L'abricot

 

L’abricot est originaire du nord-est de la Chine — et non pas d’Arménie comme le laisse entendre son nom scientifique (Prunus armeniaca L.), car il ne parvint en Arménie qu’après traversé l’Asie centrale. Longtemps lui furent prêtées des vertus médicinales. Très tonique, il était réputé apporter santé et leur longévité — aujourd’hui encore, les peuples des montagnes d'Asie, qui bénéficient d’une espérance de vie exceptionnelle, consomment beaucoup d'abricots. Les Romains importèrent l’abricot de Grèce et l’introduisirent en Europe vers 70 av. J.-C. Avant cette date, les riches gourmets faisaient venir des abricots d’Arménie. Toutefois, d’Italie, il ne pénétra en France qu’au XVsiècle et n’y rencontra pas grand succès. Ce fut son implantation dans les vergers de Versailles qui le fit connaître, et la culture de l’abricotier se répandit véritablement dans notre pays au XVIIIsiècle. Aujourd’hui, la moitié de la récolte mondiale provient du pourtour méditerranéen, la Turquie étant le premier producteur d’abricots au monde et le leader incontesté en matière d’abricots secs. En France, cette culture est essentiellement pratiquée dans le Languedoc-Roussillon, ainsi que dans la vallée du Rhône.

Tacuinum Sanitatis in Medicina, d'Ibn Butlan, Récolte des abricots, Codex de Vienne, manuscrit d'Italie du Nord, fin XIVe s., folio 9v, Osterreichische Nationalbibliothek.

« Le fruit est doux, agréable, un peu aromatique ; la chair du fruit nourrissante, béchique, indigeste ; l’amande rafraîchissante, émulsive ; la gomme de l’écorce incrassante, adoucissante. L’amande fournit une huile qui peut s’employer dans les mêmes cas que celle d’amande douce. »

 

Abbé François Rozier, XVIIIe siècle

Gravure sur bois extraite de l'ouvrage 

d'Henri-Louis Duhamel du Monceau, 

Traité des arbres et arbustes qui se cultivent en France en pleine terre,

Paris, Guérin et Delatour, 1755.

Parmi les variétés réputées :

  • l’orangered, gros fruit allongé et plat, orange cuivré avec, souvent, une face rouge. Sa chair, orange foncé, est ferme et sucrée. Cette variété précoce est de bonne tenue. Maturité : deuxième décade de juin ;
  • le rouge du Roussillon, fruit de petit calibre, plutôt rond, orange clair ponctué de rouge. Sa chair, orange clair, est très parfumée et d’excellente saveur. Cette variété, particulièrement fragile, est appréciée pour les confitures. Maturité : du 1er au 20 juillet ;
  • l’orangé de Provence (ou polonais), gros fruit oblong, orange clair panaché de rouge. Sa chair, orange clair, est assez fragile. Maturité : du 10 au 30 juillet ;
  • le bergeron, gros fruit oblong, d’un orange soutenu. Sa chair, ferme, est peu juteuse et acidulée. Cette variété se consomme bien. Maturité : de la mi-juillet à la mi-août.

L’abricot est présent sur le marché du frais de mai à août, grâce au complément fourni par les importations en provenance d’Espagne et d’Italie. Il fait l’objet d’une réglementation rigoureuse dans les trois catégories qualitatives qui lui sont attribuées (Extra, iet ii). Un calibre  minimal est fixé, qui assure au consommateur une certaine qualité de produit.

Ce fruit délicat, qui ne souffre pas d’être manipulé, doit être mûr à l’achat, car s’il est vert, il ne mûrira plus, et sa pulpe gardera une saveur acide. Il est donc important qu’il présente une belle couleur orangée, qu’il soit exempt de tout défaut, qu’il soit charnu et moelleux au toucher et qu’il soit parfumé. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours.

Une suggestion : profiter de la pleine saison des abricots pour en faire provision et en sécher ; il vous suffit de les préparer et de les étaler sur la grille du four (porte entrouverte), à très faible chaleur (th. 1 / 110 °C) ; ils seront à point lorsqu’ils auront pris une apparence caoutchouteuse.

Gravure extraite de « Les Pensionnaires et les abricots, » in Louise Bernier, Les Histoires de la vieille tante Christine, Belin-Leprieur et Morizot, Paris, 1848.


Miniature, manuscrit Aja’ib al-makhluqat (« Wonders Of Creation »),

de Zakariyya ibn Muhammad al-Qazwini, XVe siècle,

abricotier (Mishmish).

Entremets Flan d’abricots à la Metternich

 

« L’abricot […] est un des éléments le plus usuellement et le plus agréablement employés dans la confection des entremets sucrés, ainsi que pour nos desserts de l’automne et de l’arrière-saison. Au moyen de cet excellent fruit on parfume délicieusement des sorbets, des glaces ; on fait d’excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flans, des crèmes, des compotes et des conserves, […]. », écrit Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine. L’écrivain gastronome y livre le secret d’apprêts utilisant ce fruit et, parmi eux, cite l’« Entremets Flan d’abricots à la Metternich », un entremets autrefois très recherché.

La recette de Dumas fit école, semble-t-il. Elle se retrouve sous une formulation à peine modernisée dans bien d’autres ouvrages ultérieurs, notamment l’Encyclopédie d’Économie Domestique, dirigée par Jules Trousset à la fin du  XIXsiècle.

J.-L. Goffart et J. R. Guillot, Abricot Docteur Mascle, revue horticole  Hortalia, 1910.

Coll. A. P.-R.

Foncez l’abaisse d’une tourte en pâte brisée avec douze abricots hâtifs dont vous aurez enlevé la peau et les noyaux et que vous aurez séparés par moitié. Joignez-y quarante cerises tardives ou soixante merises dont vous aurez fait sortir les noyaux et qui doivent être également crues, succulentes et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces deux espèces de fruits de manière à ce que chacun de vos morceaux d’abricot se trouve séparé par quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du sucre en poudre, en suffisante quantité, d’après le plus ou le moins de maturité des fruits et vous faites cuire au four d’office ou bien au four de campagne. Vous aurez eu le soin de réserver les noyaux de vos fruits rouges auxquels vous joindrez la moitié des amandes de vos abricots, que vous pilerez ou ferez piler ensemble au mortier de marbre et sous pilon de métal autant que possible, attendu que le pilon de bois reste toujours empreint de quelque goût antérieurement contracté. Vous sucrez ce mélange et puis vous y délayez de la crème bien fraîche, de manière à ce qu’il ait la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs après cuisson. Vous le versez sur le flan lorsqu’il est sorti du four, en ayant soin qu’il ne déborde pas sur les rebords ou muraille de la tourte, et vous attendez qu’elle soit à moitié refroidie pour la servir.

Compote d'abricots verds

 

Prenez des abricots verds ; remplissez un chauderon d'eau à demi ; jettez-y des cendres de bois neuf ou gravelées ; faites faire à cette lessive sept ou huit bouillons ; mettez-y vos abricots ; remuez-les avec l'écumoire. Quand vous vous appercevrez qu'ils quitteront le noyau, mettez-les dans de l'eau froide, maniez-les, nettoyez & passez dans d'autre eau claire. Faites bouillir de l'eau dans une poele ; jettez-y vos abricots que vous tirerez de l'eau claire. Quand ils seront cuits, vous ferez fondre dans une poele une quantité de sucre clarifié, proportionnée à celle des abricots : cependant vous laisserez égoutter vos abricots entre des serviettes ; vous les tirerez de-là pour les jetter dans le sucre ; vous les y laisserez bouillir doucement ; bientôt ils verdiront : alors poussez le bouillon ; remuez, écumez, laissez refroidir, & serrez.

 

Diderot et D’Alembert

Encyclopédie, 1758

Compote d'abricots mûrs

 

Ouvrez vos abricots par la moitié, faites-les cuire en sirop ; cassez les noyaux ; pelez les amandes ; mettez une demi-livre de sucre pour une douzaine d'abricots dans une poele. Faites fondre ; arrangez vos moitiés d'abricots dans ce sucre fondu ; continuez de faire bouillir ; jettez ensuite sur les abricots vos amandes ; ôtez votre compote de dessus le feu ; remuez-la, afin d'assembler l'écume ; enlevez l'écume avec un papier. Remettez sur le feu : s'il se reforme de l'écume, enlevez-la, laissez refroidir, & serrez. On peut peler ses abricots. S'ils sont durs, on les passera à l'eau avant que de les mettre au sucre.

 

Diderot et D’Alembert

Encyclopédie, 1758

 

 

Abricots en marmelade

 

Prenez des abricots mûrs ; ouvrez-les ; cassez les noyaux ; jettez les amandes dans l'eau bouillante pour les dérober, ou ôter la peau. Prenez trois quarterons de sucre pour une livre de fruit ; mettez sur quatre livres un quart de sucre, un demi-septier d'eau ; faites cuire ce mêlange d'eau & de sucre ; écumez à mesure qu'il cuit. Quand il sera cuit à la demi-plume, ce dont vous vous appercevrez, si en soufflant sur votre écumoire il s'en éleve des pellicules blanchâtres & minces, jettez-y vos abricots & vos amandes ; faites cuire, remuez ; continuez de faire cuire & de remuer jusqu'à ce que votre abricot soit presqu'entierement fondu, & que votre sirop soit clair, transparent & consistant : ôtez alors votre marmelade de dessus le feu, elle est faite ; enfermez-la dans des pots que vous boucherez bien.

 

Diderot et D’Alembert

Encyclopédie

Crème aux abricots*

 

Faites cuire douze abricots avec 125 grammes de beau sucre, passez-les au tamis et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits ou de ratafia de noyau, délayez-y huit jaunes d'œufs, passez ce mélange à l'étamine, afin qu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire et faites cuire au bain-marie dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en conduisant votre opération comme celle des autres crèmes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc ; mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou trop parfumé, parce qu'il aurait l'inconvénient de masquer le goût du fruit.

 

Alexandre Dumas

 Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

 

* Recette tirée, nous dit Dumas, « d'un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV ».

Beignets d’abricots

 

Faites macérer des moitiés d’abricots qui ne soient pas trop mûrs, avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-de-vie. Au bout d’une heure et demie, égouttez vos fruits et plongez-les dans la pâte, en ayant soin de les faire frire au plus grand feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après les avoir égouttés de la friture et vous les glacerez au caramel avec la pelle rouge. Quelques personnes recherchées font ajouter une petite rouelle d’angélique confite au milieu des beignets, ce qu’il est aisé d’opérer en les mettant dans la pâte et s’y prenant avec attention. Dans quelques hautes cuisines on ajoute au cœur des beignets, au lieu d’angélique, une sorte de noyau factice qui se compose de crème sucrée, de jaune d’œuf et d’amandes amères pilées, dont on fait une boulette ou quenelle assortie pour le volume à la grosseur de chaque beignet.

Alexandre Dumas

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

Tarte aux abricots à la Coislin

 

Foncez de pâte feuilletée un cercle à tarte, et garnissez-la de beaux demi-abricots ; puis avec les amandes des noyaux pilées, deux cuillerées de sucre et un moule à dariole de lait, préparez un lait d’amandes que vous verserez sur les fruits. Cuisez à four chaud, et, au sortir du four, glacez la tarte d’une marmelade d’abricots. Laissez refroidir et saupoudrez la tarte d’une julienne d’amandes blondes. La pâte de cette tarte doit être croustillante.  

 

Édouard Nignon

Éloges de la Cuisine Française, 1933

Les cannellons à la d'Escars*

ou

canapés aux abricots

 

Abaissez un demi-litron de feuilletage à dix tours ; donnez à cette abaisse dix-huit pouces carrés, et détaillez en vingt-quatre petites bandes de neuf lignes de largeur, ayez à portée de vous vingt-quatre colonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces de longueur sur six lignes de diamètre, et qu'elles perdent une ligne de fût d'un bout à l'autre, afin que le bout le plus petit quitte plus facilement la pâte quand elle sera cuite. Beurrez ensuite légèrement ces petites colonnes, et, après avoir humecté six bandes de feuilletage seulement vous commencerez avec le bout d'une bande à masquer le bout le plus mince d'une colonne en tournant la colonne de manière que vous formiez une espèce de vis à quatre pouces de longueur ; vous suivez le même procédé pour le reste des colonnes, que vous placez sur deux plaques à deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces cannellons sont cuits de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin et les glacez au four à la flamme selon la règle ; aussitôt qu'ils sont sortis du four, vous ôtez les colonnes, et placez au fur et à mesure les cannellons sur un plafond froid. Au moment du service, vous les garnissez de gelée de pommes et de marmelades de framboises ou d'abricots.

 

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1873

(recette de M. de Courchamps)

 

* Le duc d’Escars, favori de Louis XVIII, était un fin gourmet. Il inventa plusieurs plats, lui-même.

Abricots confits

 

Prenez des abricots verds ; piquez-les par-tout avec une épingle ; jettez-les dans l'eau ; faites-les bouillir dans une seconde eau, après les avoir lavés dans la premiere ; ôtez-les de dessus le feu quand ils monteront, & les laissez refroidir. Mettez-les ensuite sur un petit feu ; tenez-les couverts, si vous voulez qu'ils verdissent, & ne les faites pas bouillir. Quand ils seront verds, mettez-les rafraîchir dans l'eau. Quand ils seront rafraîchis, vous mettrez sur cette eau deux parties de sucre contre une d'eau, ensorte que la quantité du mêlange surnage les abricots. Laissez-les reposer environ vingt-quatre heures dans cet état ; jettez-les ensuite dans un poêlon ; faites-les chauffer légerement sur le feu sans ébullition ; remuez-les souvent. Le jour suivant vous les ferez égoutter en les tirant du sirop. Vous ferez cuire le sirop seul sur le feu, jusqu'à ce qu'il vous paroisse avoir de la consistance ; vous y arrangerez vos abricots égouttés ; vous les ferez chauffer jusqu'au frémissement du sirop, puis les retirerez de dessus le feu, & les laisserez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain augmentant le sirop de sucre, vous les remettrez sur le feu & les ferez bouillir, puis vous les laisserez encore reposer un jour. Le quatrieme jour vous retirerez vos abricots, & vous ferez cuire le sirop seul jusqu'à ce qu'il soit lisse, c'est-à-dire, que le fil qu'il forme en le laissant distiller par inclination, se casse net. Laissez encore reposer un jour vos abricots dans ce sirop. Le cinquieme, remettez votre sirop seul sur le feu ; donnez-lui une plus forte cuisson, & plus de consistance ; jettez-y pour la derniere fois vos abricots ; faites-les frémir ; retirez-les ; achevez de faire cuire le sirop seul, & glissez-y vos abricots : couvrez-les, & faites leur jetter avec le sirop quelques bouillons encore ; écumez de tems en tems, & dressez.

 

Diderot et D’Alembert

Encyclopédie, 1758

François-Pierre de La Varenne,  Le Cuisinier françoi, 1651.


Mes recettes

 

Louise Moillon (1610-1696), Coupe d'abricots, pêches et prunes sur un entablement, coll. part, phot.  Sotheby's.

Beignets d’abricots et de pêches

 

« Pelez, coupez en deux, ou en tranches ; trempez dans eau-de-vie, citron vert et sucre ; égouttez, farinez ; faites frire et glacez de sucre. »

 

Recette extraite d’un carnet de recettes familial, XIXe siècle

Clafoutis aux abricots

 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 600 g d’abricots, 180 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 zeste de citron (non traité), 3 œufs, 50 g de beurre, 75 g de farine, 15 cl de lait, sel fin.

 

Lavez les abricots, puis ouvrez-les en deux et retirez-en le noyau. Séparez les oreillons.

Confectionnez un sirop avec 25 cl d’eau, 100 g de sucre en poudre, la gousse de vanille (fendue) et le zeste de citron. Faites-y pocher les abricots pendant 5 minutes. Égouttez-les ensuite.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une terrine, battez bien les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Incorporez-lui 30 g de beurre (fondu), puis la farine tamisée et, enfin, le lait tiède, en filet.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’appareil. Ajoutez alors les abricots.

Versez la préparation dans une tourtière beurrée. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 40 minutes.

Servez tiède ou froid, dans le plat de cuisson.

Délice de semoule aux abricots

 

Pour 6 personnes : 2 feuilles de gélatine, 50 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 75 g de semoule de blé dur, 100 g d’abricots secs (ou 300 g d’abricots frais), 50 g de raisins secs de Corinthe, 2 jaunes d’œufs, 1 verre à liqueur de rhum ambré, 15 g de beurre.

 

Faites chauffer le lait, avec la gélatine. À ébullition, ajoutez le sucre, la semoule (en pluie) et les raisins secs. Faites cuire, sur feu très doux, pendant une dizaine de minutes.

Incorporez à la préparation les abricots secs (ou les oreillons d’abricots frais), les jaunes d’œufs et le rhum. Mélangez délicatement.

Versez l’appareil dans un moule à manqué beurré. Faites prendre au réfrigérateur pendant quelques heures. Démoulez au moment de servir, bien frais.

Abricots Condé (ou à la Condé)

 

Pour 6 personnes : 150 g de riz (à grain rond), 40 cl de lait, 220 g de sucre en poudre, 2 œufs, 40 g de beurre, 500 g d’abricots, 100 g de cerises confites, 1 cuillerée à soupe de confiture d’abricots, sel fin..

 

Faites cuire le riz, sur feu très doux, dans le lait chaud, additionné de 20 g de sucre et d’une pincée de sel, pendant 25 à 20 minutes — il doit absorber le lait.

Mélangez les œufs battus au riz. Beurrez un moule à savarin. Garnissez-le avec le riz. Faites cuire, au bain-marie, au four (th. 5 / 160 °C) pendant 45 minutes.

Ouvrez les abricots en deux et dénoyautez-les.

Confectionnez un sirop avec le reste de sucre et 2 verres d’eau. Pochez-y les oreillons d’abricots pendant 5 minutes.

Démoulez la couronne de riz sur un plat. Répartissez dessus les oreillons d’abricots. Décorez avec les cerises confites.

Faites réduire le sirop de pochage des abricots pendant quelques minutes. Epaississez-le en lui incorporant la confiture d’abricots. Arrosez-en l’entremets. Servez chaud.

Tarte aux abricots

 

Pour 4 à 6 personnes : 750 g d’abricots (bien mûrs), 300 g de pâte feuilletée ou brisée, 200 g de sucre en poudre, marmelade d’abricots.

 

Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez-en  les noyaux.

Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte. Garnissez ce fond avec les oreillons d’abricots. Saupoudrez de sucre. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes environ — les abricots doivent caraméliser légèrement.

Nappez la tarte d’une fine couche de marmelade d’abricots.

 

On garnit le fond de tarte en commençant par le bord, soit avec les oreillons d’abricots entiers, la face bombée placée dessous, soit avec les demi-abricots coupés en quartiers, la peau étant au contact du fond de tarte — les quartiers doivent alors se chevaucher légèrement. Le fait que la pulpe du fruit se trouve dessus évite que le jus ne s’écoule au cours de la cuisson.

Tarte aux abricots et aux amandes

 

1 kg d'abricots, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 3 jaunes d'œufs, 100 g d'amandes en poudre, 3 cuillerées à soupe de rhum ambré, 250 g de pâte feuilletée (ou de pâte brisée), 4 cuillerées à soupe de confiture d'abricots, 25 g d'amandes effilées.

 

Ouvrez les abricots en deux, retirez-en le noyau et séparez les oreillons.

Dans une terrine, déposez le sucre et le beurre ramolli. Mélangez bien, avant d’ajouter les jaunes d'œufs. Incorporez-y ensuite la poudre d’amandes et le rhum.

Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte. Étalez la crème précédente sur ce fond. Rangez-y ensuite les oreillons d’abricots, en cercle. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes.

Au sortir du four, nappez la tarte de confiture d’abricots, préalablement délayée avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Parsemez-la d'amandes effilées. Laissez-la refroidir. Démoulez-la sur un plat de service.

Gâteau à l’abricot

 

4 œufs, 180 g de sucre en poudre, 120 g de beurre, 100 g d’amandes en poudre, 100 g de farine, marmelade d’abricots, glace au rhum, sel fin.

 

ezre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez 100 g de beurre (fondu), puis les amandes et, enfin la farine tamisée et 2 pincées de sel. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez l’appareil dans un moule à génoise beurré. Faites cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 45 minutes.

Démoulez le gâteau. Laissez-le refroidir. Coupez-le, horizontalement, en deux abaisses. Enduisez celles-ci de marmelade d’abricots. Glacezr le gâteau reconstitué avec une glace au rhum.

Gâteau aux abricots

 

250 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 170 g de beurre, 10 cl de lait, 1 œuf, 500 g d’abricots, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel fin.

 

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, une pincée de sel et la noix de muscade. Ajoutez-y 150 g de beurre (ramolli) et travaillez bien le tout. Incorporez-y le lait, puis l’œuf battu. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule à soufflé beurré.

Ouvrez les abricots, retirez-en les noyaux et séparez les oreillons, que vous répartissez sur la pâte. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes.

Servez tiède, dans le plat de cuisson.

 

N. B. Ce gâteau, qui se consomme aussi froid, présente l’avantage de pouvoir être confectionné la veille et légèrement réchauffé au moment de son service

Louise Moillon (1610-1696), Nature morte aux abricots, 1634, 

Musée des Augustins, Toulouse.

Atelier d'Osias Beert (vers 1580-1623), Nature morte aux Raisins, Grenades et abricots, 1600-1610, Musée des Beaux-Arts, Caen.

Crème aux abricots

 

Pour 6 personnes.

500 g d’abricots, 100 g de sucre en poudre, 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 4 cl de cognac.

 

Lavez les abricots, coupez-les en deux et  retirz-en le noyau. Faites-les pocher, à couvert, dans un sirop composé du sucre et de 30 cl d’eau, pendant 10 minutes. Laissz-les tiédir. Réduisez-les en purée au mixeur.

Portez à ébullition 30 cl de lait, additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue. Hors du feu, laissez infuser pendant 1 minute. Retirez la gousse de vanille.

Dans une terrine, mélangez bien au fouet les œufs et les 10 cl de lait froid restants. Incorporez peu à peu le lait vanillé, sans cesser de battre. Versez cette crème dans une casserole, puis, sur feu doux, portez-la à ébullition, en continuant de la battre. Retirez la casserole du feu au premier bouillon.

Dans la terrine, mélangez alors cette crème avec la purée d’abricots et le cognac.

Répartissez la crème obtenue dans des coupes individuelles. Entreposez-les au frais jusqu’au moment de leur service.

Mousse à la russe

 

Pour 4 personnes.

4 ou 5 blancs d'œufs, 50 g de marmelade d'abricots, sucre glace, crème double.

 

Battez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez la marmelade d'abricots. Déposez l'appareil dans un plat, en lui donnant la forme d'un dôme. Saupoudrez de sucre glace tamisé. Faites cuire dans le four préchauffé (th. 4 / 140 °C), pendant 30 minutes.

Servez aussitôt, avec de la crème double très épaisse en accompagnement.

 

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la marmelade de pommes.

Cake aux abricots secs

 

Pour 4 personnes.

300 g d’abricots secs, 175 g de farine, 200 g de sucre en poudre, ? œufs, 125 g de beurre, 12 cl de lait, 50 cl de thé fort, 1 sachet de levure chimique, sel fin.

 

Faites gonfler les abricots dans le thé pendant 12 heures.

Mettez la farine, tamisée et additionnée de la levure, dans une terrine et creusez-y une fontaine.  Déposez-y 150 g de sucre, une pincée de sel et les œufs. Mélangez bien le tout. Puis incorporez le lait, en filet. Ajoutez 75 g de beurre, en noisettes. Travaillez jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène.

Beurrez généreusement un moule à cake. Déposez-y les abricots bien égouttés. Versez dessus l’appareil. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 40 minutes.

Krapfen

 

20 g de levure de bière, 35 cl de lait, 500 g de farine, 4 œufs, 50 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 1 zeste de citron (non traité) râpé, marmelade d’abricots, huile de friture, sucre glace, sel fin.

 

Délayez la levure dans le lait tiède.

Versez la farine tamisée dans un saladier. Creusez-y une fontaine et déposez-y les œufs (battus), le beurre (fondu), une pincée de sel et le sucre. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Incorporez-lui le zeste de citron et le mélange levure-lait. Mélangez bien. Laissez la pâte reposer, à couvert, pendant 12 heures.

Abaissez la pâte. Découpez-y des disques du diamètre d’un verre à Bordeaux. Étalez un peu de marmelade au centre d’un disque. Couvrez d’un second disque. Soudez soigneusement le pourtour en faisant pression sur les deux abaisses — le fourrage doit être hermétiquement enveloppé. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Laissez les beignets reposer pendant 2 à 3 heures.

Faites cuire les Krapfen dans l’huile bien chaude. Égouttez-les. Saupoudrez-les de sucre glace. Servez-les chauds.

Compote d’abricots secs

 

Pour 6 personnes.

200 g d’abricots secs, 1 gousse de vanille (fendue), le zeste d’un demi-citron non traité (râpé), 200 g de sucre en poudre, 4 bananes.

 

Lavez les abricots et mettez-les à tremper pendant 12 heures, dans de l’eau ou du thé.

Versez les abricots dans une casserole, avec leur liquide de trempage. Ajoutez la vanille et le zeste de citron. Faites cuire, sur feu doux, pendant 20 minutes. Puis ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes environ. Incorporez alors les bananes (coupées en dés) et prolongez la cuisson pendant 5 minutes.

Conservez au réfrigérateur.

 

Cette compote est aussi très bonne sans bananes.

Il est possible, pour varier, de la passer au mixeur — sans oublier de retirer préalablement la vanille.

Confiture d’abricots

 

Outre sa dégustation telle, elle a été et est encore fréquemment employée pour fourrer ou napper des pâtisseries. Un « gâteau fourré de marmelade d’abricots » est, avec une « tourte à la glace », l’un des deux plats de pâtisserie servis au cours du second service d’un menu du Cuisinier Moderne.

Coll. A. P.-R.

Pour une confiture « maison », choisissez des fruits plutôt fermes, un peu avant maturité — mais évitez les « fruits cailloux » qui pourrissent avant de mûrir — et bien colorés. De faible calibre et d’une très bonne qualité gustative, le « Rouge du Roussillon » est, semble-t-il, le plus apprécié des confituriers. Laver les fruits ou simplement les essuyer avec un chiffon légèrement humide. Fendez-les en deux suivant le sillon central, avec la lame d’un couteau effilé, et retirez-en le noyau, sans ôter la peau. Si la recette veut qu’on les épluche, plongez-les dans l’eau bouillante pour que la peau se détache plus facilement.

 

L’abricot frais s’associe bien avec la cerise (griotte), la banane, la groseille à maquereau, l’ananas et la mirabelle. L’abricot sec, avec l’ananas et la rhubarbe, mais aussi avec le potiron. Ses accords alcoolisés : la liqueur d’abricot, le sherry, le cognac. Ses accords aromatiques : la vanille, l’amande, la menthe.

 

La recette :

 

2 kg d’abricots (préparés), 2 kg de sucre en morceaux.

 

Brisez les noyaux des abricots pour en extraire l’amande. Plongez les amandes dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Pelez-les et coupez chacune d’elles en deux.

Dans la bassine à confitures, confectionnez un sirop avec le sucre et 50 cl d’eau. Portez-le au perlé. Ajoutez les fruits et mélanger. Laissez cuire, à petits bouillons, pendant 25 minutes.

Retirez la bassine du feu. Ôtez les abricots avec l’écumoire. Répartissez-les dans les pots, qu’ils doivent remplir aux trois quarts. Déposez une dizaine de morceaux d’amandes dans chaque pot.

Remettez le sirop sur le feu et portez-le au boulé. Versez-le aussitôt dans les pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

Confiture d’abricots entiers

 

2 kg de petits abricots (bien sains), 2 kg de sucre cristallisé.

 

Lavez et essuyez les abricots. Piquez-les avec une aiguille, en plusieurs endroits jusqu’au noyau.

Mettez les fruits et le sucre dans la bassine à confitures. Faites cuire, sur feu modéré, jusqu’à ce que la confiture nappe l’écumoire.

Retirez la bassine du feu. Écumez la confiture. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

 

Confiture d’abricots aux amandes

 

2 kg d’abricots (préparés), 1,6 kg de sucre cristallisé, 40 amandes mondées.

 

Mettez les abricots et le sucre dans la bassine à confitures. Portez à ébullition sur feu vif, puis laissez frémir pendant 20 minutes, en remuant avec une cuillère en bois. Dès que la confiture nappe l’écumoire, ajoutez les amandes, en mélangeant bien.

Retirez la bassine du feu. Écumez la confiture. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

 

Les amandes entières peuvent être remplacées par des amandes en poudre.

Jean-Baptiste-Siméon Chardin (1699-1779), Le bocal d'abricots, 1758, Art Gallery of Ontario, Toronto, Canada.

Confiture d’abricots et de griottes

 

1 kg d’abricots (préparés), 1 kg de cerises (préparées), 2 kg de sucre en morceaux, le jus de 2 citrons.

 

Coupez les abricots et les cerises en morceaux. Déposez-les dans une terrine, en couches alternées avec le sucre. Arrosez avec le jus de citron. Laissez macérer pendant 12 heures.

Versez le contenu de la terrine dans la bassine à confitures. Faites cuire sur feu modéré jusqu’à ce que la confiture nappe l’écumoire.

Retirez la bassine du feu. Écumez la confiture. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

 

D’autres confiture se font à l’identique :

  • confiture d’abricots et de mirabelles : utilisez les deux fruits en quantités égales. Dénoyautez les mirabelles et coupez-les en petits morceaux. En outre, brisez les noyaux des abricots pour en extraire l’amande ; plongez les amandes dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes ; pelez-les et coupez chacune d’elles en deux. Déposez une ou deux amandes dans chaque pot ;
  • confiture d’abricots à l’ananas : prévoyez 750 g d’ananas pour 1,25 kg d’abricots. Taillez l’ananas en petits dés ;
  • confiture d’abricots à la banane : prévoyez 500 g de bananes pour 1,5 kg d’abricots. Pelez-les et écrasez-les  ;
  • confiture d’abricots à la groseille à maquereau : prévoyez 500 g de groseilles à maquereau pour 1,6 kg d’abricots. Ecrasez-les au mixeur.

Confiture d’abricots secs

 

1 kg d’abricots secs, 1,5 kg de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille (facultatif).

 

Faites tremper les abricots secs dans 2 l d’eau pendant 24 heures.

Versez l’eau de macération et le sucre dans la bassine à confitures. Portez à ébullition sur feu modéré. Ajoutez les abricots et la gousse de vanille, préalablement fendue. Laissez cuire pendant 1 heure à partir de la reprise de l’ébullition, en remuant avec une cuillère en bois.

Retirez la bassine du feu. Ôtez la gousse de vanille. Mettez la confiture en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

 

 

Confiture d’abricots secs et de pommes

 

250 g d’abricots secs, 750 g de pommes (préparées), 2 kg de sucre cristallisé, 2 cuillerées à soupe de noisettes hachées.

 

Faites tremper les abricots secs dans 50 cl d’eau pendant 24 heures.

Coupez les pommes en dés.

Versez l’eau de macération et le sucre dans la bassine à confitures. Portez à ébullition sur feu modéré. Ajoutez les abricots et les pommes. Laissez cuire pendant 1 heure à partir de la reprise de l’ébullition, en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez les noisettes au contenu de la bassine.

Retirez la bassine du feu. Ôtez la gousse de vanille. Metteze la confiture en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

 

La confiture d’abricots secs et d’ananas se fait de la même manière. Il suffit de remplacer les pommes par de l’ananas, dans les mêmes proportions. De plus, supprimez les noisettes.

Gelée d’abricots

 

2 kg d’abricots (bien mûrs, dénoyautés), sucre cristallisé (même poids que celui du jus des fruits).

 

Mettez les abricots dans la bassine à confitures et couvrez-les d’eau. Faites cuire, sur feu doux, jusqu’à ce que les fruits aient rendu leur jus.

Versez la préparation sur tamis placé au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter.

Versez le jus d’abricots dans la bassine à confitures. ajoutez le sucre. Mélangez bien le tout. Faites cuire jusqu’à la nappe.

Retirez la bassine du feu. Écumez la gelée. Mettez-la en pots. Laissez-la refroidir avant de couvrir les pots.

Marmelade d’abricots

 

1,5 kg d’abricots (préparés), 2,25 kg de sucre cristallisé, le jus de 2 citrons.

 

Déposez les fruits et le sucre dans une terrine. Laissez macérer pendant 12 heures, en remuant souvent pour mélanger le tout.

Versez le contenu de la terrine dans la bassine à confitures. Mélangez bien. Faites cuire sur feu vif pendant 45 minutes, en ayant soin de remuer avec une cuillère en bois. Écumez la marmelade. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

Retirez la bassine du feu. Écumez la gelée. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

Bouchées aux abricots

 

Pour 12 bouchées.

2 cuillerées à soupe de confiture d’abricots très épaisse, 180 g de noix de coco en poudre, 4 cuillerées à soupe d’amandes effilées grillées, sucre glace, 4 cl de rhum.

 

Mettez la confiture, la noix de coco et le rhum dans un saladier. Mélangez bien de façon à obtenir un tout homogène, que vous façonnez en 12 petites boules.

Brisez les amandes entre les doigts, puis étalez-les sur une assiette. Roulez chaque boule dans les amandes, en la pressant un peu entre les doigts pour qu’elle attrape parfaitement les amandes.

Déposez les bouchées sur une assiette. Poudrez-les de sucre glace tamisé. Dressez les bouchées obtenues sur une assiette habillée d’un papier dentelé.

 

Cette friandise peut être conservée plusieurs jours au réfrigérateur ; il suffit d’envelopper chaque bouchée dans un morceau de feuille d’aluminium en lui donnant une forme de papillote.

Abricotines

 

300 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 4 œufs, 1 tasse de lait, 60 g de sucre en poudre, 180 g de beurre, abricots confits, sirop au rhum, marmelade d’abricots, sel fin.

 

Versez la farine tamisée, mélangée à la levure, dans un saladier. Creusez-y un puits. Déposez-y les œufs, une pincée de sel, le lait et le sucre en poudre. Travaillez le tout vivement à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Incorporez-lui alors 150 g de beurre (ramolli).

Répartissez la pâte obtenue dans des petits moules beurrés — ils ne doivent être remplis qu’à moitié. Déposez sur chacun d’eux un morceau d’abricot confit. Faites cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant une dizaine de minutes.

Démoulez les gâteaux. Imbibez-les de sirop au rhum. Nappez-les de marmelade d’abricots (réduite).

© Annie Perrier-Robert

Paul Cézanne, Abricots et Cerises sur une assiette, 1877-1879, coll. part.


Les liqueurs à l'abricot…

 

Eugène Ogé, vers 1900 ou 1907 selon les sources.

Pal, 1899, Imp. Paul Dupont (Paris).

Pal, Imp. Paul Dupont (Paris).

Anon., ca 1930.

Eugène Grasset.

Cette liqueur (20,5 % vol.), créée par la firme Marie Brizard, est composée d'une infusion d'abricots frais et secs, de cognac et d'autres eaux-de-vie.

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