La gourmandise en Asie

 

La pâtisserie asiatique est très différente de la pâtisserie occidentale, tant par les saveurs que par les formes, qui peuvent être très recherchées, mais surtout parce qu’elle correspond souvent à des rituels ancestraux et est chargée d’une signification symbolique profonde.

 

La Chine

 

En règle générale, hors les kumquats conservés dans un sirop sucré et le gingembre confit, les friandises chinoises ne sont pas sucrées. Le repas chinois ne s’achève pas obligatoirement par un dessert. En revanche, des apprêts sucrés (par exemple, des fruits nappés de sirop de sucre) peuvent s’insérer dans le cours du menu. Si, toutefois, un dessert intervient, c’est le plus souvent un fruit frais, tel qu’une orange émincée en rondelles. Ce peut être aussi la très populaire soupe aux haricots rouges, sucrée et servie chaude.

 

Les quelques douceurs chinoises sont héritées des anciennes pâtisseries, frites ou cuites à la vapeur, qu’on confectionnait pendant le printemps et l’automne (Yishi, Shenshi, etc.). Aujourd’hui, elles appartiennent surtout au sud du pays, où le sucre abonde. Beaucoup sont frites. Plusieurs d’entre elles utilisent le pâte de haricots rouges (dousha), qu’on retrouve dans la cuisine japonaise — des petits pains cuits à la vapeur sont fourrés de cette pâte, certains en forme de pêche, fruit symbolique en Chine. On pourrait aussi citer une sorte de pudding au riz, le pa-pao-fan. Ce « dessert aux huit trésors » est un gâteau de riz traditionnel décoré de huit fruits séchés ou confits, tels que dattes, écorces d’oranges confites, cerises confites, cerneaux de noix, etc. Il est servi en des occasions festives particulières, accompagné d’un sirop parfumé aux amandes.

 

Les pâtisseries sont généralement festives. Tantôt elles s’inscrivent dans le cadre strictement familial — par exemple, il était naguère d’usage de « pendre la crémaillère » : « le jour du chang liang, où l’on érige la charpente d’une nouvelle maison, c’est grande fête. Les menuisiers et maçons, montés sur les poutres, jettent aux visiteurs des gâteaux : kao, tsong, t’oan. C’est un jeu de mots pour : Kao-tchong t’oan-yuen. Le ménage qui habitera cette maison, aura des enfants qui seront gradués et grands dignitaires. En jetant ces friandises, les menuisiers prédisent toutes sortes de prospérités au patron, à ses enfants etc. » (1) Tantôt les douceurs célèbrent les fêtes rituelles, tel le yuebing, qui accompagne la Fête de la Mi-Automne (ou Fête de la Lune) et qu’on dresse en pyramides sur l’autel des ancêtres. Gâteau du nouvel an, le nian gao est un gâteau de riz fabriqué à partir de riz glutineux, traditionnellement parfumé au haricot rouge ou au longane. Depuis la fin du XXsiècle, la gamme des parfums se diversifie (thé vert, par ex.). Cuit à la vapeur, le nian gao classique, qui durcit en refroidissant, est généralement consommé en tranches frites ou réchauffées à la vapeur. La recette a été modifiée pour produire un nouveau type qui reste tendre. La forme « non parfumée » est utilisée comme ingrédient dans la cuisine chinoise en général.

 

À l’occasion de la Fête des Lanternes (voir note plus bas) célébrant le quinzième jour de la première lune et qui clôt le cycle des festivités du Nouvel An, les Chinois mangent le yuanxiao, boulette de pâte de riz, présentant un fourrage salé ou sucré et baptisée du nom de la fête. Sa forme ronde symbolise l’harmonie de la famille réunie. Cette coutume, qui remonte à la dynastie des Jin de l’Est (IVs.), s’est répandue sous les Tang, puis sous les Song, trois siècles plus tard. Jadis, les yuanxiao étaient des mets précieux, fort onéreux. Ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, où ils se déclinent suivant de nombreuses formules. Lorsqu’ils sont sucrés, des ingrédients comme le sucre, des noix, du sésame, des pétales de rose, de l’orangeat, de la pâte de haricot ou de la pâte de jujube, entrent dans la composition de leur « farce ». La préparation diffère selon les régions. Dans les provinces méridionales, la boulette de farine de riz est façonnée et farcie à la main. Dans les provinces septentrionales, elle est pressée, puis farcie avant d’être coupée en petits bouts. Lesquels sont mouillés avant d’être déposés dans un panier contenant de la farine de riz, de façon qu’ils s’en enrobent. L’opération est renouvelée plusieurs fois. 

 

Faits de millet ou de riz gluant, façonnés en diverses formes (pyramide, oreiller, etc.), enveloppés dans des feuilles de bambou et cuits dans l’eau chaude, les zongzi sont indissociables de la Fête des « bateaux-dragons » (Duanwujie), qui commémore le souvenir du  fonctionnaire et illustre lettrée Qu Yuan (340 - 277 av. J.-C.) : ne supportant pas d’avoir été injustement banni du Royaume de Chu, le poète se suicida en se jetant dans la rivière Mi Lo près du lac Dongting, avec un rocher scellé sur son corps, le cinquième jour de la cinquième lune (2), et, depuis lors, sa mort est célébrée chaque année, à cette date. Des courses de « bateaux-dragons » sont organisées en évocation de la recherche de son corps, et on jette dans la rivière des zongzi, ces gâteaux que l’on mange spécialement à cette occasion, la consommation du vin jaune faisant également parti du rituel. Si, dans le Sud, les zongzi sont généralement fourrés d’une préparation salée, dans le Nord, ils sont plutôt garnis de petits jujubes et de fruits confits. Pour la fête de Duanwu, les chinois aiment se visiter les uns les autres en s’offrant des zongzi en cadeau.

 

Mention particulière doit être faite des « petits fours horoscopes », spécialité de la province de Canton, faite d’un mélange de sucre, d’amandes ou de noix ou de dattes, de pâte de haricots, de graines de sésame, etc. et imprimée des caractères symbolisant le Double Bonheur. La pâte, repliée sur elle-même, masque un horoscope. Autrefois, pour les riches, le message était gravé sur une minuscule clochette d’argent, alors que, pour les pauvres, il se limitait à un morceau de papier imprimé. Il convient de noter que, sous Mao, le gâteau était gravé d’une étoile rouge à cinq branches et qu’une pensée de Mao s’était substituée à l’horoscope.

Le Japon

 

La pâtisserie japonaise se caractérise par ses préparations légères, peu sucrées, aux parfums délicats et subtils. L’accent est mis avant tout sur le plaisir visuel et les textures. Le repas traditionnel japonais ne comportant pas de dessert, les gâteaux sont le plus souvent consommés au cours de réunions festives et lors de la cérémonie du thé — les wagashi se dégustent de façon privilégiée avec un thé vert.

Il y a plusieurs façons de désigner les gâteaux. Le terme kashi signifie « gâteau », en général. Le mot keeki désigne les pâtisseries occidentales ou, plus souvent, les pâtisseries fabriquées par des Japonais, mais inspirées des pâtisseries occidentales (le plus souvent françaises) et adaptées au goût nippon. Le mot o-kashi désigne plutôt les gâteaux japonais. Quant au mot wagashi, il désigne des gâteaux japonais traditionnels. Apparu à la fin de l’ère Taishô (1912-1926), le terme wagashi (de wa, « japonais », et gashi, « sucrerie, douceur »), fut créé pour différencier la pâtisserie traditionnelle de la nouvelle importée d’Occident. Le mot est moderne, mais cet art friand remonte à des temps fort anciens, et son histoire est intimement liée à celle du pays et de sa religion.

 

Le bouddhisme fut importé au Japon en 538 (ou 552, selon les dates traditionnelles), avec l’importante immigration coréenne (kikajin) qui débuta au début du VIsiècle, principalement dans les régions actuelles d’Ôsaka et de Nara. Outre ces nouvelles croyances, toute une culture et un savoir-faire furent introduits dans l’archipel, parmi lesquels de nouveaux usages culinaires. Le pays, pratiquant depuis plusieurs siècles la riziculture sur sa côte occidentale, se mit sans difficulté à la confection de gâteaux votifs, à base de riz, que les religieux venus de Corée lui firent découvrir. À l’époque de Nara (710-794), où le bouddhisme se structura, on fabriquait, dans les temples d’État (kokubunji), des gâteaux de riz servant d’offrande aux ancêtres, comme dans tous les temples chinois. Mais, longtemps cantonnés à cet usage rituel, les gâteaux de riz prirent peu à peu place sur la table des familles nobles (3). Et pendant l’âge d’or de la culture japonaise que fut l’époque de Heian (794-1185), au cours de laquelle la cour, installée à Kyôto, développa un art de vivre raffiné, les gâteaux de riz s’imposèrent sur les tables, et comme en-cas.

 

Les préparations allaient gagner en raffinement à la fin de l’époque de Muromachi (1392-1573) et pendant l’époque de Momoyama (1578-1615), notamment à la faveur des premiers contacts avec les Occidentaux. Le commerce avec le Portugal (4), et, plus tard, avec l’Espagne, apporta de nouvelles recettes et de nouveaux ingrédients ; de cette rencontre date l’introduction du sucre et des œufs dans les préparations. Les wagashi acquirent alors leur place dans la cérémonie du thé qui prit son essor à cette époque. Il convient de noter que, dans le domaine de l’alimentation, la langue japonaise porte toujours la trace de l’influence exercée dans le sud-ouest de l’archipel par les missions catholiques qui y furent actives de 1549 à 1638. Ainsi le biscuit se dit toujours bisukoito. En 1691-1692, Engelbert Kaempfer trouvait encore dans les boutiques d’alimentation proches de la route menant de Nagasaki à Edo (Tokyo) des manjiyû, « gâteaux qu’ils ont appris à faire des Portugais », dit-il. C’est, ensuite, au cours du XVIIsiècle (époque d’Edo), que la pâtisserie se démocratisa et devint courante dans les cérémonies de thé, ainsi que comme cadeau. Les formes classiques de wagashi se développèrent pour atteindre celles que nous connaissons aujourd’hui. L’influence étrangère, très présente durant l’ère Meiji (1868-1912), marqua considérablement la pâtisserie japonaise, et les wagashi incorporèrent nombre de techniques occidentales au profit d’une créativité à son apogée et de formes sans cesse renouvelées.

Kitagawa Utamaro,

Daidozan Bungoro, coll. part.

Hanzan Matsukawa, Camellia with Sweets Box (Yokan),

c. 1860, gravure sur bois.

Des ingrédients spécifiques. À partir de plusieurs ingrédients de base, les Japonais fabriquent une multitude de friandises. Ils utilisent un sucre de canne, « Johaku », qui reste humide et donne des gâteaux plus moelleux. Le wasanbon-tô, produit de la préfecture de Tokushima (shikoku), est un sucre de canne extrêmement raffiné, qui entre notamment dans la composition des yokan, pâtes de haricots gélifiées (v. ci-dessous).

 

Confectionnés sans beurre ni crème (5), les gâteaux japonais utilisent principalement des matières végétales, les plus importantes d’entre elles, étant le mochi, l’an (ou anko) et le kinako. Le mochi est de la pâte de riz : le riz gluant (ou riz glutineux), cuit à la vapeur, est écrasé au pilon dans un mortier traditionnel (usu) ou, de façon plus moderne, à l’aide d’une machine à mochi, puis il est façonné à la main, suivant diverses formes (habituellement, rondes ou carrées). C’est là une nourriture sacrée pour les Japonais, qui en mangent à l’occasion de la Nouvelle Année, période au cours de laquelle il est courant de voir fabriquer des mochi, en pleine rue. En pâtisserie, le mochi se présente soit en forme ronde, soit moulé en diverses autres formes. Employé de plus en plus de nos jours, le domyoji-hoshii (6) est du mochi réchauffé à la vapeur et séché ; pour l’utiliser, il suffit d’ajouter de l’eau chaude. L’an (ou anko) est simplement de la pâte de haricots rouges ou blancs (azuki) sucrée ; il est fait de haricots cuits, écrasés et additionnés de sucre, le mélange subissant ensuite une nouvelle cuisson (7). Riche en fibres végétales, l’an est l’ingrédient le plus commun des wagashi. Il est souvent enrobé de mochi, ou inversement— par exemple, pour la confection du daifuku, très populaire. Le kinako est obtenu à partir de farine de soja : le soja est grillé et moulu, puis souvent additionné de sucre. Il s’harmonise très bien avec le goût du mochi.

 

Autres produits mis en œuvre dans la pâtisserie japonaise : la farine de riz, la farine de blé, le kanten (agar-agar), gelée d’algues riche en fibres végétales, le soja, le shōyu — sauce de soja très utilisée dans la cuisine japonaise — et la pomme de terre.

Mortimer Ludington Menpes (1855-1938), A Sweet-stuff Stall.

Des gâteaux traditionnels. La célèbre cérémonie du thé s’accompagne de suiko, petits sucres croqués à part du breuvage. Les wagashi se prêtent à d’infinies variations et permettent à l’artiste pâtissier de donner libre cours à son talent, lequel intervient par rapport aux exigences d’une recherche esthétique très poussée et en prenant en compte les grands piliers culturels du Japon (nature et saisonnalité, poésie, mythologie). Sollicitations de l’esprit, en même temps que symboles de tentatives d’union avec le sacré, les wagashi font appel aux cinq sens. La présence des saisons y est très importante. Nombre de recettes sont associées à une période de l’année. Certains gâteaux n’existent que le temps d’une saison. Ils utilisent alors des ingrédients, des noms et des couleurs propres à cette saison (la fleur de cerisier pour le printemps, le marron ou la feuille d’érable cramoisie pour l’automne, etc.). Les wagashi couvrent quatre catégories de douceurs.

 

Les gelées (yokan), élaborées avec de la pâte de haricots sucrée (azuki-an), du sucre et de l’agar-agar(kanten), s’apparentent, par leur texture et leur apparence, aux pâtes de fruits ; elles sont parfois enrichies de noisettes (mushi yokan) ou de graines de sésame (goma yôkan). Les gâteaux secs (higashi) se déclinent en diverses variétés, selon que l’on utilise de la farine de blé, de millet ou de riz. Les plus populaires sont les sembei, galettes de riz enduites de shôyu et parfois recouvertes d’une feuille d’algue nori. Les okoshi sont des gâteaux de grains de riz soufflés et grillés. Ils sont aussi préparés à partir de grains de blé ou de millet. Parmi les gâteaux cuits à la vapeur, le manju est un gâteau ovoïde, constitué d’une pâte à base de farine de blé, cuite à la vapeur et fourrée de pâte de haricots rouges sucrée (azuki-an). Il peut être parfumé à l’armoise ou à d’autres parfums. Lorsque lui est donnée la forme d’un lapin, il est appelé usagi-man. Quant aux gâteaux cuits au four, ils comportent les monaka, petites gaufrettes à base de farine de riz, fourrées à la pâte de haricots sucrée (azuki-an). Il en existe de diverses sortes : monaka fourrée à la pâte de haricots rouges sucrée (koshi-an ouogura-an), monnaya fourrée à la pâte de haricots blancs sucrée (shiro-an), etc.

 

Les gâteaux frais du jour et de saison, devant être consommés dans la journée, ont nom de namagashi. Ils sont généralement élaborés à partir de riz glutineux (mochi gome). La plupart de ces gâteaux sont fourrés avec de l’an. Il en existe plusieurs variantes suivant les ingrédients ajoutés au mochi et à l’an (morceaux de fruit, thé, crème), ainsi que selon l’enrobage utilisé (kinako, sésame, etc.).

 

Autre pâtisserie très courante, le tango est constitué de boulettes de farine de riz glutineux. Ces boulettes sont généralement enfilées sur une fine broche de bambou (kushi dango). Les kushi tango peuvent être grillés et enrobés d’un sirop épais, obtenu en mélangeant du shôyu et du sucre. Les zatsugashi sont appréciés de tous, à l’heure du goûter ou du thé. Gâteau très populaire, l’imagawayaki est une sorte de gaufre fourrée à la pâte de haricots, rouges ou blancs. Lorsqu’il est moulé en forme de daurade, poisson porte-bonheur selon une croyance populaire, il a nom de taiyaki. Similaire au taiyaki, le dorayaki est constitué d’une génoise fourrée d’an. Le karintô est une sorte de boudoir enrobé de sucre roux ou blanc.

 

Il faudrait aussi citer le yatsuhashi, spécialité de Kyōto, qui emprunte son nom à celui d’un joueur de koto (8), Yatsuhashi Kengyō. Il en existe deux types. Le yatsuhashicuit est fait avec de la pâte de riz, de la cannelle en poudre et du sucre ; il a la forme de l’instrument de musique. Le yatsuhashi à la vapeur (littéralement, yatsuhashicru) utilise de la cannelle liquide et non en poudre ; il est souvent fourré de pâte de haricots rouges (an) et, aujourd’hui, parfois même de chocolat, de confiture, voire de crème.

 

Les gâteaux de printemps. Le printemps est une saison privilégiée en matière de gourmandise. Au Japon, le jour où le soleil atteint 315 degrés de longitude céleste inaugure le commencement du printemps, et ce jour tombe vers le 4 février. Le printemps est synonyme de renaissance pour le monde vivant ; afin de le fêter et pour confirmer leur bonheur d’être vivants, les Japonais consomment alors des gâteaux dont la composition et la forme symbolisent la saison du renouveau. En dépit de son nom, le tsubaki-mochi (« mochi de camélia ») se consomme en décembre et en janvier (9) ; il annonce, en quelque sorte, le printemps qui approche. Douceur fort ancienne s’il en est, car il en est fait mention au XIsiècle, dans l’Histoire de Genji (10). De la pâte de haricots rouges sucrée (azuki-an) est enveloppée dans du mochi, et la boulette formée est placée entre deux feuilles de camélia. La blancheur éclatante du mochi évoque la neige, et le vert foncé des feuilles de camélia, la végétation persistante, indice d’une nouvelle saison prochaine. De son côté, le warabi-mochi («mochi de fougère») résulte de l’ajout d’amidon de riz de mochi à de l’amidon extrait du tubercule d’une espèce de fougère, le warabi (11), le mélange étant soigneusement pétri et détaillé en cubes, saupoudrés de kinako. Diaphane, ce gâteau ressemble plutôt à une gelée. C’est en février et mars que se déguste l’uguisu-mochi (« mochi de rossignol japonais »), fait d’an enrobé de mochi et saupoudré de kinako vert. Il tire son nom d’un oiseau d’Asie orientale, l’uguisu, dont le chant se fait entendre dès le printemps arrivé (12). Il rappelle le corps de l’oiseau, par sa forme en fuseau, et son plumage vert, par la couleur dukinako.

 

À l’occasion de la fête des poupées (Ohinamatsuri), le 3 mars, certains gâteaux ont leur place sur l’étagère en gradin des poupées (voir note plus bas). C’est le cas du kusa-mochiou yomogi-mochi (« mochi d’herbe », ou « mochi d’armoise »), constitué de jeunes feuilles d’armoise commun (yomogi) [13] bouillies, puis écrasées au pilon, avec du mochi cuit à la vapeur, et façonnées en boules — parfois, celles-ci sont fourrées d’anou saupoudrées de kinako. C’est le cas aussi du hishi-mochi (« mochi en losange ») : trois mochi de couleurs différentes (rose, blanc et vert) sont superposés et coupés en losanges ; le blanc symbolise la neige qui fond, le vert, les plantes qui bourgeonnent, et le rose, les fleurs qui fleurissent. De même en est-il de l’hina-arare (« grains grillés pour les poupées »)(14), présent sur l’étagère des poupées — du soja et des grains de riz sont grillés, puis saupoudrés de sucre, de couleurs variées (blanc, rouge, vert, jaune).

 

Vendu en mars, le sakura-mochi (« mochi de cerisier ») est une boule de mochi teinté de la couleur de la fleur de cerisier, fourrée d’an et enveloppée dans une feuille de cerisier (15). Dans la province de Kanto (autour de Tokyo), on a recours à de la pâte fine de mochi, alors que dans la région de Kansai (autour d’Osaka), on utilise du domyoji-hoshii. Au début d’avril, lorsque les cerisiers fleurissent, les Japonais s’installent sous les arbres pour y prendre un repas dit hanami (« admiration des cerisiers en fleurs ») ; ceux qui, alors, ne boivent pas de saké dégustent des gâteaux, comme le hanami-dango (« boulettes de riz pour le hanami »), dérivé du dango (v. plus haut)  — les boulettes, sucrées, sont blanches, roses et vertes, et, à l’instar du hishi-mochi (v. plus haut), le blanc symbolise la neige, le vert, le jeune feuillage, et le rose, les fleurs.

 

Tels des confettis, les konpeito (du port. confeito) auraient été importés du Portugal au XVIsiècle. Ils s’obtiennent en mélangeant du sucre coloré mi-fondu avec de la farine de blé, en y incorporant des graines de pavot et en faisant chauffer le mélange, sans cesser de remuer, ce qui a pour effet de le durcir. Chaque konpeito présente des petites protubérances en forme de cornes.
 Si cette confiserie se vend tout au long de l’année, son aspect multicolore évoque les fleurs du printemps, d’où son emploi pour la cérémonie du thé en cette saison. Les konpeito se conservent quelque fois dans un petit tube (furidashi). Enfin, « fleurs de prunier à la nuit », l’yoru no ume, fait de pâte de haricots rouges, est une sorte d’yokan. La peau des haricots n’est pas retirée ; de ce fait, les petits morceaux de peaux, qui apparaissent dans l’yokan, transparente, évoquent les fleurs de l’ume (« prunier ») [16] qu’on distingue à peine dans l’obscurité.

 

Le gâteau de riz japonais. Le gâteau de riz (mochi) est une douceur festive d’une grande importance. Il participe aux réjouissances du Jour de l’An japonais. « Dans toutes les cuisines, les mitrons ont pétri, mis au four et surveillé la cuisson des innombrables gâteaux de riz qui doivent être donnés en étrennes aux ouvriers et aux domestiques. Dans tous les ménages, on a pilé, en de grands mortiers, la quantité de riz représentant la provision de farine qui doit alimenter la famille jusqu’au mois d’octobre. », explique Charles Le Goffic (Fêtes et Coutumes Populaires, 1911).

 

Par ailleurs, de tous temps, le premier anniversaire a revêtu une importance particulière aux yeux des Japonais, car il est l’occasion de remercier les divinités qui ont veillé sur le bébé. Et une vieille coutume est dite, selon les régions, « 1,80391 kg de gâteau de riz » (IsShôMochi), « gâteau de riz pour une vie », « gâteau de riz à porter sur le dos », « gâteau de riz sur lequel on se tient debout » (TaChiMochi), « gâteau de riz d’anniversaire », « gâteau de riz à fouler », « gâteau de riz qui fait tomber »(KoroBaSe/Shi Mochi), etc. Elle consiste à confectionner deux gâteaux de riz, l’un de couleur rouge, et l’autre blanc, dont le poids total doit être de 1,80391 kg dans le cas de l’IsShôMochi. Si le nom donné au gâteau du premier anniversaire varie selon les régions, il en est de même pour le rite proprement dit. Par exemple : « Un gâteau de riz pour une vie entière »… Cet usage vise, en fait, à solliciter la bienveillance des dieux afin que l’enfant ne connaisse jamais de problème en matière de nourriture. C’est le rite le plus répandu. Il consiste à enfermer les deux gâteaux de riz, rouge et blanc, dans un tissu carré, et à les faire porter par l’enfant. Dans les cas du « gâteau de riz qui fait tomber » et du « gâteau de riz sur lequel on se tient debout », le rite consiste, lorsqu’un bébé a des difficultés à se tenir debout, à le faire tenir debout sur les gâteaux de riz, ce qui, dit-on, lui permettra de trouver son équilibre plus rapidement. En revanche, si le bébé parvient déjà à marcher, on lui fait porter les gâteaux de riz, et on essaie de le faire tomber — la raison en est que les parents craignent que l’enfant qui grandit trop vite ne quitte le foyer prématurément. Une fois ces rites accomplis, on coupe les gâteaux de riz en petits morceaux pour préparer un « bouillon avec du gâteau de riz », que l’on déguste avant de passer au gâteau d’anniversaire et à la remise des cadeaux.

 

Autres gâteaux de riz : l’age-moshi, frit, et l’arare-mochi, en forme de cube. Le Japon célèbre les fêtes de fin d’année avec les kagami-mochi, faits de pâte de riz sucrée. En forme de miroir, ils sont disposés sur de petits autels, en offrande aux Dieux, et sont dégustés le 11 janvier. En les cassant, on « ouvre le miroir », et on y voit une promesse de bonheur et de santé pour l’année à venir. Gâteau originaire de Tōkyō et populaire dans l’est du Japon, le kashiwa-mochi est servi à l’occasion de la fête nationale de Kodomo no Hi, le 5 mai. Il est fourré avec de l’an et enveloppé dans une feuille de chêne (kashiwa) — les feuilles de chêne symbolisent la prospérité, car elles ne tombent avant que les nouveaux bourgeons n’apparaissent, ce qui est interprété ainsi : les parents ne doivent pas mourir tant que les enfants ne sont pas nés.

Mortimer Ludington Menpes (1855-1938), A Sweet-stuff Stall.

Marchands de céréales à Yedo (Tokyo), Perrin, Le Tour Du Monde, 1867.

Le gâteau de riz en Asie

 

Au Vietnam, les banh troi, « gâteaux flottants », sont des boulettes de riz cuit. Confectionné à l’occasion de la fête du Têt, le banh chung est un gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de cocotier ou de bananier ; il est le sujet d’un conte populaire.
 À ce Nouvel An vietnamien participent aussi les fruits confits (mut). Alors que le banh deo, réservé à la célébration de la mi-automne, est un gâteau à base de farine de riz gluant, fourré de fruits confits, de graines de sésame et de graisse.

 

En Corée, le tteok est un gâteau traditionnel élaboré à partir de la poudre de riz, confectionné pour des occasions festives (mariage, anniversaire, commémoration des aïeux, etc.) ou saisonnières (Seollal, nouvelle année lunaire ; Chuseok, fête des moissons). De plus, les Coréens préparent cette pâtisserie quand ils déménagent ; ils en distribuent un plateau à leurs nouveaux voisins. Elle se décline en plusieurs versions. Le patsirutteok est fait de poudre de riz et de haricots rouges moulus, et cuit à la vapeur (17) — la couleur rouge du haricot est censée chasser les mauvais esprits et le malheur. Le hwajeon se présente en boulettes de pâte de riz gluant malaxée, frites et décorées de pétales de fleur d’azalée ou de rose, voire de poire, et le gyeongdan, en boulettes de pâte de riz gluant, pochées, puis enduites de poudres colorées faites à partir de graines de sésame, de haricots, de cannelle, de châtaignes ou d’autres aliments. Dans le cas du jeolpyeon, la pâte de riz pilée est cuite à la vapeur, puis placée dans un moule en bois, coupée en morceaux et enduite d’huile de sésame. Dans celui du injeolmi, le riz gluant est cuit, pilé et enduit de poudre de haricot ou de haricot rouge décortiquée. Entre bonbon et gâteau, le gangjeong est fait à partir de riz gluant et de miel ; il est frit et enrobé de grains de riz soufflés, de cannelle et de sésame. Une variation : le yeot gangjeong, composé d’un mélange de riz gluant, de sucre et de sésame, de haricots et de noix, ou encore de pignons, concassés.

 

© A. Perrier-Robert

La Fête des Lanternes en Chine

 

Les légendes relatant l’origine de la fête font état de la colère d’un dieu menaçant d’incendier la capitale le quinzième jour du premier mois lunaire. Une personne astucieuse aurait alors eu l’idée de faire sortir tous les habitants dans la rue ce soir-là avec des lanternes rouges, et d’en accrocher à toutes les portes, afin que le dieu, croyant la ville déjà en proie aux flammes, se retire.

Dans la version la plus populaire, la menace divine est un canular monté par un conseiller impérial au grand cœur afin de permettre à une jeune servante du palais de sortir et de revoir sa famille pour un soir. Une autre histoire raconte que sous la dynastie des Han (206 av. J.-C ?- 220), le bouddhisme s’est répandu largement en Chine. Après avoir appris que les moines avaient coutume le 15 du premier mois lunaire de regarder les reliques du bouddha et d’allumer des lampes pour honorer les dieux, l’empereur a ordonné d’allumer aussi ce jour au soir des lanternes dans le palais impérial et les temples pour les honorer à son tour. Depuis lors, ce rite bouddhique est devenu progressivement une grandiose fête populaire en Chine.

La Fête des Poupées au Japon

 

Consacrée aux jeunes filles, pour leur assurer une bonne santé, la « fête des poupées » est aussi connue sous le nom de « fête des pruniers » — les pruniers qui commencent à fleurir annoncent le printemps. À l’époque Heian (794-1185) où elle fut instaurée, les courtisans offraient aux princesses de la famille impériale des poupées figurant des petites filles, chargées de les libérer de leurs malheurs — on pensait alors que la poupée était capable d’absorber le malheur des hommes. L’usage se démocratisa peu à peu au cours de la période d’Edo, et finit par concerner toutes les jeunes filles japonaises. Dès lors, les poupées représentèrent, non plus des petites filles, mais l’empereur, l’impératrice et la cour. La coutume perdure aujourd’hui. Les poupées sont présentées sur une sorte d’escalier rouge. Les jeunes filles invitent leurs amies à admirer leurs poupées et leur font offrandes de gâteaux de riz, de thé ou de saké.


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