L'ART DE LA TABLE

« En entrant dans une salle du rez-de chaussée, ils virent les tables mises, des nappes étincelantes de blancheur, des verres qui semblaient d’argent, et des fleurs de genêt couvrant tout. On porta l’eau pour les mains, et, quand il plut à la reine, tous prirent les places que leur désignait Parménon.

     On présenta des mets finement cuisinés et des vins exquis. Le service était simplement et sans bruit assuré par les trois valets. Cette belle ordonnance égayait tous les cœurs, et le repas se dérouladans la joie et les conversations plaisantes. »

Boccace

Le Décaméron


A l'instar d'un musée…

 

Marcel Proust,

Jean Santeuil, II

 

« Le joli musée qu’un dîner, quand ce goût d’eau de mer, dont, dans notre ville du milieu des terres, nous rêvions jusqu’à le sentir, nous est présenté (avec les huîtres) presque facile à toucher, humide à la fleur de la coupe argentée et pierreuse, quand la couleur du vin brille comme la couleur d’un tableau sous la protection transparente du verre, quand les plats apportés sans relâche […] sur la table éblouissante nous donnent, en une heure, la sensation pleine et directe de ces divers chefs-d’œuvre dont le désir de l’un suffit à remplir de charme une heure oisive et d’appétit. […] Ainsi vous n’avez pas seulement les huîtres que vous désiriez, ces huîtres sorties de la mer. Mais c’est tout un musée qui se déroule devant vous, et où chaque chef-d’œuvre excite les désirs qui ont en lui sa satisfaction, comme ce noir chevreuil, aux chairs brunes, chaudes, marinées, sur lesquelles la gelée de groseille va jeter une nappe fraîche et fleurie, tandis qu’au hasard d’une libre causerie, vous sentirez les compagnons en linge blanc, les compagnes décolletées de cette séance artistique vous devenir plus chers que toute votre vie passée laissée à la porte de cette salle claire et chaude, et que chaque mouvement de votre bras […] vous donnera une sensation délicieuse comme si l’élément dans lequel vous vous mouviez, esprit et corps, était un élément nouveau de plaisir, élément exaltant et corrupteur, où vous sentirez toutes les audaces, aucun scrupule et l’entier oubli de vos devoirs d’avant. »


La salle à manger

 

Francis Jammes (1868-1938),

in « Feuilles dans le vent », Mercure de France.

 

À Madame Julia Alphonse-Daudet.

 

« Ce n’est point sur la salle à manger familiale que je veux discourir ici, quoiqu’elle fût comme un miroir d’ombre, et parfumée de fruits, de vin et de cire à parquet. En y entrant, on glissait et tombait. Elle vous glaçait à l’instar de la grand’-tante huguenote qui avait copié dans sa Bible le verset du Psalmiste : “ Certainement, c’est dans l’apparence que l’homme se promène. Certainement, c’est en vain qu’il s’agite… ”

                    Cette pièce avait connu des jours meilleurs. Á l’époque dont je parle, il se faisait un douloureux silence dans son âme, comme le silence de personnes absentes qui eussent hoché la tête avec tristesse. On m’y montrait un angle où mon père, à son arrivée de la Guadeloupe, il avait sept ans, faisait des grimaces pour égayer les parents, peut-être pour s’égayer lui-même, pauvre enfant transi, encore ivre d’un rêve de verts cocos, de fleurs tendrement roses et de lueurs sonores de colibris.

                    La salle à manger d’aujourd’hui s’ouvre à l’est, sur le jardin qui longe la route. Elle n’a aucun luxe. Elle est médiocre, mais les dieux m’y visitent et, parfois, quelques déesses lassées du monde ont mordu à mon pain sauvage. Pour la décrire, on ne peut dire mieux que Mong-Kao-Jén dans ces vers traduits par d’Hervey de Saint-Denys :

                    … Un ancien ami m’offre une poule et du riz ;

                    … On a pour horizon des montagnes bleues dont les pics se découpent sur un ciel lumineux.

                    Le couvert est mis dans une salle ouverte d’où l’œil parcourt le jardin de mon hôte.

                    Nous nous versons à boire ; nous causons du chanvre et des mûriers.

                    Attendons maintenant l’automne, attendons que fleurissent les chrysanthèmes.

                    C’est maintenant la saison des chrysanthèmes.

                    C’est là que, deux fois chaque jour, je prends conscience des choses, soit que le pain fasse pénétrer en moi l’âme de la pâle moisson qui crisse sous la canicule de juillet, soit que le vin me communique le pourpre paysage de la vendange et l’allégresse des filles qui coupaient en chantant les grappes ténébreuses. Ainsi, chaque mets me devient sacré par tout ce qu’il fait passer en mon sang de force poétique.

                    Il ne faut point que j’ignore l’humilité du potager où s’enfonça la carotte odorante ; ni la verdeur du pré bordé d’aulnes où le bœuf dont je mange a vécu ; ni la cabane semée de feuilles mortes, enfouie au cœur de la montagne herbeuse, où ce fromage fut caillé ; ni le verger où, durant la torpeur des vacances, une écolière a pu, parmi les framboisiers bleus et grenats dont je goûte les fruits, oublier longtemps sa bouche ardente sur celle d’un écolier.

                     Je connais les solitudes où sourd l’eau que je bois, et les tristes forêts qui les entourent. C’est par là que je rencontrai ce vieillard allègre dont j’ai chanté les beaux coqs, et cet autre vieillard qui pleurait sur la folie de sa fille, et qui m’apporta un gâteau en signe de reconnaissance.

                     Il faut aussi que je sache que les plats où sont contenues ces nourritures sont issus, comme elles, de la terre ; et que, sur la coupe de faïence, les fruits semblent m’être présentés en offrande par le calice même de l’argile originelle. Et il faut encore que je sache que la carafe de verre où cette eau s’équilibre est sortie de l’eau même, de la mer sodique et sableuse qui lui a laissé sa transparence.

                     C’est vous, salle à manger, qui êtes le cellier divin : que vous renfermiez la figue mordue par le merle, ou la cerise par le passereau ; ou le hareng qui a vu le corail et les éponges ; ou la caille qui sanglota le nocturne des menthes ; ou le miel d’automne butiné au soleil brun ; ou celui d’acacia choisi dans les pâles rayons d’une avenue en larmes ; ou l’huile qui contient la lumière provençale ; ou le sel qui a le reflet des nacres ; ou le poivre que rapportaient sur leurs galères, les trafiquants aux mystérieux sourires…

                     C’est vous, salle à manger, que souvent j’ai jonchée de mes récoltes botaniques ; c’est votre air que j’ai embaumé de ces cueilles champêtres ; c’est vous qui fûtes ornée un jour de ces bouquets de rares fleurs dont une femme, fatiguée de luxe, fît hommage à votre modestie. Vous sûtes rester vous-même : ni trop flattée ni dédaigneuse. Et, lorsque ces corolles recherchées furent sur votre table, vous les enchantâtes si bien de votre simplicité qu’elles parurent aussi belles que le sont leurs sœurs rurales.

                     C’est vous, salle à manger, qui, non loin de la route, attendez mon retour des bois, à l’heure où mon chien se confond avec la nuit et où les bouffées de ma pipe se mêlent au brouillard dont ma barbe est trempée ; c’est vous qui guettez, comme une bonne servante, le pas de mon soulier ferré. Je reconnais votre cœur brûlant, ô ménagère sans reproche : la lampe qui se consume ainsi que ma rêverie. En pensant à vous mon âme s’exalte, et j’ai envie de crier hosanna, et de me prosterner à vos genoux, sur le seuil, ô gardienne des choses que la Providence m’a données, ô vous qui demeurez les bras en croix sur l’avenue où se traînent des mendiants, au moment que tremblent les Angelusexaspérés d’amour et que, pareils à des encensoirs, les taudis obscurs enfument les pieds de Dieu !…  »


« […] Puis il se remit à chipoter sa viande, dans l'assiette barbouillée de sauce froide. Il n'avait pas faim. Il n'avait jamais faim. Mais il aimait les repas, parce qu'ils attiraient ses sœurs, sa mère, autour de la vieille table servie. La suspension à bobèches, les bassinoires rutilantes, le bahut Henri II à panneaux sculptés, cette unique fenêtre, transparente jusqu'à mi-hauteur et tapissée au-dessus d'un papier vitrail rouge et bleu à losanges, composaient un décor immuable où le clan s'était regroupé, tant bien que mal, après le départ de Luce.  »

 

Henri Troyat

L'Araignée, 1938


Un décor flamand

 

Honoré de Balzac

La Recherche de l’absolu, 1832

 

« Lemulquinier vint annoncer que le dîner était servi. Pour éviter que Pierquin lui offrît le bras, madame Claës prit celui de Balthazar, et toute la famille passa dans la salle à manger.

                              Cette pièce dont le plafond se composait de poutres apparentes, mais enjolivées par des peintures, lavées et rafraîchies tous les ans, était garnie de hauts dressoirs en chêne sur les tablettes desquelles se voyaient les plus curieuses pièces de la vaisselle patrimoniale. Les parois étaient tapissées de cuir violet sur lequel avaient été imprimés, en traits d’or, des sujets de chasse. Au-dessus des dressoirs, çà et là, brillaient soigneusement disposés des plumes d’oiseaux curieux et des coquillages rares. Les chaises n’avaient pas été changées depuis le commencement du seizième siècle et offraient cette forme carrée, ces colonnes torses, et ce petit dossier garni d’une étoffe à franges dont la mode fut si répandue que Raphaël l’a illustrée dans son tableau appelé la Vierge à la chaise. Le bois en était devenu noir, mais les clous dorés reluisaient comme s’ils eussent été neufs, et les étoffes soigneusement renouvelées étaient d’une couleur rouge admirable. La Flandre revivait là tout entière avec ses innovations espagnoles. Sur la table, les carafes, les flacons avaient cet air respectable que leur donnent les ventres arrondis du galbe antique. Les verres étaient bien ces vieux verres hauts sur patte qui se voient dans tous les tableaux de l’école hollandaise ou flamande. La vaisselle en grès et ornée de figures coloriées à la manière de Bernard de Palissy, sortait de la fabrique anglaise de Weegvood. L’argenterie était massive, à pans carrés, à bosses pleines, véritable argenterie de famille dont les pièces, toutes différentes de ciselure, de mode, de forme, attestaient les commencements du bien-être et les progrès de la fortune de Claës. Les serviettes avaient des franges, mode toute espagnole. Quant au linge, chacun doit penser que chez les Claës, le point d’honneur consistait à en posséder de magnifique. Ce service, cette argenterie étaient destinés à l’usage journalier de la famille. La maison de devant, où se donnaient les fêtes, avait son luxe particulier, dont les merveilles réservées pour les jours de gala, leur imprimaient cette solennité qui n’existe plus quand les choses sont déconsidérées pour ainsi dire par un usage habituel. Dans le quartier de derrière, tout était marqué au coin d’une naïveté patriarcale. Enfin, détail délicieux, une vigne courait en dehors le long des fenêtres que les pampres bornaient de toutes parts.

                                — Vous restez fidèle aux traditions, madame, dit Pierquin en recevant une assiettée de cette soupe au thym, dans laquelle les cuisinières flamandes ou hollandaises mettent de petites boules de viandes roulées et mêlées à des tranches de pain grillé, voici le potage du dimanche en usage chez nos pères ! Votre maison et celle de mon oncle Des Raquets sont les seules où l’on retrouve cette soupe historique dans les Pays-Bas. Ah ! pardon, le vieux monsieur Savaron de Savarus la fait encore orgueilleusement servir à Tournay chez lui, mais partout ailleurs la vieille Flandre s’en va. Maintenant les meubles se fabriquent à la grecque, on n’aperçoit partout que casques, boucliers, lances et faisceaux. Chacun rebâtit sa maison, vend ses vieux meubles, refond son argenterie, ou la troque contre la porcelaine de Sèvres qui ne vaut ni le vieux Saxe ni les chinoiseries. Oh ! moi je suis Flamand dans l’âme. Aussi mon cœur saigne-t-il en voyant les chaudronniers acheter pour le prix du bois ou du métal, nos beaux meubles incrustés de cuivre ou d’étain. Mais l’État social veut changer de peau, je crois. Il n’y a pas jusqu’aux procédés de l’art qui ne se perdent ! Quand il faut que tout aille vite, rien ne peut être consciencieusement fait. Pendant mon dernier voyage à Paris, l’on m’a mené voir les peintures exposées au Louvre. Ma parole d’honneur, c’est des écrans que ces toiles sans air, sans profondeur où les peintres craignent de mettre de la couleur. Et ils veulent, dit-on, renverser notre vieille école. Ah ! ouin ? …

                           — Nos anciens peintres, répondit Balthazar, étudiaient les diverses combinaisons et la résistance des couleurs, en les soumettant à l’action du soleil et de la pluie. Mais vous avez raison : aujourd’hui les ressources matérielles de l’art sont moins cultivées que jamais.

                    Madame Claës n’écoutait pas la conversation. En entendant dire au notaire que les services de porcelaine étaient à la mode, elle avait aussitôt conçu la lumineuse idée de vendre la pesante argenterie provenue de la succession de son frère, espérant ainsi pouvoir acquitter les trente mille francs dus par son mari. »


L'orfèvrerie en chromos

 


« Un surtout de vermeil, chargé de fleurs et de fruits, occupait le milieu de la table, couverte de plats d’argent, suivant la vieille mode française ; des raviers, pleins de salaisons et d’épices, formaient bordure tout autour ; des cruches de vin rosat frappé de glace se dressaient de distance en distance ; cinq verres de hauteur dfférente étaient alignés  devant chaque assiette avec des choses dont on ne savait pas l’usage, mille ustensiles de bouche ingénieux ; — et il y avait, rien que pour le premier service : une hure d’esturgeon mouillée de champagne, un jambon d’York au tokai, des grives au grartin, des cailles rôties, un vol-au-vent Béchamel, un sauté de perdrix rouges, et, aux deux bouts de tout cela, des effilés de pommes de terre qui étaient mêlés à des truffes. Un lustre et des girandoles illuminaient l’appartement, tendu de damas rouge. Quatre domestiques en habit noir se tenaient derrière les fauteuils de maroquin. Á ce spectacle, les convives se récrièrent, le Précepteur surtout.

                    — “ Notre amphitryon, ma parole, a fait de véritables folies ! C’est trop beau ! ”

                        — “ Ça ? ” dit le vicomte de Cisy, “ allons donc ! ” »

 

Gustave Flaubert,

L’Éducation Sentimentale



Le dessert

 

Joseph Berchoux,

La Gastronomie ou l’homme des champs à table, 1801

 

« Un service élégant, d’une ordonnance exacte,

Doit de votre repas marquer le dernier acte.

Au secours du dessert appelez tous les arts,

Sur-tout celui qui brille au quartier des Lombards.

Là, vous pourrez trouver, au gré de vos caprices,

Des sucres arrangés en galants édifices ;

Des châteaux de bonbons, des palais de biscuits,

Le Louvre, Bagatelle et Versailles confits ;

Les amours de Sapho, d’Abeilard, de Tibule,

Les noces de Gamache et les travaux d’Hercule ;

Et mille objets divers, que savent imiter

D’habiles confiseurs que je pourrais citer.

Ne démolissez point ces merveilles sucrées,

Pour le charme des yeux seulement préparées;

Ou du moins accordez, pour jouir plus long-temps,

Quelques jours d’existence à ces doux monuments :

Assez d’autres objets dignes de votre hommage,

Avec moins d’appareil vous plairont davantage.

Ah ! plutôt attaquez et savourez ces fruits

Qu’un art officieux en compote a réduits.

À la grâce, à l’éclat sacrifiez encore ;

Aux trésors de Pomone ajoutez ceux de Flore ;

Que la rose, l’œillet, le lis et le jasmin,

Fassent de vos desserts un aimable jardin ;

Et que l’observateur de la belle nature,

S’extasie en voyant des fleurs en confiture. »


Un dessert balzacien

 

Honoré de Balzac,

La Peau de chagrin

 

« Le dessert se trouva servi comme par enchantement. La table fut couverte d’un vaste surtout en bronze doré, sorti des ateliers de Thomire. De hautes figures, douées par un célèbre artiste des formes convenues en Europe pour la beauté idéale, soutenaient et portaient des buissons de fraises, des ananas, des dattes fraîches, des raisins jaunes, de blondes pêches, des oranges arrivées de Sétubal par un paquebot, des grenades, des fruits de la Chine, enfin toutes les surprises du luxe, des miracles du petit four, les délicatesses les plus friandes, les friandises les plus séductrices. Les couleurs de ces tableaux gastronomiques étaient rehausséespar l’éclat de la porcelaine, par des lignes étincelantes d’or, par les découpures des vases. Gracieuse comme les liquides franges de l’Océan, verte et légère, la mousse couronnait les paysages du Poussin, copiés à Sèvres. Le territoire d’un prince allemand n’aurait pas payé cette richesse insolente.

                      […] Les vins du dessert apportèrent leurs parfums et leurs flammes, filtres pénétrants, vapeurs enchanteresses, qui engendrent une espèce de mirage intellectuel et dont les liens puissants enchaînent les pieds, alourdissent les mains. Les pyramides de fruits furent pillées, les voix grossirent, le tumulte grandit. »


En Provence…

 

Frédéric Mistral,

Mon enfance, mémoires et récits

 

« Oh ! la sainte tablée, sainte réellement, avec, tout à l'entour, la 
famille complète, pacifique et heureuse. À la place du caleil,
 suspendu à un roseau, qui, dans le courant de l'année, nous éclairait
de son lumignon, ce jour-là, sur la table, trois chandelles 
brillaient ; et si, parfois, la mèche tournait devers quelqu'un,
 c'était de mauvais augure. À chaque bout, dans une assiette,
 verdoyait du blé en herbe, qu'on avait mis germer dans l'eau le jour
 de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à tour
 apparaissaient les plats sacramentels : les escargots, qu'avec un long 
clou chacun tirait de la coquille ; la morue frite et le muge aux 
olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un 
tas de friandises réservées pour ce jour-là, comme : fouaces à 
l'huile, raisins secs, nougat d'amandes, pommes de paradis ; puis,
 au-dessus de tout, le grand pain calendal, que l'on n'entamait 
jamais qu'après en avoir donné, religieusement, un quart au premier
pauvre qui passait.  »


Dessert et savoir-vivre

 

Jean-Baptiste de la Salle,

Les règles de la bienséance et de la civilité chrétienne,

vers 1713, édition de 1782.

 

« À l’égard des fruits, des confitures, ou des autres choses qui se donnent au dessert, l’honnêteté veut qu’on soit fort retenu à y toucher, et qu’on n’en mange qu’avec modération. En user autrement, ce seroit faire connoître qu’on a de l’attache à ces sortes de friandises. Il faut particulièrement que les enfants se donnent bien de garde de faire quelque signe des yeux ou des épaules, qui marquent qu’ils en désirent ; ils doivent attendre qu’on leur en donne.

              Une chose qu’il n’est jamais permis de faire, surtout lorsqu’on est à la table d’une personne à qui on doit du respect, c’est de mettre dans sa poche ou dans sa serviette du fruit pour le conserver, comme seroit, par exemple, une pomme, une poire, une orange, etc., à moins que le maître du repas ne presse et ne force à le faire.

[…]

            C’est une grande incivilité de présenter à quelqu’un du fruit ou quelqu’autre chose dont on auroit déjà mangé. Il est aussi malhonnête d’avaler les noyaux, ou de les casser avec les dents ou avec quelqu’autre chose pour en tirer l’amande. Il n’est pas aussi séant de les cracher sur son assiette, ou de les jetter à terre, ou dans le feu : mais il faut les recevoir dans la main gauche à demi ouverte, et les mettre ensuite honnêtement sur son assiette. »


L'art du dessert

 

Grimod de la Reynière,

Almanach des Gourmands, 1805

 

«  […] le Dessert est aux services qui le précèdent, ce que la girande est au feu d’artifice, et si cette comparaison n’est pas exacte dans tous ses rapports, l’on conviendra du moins qu’elle fait très-bien comprendre que le Dessert doit être la partie brillante d’un festin ;  […] son apparition doit surprendre, étonner, enchanter, ravir les convives ; et […] si tout ce qui a précédé a satisfait pleinement le sens du goût, qui n’est autre chose que l’appétit bien dirigé, le Dessert doit parler à l’âme, et surtout aux yeux : il doit produire  des sensations de surprise et d’admiration, qui mettront le complément aux jouissances que l’on a goûtées depuis le commencement du repas.

            Mais cet art, comme tous les autres, n’a fait en France que de très-lents progrès, et il a encore cela de commun avec tous les autres arts, que c’est aux Italiens que nous en sommes redevables.

               […] Lorsque l’art du confiseur eut été perfectionné, l’on imagina de servir les Desserts dans un nouveau goût. L’heureux assortiment des fruits naturels et des fruits confits servis en même temps, conduisit à l’idée de représenter et d’imiter les arbres et les arbustes qui les produisoient ; on en composa des dessins variés, on en forma des vergers délicieux qui frappoient agréablement la vue, tout en stimulant le sens du goût. Les Italiens, qui furent les inventeurs de ce genre, le portèrent à un très-haut degré de perfection. »


La poésie des champs*

 

Alphonse de Lamartine

 

« Quand le soir tombait, toute cette tribu rentrait en chantant dans les cours ; on allait se laver les mains et le visage aux fontaines ; on rentrait dans la cuisine pour prendre en commun le repas du soir.

                                La cuisine n’était pas moins homérique que l’étable, que le labour, que la fenaison, que la moisson ou que le battage des gerbes sur l’aire. La table était gouvernée par le vieux Joseph, semblable à Patrocle dépeçant les viandes d’Achille. Il était assisté par cinq ou six servantes, Briséis ou Euryclées** de ce ministre en chef des festins.

                         D’immenses chaudières suspendues aux chaînes d’airain des crémaillères fumaient en bouillonnant sur la flamme, sans cesse nourrie de bois vert, du foyer. On puisait dans ces chaudières avec de larges cuillers de cuivre, luisantes comme de l’or, les portions de légumes ou de lard qu’on servait aux ouvriers de la ferme sur des plats d’étain qui couvraient la table.

                                  Cette table sans nappe, de noyer poli, entourée de bancs, s’étendait d’un mur à l’autre sous la voûte immense et enfumée de la cuisine. La flamme du foyer et quelques lampes grecques à bec de grue l’éclairaient de lueurs fantastiques.

                           Les chefs d’attelage s’asseyaient au bout le plus honorable, parce qu’il était le plus rapproché du grand fauteuil de bois où le cuisinier Joseph, pareil à un roi, présidait au festin, assis lui-même sous le vaste manteau de pierre de la cheminée ; puis les bouviers, puis les simples journaliers, puis les bergers, presque tous enfants en bas âge, à l’exception du berger en chef des moutons, vieillard respecté, pensif, jaseur et philosophe, qui s’asseyait en tête des bouviers par le droit de ses années et de sa profonde sagesse.

                                     Quant aux femmes et aux filles, selon la coutume des siècles d’Homère et de notre pays, elles n’avaient point de place à table à côté des hommes ; elles mangeaient debout derrière les bergers, les unes adossées aux piliers de la voûte, les autres groupées et accroupies sur le seuil des fenêtres, et quand elles voulaient boire elles allaient une à une puiser l’eau fraîche dans un seau suspendu derrière la porte. Une poche de cuivre étamé, au long manche de fer, leur servait de coupe ou de verre ; elles y trempaient leurs lèvres comme des agneaux dans le courant limpide du lavoir.

                            Ce repas s’accomplissait en silence, interrompu seulement de temps en temps par quelques remarques profondes, fines ou malicieuses du vieux berger, aussi sage que Nestor, ou par quelques rires contenus des jeunes filles rougissantes, qui se retournaient contre le mur pour cacher leur visage ou qui s’enfuyaient en folâtrant dans les cours pour rire en liberté.

                                Le repas terminé, notre mère, qui ne négligeait aucune occasion d’élever à Dieu l’âme de ceux dont elle était chargée, paraissait, suivie de ses filles et un livre à la main, à la porte de la cuisine.

                                     Aussitôt, le bruit des services, les conversations, les rires se taisaient ; sa physionomie noble, gracieuse et grave, même dans le sourire, apaisait tout ce bruit du jour comme l’huile répandue apaise le léger tumulte des petits flots bouillonnants dans la vasque d’une fontaine. Les hommes se levaient, les fronts se découvraient, les enfants et les jeunes filles se rapprochaient. Elle faisait une courte lecture de piété appropriée à l’intelligence et à la condition de cette famille : c’était le plus souvent un petit épisode tout rural et tout pastoral de la Bible, suivi d’un petit commentaire qui faisait sentir à ces pauvres gens la similitude de leur vie à la vie des patriarches aimés de Dieu, puis une courte prière pour bénir le jour et le lendemain. Ainsi rien ne manquait à cette existence de la famille agricole, pas même l’élévation de la pensée au-dessus de cette terre, pas même ce sursum corda qui manque à toute chose quand on ne la relie pas avec l’infini, l’horizon de l’âme.  »

 

Cette page est extraite d’un texte peu connu, où le poète met en parallèle l’Odyssée d’Homère et le contexte rural dans lequel s’est déroulée son enfance. Nul ne peut mieux comprendre cette épopée antique que celui qui a grandi « loin de l’ombre morbide des villes », affirme-t-il. Chaque année, le jeune Lamartine quittait, avec ses parents, ses frères et sœurs, la maison familiale du Mâconnais et allait passer l’été dans le domaine d’un de ses oncles, près de Dijon. « C’est là », dit-il, « que nous avons tous pris le goût passionné et l’habitude de la vie des champs. » Voué à une profession sacerdotale, cet oncle n’avait pas de famille et le séjour de ces six neveux en bas âge apportait à la demeure animation et gaîté.

** Vieille servante de Télémaque, dans la maison de Pénélope, à Ithaque.


Un raffinement extrême*

 

Charles Baudelaire***,

La Fanfarlo, 1847

 

« Samuel et la Fanfarlo avaient exactement les mêmes idées sur la cuisine et le système d’alimentation nécessaire aux créatures d’élite. Les viandes niaises, les poissons fades étaient exclus des soupers de cette sirène. Le champagne déshonorait rarement sa table. les bordeaux les plus célèbres et les plus parfumés cédaient le pas au bataillon lourd et serré des bourgognes, des vins d’Auvergne, d’Anjou et du midi, des vins étrangers, allemands, grecs, espagnols. Samuel avait coutume de dire qu’un verre de vrai vin devait ressembler à une grappe de raisin noir, et qu’il y avait dedans autant à manger qu’à boire. — La Fanfarlo aimait les viandes qui saignent et les vins qui charrient l’ivresse. — Du reste, elle ne se grisait jamais. — Tous deux professaient une estime sincère et profonde pour la truffe. — La truffe, cette végétation sourde et mystérieuse de Cybèle, cette maladie savoureuse qu’elle a cachée dans ses entrailles plus longtemps que le métal le plus précieux, cette exquise matière qui défie la science de l’agromane, comme l’or celle des Paracelse ; la truffe, qui fait la distinction du monde ancien et du moderne**, et qui, avant un verre de Chio, a l’effet de plusieurs zéros après un chiffre.

                                    Quant à la question des sauces, ragoûts et assaisonnements, question grave et qui demanderait un chapitre grave comme un feuilleton de science, je puis vous affirmer qu’ils étaient parfaitement d’accord, surtout sur la nécessité d’appeler toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine. Piments, poudres anglaises, safraniques, substances coloniales, poussières exotiques, tout leur eût semblé bon, voire le musc et l’encens. Si Cléopâtre vivait encore, je tiens pour certain qu’elle eût voulu accommoder des filets de bœuf ou de chevreuil avec des parfums d’Arabie. Certes, il est à déplorer que les cordons bleus d’à présent ne soient pas contraints par une loi particulière et voluptuaire à connaître les propriétés chimiques des matières, et ne sachent pas découvrir, pour les cas nécessaires, comme celui d’une fête amoureuse, des éléments culinaires presque inflammables, prompts à parcourir le système organique, comme l’acide prussique, à se volatiliser comme l’éther.  »

 

* La nouvelle La Fanfarlo, écrit de jeunesse dont ce texte est extrait, fut publiée, pour la première fois, dans le Bulletin de la Société des Gens de Lettres (n°1, janvier 1847).

** Les truffes des Romains étaient blanches et d'une autre espèce.

***  Dans son essai consacré à Baudelaire (1963), Jean-Paul Sartre interprète en ces termes l'intérêt que le poète portait à la cuisine : « À l'autre bout de ses préoccupations, tout au bas de l'échelle, c'est par l'horreur des besoins naturels qu'on peut expliquer ce goût malheureux qu'il affichait pour l'art culinaire où il n'entendait rien et ses interminables discussions avec les gargotiers. Il fallait qu'il déguisât sa faim ; il ne daignait pas manger pour s'assouvir mais pour apprécier par les dents, la langue et le palais, une certaine espèce de création poétique. Je parierais qu'il préférait les viandes en sauce aux grillades et les conserves aux légumes frais. »


Le charme de la simplicité

 

Paul Verlaine,

Odes en son honneur, XIII, 1892

 

          « Nos repas sont charmants encore que modestes,

          Grâce à ton art profond d’accommoder les restes

          Du rôti d’hier ou de ce récent pot-au-feu

En hachis et ragoûts comme on n’en trouve pas chez Dieu.

         

         Le vin n’a pas de nom, car à quoi sert la gloire ?

          Et puisqu’il est tiré, ne faut-il pas le boire ?

          Pour le pain, comme on n’en a pas toujours mangé,

Qu’il nous semble excellent me semble un fait archijugé.

 

          Le légume est pour presque rien, et le fromage :

          Nous en usons en rois dont ce serait l’usage.

          Quant aux fruits, leur primeur ça nous est bien égal,

Pourvu qu’il y en ait dans ce festin vraiment frugal.

 

          Mais le triomphe, au moins pour moi, c’est la salade :

          Comme elle en prend ! sans jamais se sentir malade,

          Plus forte en cela que défunt Tragaldabas.

Et j’en bâfre de cœur tant elle est belle en ces ébats.

 

          Et le café, qui pour ma part m’indiffère,

          Ce qu’elle aime, mes bons amis, quelle affaire !

          Je m’en amuse et j’en jouis pour elle, vrai !

Et puis je sais si bien que la nuit j’en profiterai,

 

           Je sais si bien que le sommeil fuira sa lèvre

           Et ses yeux allumés encor d’un brin de fièvre

           Par la goutte de rhum bue en trinquant gaîment$

Avec moi, présage gentil d’un choc bien plus charmant.  »


A table !

 

Jean Richepin,

1895

 

« Á table, les amis, à table ! Pas bien grande,

La table ! Et simple, oh ! oui, simple ! Et pour qu’on s’y rende,

Pas de larbins, ouvreurs de cinq ou six salons,

0ù l’on défile, un couple ayant l’autre aux talons,

Et ces larbins en frac ne différant des hôtes

Que par la croix absente et leurs mines plus hautes !

On n’a qu’à traverser ici le corridor.

Et l’homme qui me sert, avec des anneaux d’or

Aux oreilles, servait déjà mes père et mère,

Et je vais caressant parfois cette chimère

Qu’il serve aussi mes fils comme leurs grands-parents.

C’est le bon serviteur tel que je le comprends,

Brave, de la famille, ainsi qu’au temps antique,

Et notre ami plutôt que notre domestique.

Donc, entendu ! Petite et simple table ; mais

On se rattrape sur la qualité des mets.

La cuisine est aussi faite à la mode antique.

Ce n’est pas du néant soufflé que l’on mastique.

Le rôti n’est pas mis dans un four au charbon

De terre ; on sait ce qu’il lui faut pour être bon ;

Devant un feu de bois à la braise en fournaise,

Dans une rôtissoire il se dore à son aise.

Le pot-au-feu bouillotte à tout petits frissons.

Les ragoûts mijotés, fils des lentes cuissons,

Sont épais, onctueux, roux et parfumés d’herbes.

Déjà rien que l’odeur et la couleur, superbes,

Disent à l’appétit des mots encourageants.

Nos légumes élus sont ceux des pauvres gens.

Pommes de terre, pois cassés, lentilles, fèves,

Choux, haricots de tous les tons, toutes les sèves,

haricots rouges, blancs, nains, boulots, de Soissons,

Dont un triste estomac peut craindre les chansons,

Mais dont le nôtre rit et point ne se ballonne.

Gloire à l’Égypte, dont les temples à pylone

Faisaient de vous des dieux ayant pour compagnons

Ces autres immortels, les sublimes oignons !

Ah ! ce n’est pas chez nous, fichtre ! qu’on les méprise !

Ni toi non plus, bel ail, dont la nacre s’irise !

On ne t’épargne pas, ail, âme du gigot.

Quant au vin que l’on boit à tire-larigot,

Ce n’est pas de Bercy qu’il me vient, ni de Cette.

Celui qui le fabrique a la bonne recette.

Á Gevrey-Chambertin, sans nul autre élément,

Il le fait avec du raisin, tout bêtement.

Son père fournissait le mien. Je continue

Á priser mieux ce vin que ceux faits en cornue.

Á table, encore un coup, à table, les amis !

Tout ce qui devant vous sur elle sera mis

Doit être, autant que vous, bon, loyal et sincère.

Est-on dix, y compris la famille, on se serre !

Mais pas trop cependant et sans être à l’étroit.

Il faut qu’on ait de l’air aux coudes, et le droit

De faire en bavardant, si l’on veut, de grands gestes.

Grignotés de profil, les mets sont indigestes ;

Et l’assaisonnement le plus vif aux mangers

C’est le poivre et le sel des propos échangés.

La conversation va, vient, balle élastique.

On parle un peu de tout ; jamais de politique ;

De cuisine souvent ; du Beau, presque toujours ;

Et, quelquefois aussi, de ces bons “ mauvais jours ”

0ù, tels que des oiseaux qu’un vent d’hiver rassemble,

Contre “ Faulte d’argent ” on luttait tous ensemble.

Et les petits, ouvrant de grands yeux batailleurs,

Á voir comme on fut brave en deviennent meilleurs,

Plus armés ; chacun d’eux se dit : “ J’aurai de même

Quelque ami que je veux aimer autant qu’il m’aime. ”

Et les saines leçons ainsi s’amalgamant

Á la sainte pitance, ils ont double aliment,

Et leur âme et leur chair restent ensemencées

De bonne nourriture et de bonnes pensées. »


Les repas de famille en Lorraine

 

Edmond Richardin,

1913

 

« Dans La Matelote du père Bigeard, le délicieux poème d’Emile Moselly, l’évocation du sinueux vallon de Rigny réveille en moi les souvenirs les plus tendres de ma jeunesse scolaire. Il me rappelle également un passé moins lointain, mais tout aussi cher, lorsque, avec de bons amis, nous chassions sangliers et chevreuils, dans les bois de Chalaines et de Rigny avoisinants.

                                           Cette route, que j’ai tant de fois parcourue, pendant l’enfance et l’âge mûr, amenait à Vaucouleurs aux fêtes carillonnées, le bon grand-père Pinot, les oncles et les tantes de Toul. Alors ! quel émoi dans le home familial !

                                    Dès la veille, les plateaux à quiche, les tourtières profondes, étaient désespérément fourbis ; les pâtés, les viandes, les volailles et les tartes préparés. Le lendemain, les fours et cheminées allumés dès la première heure, s’enfumaient des vapeurs ruisselant des cocottes, des marmites et daubières, ces cassolettes des parfums culinaires. Et, quelle joie toujours nouvelle, quand la vieille Marguerite nous tolérait à la cuisine, au moment où, dans la poissonnière suspendue à la crémaillère, un brochet, la gueule ouverte, tressautait au milieu des glouglous sonores d’un aromatique court-bouillon, qui s’enflammait tout à coup comme un bol de punch.

                                  Bientôt sonnait l’heure du festin ! On s’asseyait autour de la table dressée selon le rite des grands jours. Les plats se succédaient sans interruption. Les vins du Toulois, que prisait fort grand-père, entraient d’abord en lice ; c’était ensuite un certain Pineau, mûri sur le coteau de Gare-le-Cou, dont le parfum et le moelleux étaient fort estimés. Enfin, apparaissait le pain au lait, objet de toutes nos convoitises ; puis, la profusion des desserts, et, le repas se terminait dans la pyrotechnie des champagnes.

                                   Le départ suivait de près la fin du dîner. Les vieux parents s’installaient dans l’antique char-à-bancs attelé d’un cheval à l’allure tranquille, et, par la route sinueuse de Rigny, pleine de fraîcheur dans le soir naissant, la voiture, lentement, s’ébranlait vers Toul. »


Le souvenir de Brillat-Savarin

 

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