Un jus bien préparé

Le jus de cuisson des pièces de viandes et des volailles, rôties ou poêlées, se sert, à part, dans une saucière préalablement chauffée.

Pour qu’il soit parfait :

• dans le cas d’un rôti de porc ou d’agneau, déposez quelques gousses d’ail non pelées auprès de la viande, pendant sa cuisson ; cet ail donnera du goût au jus ;
• dans le cas d’un rôti de veau, placez 1 feuille de laurier à côté de la viande, pendant sa cuisson ;
• la cuisson achevée, dégraissez le jus, si besoin est, en jetant l’excès de gras qui surnage. Ce dégraissage préalable s’impose pour l’oie, le canard, voire la viande de porc ;
• déglacez le récipient de cuisson (cocotte, plat, etc.) avec un peu d’eau, sur feu doux, en en raclant le fond avec une spatule pour faire fondre les sucs caramélisés pendant la cuisson et les récupérer en jus. Faites ensuite réduire le jus obtenu dans une petite casserole, passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire.

Pour le déglaçage, vous pouvez préférer à l’eau, un peu de bouillon, un filet de vinaigre de vin de Xérès (magret de canard, foie de veau, par ex.), un peu de vin blanc (côte de porc, escalope de veau, par ex.), ou de vin rouge (entrecôte, par ex.). Vous pouvez aussi le déglacer avec de la crème fraîche.

Et pour rectifier un jus peu satisfaisant ?

S’il est trop salé, plongez-y un morceau de sucre et, au bout de quelques secondes, retirez-le. S’il est fade, ajoutez 1 demi-cuillerée à café d’extrait de viande du commerce.