De savoureuses sauces

à l'huile d'olive

 

Pesto

[sauce froide pour viande de veau rôtie ou grillée, pâtes fraîches, riz.]

 

Pelez 4 gousses d’ail et hachez-les. Hachez un bouquet de feuilles de basilic frais. Mettez dans un mortier le basilic et l’ail, avec quelques feuilles de marjolaine ciselées (facultatif). Mélangez bien le tout. Salez et poivrez. Incorporez ensuite 25 cl d’huile d’olive en filet, en travaillant le mélange jusqu’à ce qu’il forme une pommade homogène et lisse.

Pour accompagner pâtes ou riz, ajoutez au pesto 2 à 4 cuillerées à soupe de parmesan râpé (selon votre goût).

N. B. Le pesto se conserve parfaitement au réfrigérateur, pendant plusieurs semaines.

Sauce au jambon

[sauce froide pour viandes grillées, pâtes fraîches, riz.]

 

Pelez 2 oignons et 3 gousses d’ail, puis hachez-les. Coupez 2 tranches de jambon cuit en dés. Pelez 2 tomates et concassez-les finement. Taillez la chair d’un demi-poivron en dés.

Faites revenir le tout dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sur feu doux, pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 3 feuilles de sauge finement ciselées (ou un peu de sauge en poudre). Mélangez bien. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

 

Sauce aux herbes

[sauce froide pour viandes grillées, poissons grillés, pâtes fraîches, riz.]

 

Pelez 2 oignons et 2 gousses d’ail, puis hachez-les. Pelez 2 tomates et concassez-les finement.

Faites revenir le tout dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sur feu doux, pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 1 branche d’estragon finement ciselée, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée et autant de cerfeil ciselé. Mélangez bien.

 

Sauce à la niçoise

[sauce froide pour viandes grillées, poissons grillés ou cuits au court-bouillon.]

 

Pelez 2 oignons et hachez-les. Pelez 2 tomates et concassez-les finement.

Faites revenir le tout dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sur feu doux, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez des filets d’anchois à l’huile (1 demi-boîte), hachés menus, et quelques olives noires de Nice, dénoyautées. Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

 

Sauce à la russe

[sauce froide pour crustacés cuits au court-bouillon.]

 

Écrasez 3 jaune d’œufs durs, plus mélangez-les avec 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de moutarde blanche, et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 25 g de câpres. Salez et poivrez. Mélangez bien. Ajoutez alors 1 petit verre de vinaigre. Ajoutez enfin, à nouveau, 25 g de câpres.

 

Sauce à l’ail

[sauce froide pour poissons grillés.]

 

À l’aide du mixeur, réduisez en une crème lisse 7 gousses d’ail, 3 tranches de pain de mie (trempées dans du lait et pressées) et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Incorporez à ce mélange 1 petit verre d’huile d’olive, goutte à goutte, sans cesser de tourner. Salez.

 

Sauce enragée

[sauce tiède ou froide pour fondue bourguignonne.]

 

Écrasez 6 jaunes d’œufs durs. Mélangez-leur 6 petits piments « oiseaux » séchés, finement broyés. Incorporez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajoutez enfin 1 dosette de safran et 2 pincées de sel. Travaillez bien le tout en une purée que vous faites ensuite chauffer légèrement, sans cesser de remuer.

Rouille

[sauce froide pour bouillabaisse et soupes de poisson.]

 

Pelez 3 gousses d’ail. Ciselez finement 1 petit piment rouge fort. Faites tremper 100 g de mie de pain dans un peu de bouillon de poisson.

Dans un mortier, pilez l’ail et le piment. Ajoutez la mie de pain égouttée. Travaillez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Puis incorporez l’huile d’olive (6 à 8 cuillerées à soupe), goutte à goutte, sans cesser de tourner. Ajoutez enfin 6 à 8 cuillerées à soupe de bouillon de poisson. Mélangez bien.

 

Sauce verte

[sauce froide pour légumes grillés (aubergine, par ex.).]

 

À l’aide du mixeur, réduisez en une crème lisse 2 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé, 12 feuilles de basilic ciselées, 2 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée. Incorporez à ce mélange 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, goutte à goutte, sans cesser de tourner. Salez et poivrez.

 

Sauce au Roquefort

[sauce froide pour viandes blanches grillées ou rôties, crudités.]

 

Comme pour une sauce mayonnaise, délayez 1 jaune d’œuf et 1 cuillerée à café de moutarde forte, puis incorporez-y 1 demi-verre d’huile d’olive. Ajoutez-y un mélange composé de 2 cuillerées à soupe de Roquefort écrasé et 1 petit pot de crème fraîche (ou 1 pot de yaourt). Décorez avec des cerneaux de noix.

Annie Perrier-Robert

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