Les bettes (ou blettes)

La bette ou poirée blanche, beta alba, a la racine cylindrique, ligneuse, de la grosseur du petit doigt, longue, blanche ; la feuille grande, large, lisse, épaisse, succulente, quelquefois d'un verd blanc, quelquefois d'un verd plus foncé ; la saveur nitreuse, une côte épaisse & large, la tige haute de deux coudées, grêle, cannelée, branchue ; la fleur placée à l'aisselle des feuilles sur des longs épis, petite, composée de plusieurs étamines garnies de sommets jaun‚tres, & dans un calice à cinq feuilles un peu verd, qui se change en un fruit presque sphérique, inégal & bosselé, qui contient deux ou trois petites graines oblongues, anguleuses, rouge‚tres, & inégalement arrondies.
La bette ou poirée rouge, beta rubra vulgaris, a la racine blanche ; la feuille plus petite que la précédente, fort rouge : c'est par là qu'on la distingue de la bette blanche.
La bette-rave, beta rubra radice rapae : elle a la tige plus haute que la bette ou poirée rouge ; sa racine est grosse de deux ou trois pouces, renflée, & rouge comme du sang en-dehors & en-dedans. »
Et de préciser : « On cultive toutes ces especes dans les jardins. La premiere donne les cardes dont on fait usage en cuisine : on fait cas des racines de bette-rave ; qu'on mange en salade & autrement : on se sert en Medecine de la bette blanche. »

Au XIXe siècle, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas se contente d'ajouter deux poignées de bettes au « potage aux herbes à la dauphine ». Pouurtant, à cette époque les bettes contribuaient à la cuisine de ménage.  Par aileurs, elle était appretées pour diverses spécialités régionles, telles que, à Nice, la tourte de blettes sucrée (torta de blea en nissart) ou à  Centuri (Corse), les beignets aux bettes et aux raisins secs, parfumés au jus d’arbouse.

Si côtes et feuilles sont comestibles, ce sont généralement les côtes, blanches, qui sont cuisinées. Épluchez-les : à l’aide d’un couteau économe, retirez les fils qui se trouvent sur la partie externe des côtes et coupez-les en tronçons, avant de les laver.

Pour toute préparation (sautées, en gratin ou au jus), les bettes sont préalablement cuites à l’eau bouillante salée — 20 minutes —, puis rafraîchies sous l’eau froide et bien égouttées.

Gratin de bettes aux champignons

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 1 kg de bettes, vinaigre de vin, 200 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, 50 cl de sauce béchamel , 70 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les bettes, coupez-les en tronçons d’environ 4 cm et faites-les cuire, à couvert, dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée (pour les empêcher de noircir), pendant une quinzaine de minutes. Égouttez-les bien ensuite.

Nettoyez les champignons, puis émincez-les en lamelles Faites-les revenir dans 30 g de de beurre. Hachez-les ensuite, avant de les mélangez à la sauce béchamel.

Garnissez avec les bettes un plat à gratin beurré. Couvrez de sauce béchamel. Étalez dessus le fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner au four (220 °C / th. 8) pendant 20 à 25 minutes.

Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

N. B. La recette peut être réalisée sans champignons. La sauce Mornay peut remplacer la sauce béchamel.

Les desserts

Tarte de blettes

Pour 6 personnes :

500 g de feuilles de blettes, 50 g de fromage de Hollande râpé, 70 g de raisins secs de Corinthe, 1 œuf, sucre vanillé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pour la pâte : 300 g de farine, 1 œuf, 10 g de cassonade, 10 g de sucre en poudre.

Confectionnez la pâte avec les ingrédients indiqués et assez d’eau pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Lavez bien les feuilles de blettes, séchez-les et taillez-les en chiffonnade. Mélangez-leur le fromage, les raisins secs et l’œuf. Salez et poivrez.

Abaissez la pâte et en foncer un moule à tarte — réservez un peu de pâte pour les croisillons. Garnissez avec la préparation à base de blettes. Quadrillez le dessus avec des croisillons de pâte. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 à 40 minutes.

Saupoudrez généreusement la tarte de sucre vanillé. Servez aussitôt.

Certains ajoutent à la garniture un zeste d’orange (non traitée), finement ciselé.

Tarte de blettes

Pour 8 personnes.

1 kg de feuilles de blettes, 150 g de fromage râpé (emmenthal, par ex.), 150 g de raisins secs, 2 œufs, 250 g de pâte brisée, 1 jaune d’œuf, sucre vanillé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les feuilles de blettes. Taillez-les en chiffonnade. Mélangez-leur le fromage râpé et les raisins secs. Incorporez ensuite les 2 œufs battus. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout.

Abaissez la pâte et en foncer un moule à tarte. Étalez la préparation à base de blettes dans ce fond. Couvrez avec les chutes de pâte, taillées en lanières et placées en croisillons. Dorez-les au jaune d’œuf. Saupoudrez de sucre vanillé. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 à 40 minutes.

Annie Perrier-Robert