Autour des fruits…

Louise Moillon (1610 - 1696),

La Marchande de fruits et légumes, 1630, Musée du Louvre, Paris.

De toutes couleurs et de tous parfums :

les salades de fruits

• les fruits noircissant vite après épluchage, ajoutez un filet de jus de citron à la salade pour leur garder une belle couleur ;
• « assaisonnez » la salade de fruits avec un sirop composé de jus d’orange, de sucre et d’un peu d’alcool (rhum, Grand Marnier, par ex.). Pour plus de raffinement, vous pouvez ajouter au jus d’orange le jus d’un citron vert. Mieux encore, après avoir arrosé la salade avec un peu de jus d’orange, répartissez à sa surface la pulpe de deux ou trois fruits de la passion, et mélangez le tout seulement au moment de servir ;
• sachez qu’il est des alliances particulièrement réussies… Ainsi le nectar d’abricots convient bien aux fraises, la menthe fraîche aux fruits rouges, le sucre vanillé aux abricots et aux pêches, le coulis de fruits rouges aux poires, etc. ;
• améliorez une salade de fruits d’hiver en lui ajoutant une poignée de raisins secs macérés dans un demi-verre de rhum ambré ;
• préparez la salade quelques heures à l’avance (mais pas trop longtemps) pour qu’elle macère au frais. Si elle comporte de l’alcool, ne la laissez pas attendre plus de deux heures !
• pensez à la servir dans une pastèque creusée, dans des petits melons individuels vidés ou dans un ananas débarrassé de sa pulpe.

Salade de fruits

Pour 4 personnes : 6 mandarines, 3 oranges, 2 bananes, 200 g de fraises, 50 g de cerneaux de noix, le jus d’un citron, sucre en poudre.

Dansune grande coupe, mélangez les tranches de 4 mandarines, celles de 2 oranges (pelées à vif, les bananes (en rondelles), les fraises (coupées en deux) et les cerneaux de noix.

Arrosez avec le jus de citron, celui de l’orange restante et celui des 2 mandarines restantes, le tout aditionné d’un peu de sucre.

Conservez au réfrigérateur.

Salade de pêches et fraises

Pour 4 personnes : 4 belles pêches blanches, 750 g de fraises, 125 g de sucre en poudre, 25 cl de vin blanc (Bordeaux, de préférence).

Pelez lespêches, coupez-les en deux, ôtez-en le noyau. Arrosez-les de vin blanc et laissez-les macérer ainsi pendant 1 heure.

Lavez et équeutez les fraises. Saupoudrez-les de sucre, puis laissez-les macérer pendant 1 heure ;

Disposez les pêches sur le pourtour d’une coupe, avec les fraises au milieu. Nappez avec le jus de macération des pêches.

Salade exotique

Pour 6 personnes : 1 petit ananas, 1 papaye, 1 mangue, 1 banane, 100 g de sucre en poudre, 1 kiwi, 2 fruits de la passion, 1 verre à liqueur de rhum ambré.

Coupez la chair de l’ananas, de la papaye, de la mangue et de la banane en dés. Mettez-les dans une grande coupe. Saupoudrez-les de sucre.

Mélangez le rhum à la pulpe des fruits de la passion. Nappez les fruits avec ce mélange. Décorez avec des rondelles de kiwi. Laissez macérer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Des compotes pour toutes saisons

« Ce qui est marqué soucoupe estoit remply de quantité d’eaux glacées

et de liqueurs dans des gobelets d’argent. Quant aux compotes,

elles estoient dans des porcelaines fines. »

Mercure Galant, janvier 1680,

Supplément, description du banquet

de mariage de Mademoiselle de Blois et du prince de Conti

De la compote de pommes à celle de rhubarbe, il n’est de fruit qui ne se prête à cette recette de la cuisine familiale. La recette de base est des plus simples, puisqu’il suffit de faire cuire les fruits (bien triés, pelés et coupés en morceaux, si besoin est), une dizaine de minutes dans un peu d’eau : un verre pour les pommes, un demi-verre pour les fruits plus juteux (prunes, pêches, cerises, etc.). Mais attention : si les poires, cerises, pruneaux et coings supportent de bouillir, les pommes, pêches, abricots, prunes et fruits rouges sont plus savoureux s’ils ne sont pas portés à ébullition. Selon votre gré, insérez un arôme à la cuisson : un zeste de citron, une demi-gousse de vanille, un peu de cannelle, un trait d’alcool (rhum, Cointreau, etc.), etc. Utilisez les épices correspondant aux fruits : cannelle (poire, brugnon), vanille ou noix de muscade (pêche), girofle (prune, abricot), etc. Il est préférable de n’ajouter le sucre qu’à la fin ; ainsi les fruits conservent-ils leur jus et restent-ils intacts. Mais, attention, la quantité de sucre varie suivant l’acidité du fruit — une compote de rhubarbe sera plus sucrée qu’une compote d’abricots ou de cerises.

La formule varie donc quelque peu selon les fruits. Par exemple :

• abricots : les fruits sont dénoyautés, coupés en deux et pochés dans un sirop de sucre (250 g de sucre pour 1 kg de fruits). Une fois cuits, faites légèrement réduire le sirop de pochage avant de le verser sur les fruits ;
• cerises : coupez à moitié les queues des cerises. Additionnez le sirop d’un zeste de citron ;
• fraises : déposez les fruits crus dans une coupe. Versez dessus de la gelée de framboises ou de groseilles très chaude au moment du service ;
• oranges : pelez les fruits à vif et les débiter en quartiers Additionnez le sirop de zestes blanchis. Prévoyez 15 minutes de cuisson :
• pêches ; procédez comme pour les abricots. Les pêches peuvent aussi être pochées dans un verre de vin rouge, additionné d’un zeste de citron ou d’orange ;
• poires : pelez les fruits et coupez-les en quartiers. Additionnez le sirop de cannelle ;
• raisin : comptez 1 kg de sucre pour 2 kg de fruits.

Pour colorer les compotes, une vieille méthode consiste à faire d’abord cuire les pelures dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle rougisse un peu et prenne le goût. On les exprime dans un linge, puis on remue le jus recueilli sur le feu pour en faire le sirop. Pour une compote de poires, on y ajoute un peu de vin rouge. Pour une compote de prunes, un bâton de cannelle. On y met les fruits, du sucre, puis on retire ceux-ci, et on fait réduire le sirop.

En fait, il faut peu de chose pour que la compote traditionnelle prenne des allures de « grande cuisine ». Et cela d’autant plus en été où les fruits foisonnent. La plus grande fantaisie est alors possible. Profitez-en.

• Associez plusieurs fruits dans une même compote : abricots et fraises, cerises et pêches, pommes et poires, plusieurs fruits rouges mélangés, par exemple. En ce qui concerne les fruits rouges, ils sont fragiles. Si vous disposez de fruits un peu trop mûrs ou un tantinet abîmés, préparez-les en compote : faites-les cuire quelques minutes dans un verre d’eau additionnée de 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (pour 1 litre de fruits), puis laissez refroidir et servez la compote glacée, soit telle, soit sur un fromage blanc sucré.
• Mariez des fruits crus à la compote faite avec des fruits de même espèce : des groseilles, des abricots, par exemple. Ou alliez des fruits crus et cuits différents, comme des fraises ou des cerises noires mélangées à une compote de rhubarbe bien sucrée.
• En période hivernale, où le marché est pauvre en fruits, il est bien pratique de pouvoir toujours disposer d’une réserve de fruits secs : pruneaux, abricots, figues, dattes, noix, etc. Soit pour les consommer tels, en fin de repas, soit  pour les apprêter en de succulentes compotes, qui se conservent sans problème (à base de pruneaux ou d’abricots), soit, enfin, pour les incorporer à des salades de fruits (par ex., oranges-bananes-pruneaux-jus d’orange ou pommes-abricots secs-raisins de Corinthe).
• Pensez à transformer une simple compote en mousse, en passant la compote au mixeur et en lui incorporant des blancs d’œufs battus en neige ferme.
• Accompagner la compote de macarons, langues de chats ou autres biscuits secs. Certaines préparations gagnent à être accompagnées d’une crème anglaise — compote de brugnons, de nectarines ou de pêches, par exemple.

Enfin, les compotes ont l’avantage d’être congelées facilement. Pour cette conservation, elles sont soit à demi-cuites et à demi-sucrées (on les décongèle en achevant leur cuisson, avec le sucre manquant et un ou deux verres d’eau), soit achevées et prêtes à être consommées (on les sort du congélateur quelques heures avant leur service).

Quant à la traditionnelle compote de pommes, elle emploie des fruits à chair tendre qui ne tiennent pas à la cuisson, telles la Belle de Boskoop et la Reinette. Ses parfums privilégiés sont le rhum ou le kirsch, la vanille (en gousse), la cannelle et le citron. Et son grand atout est de se conserver sans dommage 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Compote d’automne

Pour 4 litres : 1 kg de poires, 1 kg de pommes (type reinette), 1 kg de coings, 600 g de sucre en poudre, le jus d’un citron.

Peler les fruits, en retirer le cœur et les pépins, puis les couper en morceaux.

Confectionner un sirop avec le sucre, 1 litre d’eau et le jus de citron. Y plonger les coings. Les laisser cuire pendant 10 minutes. Y faire ensuite cuire successivement les pommes et les poires pendant 5 minutes.

Ranger les fruits en couches dans les bocaux. Verser dessus le sirop de sucre. Fermer les bocaux hermétiquement. Les stériliser (th. 3 / 90 °C) pendant 30 minutes.

La même compote peut être plutôt congelée, dans des barquettes en aluminium.

Une variante : à la place des coings, utiliser des quetsches. L’association n’en est pas moins savoureuse.

Compote d’été

Pour 6 à 8 personnes : 200 g de myrtilles, 200 g de mûres, 200 g de groseilles, 200 g de cassis, 250 g de prunes, 1 pomme, 100 g de noisettes, miel d’acacia.

Laver les fruits. Peler la pomme et la tailler en dés. Couper les prunes en morceaux.

Mettre les fruits dans une casserole.

Mélanger délicatement sans écraser les fruits.

Mettre les noisettes, puis mélanger le tout.

Ajouter environ 6 cuillères à soupe de miel (selon vos goûts).

Faire chauffer la casserole à feu doux.

Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Servir chaud ou froid sur des galettes, ou sans accompagnement.

De moelleux fruits pochés

et d'indispensables fruits au sirop

Une autre recette consiste à confectionner un sirop cuit au petit boulé avec 250 g de sucre en poudre, 1 petit verre d'eau et un parfum (vanille, girofle, kirsch, cognac, etc.). Faites-y cuire le fruit de votre choix, jusqu'à ce qu'il devienne bien tendre. Les fruits ainsi préparés peuvent être employés pour une consommation immédiate (ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur). Mais la même recette permet de les ranger dans des bocaux stérilisés, ce qui est extrêmement pratique ; vous disposerez de fruits pour les mois défavorisés, mais aussi vous pourrez garnir de délicieuses tartes — on fait alors réduire et épaissir le sirop avant d'en napper les fruits répartis sur le fond de tarte.

Un conseil : ne pas hésiter à marier les fruits et même à associer des fruits secs (abricots, raisins, pruneaux, dés de bananes séchées) aux fruits frais.

Temps de cuisson des fruits

Abricots                                                                         10 minutes

Cerises                                                                           7 à 8 minutes

Fraises                                                                           5 minutes

Groseilles                                                                      5 minutes

Mirabelles                                                                     7 à 8 minutes

Pêches (entières ou coupées en deux)              12 minutes

Poires (entières ou coupées en deux)                15 minutes

Raisins à gros grain                                                    10 minutes

Reine-claude                                                                7 à 8 minutes

Les fruits au sirop en conserve sont bien pratiques… Pour en améliorer la saveur, faites un peu réduire le sirop avec quelques morceaux de sucre, ajoutez-y un filet d’alcool (kirsch, rhum), puis arrosez-en les fruits.

La conservation dans l'alcool

Du fait que l’alcool est un antiseptique puissant, ce mode de conservation offre l’avantage d’une durée presque illimitée. Il concerne exclusivement les fruits de l’été et permet de « confectionner » de jolis et non moins savoureux bocaux. Voici quelques conseils qui permettront de réussir ces conserves, dont la pâtisserie et les desserts ont souvent besoin pour la réalisation de leurs recettes :

• n’utiliser que des bocaux à large embouchure, fermés, de préférence, par un bouchon en liège adapté à l’ouverture (la fermeture doit être hermétique, mais sans excès) ;
• stériliser ces bocaux et bien les sécher ;
• piquer certains fruits avec une aiguille flambée pour éviter qu’ils n’éclatent lorsque l’alcool les aura pénétrés ;
• choisir un alcool qui ne titre pas plus de 45° ; sinon, l’allonger d’un peu d’eau bouillie et refroidie ;
• éviter la méthode qui consiste à mettre fruits et alcool ensemble et à n’ajouter le sucre qu’après. Les fruits tendent à se rider. Ils sont plus fermes et moins doux ;
• et, bien sûr, laisser vieillir… Les conserves y gagneront en goût, car les fruits seront parfaitement imprégnés.

Quelles variétés choisir pour les « fruits à l’eau-de-vie » ?

• des abricots : sains et pas trop mûrs — les essuyer pour enlever le duvet ; les piquer jusqu’au noyau avec une aiguille flambée — ;
• des cerises : aigres (Montmorency), Anglaises, griottes du Nord, etc. — ne mettre en bocaux que des fruits lavés et parfaitement secs ; couper les queues avec des ciseaux — ;
• des clémentines : sans pépins — les piquer de quelques coups d’aiguille — ;
• des fraises : petites et très mûres — les laver, les égoutter et les équeuter — ;
• des framboises : saines, bien mûres, mais fermes — les trier avec soin — ;
• des pêches : sans défaut et pas trop mûres — les essuyer et les piquer en plusieurs endroits — ;
• des pruneaux : beaux (pas trop secs) et de l’année — les laver, les égoutter et les dénoyauter — ;
• des prunes : sucrées et parfumées (reine-claude, mirabelles) — les laver, retirer le queues et les piquer en plusieurs endroits — ;
• du raisin : variété à gros grains — le laver, ne conserver que les plus beaux grains et garder les autres pour les presser en un jus qu’on ajoutera au sirop de sucre.

Une vieille recette de famille consiste à confectionner un sirop avec 750 g de sucre en poudre et 1 bon verre d'eau. Ce sirop est cuit au grand perlé. Lorsqu'il est à point, y jeter 1,5 kg de fruits rouges (cerises, fraises, framboises, etc.). Dès le premier bouillon, retirer les fruits délicatement et les placer dans une terrine contenant 50 à 60 cl d'eau-de-vie blanche.

Chauffer le sirop de cuisson jusqu'au soufflé — il doit réduire de moitié —, puis le verser sur les fruits. Laisser le tout refroidir avant de répartir dans des bocaux, qu’on ferme ensuite hermétiquement.

La confiture de vieux garçon

Elle se prépare au fil de l’apparition des fruits sur le marché, de dix jours en dix jours, sur toute la durée de l’été, dans un grand bocal en verre ou en grès, fermé par un bouchon de liège.

La réalisation est simple (500 g de chaque fruit, autant de sucre pour chaque variété et de l’eau-de-vie blanche à volonté), mais il est essentiel de savoir choisir et préparer ses fruits. Ainsi :

• les cerises doivent être bien sucrées et bien rouges ;
• les pêches seront pelées et coupées en quatre ;
• les abricots, bien mûrs et très dorés, seront coupés en deux ;
• les groseilles seront triées pour éviter tout fruit douteux ;
• les framboises subiront le même sort, mais ne seront pas lavées ;
• les prunes (mirabelles, reine-claude) seront dénoyautées et coupées en deux ou en quatre ;
• les poires, bien saines, seront épluchées et coupées en quatre ;
• les raisins (Moissac et muscat, en parties égales) seront blancs ou noirs, ou les deux.

Et ne jamais oublier de rajouter de l’eau-de-vie à chaque introduction d’un nouveau fruit, ni de reboucher soigneusement le contenant.

Un accompagnement raffiné :

le coulis de fruits

En principe, n’importe quel fruit s’y prête. Mais la faveur va surtout à l’abricot ou aux fruits rouges. Il peut être fait à froid ou avec cuisson. Dans le premier cas, prévoyez 500 g de fruits, 250 g de sucre glace et 1 cuillerée à café de jus de citron. Lavez, séchez, équeutez, dénoyautez (si besoin est) les fruits. Passez-les au mixeur. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Continuez à mixer un peu. Incorporez 1 cuillerée à soupe d’alcool du même fruit.

Le coulis avec cuisson implique de préparer un sirop de sucre (250 g de sucre en morceaux, 25 cl d’eau, le jus d’un demi-citron), de mixer les fruits (apprêtés comme ci-dessus), de mélanger ce « jus » au sirop — en y ajoutant le parfum souhaité — et de faire cuire à feu très doux pendant 5 minutes.

Le coulis peut être conservé 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. La congélation, quant à elle, permet d’en avoir de disponible, l’hiver, au moment où les fruits ne se trouvent plus sur le marché.

Des pies pour toutes saisons

La cuisson se fait dans un plat spécial, allant au four. À défaut d’en posséder un, vous pouvez utiliser un plat à gratin. Quant à la recette, rien de plus facile : garnissez le plat de couches alternées de fruits et de sucre en poudre. Couvrez de pâte feuilletée ou de pâte brisée, selon votre goût. Dorez la surface du pie au jaune d’œuf ou au lait, puis percez-y un trou pour que la vapeur puisse s’échapper. La cuisson se fait au four (200 °C / th. 7) pendant 25 à 30 minutes.

L’avantage du pie est de s’adapter aux saisons et aux fruits qui s’y rapportent. Framboises, groseilles, groseilles à maquereau, …… Rien ne vous empêche d’agrémenter la recette de base de parfums (cannelle, noix de muscade, vanille, etc.) ou de la rehausser d’un peu d’alcool. Voici quelques suggestions :

• Pie aux abricots. Déposez les oreillons d’abricots dans un plat à pie. Saupoudrez-les de sucre (100 g par kg de fruits) et de 2 pincées de cannelle en poudre. Couvrez de pâte brisée.

Une formule plus raffinée consiste à ajouter aux fruits un peu de confiture d’abricots et des amandes effilées, puis à couvrir le tout de pâte feuilletée.

• Pie aux mûres. Il se réalise comme le précédent. Seule différence : la cannelle est remplacée par de la noix de muscade râpée.
• Pie aux pêches. Garnissez le plat d’oreillons de pêches. Saupoudrez de sucre brun en poudre. Ajoutez 3 à 4 clous de girofle et quelques pincées de cannelle en poudre. Couvrez de pâte brisée ou, mieux, de pâte sablée (attention, fragile !). C’est une spécialité du sud des États-Unis où on l’appelle Deep Dish Peach Pie (« tarte aux pêches dans un plat profond »).
• Pie aux poires. Garnissez de quartiers de poires. Parsemez de fruits confits taillés en dés. Nappez de confiture d’abricots délayée avec un petit verre de curaçao. Couvrez de pâte feuilletée.

Mille et une tartes…

Toujours bien accueillies et appréciées de tous, elles ont l’avantage de se renouveler au fil des saisons et, donc, de ne pas engendrer la monotonie. En outre, c'est l'un des desserts les plus économiques. Confectionnées en pâte feuilletée ou en pâte brisée, rarement en pâte sablée, les tartes peuvent accueillir tous les fruits et  sont rapides à réaliser, d'autant que, si le temps vous manque, vous pouvez  utiliser de la pâte toute faite, surgelée ou non, en vente dans le commerce — à l'heure actuelle, sa saveur ne diffère guère de celle des pâtes de ménage.

Il y a néanmoins quelques précautions et astuces de réalisation qu’il est bon de connaître pour être assuré(e) de réussir.

• La pâte brisée, faite « maison », ne doit pas attendre plus de 30 minutes avant d’être utilisée, sous peine de se dessécher.
• Pour la réalisation de la pâte à tarte (brisée, sablée ou feuilletée) — v. p. 00—, utilisez du beurre assez froid, que l’on coupe en petits morceaux, plutôt que du beurre ramolli, qui donne trop d’élasticité à la pâte.
• Travaillez la pâte rapidement, du bout des doigts ; elle durcit à être trop pétrie. Dans le cas de la pâte brisée et de la pâte sablée, veillez à toujours avoir les mains très fraîches (en les passant sous l’eau froide), pour que le beurre ne fonde pas.
• Ne sucrez pas la pâte à tarte que vous préparez, car si vous en prévoyez une quantité suffisante, vous pouvez confectionner une tarte salée, le lendemain. La pâte se conserve au réfrigérateur et requiert d’être sortie au moins deux heures avant emploi.
• Pour certaines recettes, il faut d’abord faire cuire le fond de tarte à blanc, c’est-à-dire avant de la garnir. L’opération s’effectue à four doux. Pour empêcher la pâte de se boursoufler, surtout lorsqu’il s’agit de pâte feuilletée, piquez-la en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette, puis déposez dessus une couche de légumes secs (haricots, pois chiches). Vous pouvez aussi la préserver du risque de coloration en la couvrant d’un papier sulfurisé.
• Piquez le fond de tarte avec les dents d’une fourchette.
• Imperméabilisez la pâte de la tarte en y étalant une couche de blanc d’œuf (non battu) avant d’y verser la crème ou d’y déposer les fruits.
• Ne placez jamais une tarte à cuire sur la plaque du four chaude ou dans un moule chaud.
• Pour que le bord soit régulier, garnissez-le d’un morceau de feuille d’aluminium et retirez celui-ci au bout de 10 minutes de cuisson.
• La température du four varie selon la pâte dont est constituée la tarte.

Pâte brisée                                  200 °C / th. 7

                                          220 °C / th. 8 (très grosse tarte)

                                          20 à 30 minutes, selon la taille de la tarte.

Pâte feuilletée                           220 °C / th. 8 (cuite à blanc) — 20 minutes à four chaud

                                          200 °C / th. 7 (garnie) — 30 à 35 minutes

Pâte sablée                                 180 °C / th. 6 — 25 minutes, en moyenne

• Ne laissez pas la tarte refroidir dans le moule, car la pâte deviendrait molle et caoutchouteuse. Démoulez-la dès que vous l’aurez sortie du four et déposez-la sur une grille : l’air circulant sous le fond l’empêchera de se ramollir. Toutefois, la pâte sablée étant très fragile, démoulez-la une fois refroidie.

Pour étaler facilement la pâte…

• Laissez reposer le pâton au frais, car la pâte se travaille mal lorsqu’elle est chaude.
• Lavez-vous les mains à l’eau froide avant la manipulation.
• Veillez à ce que la planche et le rouleau soient parfaitement secs. Farinez-les avant d’abaisser la pâte, mais ne rajoutez pas de farine par la suite.

Si la pâte a tendance à coller au rouleau et à se défaire, n’aspergez pas la planche, le rouleau et le pâton d’une épaisse couche de farine. Vous risquez de fausser les proportions de la recette et de rendre la pâte sèche, cassante, voire même un peu amère. Vérifiez plutôt que les ingrédients sont bien mélangés et, au besoin, remettez le pâton au frais pendant une dizaine d minutes, si sa consistance est trop molle.

• N’appuyez pas trop sur le rouleau : la pâte doit être travaillée avec souplesse.
• Dans le cas des pâtes qui demandent un minimum de pétrissage (pâte brisée, pâte sablée), il est préférable de foncer le moule à la main, en poussant la pâte avec le bout des doigts, plutôt que de les travailler au rouleau.
• Garnir le moule n’est pas toujours chose facile, notamment pour la pâte sablée. Pour transporter l’abaisse, n’essayez pas de la soulever avec les mains, car elle risque de se fractionner. Enroulez-la plutôt autour du rouleau, puis déroulez-la au-dessus du moule.

L’importance du moule à tarte

En ce qui concerne le moule, choisissez-le en fonction du nombre de convives : 18 cm de diamètre pour 4 personnes, 24 cm pour 6, et 28 à 30 cm pour 8 à 10 personnes. Farinez-le avant de le garnir.

Les moules enduits d’un revêtement anti-adhésif facilitent le démoulage. Toutefois, vous obtiendrez de meilleurs résultats, au point de vue de la cuisson, avec les moules classiques en fer-blanc. Certains de ces moules ont un fond mobile, ce qui évite le problème du démoulage… mais peut présenter quelque inconvénient lorsque, au moment où vous enfournez la tarte, la garniture est liquide ou si la garniture (certains fruits, par ex.) a tendance à rendre beaucoup de jus en cuisant. Mieux vaut alors choisir un moule à fond fixe. Quant aux moules en porcelaine ou en Pyrex, ils donnent également de bons résultats et sont assez jolis pour être présentés sur la table. En règle générale, évitez les moules en aluminium, trop légers, qui chauffent trop et dessèchent la pâte.

Les tartes dont le fond est en pâte feuilletée peuvent cuire sans moule, simplement posées sur la plaque du four beurrée et farinée. Dans ce cas, préparez une abaisse, carrée ou rectangulaire, et placez-la sur la plaque froide. Installez ensuite la plaque dans le four préchauffé.

Tout dépend des fruits…

À chaque fruit son type de tarte. Voici les formules de base :

• Les fruits sont peu juteux (pomme, poire, pruneau, abricot, quetsche, etc.). Garnissez avant cuisson les tartes destinées à recevoir des fruits peu juteux. Coupez les fruits en tranches ou divisez-les en moitiés et posez-les sur la pâte crue — dans le cas des abricots et des quetsches, disposez les demi-fruits côté bombé contre la pâte pour que le jus de coule pas au cours de la cuisson. Saupoudrez de sucre ou d’un mélange épicé (sucre mélangé avec vanille, cannelle, etc.). Garnissez avec 2 ou 3 noisettes de beurre.

Ces tartes sont plus savoureuses lorsqu’elles sont tièdes.

• Les fruits sont délicats (fraise et autres fruits rouges, raisin etc.). Cs fruits supportent mal la chaleur. Aussi faites cuire la pâte à blanc. Lorsque le fond de tarte est démoulé et refroidi, garnissez-le d’une couche de gelée de groseilles ou d’abricots et déposez sur celle-ci les fruits crus. Cette couche de gelée peut être remplacée par une couche de crème pâtissière ou de crème Chantilly, qui compensera la fréquente acidité des fruits rouges.

Enfin, pour faire briller les fruits, préparez un coulis de fruits frais, confectionné avec des fruits réduits en purée, sucrés et tiédis sur le feu, ou, plus facile, délayez un peu de gelée de groseilles avec une cuillerée d’eau froide. Nappez ensuite les fruits de ce coulis ou de cette gelée.

Ces tartes gagnent en saveur à être placées au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant d’être consommées.

• Les fruits sont très juteux (cerise, prune, etc.). Ne piquez pas le fond de tarte, car le jus rendu par les fruits imbiberait la pâte. Pour empêcher qu’ils ne détrempent la pâte et remédier à cet excédent de jus, vous pouvez choisir entre plusieurs solutions :

— étalez sous les fruits une mince couche de chapelure, de sucre cristallisé ou des biscuits à la cuiller écrasés ;

— garnissez la tarte avec les fruits (lavés et dénoyautés) avant cuisson à condition de les couvrir d’une crème qui cuit en flan ; dans ce cas, ne garnissez la pâte qu’au moment de mettre la tarte à cuire, afin d’éviter qu’elle ne ramollisse. Et faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 45 minutes environ. Avec la chaleur, le jus rendu par les fruits se mélangera avec la crème, qui s’épaissira au fur et à mesure de la cuisson de la tarte.

N. B. Recette de cette crème-flan pour une tarte (6 à 8 personnes) : travaillez 2 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre en poudre. Ajoutez-y ensuite 40 g de farine tamisée et incorporez-y, peu à peu, 3 verres de lait tiède, dans lequel vous avez fait fondre 30 g de beurre. Parfumez (vanille, sucre vanillé, kirsch, rhum, etc.).

— préparez un mélange de sucre cristallisé (2/3) et de farine (1/3), dont vous saupoudrez les fruits avant de mettre la tarte au four.

Ces tartes se conservent fort bien et peuvent être consommées le lendemain.

• Les fruits sont déjà cuits (fruits au sirop, confitures, etc.). Faites cuire la pâte à blanc. Garnissez le fond de tarte démoulé et refroidi avec de la crème pâtissière. Disposez les fruits dessus. Napper de gelée.

Le rituel des confitures

Après le fromage, la bonne venait de servir des confitures et des poires.

Il prit des confitures, les mangea à la cuiller,

avec la gourmandise inconsciente d’un gros homme adorant le sucre.

Émile Zola

Au Bonheur des dames

Coll. A. P.-R.

Si les confitures que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce sont excellentes et tendent de plus en plus à imiter les confitures « maison », elles sont souvent d’un prix élevé et retirent à leurs consommateurs le plaisir du « fait chez soi ». Aussi la confection familiale des confitures connaît-elle un regain de faveur, d’autant qu’elle se trouve simplifiée par l’utilisation d’un matériel moderne et, parfois, d’un sucre spécialement étudié qui réduit le temps de cuisson à quelques minutes. Il est vrai qu’en respectant certains petits détails importants, préparer ses confitures devient un jeu où la fantaisie a sa place. Plutôt que de se consacrer à des confitures très répandues et peu coûteuses (à moins qu’on ne bénéficie de la récolte du jardin), pourquoi ne pas essayer des combinaisons de fruits originales ? Pourquoi ne pas inaugurer tel ou tel raffinement ? Il peut être amusant de préparer des confitures peu communes, dont le prix est moins abordable dans le commerce : confiture d’ananas, de melon, de pastèque, de tomate verte, de citrouille, etc. Il ne faut pas craindre de mélanger les fruits, bien au contraire ; on obtient des confitures de saveur plus subtile. Ainsi, penser à des associations telles que pommes-coings, rhubarbe-coings, mirabelles-cerises Montmorency (conserver les cerises dénoyautées au naturel ou les congeler pour pouvoir attendre le temps des mirabelles), abricots-framboises, etc.

Ce raffinement, qui fera l’originalité des confitures, on y parvient aussi en veillant aux détails. Par exemple, des quartiers de poires passés dans un sirop de sucre et ajoutés dans la gelée de pommes, des tranches de pêches jaunes ajoutées à la gelée de groseilles, des pruneaux introduits dans la marmelade de rhubarbe, de la vanille dans la confiture d’abricots, des rondelles de citron dans la marmelade d’oranges, etc. Enfin, pourquoi ne pas corser la saveur des confitures en ajoutant un peu de rhum dans la confiture de poires, une pincée de cannelle dans celle de pommes ou un petit verre de kirsch dans celle de cerises ? Il faut laisser libre cours à son imagination culinaire ; elle ne peut réserver que de bonnes surprises !

Les ustensiles

• un presse-fruits ou un moulin à légumes (pour gagner du temps et réussir les gelées, passer les fruits au moulin à légumes — grille fine — ou au mixeur ; le jus sera plus abondant et rapidement fait) ;
• de grands saladiers en grès, terre vernissée, verre ou porcelaine, pour la macération des fruits ;
• une bassine à confitures, en aluminium, en émail ou en cuivre rouge non étamé — il est, toutefois, préférable d’éviter le cuivre, car le contact prolongé des fruits avec ce métal détruit la vitamine C qu’ils contiennent. Cependant, lorsqu’on utilise le cuivre, il faut laver la bassine dès qu’on en a retiré la confiture pour éviter que le vert-de-gris ne s’y installe, et procéder à ce nettoyage avec du sel, du vinaigre ou du citron (jamais avec des produits abrasifs). Quant à la bassine en aluminium, elle présente un petit inconvénient : sous l’effet de la chaleur, son fond tend à se déformer, ce qui peut nuire à l’équilibre de la cuisson.

Attention, utiliser toujours un récipient assez grand (le double du volume des fruits et du sucre) afin que la cuisson puisse être très vive et que la confiture puisse monter sans déborder ;

• une marmite à cuisson sous pression (« autocuiseur ») — elle peut être utilisée pour précuire rapidement marrons, coings, oranges ou pommes, destinés aux confitures et gelées — ;
• une cuillère en bois à long manche,
• une écumoire, en cuivre non étamé ou en aluminium ;
• un tamis, pour passer les gelées. Éviter autant que possible les tamis métalliques, qui risquent de noircir le jus, et utiliser un tamis en crin, en Nylon (un bas peut faire l’affaire), ou même un torchon usagé ou une mousseline, généralement mouillée et bien essorée ;
• un pèse-sirop ;
• un thermomètre à sucre, pour contrôler la cuisson d’un sirop ou s’assurer que la confiture est cuite ;
• une louche, pour remplir les pots ;
• des pots à confiture en verre, de diverses contenances ;
• de la paraffine ;
• du papier sulfurisé ;
• des élastiques ;
• des étiquettes, pour marquer les pots.

Le  temps des confitures

• Janvier : ananas, banane, carotte, citron, kiwi, mandarine, marron (châtaigne), nectarine, noix, orange, poire d’hiver, pomelo, pomme d’hiver, potiron.

• Février : ananas, banane, carotte, citron, kiwi, mandarine, nectarine, orange, pamplemousse, poire d’hiver, pomelo, pomme d’hiver, potiron.

• Mars : ananas, banane, carotte, citron, kiwi, mandarine, nectarine, orange, pamplemousse, pissenlit, poire d’hiver, pomelo, pomme d’hiver.
• Avril : ananas, banane, carotte, citron, fraise, kiwi, orange, pissenlit, poire d’hiver, pomelo, pomme d’hiver.
• Mai : banane, carotte, cerise, citron, fraise, pomme d’hiver, rhubarbe.
• Juin : abricot, ananas, banane, carotte, cerise, citron, fraise, melon, pastèque, pêche, rhubarbe.
• Juillet : abricot, ananas, banane, brugnon, carotte, cassis, cerise, citron, figue, fraise, framboise, groseille, melon, pastèque, pêche, poire d’été, pomme d’été, prune.
• Août : abricot, ananas, banane, brugnon, carotte, cassis, cerise, citron, épine-vinette, figue, melon, mirabelle, mûre, myrtille, pastèque, pêche, poire d’été, pomme d’été, prune, quetsche, raisin, reine-claude, sureau.
• Septembre : airelle, banane, carotte, citron, épine-vinette, fraise, marron (châtaigne), melon, mirabelle, mûre, myrtille, noix, pastèque, pêche, poire d’été et poire d’automne, pomme d’été, potiron, prune, prunelle, raisin, tomate.
• Octobre : banane, carotte, citron, clémentine, coing, cynorhodon, marron (châtaigne), noix, poire d’été et poire d’automne, pomme d’été et pomme d’hiver, potiron, prunelle, raisin, tomate.
• Novembre : banane, clémentine, mandarine, marron (châtaigne), nectarine, noix, poire d’automne, pomelo, pomme d’hiver.
• Décembre : banane, clémentine, kiwi, mandarine, marron (châtaigne), nectarine, noix, orange, poire d’automne, pomelo, pomme d’hiver.

Réussir les confitures

Une bonne confiture résulte de l’équilibre entre trois éléments : la teneur en sucre, la teneur en pectine et l’acidité, chacun d’entre eux pouvant être corrigé s’il pèche par faiblesse ou par excès.

• La teneur en sucre est facile à déterminer. Pour éviter tous risques de moisissures, elle doit être de 65 % au moins dans les confitures terminées. Ce qui implique, pour la plupart des fruits, de compter le même poids de sucre que de fruits préparés. Dans le cas des fruits sucrés (poires, prunes, raisins, etc.), ce poids sera légèrement inférieur (40 % de sucre, 50 % de fruits).
• La teneur en pectine a son importance puisque la pectine, contenue dans les fruits, dans la peau et les pépins, est une substance qui permet à la confiture de « prendre », sous l’effet de la cuisson. Pour vérifier cette teneur, mélanger une cuillerée à café de jus de fruit cuit et bouillant à une cuillerée à soupe d’alcool. Si le jus est riche en pectine, il forme un bloc compact. S’il est à teneur moyenne, deux ou trois petites boules se constituent. S’il est à faible teneur, il s’éparpille en particules.

Certains fruits sont particulièrement riches en pectine : agrumes, airelles, cassis, coings, pommes, prunes, etc. Il est donc recommandé de ne pas les éplucher — par exemple, l’orange possède la pectine dans la partie blanche de son écorce — ou, si on le fait, d’enfermer pelure et pépins dans un sachet de mousseline qu’on retire au moment de la mise en pots.

Les fruits à noyau ne comprennent généralement pas de pectine, et certains fruits à pépins, peu ou pas. Pour ces fruits pauvres en pectine (ananas, baies de sureau, brugnons, cerises, châtaignes, figues, fraises, fruits de la passion, kiwis, mangues, melons, pêches, poires et, utilisés en fruits, potiron, rhubarbe et tomates), il est nécessaire :

— soit d’avoir recours à un sucre gélifiant, à un gélifiant du commerce ou à de la pectine (en vente en pharmacie) :

— soit de leur associer un fruit riche en pectine ou de leur incorporer du jus de ce fruit (par exemple, du jus de pommes, en proportion d’un tiers, ou du jus de groseilles). Pour extraire le jus des groseilles, les passer au moulin à légumes (grille fine), puis filtrer le jus obtenu à travers une étamine ;

— soit d’ajouter, en fin de cuisson, de la gelée de groseilles  (500 g pour 1,5 kg de fruits) ou du jus de citron (le jus de deux citrons pour 1 kg de fruits) — cela convient bien à confiture de cerises, de fraises, de pêches ou de poires — ;

— soit d’accompagner la cuisson d’un sachet de mousseline (« nouet ») contenant des pépins de pommes ;

— soit, encore, pour certains fruits comme la fraise, d’employer de la pectine d’orange, qui, en outre, parfume agréablement la confiture ou la gelée. Voici la recette pour extraire cette pectine : hacher la peau blanche qui se trouve sous l’écorce de 1,5 kg d’oranges, puis la peser. La mettre dans une bassine, avec du jus de citron {2 cuillerées à soupe pour 250 g de peau blanche) et de l’eau (50 cl pour 250 g de peau blanche). Laisser reposer durant 20 minutes. Ajouter alors 50 cl d’eau, porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Presser la peau blanche dans une étamine, de façon à en recueillir la pectine.

• L’acidité, contenue dans les fruits, permet d’éviter la cristallisation du sucre. Un « truc » pour la mesurer : faire une citronnade avec 3 cuillerées à soupe d’eau, 2 cuillerée à café de jus de citron et 1 demi-cuillerée à café de sucre en poudre ; si le fruit paraît moins acide que cette citronnade, il ne l’est pas assez.

Un certain nombre de fruits sont trop doux : baies de sureau, brugnons, châtaignes, coings, figues, fraises, fruits de la passion, kiwis, mangues, melons, nèfles, pêches, poires, et, utilisé en fruit, le potiron. Pour remédier à cette faible acidité, ajouter à la confiture, avant d’entreprendre sa cuisson, soit un jus de citron (le jus d’un citron pour 500 g de fruits), soit du vinaigre (de cidre, de préférence), soit un peu de jus de groseilles ou de cassis.

Les ingrédients

 Avant toute chose, il est essentiel de savoir choisir les fruits. À tort, on utilise fréquemment des fruits de seconde qualité. En fait, les fruits tachés, meurtris ou abîmés sont, de préférence, réservés aux compotes à consommer immédiatement. Et pour les confitures, mieux vaut  prendre ceux qui sont parfaitement sains, mûrs et, si possible, fraîchement cueillis. Une règle d’or : attendre la pleine saison, le moment où le fruit est le meilleur, le plus sucré, au mieux de sa saveur — ce qui permet, en outre, de réaliser des confitures à des prix très avantageux. En connaissant leurs bonnes variétés, en évitant les manipulations trop nombreuses qui les abîment, en les triant avec soin et en veillant à ce qu’ils soient très propres au moment de leur emploi, on sera assuré que les fruits donneront une confitures de qualité.

Intervient aussi le sucre, qui doit être très pur, très blanc. Ne jamais utiliser de cassonade ! Ce sucre contient encore des impuretés et risque, tout à la fois, de donner un goût désagréable à la confiture et de la faire fermenter. Si les fruits sont fragiles (fruits rouges, par ex.), pour éviter de trop les remuer, employer, de préférence, du sucre en poudre (« sucre semoule »), qui a l’avantage de fondre plus vite. Et, pour faire un sirop, choisir du sucre raffiné, en morceaux — si on n’a pas de balance, se rappeler qu’un morceau n°4 pèse un peu plus de 5 g, et un morceau n°3 quelque 7 g. Enfin, songer à modifier la teneur en sucre  des confitures selon l’année : si les fruits sont très sucrés et juteux, observer la dose normale indiquée par la recette : si les fruits sont très aqueux, ajouter 25 à 50 g par livre de fruits.

Si on adopte le sucre spécial confitures, gélifiant composé de sucre en poudre additionné de pectine naturelle de fruits, d’acide citrique alimentaire et quelquefois d’acide tartrique, bien respecter les proportions sucre-fruits portés sur l’emballage (en principe, 1 kg de fruits non préparés pour 1 kg de sucre spécial ) ; la confiture se fera dans de meilleures conditions.

Enfin, on peut aussi employer un gélifiant, qui s’ajoute aux fruits avant le sucre.

Le sucre spécial confitures

Il permet de réussir sans problème les confitures, réduit leur temps de cuisson et préserve les qualités gustatives des fruits ; bien des avantages, en somme. Aussi, si on souhaite y avoir recours, observer les précautions suivantes :

• faire macérer les fruits quelques heures durant quelques heures avec ce sucre (jusqu’à 24 heures) ;
• utiliser une bassine de grande taille et très évasée ; l’évaporation s’en trouve facilitée, le mélange sucre spécial - fruits ne devant pas remplir la bassine à plus de la moitié ;
• la cuisson étant très rapide, ne maintenir l’ébullition que pendant 4 à 5 minutes, à partir du moment où l’ébullition franche commence (lorsque les bouillons ne peuvent être brisés par les mouvements de la cuillère en bois) ;
• pour obtenir de meilleurs résultats avec cette cuisson rapide, couper les fruits en très petits morceaux ou les passer au mixeur ;
• si les fruits sont en gros morceaux ou entiers, parce qu’on les souhaite tels, la cuisson de 5 minutes ne peut suffire ; aussi faire cuire les fruits préalablement avec un verre d’eau par kilogramme durant 10 à 15 minutes, puis ajouter le sucre spécial et compter 4 minutes à partir de la reprise de l’ébullition;
• pour faire des gelées, calculer 1 kg de sucre spécial pour 750 g de jus de fruits.

Les gelées

Elles n’ont aujourd’hui plus de secrets. Il faut seulement garder à l’esprit que tous les fruits ne s’y prêtent pas, car ils doivent être riches en pectine. Le jus des fruits cuit avec le sucre. Pour extraire le jus de certains fruits (cerises et baies, notamment), faire crever les fruits dans un peu d’eau, sur feu moyen. Mais on peut aussi, pour l’ensemble des fruits, utiliser un extracteur de jus de fruits, voire une « centrifugeuse ».

Trois méthodes sont pratiquées :

• le jus des fruits est additionné de sucre (généralement le même poids), puis cuit en sirop jusqu’au stade permettant la gélification ;
• un sirop de sucre est cuit jusqu’au perlé, puis le jus des fruits lui est mélangé, le tout étant ensuite mélangé sans bouillir ;
• les fruits sont plongés dans un sirop cuit à point, avant d’être passés sur un tamis, le jus obtenu devant très rapidement être mis en pots.

Ne pas hésiter à innover…

Plutôt que de se consacrer à des confitures très répandues et peu coûteuses (à moins qu’on ne bénéficie de la récolte de son jardin), il peut être amusant de préparer des confitures originales, dont le prix est moins abordable dans e commerce : confitures d’ananas, de melon, de pastèque, de tomate verte, de citrouille, etc. De plus, ne pas craindre de mélanger les fruits, bien au contraire. On obtient des confitures raffinées. Ainsi penser à des associations telles que :

• fraises, framboises, cerises, groseilles ;
• pommes, coings ;
• abricots, framboises ;
• oranges, citrons, pamplemousses ;
• rhubarbe, coings ;
• mirabelles, cerises Montmorency (conserver les cerises dénoyautées au naturel ou les congeler pour pouvoir attendre le temps des mirabelles).

Ce raffinement, qui fera l’originalité des confitures, on y parvient aussi en veillant aux détails. Par exemple :

• des quartiers de poires passés dans un sirop de sucre et ajoutés dans la gelée de pommes ;
• des tranches de pêches jaunes ajoutées à la gelée de groseilles ;
• des pruneaux introduits dan la marmelade de rhubarbe ;
• de la vanille dans la confiture d’abricots ;
• des rondelles de citrons dans la marmelade d’oranges ; etc.

Enfin, pourquoi ne pas corser la saveur des confitures, en ajoutant un peu de rhum dans la confiture de poires, une pincée de cannelle dans celle de pommes ou un petit verre de kirsch dans celle de cerises ? Laisser libre cours à son imagination gourmande ; elle ne peut réserver que de bonnes surprises !

Les règles de la cuisson

Autrefois, nos grands-mères faisaient cuire et recuire les confitures pendant des heures, ce qui en réduisait considérablement la quantité. Aujourd’hui, il suffit d’ajouter un sucre gélifiant ou un produit du commerce si l’on craint qu’elles ne prennent mal (fruits trop aqueux, par ex.). Il n’en reste pas moins qu’un certain nombre de précautions s’imposent pour garantir la réussite :

• le temps de cuisson varie d’un fruit à l’autre, d’une année à l’autre, le climat ayant aussi son importance (saison sèche ou pluvieuse) ; il faut donc prendre ces facteurs en compte ;
• ne jamais écumer la confiture au début de la cuisson ; l’écume se reformerait, mais, juste avant de retirer la bassine du feu, donner un gros bouillon, puis laisser retomber et écumer alors ;
• pour empêcher que trop d’écume ne se forme pendant la cuisson, mettre au fond de la bassine une noix de beurre et bien remuer avec l’écumoire ;
• pour vérifier le degré de cuisson, verser une goutte sur une assiette froide ; si elle ne s’étale pas, la confiture est cuite ;
• si on dispose d’un thermomètre, il doit marquer 130 °C ;
• pour vérifier le degré de cuisson du sucre, tremper l’écumoire dans le sirop, puis souffler dessus ; s’il se forme des bulles rondes, le sirop est à point.

La mise en pots

Il est d’abord essentiel d’être exigeant sur la propreté des pots. Les ébouillanter à la dernière minute et les faire égoutter sur un torchon propre (sans les essuyer). On peut aussi les stériliser ou encore les passer à la machine à laver la vaisselle ; ils seront secs et chauds au moment de les remplir. En effet, certains pots risquent de mal supporter la température de la confiture. Pour éviter tout accident, les chauffer légèrement avant de les remplir, en les tenant quelques secondes retournés au-dessus de la bassine où cuit la confiture.

Si on manque de pots, on peut utiliser tous les récipients en terre, verre, faïence, à condition toutefois qu’ils résistent à l’eau bouillante. Mais un conseil : réduire sa provision de pots en jouant avec les confitures d’été et celles d’hiver (marrons, oranges, etc.), ce qui, en outre, permet de varier les « menus ». Il faut savoir que, pour 1 kg de fruits, on obtient environ 1,7 kg de confiture. Les pots  se présentant en tailles de 250, 375 et 500 g, le calcul est facile… Éviter les pots de plus de 500 g : le refroidissement est plus long, la prise et la conservation de la confiture s’en ressentent.

Le remplissage des pots a ensuite son importance. Remplir les pots par petites quantités en veillant à une parfaite répartition des fruits et du jus. Une évaporation se produisant toujours, lors du refroidissement, ne pas hésiter à remplir jusqu’au bord. Puis, dès que l’opération est terminée, essuyer le bord des pots. Enfin, l’heure est venue de les couvrir. On peut le faire soit à chaud (sitôt les pots remplis), soit à froid (le lendemain). La première méthode est généralement adoptée pour les confitures et marmelades, la seconde convient mieux aux gelées.

Une bonne conservation

 Les pots de confiture ont été soigneusement étiquetés : on sait ainsi de quels fruits il s’agit et, la date étant inscrite, on évitera de consommer les confitures les plus fraîches en premier. Les pots se conservent à l’abri de l’humidité et de la chaleur (5-15 °C). Les risques de moisissures s’en trouvent réduits. Éviter aussi l’exposition à la lumière, qui est un ennemi des confitures.

Par ailleurs, si on veut  conserver longtemps un pot de confiture entamé, en recouvrir la surface d’une épaisse couche de sucre en poudre.

Enfin, si on achète des grandes boîtes de confiture dans le commerce (5 kg), parce qu’elles présentent l’avantage d’être économiques, on va se trouver confrontée(e) avec le problème de la conservation. si on a dû ouvrir une boîte, ajouter un peu de sucre au contenu restant et faire cuire le temps de quelques tours de bouillon. Mettre ensuite en pots plus petits et couvrir.

Savoir corriger…

• La confiture est trop liquide, elle ne prend pas. Soit il s’agit de fruits riches en pectine, et la raison en est que la confiture n’est pas assez cuite ; la faire alors recuire jusqu’au point de cuisson parfait. Soit les fruits manquent de pectine, et il faut la faire recuire en ajoutant un peu de gelée de groseilles ou de pommes, voire un produit gélifiant en vente dans le commerce.
• La confiture est trop dure. Ajouter un peu d’eau bouillante pour la délayer.
• La confiture cristallise. Soit elle est trop cuite, et la concentration de sucre est trop grande ; ajouter quelques cuillerées d’eau bouillante pour faire fondre les cristaux, et bien mélanger avant de verser dans le confiturier. Soit les fruits n’étaient pas assez acides ; faire recuire 10 minutes avec un peu de jus de citron ou de jus de groseilles ou une cuillerée à soupe de bon vinaigre ou encore de l’acide citrique ou tartrique (1 à 4 g par kg de sucre). Puis remettre en pots.
• La confiture moisit. Elle a été en contact avec l’air et le pot a donc été mal fermé, ou le lieu de conservation est trop humide, ou encore la saison a été pluvieuse et les fruits étaient gorgés d’eau ; Il existe plusieurs solutions : soit on retire la partie touchée et on la déguste immédiatement ; soit on couvre la confiture de paraffine fondue ; soit on fait recuire la confiture avec une cuillerée à café de bicarbonate de soude et un verre d’eau par kilogramme de confiture.
• La confiture fermente. On s’en aperçoit à la présence de bulles de gaz qui, parfois, font déborder les pots. Cela peut être le fait d’une insuffisance de cuisson ou d’un manque de sucre ou d’une mise en pots tardive ou de pots mal lavés. La meilleure solution est de faire bouillir à nouveau la confiture pendant une à deux minutes, en ajoutant un peu de sucre, puis de couvrir les pots bien lavés et égouttés avec une rondelle de papier imbibée de glycérine et d’alcool à 90° en parties égales.

La confiture de fruits sauvages

Airelle, mûre, myrtille, prunelle, baies diverses… Trier les fruits, les laver sans une passoire, rapidement passée sous l’eau courante, et bien les égoutter. Éventuellement, écraser les airelles, les baies de sorbier, les mûres et les myrtilles, complètement ou en partie. Pour une gelée, on peut les passer au mixeur. Attention, le jus d’un citron ajouté en fin de cuisson préserve la couleur des fruits !

L’épine-vinette, le sureau et les prunelles s’associent bien avec la groseille, la poire et la pomme.

Le service des confitures

au XIX^e siècle

Nous savons que les confitures se servent dans leurs pots découverts aux desserts ordinaires, et dans des compotiers de cristal aux grands desserts. Il est bon alors d'alterner les couleurs, et de mettre, par exemple, dans l'un de la gelée d'abricots, dans l'autre de la gelée de groseilles. Un certain nombre de petites cuillers de vermeil ou d'argent, doit accompagner le pot ou le compotier de confiture.

Quand un pot de confitures est entamé assez profondément, il n'est plus servi même aux desserts d'intérieur. La cuisinière soigneuse achève de l'employer aux charlottes de pain, aux rissoles, puits d'amour, etc.

Les pâtes de coings, d'abricots en rondelles, se disposent agréablement couchées l'une sur l'autre, comme les rondelles d'oranges. Ces pâtes d'abricots  d'Auvergne en vieillissant brunissent et durcissent ; mais quoi qu'elles soient dans cet état, encore d'un goût exquis, on les emploie utilement dans les marinades de raisins de Corinthe et de Malaga, qui garnissent les puddings de cabinet, les charlottes à la polonaise, etc. À cet effet, on les coupe en tout petits morceaux, et on les mélange avec le raisin.

Le chef d'office doit avoir une collection de confitures estimées, comme sucre et gelée de pommes de Rouen, prunes d'Agen, poncires confits de Marseille, angélique de Poitiers, conserve de fleur d'oranger de Grasse, anis de Verdun, pâte de guimauve de Fontainebleau, etc. 

M^me Celnart

Manuel complet des domestiques, ou l'art de former de bons serviteurs ; savoir : maîtres d'hôtel, cuisiniers, cuisinières, femmes et valets de chambre, frotteurs, portiers, concierges, bonnes d'enfants, cochers, valets d'écurie, etc., 1835

© Annie Perrier-Robert