L'effet visuel

au service du goût

 

«Depuis le temps de la préhistoire, cet Âge d’or où le Pithécanthrope mal évolué se nourrissait de glands, d’herbe verte et de gibier cru, buvait aux cressonnières l’eau féconde en vilaines bêtes jusqu’à l’ère auguste des Cambacérès et des Grimod, des goinfres magnanimes dont s’honora la France, au début du siècle dernier, l’homme n’a pas eu de but plus constant ni de plus chère étude que le moyen d’accroître et d’améliorer les passe-temps de bouche qui sont à la fois le premier besoin de la nature et le plus bel ornement des civilisations.»

Laurent Tailhade

Petit bréviaire de la gourmandise, Albert Meissen Éditeur, 1914.

 

Dans une lettre adressée à sainte Radegonde, Fortunat, évêque de Poitiers, écrit : « Vous m’ordonnez avec une charmante sollicitude de vous faire savoir comment ont été consommés les mets que vous m’avez envoyés. Les légumes arrosés de miel ont fait aujourd’hui les frais du premier service […]. On apporta ensuite un superbe morceau de viande, dressé en forme de montagne et flanqué de hautes collines, dont les intervalles étaient emplis par un jardin de ragoûts variés où entraient les produits les plus délicieux de la terre et des eaux. » Quelle que fut l’époque à laquelle elle se situe, cette cuisine, destinée au regard plutôt qu’au palais, ne concerna que les couches sociales aisées. Elle relevait du luxe de la table et n’était donc accessible qu’à une minorité. Le luxe ayant ici le sens d’opulence, mais ne désignant absolument pas l’« art de la table » — son équipement et ses usages —, car on mangeait avec les doigts, et la fourchette ne devint, semble-t-il, courante qu’à partir du XVIe siècle.

Les plats énigmatiques

 

« La salle à manger, est un théâtre dont la cuisine est la coulisse et la table la scène. A ce

théâtre, il faut un aménagement, à cette scène il faut des décors, à cette cuisine il faut une

machination.  »

Chatillon-Plessis

 

Les Romains inaugurèrent ce type de préparations. « Soit le dîneur ne reconnaît pas ce dont il s’agit, soit la présentation du plat indique qu’il y a quelque chose à deviner », écrit Florence Dupont (1), qui met en évidence le plus courant de ces apprêts, le porc troyen (porcus troianus) ou « porc à la troyenne ». « Le bonnet phrygien qui orne la tête du porc apporté entier sur un plat est une allusion au cheval de Troie empli de guerriers et une façon de signaler que le porc est farci d’autres animaux, par exemple d’oiseaux. La forme la plus élaborée de ce plat énigmatique est le sanglier troyen de Trimalchion dont le déchiffrement doit amener les convives à y reconnaître un phénix, cet oiseau mythique de l’Égypte, unique au monde et qui, mort, renaît de ses cendres. » Pour être intéressante, cette interprétation de l’apprêt imaginé par Pétrone, ne prend néanmoins pas en compte, quant au bonnet d’affranchi, l’explication fournie par le texte même du roman.

(1)  De l’œuf à la pomme, dans Tables d’hier, tables d’aujourd’hui, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Jane Cobbi, 1999.

           Ce procédé culinaire, savant et pour le moins théâtral, consistant à garnir l’intérieur d’un porc entier d’une farce inattendue est récurrent. En témoigne, à nouveau, le banquet de Trimalchion, avec le service d’un porc énorme disposé sur un plat et farci de saucisses et de boudins. Déjà à la mode au IIe siècle av. J.-C., la préparation, qui, le plus souvent, utilisait la femelle, l’était encore, semble-t-il, au Ve siècle de notre ère. Selon l’historien Jérôme Carcopino, « le “ porc à la troyenne ” a poursuivi une victorieuse carrière, de la seconde guerre punique jusqu’au Moyen-Âge. La raison de cette accoutumance plusieurs fois séculaire est facile à saisir. La recette à la troyenne libérait, dans la truie, les tétines et les vulves qui se mangeaient tout de suite, du sang dont on ferait les boudins, de la chair que l’on transformerait en jambons, saucisses et saucissons qui pourraient attendre. » (2)

(2) Dans La Cuisine considérée comme un des Beaux-Arts, Éditions du Tambourinaire, Paris, 1951.

L’auteur explique que « c’est de la femelle, plus souvent sacrifiée que le mâle à ses exigences [celles de la préparation dite à la troyenne], que sont issus, à cette époque, le vocables des langues romanes qui ont éliminé ou concurrencé les autres désignations féminines de la gent porcine. La (sus) troia a donné troia en italien, et, en français, truie. »

               Le premier qui fit servir à sa table un sanglier entier fut, dit-on, Publius Servilius Rullus, dont le fils se fit connaître en promulguant une loi agraire sous le consulat de Cicéron (63 av. J.-C.). À la fois somptueux et volumineux, l’apprêt du Sanglier à la troyenne, où l’animal était farci de pièces de gibier et de volailles, ne pouvait qu’exciter l’admiration des invités. Mais il était fort onéreux et inspira bien des critiques. Si ces abus furent taxés d’excès honteux dans les Annales, cela ne changea rien à cette corruption des mœurs. D’aucuns, ne se contentant plus d’un seul sanglier par repas, s’en faisaient servir deux et trois au seul premier service, constate Pline l’Ancien (3).

(3) Histoire Naturelle, livre VIII, LXXVIII : « [1] Les sangliers sont venus aussi de mode : déjà Caton le Censeur, dans ses discours, reprochait à ses contemporains les râbles de sanglier. L'usage était de diviser cet animal eu trois parts; on ne servait que la partie moyenne, qu'on appelait le râble. Le premier Romain qui servit un sanglier tout entier fut P. Servilius Rullus, père de ce Rullus qui, sous le consulat de Cicéron, promulgua la loi agraire ;

[2] tant est près de nous l'origine d'un usage aujourd'hui si commun. Les Annales out noté ceci pour faire honte, on le dirait, de leurs mœurs à ceux qui maintenant mettent sur table deux ou trois sangliers, non pour tout le repas, mais pour le premier service. Le premier Romain qui ait établi les parcs pour les sangliers et pour les autres bêtes fauves est Fulvius Lupinus, qui se mit à en élever dans le territoire de Tarquinies. L. Lucullus et Q. Hortensius ne tardèrent pas à l'imiter. »

Sous le règne de Dagobert II, ânon rôti, farci de petits oiseaux, d’anguilles et d’herbes aromatiques.

Repas de noces du riche Gamache, que décrit Cervantès dans son Don Quichotte (1605-1615) : « Dans le ventre élargi du bœuf, il y avait douze petits cochons de lait, qui sous la peau recousue devaient l’attendrir et lui donner du goût. »

                  Plus près de nous, le Rôti à l’impératrice s’inscrit dans cette tradition sophistiquée des fourrages successifs à partir d’un animal entier. Mis au point vers 1809, ce mets, considéré par certains comme le summum de la succulence, consistait à farcir un cochon de lait de différents animaux pour finir par une olive farcie, selon le procédé des « babouchka » ou des boîtes…. Inutile de préciser que le coût de ce plat était extrêmement élevé — jusqu’à 500 francs de l’époque. La recette ne manque, il est vrai, pas d’intérêt : « Prenez une olive, la plus belle, la plus charnue que vous pourrez trouver ; ôtez-en le noyau et substituez-lui un filet d’anchois. Ensuite, vous mettrez ce fruit ainsi bourré dans une mauviette. Cette mauviette bien préparée entrera dans une caille bien grasse ; cette caille sera renfermée dans une perdrix ; la perdrix se cachera dans les flancs d’un faisan ; lequel, à son tour, disparaîtra au sein d’une vaste dinde, qui se réfugiera enfin dans le corps d’un cochon de lait, dont un feu brillant ne tardera pas à dorer la cuirasse et à combiner les jus divers de ces viandes enchâssées les unes dans les autres. Tirez de la broche, servez, et soyez assuré que rien ne peut être au-dessus des sensations délicieuses de l’odorat et du goût que fera éprouver cet admirable mets, dont cependant la partie la plus précieuse est cette olive, devenue le centre de la quintessence de tous les éléments qui l’entourent. » (4)

(4) G. P. Philomneste, Le Livre des Singularités, Paris, 1841, sixième objet.

Artistes florentins XVIe siècle. Créations délirantes ou facétieuses. Dans un de ces banquets, Cérès se mettait à la recherche de Proserpine enlevée par Pluton. Incontinent, les membres du club se joignaient à cette quête et suivaient Cérès aux enfers. En ces lieux, ils participaient à des noces infernales données par Pluton en l’honneur de Proserpine. Les plats servis lors de ce repas avaient l’apparence d’animaux hideux et repoussants, mais à l’intérieur, sous l’abominable carapace et par-delà la forme odieuse, les invités découvraient les aliments les plus raffinés. Les croûtes et la partie visible représentaient serpents, couleuvres, lézards, tarentules, crapauds, scorpions, chauves-souris, etc., mais le cœur était parfaitement appétissant. Les aliments étaient enfourchés dans l’ordre par un démon opérant depuis le centre de la pièce, puis déposés sur la table devant les commensaux, un de ses acolytes porteur d’une corne de verre, à l’aspect aussi affreux que dégoûtant, versait les vins les plus précieux dan des creusets faisant office de coupes. Ces premiers mets, qui ne devaient être qu’une mise en bouche, à peine consommés, le repas sitôt commencé semblait déjà se terminer par des os de squelettes jonchant la table, qui se révélaient être en fait des fruits et des sucreries.

Les surprises gustatives

 

« Il est en nous un démon qui compare, baptise, détourne de leurs fins, dénature les dons les plus simples de l’univers tangible. Nous aimons que la rouelle de veau ait “ goût de noisette ” ; nous louons, dans la pintade, une saveur de perdreau. »

Colette

 

Le goût a besoin de repères, et le vocabulaire de certaines dégustations l’atteste. Tel vin… Tel chocolat… Tel café… Cette impérieuse nécessité de comparaison pour mieux définir la sensation gustative ressentie peut se référer à des aliments ou des produits insolites… Mais cela est sans commune mesure avec les surprises gustatives appréciées de certains de nos ancêtres. C’étaient, avant tout, les « mille petits desguisements de chairs » que Pierre Belon (5) évoque lorsqu’il s’exprime sur les festins des Français. Certes, la notion de « déguisement » est, à l’époque, souvent synonyme d’« accommodement » (6). Mais il arrive que ces transformations se veuillent imitations. « Le dîneur croit qu’il va manger du poisson et quand il mâche, il découvre un goût de porc. Ce qui avait été d’abord un moyen de détourner les lois somptuaires devient un raffinement culinaire », écrit Florence Dupont (7) à propos de la Rome antique. De fait, usant largement d’épices et de divers condiments, tel le garum, les cuisiniers romains montraient, semble-t-il, une habileté merveilleuse. Ils s’intéressaient moins à la saveur authentique de l’aliment qu’à la manière de la modifier pour surprendre le « gourmet », si tant est qu’on puisse utiliser ce terme pour désigner le riche consommateur auquel le plat était destiné. « Les palais blasés cherchaient à ranimer leur appétence par la confusion de saveurs discordantes d’où peut-être naîtrait une sensation imprévue, mais dont l’amalgame pervertissait leur discernement quand il ne le déroutait point par d’amusantes contrefaçons. Il plaisait d’ordinaire à des convives d’être trompés par ces mélanges disparates. Plus que de l’ébahissement de ses invités, un maître de maison s’applaudissait de leurs méprises […]. » (8)

(5)  L’Hystoire de la nature des oyseaux, Paris, 1555.

(6)  Dans la Maison réglée (1692), Audiger indique que le maître-queux doit « savoir déguiser » les viandes « au goût du seigneur ».

(7)  De l’œuf à la pomme, dans Tables d’hier, tables d’aujourd’hui, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Jane Cobbi, 1999.

(8)  Dans La Cuisine considérée comme un des Beaux-Arts, Éditions du Tambourinaire, Paris, 1951.

            Il est évident que cette alchimie visait moins à garantir la délicatesse du goût qu’à toucher l’intellect et à « épater ». Le cuisinier devenait, en quelque sorte, illusionniste… Son art « consistait à rendre méconnaissable l’aspect des nourritures, par exemple donner à un quartier de porc l’apparence d’une volaille, à des tétines de truie […] l’apparence du poisson. » (9) D’après Athénée (10), Sotéridès, cuisinier de Nicomède, roi de Bithynie (11), parvint, pour son maître désireux, en plein hiver et loin de la mer, de manger des anchois, à reconstituer ces petits poissons à partir de rave : « Il prit une rave femelle, il la découpa en morceaux minces et longs, imitant à s’y méprendre l’aspect de l’anchois, les fit bouillir, versa dessus de l’huile, avec une savante dose de sel, les saupoudra de grains de pavot noir, chiffre : deux mille, et voilà dans les parages de la Scythie l’envie satisfaite. Or, Nicomède, tout en mâchant sa rave, tenait alors à ses amis des discours à la louange de l’anchois. Du cuisinier au poète, pas de différence : l’art, pour l’un comme pour l’autre, c’est l’intelligence. » Les cuisiniers virtuoses ne manquèrent, semble-t-il, pas…… Un cuisinier de Néron reconstituait, avec de la chair de cochon apprêtée, divers oiseaux (grue, pain, tourterelle) et, même, du poisson. Apicius fournit une recette de « patina de menuise sans menuise ». Avec des gourdes (12), Cecilius, le cuisinier de Martial, savait imiter des champignons, du thon, des saucisses… et même des gâteaux. De même, le cuisinier d’Euphron le Comique parvenait à faire passer des raves pour des menuises, et le célèbre Trimalcion, dont parle Athénée, excellait à imiter, avec des poissons commun, la forme et la saveur des poissons rares, et les gourmets les plus avertis s’y laissaient prendre. Sans oublier « ce maître queux supérieurement habile qui, au cours de la guerre dacique, avait répondu à un désir ironiquement exprimé par Trajan de goûter des huîtres à cent lieues de la mer, en lui présentant un plat d’huîtres qui n’en étaient pas et dont l’imitation enchanta l’empereur dont elles avaient illusionné la faim. » (13) Un art de l’imitation dont s’inspira Pétrone dans le Satiricon, « pour les œufs de paon servis en hors-d’œuvre lors du festin ridicule de Trimalchion : « […] voici qu’on nous sert un plateau avec une corbeille sur laquelle était une poule de bois, les ailes étalées, comme font les poules qui couvent. Deux valets s’approchèrent aussitôt et, au son de la musique, se mirent à fouiller la paille, d’où ils tirèrent bientôt des œufs de paon, qu’ils partagèrent entre les convives. Trimalchion tourna le regard vers ce spectacle et dit : “ J’ai fait couver des œufs de paon à la poule, et, par Hercule, je crains qu’ils ne soient déjà couvés. Essayons, pourtant, de voir s’ils sont encore mangeables ”.

» On nous donne des cuillers qui ne pesaient pas moins d’une demi-livre chacune, et nous nous mettons en devoir de percer les coquilles des œufs faits de pâte cuite. Quant à moi, je fus sur le point de jeter ma part, car il me semblait que le poussin était déjà formé. Mais, lorsque j’entendis un convive habituel dire : “ il doit y avoir là je ne sais quoi de délicat ”, je continuai à briser la coquille avec la main et je trouvai un bec-figue fort gras entouré de jaune d’œuf au poivre. » (14) 

(9)  Pierre Grimal, La Civilisation Romaine, Paris, 1960.

(10)  Les Deipnosophistes, livre i, 13. Athénée se réfère au poète comique Euphron, dont il cite le texte.

(11)  Nicomède ier régna de 279 à 250 av. J.-C.

(12) La gourde, ou calebasse, poussait spontanément en Afrique tropicale et dans le sud de l’Asie. Sans doute fut-elle importée d’Égypte en Italie, car son nom n’est pas emprunté au grec. Certains traducteurs ont préféré le mot « citrouilles ».

« Atrée des citrouilles, Cecilius les coupe et les déchire en mille morceaux, comme Thyeste faisait de ses enfants. Il en offre aux entrées, au premier, au second et au troisième service. Il les reproduit au dessert, en fait des gâteaux d’une insupportable fadeur, des pâtisseries de toutes les façons, et des dattes même telles qu’on en voit sur le théâtre. Elles sortent de sa cuisine en hachis, en ragoûts de lentilles ou de fèves ; elles imitent les champignons, les saucisses, la queue de thon et jusqu’aux petits anchois. Son maître d’hôtel épuise toutes les ressources de l’art pour relever la saveur de ces mets avec de la feuille de rue. »

(13)  Jérôme Carcopino, dans La Cuisine considérée comme un des Beaux-Arts, Éditions du Tambourinaire, Paris, 1951.

(14)  Pétrone, Le Satiricon, Ier siècle de notre ère (Pétrone est mort en 65).

(15) ibid.

(16)  Hans Ost, L’Art et la Table, Éditions Avanti, Neuchâtel, 1982.

               Ce goût de l’imitation pouvait intervenir à tous les stades du repas. Pour preuve, plus avant dans le roman, le dessert se compose de « grives en pâte, remplies de raisin sec et de noix », puis de « coings hérissés d’épines, pour leur donner l’air d’oursins » et enfin, d’« une oie grasse, entourée de poissons et de toutes sortes d’oiseaux », le tout confectionné exclusivement avec du porc. Cette dernière réalisation, ressemblante à s’y méprendre, fournit à Trimalcion l’occasion de louer son cuisinier : « Il n’existe pas d’homme plus précieux. À votre choix, avec une vulve, il fait un poisson, avec du lard, une palombe, avec un jambon, une tourterelle, avec un jambonneau, une poule. Aussi ai-je eu l’idée de lui donner un très joli nom ; je l’appelle Dédale. » (15) Comme on peut le constater, à travers ces « falsifications » auxquelles s’exerçaient sans lasse les cuisiniers romains, « même si l’on n’était pas très difficile sur le choix des moyens destinés à créer un effet de surprise, il reste qu’ils entendaient parler à la vue et à la raison, à la pensée allégorique et au sens de l’humour […]. » (16)

                 Il est intéressant de noter aussi que, dans cette Rome antique, les breuvages subissaient parfois le même sort que les mets. Ainsi le mulsum était-il un vin traité au miel. Par ailleurs, une recette permettait de transformer le vin rouge en vin blanc, par ajout de farine de haricots, de blancs d’œufs ou de cendre de ceps. Une tentative similaire devait être effectuée plus tard par Léonard de Vinci qui faisait du vin rouge à partir de vin blanc grâce à l’addition de « noix de galle et de vitriol » (17).

              Enfin, il convient de remarquer que cette pratique de la mystification, chère aux Anciens, intervenait aussi en matière d’offrandes aux dieux. Ainsi, lorsqu’il remporta le prix des courses de chevaux à Olympie, Empédocle d’Agrigente, qui, en disciple de Pythagore, ne mangeait pas de viande, « fit façonner un bœuf de myrrhe, d’encens et des aromates les plus précieux et le répartit entre les assistants aux fêtes » (18).

(17)   Hans Ost, L’Art et la Table, Éditions Avanti, Neuchâtel, 1982.

(18)  Athénée, Les Deipnosophistes, livre i. Il semble que ce fût, en fait, le grand-père ou le petit-fils d’Empédocle qui remporta cette victoire. Par ailleurs, certains auteurs, tel Diogène Laerce, affirment que cette victime fictive était plutôt constituée de farine et de miel.

« Cette dilection pour le déguisement des mets se prolongea au Moyen-Âge. Il arrivait qu’on donnât à un gâteau aux amandes la forme d’une langouste et qu’on le teintât en rouge pour imiter parfaitement le crustacé cuit. » Mais, explique Hans Ost (19), « on allait plus loin encore et on badigeonnait de vin cuit des langoustes vivantes jusqu’à ce qu’elles se colorent en rouge afin de les “ servir ” en même temps que celles qui étaient cuites, et par conséquent rouges, ce qui ne devait pas manquer de faire se récrier les invités. » Autre mystification médiévale : le brouet de fleurs de pêcher, en vogue au xive siècle. Cette sauce, qui accompagnait l’oie ou le lapin rôtis, ainsi que le chapon, bouilli ou rôti, ne comportait pas de fleurs de pêcher… « Broyez des amandes et du pain, trempez dans un bouillon doux avec du verjus et du gingembre. Au moment de l’ébullition, ajoutez du tournesol trempé dans du vin bien chaud et vous aurez ainsi la couleur de la fleur du pêcher. » (20) La recette était apparemment des plus simples !

Garder aux aliments leur saveur individuelle ou les métamorphoser en les insérant dans des mélanges souvent complexes ? Cuisiniers et gastronomes s’interrogèrent longtemps. Au Moyen-Âge et au XVIe siècle, les deux écoles cohabitèrent. Parallèlement, le goût des mystifications, un temps estompé, resurgit à l’époque baroque. Pour exemple, des poissons en sucre furent servis lors du banquet en l’honneur d’Elisabeth d’Autriche………. En un temps où le jeûne chrétien était très observée, on s’efforçait d’en atténuer la rigueur. Les apprêts de viande étaient remplacés par des préparations à base de poisson dont on modifiait savamment le goût. Ainsi en est-il dans la recette de la Tourte de pigeonneaux de Caresme, que donne Pierre de Lune (21), au milieu du XVIIe siècle. De faux volatiles étaient faits de chair de poisson, puis fourrés de foie de brochet, avant d’être passés au beurre et déposés dans une croûte avec des pseudo-crêtes de coq, façonnées de la même manière que les pigeonneaux, des champignons, des morilles et des œufs de poisson ; la tourte était ensuite cuite au four. Dans ce même esprit, les jours maigres, le cuisinier de Louis xv simulait, pour la table royale, poulardes et pièces de viande ou de boucherie avec des poissons et des légumes cuisinés au maigre.

(19)  L’Art et la Table, Éditions Avanti, Neuchâtel, 1982.

(20) Recette citée par Carmélia Opsomer, L’art de vivre en santé, Images et recettes du moyen âge, 1992. On la trouve dans l’édition du Ménagier de Paris, de Jérôme Pichon, Paris, 1846 ; elle figure dans le court recueil culinaire annexé au Ménagier et qui fut initialement envoyé par Hotin, cuisinier du comte Pierre de Roubaix, à l’épouse de ce seigneur, Marguerite de Ghistelles, au cours du troisième quart du xve siècle.

Le tournesol, dont il est fait mention, est un colorant bleu (Crozophora tinctoria).

(21)  Le Cuisinier…, Paris, 1656.

Les mystifications frauduleuses

 

L’imagination sans limite d’Héliogabale relevait d’un véritable sadisme. « Il servit à ses parasites des repas de verre, et quelquefois mettait sur la table des nappes peintes, représentant les mets qui devaient paraître, et dans la même quantité que devait en contenir le service ; ces peintures étaient faites en broderie, ou en point de tapisserie ; d’autres fois c’étaient des tableaux peints qui leur représentaient le dîner entier, et devant tout cela ils étaient tourmentés par la faim. », écrit Ælius Lampridius (22).

(22) Vie d’Antonin Héliogabale (218-222), XXVII, 4-5.

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