La finesse des farces

 

Préparation composée d’aliments crus ou cuits, hachés et amalgamés, parfois liés par une sauce, la farce est introduite à l’intérieur d’un aliment (volaille, pièce de viande, poisson, légume, œuf, etc.). Elle vise à la fois à rendre un plat plus copieux et à enrichir sa saveur. Sa composition varie suivant l’usage auquel elle est destinée. La cuisine actuelle se sert de farces plus légères que celles d’antan ; elles sont vite confectionnées, avec des petits suisses, du yaourt, du fromage blanc, et agrémentées de fines herbes, d’épinards, de jaunes d’œufs durs. Mais quelle que soit la formule adoptée, plus traditionnelle ou plus moderne, le caractère fondamental de la farce, à savoir la finesse, doit toujours être là. Pour bien y parvenir, voici quelques conseils :

• hachez très finement — ou, mieux, pilez dans un mortier — les ingrédients de base (viande, lard, foie de volaille, etc.), puis passez la préparation au tamis, car de sa légèreté dépend la souplesse de la farce. S’il vous reste un blanc de poulet cuit, ajoutez-le à la farce, cela lui donnera un fondu incomparable ;
• si des foies de volaille entrent dans la composition de la farce, faites-leur subir une légère cuisson pour les raffermir — hachés crus, ils se transformeraient en bouillie ;
• malaxez la farce, de préférence, à la main, jusqu’à obtention d’un mélange homogène ;
• lorsqu’une panade est employée pour donner du corps à la farce, faites-la cuire sur feu moyen, en tournant sans arrêt, jusqu’à obtention d’une consistance de pâte à choux. Un bouillon gélatineux (jarret et pied de veau), très concentré, peut remplacer avantageusement le lait, surtout lorsqu’il s’agit d’une farce pour un plat servi froid ;
• n’aromatisez la farce qu’une fois le mélange désiré obtenu ; épices et alccol ne sont incorporés qu’en fin de préparation. Vous pouvez jouer avec les aromates et le parfum alcoolisé, mais attention aux mariages malheureux ;
• pour une présentation plus raffinée et festive, colorez l’ensemble par un ajout de poivre vert, de pistaches, de dés de jambon, voire de truffes ;
• n’utilisez pas la fourchette pour amalgamer la farce, elle sera plus homogène si vous la malaxez à la main ;
• goûtez la farce pour vérifier son goût, et pour cela, faites-en cuire une cuillerée. Cela vous permettra d’en rectifier l’assaisonnement, si cela est nécessaire ;
• la farce est plus savoureuse si elle repose au frais pendant quelques heures ;
• si la farce garnit l’intérieur d’une volaille, d’un poisson, etc. ; ne la tassez pas trop, car elle se dilate à la cuisson. N’oubliez pas d’obstruer les ouvertures avec un fil de cuisine pour l’empêcher de s’échapper. Dans le cas du poisson, vous pouvez fermer l’ouverture avec une pique en bois enfoncée dans la chair ;
• la cuisson d’un mets farci se fait à feu moyen, au four ou en cocotte, pour donner à la farce, moins exposée à la chaleur, le temps de cuire.

Grasses ou maigres ?

 

Les farces grasses comportent, le plus souvent, des viandes et du lard et sont en rehaussées d’épices, d’herbes, d’alcool, de vin. Vous pouvez varier la saveur en adoptant le madère, le xérès, l’armagnac ou le whisky, qui donnent des résultats très différents. De même, jouez sur la sapidité des ingrédients : remplacez la noix de muscade par du macis, la piment de Cayenne par du gingembre, etc. Mais attention aux mariages malheureux !

 

Moins relevées que les farces grasses, les farces maigres sont faites à base de légumes herbacés, mais contiennent un corps gras, telle la crème, pour les lier. Les duxelles d’oignons et de champignons sont très appréciées dans ce genre de préparations. Quelques-unes utilisent des fruits (marrons, pommes, etc.).

Des suggestions de farces

 

Pour volailles

 

— une farce pour volaille gagne à être enrichie du foie, du cœur et du gésier ;

 

— pour certaines volailles, la farce peut être épaissie avec de la purée de marrons ou des noix hachées ; liez-la alors simplement avec des œufs au moment de son emploi. Ainsi une purée de marrons associée avec une fine farce de porc, avec ou sans truffes, garnit merveilleusement la dinde de fin d’année ;

 

— une formule savoureuse : viande de veau hachée + foies de volailles + lard gras + marrons (cuits) + persil + échalote + sel + poivre + alcool. Les marrons peuvent être remplacés par des pruneaux ou des raisins ;

 

— une composition possible, qui convient particulièrement au canard : 250 g de chair à saucisse, 200 g de mie de pain trempée dans du lait, 2 échalotes finement ciselées, une douzaine d’olives noires dénoyautées et hachées, 1 œuf, des feuilles de marjolaine ciselées, sel et poivre ;

 

— une purée de pommes, relevée de calvados ou de cannelle, convient délicieusement à une volaille à chair noire ou à un gibier à plumes ;

 

—quelques morilles hachées confèrent à une farce à volaille une saveur inégalable.

 

Pour poissons

 

— purée de champignons + persil + échalote + œuf dur écrasé + en liaison, un peu de sauce blanche épaisse ou beurre.

 

Pour légumes

(tomates, poivrons, courgettes, pommes de terre, etc.)

 

— champignons hachés + persil + échalote + ail + beurre + chapelure ;

 

— chair à saucisse + viande cuite (restes de bœuf, par ex.) + oignons + ail + œufs + thym + laurier.

 

Pour escargots et coquillages

 

— beurre + sel + poivre + ail haché + persil.

 

Pour œufs durs

 

— beurre + jaune d’œuf cuit écrasé + fines herbes.

 

— thon + beurre + citron + olives noires hachées.

D’autres emplois, d’autres farces…

 

Paradoxalement, certaines farces ne se mettent pas à l’intérieur d’un aliment. Leur appareil est destiné à d’autres utilisations. Il constitue un mets à lui seul. Tel est le cas pour :

 

— la farce à quenelles. Cette farce, à base de chair de brochet, est une spécialité lyonnaise ;

 

— le godiveau. C’est une farce à quenelle à base de viande, moins légère que la précédente ;

 

— la mousse ou mousseline, dite aussi « zéphyr ». Cette farce très légère, riche en crème, est servie chaude, en ramequin, ou froide, moulée. S’il s’agit d’une entrée froide, incorporez-y un peu de gélatine pour une meilleure tenue. Par ailleurs, la mousse sera plus facile à mélanger si vous prenez la précaution de placer préalablement la crème, les œufs et la purée de base au réfrigérateur. Enfin, pour une plus jolie présentation, colorez-la avec du jus d’épinards, du cresson, de la tomate ou du safran ;

 

— la farce à gratin. Cette appellation désignait autrefois la garniture des croûtons ou canapés qui accompagnent des cailles, un faisan, un civet, un salmis, etc. Cette farce est préparée avec le foie du gibier, auquel sont adjoints quelques foies de volailles.