L'épinard

 

Tourte d’épinards

 

Prenez les épinards les plus tendres quand ils seront lavés et relavez vous les ferez blanchir deux ou trois bouillons, faites les égoutter long-temps afin qu’il n’y demeure aucune eau ; quand ils seront hachez trèz menus déleyez les avec du beurre frais fondu, peu de sel quantité de sucre et un quarteron d’amande aussi bien broyée ou en leur place quelques massepins ou maccarons. Etendez proprement cette composition. Dressez une pâte fine en tourtière que vous banderez de même après l’avoir ressucrées et picquëe d’écorce de citrons confits. Selon l’art quand elle sera cuite, sucrez derechef et la goussez d’eau de fleur d’oranger, petit fleurons de pâte confites et fleurs différente et faites manger le plus chaudement que faire se pourra. 

 

L’Art de bien traiter, L.S.R., anonyme, 1674

Mes recettes

 

Gratin d’épinards

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg d'épinards, 2 œufs, 20 cl de sauce béchamel (v. p. 00), 70 g de beurre, 70 g d’emmenthal râpé, noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Épluchez et lavez les épinards. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Portez à ébullition, puis laissez frémir, à découvert, pendant 10 minutes. Égouttez-les et passez-les aussitôt sous l’eau froide, pour leur conserver leur belle couleur. Égouttez-les bien ; pressez-les.

Incorporez-leur les œufs battus. Poivrez-les. Rehaussez-les d’une pincée de noix de muscade.

Étalez la préparation dans un plat à gratin beurré. Couvrez-la de sauce béchamel. Saupoudrez de fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 25 minutes environ. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Petits flans aux épinards

(chaud)

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 55 min

450 g d’épinards frais, 3 œufs, 20 cl de crème fleurette, 15 cl de lait, noix de muscade râpée, 40 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher les épinards, les laver, puis les faire blanchir dans de l’eau bouillante pendfant 5 minutes. Les égoutter ensuite et n’en conserver que 150 g pour la recette.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur incorporer la crème fleurette et le lait. Saler et poivrer. Parfumer avec 2 pincées de noix de muscade. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Faire tomber les épinards dans la moitié du beurre, dans une poêle, pendant 5 minutes, puis les ajouter à l’appareil précédent.

Beurrer 6 ramequins individuels. Y répartir la préparation. Faire cuire au bain-marie, au four (180 °C / th. 6) pendant 45 minutes environ.

Démouler les flans sur un plat de service chaud, autour d’un rôti de viande blanche ou d’un canard rôti. Servir aussitôt.

Mijoté de ris de veau aux épinards, sauce au pain d’épices

 

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri,1 petit oignon, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, 600 g de ris de veau (soit 4 ris parés, de 150 g chacun), farine, 5 cl de genièvre, 1 brin de thym, 1 petite feuille de laurier, 2 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur environ + 4 tranches de pain d’épices de 0,5 cm d’épaisseur, 500 g d’épinards étuvés au beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Éplucher la carotte, le blanc de poireau et la branche de céleri, puis les tailler en morceaux. Peler l’oignon et la gousse d’ail, puis les ciseler finement.
Dans une sauteuse, faire rissoler les légumes dans le beurre pendant quelques minutes, en veillant à ce qu’ils ne prennent pas couleur. Fariner les ris de veau et les ajouter aux légumes. Les laisser blondir quelques minutes.

Éliminer l’excès de graisse. Arroser avec le genièvre. Faire flamber. Mouiller avec 40 cl d’eau. Ajouter le thym et le laurier, puis les 2 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur, préalablement taillées en petits dés. Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 15 minutes. Retirer les ris de veau de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud.

Passer la sauce au chinois, avant de la faire réduire, sur feu doux. La saler et la poivrer.

Passer les 4 tranche de pain d’épices restantes sous le gril du four pendant quelques secondes. Étaler les épinards bien chauds sur un plat de service chaud. Dresser dessus les tranches de pain d’épices. Placer un ris de veau sur chacune d’elles. Répartir t la sauce bien chaude tout autour de la préparation. Servir aussitôt.

Annie Perrier-Robert

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