La carotte

 

Elle donne aux bouillons et aux jus un parfum inégalable. Elle constitue de savoureuses garnitures.

Délicates, les carottes « primeur » ne se gardent pas. Si vous devez, toutefois, les conserver 1 ou 2 jours avant de les utiliser, retirez les fanes qui prélèvent la sève du légume et l’épuisent. Elles ont si peu de peau qu’elles se passent d’épluchage. Il suffit de les brosser et de les laver. Pour éviter d’avoir les doigts jaunes, mettez les carottes dans un torchon et recouvrez-les de gros sel ; frottez le tout — le gros sel aura enlevé la pellicule — et passez les carottes sous l’eau courante.

Si les légumes ne sont plus très jeunes, contentez-vous de tailler la pulpe et de jeter l’intérieur (« bois ») qui donne un goût âcre. Enfin, sachez que la carotte grattée au couteau conserve une saveur amère alors que celle qui est pelée ne l’a plus.

Gerrit Dou (1613-1675), L'Épluchage des carottes, 1660, Staatliches Museum Schwerin (State Museum Schwerin), Allemagne.

Cuite, la carotte exige une cuisson assez longue pour être parfaite au goût. Les carottes d’hiver, plutôt destinées au pot-au-feu, demandent 45 minutes de cuisson à l’eau bouillante salée, avant d’être égouttées et apprêtées. Si la préparation le permet, il est recommandé de les détailler en rondelles, d’autant plus fines qu’elles sont plus dures, en petits cubes ou en bâtonnets, pour que le résultat soit meilleur. Eles se consomment nature, avec persil et beurre, nappées d’une sauce à la crème ou d’une sauce blanche, glacées (cuites dans une eau aromatisée, avec beurre et sucre), poêlées au beurre, écrasées en purée ou en potage (associées à d’autres légumes). Les carottes nouvelles, utilisées entières, requièrent moins de cuisson (30 minutes environ) ; elles sont préparées plutôt « à la Vichy » ou en jardinière. La cuisson à la vapeur, au-dessus d’une eau aromatisée, leur convient fort bien.

Les carottes braisées sont d’abord glacées, puis liées — avec un fond, par exemple. Les carottes à la crème sont cuites comme « à la Vichy », puis additionnées d’une sauce béchamel ou de crème.

 

Un conseil : une pincée de sucre en poudre ajoutée à l’eau de cuisson rend les carottes plus savoureuses.

Coll. A. P.-R.

Mes recettes

 

Potage aux carottes

 

Pelez des carottes et taillez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau ou à la vapeur.

Réduisez les carottes en purée. Incorporez-y du bouillon jusqu'à obtention d'un potage. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez du tapioca, à raison d'une demi-cuillerée par personne. Faites cuire pendant quelques minutes.

Soupe carottes-pommes de terre

 

Pour 4 personnes : 1 kg de carottes, 4 pommes de terre, 1 l de lait, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Pelez les carottes, puis coupez-les grossièrement en morceaux. Procédez de même pour les pommes de terre.

Portez à ébullition le lait, additionné de 50 cl d’eau. Mettez-y carottes et pommes de terre. Puis laissez frémir, sur feu doux, pendant 40 à 45 minutes.

Passez la soupe au mixeur. Salez et poivrez. Incorporez-y la crème fraîche. Mélangez bien.

Versez le potage dans une soupière. Servez aussitôt.

Velouté de carottes

 

Pour 6 personnes : 12 carottes, 200 g de pain d’épices, noix de muscade râpée, sel, poivre, 25 g de beurre..

 

Peler les carottes, puis les couper grossièrement en morceaux. Débiter le pain d’épices en morceaux.
Dans un faitout, porter à ébullition 2 l d’eau. Ajouter les carottes et le pain d’épices. Faire cuire, sur feu moyen, pendant 45 minutes.

Passer le potage au mixeur. Ajouter 3 pincées de noix de muscade. Saler et poivrer. Incorporer le beurre, en noisettes.
Verser le potage dans une soupière. Servir aussitôt.

 

Si le potage n’est pas assez épais, ajouter une tranche de pain de mie et passer à nouveau la préparation au mixeur.

Carottes à la Vichy

 

Pour 4 personnes : 1 kg de jeunes carottes, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Pelez les carottes et émincez-les en fines rondelles. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les carottes égouttées. Laissez-les colorer légèrement. Salez et poivrez.

Dressez les carottes sur un plat chaud. Parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.

 

Carottes aux raisins secs

 

Pour 6 personnes : 1,5 kg de jeunes carottes, 4 oignons, huile d’olive, 200 g de raisins secs de Corinthe, 1 cuillerée à café et demie de cumin en poudre, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Pelez les carottes et émincez-les en fines rondelles. Pelez les oignons et ciselez-les finement.

Dans une cocotte, faites fondre les oignons dans un peu d’huile pendant quelques minutes, en veillant à ce qu’ils ne prennent pas couleur. Ajoutez alors les carottes et les raisins secs. Parfumez avec le cumin. Salez et poivrez. Mouillez de 15 cl d’eau bouillante. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 45 à 50 minutes.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.

 

N. B. Cet apprêt accompagne parfaitement une pièce de porc grillée ou rôtie.

 

Pain de carottes

 

Pour 4 personnes : 1 kg de carottes, 2 œufs, 15 g de beurre, 25 cl de sauce béchamel épaisse, 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Pelez les carottes, puis faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur et écrasez-les en purée. Séparez les blancs d'œufs des jaunes.

Mélangez les carottes à la sauce béchamel. Ajoutez-y les jaunes d'œufs. Rehaussez avec la noix de muscade. Salez et poivrez. Incorporez-y les blancs d'œufs battus en neige .

Déposez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire dans le four préchauffé (180 °C / th. 6) pendant une trentaine de minutes.

Démoulez le pain de carottes sur un plat chaud. Parsemez de cerfeuil. Servez aussitôt, en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau.

 

  1. B. Vous pouvez façonner ce pain en couronne, en le faisant cuire dans un moule à savarin beurré, et, au moment de servir, le garnir, au milieu, de savoureuses boulettes de viande. Ainsi aurez-vous un plat complet original.

Carottes braisées au lard

 

Pour 4 personnes : 1 kg de petites carottes nouvelles, 1 petit oignon, 100 g de lard fumé (en dés), 2 cuillerées à soupe de farine, 70 g de  beurre, 10 cl de bouillon, 10 cl de lait, le jus d'un demi-citron (ou 1 demi-verre de vin blanc sec), moutarde, 1 morceau de sucre, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Grattez les carottes et faites-les cuire, entières, à l'eau salée, puis faites-les dorer, à la poêle, dans 50 g de beurre.

Préparez la sauce : pelez l'oignon et hachez-le. Faites-fondre l'oignon et  le lard dans le reste de beurre, pendant quelques minutes. Saupoudrez-le de farine et laissez brunir. Mouillez avec le bouillon, mélangez bien,  puis laissez cuire pendant quelques minutes. Ajoutez le lait et le jus de citron. Salez et poivrez. Ajoutez en fin le morceau de sucre et un peu de moutarde (selon votre goût).

Dressez les carottes sur un plat chaud. Servez aussitôt, avec la sauce au lard en accompagnement.

 

N. B. Disposez les carottes en étoile autour d'un dôme de purée de pommes de terre. Vous aurez ainsi une belle garniture , à associer avec un rôti de veau ou de porc.

 

Flan de carottes

 

Pour 4 personnes : 4 œufs, 12 cl de crème fraîche épaisse, 400 g de purée de carottes, 20 g de beurre, noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Mélangez-leur la crème fraîche, puis la purée de carottes. Parfumez avec 2 pincées de noix de muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout.

Beurrez des moules individuels et répartissez-y la préparation. Faites cuire au bain-marie, au four (200 °C / th. 7), pendant 30 minutes.

 

N. B. Cette recette, simple et rapide, peut être réalisée avec du chou-fleur, du céleri-rave ou des brocoli. À défaut de purée de légumes frais, ayez recours à des galets de purée surgelée.

Les douceurs

 

Carottes en compote

 

« Prenez des carottes, coupez-les comme pour la soupe à la julienne et comme, en cuisant, elles diminuent de moitié, coupez-en le double de ce qu’il vous en faut. Blanchissez-les, et mettez-les égoutter. Remettez-les ensuite dans une casserole, et couvrez-les d’eau chaude, assez pour qu’elles baignent. Lorsqu’elles sont assez cuites, mettez pour un plat moyen ou un grand compotier une demi-livre de sucre concassé ; laissez-les cuire sans les briser, en les remuant doucement avec une écumoire. Lorsque l’eau est à moitié réduite, mettez-y la peau d’un citron coupé comme les carottes ; quand on les retire du feu et qu’elles sont cuites, et le jus étant devenu un sirop fort épais, pressez le jus du citron par-dessus et servez froid.

Pour un plat en pyramide, une livre et demie de sucre et deux citrons. »

Recette extraite d’un carnet de recettes familial, xixe siècle

Tarte aux carottes

 

180 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 1 kg de carottes nouvelles, 125 g de sucre cristallisé,1 demi-gousse de vanille, sel fin.

 

Confectionnez une pâte à foncer, bien lisse et homogène, avec la farine, une pincée de sel, le beurre (ramolli), le jaune d’œuf, 30 g de sucre et 10 cl d’eau froide. Façonnez-la en boule et laissez-la reposer pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, grattez les carottes, lavez-les et faites-les cuire, à l’eau ou à la vapeur, pendant une vingtaine de minutes. Dès leur cuisson achevée, taillez-les en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.

Abaissez la pâte et chemisez-en un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Garnissez ce fond avec les rondelles de carottes, disposées en écailles de poisson. Saupoudrez de sucre. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 1 heure environ.

Préparez un sirop avec le sucre cristallisé et 10 cl d’eau. Lorsqu’il est prêt, plongez-y la demi-gousse de vanille (fendue) et laissez infuser, à couvert, jusqu’au moment de son utilisation.

Démoulez la tarte sur un plat. Arrosez-la du sirop (dont on a retiré la gousse de vanille). Servez chaud.

 

Gâteau aux carottes

 

200 g de carottes, 4 œufs, 250 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 250 g d’amandes en poudre, 40 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 15 g de beurre, sucre glace.

 

Épluchez les carottes et râpez-les. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le zeste de citron râpé, les amandes et les carottes. Mélangez bien. Ajoutez 30 g de farine et la levure.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à l’appareil précédent.

Beurrez et farinez un moule à manqué. Garnissez avec la pâte. Faites cuire au four (th. 5-6 / 160 -180 °C) pendant 40 minutes.

Démoulez le gâteau et saupoudrez-le de sucre glace.

 

Pain d’épices aux carottes

 

Pour 4 personnes : 300 g de carottes, 3 œufs, 100 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 3 cuillerées à café de cannelle en poudre, 50 g d’amandes effilées et brisées, 50 g de raisins de Corinthe, 20 g de beurre.

 

Épluchez les carottes et râpez-les. Réservez-en 200 g pour cette préparation.

Battez les œufs dans une terrine. Incorporez peu à peu la farine tamisée, à laquelle vous avez eu soin de mêler la levure. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajoutez ensuite le sucre, le gingembre et la cannelle, puis les amandes et les raisins secs. Mélangez le tout. Ajoutez enfin les carottes râpées. Mélangez à nouveau.

Versez-y l’appareil dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes.

Démoulez le pain d’épices et laissez- le refroidir.

Pâtes à la carotte

 

1 kg de carottes, le zeste de 4 oranges (non traitées), 1 citron (non traité), 750 g de sucre cristallisé + sucre pour la finition.

 

Épluchez les carottes et passez-les à la machine à hacher. Procédez de même avec le zeste des oranges et le citron entier. Mélangez bien le tout dans une casserole. Ajoutez le sucre. Couvrez d’eau (2 à 3 verres). Faites cuire, sur feu doux, pendant 2 heures environ, en ayant soin de remuer de temps à autre.

Lorsque le mélange prend une couleur brune, retirez-le du feu et laissez-le refroidir.

Formez des boulettes avec la pâte refroidie. Roulez-les dans du sucre cristallisé.

 

Confiture de carottes

 

Épluchez les carottes et émincez-les en tranches. Ajoutez-leur du zeste de citron et du jus de citron (prévoir 2 citrons pour 500 g de carottes et 500 g de sucre).

Quelques conseils…

 

• L'assaisonnement d'une salade de carottes râpées requiert un peu plus d'acidité.  Prévoyez 1 cuillerée à soupe d’huile pour 4 de vinaigre ou de jus de citron.

 

• Traditionnellement, on confectionne un « riz au gras » en faisant cuire du riz dans le bouillon d'un pot-au-feu, et ce à raison de 5 cuillerées de riz pour 1,5 l de bouillon (pour 6 personnes). L’ajout de 2 à 3 carottes du pot-au-feu, réduites en purée, donne un « riz Crécy ».

 

• Une suggestion de salade composée  pour utiliser des restes de poulet rôti : associez du blanc coupé en dés, des carottes râpées, une branche de céleri (taillée en petits tronçons) et des champignons de Paris (émincés en lamelles), le tout arrosé de vinaigrette.

© Annie Perrier-Robert

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