Les ragoûts

On tend souvent, aujourd'hui, à affubler le ragoût d'une connotation déplaisante. C'est aux yeux de beaucoup un mets grossier, voire mal préparé. Aussi préfère-t-on recourir à des mots qui sonnent avec plus de saveur, comme navarin, salpicon, miroton ou blanquette, pour désigner des apprêts qui sont, en fait, des ragoûts… Pourtant, la cuisine d'antan s'honorait de maints ragoûts qui avaient place sur les tables les plus nobles. Abats, crêtes et rognons de coq, coquillages, crustacés, champignons, truffes, etc. se prêtaient à ce type de préparation. Des qualificatifs venaient en indiquer le caractère particulier — « à la financière », « à la banquière », « à la printanière », « à la marinière », … —, tous porteurs de raffinement et de succulence.

L'un des ragoûts avait nom de galimafrée, sans qu'il fallût y voir une préparation méprisable. Pour preuve, à la fin du XIV^e siècle, Le Ménagier de Paris, qui fait autorité en matière de gastronomie, mentionne ce ragoût (sous la forme de « calimafrée »). Taillevent, dans son Viandier, en livre la recette, qui met en jeu des morceaux de volaille rôtie dorés, puis cuits avec du vin, du verjus, de la moutarde, du gingembre et du sel. Sans doute exista-t-il plusieurs formules pour la galimafrée puisque d'autres recettes partent de gigot de mouton. Et, semble-t-il, la faveur du plat perdura. Bien plus tard, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas devait le définir comme un « ragoût composé de restes de viandes dépecées par morceaux que l'on fait cuire dans une casserole avec eau, sel, poivre quand c'est de la viande blanche », en précisant que « si c'est de la viande noire, on y ajoute un filet de vinaigre ou un peu de vin et une pointe d'échalote, de rocambole ou d'ail, suivant le goût ».

© Annie Perrier-Robert