Lexique culinaire 

A

 

Planches extraites de l'Opera de Bartolomeo Scappi, XVIe siècle.

abricotage

n. m., action d’abricoter* un gâteau. syn. nappage.

abricoter

(de abricot) v. tr., napper* une pâtisserie ou un entremets avec de la gelée, de la marmelade, de la purée ou du sirop de fruits, généralement d’abricots, afin d’achever sa présentation par un bel aspect brillant. Cette opération s’effectue avec un pinceau (choux, éclairs, tartes, savarin, par exemple) ou une spatule en fer (génoise, par exemple). Cette technique permet à la fois d’améliorer le goût et d’isoler la préparation du contact direct de l’air, ce qui limite le dessèchement des fruits, notamment. Il arrive que l’abricotage précède le glaçage* au sucre, au chocolat ou au fondant ; celui-ci s’en trouve facilité et assuré de succès. Ainsi, dans le cas d’un mille-feuilles, la sous-couche de nappage abricot facilite le glaçage du fondant.

syn. lustrer pour une tarte.

accommoder

v. tr., transformer des éléments en un mets selon le processus culinaire habituel (préparation, cuisson, décoration, dressage).

syn. apprêter.

acésulfame de potassium

v. édulcorant.

 

acide

n. m., additif*alimentaire au pouvoir acidifiant. Les acides sont employés pour donner une saveur acide en même temps que pour exalter l’arôme, notamment lorsqu’il s’agit d’arômes de fruits.

 

acide ascorbique

[de a- privatif et scorbut] n. m., additifalimentaire (E 300), anti-oxygène (inhibe les oxydations par l’oxygène). Il se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits (citron, par ex.) et légumes frais. Il est employé pour améliorer la tenue des pâtes levées.

syn. vitamine C.

 

acide citrique

n. m., additifalimentaire (E 330), acidifiant qui donne un goût acidulé très fin. Il se trouve à l’état naturel dans le suc de nombreux fruits acides (citron, orange, groseille, par ex.) ou est obtenu par fermentation dirigée des mélasses de sucrerie. Il est utilisé en confiserie de sucre (certains bonbons de sucre cuit, pastilles aux fruits), favorise la prise de la pectine lors de la fabrication des pâtes de fruits et rehausse la saveur des glaces et sorbets.

 

acide cyclamique

v. édulcorant.

 

acide lactique 

n. m., additif*alimentaire (E 270), acidifiant organique naturel. Il se trouve dans le pain, le lait et le fromage.

 

acide tartrique

n. m., additifalimentaire (E 334), acidifiant qui donne un goût très accentué. Il se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits, mais on l’extrait, pour son utilisation alimentaire, des résidus de la fermentation des vins (tartres et lies). Il sert aux mêmes usages que l’acide*citrique.

acidulé -ée 

(p. p. d’acidulé, XIXs.), légèrement acide.

 

aciduler

(d’acidule, « acidulé », du lat. acidulus, dimin. d’acidus, « aigre », XVIIIs.) v. tr., rendre une préparation légèrement acide en lui incorporant du jus de citron, en faible quantité.

syn. acidifier.

 

à couvert

v.  couvert (cuire à).

 

à cru

v. cru (à).

additif

(du bas lat. additivus, « qui se joint à », XIXs.) n. m., substance ajoutée à un produit. Les additifs alimentaires sont généralement des agents de texture (lécithine, agar-agar, sorbitol, pectine, gélatine, etc.), des exhausteurs de goût (acides), des arômes naturels ou artificiels, des colorants naturels ou synthétiques. / Auxiliaire technologique (talc, cire, huile végétale, paraffine, etc.), destiné à préparer les surfaces de fabrication en contact avec les produits alimentaires.

 

Additifs alimentaires autorisés en Europe

À tous ces additifs, retenus pour leur innocuité, un numéro a été attribué, que précède la mention « E », symbole de la caution donnée par la Communauté européenne. Ils se répartissent en plusieurs catégorises. Ne sont ici cités que ceux qui concernent la confiserie et la pâtisserie :

  • antioxygènes : acide L. ascorbique (E 300), ascorbate de sodium (E 301), acide palmytil 6 - L. ascorbique (E 304) ;
  • agents émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants : alginate de sodium (E 401), alginate de potassium (E 402), alginate d’ammonium (E 403), agar-agar (E 406), carraghénates (E 407), farine de graines de caroube (E 410), farine de graines de gur (E 412), gomme adragante (E 413), gomme arabique (E 414), pectine (E 440), sucroesters (E 473), sucroglycérides (E 474), sorbitol (E 420), glycérol (E 422) ;
  • amidons modifiés : tous ceux autorisés ;
  • acidifiants : acide lactique (E 270), lactates de sodium (E 325), lactates de potassium (E 326), lactates de calcium (E 327), acide citrique (E 330), citrates de sodium (E 331), citrates de potassium (E 332), acide tartrique (E 334), tartrates de sodium (E 335), tartrates de potassium (E 336), tartrate double de sodium et de potassium (E 337) ;
  • agents d’enrobage : silicate de magnésium (talc).

 

à découvert

v. découvert (cuire à).

 

adjuvant

n. m., produit alimentaire ou additifalimentaire essentiel à la fabrication et à l'utilisation des arômesnaturels.

adoucir

v. tr., atténuer la saveur d’une préparation qui présente un excès d’amertume, d’acidité ou d’âcreté et, à cette fin, lui ajouter un élément adoucissant (eau, lait, beurre, crème fraîche, sucre, etc.). Cette opération de « rattrapage » peut aussi se traduire par une cuisson prolongée.

 

adragante (gomme)

n. f., suc gommeux extrait de l’astragale gommifère, plante légumineuse d’Asie. Cet additif*alimentaire (E 413), utilisé comme liant, intervient, en confiserie, dans la confection des pastilles de menthe et des « architectures » en pastillage.

 

aérateur (agent)

n. m., substance qui, par fouettage, a la propriété de constituer une « neige », c’est-à-dire un ensemble de bulles d’air liées par l’eau les unes aux autres, et qui, incorporée à une masse, réduit sa densité. À l’agent aérateur on associe souvent de la gélatine.

syn. agent de battage.

 

affiner

v. tr., rendre plus fine la saveur d’une préparation, en la dépouillant*, en la clarifiantou en l’enrichissant d’un élément au goût délicat.

 

affranchir

couper une base à un élément pour le rendre stable. Affriter*.

 

affriander 

(de friand, p. p. de frire), rendre alléchant.

 

affriter

nettoyer une poêle en acier noir, en la chauffant et en la frottant avec du gros sel, à l’aide d’un chiffon de cuisine, afin de l’empêcher de coller.

syn. affranchir.

aguardiente

n. m., eau-de-vie blanche anisée fabriquée en Espagne et dans plusieurs pays d’Amérique latine.

 

aigrir

v. tr., donner une saveur aigre à une préparation, le plus souvent par ajout de crème fraîche additionnée de jus de citron.

aiguiser

v. tr., acidifier* la saveur d’une préparation.

akvavit

eau-de-vie de grains et de pommes de terre produite dans les pays scandinaves, surtout au Danemark, et titrant de 38 à 45 °.

albumine

n. m., substance contenue dans le blanc d’œuf, employée pour alléger certaines friandises. Les professionnels utilisent les blancs d’œufs soit congelés, soit déshydratés (dans ce cas, leur dissolution préalable s’impose). Ceux-ci sont soumis à un fouettage en neige ferme, qui s’effectue à froid.

alcool

n.m., V. eau-de-vie, liqueur.

Mieux vaut éviter les alcools pour les desserts destinés aux enfants. Par ailleurs, il est important de bien doser leur ajout, lequel intervient en fin de réalisation pour l’appareil d’un gâteau, mais seulement en fin de cuisson dans le cas d’une préparation à base de lait — en effet, le contact de l’alcool avec le lait chaud provoque la coagulation de celui-ci. Les liqueurs s’utilisent soit pures, soit étendues d’eau lorsqu’il s’agit d’imbiber des biscuits pour une charlotte, par exemple. Enfin, il n’est de dessert flambé sans alcool.

Á chaque ingrédient, son alcool de prédilection. Les fruits confits se marient bien avec le rhum ou le kirsch. Le chocolat s’harmonise avec une liqueur à base d’orange. Le café préfère le rhum. Les fruits exotiques (ananas, banane, etc.) s’accordent aussi avec le rhum et demandent un peu de vanille. Pour les pommes, adopter le calvados et, pour les fruits rouges, le kirsch. Et, bien évidemment, rien ne vaut l’alcool correspondant au fruit, lorsque cela est possible : eau-de-vie de poires pour la poire, eau-de-vie de prunes pour la prune, etc.

Dans le cas des préparations exigeant d’être largement imbibées (baba, par ex.), penser à les détremper à nouveau au moment du service. Pour cela, confectionner un mélange eau-alcool-sucre et en arroser la préparation à la cuillère juste avant de l’apporter sur la table.

alcooliser

v. tr., ajouter un alcool ou une liqueur à un sirop, une crème, une pâte, etc., à une préparation froide ou chaude.  Cette opération précède souvent le flambage*.

alginates

n. m. pl., additifsalimentaires extraits d’algues marines, agents épaississants et stabilisateurs. Dépourvus d’odeur et de goût, ils sont utilisés dans le nappage de certaines pâtisseries (tartes, par ex.) et dans la confection de crèmes glacées et de sorbets.

allonger

v. tr., rendre une préparation plus liquide ou en atténuer la saveur trop relevée par un ajout (eau, etc.).

 

amalgamer

v. tr., mélanger parfaitement deux ou plusieurs ingrédients, avec un fouet ou une spatule en bois, pour confectionner un appareil*.

amaretto

n. m., liqueur italienne aux amandes amères. Un peu de cette liqueur ajoutée au café, dans la tasse, en rehausse délicieusement la saveur.

 

amasser

v. tr., ……………

 

amassette

(de amasser) n. f., petit ustensile utilisé pour « amasser*» la pâte.

 

amidon

n. m., féculeextraite des graines des céréales (blé, riz, maïs, etc.), qui se présente sous forme d’une poudre fine et blanche, insoluble dans l’eau froide. Il est utilisé comme élément de liaison pour la confection des flans, de certaines crèmes, etc., ainsi que pour le coulage de divers bonbons et la préparation du sirop de glucose.

Confiserie

Les confiseurs l’emploient pour « couler » certains bonbons. Un coffret de bois, rectangulaire et peu profond, est garni d’amidon de froment, bien sec. La surface de la poudre doit être parfaitement lisse, car on y imprime des empreintes en creux, à l’aide de moules en plâtre ou en étain, fixés sur une règle en bois. La préparation, liquide ou pâteuse, est coulée dans les empreintes, que l’on couvre d’une fine couche d’amidon, puis le coffret effectue un séjour en étuve , à l’abri des trépidations. Au terme du temps prévu, les bonbons sont retirés de la poudre et brossés. Un candissage à froid intervient souvent ensuite pour conférer un bel aspect brillant aux bonbons.

Si l’opération est déjà délicate pour le moulage des fondants ou des gommes, par exemple, elle l’est plus encore pour la confection des bonbons à intérieur liquide. Un sirop de sucre, sursaturé à point et aromatisé, est coulé dans les empreintes, que l’on couvre d’amidon. Le séjour dans une étuve légèrement chauffée génère un lent refroidissement et, par là, une cristallisation régulière. De fait, le sirop rejette l’excédent de sucre en cristaux et constitue une solution saturée ou liqueur. Les cristaux forment une paroi épaisse, à l’intérieur de laquelle le liquide est retenu. Le confiseur peut ensuite manipuler les bonbons sans difficulté, soit pour les candir, soit pour les enrober de pâte de fruits, de massepain, etc., soit enfin pour les dragéifier.

amygdalin

adj., confectionné avec des amandes.

aniser

v. tr., « mettre une couche d'anis sur quelque chose. Gâteau anisé. » (Dictionnaire de l’Académie Française, 1798.)

appareil

(du lat. apparare, « préparer ») n. m., mélange de deux ou plusieurs ingrédients, crus ou cuits et généralement liés. Ce mélange, destiné à la réalisation d’un mets, peut être la préparation de base de la recette (appareil à soufflé, appareil à crème renversée, etc.), mais peut aussi ne constituer qu’une partie de la composition du plat. syn. préparation. / Appareil à cuire, en confiserie, récipient équipé d’un système de chauffage, le plus souvent à la vapeur, et dans lequel on opère l’élimination de tout ou partie de l’eau surchauffée soit par cuisson à l’air libre, soit par cuisson sous vide. syn. cuiseur.

appareiller

réunir des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.

apprêt

(de apprêter) n. m., plat préparé, résultat de la transformation d’aliments en mets.

apprêter

v. tr., v. accommoder.

arabique (gomme)

v. gomme.

araignée

n. f., ustensile grillagé, en fils de fer étamé, utilisé pour égoutter des pièces frites.

arak

eau-de-vie orientale à base de riz fermenté.

argenté -ée

p. p. (du v. argenter, du lat. argentum, « argent »), se dit d'une dragée recouverte d'argent. Traitées dans une solution agglutinante à base de gélatine, les dragées sont enrobées, dans des turbines en verre, d'une fine couche d'argent (argent pur en feuilles). Les non-pareilles peuvent aussi être argentées.

armagnac

aromate

du bas lat. aromatum, dér. du lat class. aroma, du gr. arôma, « parfum »

n. m., herbe, plante ou racine utilisée, en raison de son parfum spécifique, pour aromatiser une préparation. Souvent appelés épices, les aromates doivent être employés avec prudence. Un excès de parfum ne peut être résorbé. En prenant en compte les vertus gustatives de ces substances végétales, on évitera donc de « forcer » les doses — cela ne peut qu’opérer au détriment de la préparation concernée — et de jouer par trop avec les « cocktails » — les aromates risquent de se tuer l’un l’autre.

 

Le macis, connu improprement sous le nom de fleur de muscade, et qui est la seconde écorce de ce fruit, est rarement employé dans les ragoûts ; mais on le fait entrer dans les crêmes, dans les entremets sucrés, ainsi que dans les compotes. Il leur communique un goût très-agréable et plus fin que celui de la muscade.

Grimod de La Reynière

Almanach des Gourmands, 1807

aromatisation

n. f., action d’aromatiser*.

aromatiser

(du bas lat. aromatizare, du gr. arômatizein) v. tr., introduire une substance aromatique (arôme*) dans un appareil* ou une crème pour en parfumer le goût. L’élément ajouté peut être une herbe, mais aussi du café, du chocolat, un peu de liqueur, etc.

arôme

(du gr. arôma, « parfum ») n. m., produit employé pour l’aromatisation*. Les arômes sont soit des matières premières comme le miel, le cacao, le café en grains, etc., soit des alcools ou liqueurs (Grand Marnier, Cointreau, rhum, alcools blancs, etc.), ou enfin des substances aromatiques. Dans ce dernier cas, pour les professionnels de la pâtisserie, confiserie, etc., l’opération est strictement réglementée. Tous les arômes naturels sont autorisés, ainsi que certains arômes artificiels dont un long usage a permis de reconnaître l’innocuité. Il est, en outre, permis de renforcer la plupart des arômes naturels avec des arômes de synthèse à condition de ne pas dépasser le taux de 4 %. Les arômes ne pouvant faire l’objet d’aucun renforcement artificiel sont ceux de vanille* et d’agrumes*.

Les arômes naturels, qui proviennent des fruits, des fleurs et des plantes, se présentent sous forme d’huiles essentielles (ou essences), de jus concentrés, d’alcoolats et d’infusions (ou eaux distillées). Toutes matières aromatiques extrêmement sensibles et qui craignent la chaleur et l’oxydation, ce qui implique une grande vigilance au niveau de leur manipulation. Les arômes artificiels, réalisés par synthèse, ont, pour eux, d’être plus stables, mais leur goût est moins fin que celui des précédents.

Au niveau mondial, la Commission du Codex Alimentarius, chargée d’établir des principes généraux d'hygiène alimentaire, a formulé des prescriptions générales pour les arômes naturels et les a adressées en tant que texte de caractère consultatif aux États Membres et membres associés de la F.A.O. et de l'O.M.S. Il appartenait ensuite à chaque gouvernement de décider de l'utilisation qu'il entendait en faire. D’où des législations différentes selon les pays. Quoi qu’il en soit, la Commission définit les arômes naturels comme « les produits utilisés pour conférer un arôme à un aliment ou à une boisson, exception faite des saveurs salées, sucrées ou acides. Leurs éléments aromatiques sont exclusivement constitués de “ préparations aromatisantes naturelles ” et/ou de “ substances aromatisantes naturelles ” ; ils contiennent ou ne contiennent pas d'adjuvants. Les arômes naturels ne sont pas destinés à être consommés tels quels. » (1) Par préparations aromatisantes naturelles et substances aromatisantes naturelles, elle entend « des préparations ou des substances simples, propres à la consommation humaine, obtenues exclusivement par des procédés physiques ou microbiologiques ou par voie enzymatique, à partir de matières premières d'origine végétale ou animale, à l'état brut ou ayant subi une transformation visant à les rendre propres à la consommation humaine, conformément à un procédé de préparation alimentaire traditionnel (comprenant le séchage, la torréfaction et la fermentation). » (1) Quant aux matières premières aromatiques naturelles, il s’agit des « matières d'origine végétale ou animale qui conviennent pour la préparation des arômes naturels. Ces matières premières aromatiques comprennent des aliments, des épices et des herbes aromatiques et autres sources végétales convenant à cette utilisation. » (1)  Et, pour ce qui est des additifs, la commission précise : « Les arômes naturels peuvent contenir des additifs alimentaires (y compris des agents supports) dans la mesure où ils sont nécessaires pour la production, l'entreposage et l'utilisation de l'arôme, et pour autant qu'ils n'exercent aucune fonction technologique dans le produit fini. » (1) 

(1) CAC/GL 29-1987.

arroser

v. tr., verser en pluie un sirop ou un alcool sur un article.

syn. mouiller, imbiber.

arrow-root

(de arrow, « flèche », et root, « racine ») n. m., fécule extraite du rhizome d’une plante (Maranta arundinacea), de l’ordre des Scitaminales et de la famille des Marantacées, originaire d’Amérique tropicale. Son nom vient du fait que c’était autrefois le remède auquel on avait recours pour soigner les blessures provoquées par les flèches empoisonnées des Indiens. Cette fécule fut longtemps plus connue sous le nom de « salep des Indes ». On en trouve à La Réunion, où elle fut introduite en 1817, en provenance de Rio de Janeiro, par M. Desbassyns de Richemont. Syn. arouroute, rouroute, dictame, galanga, moustache-barbade..

Au XIXe siècle, la fine « poudre d’arrow-root » était très appréciée pour ses vertus émollientes, recommandées aux estomacs délicats, contre la dysenterie et la diarrhée. De ce fait, elle entrait dans la composition de chocolats de santé.  Ainsi, au début du XXe siècle, le Manuel-Roret indique-t-il une recette de chocolat à l’arrow-root, fabriqué à partir de 3 kg de cacao des îles, 1,5 kg de cacao caraque, 5 kg de sucre en poudre et 625 g d’arrow-root.

Aujourd’hui encore, l’arrow-root est utilisé comme agent de liaison pour certains entremets (crèmes, etc.). On confectionne à La Réunion des bonbons à l’arrow-root (la rouroute), à mi-chemin entre bonbons et biscuits, dont la formule est des plus simples : mélanger 100 g d’arrow root, 125 g de saindoux, 125 g de sucre et 2 œufs dans une terrine. Abaisser la pâte obtenue sur une planche farinée. Y découper des galettes de 4 à 5 cm de diamètre. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) jusqu’à ce que les friandises soient dorées.

aspartame

v. édulcorant.

assaisonnement

n. f., ensemble des ingrédients utilisés pour assaisonner* une préparation.

assaisonner

v. tr., relever la saveur d’une préparation (salade de fruits, par ex.).

assouplir

v. tr., rendre souple une pâte au rouleau ou à la main. / Rendre moins ferme une matière grasse à l’aide d’un rouleau ou du poing.

attereau

n. m., brochette de métal utilisée pour présenter, comme entremets, une crème frite enrobant des morceaux de fruits ou de biscuits.

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