Festive, la crêpe

L'hiver par Abraham Bosse (1602-1676)

La tradition veut qu'on fasse des crêpes au moment de la Chandeleur. Mais elles sont appréciées tout au long de l'année, et c’est toujours une fête de les déguster. Pourquoi s'en priver ? D'autant qu'il s'agit là d'un dessert économique. Les crêpes se servent telles, simplement saupoudrées de sucre, ou « farcies » de diverses façons, selon votre goût : compote de pommes, crème de marrons, confiture, miel, chocolat fondu, crème pâtissière, etc.

Les crêpes sont faciles à faire. Les ustensiles ont leur importance. Faute de disposer d’une crêpière (que vous vous garderez bien de laver et vous contenterez d’essuyer avec du papier absorbant, pour que la pâte ne colle pas), utilisez une poêle épaisse et bien graissée. Une petite louche à bec ou une cuillère à sauce vous permettra de mesurer précisément la pâte, de façon à obtenir des crêpes d’égale épaisseur.

Pour réussir la pâte :

préparez-la une à deux heures à l’avance, et laissez-la reposer au frais ; la pâte cuira plus facilement ;
mélangez d’abord farine et lait, puis ajoutez-y les œufs ; la pâte s’étalera mieux ;
pour éviter les grumeaux, délayez peu à peu la farine avec une partie du lait, battez bien au fouet, et versez le reste de lait ;
pour des crêpes plus légères, délayez la farine avec du lait et de la bière ;
si la pâte comporte des grumeaux, passez-la au mixer pendant quelques secondes pour lui rendre son onctuosité ;
un ajout de sucre donne des crêpes bien dorées ;
enfin, selon les goûts, parfumez la pâte avec du rhum, de la vanille en poudre, de l’eau de fleurs d’oranger, du zeste de citron ou d’orange râpé finement. Pour un goûter d’enfants, délayez une partie de l’appareil avec du lait chocolaté.

Pour que les crêpes ne collent pas :

frottez le fond de la poêle avec un peu de gros sel ;
mettez dans la pâte un peu d’huile ou de beurre fondu ;
jetez dans la poêle, avant d’y verser la pâte, une pincée de sucre cristallisé ; les crêpes se retourneront facilement, sans accrocher ;
ou, plus traditionnellement, graissez la poêle, après chaque crêpe, avec un tampon de tissu imbibé d’huile et de beurre mélangés ; la poêle sera ainsi graissée sans excès.

Utilisez une spatule métallique souple, ou, à défaut, un couteau large pour retourner les crêpes. Si vous préférez les faire sauter, comme le veut l’usage, remuez la poêle pour bien décoller la pâte et, effectuez un coup de poignet sec, d’avant en arrière, de façon que la crêpe se retourne.

Enfin, les crêpes ont l’avantage de pouvoir être faites à l’avance et attendre l’heure du dessert ou du goûter. Pour qu’elles ne collent pas entre elles, sucrez-les légèrement en les empilant. Et pour les conserver chaudes et moelleuses, ou les réchauffer, placez le plat sur une casserole d’eau chaude, en la recouvrant d’un linge ou de papier d’aluminium.

Crêpes Picardes

Délayer une livre de farine avec dix jaunes d’oeufs pour un litre de lait tiède, délayer 25 grammes de levure dans de la bière, ajouter a la pâte.

Battre les blancs en neige très ferme et mélanger à la pâte avec une spatule en bois.

Laisser reposer pour que la pâte lève.

Étaler la pâte finement dans un poêle à crêpes, graissée au saindoux, empiler les crêpes l’une sur l’autre en mettant du sucre de canne ou sucre blanc entre les couches.

Arroser de rhum tiède et servir comme un gâteau

Crêpes au cacao

Confectionner la pâte à crêpes dans une terrine, en mélangeant la farine, les œufs, le cacao, la cassonade, le lait, le beurre et le rhum. Les faire cuire selon la méthode traditionnelle.

Préparer la sauce en confectionnant un caramel avec la cassonade, un jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Lui incorporer la crème fraîche, le beurre, le rhum et les noix hachées. Mélanger sur feu doux pendant 1 minute.

Servir aussitôt.

Quelques formules traditionnelles

Crêpe à la confiture : crêpe enduite, une fois cuite, de la confiture de son choix, puis pliée ou roulée et saupoudrée de sucre glace avant d’être glacée au four.
Crêpe brigand : garniture crème diplomate et fruits assortis
Crêpe créole : sauce lait de coco caramel
Crêpe du couvent : crêpe obtenue en versant un peu de pâte dans la poêle, en la parsemant de dés de poires et en couvrant le tout de pâte. Une fois cuite, la crêpe est saupoudrée de sucre glace et glacée au four.
Crêpe frangipane : crêpe enduite, une fois cuite, de crème frangipane, puis pliée ou roulée et saupoudrée de sucre glace avant d’être glacée au four.
Crêpe normande : crêpe obtenue en versant un peu de pâte dans la poêle, en la parsemant de dés de pommes, préalablement rissolés au beurre, et en couvrant le tout de pâte. Une fois cuite, la crêpe est saupoudrée de sucre glace et glacée au four.
Crêpe parisienne : crêpe enduite, une fois cuite, de crème pâtissière enrichie d’un salpicon de fruits confits macéré au kirsch, puis pliée ou roulée et saupoudrée de sucre glace avant d’être glacée au four.
Crêpe roulée : crème anglaise parfumée au gingembre / macédoine de fruits, crème anglaise vanille.
Crêpe soufflée : crêpe cuite pliée en chausson sur un peu d’appareil à soufflé parfumé avec un alcool de son choix, puis saupoudrée de sucre glace et glacée au four — le fourrage doit gonfler.

Des sauces pour accompagner les crêpes « nature »

Sauce à la crème et au sirop d’érable. Mettre dans une casserole 1 tasse de cassonade, 1 tasse de sirop d’érable et 1 demi-cuillerée à café de sel fin. Faire fondre sur feu doux, sans cesser de remuer. Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 2 minutes en continuant de remuer.

Hors du feu, ajouter 40 g de beurre, en noisettes sans cesser de travailler. Incorporer enfin 1 tasse de crème fraîche. Servir cette sauce bien chaude.

Sauce aux pommes et au sirop d’érable. Peler 3 pommes, en retirer le cœur et les émincer en lamelles. Les mettre dans une casserole, avec 1 tasse de sirop d’érable. Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, jusqu’à ce que les lamelles de pommes soient prêtes à fondre. Hors du feu, ajouter alors 25 g de beurre, en noisettes, et 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Mélanger. Servir cette sauce, passée au chinois ou non, bien chaude.

Apfel-Pfannkuchen

Pour 12 à 14 crêpes : 250 g de farine, 3 œufs, 100 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe d’huile, 20 cl de lait, 1 cuillerée à soupe de rhum ambré, 1 cuillerée à café de levure chimique, 1 kg de pommes, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe rase de cannelle en poudre, sucre glace, sel fin.

Verser la farine tamisée dans un saladier. Y creuser un puits. Y déposer une pincée de sel, les œufs et 25 g de sucre. Travailler le tout, en y incorporant peu à peu l’huile, puis le lait, en filet, et 20 cl d’eau. Ajouter ensuite le rhum et la levure. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. La laisser reposer pendant 30 minutes.

Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en épaisses lamelles. Les faire rissoler dans le beurre, en les saupoudrant avec le reste de sucre et la cannelle.

Déposer quelques lamelles de pommes dans une poêle. Couvrir avec une louche de pâte à crêpes. Faire cuire comme pour une crêpe traditionnelle. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Saupoudrer les crêpes de sucre glace. Les servir aussitôt.

Kaiserschmarren

4 œufs, 250 g de farine, 25 cl de lait, 150 g de beurre, 30 g de sucre en poudre, 50 g de raisins de Corinthe, sucre glace, sel fin.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Dans un saladier, mélanger intimement la farine tamisée et le lait, en filet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, épaisse. Lui ajouter alors une pincée de sel, les jaunes d’œufs, 50 g de beurre (fondu) et le sucre en poudre. Bien mélanger le tout.

Battre les blancs d'œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la pâte.

Faire fondre le reste de beurre dans une grande poêle. Y verser la pâte, sur 3 cm d’épaisseur. Parsemer avec les raisins secs. Faire cuire la crêpe, sur feu doux. Lorsqu’elle est bien dorée dessous, la retourner et la laisser cuire encore pendant une minute.

À l'aide de deux fourchettes, déchirer la crêpe en morceaux, tout en poursuivant la cuisson.

Dresser la crêpe « brisée » sur un plat. La saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt avec de la confiture (prune, cerises, abricots, framboises, airelles, etc.) en accompagnement.

Baghrir

(Maroc)

1 demi-cuillerée à café de levure de boulanger, 1 kg de semouline tamisée, 50 cl de lait, jaunes d'œufs, sel fin.

Pour enduire les crêpes : beurre fondu, sucre en poudre ou miel.

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, avec 1 demi-cuillerée à café de sel. Verser le mélange dans la semouline. Ajouter le lait tiède, et bien mélanger. Mouiller ensuite d'eau tiède, peu à peu. Travailler le tout jusqu'à obtention d’une pâte liquide et légère. La laisser reposer, à couvert, pendant environ 1 heure — elle doit prendre un aspect mousseux.

Façonner un petit morceau de tissu propre en bourse, avec 1 cuillerée à soupe de sel à l’intérieur. Tremper à peine cette bourse dans le jaune d'œuf et en enduire le fond d’une poêle lourde (tadjine). Faire cuire la pâte, louche par louche, d’un seul côté — lorsque la surface de la pâte se couvre de petits trous, la crêpe est cuite. Retirer chaque crêpe délicatement à l'aide d'une spatule, et la poser à plat sur un linge propre. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Enduire de beurre fondu la face « trouée » de chaque crêpe. Saupoudrer de sucre ou napper de miel. Servir aussitôt.