D'autres sauces pour viandes

 

Sauce aigre-douce

[viandes grillées ou rôties.]

 

Faites fondre 1 échalote finement hachée dans deux cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez-y 1 kg d’abricots dénoyautés et laissez cuire pendant 5 minutes. Nappez de 150 g de miel liquide. Arrosez de 33 cl de vinaigre de vin vieux. aromatisez avec 1 cuillerée à café de gingembre en poudre et 1 pincée de quatre-épices. Salez et poivrez. Mélangez le tout, puis faites cuire, sur feu doux, pendant 30 minutes.

En fin de cuisson, augmentez le feu pour que la sauce réduise ; elle doit avoir la consistance d’une marmelade. Selon le goût, passez-la au moulin à légumes ou au mixeur.

Cette sauce se conserve pendant un mois, dans un pot en verre, au réfrigérateur.

Sauce aux anchois

 

[foie grillé.]

 

Hachez 4 brins de persil plat et 6 à 8 brins de ciboulette. Dans une petite casserole, incorporez 1 cuillerée à café de fécule de maïs à 10 cl de crème fraîche épaisse. Mettez à chauffer sur feu doux, en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez 1 cuillerée à café de pâte d'anchois et les herbes. Mélangez bien. Poivrez. Laissez cuire pendant 1 minute avant de servir.

 

Sauce beaujolaise

[viandes rouges grillées.]

 

C'est une sauce béchamel faite avec du bon vin rouge et additionnée de 4 échalotes finement ciselées et fondues dans du beurre, ainsi que d'une cuillerée à café de concentré de tomates.

Sauce au céleri

[volailles grillées ou rôties.]

 

Mettez dans une casserole 1 petite branche de céleri (taillée en dés), 2 échalotes (finement ciselées), 1 gousse d’ail (hachée), 1 feuille de laurier, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre, 8 cuillerées à soupe d’eau, 6 cuillerées à soupe de ketchup, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 2 pincées de piment de Cayenne, un peu de sel fin et de poivre blanc du moulin. Faites cuire, à découvert, sur feu moyen, pendant 20 minutes. Retirez le laurier et servez chaud.

 

Sauce au curry

[viandes blanches, grillées ou rôties, voire pochées.]

 

Pelez une demi-pomme Granny Smith, une demi-banane et un oignon, puis passez-les au mixeur, avec 10 g de noix de coco râpée. Faites revenir le tout dans 2 cuillerées à soupe d’huile. Saupoudrez de 60 g de curry en poudre. Couvrez de 60 cl d’eau. Ajoutez 1 demi-gousse d’ail, pelée et écrasée, une cuillerée à café de sauce de soja, 30 g de beurre de cacahuètes et 20 cl de jus d’orange. Laissez cuire, sur feu doux, pendant 25 minutes environ. Incorporez ensuite 10 cl de bouillon corsé chaud. Salez et poivrez. Passez le tout au chinois.

Écrasez au mixeur les résidus retenus par le chinois et incorporez-les à la sauce. Ajoutez-y 30 cl de crème fraîche. Servez aussitôt.

 

Sauce au curry 

[viandes grillées ou rôties.]

 

Battez vigoureusement au fouet 25 cl de crème fraîche, additionnée d’une demi-cuillerée à café de curry, de sel et de poivre. Décorez de lamelles de tomate. Servez cette sauce chaude ou froide.

 

Sauce diable

[sauce chaude pour volailles grillées ou rôties.]

 

Faites fondre 2 échalotes finement ciselées dans 20 g de beurre. Mouillez avec 5 cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre et 5 cl de fond de volaille. Salez et poivrez. Faites réduire, sur feu doux, pendant 5 minutes. Servez.

 

Sauce moutarde

[sauce froide pour volailles grillées ou rôties.]

 

Mélangez 1 pomme Granny Smith (finement râpée), 3 œufs durs (écrasés), 1 échalote (finement ciselée), 3 cuillerées à soupe de moutarde forte, 20 cl de yaourt, 1 cuillerée à soupe de persil plat (ciselé), 1 pincée de sucre en poudre et 1 pincée de sel fin.

 

Sauce au poivre

[sauce chaude pour viande de bœuf grillée.]

 

Mettez 30 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de poivre vert en grains dans une casserole. Faites chauffer sur feu doux. Lorsque le mélange est chaud, ajoutez-y une « goutte » de cognac chaud et faites flamber. Incorporez-y 20 cl de crème fraîche. Laissez cuire, sur feu doux, pendant 2 à 3 minutes.

 

Sauce au raifort

[sauce froide pour viandes grillées ou rôties.]

 

Faites tremper de la mie de pain dans du lait, puis pressez-la bien et mélangez-la à 100 g de raifort râpé (à défaut de raifort frais, employez du raifort en poudre). Incorporez ensuite à cette pâte 20 cl de crème fraîche, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, une pincée de sucre en poudre et une pincée de sel (plus de sucre que de sel). Réservez quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

 

Sauce relevée

[sauce chaude pour viandes rouges.]

 

Faites durcir 3 œufs. Écalez-les et écrasez-les. Incorporez-y 5 cl d'huile d'olive, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe et demie de vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez. Relevez avec 3 petits piments pilés. Faites chauffer le mélange sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois.

 

Sauce Robert

[sauce chaude pour volaille rôtie.]

 

Faites fondre 2 oignons (pelés et hachés menu) dans 40 g de beurre, sur feu doux. Lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajoutez-y une cuillerée à soupe de farine. Mélangez bien avec une spatule en bois, puis, sans cesser de remuer, mouillez avec 20 cl de bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 20 minutes. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée à café de moutarde et un filet de vinaigre.

 

Sauce rouge

[sauce froide pour volailles grillées ou rôties.]

 

Mélangez soigneusement 1 cuillerée à soupe de ketchup, 1 verre à liqueur de xérès, 2 cuillerées à café de sauce Worcestershire, 2 cuillerées à café d’huile d’olive, 2 pincées de piment de Cayenne et un peu de sel fin.

 

Sauce rouge

[sauce chaude pour viandes grillées.]

 

Pelez 2 oignons et 1 gousse d'ail, puis ciselez-les finement. Épluchez 1 branche de céleri, puis taillez-la en très petits morceaux.

Mettez dans une casserole 10 cl de bouillon et 15 cl de vinaigre de vin blanc. Ajoutez les oignons, l'ail, le céleri, 1 feuille de laurier et 1 morceau de sucre n°4. Assaisonnez de sel, de paprika et de piment de Cayenne. Portez à ébullition, à découvert, sur feu doux. Au bout de 10 minutes, incorporez 50 g de beurre, en noisettes, et 7 cuillerées à soupe de ketchup. Prolongez la cuisson pendant une dizaine de minutes. Retirez alors la casserole du feu. Ôtez la feuille de laurier. Servez aussitôt.

 

Poivronnade

[sauce chaude pour viandes blanches grillées.]

 

Pelez 500 g de tomates, épépinez-les et taillez-les en dés. Retirez le pédoncule, les graines et les parties blanches de 3 poivrons rouges, puis hachez-les menu. Pelez 2 oignons et ciselez-les. Faites fondre poivrons et oignons dans 3 cuillerées à soupe d’huile, pendant quelques minutes. Ajoutez alors les tomates et un bouquet garni. Salez. Faites cuire pendant 30 minutes. Retirez le bouquet garni et passez la sauce au mixeur. Relevez avec une pointe de piment de Cayenne. Mélangez-lui un petit pot de câpres.