), fruit réniforme, arrondi, de 7 à 9 g, rouge à pourpre, uni et brillant, à chair demi-ferme, juteuse, sucrée et savoureuse. Cette variété couvre 37 % de la production de cerises de bouche — bonne qualité gustative — ;
  • la stark hardy giant (maturité 10 mai - 10 juin), fruit réniforme, arrondi, de 8 à 9 g, pourpre à noir, à chair rouge clair, croquante, juteuse et sucrée — très bonne qualité gustative — ;
  • la summit (maturité 10 - 20 juin), fruit en forme de cœur, de 9 à 11 g, vermillon à rouge, brillant, à chair rose pâle, fondante, juteuse et sucrée — excellente qualité gustative — ;
  • la van (maturité 15 mai - 15 juin), fruit réniforme, arrondi, de 7 à 9 g, à pédoncule très court, rouge clair à sombre, brillant, à chair rose, croquante, relativement juteuse, sucrée et acidulée — bonne qualité gustative — ;
  • la reverchon (maturité 15 mai - 15 juin), fruit en forme de cœur, arrondi, de 7 à 9 g, carmin à pourpre foncé, à peau épaisse, à chair rose, très ferme, juteuse, parfumé et acidulée — bonne qualité gustative — ;
  • le géant d’Hedelgingen (maturité 20 - 30 juin), fruit en forme de cœur, allongé, de 7 à 8 g, rouge plus ou moins foncé à tendance violacée, uni, à chair fondante, juteuse et sucrée — bonne qualité gustative — ;
  • la duroni 3 (maturité fin juin - début juillet), fruit réniforme, arrondi, de 9 à 11 g, rouge à pourpre, uni, brillant, à chair rose, croquante et acidulée — bonne qualité gustative.

 

La commercialisation des cerises douces couvre les mois de mai, juin et juillet, avec une pointe en juin, lorsque plusieurs variétés coexistent et que leur coût est le plus bas. La norme de qualité a instauré deux catégories, Extra et i, assujetties chacune à un calibre précis. À l’achat, plus le fruit est gros, plus il est charnu. Il est, en outre, important, de vérifier que les fruits ne sont pas exposés au soleil (sinon, leur conservation est compromise), que leur peau est lisse, dépourvue de taches, d’une belle couleur, et que leur pédoncule est bien vert. Ce fruit ne se conservant pas au-delà de deux à trois jours, mis, si besoin est, dans le bac à légumes du réfrigérateur, mieux ne pas en acheter au-delà de ses besoins.

Les emplois

 

 Fruit fragile, elle requiert certaines précautions :

  • pour laver les cerises, les placer dans une passoire qu’on place dans une large cuvette emplie d’eau fraîche ;
  • pour les dénoyauter, avoir recours à un dénoyauteur ; ainsi n’écrase-t-on par les fruits. Attention, le noyau peut représenter jusqu’à 50 % du poids du fruit. Cela doit être pris en compte pour ne pas se tromper dans les quantités requises pour certaines préparations.

Les cerises de la Rome antique

 

Parmi les cerises, les aproniennes sont les plus rouges, les lutaties sont les plus noires ; quant aux céciliennes, elles sont rondes. Les juniennes ont un goût agréable, mais elles ne l’ont, pour ainsi dire, que sous l’arbre, étant tellement délicates qu’elles ne supportent pas le transport. Les plus estimées sont les duracines, que la Campanie appelle pliniennes : en Belgique on préfère les lusitaniennes, jusque sur les bords du Rhin. Elles sont tricolores, noires, rouges et vertes, et semblent toujours sur le point de mûrir. Il n’y a pas cinq ans que l’on connaît les laurées, d’une amertume qui n’est pas désagréable ; elles proviennent de greffe sur laurier. Il y a aussi les macédoniennes, d’un petit arbre qui dépasse rarement trois coudées ; le chamæcérasus est un arbrisseau encore plus petit. 

 

Pline l’Ancien

Histoire Naturelle, Ier siècle, XV

Pudding de cerises au pain

 

100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de mie de pain, 500 g de cerises 3 jaunes d’œufs, 3 blancs d’œufs, 1 œuf entier, vanille et kirsch.

 

Énoyautez les cerises et faites-les pocher dix minutes dans un sirop composé de 150 grammes de sucre en morceaux et un verre de vin rouge. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur un linge ; puis, pendant ce temps, émiettez finement et passez au travers d’une passoire à gros trous de la mie de pain rassis pour obtenir les 100 grammes nécessaires. Mélangez et battez ensemble cette mie de pain avec le beurre bien ramolli, puis le sucre, la vanille, le kirsch et les jaunes d’œufs l’un après l’autre en travaillant bien la pâte, puis l’œuf entier et les blancs en neige, et en même temps que les blancs on mélange les cerises ; veillez à ce qu’elles soient très froides parce qu’autrement elles feraient fondre le beurre, la pâte liquifierait et les cerises descendraient au ond du moule. Beurrez et sucrez un moule à pudding. Versez l’appareil dedans et cuisez au bain-marie [au four] (…). Il faut quarante minutes pour cuire ce pdding ; le laisser bien se tasser avant de démouler, car c’est très léger. Comme sauce, vous l’arrosez avec la cuisson des cerises réduite de moitié et mélangée de gelée de groseilles, puis épaissie en y versant, quand elle est bien bouillante, une cuillerée à café de fécule, délayée dans un peu d’eau. Un doigt de kirsch en dernier. »

 

Henri Paul Pellaprat

300 recettes de cuisine pour La Cornue, 1945

Gâteau montmorency au kirsch

 

Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées ; l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans un endroit tiède ; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine : nappez votre gâteau et envoyez une saucière de sauce à part. 

 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897


Recettes extraites d’un carnet de recettes familial, Lorraine (?), XIXsiècle

 

Soupe aux cerises

 

Prenez un morceau de beurre bien frais. Mettez-le dedans une casserole avec la quantité de cerises aigres pour faire une grosse compote, et un morceau de sucre proportionné (ou une petite cuillerée à café de miel, ou une de sirop de raisin). Laissez cuire pendant environ une bonne demi-heure afin que les cerises jettent beaucoup de jus; ayez soin de les retourner de temps en temps.

Pendant ce temps, coupez des croûtes de pain ou des morceaux de mie, comme pour une charlotte. Faites-les frire dans une autre casserole ou dans la poêle. Mettez-les presque en même temps que le beurre afin qu’il les jaunisse et ne les noircisse pas. Un moment avant de servir, jetez vos croûtes dans la compote en les retournant plus d’une fois. Servez bien chaud.

On se sert aussi de cerises en bouteille d’hiver et de bigarreaux. 

Cerises noires à l’eau-de-vie

 

Dans une dame-jeanne, remplie au un tiers de grosses cerises noires, dont la queue est coupée à moitié, mettez un nouët de framboises gros comme une orange, un autre nouët d’une douzaine d’amandes douces, pelées et coupées, une dizaine de clous de girofle, cassés en deux, un bâron de cannelle, brisée en morceaux, une grosse pincée de coriandre un peu concassée. Remplissez la dame-jeanne d’eau-de-vie, couvrez-la de liège et de parchemin qu’on a soin de mouiller pour lui faire prendre la forme. Mettez-la tous les jours au soleil pendant six semaines.


Mes recettes

 

Cerises au marasquin

 

Pour 6 personnes : 1 kg de cerises, 50 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 12,5 cl de marasquin.

 

Lavez les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les. Faites-les ensuite « rissoler » dans le beurre, avec le sucre en poudre, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elles caramélisent — 10 minutes environ. Arrosez alors de marasquin et faites flamber.

Servez chaud, avec une crème à la vanille en accompagnement.

Coll. A.P.-R.

Cerises au cidre

 

Pour 6 personnes : 1 kg de cerises, 75 cl de cidre, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 200 g de sucre en poudre.

 

Lavez les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole, avec le cidre, le zeste de citron et le sucre. Portez à ébullition sur feu doux, puis laissez frémir, à couvert, pendant 25 minutes environ. Laissez refroidir.

Servez bien frais.

Omelette soufflée aux cerises

 

Pour 4 personnes : 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 3 blancs d’œufs, 10 cl de crème fraîche, 80 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de sucre vanillé, 250 g de cerises (dénoyautées et pochées pendant 10 minutes dans un sirop bouillant), sel fin.

 

Battre, dans une terrine, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Ajouter la crème fraîche, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Incorporer alors délicatement les blancs d’œufs montés en neige très ferme, avec une pincée de sel.

Faire cuire cet appareil en omelette dans du beurre. La garnir de cerises pochées. La servir sur un plat chaud.

 

Compote de cerises

 

1 kg de cerises (mûres et saines), 300 g de sucre cristallisé, 25 cl d’un bon vin blanc sec, 1 cuillerée à café et demie de cannelle en poudre.

 

Coupez la moitié des cerises. Lavez rapidement les fruits à l’eau fraîche. Séchez-les avec un linge.

Confectionnez un sirop parfumé avec le sucre, 25 cl d’eau, le vin blanc et la cannelle. Ajoutez-lui les cerises. Laissez frémir, à couvert, pendant 2 minutes. Laissez ensuite refroidir, à couvert, pendant 1 heure.

Versez la compote froide dans une coupe. Servez.

 

Millard aux cerises

 

Pour 4 personnes : 600 g de cerises, 80 g de farine, 25 g de sucre en poudre, 4 œufs, 25 cl de lait, 3 cl de rhum, 25 g de beurre.

 

Lavez les cerises, équeutez-les, égouttez-les sur un linge et dénoyautez-les.

Dans une terrine, mélangez la farine tamisée et le sucre. Ajoutez ensuite les œufs, un et un, et mélangez bien avec une spatule en bois. Incorporez ensuite le lait, sans cesser de remuer vivement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, qui doit être un peu épaisse. Parfumez avec le rhum. Mélangez enfin les cerises à pâte.

Versez l’appareil dans une tourtière, généreusement beurrée. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes.

Gratin de nouilles aux cerises

 

200 g de nouilles aux œufs, 50 g de beurre, 1,2 kg de cerises (dénoyautées), sucre en poudre.

 

Brisez finement les nouilles. Faites-les cuire al dente dans de l’eau bouillante salée, additionnée de 15 g de beurre. Égouttez-les bien, puis faites-les revenir dans le reste de beurre pendant 4 à 5 minutes.

Garnissez un plat à gratin de couches alternées : nouilles, cerises, saupoudrage de sucre, nouilles, etc., jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de nouilles.

Faites cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 30 minutes environ. Servez aussitôt. dans le plat de cuisson.

 

Pithiviers aux cerises

 

250 g de cerises dénoyautées, 5 cl de kirsch, 50 g d’amandes en poudre, 150 g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 100 g de beurre en pommade, 400 g de pâte feuilletée, sel fin.

 

Faites macérer les cerises dans le kirsch, à couvert, pendant 2 heures.

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Incorporez-y 2 jaunes d’œufs, puis le beurre (en pommade) et 2 pincées de sel. Travaillez le tout fouet jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Laissez celle-ci reposer au frais pendant 2 heures.

Mélangez les cerises, bien égouttées, à la crème d’amandes.

Abaissez la pâte feuilletée en 2 disques de 24 cm de diamètre et 0,7 cm d'épaisseur. Étalez la préparation précédente sur l’un des disques, lui-même placé sur la plaque du four, beurrée et farinée. Placez dessus la seconde abaisse. Soudez soigneusement le pourtour du gâteau en exerçant une pression avec les doigts humidifiés. Incisez les bords. Dorez la surface au jaune d’œuf battu, puis gravez-y des lignes croisées ou des motifs circulaires, selon votre choix, avec la pointe d’un couteau.Faites cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 30 à 35 minutes.

Servez tiède.

Gâteau aux cerises

 

250 g de pain, 1 tasse de lait, 1 œuf, 50 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de kirsch, cerises noires.

 

Faites tremper le pain dans de l’eau, puis exprimez-en bien le liquide. Triturez-le ensuite dans le lait jusqu’à obtention d’une consistance moyenne, bien pâteuse. Mêlez-le à l’œuf battu, au sucre en poudre et au kirsch. Incorporez autant de petites cerises qu’il peut en entrer dans la préparation.

Versez l’appareil dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four (140 °C / th. 4) pendant 1 heure au moins.

 

Ce gâteau se conserve plusieurs jours.

Gâteau de cerises

(Tchéquie, Slovaquie)

 

6 œufs, 220 g de sucre en poudre, 340 g de farine, 70 g de beurre, 500 g de cerises (dénoyautées), 50 g de sucre glace, sel fin.

 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Incorporez 140 g de farine tamisée et 50 g de beurre (fondu). Mélangez bien.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporez-en délicatement la moitié à la préparation précédente. Ajoutez alors 140 g de farine et mélangez. Incorporez enfin les blancs en neige restants.

Étalez 40 g de farine dans une assiette. Farinez-y les cerises.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné. Répartissez les cerises à la surface, sans les enfoncer. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 40 minutes.

Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir. Saupoudrez-le de sucre glace.

Gâteau aux cerises confites

 

250 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 250 g de cerises confites, 50 g d’angélique confite, 50 g d’amandes en poudre, 120 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 2 cuillerées à soupe de cherry brandy (ou de marasquin), sel fin.

 

Dans une terrine, mélangez la farine, la levure et une pincée de sel. Ajoutez les cerises confites — la moitié, entières, et l’autre moitié, coupées en quatre —, puis l’angélique (taillée en dés). Mélangez bien du bout des doigts — les fruits confits doivent être complètement enrobés de farine pour ne pas tomber au fond du moule. Incorporez-y ensuite la poudre d’amandes, puis 100 g de beurre (ramolli). Travaillez avec une spatule en bois. Ajoutez ensuite le sucre, et mélangez à nouveau, puis incorporez les œufs battus. Enfin, parfumez avec l’alcool.

Versez l’appareil dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four (150 °C / th. 5) pendant 1 heure.

Attendez que le gâteau ait refroidi pour le démouler. Laissez-le reposer pendant 24 heures avant de le consommer.

Tarte aux cerises

 

Pour 4 à 6 personnes : 750 g de cerises, 250 g de pâte sablée.

Pour la crème : 30 g de beurre, 3 verres de lait, 2 jaunes d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine, 5 cl de kirsch.

 

Dénoyautez les cerises.

Préparez la crème. Faites fondre le beurre dans le lait, sur feu doux.

Travaillez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine tamisée, puis le lait tiède, peu à peu, sans cesser de fouetter. Parfumez avec le kirsch.

Abaissez la pâte sablée et en foncer le moule. Répartissez les cerises sur la pâte. Couvrez avec la crème. Faites cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant 40 à 45 minutes.

 

Tarte aux cerises

 

Pour 4 à 6 personnes.

750 g de cerises, 40 cl de crème fraîche, 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, 250 g de pâte brisée.

 

Dénoyautez les cerises.

Battez la crème, les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Abaissez la pâte brisée et en foncer un moule à tarte. Répartissez les cerises sur la pâte. Couvrez avec l’appareil. Faites cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant 30 minutes environ.

Clafoutis

 

750 g de cerises (de préférence, petites griottes noires légèrement acides), 25 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 25 cl de litre de lait, 50 g de sucre cristallisé, sel fin.

 

Lavez les cerises, équeutez-les et, sans les dénoyauter, égouttez-les sur un linge. Tapissez-en le fond d’une tourtière en porcelaine à feu, préalablement généreusement beurrée.

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et 1 pincée de sel. Creusez-y un puits et cassez-y les œufs. Mélangez le tout avec une spatule en bois. Sans cesser de remuer, incorporez ensuite le lait froid, en filet. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez l’appareil sur les cerises. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 45 minutes.

Dès sa sortie du four, saupoudrez le clafoutis de sucre cristallisé. Servez-le tiède, dans le plat de cuisson.

 

 Clafoutis

 

Pour 4 à 6 personnes : 150 g de farine, 4 œufs, 40 cl de lait, 75 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café d’essence de vanille, 3 cuillerées à soupe de rhum, 20 g de beurre, 2 bols de cerises noires, sucre glace.

 

Dans un saladier, mélangez au fouet à main la farine tamisée et les œufs. Incorporez peu à peu le lait. Ajoutez enfin le sucre, puis la vanille et le rhum, sans cesser de battre, jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Beurrez un moule à soufflé. Déposez-y les cerises (équeutées, mais non dénoyautées). Versez dessus l’appareil précédent. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 1 heure.

Saupoudrez le clafoutis de sucre glace et servez-le tiède.

 

Palets aux cerises

 

Pour 30 pièces : 250 g de farine, 125 g de sucre en poudre, 140 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, cerises confites, sel fin.

 

Dans une jatte, mélangez bien la farine tamisée, une pincée de sel, 125 g de beurre et 4 jaunes d’œufs. Travaillez rapidement.

Pour chaque sablé, prélevez gros comme une noix de pâte, roulez-la entre les paumes des mains, aplatissez-la et déposez-la dans l’une des « cases » d’un moule à alvéoles beurré (de 6 cm de diamètre). Dorez les palets au jaune d’œuf battu, avec un pinceau. Posez une demi-cerise sur chacun d’eux.

Faites cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 15 à 20 minutes environ.

Démoulez aussitôt la cuisson terminée, précautionneusement car ces sablés sont très friables. 

Confiture de cerises

 

Préférez les cerises acides à chair molle et transparente — griotte et Montmorency ou anglaise. Choisissez-les mûres à point, à peau lisse et à pédoncule bien net — deux signes de fraîcheur. Lavez-les délicatement (dans une passoire plongée dans une cuvette d’eau fraîche) et égouttez-les. Équeutez-les et dénoyautez-les avec un dénoyauteur (ce qui évite de les écraser). Éventuellement, coupez-les en petits morceaux. Pour ne pas faire d’erreur dans les quantités, il est bon de savoir que le poids du noyau peut atteindre 50 % du poids du fruit.

La cerise s’associe bien, notamment, avec les autres fruits rouges, la groseille à maquereau, l’abricot et le pamplemousse.

Ses accords alcoolisés : le kirsch, le marasquin, la liqueur de noyau de Poissy et le guignolet.

Ses accords aromatiques : la menthe, la citronnelle, l’estragon, les épices douces.

 

Confiture de cerises à la groseille

 

1,8 kg de sucre en morceaux, 2 kg net de cerises acides (cerises anglaises ou Montmorency) équeutées et dénoyautées, 8 cuillerées à soupe de jus de groseilles.

 

Dans la bassine à confitures, confectionnez un sirop avec le sucre et 45 cl d’eau. Faites-le cuire jusqu’au boulé. Plongez-y les cerises. Ajoutez le jus de groseilles. Mélangez délicatement le tout. Portez à ébullition, puis laissez cuire, à petits bouillons, pendant une trentaine de minutes.

Écumez la confiture. Retirez les cerises de la bassine avec l’écumoire. Répartissez-la dans les pots.

Portez à nouveau le sirop jusqu’au boulé avant d’en emplir les pots. Couvrez ceux-ci à chaud ou à froid.

 

Le jus de groseilles a pour intérêt majeur de compenser la pauvreté des cerises en pectine.

La même confiture peut être réalisée avec des cerises douces. Le jus de groseilles peut alors être remplacé par le jus de 2 à 4 citrons.

Une variante : ajouter au sirop, avant d’en remplir les pots, 2 cuillerées à café de kirsch ou de marasquin.

 

La confiture de cerises au cassis se fait de la même manière. Le jus de groseilles est simplement remplacé par du jus de cassis.

 

 

Confiture de cerises à la vanille

 

2 kg de griottes, équeutées et dénoyautées, 1,2 kg de sucre en morceaux, 2 gousses de vanille, le jus de 2 citrons.

 

Récupérez les noyaux des cerises, concassez-les et enfermez-les dans un sachet en mousseline.

Dans la bassine à confitures, confectionnez un sirop avec le sucre et 25 cl d’eau. Faites-le cuire jusqu’au perlé. Plongez-y les cerises. Ajoutez les gousses de vanille, préalablement fendues, et le sachet de mousseline. Portez à ébullition, puis laissez cuire, à petits bouillons, pendant 15 minutes. Laissez reposer pendant 12 heures.

Ajoutez le jus de citron au contenu de la bassine. Faites cuire jusqu’à la nappe.

Retirez la bassine du feu. Écumez la confiture. Ôtez la vanille et le sachet de mousseline. Mettez la confiture en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

 

Le jus de citron peut être remplacé par du jus de groseilles.

 

Gelée de cerises au vin blanc

 

75 cl de jus de cerises (griottes), 25 cl de jus de groseilles rouges, 2 kg de sucre cristallisé, 1 écorce de cannelle, 4 clous de girofle, 50 cl d’un bon vin blanc sec.

 

Versez les jus de cerises et de groseilles dans la bassine à confitures. Ajoutez-leur le sucre, la cannelle et les clous de girofle. Portez à ébullition, puis laissez cuire, à petits bouillons, à la nappe, sans cesser de remuer.

Ajoutez alors le vin. Laissez à nouveau le sirop cuire à la nappe.

Retirez la bassine du feu. Ôtez la cannelle et les clous de girofle. Versez la gelée dans les pots. Laissez-la refroidir avant de couvrir les pots.

 

Le vin blanc peut être remplacé par du vin rouge.

La même recette peut être réalisée uniquement avec du jus de cerises.

 

Marmelade de cerises

 

2 kg de cerises (préparées), 2 kg de sucre cristallisé.

 

Mettez les fruits et le sucre dans la bassine à confitures. Portez à ébullition, sur feu doux, puis laissez cuire, à petits bouillons, pendant 30 minutes.

Retirez la bassine du feu. Écumez la marmelade. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à froid.

 

 

Marmelade de cerises au micro-ondes

 

1 kg de cerises (préparées), 800 g de sucre « spécial confitures », 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre.

 

Mettez les fruits dans une cocotte en verre, avec le sucre et la cannelle. Mélangez bien le tout. Faites cuire, à découvert, pendant 15 minutes, en ayant soin de tourner les fruits de temps en temps.

Écumez la marmelade. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à froid.

Cerises à l'eau-de-vie

 

Choisissez des cerises — anglaises ou Montmorency — pas trop mûres, mais bien colorées. Essuyez-les, coupez-en la queue et piquez-les légèrement avec une épingle (pour éviter qu'elles n'éclatent). Il suffit ensuite de les mettre dans un bocal, de les couvrir d'eau-de-vie blanche et de fermer hermétiquement le bocal.

Au bout de trois semaines, confectionnez un sirop cuit jusqu'à 40 °C (petit boulé), avec sucre, eau et parfum. Ôtez un peu d'eau-de-vie du bocal et remplacez-la par ce sirop. Attention, ne mettez pas trop de sirop sous peine de flétrir les fruits ! Mélangez bien. Laissez reposer pendant trois semaines environ avant de consommer les cerises.

 

Le parfum peut être simplement un peu de vanille ou, pour un goût plus subtil, un mélange de cannelle, de coriandre et de girofle.

Guignolet

 

1 kg de merises, 3 l d'eau-de-vie, 500 g à 1 kg de sucre en poudre (selon la douceur désirée).

 

Dénoyautez les merises. Placez-les dans un grand bocal. Ajoutez 2,5 l d'eau-de-vie. Bouchez hermétiquement le bocal, puis laissez reposer ainsi pendant un mois.

Pendant ce temps, concassez les noyaux des merises et faites-les macérer dans le reste d'eau-de-vie.

Au terme du délai, réunissez les deux infusions et filtrez le tout. Incorporez le sucre, préalablement fondu dans un peu d'eau. Puis mettez le guignolet en bouteilles, que vous prenez soin de bien boucher, et laissez vieillir.

© Annie Perrier-Robert

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