Les bettes (ou blettes)

 

La bette était connue des Anciens : Apicius donne une recette de bettes servies « convenablement avec de la moutarde, un peu d'huile et du vinaigre » (98,  Aliter betas elixas). Elle participa ensuite à la cuisine médiévale, patmi les légumes verts, aux côtés des choux, salades, cardons et épinards. Sous Carlemagne, le capitulaire De Villis (812) la mentionne comme une des plantes devant être cultivées dans les fermes.  « A la fin du XVe siècle, Platine se plaint amèrement de tous les snobs qui réclament des tourtes farcies de toutes sortes d’oiseaux et regrette les bonnes vieilles tourtes d’antan aux bettes, courges, etc. », explique Liliane Plouvier (L'Europe se met à table, 2000.)

 

Au XVIIIe siècle, l'Encyclopéie distingue trois variétés de bettes  : « la blanche, la rouge, & la bette-rave.

Anne Vallayer Coster (1744-1818)

La bette ou poirée blanche, beta alba, a la racine cylindrique, ligneuse, de la grosseur du petit doigt, longue, blanche ; la feuille grande, large, lisse, épaisse, succulente, quelquefois d'un verd blanc, quelquefois d'un verd plus foncé ; la saveur nitreuse, une côte épaisse & large, la tige haute de deux coudées, grêle, cannelée, branchue ; la fleur placée à l'aisselle des feuilles sur des longs épis, petite, composée de plusieurs étamines garnies de sommets jaun‚tres, & dans un calice à cinq feuilles un peu verd, qui se change en un fruit presque sphérique, inégal & bosselé, qui contient deux ou trois petites graines oblongues, anguleuses, rouge‚tres, & inégalement arrondies.
La bette ou poirée rouge, beta rubra vulgaris, a la racine blanche ; la feuille plus petite que la précédente, fort rouge : c'est par là qu'on la distingue de la bette blanche.
La bette-rave, beta rubra radice rapae : elle a la tige plus haute que la bette ou poirée rouge ; sa racine est grosse de deux ou trois pouces, renflée, & rouge comme du sang en-dehors & en-dedans. »
Et de préciser : « On cultive toutes ces especes dans les jardins. La premiere donne les cardes dont on fait usage en cuisine : on fait cas des racines de bette-rave ; qu'on mange en salade & autrement : on se sert en Medecine de la bette blanche. »

 

Au XIXe siècle, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas se contente d'ajouter deux poignées de bettes au « potage aux herbes à la dauphine ». Pouurtant, à cette époque les bettes contribuaient à la cuisine de ménage.  Par aileurs, elle était appretées pour diverses spécialités régionles, telles que, à Nice, la tourte de blettes sucrée (torta de blea en nissart) ou à  Centuri (Corse), les beignets aux bettes et aux raisins secs, parfumés au jus d’arbouse.

 

Si côtes et feuilles sont comestibles, ce sont généralement les côtes, blanches, qui sont cuisinées. Épluchez-les : à l’aide d’un couteau économe, retirez les fils qui se trouvent sur la partie externe des côtes et coupez-les en tronçons, avant de les laver.

Pour toute préparation (sautées, en gratin ou au jus), les bettes sont préalablement cuites à l’eau bouillante salée — 20 minutes —, puis rafraîchies sous l’eau froide et bien égouttées.

Gratin de bettes aux champignons

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 1 kg de bettes, vinaigre de vin, 200 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, 50 cl de sauce béchamel , 70 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Épluchez les bettes, coupez-les en tronçons d’environ 4 cm et faites-les cuire, à couvert, dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée (pour les empêcher de noircir), pendant une quinzaine de minutes. Égouttez-les bien ensuite.

Nettoyez les champignons, puis émincez-les en lamelles Faites-les revenir dans 30 g de de beurre. Hachez-les ensuite, avant de les mélangez à la sauce béchamel.

Garnissez avec les bettes un plat à gratin beurré. Couvrez de sauce béchamel. Étalez dessus le fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner au four (220 °C / th. 8) pendant 20 à 25 minutes.

Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

 

N. B. La recette peut être réalisée sans champignons. La sauce Mornay peut remplacer la sauce béchamel.

Les desserts

 

Tarte de blettes

 

Pour 6 personnes :

500 g de feuilles de blettes, 50 g de fromage de Hollande râpé, 70 g de raisins secs de Corinthe, 1 œuf, sucre vanillé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pour la pâte : 300 g de farine, 1 œuf, 10 g de cassonade, 10 g de sucre en poudre.

 

Confectionnez la pâte avec les ingrédients indiqués et assez d’eau pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Lavez bien les feuilles de blettes, séchez-les et taillez-les en chiffonnade. Mélangez-leur le fromage, les raisins secs et l’œuf. Salez et poivrez.

Abaissez la pâte et en foncer un moule à tarte — réservez un peu de pâte pour les croisillons. Garnissez avec la préparation à base de blettes. Quadrillez le dessus avec des croisillons de pâte. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 à 40 minutes.

Saupoudrez généreusement la tarte de sucre vanillé. Servez aussitôt.

 

Certains ajoutent à la garniture un zeste d’orange (non traitée), finement ciselé.

 

Tarte de blettes

 

Pour 8 personnes.

1 kg de feuilles de blettes, 150 g de fromage râpé (emmenthal, par ex.), 150 g de raisins secs, 2 œufs, 250 g de pâte brisée, 1 jaune d’œuf, sucre vanillé, sel fin, poivre blanc du moulin.

 

Nettoyez les feuilles de blettes. Taillez-les en chiffonnade. Mélangez-leur le fromage râpé et les raisins secs. Incorporez ensuite les 2 œufs battus. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout.

Abaissez la pâte et en foncer un moule à tarte. Étalez la préparation à base de blettes dans ce fond. Couvrez avec les chutes de pâte, taillées en lanières et placées en croisillons. Dorez-les au jaune d’œuf. Saupoudrez de sucre vanillé. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 à 40 minutes.

Annie Perrier-Robert

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