L'asperge

La saveur d’un plat d’asperges tient à sa fraîcheur — il est recommandé de ne pas conserver ce légume au-delà de deux jours, sous peine de le voir durcir et devenir « bois ». Enveloppé dans un linge humide, il sera placé dans le bas du réfrigérateur jusqu’au moment de sa cuisson. Car, quelle que soit sa variété (blanche, violette ou verte), il se fait cuire, pour être apprêté en hors-d’œuvre ou en légume.

Compte tenu de la fragilité du légume, son « épluchage » constitue une opération délicate. Aussi pelez-la à plat sur une planche, avec un couteau économe avant d’en casser la base. Tenez-la par son extrémité du côté du pied, et épluchez-la (efficacement, mais sans excès) en partant du bas de la pointe (sans toucher à la tête) et en descendant vers le pied. Les épluchures restent attachées à l’extrémité, près de vos doigts. Coupez alors la base qui retient les épluchures. Plus l’asperge est fraîche, moins importante est la coupe.

Outre un épluchage délicat, le traitement des asperges suppose quelques précautions :

— lavez les asperges épluchées à l’eau froide, éventuellement citronnée, sans toutefois les laisser séjourner dans l’eau ;

— la cuisson se fait, pendant 20 minutes environ, à l’eau bouillante salée (l’ébullition ne doit pas être trop forte), dans une marmite haute ou une cocotte ovale, ou à la vapeur, au-dessus d’une eau aromatisée. Dans les deux cas, ayez soin de lier préalablement les asperges par petites bottes de huit à dix environ, pour empêcher qu’elles ne se cassent.

— la cuisson est parfaite lorsque la pointe cède sous la pression des doigts. Vous pouvez vérifier si les asperges sont cuites en enfonçant la pointe d’un couteau dans la tige de l’une des plus grosses d’entre elles ;

— une fois la cuisson terminée, égouttez-les sur un linge, puis dressez-les sur un plat, tapissé d’une serviette pliée ;

— enfin, si vous faites cuire les asperges à l’avance, égouttez-les et tenez-les au chaud (si vous souhaitez les servir chaudes) dans un plat que vous placerez sur une casserole emplie d’eau chaude.

Adriaen Coorte, Nature Morte, 1698.

Mes recettes

Consommé aux asperges

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) : 75 cl de bouillon de volaille, 75 cl du liquide de cuisson d’asperges, 3 cuillerées à soupe de sherry (xérès), 3 œufs, 250 g de pointes d’asperges vertes cuites, 2 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Portez à ébullition, sur feu doux, le bouillon de volaille et le liquide de cuisson d’asperges, mélangés. Ajoutez-y le sherry. Rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire. Incorporez-y les œufs battus, sans cesser de fouetter vivement. Ajoutez enfin les pointes d’asperges et le cerfeuil. Mélangez délicatement.

Versez le consommé dans la soupière. Servez aussitôt.

N. B. Ce consommé peut aussi être servi glacé… délicieux en été.

Sauces pour asperges chaudes ou tièdes

Beurre mousseux pour asperges chaudes

Pour 6 personnes, travaillez avec une spatule 300 g de beurre ramolli, que vous salez et poivrez. Incorporez-lui 1 verre d’eau, au fouet — travaillez longuement. Procédez ensuite de même avec un filet de jus de citron.

Battez 50 g de crème fraîche au fouet, en lui incorporant 1 cuillerée à soupe d’eau fraîche.

Mélangez les deux préparations. Ajoutez-y de la ciboulette et du cerfeuil finement ciselés. Dans l’attente de son service, n’entreposez surtout pas cette sauce au réfrigérateur !

Sauces pour asperges froides

• Servies froides (à température ambiante) en hors-d’œuvre, les asperges sont accompagnée d’une sauce vinaigrette, d’une sauce mayonnaise ou d’une des sauces dérivées des précédentes, selon votre choix. D'autres formules :

• 3 petits suisses écrasés + 1 jaune d’œuf dur pilé + 2 cuillerées à soupe de moutarde blanche  + 10 cl d’huile + le jus d’un citron.

• Mayonnaise + jus d’une orange sanguine  + zeste de l’orange râpé.

•  Mayonnaise + jaunes d’œufs durs hachés + moutarde blanche + jus de citron. Sauce ite « mimosa ».

Salades autour des asperges…

• Les asperges s’accordent bien avec les langoustines. Prévoyez, par personne, autant d’asperges que de langoustines — 200 g. Disposez le tout sur une chiffonnade de salade verte. Parsemez de pluches de cerfeuil. Servez avec une sauce vinaigrette au vinaigre de cidre.

Beurre d’asperges pour volailles cuites à blanc

Pour 6 personnes, réduisez en purée les tiges de 500 g d’asperges vertes cuites — réservez les pointes pour une salade, par exemple. Faites chauffer cette purée, sur feu doux, en lui incorporant peu à peu 150 g de beurre, sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Ajoutez enfin 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée.

Gratin d’asperges

Asperges cuites à l’eau bouillante salée + sauce blanche (roux blanc, eau de cuisson des asperges) ou sauce Mornay  + saupoudrage d’emmenthal râpé + noisettes de beurre.

Petits flans d’asperges blanches

Ingrédients (pour 4 personnes) : 400 g de queues d’asperges blanches, 2 gousses d'ail, 3 œufs, 1 jaune d’œuf, 20 cl de crème fraîche, 10 cl de lait, 20 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les queues d’asperges et lavez-les. Pelez les gousses d’ail et concassez-les.

Faites cuire les queues des asperges à la vapeur. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée, au mixeur, avec l'ail. Passez la purée obtenue au chinois pour éliminer les fibres. Incorporez-lui ensuite les œufs, le jaune d’œuf, la crème fraîche et le lait. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout.

Beurrez des ramequins et répartissez-y la préparation. Faites cuire au bain-marie, au four (160 °C / th. 5), pendant 30 minutes.

N. B. Ces flans accompagnent délicieusement des filets de poisson fin (sole, rouget, etc.).

Œufs et asperges…

• Les œufs à la coque  se servent avec des pointes d’asperges vertes cuites, qui font office de mouillettes.

• Œufs brouillés aux pointes d’asperges. Prévoyez, pour 4 personnes, 250 g de pointes d’asperges (cuites et coupées en petits tronçons), 8 œufs. Ajoutez-les aux œufs brouillés, dès la cuisson achevée.

• Omelette aux asperges.  Ajoutez des asperges cuites à la vapeur et coupées en tronçons (2 asperges par œuf).

Asperges au jambon

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg d’asperges, 4 belles tranches de jambon cru de pays, 20 g de beurre, 20 cl de crème fraîche épaisse, 150 g de parmesan râpé, noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez soigneusement les asperges, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-les bien ensuite.

Répartissez les asperges en quatre bottes. Enveloppez chacune d’elles dans une tranche de jambon. Déposez ces « paquets » dans un plat à gratin beurré. Mélangez la crème fraîche et le fromage. Parfumez avec 2 pincées de noix de muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien.

Nappez la préparation avec ce mélange. Faites gratiner au four (220 °C / th. 8) pendant 5 à 7 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Pain d’asperges

Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 g de pointes d’asperges (cuites à l’eau bouillante salée), 20 cl de sauce béchamel (v. p. 00), 4 œufs, 10 cl de crème fraîche, 15 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Réduisez les asperges en purée, au mixeur. Mélangez celle-ci avec la sauce béchamel.

Battez vivement les œufs avec la crème fraîche. Incorporez-les à la préparation précédente. Versez l’appareil dans un moule à cake beurré. Faites cuire au bain-marie, au four (180 °C / th. 6), pendant 25 à 30 minutes.

Démoulez le pain et servez-le aussitôt, accompagné d’une sauce hollandaise.

Quiche aux asperges

Ingrédients : 250 g de têtes de grosses asperges, 250 g de farine, 5 œufs, 40 cl de crème fraîche, 1 verre d'huile, 1 verre de vin blanc, sel fin, poivre blanc du moulin.

Confectionnez une pâte brisée avec la farine, l'huile et le vin blanc. Laissez-la reposer pendant 1 heure.

Faites cuire les têtes d'asperges à l'eau salée.

Tapissez un moule à tarte avec la pâte et faites-la cuire, à blanc, au four pendant 20 minutes environ.

Dans une terrine, battez la crème fraîche avec les œufs. Salez et poivrez (largement). Versez ce mélange sur le fond de tarte. Faires cuire pendant 10 minutes.

Piquez les têtes d'asperges dans la préparation, en veillant à les disposer harmonieusement. Prolongez la cuisson pendant 5 minutes.

N. B. Une autre formule, héritée de la cuisine traditionnelle, consiste à déposer les asperges cuites sur un fond de pâte brisée cuit à blanc et à les napper d’une sauce béchamel épaisse, additionnée de fromage râpé (emmenthal ou parmesan) et de 2 jaunes d’œufs écrasés.

Tartines aux asperges

Ingrédients (pour 8 tartines) : 8 tranches de pain de mie, 25 g de beurre, 4 tranches de jambon cru fumé (coupées en quatre aux dimensions des tranches de pain), 200 g de pointes d’asperges vertes cuites, 50 g d’emmenthal râpé, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé.

Faites griller les tranches de pain d’un seul côté, que vous beurrez ensuite et couvrez d’un carré de jambon. Répartissez les pointes d’asperges sur le jambon. Couvrez avec un second carré de jambon. Saupoudrez de fromage. Passez quelques minutes au four (180 °C / th. 6). Parsemez de cerfeuil ciselé. Servez aussitôt.

Ramequins de riz aux légumes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 125 g de riz, 1 poivron rouge, 150 g d'asperges en boîte, 70 g d'épinards, 100 g d’emmenthal râpé, 20 g de beurre, 4 œufs, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire le riz à l'eau salée, puis égouttez-le dans une passoire et rincez-le.

Ôtez la queue du poivron, retirez-en les graines et la partie blanche, puis taillez-le en fines lanières. Égouttez les asperges et coupez-les en tronçons de 2 cm. Épluchez les épinards, lavez-les et ciselez-les.

Mélangez le riz cuit avec le fromage et 1’œuf. Répartissez le mélange dans des ramequins individuels beurrés. Répartissez ensuite dessus les asperges, le poivron et les épinards.

Battez les œufs restants. Salez et poivrez. Nappez-en les légumes. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes. Servez bien chaud.

Petits flans de riz aux légumes

Ingréients pour 4 personnes : 125 g de riz, 100 g de maredsous, 150 g d'asperges en boîte coupées en morceaux de 2 cm, 1 poivron coupé en dés, 70 g d'épinards frais, 4 œufs, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.

Mélangez le riz cuit avec le fromage et 1 œuf. Répartissez le mélange dans les moules beurrés et tassez. Répartissez les asperges coupées en tronçons et le poivron pelé en lanières et les épinards hachés.

Fouettez les œufs et versez-les sur les légumes. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.

Nicolas-Henry Jeaurat de Bertry (1728-après 1796), Nature morte aux asperges, coll. part.

Quelques conseils :

• Les asperges à la crème accompagnent harmonieusement un pâté de viande en croûte.

• Un conseil pour les asperges en boîte : ouvrez la boîte par le fond, afin de les sortir sans abîmer les pointes, et trempez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’un filet de citron pour leur retirer leur goût de « conserves ».

Une histoire d'asperges

A la fin des années 1870, Edouar Manet, malade, représente volontiers fleurs, fruits et légumes, et privilégie les petits formats. Le collectionneur Charles Ephrussi lui commande, en 1880, un tableau représentant une botte d’asperges. Il règle au peintre la somme de 1 000 francs, alors que le montant demandé est  de 800 francs. Manet réalise alors une deuxième petite toile représentant une seule asperge, posée au bord d’une table en marbre et l'envoie à Ephrussi, avec ce mot : « Il en manquait une à votre botte ! »

Annie Perrier-Robert