S

 

 

sabayon

 

Le sabayon, outre sa saveur chaleureuse et fine, est un puissant analeptique. On le prend d’habitude dans des verres décorés ; ceux du café Greco, à Rome, furent longtemps célèbres.

Dictionnaire de l’Académie des Gasronomes

 

Heureusement, nous sommes arrivés à la fin du livre, là où on explique comment on fait le zabaglione qui est un dessert qui n’a pas l’air mal du tout.

Goscinny & Sempé

Histoires inédites du Petit Nicolas, « Je fais des courses »

sablé

 

Je vous en ferai manger, moi, de la galette normande, de la vraie, et des sablés, je ne vous dis que ça.

Marcel Proust

Sodome et Gomorrhe

 

À la droite du lit, sur une table de nuit, il y a une lampe de chevet  avec un abat-jour de soie jaune, une tasse de café, une boîte de petits sablés bretons sur le couvercle de laquelle on voit un paysan labourant son champ […].

Georges Perec, La Vie mode d’emploi

 

Ce soir-là, il faisait doux et chaud, […] sous les peupliers où les frères, les sœurs et leur mère avaient élu de prolonger un goûter en forme de pique-nique, avec poires, pêches, prunes, cerises et des biscuits en abondance — de savoureux sablés longs, secs et sucrés, fabriqués de l’autre côté de la ville par la Biscuiterie Loupe.

Philippe Labro

Le petit garçon

sac

 

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Un soir, au salon, pendant le dîner de sa bonne, l’imprudente vint m’offrir des bonbons dans un sacportant l’estampille du confiseur à la mode de Poitiers, ce qui sembla causer un malaise profond à mon père, le seul de la famille qui fût allé en ville ce jour-là.

Léon de Tinseau

Ma Cousine Pot-Au-Feu

 

Mais, le lendemain matin, quand la vieille, réveillée par le froid et secouée par son catarrhe, descendit dans sa salle basse,— ô merveille ! —elle vit la grande cheminée pleine de jouets étincelants, de sacs de bonbonsmagnifiques, de richesses de toutes sortes ; et, devant ce trésor, le sabot droit, que son neveu avait donné au petit vagabond, se trouvait à côté du sabot gauche, qu’elle avait mis là, cette nuit même, et où elle se disposait à planter une poignée de verges.

François Coppée

Contes rapides

 

— Oh ! non, murmura-t-elle, grand’mère m’a bien dit qu’elle en avait pour plus de deux semaines, avec les bonbons. Même qu’elle doit m’en apporter un sac, si je suis sage.

» C’était un mensonge pieux. On lui apportait, à chaque voyage, des dragées qu’elle croyait fabriquées chez ses parents.

Émile Zola

La Terre

 

Hier, j’ai couru pendant six heures, dans tout Paris, à la recherche de bonbons et de joujoux; j’ai même acheté, chez l’un des confiseurs en renom, un bien beau sac d’or. J’ai demandé à une jeune servante en robe de soie, une livre de crottes de chocolat. Elle a souri doucement, et sans raillerie m’a répondu : “ nous avons des sacs à tous prix ”. J’ai désiré savoir quelle différence il y avait entre les sacsroses et les sacs bleus étagés sur une console. “ La qualité descrottes est la même, dit-elle, mais celles qui sont enfermées dans lesacrose ont mieux la forme. ”

Joris-KarlHuysmans

Bonjour Bon An, dans L’Artiste, 6 janvier 1878.

 

À l’occasion des Pâques S. M. la Reine des Belges a offert en personne à chaque malade de l’hôpital Cabour un sac de chocolaten carton blanc, portant les armoiries en couleurs de la Belgique, avec les mots : « Pâques 1917 ». Ces sacs seront, un jour, recherchés.

Sous la direction de John Grand-Carteret

 La musée et l’encyclopédie de la guerre…

 

Elles arrivaient donc chaque jour vers cinq heures, ensemble ou les unes sur les autres, chargées de boîtes de biscuits, de cartons de pâtisseries, de cornets de fondants, de sacs de chocolats et parfois suivies d’un marmiton porteur d’une corbeille de Delikatessen.

Louis Dumur

Le Boucher de Verdun

safran

 

Voyons, que vais-je acheter pour notre fête des tondaisons ? Trois livres de sucre, cinq livres de raisin de Corinthe, du riz ? Que diable ma sœur va -t-elle faire du riz ? Enfin, mon père l’a nommée intendante de la fête, et elle a marqué le riz… […] Je dois acheter du safran pour teinter les chaussons aux pommes [warden pies*].Pas de fleur de muscade, ni de dattes : ce n’est pas sur ma liste. Des noix muscades, sept ; une racine ou deux de gingembre — mais ça, je puis me le faire donner. Quatre livres de pruneaux et autant de raisins secs.

Shakespeare

Le Conte d’hiver

 

* Pies confectionnés avec des pommes ou des poires Warden, ainsi nommées d’après l’abbaye cistercienne de Warden (Bedfordshire).

saint-honoré

 

Un matin, dans la rue de Grenelle, il avisa une nouvelle pâtisserie qui s’installait. Cette inscription flambait en lettres de cuivre, sur les carreaux : “ Dîners pour la ville. ”

» M. Folantin eut un éblouissement. Est-ce que ce rêve si longtemps caressé de se faire monter à dîner chez soi allait pouvoir enfin se réaliser ? […]

» Ça ne coûte rien de demander, se dit-il enfin, et il entra.

» — Mais certainement, Monsieur, lui répondit une jeune dame enfouie dans un comptoir et dont le buste était entouré de saint-honorés et de tartes. Rien n’est plus facile, puisque vous logez à deux pas.

Joris-Karl Huysmans

À vau l’eau

 

Il établit clairement, à l’intention de Planchon, que le commerce de la pâtisserie, pour ne prendre qu’un exemple, devait sa prospérité à une fiscalité vigilante, car, dit-il, si l’État ne disposait pas des fonds nécessaires à l’entretien des églises, celles-ci tomberaient en ruines, et si les fidèles ne pouvaient plus aller à l’église le dimanche, comment pourraient-ils acheter une tarte ou un saint-honoré en sortant de la messe ?

Marcel Aymé

Le Percepteur d’épouses, dans Le Passe-muraille

 

Les Kachoudas rentraient et on déshabillait déjà les petits pour leur mettre leurs vêtements de tous les jours. Après le déjeuner, ils mangeraient le saint-honoré, avec du café au lait.

Georges Simenon

Les Fantômes du Chapelier

 

— La brioche, c’est ça, a dit M. Blédurt en montrant le ventre de papa.

» — Ouais, ça, ça serait plutôt un énorme saint-honoré, a dit papa, en montrant le ventre de M. Blédurt.

Goscinny & Sempé

Histoires inédites du Petit Nicolas

salambô

 

Je serai dans une demi-heure rue Dauphine, au 16, c’est un restaurant qui ne paie pas de mine mais où les trois sœurs Raymond mitonnent un salambô caramélisé incomparable.

Régine Desforges

101, avenue Henri-Martin

sauce

 

La veille au soir, un gâteau traditionnel, servi vers dix heures, saucé d’une brûlante sauce de rhum et d’abricot, une tasse de thé chinois, pâle et embaumé, avaient autorisé la veillée.

Colette

« Quatre saisons », Le voyage égoïste

 

Savoie (gâteau / biscuit de)

 

On servit le dessert ; et l’apparition d’un énorme gâteau de Savoie, décoré du chiffre paternel et couronné de fleurs, rendit la conversation générale, en la ramenant à son véritable objet. L’explosion d’une bouteille de vin de Champagne donna le signal des couplets en l’honneur du vénérable Pierre.

Étienne de Jouy

L’hermite de la Chaussée-d’Antin….

 

Le dessert était servi. Au milieu, il y avait un gâteau de Savoie, en forme de temple, avec un dôme à côtes de melon ; et sur le dôme se trouvait plantée une rose artificielle, près de laquelle se balançait un papillon en papier d’agent, au bout d’un fil de fer. Deux gouttes de gomme, au cœur de la fleur, imitaient deux gouttes de rosée.

Émile Zola

 L’Assommoir

 

Une vieille en cheveux, la raie sur le côté de la tête, passait, devant les tables, une corbeille remplie de morceaux de gâteau de Savoie et de pommes rouges. 

Edmond et Jules de Goncourt

Germinie Lacerteux

 

Le fin du fin était le biscuit de Savoie, cachant, sous son écorce anémique et sucrée de blanc, toute la tendreté cotonneuse de sa chair de belle farine…, servi avec des œufs à la neige, uniquement le jour de la fête patronale, à un mariage, une communion ou une grande fête comme Noël ou Pâques.

Robert Collin

Les Bassignots

 

Pour fêter les grands saints du Paradis, n’a-t-on pas adopté, comme plat du jour, l’antique nougat d’amandes orné de son pompon en sucre filé, et le classique biscuit de Savoie surmonté de l’éternel petit amour en pastillage émergeant du sein d’une rose en papier de soie. 

Alfred Suzanne

 La Cuisine et Pâtisserie anglaise et américain

 

— “ Ma Juliana bien-aimée, après avoir battu les païens au cours d’une bataille sanglante, je désire ardemment, fatigué par ce dur combat, un gâteau de ta main — fais tout de suite un bon biscuit de Savoieet remets-le à mon ministre Ernst. ”

» Sans un mot, Julia prend dans l’armoire à provisions les œufs, le sucre et la farine, et sans un mot elle remue la pâte. De son pas boiteux, elle va à son fourneau […]. Je prends possession du biscuit de Savoie avec une profonde révérence, mes amis, les Marikains, m’attendent dans la chambre d’enfants, nous mangeons le gâteau à la place de l’empereur.

Ernst Toller

Une jeunesse en Allemagne, 1933

scone

 

Quand le pain était hors de portée, D. se mettait au travail et faisait des scores sur des plaques de tôle, trois ou quatre douzaines à la fois, et aussi des petites madeleines au chocolat et de la pâte feuilletée pour les friands à la saucisse et les feuilletés à la confiture. Certaines de ses pâtes feuilletées les mieux réussies étaient faites sur ou près des glaciers car, expliquait-elle, on y dispose d’autant de glace qu’on le désire, à portée de la main qui plus est, pour refroidir les ingrédients autant que ses doigts.

Clarmont Percival Skrine

Chinese Central Asia*

 

* Methuen and C° Ltd, 1926, traduit de l’anglais par Catherine Derivery.

sec, -sèche

 

Les marmots pullulaient dans leurs jambes, des marmots dont la gourme s’écaillait, des marmots que les mères troussaient le long de l’avenue et qui mangeaient, accroupis, des gâteaux secs et des nougats rouges. On ne pouvait plus ni avancer ni reculer. C’était un vacarme diabolique, coupé par le sifflet d’un chemin de fer minuscule et tournant.

J.-K. Huysmans

Les Sœurs Vatard

 

La bonne appelée apporta d’abord des gâteaux secs en de profondes boîtes de fer-blanc, ces fades et cassantes pâtisseries anglaises qui semblent cuites pour des becs de perroquet et soudées en des caisses de métal pour des voyages autour du monde. Elle alla chercher ensuite des serviettes grises, pliées en petits carrés, ces serviettes à thé qu’on ne lave jamais dans les familles besoigneuses. Elle revint une troisième fois avec le sucrier et les tasses ; puis elle ressortit pour faire chauffer l’eau. Alors on attendit.

Guy de Maupassant

 Pierre et Jean

 

Comme vous étiez jolie, du temps où l’on tapotait cette polka dans les sauteries bourgeoises à verres de sirop et à gâteaux secs ! Quelle matinée de printemps vous faisiez alors avec votre frais visage d’un ovale corrégien et ces admirables cheveux ondés, couleur de blé mûr, dont vous avez perdu la moitié, hélas ! à votre deuxième couche !

François Coppée

« L’Orgue de Barbarie »,Contes rapides

 

La veille de l’élection, il invita effectivement tous les électeurs à prendre un thé à la préfecture. On servit sur de magnifiques plateaux la précieuse infusion, avec le nuage de crème et de petites pâtisseries sèches et croquantes.

Eugène Briffault

Paris à table

 

Je m’en souviens d’autant mieux qu’en sortant elle m’achetait un gâteau sec avec du sucre rose dessus à l’épicerie de Mme Jaunet.

Georges Simenon

 Le Passage de la ligne

 

Il mangeait trop, surtout le soir, avait toujours faim, gardait des bonbons secs et des chocolats dans un de ses tiroirs.

Georges Simenon

Crime impuni

semoule

 

Ali a entendu parler de la fille de Mohamed ben Kouïder, du douar des Oulad-Khaled, en termes des plus flatteurs. […] c’est elle, qui les jours de fête, confectionne les gâteaux avec la semoule, les figues sèches et le miel, apprête les rfis, les bârers (sortes de pâtisseries).

A. Villacrose

 Vingt Ans en Algérie

 

Dans les premiers jours du printemps, ma mère et moi, nous allâmes rendre visite à Lalla Aïcha. Nous étions inviter à passer la journée. Quelques jours auparavant, ma mère prépara desgâteaux de semoule fine, des petits pains à l’anis et au sucre, du sellou, farine grillée mélangée de beurre et de diverses épices.

Ahmed Sefrioui

 La boîte à merveilles

 

— Monsieur Edoardo, pour vous j’ai du cake aux raisins, du gâteau de semouleou si vous préférez de l’excellente tomme que mon cousin m’a descendue de la montagne.

Raoul Mille

Les Amants du paradis

sésame

 

Tout est prêt : lits, tables, coussins, tapis, couronnes ; parfums, friandises et courtisanes aussi ; galettes, gâteaux, pains de sésame, tartes, belles danseuses, le plus doux charme du festin.

Aristophane

Les Acharniens

 

[…] les plats de bronze, de bois odorant précieusement sculpté, de terre ou de porcelaine émaillée de couleurs vives, contenaient […] des pâtes étirées en longs tuyaux et roulées des gâteaux de sésame et de miel[…].

Théophile Gautier

Le roman de la momie

 

Le “ tahiné ”, mets estimé des anciens, était composé de graines de sésame, additionnée de miel et de citron.

Docteur Georges Pennetier

 Leçons sur les matières premières organiques

 

Et les gâteaux de sésame, le bœuf fumé, le picole fleisch de Teumann, capables de convertir au judaïsme le cœur et même l’esprit d’Edouard Drumont.

Laurent Tailhade

 Petit bréviaire de la gourmandise

shortbread

 

[…] à cause de ses ancêtres anglo-écosaais, des châteaux vides dans le Sutherland, où sifflaient les fantômes, des émanations d’oncles des Lowlands, mâchonnant du shortbread à six heures du matin […].

Malcolm Lowry

 Au-dessous du volcan

 

 

Un thé en Écosse

 

“ Aimez-vous, me dit Cornélie, le ram’i et le soucre ? ” À cette question, en dialecte écossais, accompagnée du plus gracieux sourire, je répondis affirmativement. La dame se précipita vers la sonnette, mais sans l’atteindre : aussitôt nos deux dandys s’élancent, se heurtent, saisissent la sonnette, qui, ébranlée à la fois par leurs mains réunies, alla retentir au loin ; une servante, dont le teint rouge et la peau hâlée annonçaient les fonctions agrestes, apporta le rhum, le sucre et les shorties. Ces shorties, ou biscuits chargés de beurre, dont l’usage s’est répandu et propagé insensiblement, du comté d’Angus au reste de l’Écosse, s’élevaient en pyramide, sur un plateau d’argent. Godolphin, mon ami, muet et saisi d’étonnement, contemplait cette masse d’alimens solides : moins philosophe que lui, plus facile à vivre ou moins délicat, je saisis un de ces biscuits que me présente la servante ; et l’expérience gastronomique que je commençai dès-lors me prouva que plus on se rapproche des points septentrionaux de la Grande-Bretagne, moins il est permis de regarder le thé comme une collation légère, un intermède de digestion.

 

Revue Britannique

octobre 1828

sirop

 

La mère Chapdelaine attisait le feu dans le grand poêle de fonte, allait, venait, tirait de l’armoire les assiettes et les couverts, le pain, le pichet de lait, penchait au-dessus d’un pot de verre la grande jarre de sirop de sucre.

Louis Hémon

 Maria Chapdelaine

 

Les enfants poussèrent des cris de joie et suivirent des yeux les préparatifs avec un intérêt passionné. Du sirop de sucreet de la cassonade furent mélangés et mis à cuire ; quand la cuisson fut suffisamment avancée, Télesphore rapporta du dehors un grand plat d’étain rempli de belle neige blanche. Tout le monde se rassembla autour de la table, pendant que la mère Chapdelaine laissait tomber le siropen ébullition goutte à goutte sur la neige, où il se figeait à mesure en éclaboussures sucrées, délicieusement froides.

Louis Hémon

Maria Chapdelaine

 

Quand le liquide est assez épais pour faire du sirop d’érable, on le verse dans de grands barils, et toute l’année on en arrose les galettes de sarrasin, les crêpes et les gaufres.

Pearl Buck

L’Exilée

 

C’était un brillant paradis de sucreries bon marché. […] Dedans, entre des murs piquetés de mouches, une rangée de garçons était attablée devant de lourdes nourritures du genre bananes à la crème, gâteaux ausirop d’érableou gâteaux au chocolat recouverts de glace.

F. Scott Fitzgerald

 Le Nouveau

 

À part les carottes râpées, Pierre ne reconnaît aucun des plats que les deux sœurs posent sur la table et dans lesquels tout le monde se met aussitôt à puiser librement. On lui nomme la purée d’ail, le riz complet, les radis noirs, le sucre de raisin, le confit de plancton, le soja grillé, le rutabaga bouilli, et d’autres merveilles qu’il absorbe les yeux fermés en les arrosant de lait cru et de sirop d’érable. De confiance, il trouve tout délicieux.

Michel Tournier

Le coq de bruyère

 

Les phtisiques doivent s’abstenir de ce quinquina, à moins de lui associer le sirop de cacao, celui de gomme ou de karatas.

Étienne Descourtilz

Flore pittoresque et médicale des Antilles

solilemne

 

[…] dans la rue de Marivaux, près des Italiens, M. Dumont, successeur de M. Dupont, pâtissier, justement célèbre pour […] ses couckues, puddings, et soëllèmesanglais, les uns pour accompagner le thé, les autres pour entremets.

Grimod de La Reynière

Almanach des Gourmands, 1804

sorbet

 

Le chambellan se tient debout près de la table, avant de manger ; il s’incline, en signe d’hommage, vers le côté où se trouve le sultan, et tous ceux qui sont présents pour le même objet en font autant. L’hommage, chez les Indiens, consiste à incliner la tête en avant comme pendant la prière. Lorsqu’ils ont fait cela, ils s’asseyent pour manger ; on apporte des coupes d’or, d’argent et de verre, remplies de l’eau du sucre candi, c’est-à-dire de sirop délayé dans de l’eau. On appelle cette liqueur du sorbet et on la boit avant de manger.

Ibn Battûta,

Voyages, II, De La Mecque aux steppes russes, XIV^e siècle

 

«Mon grand-père, dit-il à Schemseddin Mohammed, je vous assure que nous avons si bien mangé l’un et l’autre, que nous n’avons pas besoin de souper. Le pâtissier nous a même régalés d’une grande porcelaine de sorbet.

Les Mille et une nuits

 

Le vizir fut promptement obéi ; ses gens, armés de bâtons et conduits par l’eunuque noir, se rendirent en diligence chez Bedreddin Hassan, où ils mirent en pièces les plats, les chaudrons, les casseroles, les tables et tous les autres meubles et ustensiles qu’ils trouvèrent, et inondèrent sa boutique desorbet, de crème et de confitures.

Les Mille et une nuits

 

Quand Scheich Ibrahim eut fait et qu’il fut venu rejoindre ses hôtes, Noureddin lui demanda s’il n’avait pas quelque boisson dont il voulût bien les régaler. « Quelle boisson voudriez-vous ? reprit Scheich Ibrahim. Est-ce du sorbet ? J’en ai du plus exquis ; mais vous savez bien, mon fils, qu’on ne boit pas le sorbet après souper.

» — Je le sais bien, repartit Noureddin ; ce n’est pas aussi du sorbet que nous vous demandons, c’est une autre boisson : je m’étonne que vous ne m’entendiez pas.

Les Mille et une nuits

 

Aussitôt on apporte à laver : on nous inonde d’eau rose : le café moka nous est servi dans des tasses de porcelaine, supportées par de jolis vases en filigrane d’argent ; une coupe de vermeil, contenant des confitures parfumées, du sorbet à la glace, des pipes garnies d’ambre : on prodigue tout ce que le luxe grec fournit de plus exquis […].

Antoine-Laurent Castellan

Lettres sur la Morée*

 

* 2^e édition, Paris, 1820.

 

On nous servit plusieurs breuvages délicieux ; du lait et de la crème glacée ; du sorbet fait avec des épices, du sucre et de la cannelle ; enfin, du jus de grenade frappé de glace et mêlé à de l’eau de rose. 

Extrait d’un ouvrage sur la Mésopotamie,

écrit par un voyageur anglais, M. Buckingham, en 1827*

 

* Publié dans le London Magazine, la même année.

 

Toutes les galeries étaient splendidement illuminées ; on s’y promenait librement, on s’y reposait sur des tapis ; du café, des gâteaux et des sorbetsétaient distribués à tout venant […].

Charles Féraud

Visite au palais de Constantine

 

C… G… est, depuis des années, un des piliers du boulevard de Gand. […] Le jour, on le rencontre flânant au bois dans un petit coupé de remise ; le soir, on le voit humer tranquillement son sorbetou sa glace sur l’asphalte du boulevard.

La Chronique de Paris, 3 août 1851

 

Des gerbes de fleurs s’y dressaient, au milieu des bouteilles de champagne, des punches brûlants et des sorbetsglacés, de l’armée des verres, des tasses à thé et des bols à bouillon […].

Émile Zola

 Rome

 

On achevait des sorbets aux mandarines. Le rôti chaud était un filet aux truffes, et le rôti froid, une galantine de pintade à la gelée.

Émile Zola,

Nana

 

En l’honneur du bey, la légère bâtisse avait été chamarrée de drapeaux, de trophées, ornée de tapis, de divans, et d’un splendide buffet dressé avec un en-cas et des sorbets tout prêts pour l’Altesse.  

Alphonse Daudet

Le Nabab

 

Mais, à propos de tasse, qu’est-ce que c’est que ces étranges demi-bols, pareils à ceux où, quand j’étais jeune homme, on faisait venir des sorbets de chez Poiré Blanche ?

Marcel Proust

 La Prisonnière

soufflé

 

Il commanda un dîner de modiste émancipée, du poisson froid au porto, des oiseaux rôtis, un soufflé brûlant dont le ventre cachait une glace acide et rouge […].

Colette

Chéri

soufflé, -e

 

Elle dévora, trouva exquis le pain de gruau, se fit encore faire une friandise, des beignets soufflés. Puis, son café bu, elle se pressa, car elle n’avait plus que quelques minutes pour prendre l’express.

Émile Zola

La bête humaine

soupe

 

Il y avait aussi, rue du Colisée, une pâtisserie : Maison Hattier, où j’allais admirer longtemps, puis décidément manger de ces gâteaux décorés de losanges de confiture rouge et jaune et qui ressemblaient à de petits vitraux cloisonnés. Soupe à l’anglaise.

» Quand j’étais trop long à choisir un gâteau, ma mère, impatientée, finissait par me dire : “ Tu vas prendre celui-là, ou bien tu n’auras rien du tout ! ”.

Léon-Paul Fargue

 Banalité, « Sous la lampe »

Strudel

 

Elle ne rapporta aucun cadeau d’anniversaire, aucune trace matérielle des courses qu’elle avait pu faire,  à l’exception d’un unique pochon en papier taché de gras, d’où elle sortit un long morceau mordoré d’Apfelstrudelqu’elle avait rapporté à sa mère. Elle se montra encore plus vague qu’à l’accoutumée, mais il ne lui était, semblait-il, rien arrivé de fâcheux — et le Strudelétait délicieux.

M. F. K. Fisher

Le Fantôme de Brillat-Savarin

 

Ils dégustèrent, certes, au milieu de la cohue des voitures à bras et des chaises à porteurs, dans la musique des orgues de Barbarie et des joueurs de flûte, de merveilleux “ Apfelstrudel”, au goût mêlé de caramel et de cannelle, de délicieux “ Semmel ”, petits pains ronds qui laissaient sur les mains et la bouche un peu de leur farine blanche.

Jean-Christophe Duchon-Doris

 Le cuisinier de Talleyrand

[…] Dans l’antiquité, le miel servait à faire des gâteaux et des desserts de choix. Mais nos mœurs sont telles maintenant que l’on saupoudre de sucre tout ce que l’on peut manger pour agrémenter la vie humaine. Je constate que c’est une grave erreur. Certes, je ne nie pas que le sucre ajoute de l’agrément et de la salubrité à beaucoup de mets, mais comme en toutes choses, c’est devenu aussi une nécessité des gâteaux parisiens de toutes dénominations ; je citerai les ratons (ratones), les popelins (popelini), les gâteaux (gasteres), les feuilletés (foliati), les chaussons (calseones). »

Jean Bruyérin-Champier

L’Alimentation

 

On lui [Henri iii] apporta une boëte quarrée, où il y avoit de certains morceaux de sucre d’une composition, à ce qu’on disoit, fort excellente pour donner quelque vigueur ; desquels, avec une cuillere d’argent, il se fit mettre quelque quantité dans une petite boëtelette, d’argent doré, fort mignonement élabourée, qu’on lui avoit pportée, & dans laquelle il y avoit une petite cuillere, de même étoffe, pour les pouvoir prendre plus aisément ; & fit mettre ladite boëte dans la poche où il avoit mis son mouchoir.

L’île des Hermaphrodites* 

 

* Ouvrage satirique dont la cible était le roi. Cité par Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des François…, 1782.

 

À un certain banquet, un homme apporta chez lui le dessert, et il oublia du sucre ; on mangea le fruit sans sucre ; jamais Belot ne voulut qu’on en donnât.

Tallemant des Réaux

Historiettes, CCCLX

 

Tous les habitants des Echelles, Turcs, Grecs, Arméniens & Juifs, achetent du sucre : les caravanes en portent en Perse & dans toute la Natolie. Il est à observer que le printemps est la saison de la plus grande consommation, parce que c’est alors que les gens du pays font toutes leurs conserves de rose, de fleurs d’orange, de mauve, de violette, &c. la plupart de leurs confitures de limons, de scorsonaire, &c. Les Chabets en consomment beaucoup aussi […].

Dictionnaire portatif de Commerce… 1770

 

Candis, se dit  […] des confitures liquides, lorsqu’à force d’avoir été gardées le sucre vient à s’en séparer & à s’élever au-dessus du fruit, où il forme une espece de croûte dure.

Encyclopédie

Ainsi la boutique du confiseur est un appeau où les individus de l’un et de l’autre sexe volent pour se prendre, comme les mouches dans le miel.

» […] Hélas ! nous nous vantons d’être libres, et nous admirons de sang-froid des champignons de sucre, des châteaux de sucre, des pots de fleurs de sucre, des boudoirs de sucre, et nous oublions que le sucre, que l’on emploie avec une étonnante profusion, a fait inventer la traite des Nègres, et que tandis que nous le savourons avec délices, il coûte encore des coups de fouet, des larmes et du sang au Nègre esclave.  

Louis-Sébastien Mercier

Le Nouveau Paris*

 

* Tome cinquième, chapitre CLXXIII, « Bonbons du jour de l’an ».

 

Marie obéit ; et a peine eut-elle regardé par la manche, qu’une étincelante lumière brilla devant elle, et qu’elle se trouva tout à coup transportée au milieu d’une prairie embaumée, et qui scintillait comme si elle eût étée toute parsemée de pierres précieuses.

»— O mon Dieu ! s’écria Marie tout éblouie, où sommes-nous donc, mon cher monsieur Drosselmayer ?

»— Nous sommes dans la plaine du sucre candi, Mademoiselle ; mais nous ne nous y arrêterons pas, si vous le voulez bien, et nous allons tout de suite passer par cette porte.

Alexandre Dumas

Histoire d’un casse-noisette

 

Au reste, je ne me sens point du tout porté à croire que le thé, le café et le sucre, qui ont fait en Europe une fortune si prodigieuse, nous aient été donnés comme des punitions: je pencherais plutôt à les envisager comme des présents: mais, d’une manière ou d’une autre, je ne les regarderais jamais comme indifférents. Il n’y a point de hasard dans le monde, et je soupçonne depuis longtemps que la communication d’aliments et de boissons parmi les hommes, tient de près ou de loin à quelque oeuvre secrète qui s’opère dans le monde à notre insu.

Joseph de Maistre

 Les Soirées de Saint-Pétersbourg

 

Ils apprirent comment on clarifie le sucre, et les différentes sortes de cuites, le grand et le petit perlé, le soufflé, le boulé, le morve et le caramel.

Gustave Flaubert

 Bouvard et Pécuchet

“ Ces six morceaux* étoient moulés d’après les grands maîtres. Leur matière, ainsi que celle de tous leurs accessoires et attributs étoit le sucre royal, avec l’odeur de la fleur d’orange, de la bergamote, du cédrat, de la vanille, etc., d’une délicatesse et d’un goût exquis, délicatesse non seulement au goût, mais aux yeux, qui étoit encore rendüe plus sensible par un luisant semblable à celui du marbre et du bronze, et encore par la transparence au travers des lumières, le corps de chaque figure ayant à peine l’épaisseur d’un Louis d’or, en sorte qu’une figure de 24 pouces ne pesoit pas 20 onces.

Mercure de France, juillet 1739

 

* Il s’agit de « six figures de ronde-bosse de vingt-quatre pouces de proportion » — la Renommée, un Guerrier vaincu, Minerve, etc.  — décorant, en 1739, un Dîner-souper offert par le Prévôt des marchands aux officiers du Châtelet et du corps de ville. Cité par Henry de Chennevières (Le confiseur du roi Louis XV.)

 

On ne doit employer dans l’office que du beau sucre, d’une blancheur parfaite, dur, sonore, léger, et se brisant nettement. Son grain doit être brillant, il doit fondre avec facilité et ne laisser rien déposer. Le sucre qui présente tous ces caractères est le meilleur ; c’est-à-dire qu’il sucre le plus, et doit être préféré à la cassonade, quelque belle qu’elle soit, à cause du déchet qu’elle éprouve et de la différence de principe sucrant qu’elle renferme en quantité beaucoup moins considérable.

Pierre  Quentin

La Pâtissière de la Campagne et de la Ville

 

De nombreux serviteurs parurent : ils portaient le chocolat, les pâtes de fruits et les petits pains de sucre de Malaga, blancs comme la neige, poreux et légers comme des éponges.

François de Chateaubriand

 Le Dernier Abencérage

Nous devions être angéliques car nous nous régalions avec ce chocolat onctueux dans lequel on trempait des madeleines, des brioches, des pains au lait et un autre accompagnement qui était un petit cylindre incrusté de sucre cristallisé.

James de Coquet

Propos de table

sucre de cerise

 

[…] on remarquait de charmants petits calvaires en pâte d’abricot, des mitres sacerdotales pralinées, des crosses épiscopales en massepain auxquelles la princesse avait joint, par une attention toute pleine de délicatesse, un petit chapeau de cardinal en sucre de cerises, orné de cordelières en fil de caramel […]. »

Eugène Sue

Le Juif Errant

sucre de pomme

 

C’est depuis une cinquantaine d’années qu’a commencé la phase actuelle de l’existence de la rue des Lombards : la confiserie a été peu à peu détrônée par l’épicerie, et le sucre de pommea dû fuir devant le sucre candi ! »

Louis Huart

dans Louis Lurine, Les rues de Paris - Paris ancien et moderne

 

Les dessus des vieilles boîtes crevées, avec des dames blondes et rêveuses, les gravures vernies et le papier d’argent des sucres de pomme, jetés dans les foires des environs, étaient ses grandes trouvailles, qui lui gonflaient le cœur.

Émile Zola

Une page d’amour

 

C’était aujourd’hui le 14 Juillet. On a célébré la Fête nationale, à Aïn-Halib. Il y a eu, le matin, une grande revue et un tir d’honneur, deux distributions de vin et trois distributions de café et, l’après-midi, des courses en sacs et des courses à pied, des jeux du baquet et de la poêle. Un poteau de télégraphe enduit de suif servait de mât de cocagne et, à un cercle de barrique accroché au sommet, pendaient des paquets de tabac et de la cire à astiquer, des boîtes de cirage et des saucisses, des bâtons de sucre de pomme et des fioles à tripoli.

Georges Darien

Biribi.Discipline militaire

Le Charivari, 17 janvier 1857

sucre d’orge

 

Le seigneur leva le voile, et les enfans virent avec surprise de beaux carrosses, des chevaux, des cabriolets, des polichinelles, des pouparts, des ménages d’argent, et mille autres belles choses qu’ils n’avoient jamais vues de leur vie. Puis des bonbons, des confitures sèches, du sucre d’orge, et toute sorte de friandises ; car le petit monsieur n’avoit garde de manger tout ce qu’on lui donnoit, tant on l’accabloit de bonbons, de pastilles, de diablotins, etc. etc. Il falloit voir les yeux que faisoient Charles, Firmin, et surtout le petit Jean !

M^me de Renneville

Conversations d’une petite fille avec sa poupée

 

Dubois, se voyant libre, demande la route de Paris. On lui dit qu’il faut aller s’embarquer à Boston. On lui donne un guide, il part.

Arrivé dans la ville, il le renvoie en le chargeant de dire bien des choses aux sauvages de sa part ; et de lui écrire pour lui donner de leurs nouvelles ; et de bien faire attention de ne pas manquer de bien faire la commission ; et de n’y pas manquer, bien sûr ; et de ne rien oublier de ce qu’il lui disait ; et de porter ce sucre d’orgeau petit du vilebrequin ; qu’il l’avait trouvé bien gentil et qu’il l’aimait bien ; et de ne pas sucer lesucre d’orgeen route : et voilà.

Eugène Mouton

Histoire de l’Invalide à la Tête de Bois

 

En ce moment, l’enfant apparaissait sur la dernière marche de l’escalier, et se précipitait dans la chambre, tenant à la bouche son morceau de sucre d’orgerouge, serrant de son bras gauche un sac de sucreries contre sa poitrine, et montrant, dans sa main droite ouverte et étendue, un louis d’or, qui, à la lueur de la maigre chandelle, reluisait comme l’étoile Aldébaran.

Alexandre Dumas

La Comtesse de Charny

Elle aime les sucreries, les gâteaux les plus fades, comme une petite fille. Elle ne connaît ça que depuis qu’elle est vieille. 
Marinette lui a promis de lui rapporter, de Corbigny, un sucred’orge. Et Ragotte, qui ne voulait pas y croire, le suce en rougissant, comme si elle sortait de l’école.

Jules Renard

 Journal, 1894-1904

 

Augustine n’a pas d’économies. Elle dépensait tout son argent à s’acheter des sucres d’orgeet des livraisons illustrées. Elle s’ennuyait ici. Elle veut retourner au pays, chercher une place dans une ferme, et danser tous les dimanches.

Jules Renard

Journal, 1905-1910

 

Tournant le dos à la cheminée, elle reflétait dans la glace sa taille grêle, emmaillotée d’un tas de linges, et, maigre comme un cent de clous, elle était allongée comme ces interminables sucres d’orgeque des voyous coiffés de fez tirent sur une tringle, munie de sonnettes, dans les foires de la banlieue.

Joris-Karl Huysmans

Les sœurs Vatard

 

Nous venons de bourrer de brioches et de sucres d’orgedes petits au nez sale. Pourquoi (oui, qu’est-ce qui me retient ?) ne pas lui donner 20 francs en lui disant : “ Tenez ! C’est un secours que j’ai reçu pour vous de la préfecture ” ?

Jules Renard

Journal, 1905-1910

Coll. A. P.-R.

le sucre d’orge

S’il en connaissait un plus bête que lui, il le dévorerait. Mais il n’y a rien de plus bête qu’un sucre d’orge.

Georges Barbarin*

 

* Cité par Curnonsky et Gaston Derys, Anthologie de la Gastronomie Française, 1936.

 

La petite fille modèle, perdue dans quelque vague lecture, effilait un sucre d’orgedans l’abri de sa main.

Antoine Blondin

Les enfants du Bon Dieu

 

Il leur arrivait à Paul et à elle de se nourrir de sucres d’orge qu’ils dévoraient chacun dans son lit en échangeant des insultes et des livres […].

Jean Cocteau

Les Enfants Terribles

 

Je me rappelle, puisque je bavarde, une belle petite fille incrédule, aux Champes-Élysées. Elle méprisait les guignols, les carrousels, les anneaux qu’on décroche, les chèvres, les gaufres, la baraque des sucres d’orge et la carafe de coco.

Jean Cocteau

 Portraits-souvenir

 

Un jour, comme je m’ennuyais à notre place familière, à côté des chevaux de bois, Françoise m’avait emmené en excursion— au delà de la frontière que gardent à intervalles égaux les petits bastions des marchandes de sucre d’orge, dans ces régions voisines mais étrangères où les visages sont inconnus, où passe la voiture aux chèvres […].

Marcel Proust

Du côté de chez Swann

 

[…] l’un ne voulait  pas d’un sucre d’orge rouge parce qu’il préférait le violet […] .

Marcel Proust

Du côté de chez Swann

La Demoiselle.

- Très bien... Vous faut-il autre chose?

Ginginet.

- Non... pas pour le moment, nous avons nos petites provisions dans un panier. (A part.) Comme ça, on n'est pas écorché. (Haut.) Ah! vous n'auriez pas une boîte de pâte de guimauve... ou de jujube?

La Demoiselle.

- Non, monsieur.

Ginginet.

- C'est que nous avons dans notre wagon un vieux monsieur qui tousse à fendre la locomotive... c'est un homme très bien, du reste... Il m'a avoué qu'il était dans l'enregistrement, conservateur des hypothèques.

La Demoiselle.

- Nous avons du sucre d'orge bien frais.

Ginginet.

- A la guimauve?

La Demoiselle.

- Non, à l'absinthe.

Ginginet.

- Diable ! C'est que l'absinthe... pour le rhume... Après ça... ça peut donner un coup de fouet... Mettez-en un... Pardon, quel prix ?

La Demoiselle.

- Dix centimes. »

 

Eugène Labiche

Alfred Delacouret Adolphe Choler, Les Chemins de fer*

 

* Pièce représentée pour la première fois, à Paris, sur le Théâtre du Palais-Royal, le 25 novembre 1867.

sucrerie

 

Le rendez-vous à la mode est la foire Saint-Germain, marché ouvert de tout ce qui peut flatter les caprices, le luxe et la friandise : meubles, étoffes, bijoux, vins, liqueurs, pâtisseries, confitures,sucreries, tout se trouve réuni dans ce lieu.

Chroniques pittoresques et critiques de L’Œil de Bœuf…

par la comtesse douairière de B***

 

Il est vrai aussi que la douceur de sa mère encouragea ses premiers penchants ; l’enfant, pour qui ma pauvre sœur allait au marché de la ville, située à quatre ou cinq lieues de là, acheter les premiers fruits et les sucreriesles plus délicates, préférait aux oranges de Palma et aux conserves de Gênes les châtaignes volées au voisin 
en franchissant les haies, ou les pommes séchées dans son grenier, tandis qu’il avait à sa disposition les châtaignes et les pommes de notre verger.

Alexandre Dumas

Le Comte de Monte-Cristo

 

Je restai jusqu’à onze heures, non pas sur la place du Sénat, car il y faisait trop froid pour qu’une pareille station fût supportable, mais chez un de ces marchands desucrerieset de vins qu’on nomme conditorset dont la boutique était située au bout de la Perspective, près de la maison du banquier Cerclet.  

Alexandre Dumas

Le Maître d’Armes

 

— Monsieur, c’est que je ne savais pas avoir l’honneur de vous voir, et que je m’étais permis d’offrir à madame de Bannière quelques fleurs et quelques sucreries.

— De fort belles fleurs et des sucreries qui me paraissent parfaites, dit Bannière.

— Soit, mais qu’il n’est pas convenable qu’un autre que vous offre à madame, s’écria l’abbé.

Alexandre Dumas

Olympe de Clèves

Comment ai-je pu penser, ai-je pu croire que l’amour pouvait se loger dans un cœur pétri par les mains du monde ? Fou ! fou que j’étais ! On trouverait plus facilement du sentiment au fond de la boîte dorée d’un enfant, sur le couvercle de laquelle est écrit : Sucreries, et qui contient, à l’intérieur, quelques bonbons, mais aussi du bois, de l’amidon, enveloppés d’oripeaux brillants.

Alexandre Dumas

 La princesse Flora

 

Les enfants de la noce, avec Jacques et Paul en tête, eurent la permission de sortir de table et d’aller jouer dehors ; on devait les ramener pour les sucreries.

Comtesse de Ségur

 L’auberge de l’ange gardien

 

Tout le déjeuner, dressé sur un guéridon au coin du feu, consistait en charcuterie et en sucreries.

Le capitaine me gorgea de gâteaux et de vin pur. 

Anatole France

Le Crime de Sylvestre Bonnard

 

Il entra sans hésiter dans une misérable boutique d’épicier, ornée de deux bocaux de sucreries derrière les petites vitres verdâtres de la devanture, […] .

Anatole France

Jocaste

Germinie alla seule à̀ Saint-Nicolas, et comme elle é́tait prompte et facile à̀ se donner aux autres, elle s’occupa de cet enfant comme s’il lui tenait par quelque chose. Elle ne manquait pas un jeudi, et arrivait toujours les mains pleines de la desserte de la semaine, de gâteaux, de fruits, de sucreries qu’elle achetait.

Edmond et Jules de Goncourt

 Germinie Lacerteux

 

Chez le premier échevin, il y avait un petit sapin dans une caisse, aux branches duquel pendaient des oranges, des sucreries et des polichinelles. Et la cuisinière du tabellion avait attaché derrière son dos, avec une épingle, les deux brides de son bonnet, ce qu’elle ne faisait que dans ses jours d’inspiration, quand elle était sûre de réussir son fameux plat sucré.

François Coppée

« Les Sabots du petit Wolff », Contes Rapides

 

[…] tel montrait un chien savant, tel un âne sauteur, tel un singe gambadant et grimaçant, pour affriander les badauds autour d’un étal de bimbeloterie ou de mercerie, ou de sucrerie ; le bon public se laissait prendre à ces amorces, qui réussissaient toujours, quoique plus vieilles que le Pont-Neuf.

Paul Jacob (Paul Lacroix)

Contes littéraires du bibliophile Jacob à ses petits-enfants

 

La seconde partie du gros souper [de Noël, en Provence] fut une telle explosion de sucreries que l’on aurait pu croire à une collision, dans l’espace, d’une comète avec la boutique d’un confiseur.

Thomas A. Janvier

The Christmas Kalends of Provence and Some Other Provençal Festivals

 

Peut-être dans sa famille riche, mais provinciale, en trouverait-on l’équivalent dans quelques boutiques de la Place de l’Évêché, où certaines sucreries passent pour “ ce qu’il y a de meilleur ”.

Marcel Proust

La Prisonnière

 

La Ville, en veine de coquetterie, […] saute à la pâtisserie la  plus proche, achète des meringues au vitriol et des croquignoles à la dynamite, offre ces douceurs à l’oiseau de feu. Mais lui, pas si bête, se refuse à la séduction des sucreries traîtresses.

René Crevel

Êtes-vous fous ?

sucrier

 

Une table à thé, ronde, à marbre plus que jamais portor, offre un plateau moiré métallique où reluisent des tasses en porcelaine peinte, quelles peintures ! et groupées autour d’un sucrieren cristal taillési crânement que nos petites-filles ouvriront de grands yeux en admirant et les cercles de cuivre doré qui le bordent, et ces côtes tailladées comme un pourpoint du Moyen Age, et la pince à prendre le sucre, de laquelle on ne se servira probablement jamais.

Honoré de Balzac

 Pierrette

 

Une domestique apporta un samovar berbère avec un charbon incandescent, le plateau à thé chargé de verres, une boîte à thé en argent, un sucrier d'argent et la menthe fraîche. Mamasha prépara l'infusion dont le goût lui plaisait. 

John Knitttel

 Jean-Michel

Suzette

 

La spécialité de la maison était alors la crêpe dite Suzette, à la confiture, à laquelle on incorporait une vieille eau-de-vie qui faisait bien dans le paysage. Mais où sont les crêpes d’antan ?

Alphonse Daudet

cité par René Héron de Villefosse, Histoire et Géographie Gourmandes de Paris

 

Il l’emmena aux Halles, lui fit manger des tripes à la mode de Caen et des crêpes Suzette qu’on leur servit sur de jolis réchauds en cuivre.

Georges Simenon

Mon ami Maigret

 

[…] à son retour de mission, l’inviter dans un restaurant ultra-chic, […] un dîner de garçons, allez, hop ! hors-d’œuvre suédois, saumon fumé, huîtres de Belon, pâté de bécasse chaud, ou bien foie en brioche, ou bien galantine de canard au madère, ou bien soufflé de homard, enfin on verrait, en tout cas crêpes Suzette pour finir, et confidences sentimentales diverses.

Albert Cohen

Belle du Seigneur

 

Ramu est un brave gars. […] c’est un excellent cuisinier. Son principal titre de gloire est de connaître la cuisine française […]. Il sait faire le gâteau de saumon, les crêpes Suzetteet les crevettes au gratin[…].

Vikas Swarup

Les fabuleuses aventures d’un Indien malchanceux qui devint milliardaire

syllabub

 

On nous porta du lait dans deux bols de bois. Nous y goûtâmes. L’un d’eux écumait comme du syllabus. Je vis une femme le préparer, avec une baguette comme on fait pour le chocolat.

Johnson et Boswell

Voyage dans les Hébrides