Le coing

Le fruit du cognassier, gros fruit ventru, souvent en forme de poire, se caractérise par une peau verdâtre à jaune vif, rugueuse et duveteuse à maturité, par une chair de couleur jaune blanchâtre à jaunâtre, ferme et peu juteuse, mais très aromatique.

La culture du cognassier est le fait de petits vergers, surtout localisés dans le Sud-Est et le Nord-Est de la France. Hors le coing commun, le coing de Bourgeault et le coing de Provence, il existe d’autres variétés courantes :

• le champion, fruit piriforme de taille moyenne (150 à 180 g), à peau lisse, à chair parfumée, de bonne saveur ;
• le géant de Vranja, fruit allongé, souvent difforme, de grande taille (jusqu’à 1,5 kg), à chair discrètement parfumée ;
• le coing du Portugal, fruit de bonne taille, à peau très duveteuse, à chair cassante, très parfumée. C’est la variété qui convient le mieux pour la confection des confitures et des liqueurs.

Ce fruit est récolté à l’automne et se trouve donc sur le marché vers la fin d’octobre. À l’achat, le coing doit être couvert d’un léger duvet et dégager un agréable parfum floral. Il faut savoir que ce fruit est ferme même à maturité. Il convient de noter que les fruits en formede poire renferment moins de noyaux et possèdent une chair plus tendre. En revanche, pourvus d’une chair plus dure, les fruits en forme de pomme présentent une saveur plus marquée. Le coing se conserve facilement plusieurs semaines, en un lieu frais et aéré.

Le coing se dit  marmelo (port.).

Emplois

Le coing n’est comestible que cuit — cru, sa chair est dure et granuleuse ; de plus, il a un goût âpre et astringent dû aux tanins qu’il renferme. Il convient d’abord d’enlever, par simple frottement, le duvet qui enveloppe le fruit mûr. Puis il est préférable de le cuire avant d’en retirer la peau. Sa chair devient rosée à la cuisson.

Ses utilisations traditionnelles sont les liqueurs, les gelées, les pâtes de fruits et les compotes.

Pâtes de coings à l’ancienne

« Prenez de beaux coings bien mûrs, pelez-les, coupez-les en quatre et enlevez les cœurs. Mettez ces derniers au fur et à mesure dans de l’eau fraîche pour qu’ils ne noircissent pas. Une fois épluchés, mettez-les dans une bassine de cuivre avec assez d’eau pour qu’ils baignent. Faites-les cuire sur feu doux ; lorsqu’ils fléchiront sous le doigt, ils seront assez cuits. Versez-les ensuite sur un tamis posé sur une terrine de grès. Lorsqu’ils sont bien égouttés, servez-vous du jus pour faire de la gelée. Prenez alors les coings, pressez-les et ajoutez-y une livre de sucre en poudre par livre de fruit.

Mettez les coings et le sucre dans une terrine, pilez avec un pilon jusqu’à ce que le sucre soit bien mêlé aux coings. Prenez de cette pâte et garnissez-en des assiettes en lui donnant 2 centimètres d’épaisseur, puis saupoudrez de sucre. Laissez sécher quatre ou cinq jours; coupez les bandes de 3 centimètres de largeur, mettez en boîtes fermées que vous placez dans un endroit sec. »

Tante Marie, La Véritable Cuisine de Famille, Paris, 19?

N. B. « Ces pâtes se conservent toute une année et trois bandes coupées par morceaux font une jolie assiette de dessert ».

Pour faire du cotignac qui est

une substance grande et de saveur bonne,

et plus profitable que nulle des autres.

Vrai est qu’il n’est pas si délectable,

mais aux effets et opérations il est meilleur.

« Prenez douze coings qui soient bien mûrs et jaunes et faites-les cuire au four dans une bassine de cuivre large et basse. Quand ils seront bien rôtis, bien cuits, vous les ôterez du four, les pèlerez délicatement puis les ferez passer dans une toile neuve étroite, bien serrée, qu’il en passe la plus grande partie.

Quand vous verrez que la chair sera bien passée, vous la pèserez ; s’il y en a quatre livres, vous prendrez trois livres de sucre en poudre et le mettrez avec la chair.Vous ferez cuire le tout dans un poêlon sur le feu.

Pendant qu’il cuira, vous le remuerez incessamment avec un bâton rond pour qu’il ne brûle pas. Pour voir s’il est cuit, vous en mettrez avec le bâton sur un plat et regarderez si la chair est ferme : si elle s’ôte promptement sans adhérer au plat, alors il sera cuit. Puis vous le mettrez tout chaud dans des boîtes de bois ou de verre, ainsi qu’il vous plaira. »

Nostradamus,

Excellent et Moult Utile Opuscule à touts nécessaire, 1555