Les sauces froides

Le beurre au cœur des sauces

Antoine Vollon, Motte de beurre, 1875-1885, National Gallery of Art, Washington.

Bien utile, le beurre manié

Pour point de départ : un beurre dit « pommade ». Sorti du réfrigérateur un long moment avant d’être utilisé, le beurre est coupé en petits morceaux, puis travaillé avec une spatule en bois et battu au fouet jusqu’à ce que sa consistance s’apparente à celle d’une pommade. Á l’aide d’une fourchette, il est ensuite malaxé avec une quantité égale de farine. Déposez le beurre obtenu sur un morceau de film alimentaire, roulez-le et réservez-le au frais.

Le beurre manié peut remplacer le roux pour lier rapidement certains potages ou sauces. Il s’ajoute au dernier moment au liquide qu’il doit épaissir.

Une astuce savoureuse : utilisez de la chapelure à base de pain d’épices (v. p. 00) pour confectionner un beurre manié (100 g de beurre pour 50 g de pain d’épices). Une utilisation possible : faites cuire un poisson (cabillaud, par ex.) au court-bouillon, sortez-le aux trois quarts de sa cuisson, puis déposez sur le poisson, ou sur chaque morceau de poisson, de fines rondelles de beurre manié et passez au four (180 °C / th. 6) pendant 5 minutes pour obtenir une croûte gratinée.

Charles Philipon, L'accommodante marchande de beurre, n°36, 1828-1829.

Les savoureux beurres composés

On les appelle aussi « beurres aromatisés ». Leur réalisation est simple : il suffit d’ajouter à un beurre fin une ou plusieurs substances (herbes ou autres ingrédients), hachées ou pilées et de mélanger intimement le tout à la fourchette jusqu’à obtention d’un beurre pommade. Les compositions sont innombrables, et l’imagination de chacun peut s’exercer à concevoir de nouvelles saveurs…

Il est recommandé de préparer ces beurres à l’avance, car ils se gardent fort bien au frais. Le beurre, qui doit être frais et non à température ambiante, est travaillé avec une spatule en bois. Pour une jolie présentation au moment du service, il est conseillé de le façonner en cylindre, de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de le réserver tel au réfrigérateur. À l'heure de le placer sur la table, il suffit de le couper en larges rondelles avec un couteau trempé dans de l'eau chaude.

Ces beurre composés accompagnent des plats chauds ou froids (viandes, poissons, légumes, etc.). Ils sont aussi utilisés pour tartiner des toasts ou des canapés. Étalés sur des tranches de pain de seigle ou de pain complet, certains beurres se marieront merveilleusement avec coquillages, crustacés ou légumes cuits à la vapeur. Par ailleurs, ils peuvent servir pour lier des sauces raffinées.

Quelques conseils :

Pour les beurres qui comportent de l’ail, n’oubliez pas d’ôter le germe vert de l’ail, qui donne de l’âcreté, et ayez à l’esprit que le presse-ail, si pratique, renforce le goût de l’ail, qui s’incorpore davantage à la préparation.
Pour les beurres qui emploient des herbes, plongez les herbes, dont vous avez eu soin de retirer les queues et tiges, 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les et séchez-les dans un linge.
Si vous le souhaitez, vous pouvez mixer certains ingrédients (herbes, échalotes, oignons, etc.) pour que l’appareil soit ensuite plus homogène.
L’ajout de quelques gouttes de jus de citron développe la saveur du beurre composé.

* Une fois ce beurre en pommade obtenu, ajoutez de l’huile, en filet, comme pour une mayonnaise, puis poivrez et relevez la sauce avec du vinaigre à l’estragon. Ainsi aurez-vous une délicieuse sauce… Comptez , pour 100 g de beurre, 5 cl d’huile, 2 œufs, 5 filets d’anchois et 1 cuillerée à soupe de vinaigre.

** Le beurre de homard, qui participe à des sauces, est confectionné de façon identique. Même chose pour le beurre de crevettes.

*** Pour réussir ce beurre persillé, il est recommandé d’utiliser du beurre salé — la farce est ainsi mieux dosée et n’est jamais trop salée — et d’en garnir les escargots la veille pour qu’ils s’imprègnent du parfum de leur garniture. Par ailleurs, la farce étant souvent trop aillée, ce qui la rend indigeste, remplacez une gousse d’ail par une échalote pour alléger l’ensemble.

Femme faisant du beurre, Compost et Kalendrier des Bergères,

Paris, 1499, Robarts Library, University of Toronto.

Beurre aux champignons

Nettoyez assez de champignons de couche pour disposez de 100 g de champignons parés. Émincez-les. Faites-les revenir à la poêle, dans 30 g de beurre. Une fois cuits, salez-les et poivrez-les, puis réduisez-les en purée à l’aide du mixeur. Incorporez enfin cette purée à 100 g de beurre.

Un marchand de beurre à Rome

au XIXe siècle.

A dairy-maid, from Picturesque Representations of the Dress

and Manners of the English (1814), by William Alexander (1767-1816).

La vinaigrette, ou l’art du french dressing

Sur elle repose le succès des salades, tout autant que celui de maints hors-d’œuvre froids. Que serait la cuisine française sans cette merveilleuse sauce d’accompagnement ? Certes, il existe une recette de base, mais chacun(e) peut l’adapter à ses goûts et aux ingrédients dont elle doit rehausser la saveur. Ainsi le choix de l’huile variera selon qu’on préfère celle-ci peu parfumée (huile d’arachide, huile de tournesol), fruitée (huile d’olive), plus corsée (huile de noix), etc. Même chose pour le vinaigre qui existe sous de multiples formes, parfumé ou non : de vin blanc, de cidre, balsamique, de xérès, de framboises, etc. Bien évidemment, tout en évitant certains mariages huile-vinaigre, qui risquent d’être peu heureux… Mais là intervient la sensibilité de chacun, et, avec un peu habitude et une meilleure connaissance des divers ingrédients, vous n’aurez pas de mal à discerner d’emblée ce qui peut s’accorder avec bonheur.

Quant aux proportions mises en œuvre, si la recette de base propose généralement 2 cuillerées à soupe de vinaigre pour 5 cuillerées à soupe d’huile, avec sel et poivre du moulin, elles doivent être modifiées pour certains assaisonnements qui exigent plus d’acidité (par ex., pour les carottes râpées ou le concombre, prévoyez 1 cuillerée à soupe d’huile pour 4 de vinaigre ou de jus de citron) ou, au contraire, moins d’acidité (par ex., pour une jeune laitue, prévoyez 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 4 d’huile).

Par ailleurs, pour la réussir, il faut savoir que :

les ingrédients interviennent dans l’ordre suivant : moutarde (facultatif), poivre, sel, vinaigre et huile. L’huile (à raison de 3 cuillerées à soupe pour une de vinaigre) n’entre en jeu qu’une fois que le mélange vinaigre-sel-poivre a été réalisé. Le mélange se bat à la fourchette, de façon à obtenir une sauce onctueuse ;
si la moutarde ne figure pas dans la vinaigrette classique, elle n’en est pas pour autant à exclure systématiquement. Une demi-cuillerée à café de moutarde forte pour les proportions de la formule traditionnelle rehaussera la sauce avantageusement. Mais, attention, pas de moutarde dans le cas des salades vertes très fragiles (jeunes laitues, mâche, etc.) !
n’hésitez pas à utiliser les vinaigres « spéciaux » (de vins particuliers, de miel ou de fruits). De même, substituez à l’huile d’arachide traditionnelle, l’huile d’olive, l’huile de maïs, l’huile de noix, l’huile de noisettes, l’huile d’argan, etc. Mais agissez prudemment, car nombre de personnes n’apprécient pas les huiles au goût trop marqué ;
pour varier, remplacez le vinaigre par un jus de citron, un jus d’orange ou un jus de pamplemousse ;
la salade verte, dont vous avez eu soin de fragmenter les feuilles, pour qu’elles soient plus faciles à consommer, se sert dans un saladier, au fond duquel a été déposée la sauce, et ne se mélange qu’à table — c’est, d’ailleurs, à la maîtresse de maison que revient cette tâche ;
lorsque vous agrémentez une salade verte de lardons, de dés de foies de volaille ou de morceaux de magrets de canard fumés — tous ingrédients ayant rissolé dans de l’huile et ayant été déposés sur les feuilles avec tout ou partie de leur graisse de cuisson —, la sauce déposée au fond du saladier se limitera à vinaigre, sel et poivre. Préférez, pour ce type de recette, des salades fermes, comme le pissenlit, la laitue trévise ou la scarole.

Les sauces dérivées de la vinaigrette

À partir de la vinaigrette, vous pouvez confectionner diverses sauces pour hors-d’œuvre et plats froids.

Les sauces au fromage blanc ou à la crème

Notre quête du mieux-être et du mieux-manger nous incite, au quotidien, à alléger nos menus, notamment en évitant les matières grasses. Aussi je vous livre ici quelques recettes de sauces froides qui apporteront fraîcheur et saveur à vos hors-d’œuvre, salades ou mets grillés, été comme hiver. Le fromage blanc peut être choisi maigre pour une recette plus diététique.

Une sauce froide incontournable,

la mayonnaise

Sauce émulsionnée, la mayonnaise est souvent employée en cuisine. Elle accompagne des mets servis froids tels que poissons et crustacés, cuits au court-bouillon, ou viandes et volailles rôties. Elle sert d’assaisonnement à certaines salades, comme la salade russe. Enfin, elle se prête à la décoration de mets dont on souhaite une présentation raffinée.

Sa confection est rapide et vouée au succès à condition d’observer quelques principes préliminaires :

les ingrédients (jaunes d’œufs, moutarde blanche, huile, vinaigre, sel fin, poivre blanc ou piment de Cayenne) doivent être à température ambiante ;
les ustensiles nécessaires sont une terrine ou un grand bol ou encore un saladier, en verre ou en faïence, et un petit fouet à sauce (à main, de préférence).

Quant au processus de réalisation, il suffit, pour le mener à bien :

d’opérer dans un endroit frais ;
de placer le bol sur un torchon plié en quatre, pour éviter qu’il ne glisse ;
de préférer le fouet à main au batteur électrique, qui rend la sauce moins souple, donc moins fine ;
d’incorporer l’huile en filet — un ajout précipité fait tourner la mayonnaise — ; la proportion d’huile est d’environ 25 cl pour 1 jaune d’œuf.Ajoutez quelques gouttes de vinaigre ou du jus de citron en cours de préparation, pour rendre la sauce plus souple ;
de saler et poivrer au tout début de la préparation.

La sauce est achevée lorsque le mélange a de la consistance et se détache du bol. Continuer à ajouter de l’huile risquerait de la faire tourner. Elle ne doit pas être ensuite réservée dans un récipient en métal ni dans un lieu trop froid, l’huile risquant de figer.

N. B. D'aucuns ajoutent de l'eau bouillante en fin de préparation, ce qui élimine l'aspect huileux de la sauce.

Pour une note d'originalité :

mêlez un blanc d'œuf battu en neige à la mayonnaise ; elle sera mousseuse et plus légère ;
allégez-la en remplaçant l'huile par du lait concentré (non sucré) ;
agrémentez-la de fines herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil, estragon, etc.) ;
frottez avec une gousse d'ail les parois du bol utilisé pour sa préparation.

Enfin, si la sauce mayonnaise est destinée à la décoration de plats, mélangez-lui un peu de gélatine et laissez-la reposer au réfrigérateur avant d'en garnir une poche à douille.

Et pour rattraper la sauce, si toutes ces précautions ont échoué ?

La sauce ne prend pas : mélangez-la à un peu de blanc d’œuf placé dans un bol.
La sauce est trop ferme : additionnez-la d’un peu de jus de citron ou d’un peu d’eau froide ou encore d’une à deux cuillerées de crème fraîche.
La sauce a tourné : incorporez-la progressivement à un jaune d’œuf ou à une cuillerée à café de vinaigre ou encore à quelques gouttes d’eau froide ou enfin à une cuillerée à café de moutarde, en tournant vivement. Le bol où s’effectue l’opération doit avoir été préalablement refroidi, en y faisant fondre quelques glaçons. Il faut savoir qu’une sauce ainsi rattrapée est de consistance moins ferme et offre un goût légèrement différent.

Les sauces dérivées de la mayonnaise

À partir de la sauce mayonnaise, vous pouvez confectionner diverses sauces pour hors-d’œuvre et plats froids. Par ailleurs, toutes ces sauces accompagnent parfaitement une fondue bourguignonne. Il convient d’en confectionner une assez grande quantité et de veiller à ce qu’elle soit bien ferme afin de pouvoir l’enrichir sans problème. Fragmentée en plusieurs « portions », elle sera améliorée selon différentes formules, selon votre choix.