Entre artistes…

 

Gustave Courbet, Après Dîner à Ornans, 1848-1849, Palais des Beaux-Arts, Lille .


Un repas sur l'herbe à Arcueil

 

Pierre de Ronsard,

Les Baccchanales ou Le folâtrissime Voyage d'Hercueil, près Paris, dédié à la joyeuse trouppe de ses compaignons, 1549

 

Ronsard y évoque une promenade festive dans la campagne d'Arcueil, au sud de Paris, avec ses  amis, jeunes poètes, membres du groupe dit « La Brigade », puis « La Pleïade ».  Par fantaisie de poète, il transforme le nom d'Arcueil en Hercueil, lui attribuant ainsi une connotation mythologique pour en faire un lieu jais voué au culte d'Hercule. D'aucuns prétenent que Ronsard et son ami Jodelle auraient eu une propriété à Arcueil.



La Desbauche

(extrait)

 

                                                                                            Marc-Antoine Girard, sieur  de Saint-Amant,

Les Muses Illustres, 1658

 

« Bacchus ! qui vois notre débauche,
Par ton saint portrait que j'ébauche
En m'enluminant le museau
De ce trait que je bois sans eau ;
Par ta couronne de lierre,
Par la splendeur de ce grand verre,
Par ton thyrse tant redouté,
Par ton éternelle santé,
Par l'honneur de tes belles fêtes,
Par tes innombrables conquêtes,
Par les coups non donnés, mais bus,
Par tes glorieux attributs,
Par les hurlements des Ménades,
Par le haut goût des carbonnades,
Par tes couleurs blanc et clairet,
Par le plus fameux cabaret,
Par le doux chant de tes orgies,
Par l'éclat des trognes rougies,
Par table ouverte à tout venant,

Par le bon carême prenant,
Par les fins mors de ta cabale,
Par le tambour et la cymbale,
Par tes cloches qui sont des pots,
Par tes soupirs qui sont des rots,
Par tes hauts et sacrés mystères,
Par tes furieuses panthères,
Par ce lieu si frais et si doux,
Par ton bouc, paillard comme nous,
Par ta grosse garce Ariane,
Par le vieillard monté sur l'âne,
Par les satyres, tes cousins,
Par la fleur des plus beaux raisins,
Par ces bisques si renommées,
Par ces langues de bœuf fumées,
Par ce tabac, ton seul encens,
Par tous les plaisirs innocents,
Par ce jambon couvert d'épice,
Par ce long pendant de saucisse,
Par la majesté de ce broc,
Par masse, tope, cric et croc,
Par cette olive que je mange,
Par ce gai passeport d'orange,
Par ce vieux fromage pourri,
Bref par Gillot, ton favori,
Reçois-nous dans l'heureuse troupe,
Des francs chevaliers de la coupe,
Et, pour te montrer tout divin,
Ne la laisse jamais sans vin. »


Un souper entre acteurs

 

Emile Zola,

Nana, 1880, chap. 4

 

N. B.  Je ne vous communique pas ce texte in extenso en raison de sa longueur, mais, si vous ne le connaissiez pas, peut-être ces extraits vous donneront-ils envie de le lire dans son intégralité.

Illustration de Berthommé de Saint-André. Edition Paris, Georges Briffaut,, 1946.

« Depuis le matin, Zoé avait livré l'appartement à un maître d'hôtel, venu de chez Brébant avec un personnel d'aides et de garçons. C'était Brébant qui devait tout fournir, le souper, la vaisselle, les cristaux, le linge, les fleurs, jusqu'à des sièges et à des tabourets. Nana n'aurait pas trouvé une douzaine de serviettes au fond de ses armoires; et, n'ayant pas encore eu le temps de se monter dans son nouveau lançage, dédaignant d'aller au restaurant, elle avait préféré faire venir le restaurant chez elle. Ça lui semblait plus chic. Elle voulait fêter son grand succès d'actrice par un souper, dont on parlerait. Comme la salle à manger était trop petite, le maître d'hôtel avait dressé la table dans le salon, une table où tenaient vingt-cinq couverts, un peu serrés.

[…]  Un laquais, loué à la nuit, introduisait les invités dans le petit salon, une pièce étroite où l'on avait laissé quatre fauteuils seulement, pour y entasser le monde. Du grand salon voisin, venait un bruit de vaisselle et d'argenterie remuées; tandis que, sous la porte, une raie de vive clarté luisait. Nana, en entrant, trouva, déjà installée dans un des fauteuils, Clarisse Besnus, que la Faloise avait amenée.

Les domestiques dans la  cuisine, chez Nana. Illustration de  Georges Nielsen-Perrichon, 1882.

— Comment ! tu es la première ! dit Nana, qui la traitait familièrement depuis son succès.

— Eh ! c'est lui, répondit Clarisse. Il a toujours peur de ne pas arriver... Si je l'avais cru, je n'aurais pas pris le temps d'ôter mon rouge et ma perruque.

[…]  D'autres convives étaient arrivés. On ne pouvait plus remuer dans la pièce. Les bruits de vaisselle et d'argenterie avaient cessé ; maintenant, une querelle venait du grand salon, où grondait la voix furieuse du maître d'hôtel. Nana s'impatientait, n'attendant plus d'invités, s'étonnant qu'on ne servît pas. Elle avait envoyé Georges demander ce qui se passait, lorsqu'elle resta très surprise de voir encore entrer du monde, des hommes, des femmes. Ceux-là, elle ne les connaissait pas du tout. Alors, un peu embarrassée, elle interrogea Bordenave, Mignon, Labordette. Ils ne les connaissaient pas non plus. Quand elle s'adressa au comte de Vandeuvres, il se souvint brusquement; c'étaient les jeunes gens qu'il avait racolés chez le comte Muffat. Nana le remercia. Très bien, très bien. Seulement, on serait joliment serré ; et elle pria Labordette d'aller faire ajouter sept couverts. A peine était-il sorti, que le valet introduisit de nouveau trois personnes. Non, cette fois, ça devenait ridicule ; on ne tiendrait pas, pour sûr. Nana, qui commençait à se fâcher, disait de son grand air que ce n'était guère convenable. Mais, en en voyant arriver encore deux, elle se mit à rire, elle trouvait ça trop drôle. Tant pis ! on tiendrait comme on tiendrait. […]

Venant de l'antichamnbre, une dizaine de jeunes gens… Illustration de  Georges Bellenger (1847-1918), 1882.

[…]  Une longue table allait d'un bout à l'autre de la vaste pièce, vide de meubles ; et cette table se trouvait encore trop petite, car les assiettes se touchaient. Quatre candélabres à dix bougies éclairaient le couvert, un surtout en plaqué, avec des gerbes de fleurs à droite et à gauche. C'était un luxe de restaurant, de la porcelaine à filets dorés, sans chiffre, de l'argenterie usée et ternie par les continuels lavages, des cristaux dont on pouvait compléter les douzaines dépareillées dans tous les bazars. Cela sentait une crémaillère pendue trop vite, au milieu d'une fortune subite, et lorsque rien n'était encore en place. Un lustre manquait ; les candélabres, dont les bougies très hautes s'éméchaient à peine, faisaient un jour pâle et jaune au-dessus des compotiers, des assiettes montées, des jattes, où les fruits, les petits fours, les confitures alternaient symétriquement.

— Vous savez, dit Nana, on se place comme on veut... C'est plus amusant.

[…] — Purée d'asperges comtesse, consommé à la Deslignac, murmuraient les garçons, en promenant des assiettes pleines derrière les convives.

Bordenave conseillait tout haut le consommé, lorsqu'un cri s'éleva. On protestait, on se fâchait. La porte s'était ouverte, trois retardataires, une femme et deux hommes, venaient d'entrer. Ah ! non, ceux-là étaient de trop !  […]

On se serra encore, Foucarmont et Louise obtinrent pour eux deux un petit bout de la table ; mais l'ami dut rester à distance de son couvert ; il mangeait, les bras allongés entre les épaules de ses voisins. Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient.  […]

Autour de la table, ces messieurs, en habit et en cravate blanche, étaient très corrects, avec leurs visages blêmes, d'une distinction que la fatigue affinait encore. Le vieux monsieur avait des gestes lents, un sourire fin, comme s'il eût présidé un congrès de diplomates. Vandeuvres semblait être chez la comtesse Muffat, d'une exquise politesse pour ses voisines. Le matin encore, Nana le disait à sa tante : en hommes, on ne pouvait pas avoir mieux; tous nobles ou tous riches; enfin, des hommes chic. Et, quant aux dames, elles se tenaient très bien. Quelques-unes, Blanche, Léa, Louise, étaient venues décolletées; seule, Gaga en montrait peut-être un peu trop, d'autant plus qu'à son âge elle aurait mieux fait de n'en pas montrer du tout. Maintenant qu'on finissait par se caser, les rires et les plaisanteries tombaient. Georges songeait qu'il avait assisté à des dîners plus gais, chez des bourgeois d'Orléans. On causait à peine, les hommes qui ne se connaissaient pas se regardaient, les femmes restaient tranquilles; et c'était surtout là le grand étonnement de Georges. Il les trouvait “popote ”, il avait cru qu'on allait s'embrasser tout de suite.

On servait les relevés, une carpe du Rhin à la Chambord et une selle de chevreuil à l'anglaise, lorsque Blanche dit tout haut :

— Lucy, ma chère, j'ai rencontré votre Ollivier, dimanche... Comme il a grandi !

— Dame ! il a dix-huit ans, répondit Lucy ; ça ne me rajeunit guère... Il est reparti hier pour son école.

[…] la conversation sur les enfants continuait.  […]

Un grand mouvement avait lieu autour de la table. Les garçons s'empressaient. Après les relevés, les entrées venaient de paraître: des poulardes à la maréchale, des filets de sole sauce ravigote et des escalopes de foie gras. Le maître d'hôtel, qui avait fait verser jusque-là du Meursault, offrait du Chambertin et du Léoville. Dans le léger brouhaha du changement de service, Georges, de plus en plus étonné, demanda à Daguenet si toutes ces dames avaient comme ça des enfants ; et celui-ci, amusé par cette question, lui donna des détails. […] Georges écoutait, regardant ces dames, étourdi et excité par ce déballage brutal, fait crûment à son oreille ; pendant que, derrière lui, les garçons répétaient, d'une voix respectueuse :

—  Poulardes à la maréchale... Filets de sole sauce ravigote...

— Mon cher, dit Daguenet qui lui imposait son expérience, ne prenez pas de poisson, ça ne vaut rien à cette heure-ci... Et contentez-vous du Léoville, il est moins traître.

Une chaleur montait des candélabres, des plats promenés, de la table entière où trente-huit personnes s'étouffaient ; et les garçons, s'oubliant, couraient sur le tapis, qui se tachait de graisse. Pourtant, le souper ne s'égayait guère. Ces dames chipotaient, laissant la moitié des viandes. Tatan Néné seule mangeait de tout, gloutonnement. A cette heure avancée de la nuit, il n'y avait là que des faims nerveuses, des caprices d'estomacs détraqués. Près de Nana, le vieux monsieur refusait tous les plats qu'on lui présentait ; il avait seulement pris une cuillerée de potage ; et, silencieux devant son assiette vide, il regardait. On bâillait avec discrétion. Par moments, des paupières se fermaient, des visages devenaient terreux; c'était crevant, comme toujours, selon le mot de Vandeuvres. Ces soupers-là, pour être drôles, ne devaient pas être propres. Autrement, si on le faisait à la vertu, au bon genre, autant manger dans le monde, où l'on ne s'ennuyait pas davantage. Sans Bordenave qui gueulait toujours, on se serait endormi. Cet animal de Bordenave, la jambe bien allongée, se laissait servir avec des airs de sultan par ses voisines, Lucy et Rose. Elles n'étaient occupées que de lui, le soignant, le dorlotant, veillant à son verre et à son assiette; ce qui ne l'empêchait pas de se plaindre.

[…]  On se réveilla un peu, la conversation devint générale. On achevait des sorbets aux mandarines. Le rôti chaud était un filet aux truffes, et le rôti froid, une galantine de pintade à la gelée. Nana, que fâchait le manque d'entrain de ses convives, s'était mise à parler très haut.

[…] Le souper traînait, personne ne mangeait plus; on gâchait dans les assiettes des cèpes à l'italienne et des croustades d'ananas Pompadour. Mais le champagne, qu'on buvait depuis le potage, animait peu à peu les convives d'une ivresse nerveuse. On finissait par se moins bien tenir. Les femmes s'accoudaient en face de la débandade du couvert ; les hommes, pour respirer, reculaient leur chaise ; et des habits noirs s'enfonçaient entre des corsages clairs, des épaules nues à demi tournées prenaient un luisant de soie. Il faisait trop chaud, la clarté des bougies jaunissait encore, épaissie, au-dessus de la table. Par instants, lorsqu'une nuque dorée se penchait sous une pluie de frisures, les feux d'une boucle de diamants allumaient un haut chignon. Des gaietés jetaient une flamme, des yeux rieurs, des dents blanches entrevues, le reflet des candélabres brûlant dans un verre de champagne. On plaisantait très haut, on gesticulait, au milieu des questions restées sans réponse, des appels jetés d'un bout de la pièce à l'autre. Mais c'étaient les garçons qui faisaient le plus de bruit, croyant être dans les corridors de leur restaurant, se bousculant, servant les glaces et le dessert avec des exclamations gutturales.

— Mes enfants, cria Bordenave, vous savez que nous jouons demain... Méfiez-vous ! pas trop de champagne !

— Moi, disait Foucarmont, j'ai bu de tous les vins imaginables dans les cinq parties du monde... Oh ! des liquides extraordinaires, des alcools à vous tuer un homme raide... Eh bien ! ça ne m'a jamais rien fait. Je ne peux pas me griser.  J'ai essayé, je ne peux pas.

Il était très pâle, très froid, renversé contre le dossier de sa chaise, et buvant toujours.

[…]  — Tenez, reprit Foucarmont, à La Havane, ils font une eau-de-vie avec une baie sauvage ; on croirait avaler du feu... Eh bien ! j'en ai bu un soir plus d'un litre. Ça ne m'a rien fait... Plus fort que ça, un autre jour, sur les côtes de Coromandel, des sauvages nous ont donné je ne sais quel mélange de poivre et de vitriol ; ça ne m'a rien fait... Je ne puis pas me griser.

Depuis un instant, la figure de la Faloise, en face, lui déplaisait. Il ricanait, il lançait des mots désagréables. […]

— Dites donc, monsieur Falamoise, Lamafoise, Mafaloise ! cria Foucarmont, qui trouva très spirituel de défigurer ainsi à l'infini le nom du jeune homme.

Mais la Faloise se fâcha. Il parla de ses ancêtres en bégayant. Il menaça d'envoyer une carafe à la tête de Foucarmont. Le comte de Vandeuvres dut intervenir pour lui assurer que Foucarmont était très drôle. Tout le monde riait, en effet. […]

Alors, Foucarmont, en veine d'esprit, attaqua Labordette, à travers toute la table. Louise Violaine tâchait de le faire taire, parce que, disait-elle, quand il était comme ça taquin avec les autres, ça finissait toujours mal pour elle. […]

Mais, comme Foucarmont continuait et arrivait aux insultes, sans qu'on sût pourquoi, il cessa de lui répondre, il s'adressa au comte de Vandeuvres.

— Monsieur, faites taire votre ami... Je ne veux pas me fâcher.

A deux reprises, il s'était battu. On le saluait, on l'admettait partout. Ce fut un soulèvement général contre Foucarmont. La table s'égayait, le trouvant très spirituel ; mais ce n'était pas une raison pour gâter la nuit. Vandeuvres, dont le fin visage se cuivrait, exigea qu'il rendît son sexe à Labordette. Les autres hommes, Mignon, Steiner, Bordenave, très lancés, intervinrent aussi, criant, couvrant sa voix. Et seul, le vieux monsieur, qu'on oubliait près de Nana, gardait son grand air, son sourire las et muet, en suivant de ses yeux pâles cette débâcle du dessert.

— Mon petit chat, si nous prenions le café ici ? dit Bordenave. On est très bien.

Nana ne répondit pas tout de suite. Depuis le commencement du souper, elle ne semblait plus chez elle. Tout ce monde l'avait noyée et étourdie, appelant les garçons, parlant haut, se mettant à l'aise, comme si l'on était au restaurant. Elle-même oubliait son rôle de maîtresse de maison, ne s'occupait que du gros Steiner, qui crevait d'apoplexie à son côté. Elle l'écoutait, refusant encore de la tête, avec son rire provocant de blonde grasse. Le champagne qu'elle avait bu la faisait toute rose, la bouche humide, les yeux luisants; et le banquier offrait davantage, à chaque mouvement câlin de ses épaules, aux légers renflements voluptueux de son cou, lorsqu'elle tournait la tête. Il voyait là, près de l'oreille, un petit coin délicat, un satin qui le rendait fou. Par moments, Nana, dérangée, se rappelait ses convives, cherchant à être aimable, pour montrer qu'elle savait recevoir. Vers la fin du souper, elle était très grise ; ça la désolait, le champagne la grisait tout de suite. Alors, une idée l'exaspéra. C'était une saleté que ces dames voulaient lui faire en se conduisant mal chez elle. Oh ! elle voyait clair ! Lucy avait cligné l'oeil pour pousser Foucarmont contre Labordette, tandis que Rose, Caroline et les autres excitaient ces messieurs. Maintenant, le bousin était à ne pas s'entendre, histoire de dire qu'on pouvait tout se permettre, quand on soupait chez Nana. Eh bien! ils allaient voir. Elle avait beau être grise, elle était encore la plus chic et la plus comme il faut.

— Mon petit chat, reprit Bordenave, dis donc de servir le café ici... J'aime mieux ça, à cause de ma jambe.

Mais Nana s'était levée brutalement, en murmurant aux oreilles de Steiner et du vieux monsieur stupéfaits :

— C'est bien fait, ça m'apprendra à inviter du sale monde.

Puis, elle indiqua du geste la porte de la salle à manger, et ajouta tout haut :

— Vous savez, si vous voulez du café, il y en a là.

[…] »

« Mais Satin, qui avait pelé une poire, était venue la manger derrière sa chérie, appuyée à ses épaules, lui disant dans le cou des choses dont elles riaient très fort ; puis, elle voulut partager son dernier morceau de poire, elle le lui présenta entre les dents ; et toutes deux se mordillaient les lèvres, achevaient le fruit dans un baiser. Alors, ce fut une protestation comique de la part de ces messieurs. » (Nana, chapitre X.)

Illustration de  Georges Bellenger (1847-1918), 1882.

Eau-forte de Chas Laborde (1886-1941), 1929.


La lecture interrompue

 

Marcel Proust,

Sur la lecture,

texte paru en préface à la traduction par Proust du livre de John Ruskin, Sésame et les Lys,

troisième édition, Paris, Mercure de France, 1906

 

A Illiers-Combray, la maison de Jules et Elisabeth Amiot (oncle et tante paternels de Marcel) dans laquelle il a passé ses étés entre 6 et 9 ans — il dut y renoncer à cause de ses crises d’asthme.

« […] Qui ne se souvient comme moi de ces lectures faites au temps des vacances, qu’on allait cacher successivement dans toutes celles des heures du jour qui étaient assez paisibles et assez inviolables pour pouvoir leur donner asile. Le matin, en rentrant du parc, quand tout le monde était parti “ faire une promenade ”, je me glissais dans la salle à manger, où, jusqu’à l’heure encore lointaine du déjeuner, personne n’entrerait que la vieille Félicie relativement silencieuse, et où je n’aurais pour compagnons, très respectueux de la lecture, que les assiettes peintes accrochées au mur, le calendrier dont la feuille de la veille avait été fraîchement arrachée, la pendule et le feu qui parlent sans demander qu’on leur réponde et dont les doux propos vides de sens ne viennent pas, comme les paroles des hommes, en substituer un différent à celui des mots que vous lisez.  Je m’installais sur une chaise, près du petit feu de bois, dont, pendant le déjeuner, l’oncle matinal et jardinier dirait : “ Il ne fait pas de mal ! On supporte très bien un peu de feu ; je vous assure qu’à six heures il faisait joliment froid dans le potager. Et dire que c’est dans huit jours Pâques ! ” Avant le déjeuner qui, hélas ! mettrait fin à la lecture, on avait encore deux grandes heures. […] L’heure passait ; souvent, longtemps avant le déjeuner, commençaient à arriver dans la salle à manger ceux qui, étant fatigués, avaient abrégé la promenade, avaient “ pris par Méséglise ”, ou ceux qui n’étaient pas sortis ce matin-là, “ ayant à écrire ”.  Ils disaient bien : “ Je ne veux pas te déranger ”, mais commençaient aussitôt à s’approcher du feu, à consulter l’heure, à déclarer que le déjeuner ne serait pas mal accueilli. […]  Quelques-uns, sans plus attendre, s’asseyaient d’avance à table, à leurs places. Cela, c’était la désolation, car ce serait d’un mauvais exemple pour les autres arrivants, aller faire croire qu’il était déjà midi, et prononcer trop tôt à mes parents la parole fatale : “ Allons, ferme ton livre, on va déjeuner. ”  Tout était prêt, le couvert était entièrement mis sur la nappe où manquait seulement ce qu’on n’apportait qu’à la fin du repas, l’appareil en verre où l’oncle horticulteur et cuisinier faisait lui-même le café à table, tubulaire et compliqué comme un instrument de physique qui aurait senti bon et où c’était si agréable de voir monter dans la cloche de verre l’ébullition soudaine qui laissait ensuite aux parois embuées une cendre odorante et brune ; et aussi la crème et les fraises que le même oncle mêlait, dans des proportions toujours identiques, s’arrêtant juste au rose qu’il fallait avec l’expérience d’un coloriste et la divination d’un gourmand. Que le déjeuner me paraissait long ! Ma grand’tante ne faisait que goûter aux plats pour donner son avis avec une douceur qui supportait, mais n’admettait pas la contradiction. Pour un roman, pour des vers, choses où elle se connaissait très bien, elle s’en remettait toujours, avec une humilité de femme, à l’avis de plus compétents. Elle pensait que c’était là le domaine flottant du caprice où le goût d’un seul ne peut pas fixer la vérité.  Mais sur les choses dont les règles et les principes lui avaient été enseignés par sa mère, sur la manière de faire certains plats, de jouer les sonates de Beethoven et de recevoir avec amabilité, elle était certaine d’avoir une idée juste de la perfection et de discerner si les autres s’en rapprochaient plus ou moins. Pour les trois choses, d’ailleurs, la perfection était presque la même : c’était une sorte de simplicité dans les moyens, de sobriété et de charme. Elle repoussait avec horreur qu’on mît des épices dans les plats qui n’en exigent pas absolument, qu’on jouât avec affectation et abus de pédales, qu’en “ recevant ” on sortît d’un naturel parfait et parlât de soi avec exagération. Dès la première bouchée, aux premières notes, sur un simple billet, elle avait la prétention de savoir si elle avait affaire à une bonne cuisinière, à un vrai musicien, à une femme bien élevée. “ Elle peut avoir beaucoup plus de doigts que moi, mais elle manque de goût en jouant avec tant d’emphase cet andante si simple. ” “ Ce peut être une femme très brillante et remplie de qualités, mais c’est un manque de tact de parler de soi en cette circonstance. ” “ Ce peut être une cuisinière très savante, mais elle ne sait pas faire le bifteck aux pommes. ” Le bifteck aux pommes ! morceau de concours idéal, difficile par sa simplicité même, sorte de “ Sonate pathétique ” de la cuisine, équivalent gastronomique de ce qu’est dans la vie sociale la visite de la dame qui vient vous demander des renseignements sur un domestique et qui, dans un acte si simple, peut à tel point faire preuve, ou manquer, de tact et d’éducation. Mon grand-père avait tant d’amour-propre qu’il aurait voulu que tous les plats fussent réussis, et s’y connaissait trop peu en cuisine pour jamais savoir quand ils étaient manqués. Il voulait bien admettre qu’ils le fussent parfois, très rarement d’ailleurs, mais seulement par un pur effet du hasard. Les critiques toujours motivées de ma grand’tante impliquant au contraire que la cuisinière n’avait pas su faire tel plat, ne pouvaient manquer de paraître particulièrement intolérables à mon grand-père. Souvent, pour éviter des discussions avec lui, ma grand’tante, après avoir goûté du bout des lèvres, ne donnait pas son avis, ce qui, d’ailleurs, nous faisait connaître immédiatement qu’il était défavorable. Elle se taisait, mais nous lisions dans ses yeux doux une désapprobation inébranlable et réfléchie qui avait le don de mettre mon grand-père en fureur. Il la priait ironiquement de donner son avis, s’impatientait de son silence, la pressait de questions, s’emportait, mais on sentait qu’on l’aurait conduite au martyre plutôt que de lui faire confesser la croyance de mon grand-père : que l’entremets n’était pas trop sucré. Après le déjeuner, ma lecture reprenait tout de suite ; surtout si la journée était un peu chaude, on montait “ se retirer dans sa chambre ”, ce qui me permettait, par le petit escalier aux marches rapprochées, de gagner tout de suite la mienne, à l’unique étage si bas que des fenêtres enjambées on n’aurait eu qu’un saut d’enfant à faire pour se trouver dans la rue.  […] »

Illiers-Combray : la cuisine.


Un Déjeuner à Maillane

 

Alphonse Daudet,

Le Poète Mistral

 

Le récit a été publié pour la première fois dans L’Événement du 21 septembre 1866. Il a été ensuite repris dans les Lettres de mon moulin (1869). Alphonse Daudet rend visite à Mistral à Maillane, en Provence, et découvre Calendal, l’œuvre poétique que son ami est sur le point de terminer.

N. B. Daudet mentionne souvent les spécialités régionales. Dans Numa Roumestan (188), il décrit ainsi, dans un style ensoleillé, un magasin de comestibles parisien à l'enseigne d'Aux Produits-du-Midi, une boutique « on se sentait à l’aise, un peu comme en foire de Beaucaire ; et de fait, la boutique ressemblait bien dans son pittoresque désordre à un capharnaüm improvisé et forain de produits du Midi. » Friandises, primeurs, salaisons… L'inventaire est complet et n'omet certes pas la brandade de morue, « ce plat méridional entre tous », « mais la vraie, blanche, pilée fin, crémeuse, une pointe d'aïet, telle qu'on a fabrique à Nîmes, […]. »

 

« […] Je tenais le cahier de Calendal entre mes mains, et je feuilletais, plein d’émotion… Tout à coup une musique de fifres et de tambourins éclate dans la rue, devant la fenêtre, et voilà mon Mistral, qui court à l’armoire, en tire des verres, des bouteilles, traîne la table au milieu du salon, et ouvre la porte aux musiciens en me disant :

       — Ne ris pas… ils viennent me donner l’aubade… je suis conseiller municipal.

      La petite pièce se remplit de monde. On pose les tambourins sur les chaises, la vieille bannière dans un coin ; et le vin cuit circule. Puis quand on a vidé quelques bouteilles à la santé de M. Frédéric, qu’on a causé gravement de la fête, si la farandole sera aussi belle que l’an dernier, si les taureaux se comporteront bien, les musiciens se retirent et vont donner l’aubade chez les autres conseillers. À ce moment la mère de Mistral arrive.

      En un tour de main la table est dressée : un beau linge blanc et deux couverts. Je connais les usages de la maison ; je sais que lorsque Mistral a du monde, sa mère ne se met pas à table… La pauvre vieille femme ne connaît que son provençal et se sentirait mal à l’aise pour causer avec des Français… D’ailleurs, on a besoin d’elle à la cuisine.

       Dieu ! le joli repas que j’ai fait ce matin-là :

      – un morceau de chevreau rôti, du fromage de montagne, de la confiture de moût, des figues, des raisins muscats. Le tout arrosé de ce bon Château-Neuf des Papes qui a une si belle couleur rose dans les verres…

      Au dessert, je vais chercher le cahier de poèmes, et je l’apporte sur la table devant Mistral.

      – Nous avions dit que nous sortirions, fait le poète en souriant.

      – Non !… non !… Calendal ! Calendal !

      Mistral se résigne, et de sa voix musicale et douce, en battant la mesure de ses vers avec la main, il entame le premier chant : — D’une fille folle d’amour — à présent que j’ai dit la triste aventure — je chanterai, si Dieu veut, un enfant de Cassis — un pauvre petit pêcheur d’anchois…

      Au-dehors, les cloches sonnaient les vêpres, les pétards éclataient sur la place, les fifres passaient et repassaient dans les rues avec les tambourins. Les taureaux de Camargue, qu’on menait courir, mugissaient.

      Moi, les coudes sur la nappe, des larmes dans les yeux, j’écoutais l’histoire du petit pêcheur provençal.

[…]  »


Un Dîner chez Victor Hugo

 

Edmond de Goncurt,

Journal, 5 août 1873

 

Victor Hugo aima toujours recevoir, à Paris, dans son appartement de la place des Vosges,  ou en exil, à Hauteville House, sa propriété sise dans l’île anglo-normande de Guernesey.

Sa préférence, au quotidien, allait vers les mets simples, tels les soupes, la viande de mouton, le canard… Et impossile de ne pas évoquer son célèbre gribouillis !  L'art d'accommoder les restes, en quelque sorte… Hugo hachait au couteau ce qui avait été servi à table (œufs, viande, légumes, sauce, friture), puis il mélangeait le tout et salait généreusement. Selon son petit-fils Georges-Victor Hugo, « c’était la chose la plus exquise du monde ».

La salle à manger, place des Vosges, à Paris.

« Mme Charles Hugo m’a invité ce soir à dîner, de la part de son beau-père. Dans l’humide jardin de la petite maison, François Hugo est couché dans un fauteuil, le teint cireux, les yeux à la fois vagues et fixes, les bras contractés dans un pelotonnement frileux. Il est triste de la tristesse de l’anémie. Debout, dans la rigidité d’un vieil huguenot de drame, se tient le père. Arrive Bocher, un ami de la maison, arrive Meurice, aux pas qui ne font pas de bruit.

             On se met à table. Et aussitôt se renversant dans les assiettes de tout le monde, deux têtes d’enfant : la tête mélancolique du petit garçon, la tête futée de la petite Jeanne, et avec Jeanne, les rires joyeux, les familiarités attouchantes, les gestes tapageurs, les adorables coquetteries de quatre ans.

                La soupe est mangée, et Hugo, qui a annoncé avoir la cholérine, mange du melon, boit de l’eau glacée, disant que tout cela pour lui, n’a pas d’importance.

              Il se met à parler. Il parle de l’Institut, de cette admirable conception de la Convention, de ce Sénat dans le bleu, comme il l’appelle.

            Il le voudrait voir, ses cinq classes assemblées, discuter idéalement toutes les questions repoussées par la Chambre… ainsi la peine de mort. Là, Hugo a un morceau de la plus haute éloquence, qu’il termine par ces mots : “ Oui, je le sais, le défaut c’est l’élection par les membres en faisant partie… Il y a dans l’homme une tendance à choisir son inférieur… Pour que l’institution fût complète, il faudrait que l’élection fût faite sur une liste présentée par l’Institut, débattue par le journalisme, nommée par le suffrage universel. ”

         Sur cette thèse, qui semble un de ses habituels morceaux de bravoure, il est, je le répète, très éloquent, plein d’aperçus, de hautes paroles, d’éclairs.

           Au milieu de son speach, une allusion à l’église de Montmartre lui fait dire : “ Moi, vous savez depuis longtemps mon idée, je voudrais un liseur par village, pour faire contrepoids au curé, je voudrais un homme qui lirait, le matin, les actes officiels, les journaux ; qui lirait, le soir, des livres. ”

              Il s’interrompt : “ Donnez-moi à boire, non pas du vin supérieur que boivent ces messieurs — il fait allusion à une bouteille de Saint-Estèphe — mais du vin ordinaire, quand il est sincère, c’est celui que je préfère, non pas du Bourgogne, par exemple : ça donne la goutte à ceux qui ne l’ont pas, ça la triple à ceux qui l’ont… Les vins des environs de Paris, on est injuste pour eux, ils étaient estimés autrefois, on les a laissé dégénérer… ce vin de Suresnes sans eau, ce n’est vraiment pas mauvais… Tenez, monsieur de Goncourt, il y a longtemps de cela, mon frère Abel, en sa qualité de Lorrain et de Hugo, était très hospitalier. Son bonheur était de tenir table ouverte. Sa table, c’était alors dans un petit cabaret, au-dessus de la barrière du Maine. Figurez-vous deux arbres coupés et non écorcés, sur lesquels on avait fiché, avec de gros clous, une planche. Là, il recevait toute la journée. Il n’y avait, il faut l’avouer, que des omelettes gigantesques et des poulets à la crapaudine, et encore pour les retardataires, des poulets à la crapaudine et des omelettes gigantesques. Et ce n’étaient pas des imbéciles qui mangeaient ces omelettes. C’étaient Delacroix, Musset, nous autres… Eh bien là, nous avons beaucoup bu de ce petit vin, qui a une si jolie couleur de groseille : ça n’a jamais fait de mal à personne. ”

              Depuis quelque temps, la petite Jeanne porte sa cuisse de poulet à ses yeux, à son nez, quand tout à coup elle laisse tomber sa tête dans la paume de sa main, tenant toujours la cuisse à moitié mangée, et s’endort, sa petite bouche entr’ouverte, et toute grasse de sauce. On l’enlève, et son corps tout mou, se laisse emporter, comme un corps où il n’y aurait pas d’os.

          Hugo fait un cours d’hydrothérapie, il nous entretient de l’ablution qu’il prend chaque matin : ablution qu’il a enrichie de quelques carafes d’eau glacée, qu’il se verse lentement sur la nuque, dans le cours de la journée, — vantant fort ce réconfort pour les travaux de l’intelligence et autres.

             Il coupe son cours d’hydrothérapie par cette invitation : “ Vous devriez venir me voir à Guernesey, pendant le mois de janvier. Vous verriez la mer, comme vous ne l’avez jamais vue. J’ai fait construire, au haut de ma maison, une cage en cristal, une espèce de serre, qui m’a bien coûté 6 000 francs. C’est la meilleure stalle pour voir les grands spectacles de l’Océan, pour étudier le sens d’une tempête… Oui, on s’est beaucoup moqué de moi, à propos de cela, mais une tempête, ça parle !.. ça vous interroge !… ça a des intermittences !.. des exclamations ! ”

          La nuit se fait fraîche. La pâleur de François Hugo devient verte. Le grand homme, tête nue, en petite jaquette d’alpaga, n’a pas froid, est plein de vie débordante. Et la montre inconsciente de sa puissante et robuste santé près de son fils mourant, fait mal. »


Chez Victor Hugo,

à Guernesey

 

Hippolyte Lucas,

L'Illustré Soleil du Dimanche, 22 septembre 1901

 

Victor Hugo avait des goûts modestes en matière culinaire. En 1862, dans une lettre adressée à Octave Lacroix, il évoque sa vie à Guernesey, à Hauteville-House. Une vie toute de solitude et de simplicité, que partagent sa femme, sa fille et ses deux fils, Charles et François. Il précise même : « Je ne fume pas, je mange du roastbeef comme un anglais et je bois la bière comme un allemand. »

 

« Il est justement onze heures , et c'est l'heure du déjeuner. La famille du poète est réunie ; l'auteur de la Bohême dorée (Charles Hugo), et le traducteur de Shakespeare (François-Victor Hugo)  vous serrent cordialement la main, comme si vous vous étiez vus la veille ; vous vous asseyez à côté de la maîtresse de maison, belle et bonne comme autrefois ; vous parlez de la France et du passé, des beaux jours d'Hernani, de Marion Delorme, de Marie Tudor, de Lucrèce Borgia, de toutes les batailles romantiques auxquelles vous avez assisté dans le bon temps ; puis, en regardant autour de vous, vous remarquez que vous vous trouvez au beau milieu d'un musée de Cluny. Partout des tentures, des faïences et des porcelaines, une mosaïque de vases et d'assiettes bizarres, de bouquets de fleurs peintes, et au plafond une tapisserie des Gobelins ; en face de vous, une cheminée gigantesque en carreaux de faïence (violet sur bleu), et sur un piédestal une statue en faïence de couleur représentant la Vierge avec l'enfant Jésus, lequel tient un globe à la main. Au-dessous vous lisez ce commentaire démocratique :

Le peuple est petit, mais il sera grand,

Dans tes bras sacrés, ô Mère féconde,

O Liberté sainte au pas conquérant,

Tu portes l'enfant qui porte le monde.

           La statue de la Vierge est devenue la statue de la Liberté dans la maison de l'exilé.

Exilium vita est,

          dit une autre inscription, dont la fierté révèle le caractère du poète qui a décoré son blason de cerre devise assez hautaine :

Ego, Hugo,

de même que les souverains espagnols signent : Moi, le Roi.

          Je ne parle point des préceptes d'hygiène empruntés à l'école de Salerne, qui n'ont pas été oubliés :

Post prandium stabis,

Seu mille passus meabis.

          Un fauteuil enchaîné frappe vos regards au haut de la table ; pourquoi cette chaîne ? Pour que personne ne puisse s'asseoir sur ce fauteuil. C'est le siège symbolique des aïeux toujours présents aux repas de famille : absentes adsunt. »


Le « repas  primitif » de Lamartine

 

Victor Hugo,

« Les journées de février », 25 février 1848, Choses vues

 

« Un jeune garçon portant un tablier entra et lui parla bas. — Ah ! fort bien ! dit-il, c’est mon déjeuner. Voulez-vous le partager, Hugo ? — Merci ! mais à cette heure, j’ai déjeuné. — Moi pas ! et je meurs de faim. Venez du moins assister à ce festin ; je vous laisserai libre après.

        Il me fit passer dans une pièce donnant sur une cour intérieure. Un jeune homme, d’une figure douce, qui écrivait à une table, se leva et fit mine de se retirer. C’était le jeune ouvrier que Louis Blanc avait fait adjoindre au gouvernement provisoire. — Restez, Albert, lui dit Lamartine ; je n’ai rien de secret à dire à Victor Hugo. Nous nous saluâmes, M. Albert et moi.

         Le garçonnet montra à Lamartine, sur la table, des côtelettes dans un plat de terre cuite, un pain, une bouteille de vin et un verre. Le tout venait de quelque marchand de vin du voisinage. — Eh bien, fit Lamartine, et une fourchette ? un couteau ? — Je croyais qu’il y en avait ici. S’il faut aller en chercher !… J’ai déjà eu assez de peine à apporter ça jusqu’ici ! — Bah ! dit Lamartine, à la guerre comme à la guerre ! Il rompit le pain, prit une côtelette par l’os et déchira la noix avec ses dents. Quand il avait fini, il jetait l’os dans la cheminée. Il expédia ainsi trois côtelettes et but deux verres de vin.

        — Convenez, me dit-il, que voilà un repas primitif ! Mais c’est un progrès sur notre souper d’hier soir ; nous n’avions, à nous tous, que du pain et du fromage, et nous buvions de l’eau dans le même sucrier cassé. Ce qui n’empêche qu’un journal, ce matin, dénonce, à ce qu’il paraît, la grande orgie du gouvernement provisoire ! »


A la table d'Alfred de Musset

 

Alfred de Musset raconté par sa gouvernante Adèle Colin,

dans Les Annales Politiques et Littéraires, 23 mai 1897

 

Le journal intime de l'ancienne gouvernante d'Alfred de Musset  fut publié dans Les Annales Politiques et Littéraires, en 1897. Adèle Colin (« Mme veuve Martellet », au moment de la publication) était entrée au service du poète, alors que celui-ci habitait un appartement du 25 quai Voltaire, à Paris — il y résida de 1839 à 1849. A une époque où il connaissait la gloire, mais souffrait déjà du mal qui allait l'emporter dix ans plus tard. De caractère capricieux et d'humeur inquiète,  Musset n'avait guère d'amis  ; les plus fidèles restaient Emile Augier et Arago. Quant au relations féminines qu'on lui prêta, ce furent souvent  des passions éphémères. Les femmes se disputaient ses attentions. Et parmi elles, deux comédiennes, Augustine Brohan et Mme Allan (qu'évoque ce texte), toutes deux sollicitant de lui des conseils pour l'interprétation de leurs rôles.

«  M. de Musset était très facile à contenter quand on connaissait ses goûts, pour ses repas. Lorsque je lui disais : “ Voilà quelque chose de bien préparé 3 et que j'y avais mis mes soins, il me croyait et il n'avait pas tort. Il mangeait tous les jours du poisson ; la marchande qui me fournissait me gardait, autant que possible, un petit poisson de bonne qualité ; c'était pour monsieur seul. Je tâchai de lui procurer un petit turbot ou une petite barbue que je payais d'ordinaire un franc vingt-cinq. Cela n'arrivait pas tous les jours ; les cuisinières savent ce qui en est.
      Pour la viande, il fallait qu'elle fût tendre. M. Desherbiers, qui était âgé, ne mastiquait pas facilement.
     Je faisais, quand je trouvais un bon poulet jeune et pas trop cher, certaine fricassée de poulet dont j'avais rapporté la recette de Lons-le-Saunier.
       Je me rappelle, un jour, qu'un monsieur journaliste, s'étant attardé à causer avec  M. de Musset, sentit les apprêts du dîner ; il ne craignit pas d'y faire allusion en ayant l'air de dire :
        — Ça sent bon chez vous !
        M. de Musset me dit :
        — Avez-vous remarqué que M. X...  semblait tout alléché par votre poulet ? Il aurait peut-être bien dîné ici. Si j'avais su qu'il y eût de quoi manger pour deux personnes, je l'aurais bien invité.
         Pendant le mois de décembre, — je ne sais pas au juste de quelle année, — il faisait froid et sec, le père Colin, qui habitait, comme on sait, au bord de l'Ain, dans le Jura, envoya une bourriche de poisson excellent et rare. C'était de la truite saumonée et de l'ombre chevalier, le tout bien frais, car ce poisson ne peut  voyager qu'avec de grandes précautions. Mon père voulait faire goûter à M. de Musset le poisson de mon pays.
          Le poète était si content qu'il invita ses amis, M. E. Augier, M. Paul de Musset, M. Auguste Barre et M. Arago. Ce fut un festin de grands esprits.
          Monsieur aimait le macaroni, un souvenir d'Italie : ce n'était pas le plus mauvais. On mangeait aussi du riz, peu cuit, au safran, et les légumes de saison ; les artichauts farcis avaient ses préférences. 

           Dans les premiers temps que j'étais chez M. de Musset, après le départ de sa mère, je lui donnais, le matin une petite soupe à l'oignon et au fromage ; c'est encore un mets de nos montagnes. Il s'y était accoutumé, mais il perdit cette habitude chez sa célèbre interprète, Mme Allan, de la Comédie-Française, qui le recevait quelquefois à la campagne.

          Quand M. de Musset revenait le soir du théâtre, il soupait à minuit ou une heure du matin. Il me demandait deux œufs sur le plat, ou quelque chose qui lui avait plu à son dîner. C'est alors qu'on donnait à Marzo le biscuit tout entier.

           La boisson de M. de Musset était du bon vin qui coûtait un franc la bouteille ; je mettais régulièrement un sixième d'eau dans chaque bouteille au moment de la servir.

           Un jour, étant sortie sans avoir mouillé le vin, quand je rentrai, M. de Musset me prit la main, la porta à son front, et me dit :

             — Voyez, j'ai mal à la tête. Le père Fournier a changé le vin et me voilà malade. Faites reprendre ce vin et qu'il ne me le change plus jamais.

             A déjeuner, on servait du café avec un petit verre de cognac qui n'était pas toujours pur. Je ne mis jamais le flacon sur la table, on ne me le demandait pas. Mme Allan trouvait que le petit verre était trop petit. C'était un prétexte pour offrir à M. de Musset une charmante et très originale tasse chinoise, dont M. de Musset n'usa pas longtemps : elle était sans anse et pas facile à saisir. J'ai encore celte tasse.»


Une visite académique

 

Jules Janin,

Les Annales Politiques et Littéraires, 26 août 1883

 

« Alfred de Musset s'était paré comme aux plus beaux jours de sa première jeunesse. Il était content de lui-même et des autres, ets'en allait, tout radieux, faire une tournée électorale... académique,veux-je dire. Il avait été déjà le bien reçu par les hommes lettrés de l'Académie, et ces messieurs, étonnés de trouver ce parfait gentilhomme, en avaient été très contents. Bientôt, quittant Paris pour la campagne, il s'arrêtait à quatre ou cinq lieues de Paris, sur le seuil d'un antique château situé dans un lieu magnifique.

       Le château d'Etioles était une glorieuse maison, bienveillante et lettrée, où l'ordre et le bon sens et la grande renommée avaient posé leurs tabernacles. Comme il entrait dans la longue avenue, en repassant ce qu'il voulait dire au maître de céans, le poète est abordé par un chien errant qui, trouvant l'homme à son gré, se met à le suivre à tout hasard. O misère ! à peine la porte est ouverte, cette bête immonde entre, et voilà ce bohémien de l'auberge et du grand chemin qui, sans façon, s'installe en un coin, sur le carreau brodé par la petite-fille pour sa grand'mère. Il se faisait si petit que pas un ne l'aperçut.

      L'instant d'après, voici venir le maître de céans qui reçoit le poète à merveille. Il n'était pas, non certes, de ces dédaigneux qui disent aux meilleurs écrivains : " Nous ne lisons plus, nous relisons ”. Il était juste et lisait tout ce qu'il faut lire. Il était honnête homme et ne rebutait pas les juvenilia de la jeunesse. Il avait lu tous les vers du poète. “ Voulez-vous, lui dit-il, faire un tour dansmon jardin ? ” Ils vont au jardin ; ils parcourent le parc séculaire écorné par la Révolution française ; mais le vieillard pardonne à la Révolution, qui donnait la liberté à trente millions d'hommes. Un bel arbre où sa famille est à l'abri des ardeurs de l'été suffit au sage. Ils allèrent ainsi, le jeune homme et le vieillard. Cependant, le chien se prélassait dans le salon. Ce vagabond connaissait la campagne, et de reste; il eût donné Meudon, Saint-Germain, Bellevue et Saint-Cloud pour un os à ronger.

       En devisant, l'heure approchait où toute la famille allait se réunir.

       Le vieillard présente le jeune homme à tous les siens qui lui font grand accueil.

       Nous comptons bien, disait le châtelain, que M. Alfred de Musset nous fera l'honneur de dîner avec nous ?

        Au mot : dîner ! voilà le maudit chien, ce pelé, ce galeux qui relève la tête et s'en vient flatter le maître du logis. Ce galant homme, s'imaginant que cette affreuse bête appartient à son hôte, lui fait à regret une petite caresse. « Il faut avouer que les poètes ont de vilains compagnons », se disait le seigneur d'Etioles. Le poète, de son côté, se disait : “ Que vient faire ici ce vilain dogue ? un boucher n'en voudrait pas. ”

       Le dîner est servi, la dame prend le bras du poète, et le chien suit dans la salle à manger. Timide encore, il s'arrêtait sur le seuil, car c'était l'heure où d'ordinaire on le chassait à coups de pied.

        La première honte étant passée, il suivit hardiment le dernier convive, et comme ils étaient gens bien élevés, pas un, de l'aïeule à l'enfant, ne témoigna la moindre surprise de cet hôte effronté. Les domestiques, se réglant sur la réserve de leurs maîtres, ne parurent pas s'apercevoir de l'introduction de cet horrible animal, déchiré aux deux oreilles, velu, crotté, pelé, avec un reste de gale au museau.

      Bientôt... comme il vit que les bâtons le laissaient au repos, au contraire, enhardi par la bonne réception et par la bonne chère, et comprenant confusément qu'il y avait en tout ceci un quiproquo dont il devait profiter, cet hôte immonde envahit la salle à manger. Il se frôlait contre la vieille dame, et, d'horreur, la vieille dame laissait tomber, dans cette gueule horrible l'aile de poulet qu'elle portait à sa bouche. Il aboyait à l'enfant qui, de ses belles dents fraîches, allait mordre à sa pitance, et l'enfant se laissait dérober son dîner. Que vous dirai-je ? il n'y avait plus ni repos, ni sécurité pour personne en cette
salle ou régnaient, naguère, la grâce affable et la charmante bonne humeur, si faciles à ces antiques maisons.

      Seul, le bouledogue effronté régnait sur les convives, étrange roi de ce festin ! Il mangeait le pain, il buvait la viande, il aboyait... il hurlait si quelque victuaille excitait son insatiable voracité.

       Au moment où l'on apportait sur un plat d'argent le rôti cuit à point, l'affreuse bête, en grognant, s'empara du rôti et disparut... “ Voilà un chien de bon appétit ! ”, dit M. de Saint-Aulaire avec un léger soupir.

      Vous pensez si l'aimable et douce causerie était dérangée par cette bête féroce ; le vieillard restait muet, le poète était interdit ; jamais repas si triste au château d'Etioles ! Et lorsqu'enfin on se leva de table, ô misère ! ô malheur ! ce parasite affreux, pour montrer sa joie, renversait un plateau de la plus belle porcelaine aux armes de Mme la duchesse du Maine ; ce chef-d'oeuvre avait aussi appartenu à M. de Malézieux. “ Ah ! ma tasse ! Hélas ! mon sucrier, ma soucoupe ! ” Et voilà toute cette famille au désespoir, ramassant quelqu'un de ces débris précieux.

      Rentré au salon, le chien vainqueur, voyant sur le canapé une mantille en dentelle noire, sauta sur la mantille et fit : “ Ouf ! ah! respirons enfin  ! ”. Le drôle est endormi. Cette fois, le poète était perdu, bien perdu, sans un rayon d'en haut qui l'éclaira. “  Monsieur le comte, s'écria-t-il, et vous, mesdames, avez-vous donc pensé que cette bête affreuse était à moi ? Et moi, stupide, je l'ai prise pour le chien de la maison ! ” Un soupir d'allégeance, à cette nouvelle un peu tardive, s'exhala de ces poitrines oppressées. “  Comment donc, monsieur de Musset, reprit le seigneur d'Etioles avec un charmant sourire, il est donc vrai que cette horrible bête n'est pas à vous ? ”

      Et, d'un geste, il ordonnait au maître d'hôtel de mettre à la porte ce mendiant fougueux. Pensez donc si le maître à l'instant fut obéi ! Réveillé en sursaut, le chien regardait tous ces gens d'un œil hagard, et ne comprenant pas comment, après tant de politesse, on le pouvait traiter avec ce sans-gêne. Aussitôt qu'il eut compris qu'il fallait déguerpir, il prit la fuite, à la façon des parasites, sans honte et sans vergogne. On les chasse, ils se consolent en songeant qu'on pouvait les chasser avant le dîner.

      Délivrés de cet hôte incommode, et toute chose étant remise à sa place accoutumée, il advint que les habitants de cette maison retrouvèrent bientôt leur bonne grâce et leur sang-froid de tous les jours. Tout reparut, l'à-propos, l'enjouement, le bel esprit reprirent bien vite leur toute-puissance.

     Enfin, le sourire et le rire éclatant se montrèrent de nouveau dans cette troupe heureuse de jeunes femmes et d'enfants jaseurs, pendant que le poète, à l'aise enfin dans cette hospitalière maison, s'abandonnait volontiers à son inspiration naturelle, se voyant écouté et compris.

     Quand Alfred de Musset eut pris congé de son hôte illustre : “ Il a bien fait, disait le vieillard, de n'être pas le propriétaire de ce triste animal ! En dépit de toute sa poésie, il n'aurait jamais eu ma voix... Et voilà à quoi cela tient ! et comme on est juste chez nous ! disait-il en souriant. ” »


Trois poètes à la table du président Félix Faure

 

Les Annales Politiques et Littéraires,

22 novembre 1896

 

« M. Félix Faure a reçu à dîner samedi MM. Coppée, Sully Prudhomme et de Heredia. Voici, selon notre confrère Phalène, comment les choses se sont passées :

      Le directeur du Protocole annonce : Monsieur le président est servi.  MM. Sully Prudhomme, de Heredia et François Coppée prennent place à table.

 

LE PRÉSIDENT

Nous allons commencer par prendre du potage Messieurs. Je n'en dis pas pour l'instant davantage.

 

M. FRANÇOIS COPPÉE, stimulé.

Ce potage est excellent

Je dirai même succulent.

 

M. DE HEREDIA

Pour quelqu'un qui s'y connaît,
Ce potage-ci vaudrait un sonnet.

 

M. SULLY PRUDHOMME,

dont les principes sont contraires à l'improvisation, mais qui délire cependant parler en vers, montrant le surtout chargé de fleurs

Le vase où meurt cette verveine...

 

(Le potage s'achève. On apporte le poisson.)

 

LE PRÉSIDENT

Messieurs, mettez-vous à votre aise,
Prenez du saumon mayonnaise.

 

M. COPPÉE, avec émotion.
Le Dieu clément et bon qui dore les moissons
Pensant à l'Océan, fit naître les poissons.

 

M. DE HEREDIA

Pour quelqu'un qui s'y connaît,
Ce saumon vaut un sonnet.

 

M. SULLY PRUDHOMME

désignant du geste le plat on se trouve le saumon.

Le vase où meurt cette verveine...


LE PRÉSIDENT

bas au directeur du Protocole.
Où diable voyez-vous ici de la verveine ?
Si vous l'apercevez vous avez de la veine !

 

LE DIRECTEUR DU PROTOCOLE, même jeu
Je n'en vois pas du tout, mais il est évident
Qu'il parle au figuré, monsieur le président.

 

(On enlève le saumon et on apporte le rôti.)

 

LE PRÉSIDENT, à ses hôtes.
Je sollicite un favorable accueil
Pour cette cuisse de chevreuil.

 

M. COPPÉE

Ce chevreuil dans les bois bondissait gracieux
On le mange aujourd'hui. Pleurez, pleurez mes yeux!

 

M. DE HEREDIA

Pour quelqu'un qui s'y connaît,
Ce cuissot vaut un sonnet !

 

M. SULLY PRUDHOMME

montrant le cuissot de chevreuil
N'y touchez pas, il est braisé !

 

(Le dîner se poursuit et s'achève dans le lyrisme.
Au Champagne, le président lève son verre.)

 

Messieurs, chacun de vous s'est montré franco-russe,
A ma table, il fallait donc que je vous reçusse,
Vous m'avez fait l'honneur de vous asseoir ici.
Messieurs, merci. Merci, messieurs. Messieurs, merci.

 

M. COPPÉE

Au nom de tous les trois, je m'en vais vous répondre.
Votre délicatesse a de quoi nous confondre ;
C'est en vain que je veux vous cacher mon émoi.
Pour le remercier, ô Muse, inspire-moi.
Salut au président de notre République,
A l'aimable visage, au sourire angélique,
O toi qui fus nommé pour ton coeur généreux
Tu t'appelles Félix, Félix veut dire heureux !

 

(Vive sensation. On apporte le café.) »

Banquet offert par le président Félix Faure en l'honneur du général Jacques Achille Duchesne, Paris, 1896.


Le salon de Madame de Loynes

 

Léon Daudet,

Souvenirs des milieux littéraires, politiques, artistiques et médicaux,

Nouvelle Librairie Nationale1920

 

Sis avenue des Champs-Elysées, le Salon de Madame de Loynes  (Marie-Anne Detourbay, 1837 - 1908, comtesse par son mariage ) s'inscrivait dans la tradition des salons littéraires qu'avait connus le XVIIIe siècle, notamment. Il eut son heure de gloire avant la Grande Guerre. Les grands esprits de l'époque s'y retrouvaient. Jules Lemaître en était l'un des plus fidèles visiteurs, tout comme Alfred Capus.

 

Le dîner observait un rituel très strict. Comme le précise Léon Daudet, il « était à 7 heures 1/2 précises, à l'ancienne moe. On sortait de table à 9 heures. On n'attendait jamais le retardataire, quel qu'il fût. C'était la règle salutairre de la maison, sans laquelle il n'est pas de rôti cuit à point, ni de gastronomie possible. Après le repas, les dames et les non fumeurs se groupaient au salon autour de notre amie, les fumeurs s'entassaient dans l'antichambre. »

La Dame aux violettes, par Amaury-Duval, 1862,  Musée d'Orsay.

« [… ] Elle recevait chaque soir de cinq à sept, à dîner le vendredi et le dimanche, quelquefois en semaine, dans la petite intimité, en tête à tête quand on le lui demandait. Elle recevait simplement et largement, sans faste, mais avec prodigalité. Le repas se composait d’un potage, d’un relevé, d’un beau poisson, de deux pièces de rôti, ou d’un rôti et d’un gibier, selon la saison, de légumes, de salade, avec un pâté, et de dessert, glace ou fruits. Les menus étaient méticuleusement choisis, entremêlés de recettes provinciales, ou de plats dus à l’originalité des convives. C’était, de l’avis général, la première table de Paris, tant pour l’abondance que pour la qualité, l’à-point de la cuisson, et l’abrégé des sauces et coulis. Les quenelles venaient de Lyon, le jambon de Luxeuil, les poulardes de Bourg en Bresse et tout à l’avenant. Il n’y avait jamais un raté. Tout arrivait chaud et même brûlant, sans ces interruptions de service inexplicables, qui désolent les maîtresses de maison. Un melon pas mûr, aussitôt signalé par Coppée, fit scandale une fois en huit ans. Henry Houssaye avait imaginé un jambon accompagné de truffes, dità la H. H. ”, dont je renonce à décrire le velours parfumé. Je déchirais l’ananas suivant les règles, en l’inondant de kirsch, de sucre, puis de marasquin. Les mets étaient repassés deux fois, comme il se doit, et il était formellement interdit aux domestiques, que surveillait notre chère Pauline, majordome discrète, incomparable, de presser le mouvement. Chaque convive avait devant lui son verre à vin ordinaire, destiné à être bu largement, son verre à bourgogne, son verre à bordeaux, sa coupe à champagne. Le grand style classique. La cave, en effet, valait la cuisine, laquelle atteignait fréquemment au sublime. Ali Bab, ou si vous préférez Henri Babinski, l’immortel auteur de la Gastronomie pratique, déclare volontiers qu’un repas excellent ne pèse jamais sur l’estomac. Cette loi fondamentale se vérifiait chez Mme de Loynes. Bien qu’on y mangeât trop, nul ne s’assoupissait, ni ne s’aigrissait vers la fin, comme c’est le cas quand Locuste opère parmi un luxe de mauvais aloi. Seule, la tête légère de Henry Houssaye s’échauffait parfois, à la suite d’une série de coupes de champagne, mais ses clameurs, accompagnées de lissements rapides de sa barbe de fleuve historien, se perdaient dans la bienveillance générale. On lui accordait tout, à ce grand enfant académique, confit en stratégie napoléonienne, bien qu’il n’eût jamais commandé même une patrouille et qu’il fût le plus pacifique des hommes. Son Waterloo demeure une belle chose.

Henry Houssaye faisait généralement vis-à-vis à Mme de Loynes, qui le calmait d’un regard, quand il s’exaltait selon Clicquot. Jules Lemaître, du bout de la table, aidait à l’administration intellectuelle des repas, avec une inaltérable bonhomie. Il émoussait les angles aigus, mettait des cédilles et des accents, désempoisonnait les fléchettes et amortissait lesmoi, moi, moi ”.  Son ironie aérienne doublait le sel, le poivre et les épices. Ajouté à celui de Mme de Loynes, son tact subtil créait une atmosphère elliptique, allusionniste, les intentions étaient comprises, sans être exprimées, une dentelle verbale d’un point bien rare. De temps en temps, quand commençait à sévir un abstracteur de quintessence, il faisait le bêta aux yeux ronds, le rustique venu de Tavers, avec un fromage de chèvre et une bouteille de Vouvray, qui demande des explications. On pouffait et le métaphysicien s’effondrait. Les grandes ombres de Renan et de Sainte-Beuve, anciens familiers de la maison, étaient souvent évoquées par Mme de Loynes, magnifiées par Lemaître, d’un trait cursif comme un zigzag d’hirondelle. Ou bien, afin de détendre comme un commencement de mésentente, de dissoudre un nuage accouru du fond de l’horizon, il lâchait une bonne bourde tourangelle, dont on le gourmandait maternellement.

[…] La maison poussait à la personnalité, allumait les caractéristiques, alors que tant d’autres logis éteignent et estompent. Il n’y flottait jamais cette poussière grise, qui fait des salles à manger et des salons autant de mornes mangeoires, de tristes parloirs, se repaissent et alignent des propos convenus les marionnettes de la société. […] »


Un dîner chez Jules Janin

 

Fulbert-Dumonteil,

La France Gourmande, 1905

 


Alexandre Dumas aux fourneaux,

à Fécamp

 

Alexandre Dumas,

Le Grand Dictionnaire de Cuisine, « Homard »

 

Pierre-Emile Berthélémy (1818-1894), Vue de Fécamp, Prise de la Batterie de l'Avant-Port, eau-forte.

« […] Ce jour-là, je m'étais dirigé vers Fécamp.
      A peine y fus-je arrivé que l'on vint me proposer une partie de pêche pour le lendemain.
     Je connais ces parties de pêche, où on ne pêche rien, mais où on achète le poisson qui fait le fond du dîner qui succède à la pêche.
      Cette fois, cependant, contre toutes les habitudes, nous prîmes deux maquereaux et une pieuvre, mais nous achetâmes un homard, un carrelet et une centaine de crevettes. Une marchande de moules que nous rencontrâmes sur notre chemin y joignit une centaine de ces bivalves.
      On avait longtemps discuté pour savoir chez qui l'on rentrerait et chez qui par conséquent se ferait le dîner.
      Enfin le choix s'était fixé sur un grand marchand de vins de Fécamp qui avait mis sa cave tout entière à notre disposition.
      Il nous assurait en route que sa cuisinière avait mis le pot-au-feu et que nous trouverions chez lui matière à deux ou trois plats dont sa cuisinière avait dû réunir les éléments pour son dîner.
      Mais sa cuisinière, tout cordon bleu qu'il la prétendit, avait été destituée à l'unanimité, et j'avais été élu à sa place. Libre à elle de conserver le titre de vice-cuisinière, mais à la condition qu'elle ne se permettrait aucune opposition contre le cuisinier en chef.
   Maintenant, que les maîtresses de maison veuillent bien entrer avec moi dans la cuisine admirablement montée comme batterie et ne plus perdre aucun détail de ce qui va se passer, si elles veulent ajouter deux ou trois plats inconnus à leur liste culinaire.
     Comme on nous l'avait promis, nous trouvâmes un pot-au-feu mijotant depuis dix heures du matin, ce qui lui faisait près de huit heures de cuisson.
      Avec huit heures de cuisson, un pot-au-feu atteint à sa majorité.
     La France, je l'ai déjà dit, est le seul pays qui sache faire un pot-au-feu, et encore est-il probable que ma portière, qui n'a rien à faire qu'à soigner le sien et à tirer le cordon, mange de meilleure soupe que M. de Rothschild.
    Pour en revenir à notre cuisinière elle avait donc son pot-au-feu qui mijotait, deux poulets tout plumés qui attendaient la broche, un rognon de bœuf ignorant encore à quelle sauce il serait mis, une botte d'asperges commençant à monter en graines, puis au fond d'un panier, des tomates et des oignons blancs.
     Je me fis étaler le tout sur la table de cuisine, je demandai une plume et de l'encre, et je présentai à l'approbation de mes convives la carte suivante : 

                  Potage aux tomates et aux queues de crevettes.

                              Entrées.

                    Homard à l'américaine.
                    Carrelet sauce normande.
                    Maquereaux à la maître d'hôtel.
                    Rognons sautés au vin de Champagne.


                              Rôts.

                    Deux poulets à la ficelle.
                    Poulpe frit.

                              Entremets.

                    Tomates à la provençale.
                    Œufs brouillés au jus de rognon.
                    Pointes d'asperges.
                    Cœurs de laitue à l'espagnole sans huile ni vinaigre.

                              Desserts et fruits.

                              Vins.

                    Château-d'Iquem, Corton,
                    Pommard, Château-Latour.

                              Café.

                    Bénédictine. Fine champagne.

      Je présentai, comme je l'ai dit, ce menu qui fut accueilli avec un hurrah d'enthousiasme ; seulement on me demanda combien il faudrait de temps pour un pareil dîner.
      Je demandai une heure et demie qui me fut accordée avec étonnement. On avait cru qu'il me faudrait trois heures. Le grand talent du cuisinier qui veut arriver à l'heure, est de faire préparer d'avance et d'avoir sous la main tous les accessoires de ses plats.
      Ceci, c'est l'affaire d'un quart d'heure.
      Maintenant, comme il est impossible de faire marcher avec la plume un potage, quatre entrées, deux rôtis, deux entremets et une salade, on me permettra de prendre et d'expliquer mon service plat à plat.

      […] Au bout d'une heure et demie, le dîner était sur la nappe ; seulement, quatre heures après, nous étions encore à table !

      Aussi quelle réputation ai-je laissée à Fécamp, et comme j'y fus reçu lorsque j'y arrivai la dernière fois que j'y allai. »


Sous le signe du monocle…

 

Jean Cocteau,

Portraits-Souvenir, 1935

 

Jean Cocteau par Sem. Dessin aquarellé sur papier (vers 1912).

« Le quatorze juillet nous dînions place de la Bastille, aux “ Quatre sergents de La Rochelle ”, la fenêtre ouverte sur les bals populaires, la comtesse de Noailles, Mme Scheikévitch, Jules Lemaître et moi. C'était un rite, une doctrine.

      Edmond Rostand s'était joint à notre dernier rendez-vous. Une vieille mésentente séparait depuis CYRANO DE BERGERAC, l'auteur  de ce drame et le critique des CONTEMPORAINS. Cette rencontre, un soir de 14 juillet, était un piège amical d'Anna de Noailles. Jules Lemaître fut, paraît-il, le seul critique n'ayant point sonné les fanfares du triomphe. CYRANO, estimait-il, était le fermoir de la GUIRLANDE DE JULIE et n'apportait rien de neuf.

     Notre soirée commençait à merveille. Rostand voulait charmer Lemaître et nous charmait. Tout à coup, le monocle de Rostand tomba et se brisa. Le garçon qui servait se précipita et empocha les morceaux. La caissière minauda et en réclama un. C'est alors que Rostand sortit de sa poche un deuxième monocle qu'il lui donna et un troisième monocle qu'il se vissa dans l'œil.

       Le nombre de ces monocles irrita-t-il Lemaître .  Le vase attendait-il cette goutte ? Toujours est-il que , Rostand ayant brûlé la nappe avec sa cigarette et, fort gamin, feignait la  crainte et prétendait ne savoir que faire, Jules Lemaître sortit de son mutisme pour dire d'une voix sèche : “ C'est très simple. Signez le trou. ”

       Les pétarades, les cris de la foule, la verve d'Anna de Noailles arrangèrent les choses. Mais  ce fut notre dernier dîner aux “ Quatre sergents de La Rochelle ”. »


De l'obésité en littérature

 

Théophile Gautier,

Contes Humoristiques, 1875

 

« L’homme de génie doit-il être gras ou maigre ? chair ou poisson ? et peut-il ou non se manger les vendredis et les jours réservés ?

      — C’est une question assez difficile à résoudre.

     Quand j’étais jeune (ne pas confondre avec le roman du défunt Bibliophile), et il n’y a pas fort longtemps de cela, j’avais les plus étranges idées à l’endroit de l’homme de génie, et voici comment je me le représentais.

      Un teint d’orange ou de citron, les cheveux en flamme de pot à feu, des sourcils paraboliques, des yeux excessifs, et la bouche dédaigneusement bouffie par une fatuité byronienne, le vêtement vague et noir, et la main nonchalamment passée dans l’hiatus de l’habit.

      En vérité, je ne me figurais pas autrement un homme de génie et je n’aurais pas admis un poëte lyrique pesant plus de quatre-vingt-dix-neuf livres ; le quintal m’eût profondément répugné : il est facile de comprendre par tous ces détails que j’étais un romantique pur sang et à tous crins.

       Mes études zoologiques étaient encore bien incomplètes ; je n’avais vu ni rhinocéros, ni veau marin, ni tapir, ni orang-outang, ni homme de génie, et je ne prévoyais pas que par la suite je ne fréquenterais que des génies exclusivement, faute d’autre société.

      J’avais alors la conviction intime que le génie devait être maigre comme un hareng saur et, d’après le proverbe : La lame use le fourreau, et le vers des Orientales : Son âme avait brisé son corps. Je m’étais arrangé là-dessus avec d’autant plus de sécurité que je n’étais pas fort gras à cette époque.

       Depuis, en confrontant ma théorie avec la réalité, je reconnus que je m’étais grossièrement trompé, comme cela arrive toujours, et j’en vins à formuler cet axiome parfaitement antithétique à mon premier, c’est à savoir : L’homme de génie doit être gras.

      Oui, l’homme de génie du dix-neuvième siècle est obèse et devient aussi gros qu’il est grand : la race du littérateur maigre a disparu, elle est devenue aussi rare que la race des petits chiens du roi Charles : le littérateur n’est plus crotté, les poëtes ne pétrissent plus les boues de la ville avec des bottes sans semelle, ils déjeunent et dînent au moins de deux jours l’un, ils ne vont plus, comme Scudéry, manger leur pain avec un morceau de lard rance, dérobé à une souricière, dans quelque allée déserte du Luxembourg ; les hommes de génie ne soupent plus comme autrefois avec la fumée des rôtisseries ; ils prennent leur nourriture sur des tables et dans des assiettes qui sont à eux, ainsi que ceux qui les apportent. Ô progrès fabuleux ! ô sort inespéré !

      La poésie, au sortir de ce long jeûne, étonnée, ravie d’avoir à manger, se mit à travailler des mâchoires de si bon courage, qu’en très-peu de temps elle prit du ventre.

      " Ce n’est plus Calliope longue et pure raclant du violon dans un carrefour, ” c’est une femme de Rubens chantant après boire dans un banquet, une joyeuse Flamande au sourire épanoui et vermeil, que toutes les ailes d’ange dessinées par Johannot en tête des recueils de vers auraient grand’peine à enlever au ciel.

       Passons aux exemples.

      M. Victor Hugo, qui, en sa qualité de prince souverain de la poésie romantique, devrait être plus vert que tout autre et avoir les cheveux noirs, a le teint coloré et les cheveux blonds. Sans être de l’avis de M. Nisard le difficile, qui trouve au bas de la figure du poëte un caractère d’animalité très-développée, nous devons à la vérité de dire qu’il n’a pas les joues convenablement creuses, et qu’il a l’air de se porter beaucoup trop bien, — comme Napoléon devenu empereur.

      Le monde et la redingote de M. Hugo ne peuvent contenir sa gloire et son ventre : tous les jours un bouton saute, une boutonnière se déchire ; il ne pourrait plus entrer dans son habit des Feuilles d’automne.

      Quant au plus fécond de nos romanciers, M. de Balzac, c’est un muid plutôt qu’un homme. Trois personnes, en se donnant la main, ne peuvent parvenir à l’embrasser, et il faut une heure pour en faire le tour ; il est obligé de se faire cercler comme une tonne, de peur d’éclater dans sa peau.

       Rossini est de la plus monstrueuse grosseur, il y a six ans qu’il n’a vu ses pieds ; il porte trois toises de circonférence : on le prendrait pour un hippopotame en culottes, si l’on ne savait d’ailleurs que c’est Antonio Joachimo Rossini, le dieu de la musique.

       Janin, l’aigle et le papillon du Journal des Débats, effondre tous les sophas du dix-huitième siècle sur lesquels il lui prend fantaisie de s’asseoir ; son menton et ses joues débordent de tous côtés et passent par-dessus ses favoris ; l’habit et la redingote trop larges sont des chimères pour lui, et tout spirituel qu’il est, l’on n’oserait pas se hasarder à dire qu’il a plus d’esprit qu’il n’est gros.

       L’art est aujourd’hui à un bon point, et M. Alexandre Dumas aussi ; l’africanisme de ses passions n’empêche pas l’auteur d’Antony de devenir très-dodu ; sa taille de tambour-major est cause qu’il ne parait pas aussi gros que ses rivaux en génie, cependant il pèse autant qu’eux. C’est M. de Balzac passé au laminoir.

        On fait toujours payer trois places à Lablache dans toutes les voitures publiques ; si l’on veut essayer la solidité d’un pont nouveau, on y fait passer le célèbre virtuose. Il défonce tous les planchers de théâtre, et ne peut jouer que sur des parquets de madriers ou des massifs de maçonnerie ; son poids est celui d’un éléphant adulte.

       M. Frédérick-Lemaître remplit très-exactement le pantalon rouge de Robert Macaire, et il ne paraît pas que les désagréments qu’il a éprouvés de la part des gendarmes l’aient beaucoup fait maigrir. Au contraire.

      Byron, s’il n’était pas mort fort à propos, serait aujourd’hui fort gras ; on sait les peines qu’il se donnait pour éviter l’obésité, qui lui venait comme à un amoureux du Gymnase, car Byron ne concevait que les poëtes maigres et les muses impalpables suçant un massepain tous les quinze jours : il buvait du vinaigre et mangeait des citrons, le naïf grand poëte et grand seigneur qu’il était.

       M. Sainte-Beuve commence à voir pousser, sous le poil de chèvre mystérieux de son gilet, l’abdomen le plus rondelet et le plus satisfaisant. Ô Joseph Delorme du creux de la vallée, qu’êtes-vous devenu ? M. Sainte-Beuve est un grassouillet quiétiste et clérical qui promet beaucoup.

       Eugène Sue, qui partage les idées de Byron, se désole de voir son génie lui tomber dans l’estomac.

    Au reste, cet embonpoint n’est pas volé, car les muses de ces messieurs sont d’une voracité incroyable : il faut voir tous ces poëtes lyriques à l’heure de la nourriture. M. Hugo fait dans son assiette de fabuleux mélanges de côtelettes, de haricots à l’huile, de bœuf à la sauce tomate, d’omelette, de jambon, de café au lait relevé d’un filet de vinaigre, d’un peu de moutarde et de fromage de Brie, qu’il avale indistinctement très-vite et très-longtemps. Il lape aussi de deux heures en deux heures de grandes terrines de consommé froid. — M. Alexandre Dumas demande régulièrement trois beefsteaks pour un, et suit cette proportion pour tout le reste. Quant à M. Théophile Gautier, il renouvellera incessamment l’exploit de Milon de Crotone de manger un bœuf en un jour (les cornes et les sabots exceptés, bien entendu) : ce que ce jeune poëte élégiaque consomme de macaroni par jour donnerait des indigestions à dix lazzarones ; ce qu’il boit de bière enivrerait dix Flamands de Flandre. M. Sandeau dîne passionnément, et Rossini a toujours l’âme à la cuisine ou aux environs. Le cuivre de son orchestre montre une certaine préoccupation de casserole qui ne quitte pas le grand maestro dans ses inspirations les plus sublimes.

      Nos grands hommes sont de force à lutter avec l’inspiration, leur pensée peut être aussi affilée et tranchante qu’un damas turc ; ils ont un fourreau si bien matelassé et rembourré, qu’il ne sera pas usé de longtemps.

       Cependant, quoique la graisse soit à l’ordre du jour, il faut avouer qu’il y a quelques génies maigres : M. de Lamartine, M. Alfred de Musset, M. Alfred de Vigny, M. Arsène Houssaye, et quelques autres ; mais il est à remarquer que toutes ces gloires, dont les os percent la peau, sont des rêveurs de l’école de la Nouvelle Héloïse ou du jeune Werther, ce qui est peu substantiel et peu propre au développement des régions abdominales. »


Chez Théophile Gautier…

 

Emile Bergerat,

Les Annales politiques et littéraires, 23 août 1896

 

A partir de 1857, l'écrivain occupa, au 32 rue de Longchamp, à Neuilly-sur-Seine, une petite maison  de campagne d'époque Restauration, à deux étages, avec jardin en contrebas…  Une résidence d'une extrême simplicité… 

Le poète et auteur dramatique Emile Bergerat (1845-1923) fut un familier de la demeure de Gautier, dont il épousa la fille, Estelle,  en 1872.

« [face au salon ] De l'autre côté du vestibule,. c'est-à-dire sur la droite, s'ouvrait, propre et luisante, la cuisine, avec ses grappes de casseroles de cuivre, son vaste fourneau et ses tables. Théophile Gautier y descendait assez souvent, pour y apprêter des mets de sa façon. Il avait la prétention, d'ailleurs parfaitement justifiée, de réussir le risotto, par exemple, comme personne au monde. Il devait à ce talent d'avoir conquis la protection particulière du cuisinier de l'empereur de Russie, auquel il avait dévoilé sa triomphante recette. Ce maître queux, d'ailleurs, professait pour le poète une admiration particulière dont l'origine est plaisante. Ayant un jour servi sur la table impériale un mets très apprécié du tsar et dans la composition duquel il entrait des amandes pilées, il en avait reçu des compliments unanimes. Seul Théophile Gautier s'était montré froid pour l'artiste. Il voulut connaître la raison de cette réserve.

      — Mon ami, lui dit gravement le maître, je m'attendais à des amandes, et je n'ai trouvé que des macarons pilés. Vous trompez la confiance du tsar !

        Le chef rougit et avoua sa supercherie innocente, mais, à partir de ce jour, il ne travailla plus que pour Théophile Gautier, qui lui apprit le risotto !

         La seconde porte de droite, dans le vestibule, donnait l'accès de la salle à manger. Cette salle à manger, où il y a eu longtemps table ouverte pour tout ce que Paris compte de poètes et d'artistes, était fort simple. Un revêtement de chêne, à hauteur d'homme la préservait de l'humidité ordinaire aux rez-de-chaussée. Elle ouvrait de plain-pied sur une terrasse assez large d'où l'on dominait le jardin. Son principal ornement consistait encore en tableaux de prix. La cheminée, placée dans une encoignure, était surmontée d'une fontaine en vieux Rouen, qui avait appartenu à Gérard de Nerval. Des plaques de cuivre repoussé semaient leurs taches de lumière dans la pénombre des rideaux bruns et des tentures.

          A l'état ordinaire de bonne santé, Théophile Gautier était doué d'un appétit gargantuesque et hyperbolique ; il ne pouvait se rassasier, et, deux heures après son repas, on le voyait, repris de faim, demander timidement si on ne pouvait pas lui procurer quelque nourriture un peu substantielle. Qu'on juge, d'après cela, ce qu'il dut souffrir pendant le siège !
            Sa discipline gastronomique était d'ailleurs singulière et peu Occidentale, car il ne mangeait pas de pain avec les mets et jamais il ne buvait pendant ou entre les services. A la fin du repas, il approchait la bouteille et sablait coup sur coup deux ou trois verres. Puis il allumait son cigare, s'accoudait sur la table, et il commençait à causer. Il y a, dans le Midi, une expression charmante pour désigner cette heure transitoire des repas prolongés, c'est celle-ci : “ Rester sur le bleu. ” Théophile Gautier aimait à rester sur le bleu, et c'était à ce moment -là que , reposé et sentant le bien-être, il s'abandonnait le plus volontiers aux longues causeries. Souvent aussi les  premières vapeurs engourdissantes du tabac l'assoupissaient sur son fauteuil, mais on respectait ce sommeil, heureux et bien gagné, d'un homme qui, ayant travaillé jusqu'à une heure du matin, était debout à cinq heures, et qui avait déjà écrit son article ou son chapitre de roman lorsque sa maisonnée s' éveillait. »


Les astuces de Sheridan

  

Elizabeth Craven, princesse Berkeley,

Mémoires, 1828

 

« La flexibilité de son caractère était surprenante, et les ressources qu'il savait trouver dans les moments difficiles étaient peut-être sans exemple. Dans le plus fort de ses embarras pécuniaires, il avait invité un jour à dîner quelques amis, parmi lesquels se trouvaient des lords du parti de l'opposition; mais en examinant sa cave, il y trouva un terrible déficit. Il devait beaucoup d'argent à Chalier, marchand de vin renommé, qui, depuis deux ans déja, lui refusait du crédit. Il chercha quelque expédient dans son imagination, et voici celui qu'il trouva. Le jour même du diner, il fit venir Chalier, et lui dit que, par un hasard heureux, il se trouvait en fonds dans ce moment, et désirait régler son compte. Chalier fut enchanté ; mais, n'ayant pas le mémoire sur lui, il répondit qu'il allait retourner à la maison pour le prendre. Au moment où il sortait du cabinet de Shéridan, celui-ci s'écria, comme s'il se rappelait subitement quelque chose qu'il avait oublié : “ A propos, Chalier, il faut que vous dîniez avec moi aujourd'hui. J'aurai quelques amis à qui je veux vous présenter ; ce sont des membres influents des deux chambres du parlement. ” Chalier, qui aimait le grand monde, et qui se flattait peut-être que cette occasion lui procurerait de nouvelles pratiques, promit sans difficulté de revenir pour l'heure du dîner. En rentrant chez lui, il prévint son commis qu'il allait dîner chez M. Shéridan, et qu'il reviendrait probablement très tard. Shéridan lui avait dit qu'on dinerait à six heures, mais l'avait prié de venir à cinq, sous prétexte qu'il avait beaucoup de choses à lui dire en particulier. Chalier fut exact au rendez-vous. Il ne fut pas plutôt entré dans la maison, que Shéridan dépécha un domestique avec un petit mot pour le commis, à qui il disait que, comme M. Chalier lui faisait l'honneur de dîner avec lui, il le priait de lui envoyer sur-le-champ trois douzaines de bouteilles de vin de Bourgogne, deux douzaines de Bordeaux, deux douzaines de Porto, et une douzaine de vieux vin du Rhin. Le commis, sachant qu'en effet son maître dînait chez Shéridan, ne douta pas que cet ordre n'eût son approbation, et l'exécuta sans retard. Après le diner, les convives donnèrent unanimement les plus grands éloges à l'excellent vin de M. Shéridan, et lui demandèrent avec instance le nom du marchand qui le lui avait fourni. Shéridan leur montrant Chalier, dit “ C'est à cet ami que je dois tout le vin que vous venez de boire, et je suis toujours enchanté quand je puis le recommander. ” Le lendemain matin, Chalier découvrit la ruse mais on ne m'a pas dit s'il fut content de l'adresse de sa pratique. »


Une Dînette à Vélizy

 

François Coppée, 1898

 

« Quant aux “ Quinze Août ” de la fin du règne, où la joie publique allait toujours en se refroidissant, il est vrai, et qui ressemblèrent assez aux " Quatorze Juillet ”  de ces dernières années, je les ai fuis autant que j'ai pu. Modeste employé, je profitais de ce jour de congé, je l'avoue, pour courir un peu les champs avec ma “ connaissance ”.  Oh !  l'orgie était modeste. L'argent des appointements était déjà loin, le 15 du mois. Mais j'avais une grosse montre d'argent sur laquelle le Mont-de-Piété prêtait trois pièces de cent sous. Ce n'était pas trop, mais c'était assez pour aller dîner à Vélizy, sous cette tonnelle où il tombait des araignées dans le potage.

       Elle n'était ni bien jolie ni bien tendre, la blonde qui s'attablait là, sous la vigne vierge, devant une omelette aux champignons. Mais j'avais vingt-cinq ans et bon appétit. Cuisine au beurre rance , reglinglet à faire sauter les chèvres, serments de grisette, j'avalais et je digérais tout. Ne le dites à personne ; mais comme le vieux sculpteur Caoudal, dans la Sapho de Daudet, je troquerais de bon cœur la rosette rouge, l'habit à palmes vertes, et tout le tremblement, contre un de mes " Quinze Août ” du second Empire, avec dînette à Vélizy, quand j'avais encore d'assez bonnes dents pour casser des noisettes, quand on ne me donnait pas du “ cher maître ” et qu'on m'appelait tout populairement “ mon trésor ”… Dieu de Dieu ! que c'est bête de vieillir ! »


Des soufflés mémorables

 

Gertrude Stein,

Autobiographie d'Alice Toklas, 1933

 

« Hélène avait déjà passé deux ans chez Gertrude Stein et son frère. Elle était une de ces bonnes à tout faire admirables qui font bien la cuisine et qui ne songent qu'à l'intérêt de leurs patrons et d'elles-mêmes, toujours convaincues que tout ce qu'elles achètent est trop cher. “ Oh, mais c'est si cher ”, était sa réponse ordinaire. Elle ne gaspillait jamais rien et nous faisait vivre pour huit francs par jour. Elle ne voulait même pas dépasser cette somme quand nous avions des invités, elle en faisait son point d'honneur, mais bien entendu c'était difficile  parce qu'il fallait aussi, pour ne point déshonorer la maison et pour obéir aux patrons, donner assez à manger à chacun. Elle était une excellente cuisinière et elle faisait très bien les souflés. En ce temps-là la plupart des invités de Miss Stein vivaient d'une façon plus ou moins précaire, mais personne ne mourait de faim, il se trouvait toujours quelqu'un pour aider les artistes — qui, du reste, n'avaient pas la vie large. Quatre ans plus tard, quand ils commençaient tous à être connus, Braque disait avec un soupir et un sourire : “ Comme la vie a changé ; maintenant nous avons tous des cuisinières qui font des soufflés. ” »


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