Les crèmes et les mousses

 

La réussite d’une crème tient d’abord à l’emploi de produits extrêmement frais. De plus, le matériel utilisé a son importance : il ne faut pas utiliser de casseroles en aluminium, sinon la crème prend une teinte grisâtre, et il ne faut la malaxer qu’avec une spatule en bois. Enfin, il est indispensable de respecter scrupuleusement l’ordre d’incorporation des divers éléments, et si la crème est cuite, sa cuisson s’effectue, sur le feu, dans un bain-marie frémissant (et non en ébullition).

Á ces principes de base viennent s’ajouter quelques astuces non négligeables :

  • le parfum destiné à aromatiser la crème n’intervient pas à n’importe quel moment : la gousse de vanille est mise à infuser dans le lait tout au long de la cuisson de celui-ci ; moka, chocolat, praliné et caramel sont ajoutés au lait chaud ; liqueurs et alcools ne sont mêlés à la crème qu’une fois qu’elle est refroidie ; enfin, si des fruits frais interviennent, ce n’est qu’au moment de servir ;
  • les crèmes anglaise et pâtissière demandent d’être passées au chinois après cuisson. Les laisser ensuite refroidir, en les remuant de temps en temps ;
  • un ajout de crème fouettée affine la saveur d’une crème ;
  • il est conseillé de « tamponner » la crème alors qu’elle est encore chaude (c’est-à-dire de déposer un soupçon de beurre fondu à sa surface), pour empêcher qu’une peau ne se forme au contact de l’air, au cours du refroidissement. Autre formule aux mêmes fins : saupoudrer la crème d’un peu de sucre semoule ;
  • enfin, il faut savoir que les crèmes réalisées à partir de lait, d’œufs et de sucre se conservent 4 jours au réfrigérateur et qu’une crème renversée peut être gardée 6 jours au plus. Les préserver avec un papier d’aluminium, de façon qu’elles ne prennent pas le goût des autres aliments contenus dans le réfrigérateur.

     

    La crème anglaise

    Elle est de confection délicate. Elle se prépare le matin pour le soir et doit être tenue au frais. Les ingrédients mis en œuvre : œufs, sucre en poudre, lait et gousse de vanille. Son secret : elle doit être onctueuse et lisse. Pour la réussir :

    • utiliser une casserole à fond épais (de préférence, en porcelaine à feu, en Pyrex) et une cuillère en bois (plutôt qu’un fouet) ;
    • prendre des œufs très frais et du lait entier ;
    • ne verser le lait que peu à peu, en filet, et remuer la crème pendant tout le temps de la cuisson ;
    • veiller à ce que l’eau du bain-marie ne bouille pas à gros bouillons ;
    • retirer la crème avant le premier bouillon. L’onctuosité de la crème anglaise est obtenue par la coagulation « contrôlée » du jaune d’œuf dans le lait, coagulation qui se fait avant 100 °C. Dès qu’elle « nappe » (quand la mousse a disparu à la surface du mélange), et commence à adhérer au fond de la casserole, verser la crème dans une jatte, préalablement placée dans une cuvette d’eau froide, et bien fouetter ;
    • pour éviter la formation d’une peau, avant de laisser refroidir la crème, la saupoudrer d’un peu de sucre en poudre ou, encore, répartir à sa surface un soupçon de beurre fondu. Puis continuer de remuer la crème pendant qu’elle refroidit ;
    • pour être sûr(e) qu’elle tienne, on peut remplacer l’un des jaunes d’œufs par 1 cuillerée à café de fécule ou incorporer 1 demi-cuillerée à café de fécule dans le lait froid.

    La crème a tourné. Que faire ?

    Le lait était-il trop chaud ou la cuisson a-t-elle été trop rapide ? On peut récupérer la crème :

    • soit en la versant dans une bouteille propre, que vous bouchez, entourez d’un linge et agitez vivement;
    • soit en la transvasant dans un récipient froid et en battant énergiquement ;
    • soit en passant la crème au mixer pendant quelques instants.

    Si des grumeaux se sont formés, passer la crème au chinois. Et si malgré ces tentatives, elle semble toujours ratée, une seule solution : verser l’appareil sur un ou deux jaunes d’œufs et faire recuire doucement le tout.

    Un peu de caramel cristallisé saupoudré à la surface d’une crème anglaise lui confère bel aspect et bon goût.

     

    Quelques variantes

    • Au café. Remplacer la vanille par de l’extrait de café.
    • Au caramel. Ajouter au lait tiède, bouilli et sucré, un caramel brun, obtenu avec 75 g de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau.
    • Au chocolat. Ajouter 200 g de chocolat fondu au lait, bouilli et sucré.
    • Au chocolat-café-caramel. Faire fondre du chocolat dans du lait chaud. Ajouter au lait chocolaté de l’extrait de café, puis du caramel dilué dans un peu d’eau et, enfin, une gousse de vanille (fendue). Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer. Attention, café, chocolat et caramel doivent être utilisés en proportions identiques, de façon qu’un arôme ne puisse pas l’emporter sur l’autre !
    • Au kirsch. Ajouter un verre à liqueur de kirsch au moment du service.
    • Au citron. Remplacer la vanille par un zeste de citron (non traité) râpé.
    • À l’orange. Remplacer la vanille par un zeste d’orange (non traitée) râpé.

    Crème anglaise au café

     

    Pour 6 personnes.

    6 jaunes d’œufs, 150 g de sucre en poudre, 75 cl de lait, 3 cuillerées à soupe de café très fort.

     

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Ajouter le lait chaud, en filet, sans cesser de battre.

    Faire épaissir la crème, sur feu doux, en remuant sans arrêt. La crème est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère en bois.

    Ajouter alors le café et laisser refroidir.

     

    Cette crème accompagnera délicieusement charlottes, gâteau de Savoie, biscuits au chocolat, salade de kiwis.

    La crème au beurre

    Elle a ses exigences. Sa réussite tient à sa finesse. Pour que celle-ci soit parfaite :

    • les œufs doivent être extra frais et n’être pas trop gros ;
    • choisir un beurre de première qualité et le sortir du réfrigérateur quelques heures à l’avance ;
    • par temps froid, ébouillanter la terrine destinée à sa réalisation ;
    • malaxer avec une cuillère en bois ;
    • ajouter les parfums en fin de préparation ;
    • si la crème semble tourner, c’est que les œufs étaient trop gros. On peut la rattraper en lui ajoutant un peu de beurre en pommade ;
    • pour la conserver, la mettre au réfrigérateur en la couvrant avec de la feuille d’aluminium, car elle prend facilement l’odeur des aliments qui la jouxtent.

    Crème au beurre moka

     

    3 jaunes d’œufs, 75 g de sucre en poudre, 75 cl de lait, 1 demi-cuillerée à café de fécule, 1 tasse de café fort, 125 g de beurre.

     

    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Ajouter la fécule. Mélanger. Ajouter le café, sans cesser de battre. Faire épaissir la préparation, sur feu doux, en veillant à ce qu’elle ne bout pas.

    Lorsque la crème a la consistance souhaitée, lui incorporer peu à peu le beurre (ramolli), en travaillant vivement au fouet jusqu’à ce que la crème commence à prendre.

    Utiliser aussitôt cette crème pour fourrer une génoise ou un biscuit de Savoie.

    Crème moka

     

    150 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs, 1 tasse de café très fort (ou de l’extrait de café).

     

    Travailler le beurre (ramolli) avec le sucre jusqu’à ce que le mélangez fasse ruban et blanchisse — 15 minutes environ. Incorporer alors les jaunes d’œufs, puis le café. Bien mélanger le tout.

    Crème meringuée au beurre

     

    « Mettez 3 blancs d’œufs dans un bassin, battez-les en neige très ferme, versez par dessus en filet 150 gr. de sucre cuit au boulé. Mélangez en tournant vivement avec le fouet. Incorporez ensuite peu à peu 150 gr. de beurre fondu en crème et parfumez à la vanille.

    Cette crème est économique et vivement faite. Les blancs d’œufs se perdent la moitié du temps en cuisine, on n’a donc que la dépense du beurre et du sucre.

    Cette crème se parfume au moka, au cacao, au pralin, etc., et sert pour fourrer toutes sortes de biscuits, génoises et petits fours. »

    Auguste Colombié

    La Cuisine Bourgeoise, 1906

    La crème pâtissière

    Elle est assez facile à réaliser. Les seules précautions à ne pas négliger :

    • respecter l’ordre d’incorporation des divers ingrédients : jaunes d’œufs + sucre, puis farine — ce qui facilite la confection de la crème et évite la cuisson au bain-marie — et, enfin, lait ;
    • utiliser une casserole à fond épais ;
    • verser le lait chaud en filet ;
    • faire cuire, sur feu très doux, sans cesser de remuer.

    Pour obtenir une crème plus onctueuse, on peut, le mélange étant encore chaud, ajouter 1 blanc d’œuf monté en neige et légèrement sucré. Autre possibilité : après refroidissement, incorporer à la crème un peu de crème fouettée. Ainsi obtient-on la crème saint-honoré.

    La crème renversée

     

    Crème au caramel

     

    1 œuf entier, 2 jaunes d'œufs, 50 cl de lait, 150 g de sucre en poudre.

     

    Faire bouillir le lait avec 100 g de sucre. Laisser refroidir.

    Mettre dans une casserole le reste de sucre. Remuer sur feu doux jusqu'à ce qu'il brunisse, puis ajouter 3 cuillerées à soupe d'eau. Prolonger la cuisson un instant pour que le caramel soit bien fondu. Laisser ensuite refroidir.

    Verser le caramel dans le lait, en ayant soin de remuer.

    Battre ensemble l'œuf entier et les jaunes. Les ajouter au lait caramélisé. Répartir la crème dans des ramequins. Faire cuire au four (th. 5 / 160 °C), pendant ? minutes.

     

     

    Crème brûlée au pain d’épices

     

     

    Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Repos : 12 h.

    1 gousse de vanille, 40 cl de crème liquide, 60 g de sucre en poudre, 6 jaunes d’œufs, 4 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur, 4 cuillerées à soupe de cassonade.

     

    Fendre la gousse de vanille et en gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau, pour en récupérer les graines.

    Mettre dans une casserole la crème, la moitié du sucre et les graines de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Ôter la casserole du feu dés l’ébullition, puis laisser refroidir.

    Battre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer peu à peu la crème à la vanille. Laisser reposer au frais pendant 12 heures.

    Tailler les tranches de pain d’épices en dés. Les répartir dans quatre ramequins. Recouvrir avec la crème. Faire cuire au four (100 °C / th. 2-3) pendant 40 minutes. Laisser refroidir.

    Saupoudrer chaque ramequin avec 1 cuillerée à soupe de cassonade. Passer les ramequins sous le gril du four pendant quelques secondes de façon à caraméliser la surface de la crème — ou, mieux, « brûler » la crème avec un chalumeau destiné à cet effet. Servir aussitôt.

     

     

    Crème brûlée 
à la bière

     

    Pour 4 personnes.

    4 jaunes d'œufs, 175 g de sucre cristallisé, 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs, 1 bâton de cannelle, 1 cuillerée à café de zeste d'orange (non traité) râpé, 40 cl de lait, 15 cl de bière d’abbaye, 2 cuillerées à soupe d'amandes effilées.

     

    Dans une casserole, battre les jaunes d’œufs avec 140 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter alors successivement la fécule de maïs, le zeste d'orange, le bâton de cannelle, le lait et la bière. Sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, faire chauffer le mélange, sur feu doux, jusqu'à ce qu’il épaississe en crème. Le retirer alors du feu. Ôter le bâton de cannelle.

    Répartir la crème dans quatre ramequins individuels. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure et demie au moins.

    Saupoudrer avec le reste de sucre. Placer les ramequins sous le gril du four pour que le sucre caramélise. Décorer avec les amandes effilées. Servir aussitôt.

    La crème chantilly

    La principale difficulté réside dans la simple appréciation de la fermeté et de la légèreté de la mousse obtenue. Elle est molle et sans consistance si elle n’est pas assez battue ; elle se transforme en beurre si elle l’est trop…

    Pour la réussir :

    • éviter d’en faire par temps trop chaud ;
    • n’employer que de la crème très fraîche (sa fluidité est le signe de sa fraîcheur ; en vieillissant, elle devient acide et épaissit), de préférence de la crème fleurette liquide U. H. T. Veiller à ce qu’elle soit très froide — le frottement des fils du fouet génère une augmentation de la température qui, jointe à l’acidité de la crème, risque de former des globules de beurre — ;
    • entreposer au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures, le récipient destiné à sa confection — il est recommandé d’utiliser une jatte à fond rond ;
    • avant de fouetter, ajouter 1 ou 2 glaçons pilés ;
    • arrêter de battre lorsque la crème fait un bec au bout du fouet ;
    • n’ajouter le sucre qu’en dernier lieu. Prévoir 125 g de sucre en poudre pour 1 litre de crème ;
    • et si la crème semble monter difficilement, ajouter 1 ou 2 cuillerées d’eau glacée en cours d’opération.

    Les professionnels lui incorporaient naguère aussi, avant de la battre, une cuillerée à café de gomme adragante. Certains recommandent, pour lui garantir un bon maintien, de lui ajouter, avant de la battre, de la gélatine délayée dans un peu d’eau — à raison de 20 à 25 g pour 1 litre de crème.

    Quant à l’aromatisation de la crème chantilly, elle se fait selon son choix : à la vanille (avec un peu d’extrait de vanille), à l’eau de fleurs d’oranger, au kirsch, au marasquin, au café (avec un peu d’extrait de café)… Mais on peut aussi opter pour un léger parfum de rose (avec quelques gouttes d’essence de rose), pour le chocolat (en incorporant à la crème du chocolat noir fondu) ou pour un fruit rouge, tel que fraise ou framboise (en incorporant à la crème du jus du fruit choisi).

    Les crèmes en boîte

    Sans rivaliser avec les préparations « maison », les crèmes en boîtes, que l’on trouve dans le commerce, n’en sont pas moins savoureuses et ont pour avantage de dépanner la maîtresse de maison appelée à réaliser un repas impromptu. Elles peuvent constituer d’excellents desserts instantanés.

    • On peut les mélanger entre elles pour obtenir de nouvelles saveurs. Penser à l’association café-vanille-chocolat, des plus heureuses.
    • On peut aussi les rendre plus onctueuses par un ajout de crème fraîche ou plus légères en leur incorporant délicatement des blancs d’œufs battus en neige ferme.

    Quelques recettes d’entremets express, qui feront illusion :

    • Répartir simultanément deux crèmes dans des coupes individuelles, l’une au chocolat et l’autre au café, en ayant soin de ne pas les mélanger — cela donnera un bel effet marbré… Couvrir ensuite de crème fouettée ou de crème Chantilly. Servir frais.
    • Mettre dans des coupes individuelles 2 cuillerées à soupe de crème au café. Parsemer de biscuits champagne, taillés en morceaux d’environ 1 cm de long. Couvrir avec le reste de crème. Parsemer d’amandes effilées, préalablement grillées à sec, à la poêle, pendant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
    • Remplir des coupes individuelles avec des couches alternées de crème au café et de crème à la vanille ou verser les deux crèmes à la fois, en ayant soin de ne pas les mélanger. Terminer par la crème à la vanille et décorer avec des grains de café « confiseur ».

    Crème arlequin

     

    Pour 6 personnes.

    3 feuilles de gélatine, 50 cl de lait, 2 cuillerées à soupe d’extrait de café, 100 g de sucre en poudre, 50 cl de chocolat épais, sucré et vanillé, huile.

     

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, pour qu’elles ramollissent.

    Porter le lait à ébullition. Ajouter l’extrait de café. Faire fondre 2 feuilles de gélatine. Ajouter le sucre en poudre. Bien mélanger, puis laisser tiédir.

    Incorporer la feuille de gélatine restante au chocolat chaud.

    Huiler un moule à flanc. Y faire alterner les couches de chocolat et de café, en ayant soin de faire « prendre » au frais à chaque nouvelle couche. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

    Mousse au café

     

    Pour 4 personnes.

    20 cl de crème fraîche, 4 cuillerées à soupe de lait, 200 g de sucre en poudre, 4 blancs d’œufs, 1 à 2 cuillerées à soupe d’extrait de café, sel fin.

     

    Battre au fouet la crème fraîche avec le lait froid. Ajouter 50 g de sucre en poudre.

    Battre les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporer le reste de sucre et l’extrait de café, sans ceser de battre.

    Mélanger délicatement la crème fouettée et la neige. Verser la mousse dans une coupe à entremets. La faire « prendre » au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

    Mousse au café

     

    Pour 4 personnes.

    50 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de fécule, 2 œufs, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, sel fin.

     

    Porter à ébullition 45 cl de lait, additionné de sucre en poudre.

    Délayer la fécule dans le reste de lait froid. Ajouter ce mélange au lait sucré. Faire chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement du mélange. Laisser ensuite refroidir.

    Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Ajouter à la préparation précédente l’extrait de café, puis les jaunes d’œufs.

    Battre les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la crème.

    Verser la mousse dans une coupe à entremets. La faire « prendre » au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

    Mousse au café

     

    Pour 6 personnes.

    6 petits-suisses, 125 g de sucre en poudre, 4 blancs d’œufs, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, grains de café en chocolat, sel fin.

     

    Battre les petits-suisses avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une préparation légère.

    Battre les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel Les incorporer délicatement à la crème. Ajouter l’extrait de café.

    Répartir la mousse dans des coupes individuelles. La faire « prendre » au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Décorer avec des grains de café en chocolat.

    Mousse de pain d’épices

     

    Pour 6 personnes. Préparation : 40 min. Réfrigération : 30 min + 30 min.

    200 g de pain d’épices, 8 feuilles de gélatine, 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, 50 cl de crème fleurette, sucre glace, quelques feuilles de menthe fraîche.

     

    Faire sécher le pain d’épices au four, puis, une fois refroidi, le réduire en chapelure au mixeur. Dans une terrine, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la chapelure de pain d’épices et bien mélanger.
    Faire fondre la gélatine dans une petite casserole, sur feu doux, puis l’incorporer dans l’appareil, en battant vivement. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

    Battre la crème fleurette, avec un peu de sucre glace, jusqu’à obtention d’une crème chantilly. La mélanger délicatement à l’appareil précédent. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
    Au moment de servir la mousse, la décorer avec des feuilles de menthe.

    Île flottante au café

     

    6 blancs d’œufs, 160 g de sucre en poudre, 75 cl de crème anglaise au café.

     

    Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis leur ajouter 80 g de sucre en poudre, sans cesser de battre et en veillant à ne pas casser la neige.

    Préparer un caramel avec le reste de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau. Dès qu’il est prêt, en tapisser soigneusement un moule à savarin.

    Déposer les blancs en neige dans le moule. Faire cuire dans un bain-marie frémissant, au four, pendant 15 à 20 minutes.

    Laisser refroidir. Démouler dans un plat creux, garni de la crème anglaise.

     

    On peut décorer avec des grains de café en chocolat. Et si on souhaite rehausser l’arôme du café, ajouter une cuillerée à café de café soluble aux blancs d’œufs en neige.

    Délice au café

     

    2 feuilles de gélatine, 100 g de sucre en poudre, 1 à 2 cuillerées à soupe d’extrait de café, 30 cl de crème fraîche épaisse, 10 cl de lait.

     

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pour qu’elles ramolissent.

    Les égoutter, puis les mettres dans une casserole, avec 5 cl d’eau. Porter à ébullition, sur feu doux, sans cesser de remuer. Lorsque la gélatine est fondue, ajouter le sucre en poudre et l’extrait de café. Bien mélanger. Laisser refroidir, en ayant soin de remuer souvent.

    Battre au fouet la crème fraîche avec le lait.

    Incorporer délicatement la préparation à base de gélatine à la crème fouettée.

    Verser la crème dans une coupe à entremets. La faire « prendre » au réfrigérateur pendant 1 heure.

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