La potée

La potée est un plat rural, très ancien, que revendiquent de nombreuses régions. Elle tire son nom du mot « pot », car, à l’origine, cette soupe paysanne était cuite dans un pot de terre. Mais on la trouve parfois sous diverses autres appellations (garbure, hochepot, oille, etc.). Aujourd’hui, le mot « potée » désigne plus particulièrement un mélange de viandes — notamment plusieurs morceaux de porc et pièces de charcuteries — et de légumes — raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre. Elle se prépare traditionnellement dans une grande cocotte, de préférence en fonte, et mijote plusieurs heures (entre deux et trois heures selon les recettes). La viande de porc, les produits de charcuterie et les légumes cuisent ensemble sans ajout de matières grasses.

Toutefois, chaque province a sa propre recette. Pour la région Centre, la potée berrichonne se distingue par la présence de jambonneau, de saucisses et de haricots rouges cuits au vin rouge. Du Berry aussi, la potée aux lentilles vertes fait intervenir la variété verte « Anicia » (IGP). Quant à la « potée beauceronne », elle rappelle le pot-au-feu, la viande de porc venant remplacer celle de bœuf. On la surnomme « pot-au-cochon », appellation que l’on retrouve, pour une préparation similaire, en Alsace.

© Annie  Perrier-Robert