Les gros gâteaux

 

Darville-Rosart P., Pâtisserie Confiserie, Namur

par Victor Mignot (1872-1944)

Génoise

 

Mettez dans une terrine 3 onces de beurre que vous avez fait chauffer un peu et que vous avez travaillé avec une cuiller ou une spatule pour le ramollir ; 90 gr. d’amandes dont vous avez ôté la peau et que vos avez pilées au mortier, 100 gr. de sucre en poudre, 3 onces de farine, trois jaunes d’œufs, le zeste d’un petit citron frotté sur le sucre avant qu’on ait mis celui-ci en poudre, ou un zeste d’orange ou un peu de vanille en poudre, et une cuillerée de bon rhum ou d’eau-de-vie. Mélangez bien le tout, en ajoutant à mesure que vous mêlez trois autres œufs entiers. Battez encore huit à dix minutes, puis ajoutez 90 gr. de fleur de farine tamisée, que vous mettez peu à peu en la mêlant légèrement, sans battre, mais en remuant et soulevant la pâte pour ne pas lui donner trop de consistance. Versez cette pâte dans un moule semblable à celui pour gâteau de Savoie que vous avez beurré ; enfournez à four pas trop chaud ; faites cuire une heure environ ; ôtez du moule ; faites sécher un instant au four ; glacez à la glace royale. Ornez de fruits confits. 

Émile Dumont

Le Parfait Pâtissier 

Diverses bûches modernes

 

  • Bûche Cappuccino: biscuit amandes, crèmes chantilly, pâtissière et café, meringue italienne.
  • Bûche Chamonix: biscuit cuiller aux fruits secs, mousse fromage blanc, compotine myrtilles, fruits.
  • Bûche charentaise: biscuit joconde, mousses Grand-Marnier et chocolat, meringue italienne.
  • Bûche choc'orange : biscuit chocolat, bavaroise cointreau, crème chocolat.
  • Bûche écureuil: sablé breton, noisettes caramélisées, mousse chocolat noisettes.
  • Bûche Gentiane: biscuit viennois, mousse gentiane, mousse cassis.
  • Bûche Jumièges : biscuit chocolat sans farine, mousse chocolat, pommes caramélisées.
  • Bûche Mandaroline: biscuit viennois, pain d’épices, diplomate mandarine, pruneaux.
  • Bûche mélissa: biscuit amandes vanille, mousse blanche, coulis de fruits, glaçage chocolat.
  • Bûche Mozart: biscuit amandes chocolat, macaronade amandes coco, mousse chocolat.
  • Bûche pain d'épices:pain d'épices, ganache glaçage et garniture.
  • Bûche Perle noire: biscuit viennois, bavaroise vanille, mousse mûres, chiboust vanille.
  • Bûche Philippines : biscuit nougatine, mousse kalamansi, génoise chocolat.
  • Bûche rouquine: dacquoise amandes noisettes, mousse chocolat, abricots confits.
  • Bûche Roussillon: génoise mousseline, ganache abricot, appareil à tulipes, macaronade.
  • Bûche Schubert : biscuit framboise, mousse framboise, ganache.
  • Bûche turinoise: génoise mousseline, crème bavaroise aux marrons.

Recettes extraites d'un carnet de recettes familial, Lorraine (?), XIXsiècle

Gâteau de biscuit

 

Pour dix œufs, la même pesanteur de sucre et la moitié de pesanteur de fleur. On râpe la moitié d’un citron (l’écorce seulement). On sépare le blanc et le jaune des œufs, faisant attention qu’il n’y ait point de germe. On bat le blanc jusqu’à ce qu’il soit en neige ; quant au jaune, on le délaie et on le bat avec le sucre. Il faut mêler le tout ensemble ; on délaie la fleur avec les œufs et le sucre ; il faut avoir attention de prendre la fleur la plus fine et la mieux passée. On frotte le moule avec du beurre frais, on y verse le tout ensemble et on le fait cuire au four. 


Mes recettes

 

Quatre-quarts

 

250 g d’œufs (3 ou 4, selon leur taille), 250 g de farine (+ 20 g pour le moule), 250 g de sucre en poudre, 250 g de beurre (+ 15 g pour le moule), 1 sachet de levure chimique, 1 cuillerée à soupe de rhum ambré, le zeste d'un citron râpé (facultatif), sel fin.

 

Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez peu à peu la farine tamisée. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, puis la levure et 1 pincée de sel. Parfumez enfin avec le rhum et le zeste de citron, sans cesser de remuer au fouet.

Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à l’appareil précédent.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Faites cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 45 minutes environ — la pointe d'un couteau enfoncé au centre du gâteau doit ressortir parfaitement propre.

Démoulez le gâteau à chaud.

Gâteau Marinette

 

2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 6 cuillerées à soupe d’huile, 6 cuillerées à soupe de lait, 180 g de farine, 1 sachet de levure chimique, parfum (au choix), 15 g de beurre.

 

Battez les œufs. Ajoutez-y le sucre, l’huile, puis le lait. Incorporez-y la farine tamisée, en pluie, sans cesser de travailler la pâte. Ajoutez enfin la levure et le parfum.

Versez l’appareil dans un moule à savarin beurré. Faites cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 25 minutes.

Bonneval

 

520 g de beurre, 500 g de sucre en poudre, 10 jaunes d’œufs, 1 kg de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique.

 

Travaillez 500 g de beurre ramolli et le sucre  jusqu’à obtention d’un mélange mousseux — 9 minutes environ. Ajoutez 8 jaunes d’œufs, un à un. Ajoutez ensuite la farine tamisée, en pluie, et la levure.

Divisez la pâte en petits pains de la taille d’un doigt. Déposez-les sur une plaque beurrée. Dorez-les au jaune d’œuf. Faites-les cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant une dizaine de minutes.

Génoise 

 

6 œufs, 225 g de sucre en poudre, 150 g de farine, 15 g de beurre.

 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme.

Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Incorporez délicatement la farine tamisée, en alternant avec des cuillerées de blancs en neige.

Versez l’appareil dans un moule à manqué beurré. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 35 à 40 minutes.

 

À partir d’une génoise, on peut confectionner divers gâteaux. Par exemple :

  • couper la génoise en trois dans son épaisseur. Imbiber chaque abaisse d’un sirop composé de rhum, d’eau et de sucre. Enduire l’abaisse du milieu, sur ses deux faces, de marmelade d’abricots. Reconstituer le gâteau. Le glacer à la glace royale. Le décorer de fruits confits ;
  • couper la génoise en trois dans son épaisseur. Imbiber chaque abaisse d’un sirop composé de jus d’orange et de sucre. Enduire l’abaisse du milieu, sur ses deux faces, de marmelade d’oranges. Reconstituer le gâteau. Le glacer à la glace royale. Le décorer d’écorces d’oranges confites.

Masséna

 

Pour la génoise : 250 g de sucre en poudre, 8 œufs, 250 g de farine, 60 g de beurre.

Pour la pâte : 150 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre.

Pour la crème de marrons : 1 l de purée de marrons, 125 g de sucre en poudre, 25 g de sucre vanillé, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 50 g de beurre.

Pour la meringue à l’italienne : 250 g de sucre cuit au boulé, 4 blancs d’œufs.

Glace royale au chocolat, glace royale au café.

 

Confectionnez une génoise avec les ingrédients indiqués. Faites-la cuire dans un moule ovale.

Confectionnez ensuite une pâte avec les ingrédients indiqués. Abaissez-la suivant la forme de la génoise. Faites-la cuire à blanc.

Confectionnez une crème de marrons en mélangeant tous les ingrédients indiqués.

Confectionnez une meringue avec les éléments indiqués.

Étalez la crème de marrons sur l’abaisse de pâte cuite. Posez dessus la génoise. Couvrez d’un dôme de meringue en longueur. Nappez, à moitié, de glace au chocolat et, à moitié, de glace au café.

Tôt-fait

 

60 g de farine, 3 œufs, 25 cl de lait, 1 pincée de vanille en poudre, 150 g de sucre en poudre.

 

Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole. Mélangez-y la farine. Sans cesser de remuer, sur feu doux, ajoutez-y ensuite le lait, 125 g de sucre et la vanille.

Montez les blancs d'œufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four (220 °C / th. 8) pendant 20 à 25 minutes. Saupoudrez le gâteau de sucre.

Gâteau au parfum de cacao

 

Pour 4 personnes.

2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 120 g de farine, 30 g de cacao en poudre, bicarbonate de soude, sel fin.

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Travailler vivement les jaunes d’œufs avec le sucre et une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange fasse ruban. Incorporer alors 100 g de farine tamisée, en pluie, le cacao et une pointe de bicarbonate de soude. Bien mélanger, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

Verser l’appareil dans un moule à manqué, beurré et fariné. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant une quarantaine de minutes.

Moka 1

(sans cuisson)

 

Pour 6 personnes.

2 jaunes d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 170 g de beurre, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, 250 g de biscuits à la cuiller, café fort.

 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Ajouter 150 g de beurre (ramolli), en noisettes, sans cesser de remuer, et travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse, qu’on parfume avec l’extrait de café.

Beurrer un moule à charlotte. Y étaler une couche de pâte, puis couvrir avec une couche de biscuits, préalablement trempés dans un peu d’eau et de café mélangés. Renouveler l’alternance jusqu’à ce que le moule soit rempli. Terminer par une couche de biscuits.

Couvrir le moule et placer un poids sur le couvercle pour faire pression sur le gâteau. Laisser celui-ci reposer au frais pendant 6 heures.

Plonger le moule rapidement dans de l’eau chaude. Démouler le gâteau sur un plat. Le servir ausitôt.

Moka 2

(sans cuisson)

 

Pour 6 personnes.

2 jaunes d’œufs, 150 g de sucre en poudre, 25 cl de crème fraîche, 6 cl de rhum ambré, 12 cl de café fort, 1 génoise ronde de 28 cm de diamètre.

 

Battre les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux.

Battre au fouet la crème fraîche avec le sucre restant.

Mélanger les deux préparations. Incorporer ensuite la moitié du rhum et la moitié du café.

Couper la génoise en deux horizontalement. Arroser le disque inférieur avec une partie du reste de rhum et de café mélangés. Napper de crème au café. Couvrir avec le disque de pâte supérieur, de façon à reconstituer le gâteau. Arroser avec le reste de rhum-café.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de servir.

Moka 3

(sans cuisson)

 

Pour 6 à 8 personnes.

500 g de beurre, 250 g de sucre glace, 5 cuillerées à soupe d’extrait de café, 4 jaunes d’œufs, 1 génoise ronde de 28 cm de diamètre, 150 g d’amandes concassées grillées.

 

Dans une jatte préchauffée, travailler le beurre (ramolli) avec le sucre glace et l’extrait de café. Ajouter les jaunes d’œufs, un à un, sans cesser de battre le mélange.

Couper la génoise en trois horizontalement. Garnir les deux disques inférieurs avec la crème précédente. Couvrir avec le disque de pâte supérieur, de façon à reconstituer le gâteau. Napper avec le reste de crème. Répartir les amandes sur les bords. Décorer selon son goût.

Moelleux au café

 

Pour 6 personnes.

180 g de sucre en poudre, 15 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, 3 œufs, 15 cl d’huile, 240 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 100 g de noix hachées, 15 à 20 cerneaux de noix, 1 demi-verre de rhum ambré.

 

Travailler 80 g de sucre en poudre avec la crème fraîche et l’extrait de café. Ajouter les œufs, un à un, puis l’huile, le tiers de la farine, la levure et les noix hachées, en ayant soin de mélanger après l’ajout de chaque ingrédient. Incorporer enfin, peu à peu, le reste de farine. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Verser la préparation dans un moule à manqué huilé. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 10 minutes. Déposer les cerneaux de noix sur le gâteau. Prolonger la cuisson pendant 25 minutes.

Préparer un sirop avc le reste de sucre, 10 cl d’eau et le rhum.

Dès que le gâteau est cuit, le démouler et l’arroser avec le sirop bouillant. Laisser tiédir ou refroidir avant de servir.

Les charlottes

 

La charlotte froide est faite d’une enveloppe de biscuits à la cuillère et d’une crème à bavarois en garniture — c’est le cas de la « charlotte russe ». Tous les alcools et les liqueurs peuvent être utilisés en parfum, mais sans excès sous peine de nuire à la saveur du dessert — 5 cl pour une charlotte de 12 à 15 cm de diamètre.

La charlotte glacée est faite d’une enveloppe de biscuits à la cuillère et d’un soufflé ou d’une mousse (au chocolat, par ex.) en garniture. Elle est ensuite glacée.

………

  • Tailler les biscuits pour qu’ils tapissent bien le fond du moule — en formant une rosace —, ainsi que ses parois — les placer le côté coupé en bas et le côté bombé contre la paroi. Veiller à ce qu’ils se touchent bien. Terminer le fourrage de la charlotte en couvrant avec des biscuits, voire avec les débris des biscuits taillés.

Avant de mettre les biscuits en place, les imbiber légèrement d’alcool (rhum, kirsch, etc.). Pour cela, les tremper rapidement, un à un, du côté plat, dans une soucoupe contenant l’alcool.

  • Lorsque l’enveloppe est faite de tranches de pain de mie, tailler celles-ci en triangles (pour le fond du moule) et en rectangles (pour les parois du moule). Veiller à les faire chevaucher un peu l’une sur l’autre. Terminer le fourrage de la charlotte en couvrant avec des tranches de pain de mie.

Avant de mettre les tranches de pain en place, les tremper dans du beurre fondu — la charlotte se fait alors cuire au four.

Les diverses charlottes.

  • Charlotte à la confiture. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits et d’un fourrage constitué de couches alternées de confiture de groseilles et de biscuits imbibés de l’alcool choisi. Une fois démoulée, elle est nappée de crème à la vanille et décorée de fruits confits.
  • Charlotte à la chantilly. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits et d’un fourrage constitué de crème chantilly parfumée (marasquin, café, chocolat, jus de gelée de groseilles, etc.) et collée (avec des feuilles de gélatine). Flammarion 801.
  • Charlotte à la parisienne. Flammarion 802.
  • Charlotte aux amandes. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits et d’un fourrage constitué d’une pâte faite d’amandes et de pistaches (1/5 du poids des amandes), finement pilées et mouillées de kirsch, de beurre et de sucre — en terminant par un lit de biscuits. Elle sert nappée d’une crème parfumée au kirsch.
  • Charlotte aux pommes. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits et d’un fourrage constitué de couches alternées de riz cuit (dans du lait sucré et parfumé — à la vanille ou au citron) et de compote de pommes parfumée à la cannelle
  • Charlotte aux pommes et au riz. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits et d’un fourrage constitué de couches alternées de compote de pommes parfumée à la cannelle et de confiture (selon son choix).
  • Charlotte aux pommes et aux abricots. Elle est faite d’une enveloppe de tranches de pain de mie (rassis), trempées dans du beurre fondu, et d’un fourrage constitué d’une compote de pommes additionnée d’un peu de marmelade d’abricots. Elle se cuit au four pendant 45 minutes environ et se sert chaude.
  • Charlotte Malakoff. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits à la cuillère et d’un fourrage constitué d’un mélange de crème, de beurre, de sucre, de liqueur, d’amandes concassées et de crème fouettée. Elle est décorée de fraises.
  • Charlotte nivernaise. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits à la cuillère et d’un fourrage constitué d’une crème au chocolat vanillée. Elle peut être glacée.
  • Charlotte opéra. Flammarion 801.
  • Charlotte russe. Elle est faite d’une enveloppe de biscuits à la cuillère et d’un fourrage constitué d’une crème à bavarois. La crème à bavarois peut être parfumée à la vanille, au café, au chocolat ou aux fruits. Elle est réfrigérée pendant 4 heures au moins.

Charlotte de pommes à l’abricot

 

« Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron, cuisez-les doucement au four sans les brûler ; d'un autre côté, prenez un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit : prenez un pain de mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte ; commencez par faire le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu ; lorsque le fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant contre les parois du moule ; lorsque votre moule est monté, emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four ; lorsque la Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez sur un plat, glacez-la à blanc et servez ; l'on peut aussi envoyer une saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts. »

 Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Charlotte de pommes à la ménagère

 

« Ayez 1 kil. 500 gr. de pommes ; coupez chaque pomme en quatre parties ; enlevez les peaux et les cœurs ; divisez chaque partie de pomme en lames d’un demi centimètre. Faites sauter à feu vif 200 gr. de beurre et 100 gr. de sucre en poudre ; au bout de 4 minutes, ajoutez les pommes ; faites-les sauter pendant un quart d’heure ; vous obtiendrez une marmelade.

Dressez en couronne, autour d’un plat, 25 ou 30 croûtons* de pain, de figures égales, ayant un demi centimètre d’épaisseur environ, sur 5 centimètres de haut et 3 de large ; ces croûtons auront été passés au beurre des deux côtés jusqu’à couleur blonde ; ils seront sucrés. Garnissez le milieu du plat, avec votre marmelade dressée en dôme. Cette charlotte est la plus simple ; elle dispense du moule, et figure fort bien comme entremets sur une table bourgeoise. »

 

Grande Encyclopédie Illustrée d’Économie Domestique et Rurale,

sous la direction de Jules Trousset, fin du XIXe siècle

 

Pour la charlotte aux abricots et aux pommes, également très appréciée au tournant du XIXe siècle et de confection en partie similaire, la recette consiste à couvrir chaque croûton doré au beurre de marmelade d’abricots, puis à dresser les croûtons en couronne sur un plat, à garnir le centre de la couronne avec de la marmelade d’abricots, à napper le tout de marmelade d’abricots. Le gâteau est ensuite passé au four chaud pendant 5 à 6 minutes et servi chaud.

La charlotte aux abricots et aux poires se fait de la même manière.

* Morceaux de pain de mie découpés. On leur donnait 2 cm d’épaisseur (et non pas 0,5 cm comme indiqué dans la recette), 6 cm de longueur et 3 cm de largeur.

Charlotte au chocolat

 

Pour 6 personnes.

250 g de chocolat, 200 g de biscuits à la cuiller, 80 g de sucre en poudre, 3 œufs frais, 125 g de beurre, 125 g de crème fraîche, un quart de cuillerée à café de vanille en poudre, 1 pincée de sel fin.

 

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie, avec une cuillerée à soupe d'eau. Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajouter le sucre en poudre, puis le beurre ramolli et les jaunes d'œufs. Bien travailler ce mélange sur feu très doux.

Le laisser ensuite un peu refroidir. Battre les blancs d'œufs en neige ferme, avec la pincée de sel, et les incorporer délicatement à la préparation. Réserver.

Tapisser le fond du moule à charlotte avec du papier sulfurisé. Chemiser le moule de biscuits à la cuiller, en ayant soin d'en couper certains pour bien couvrir fond et parois.

Battre la crème fraîche au fouet, avec la vanille, et la mélanger à l'appareil réservé.

Verser le tout dans le moule à charlotte. Couvrir avec des biscuits. Placer le moule au réfrigérateur et laisser reposer ainsi pendant 5 heures au minimum.

Démouler la charlotte sur un plat de service. La glacer avec le chocolat restant qu’on a préalablement fait fondre au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d'eau.

Accompagner ce dessert d'une crème anglaise à la vanille, servie à part.

Charlotte aux marrons et au chocolat

 

200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 150 g de beurre, 1 kg de purée de marrons, kirsch, biscuits à la cuiller.

 

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, dans 3 cuillerées à soupe d’eau.

Incorporer 125 g de beurre (ramolli) à la purée de marrons encore chaude. Lui mélanger ensuite le chocolat, puis 1 verre à liqueur de kirsch.

Chemiser un moule à charlotte beurré de biscuits à la cuiller, préalablement imbibés d’un mélange de kirsch et d’eau sucrée. Verser la moitié de l’appareil à base de marrons dans le moule. Étaler une couche de biscuits imbibés. Couvrir avec le reste d’appareil. Faire « prendre » au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures au moins.

Démouler la charlotte au moment de la servir.

 

Cette charlotte peut être préparée la veille.

Charlotte au café

 

270 g de beurre
, 4 jaunes d’œufs, 250 g de sucre en poudre, café très fort, 200 g de biscuits à la cuilller.

 

Dans une jatte préchauffée, travailler au fouet 250 g de beurre (ramolli) avec un jaune d’œuf et un peu de sucre en poudre. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter les autres jaunes d’œufs et le reste de sucre. Incorporer ensuite le café refroidi, en filet, en quantité nécesaire pour obtenir le parfum souhaité, plus ou moins accentué selon son goût.

Beurrer un moule à charlotte. Le chemiser soigneusement de biscuits à la cuiller. En tailler certains pour que le bord soit bien droit. Garnir de crème, puis de biscuits, en couches alternées, jusqu’aux trois quarts de sa hauteur. Veiller à réserver un peu de crème pour en décorer le gâteau, le lendemain.

Placer la charlotte au rérigérateur pendant 12 heures.

Démouler sur un plat de service. Remplir une poche à douille cannelée avec le reste de crème et en décorer la pâtisserie. Servir.

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