Autour des pâtes

 

Elles peuvent être la garniture d'un plat de poisson ou de viande, mais elles peuvent aussi constituer l'essentiel du repas.

Les pâtes fraîches sont plus chères à l'achat que les pâtes traditionnelles. Mais elles sont plus savoureuses. Quel que soit le type de pâtes choisi, on prévoit environ 250 g pour 4 personnes.

  • Ne les cuire qu'au moment de les apprêter.
  • Les cuire dans une grande quantité d'eau salée : 2 litres d'eau pour 250 g de pâtes et 8 à 10 g de sel par litre d'eau. Cette proportion de sel est réduite si la garniture des pâtes comporte un ingrédient naturellement salé, tel que lardons, anchois, thon, etc.
  • Attendre que l'eau soit parvenue à l'ébullition, avant d'y plonger les pâtes.
  • Ne pas couvrir la casserole.
  • Laisser l'ébullition reprendre, sur feu vif, puis réduire un peu le feu, en maintenant l'ébullition, et faire cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes. Le temps de cuisson varie suivant la grosseur des pâtes. Celles-ci doivent être al dente, c'est-à-dire légèrement croquantes sous la dent. Sinon, elles deviennent pâteuses et peu digestes.
  • Egoutter les pâtes dans une passoire et les accommoder selon son gré.

Les pâtes sont souvent servies nature, bien chaudes et accompagnées de divers ingrédients présentés à part, dans des coupelles. Chacun opère le mélange dans son assiette. Ainsi peut-on envisager :

  • des coquilles de beurre et du fromage râpé ;
  • un coulis de tomates et du fromage râpé ;

De nombreuses recettes prévoient d'« assaisonner » les pâtes au moment de les servir, dans un plat creux très chaud. On leur incorpore ainsi :

  • du jus de rôti et un peu de beurre frais — du fromage râpé est servi à part. Une variante originale : réchauffez le jus de rôti avec une dose de safran ;
  • de la crème fraîche épaisse (12,5 cl pour 250 g de pâtes) et un peu de beurre frais ;
  • des petits carrés de jambon de Paris (150 g pour 250 g de pâtes) et un peu de beurre frais — du fromage râpé est servi à part ;
  • des rondelles d'oignons (250 g pour 250 g de pâtes), fondues dans du beurre, et un peu de beurre frais;
  • des champignons en lamelles (250 g pour 250 g de pâtes), cuits au beurre, avec un soupçon d'ail (facultatif), sel et poivre, et un peu de beurre frais ;
  • des moules ouvertes sur le feu et décoquillées, un peu de l'eau rendue par ces mollusques et un peu de beurre frais ;
  • des petites crevettes roses cuites à l'eau salée, décortiquées, et un peu de beurre frais.

Les pâtes ne se réchauffent pas. Si vous devez toutefois le faire, mettez-les dans une passoire couverte, elle-même placée au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Mais mieux vaut transformer le reste de pâtes en un savoureux apprêt.

Pour les recettes de sauces d’accompagnement :

Pâtes à la bolognaise

 

Pour 4 personnes  : 250 g de pâtes, 250 g de viande de bœuf, 50 g d'emmenthal râpé, 2 oignons, beurre, 2 cuillerées à soupe de purée de tomates, 3 cuillerées à soupe de lait, 50 cl de bouillon de viande, 1 bouquet garni, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Pelez les oignons et hachez-les. Coupez la viande en dés. Faites revenir la viande dans 30 g de beurre, dans une sauteuse, puis, lorsqu'elle est est dorée, remplacez-la par les oignons, qui doivent fondre, sur feu doux. Remettez la viande dans la sauteuse, salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez la purée de tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire, sur feu doux, pendant 1 heure.

Faites cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Dressez-les dans un plat creux chaud. Incorporez-y le reste de beurre, le fromage et le lait. Nappez-les avec la viande et son jus. Servez aussitôt.

Pâtes aux champignons

 

Pour 4 personnes  : 1 kg de champignons de couche (ou de champignons sauvages), 40 g de beurre, 25 cl de crème fraiche épaisse, 2 pincées de noix de muscade râpée, 250 g de pâtes, 50 g de parmesan râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles. Faites-les rissoler dans le beurre, à couvert, sur feu doux, pendant 30 minutes. Incorporez-leur alors la crème fraîche et la noix de muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien. Prolongez la cuisson, sur feu très doux, pendant 3 à 4 minutes. Réservez au chaud.

Faites cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Mélangez-leur les champignons.

Dressez la préparation dans un plat creux chaud. Parsemez de fromage râpé. Servez aussitôt.

Turban de pâtes sauce forestière

 

Pour 4 personnes  : 250 g de pâtes (macaroni), 100 g de parmesan, 3 œufs, 60 g de beurre, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pour la sauce : 100 g de restes de viande de veau rôtie (coupée en lamelles), 100 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 30 g de farine, 1 verre de bouillon de viande.

 

Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, al dente, puis égouttez-les. Ajoutez-y successivement 40 g de beurre, les œufs et le parmesan. Salez et poivrez. Versez la préparation dans un moule à savarin, préalablement beurré et tapissé de chapelure. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes environ.

Confectionnez la sauce : nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites-les revenir dans 30 g de beurre pendant quelques minutes. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez-y les lamelles de viande.

Préparez un roux avec le reste de beurre et la farine. Incorporez-y le bouillon aux champignons et à la viande.

Démoulez le turban de pâtes sur un plat chaud. Déposez la sauce au centre de ce turban. Servez aussitôt.

Turban de macaroni à la lombarde

 

Pour 4 personnes  : 250 g de pâtes (macaroni), 4 jaunes d’œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, 150 g de blanc de poulet cuit (taillé en petits dés), 150 de jambon cuit (haché), 125 g d’emmenthal râpé, 50 g de parmesan râpé, sauce tomate, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, al dente, puis égouttez-les.

Mélangez aux pâtes, dans une casserole, les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez-y successivement la viande, le jambon, l’emmenthal et le parmesan. Poivrez. Mélangez bien sur feu très doux.

Versez la préparation dans un moule à savarin beurré. Faites cuire dans un bain-marie frémissant, au four (180 °C / th. 6), pendant 45 minutes environ.

Attendez une dizaine de minutes avant de démouler le turban de macaroni sur un plat chaud. Déposez la sauce tomate au centre de ce turban. Servez aussitôt.

Gâteau de pâtes

 

Pour 4 personnes : 250 g de pâtes (tagliatelles, par ex.), 3 belles tranches de jambon de Paris, 1 demi-boîte de champignons de Paris (petits champignons dits « boutons »), 4 œufs, 120 g de beurre, coulis de tomates, chapelure, pluches de cerfeuil, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faites cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. Égouttez-les.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mettez les pâtes dans un plat creux. Ajoutez 100 g de beurre (ramolli), les champignons (bien égouttés), le jambon (coupé en petits morceaux) et les jaunes d'œufs (battus). Salez et poivrez. Mélangez bien le tout. Incorporez délicatement à l’appareil les blancs d'œufs montés en neige ferme.

Versez le mélange dans un moule (à savarin ou à charlotte) fortement beurré. Saupoudrez de chapelure et faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes.

Démoulez le gâteau sur un plat chaud, garnissez-le de pluches de cerfeuil et servez-le aussitôt, accompagné d’un coulis de tomates.

Pain de macaroni aux deux fromages

 

Pour 4 personnes : 150 g de pâtes (macaroni), 3 œufs, 45 g de beurre, 100 g de jambon cuit (ciselé finement), 80 g d’emmenthal râpé, 30 g de parmesan râpé, sauce aux champignons ou sauce tomate, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faites cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les soigneusement. Découpez-les de façon qu’ils n’excèdent pas 4 cm de long.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mélangez aux pâtes, dans un saladier, 30 g de beurre (ramolli), le jambon, l’emmenthal et le parmesan. Salez et poivrez. Ajoutez les jaunes d’œufs battus. Mélangez bien. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire dans un bain-marie frémissant, au four (180 °C / th. 6), pendant 30 minutes environ.

Attendez une quinzaine de minutes avant de démouler le pain de macaroni sur un plat chaud. Nappez-le d’une sauce aux champignons ou d’une sauce tomate. Servez aussitôt.

 

 

Gratin de nouilles à l’ancienne

 

Pour 4 personnes : 250 g de nouilles, 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 100 g de jambon cuit fumé, 100 g de langue cuite, 50 cl de sauce béchamel, 100 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faites cuire les pâtes al dente dans 2 l d’eau bouillante salée. Retirez-les aux trois-quarts de leur cuisson et égouttez-les. Réservez-les.

Nettoyez les champignons et émincez-le en lamelles, que vous faites revenir, à couvert, dans 30 g de beurre pendant quelques minutes ; salez et poivrez. Taillez le jambon et la langue en dés.

Incorporez à la sauce béchamel les champignons (égouttés), le jambon, la langue et la moitié du fromage râpé. Ajoutez-y, si nécessaire, pour la détendre, tout ou partie du jus de cuison des champignons. Mélangez les deux tiers de la sauce obtenue aux nouilles.

Garnissez un plat à gratin beurré avec la préparation à base de nouilles. Couvrez avec le reste de sauce. Parsemez avec le fromage restant. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Gratin de macaroni

 

Pour 8 personnes : 500 g de macaroni, beurre, 2 tomates, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 750 g de viande hachée (selon votre choix), 10 cl de vin blanc sec, 6 œufs, 150 g d’emmenthal râpé, 1 l de sauce béchamel, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Faites cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Mélangez-leur 3 cuillerées à soupe de beurre. Réservez-les.

Confectionnez une farce : lavez les tomates, épépinez-les et taillez-les en dés. Pelez les oignons et ciselez-les très finement. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.

Faites revenir la viande et les oignons dans 4 cuillerées à soupe de beurre, pendant quelques minutes. Ajoutez l’ail et les tomates. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Mélangez bien le tout. Faites cuire, sur feu doux, pendant 1 heure — le liquide doit être absorbé. Laissez ensuite refroidir.

Liez la farce avec 3 œufs, puis incorporez-lui un tiers du fromage râpé.

Par ailleurs, incorporez à la sauce béchamel les œufs restants et un deuxième tiers de fromage râpé.

Garnissez un plat à gratin beurré avec la moitié des macaroni. Étalez la farce dessus. Couvrez avec le reste de macaroni. Nappez avec la sauce. Parsemez avec le fromage restant. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 1 heure. Servez dans le plat de cuisson.

 

N. B. En Grèce, ce savoureux gratin, qui est un plat complet, a nom de pastitchio.

Rigatonis aux champignons

 

Pour 4 personnes : 400 g de champignons de Paris, 1 gousse d’ail, 100 g de jambon cuit, 70 g de beurre, 1 jaune d’œuf, le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, 400 g de rigatonis, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Égouttez-les ensuite, en ayant soin de réserver l’eau de cuisson.

Pelez la gousse d’ail et hachez-la finement. Taillez le jambon en dés.

Faites rissoler l’ail dans le beurre pendant 3 minutes. Ajoutez le jambon et les champignons. Faites revenir pendant 5 minutes. Mouillez avec l’eau de blanchiment des champignons. Prolongez la cuisson, sur feu doux, pendant 10 minutes.

Retirez du feu. Salez. Incorporez le jaune d’œuf, préalablement battu et mélangé au jus de citron. Ajoutez enfin le persil.

Faites cuire les pâtes al dente, dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Déposez-les dans un plat creux. Nappez avec la garniture à base de champignons. Servez aussitôt, avec une coupelle de parmesan en accompagnement.

 

N. B. Réservez l’eau de blanchiment des champignons pour la confection d’un potage.

Des farces pour cannelloni

 

Vous pouvez farcir les cannelloni de mille et une façons. Cela vous permettra même d’utiliser des restes… Une fois garnis, disposez les cannelloni dans un plat à gratin. Faites-les cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 15 minutes. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

  • Reste de purée de pommes de terre, un peu relevée d’épices. Saupoudrez les cannelloni de fromage râpé. Parsemez-les de noisettes de beurre ou arrosez-les d’un bon jus de viande.
  • Reste d’épinards ou de blettes (cuit), mélangé à du fromage râpé et à une pincée de noix de muscade râpée. Saupoudrez les cannelloni de fromage râpé. Arrosez-les d’un bon jus de viande.
  • Chair de poisson cuite hachée (merlan,saumon, etc.), champignons de couche hachés, persil plat ciselé, mie de pain trempée dans du lait chaud, 1 ou 2 jaunes d’œufs, sel, poivre.

Les ravioli

 

« Vous faites une pâte avec de la farine, des blancs d’œufs, du sel et de l’eau tiède. Vous la faites molle et la laissez reposer dessous une casserole. Vous vous en servez de cette manière :

Vous tirez de cette pâte sur vos mains et vous l’étendez sur une table de côté et d’autre. Vous avez une farce d’épinards passée au beurre, vous y mettez de la crème, de la mie de pain, du fromage de parmesan râpé, et des jaunes d’œufs pour lier la farce. Assaisonnez, ajoutez de la moelle de bœuf et laissez refroidir. Vous étalez cette farce sur votre pâte comme des rissoles, vous les découpez et les arrangez sur un plat. Une heure avant de servir, vous avez de l’eau bouillante, vous y ajoutez un peu de sel, et vous y mettez vos raviolis les uns après les autres. Laissez cuire une demi-heure. étant cuits et prêts à servir, vous les retirez avec une écumoire, et les dressez dans leur plat par lits : un lit de raviolis, un lit de parmesan et de beurre frais fondu. Au dernier lit, vous mettez davantage de parmesan et de beurre, et vous servez chaud. »

 

Le Cuisinier gascon, 1740

© Annie Perrier-Robert

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