D'autres sauces pour poissons

 

Sauce au banyuls

[sauce chaude pour poissons pochés consommés chauds, coquilles saint-jacques poêlées au beurre].

 

Faites réduire du tiers, sur feu vif, 5 cl de vin blanc et 5 cl de vin doux de Banyuls. Ajoutez-y 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse. Mélangez bien, portez à ébullition, sur feu doux, puis laissez faire quatre bouillons. Hors du feu, incorporez alors 75 g de beurre, en noisettes, en battant la sauce au fouet. Salez et poivrez. Ajoutez un filet de jus de citron.

 

Sauce au pain d'épices

[sauce chaude pour poissons pochés consommés chauds].

 

Ôtez le contour de 400 g de pain d’épices. Portez 40 cl de fumet de poisson à ébullition, sur feu doux, puis laissez-le réduire de moitié. Ajoutez 75 cl de crème fleurette. Portez à nouveau à ébullition, sur feu doux, puis laissez réduire. Émiettez le pain d’épices et incorporez-le dans la sauce. Portez encore à ébullition, sur feu doux — en fondant dans le liquide, le pain d’épices lie la sauce. Rectifiez.

N. B. Le pain d’épices donne du liant et de la saveur aux sauces.

 

Sauce à la moutarde

[sauce chaude pour poissons pochés consommés chauds].

 

Portez à ébullition 25 cl de lait, avec 1 cuillerée à café de sucre en poudre, un peu de sel et 30 g de farine tamisée. Délayez 1 cuillerée à soupe de moutarde forte avec un peu d’eau, puis ajoutez-la à la sauce. Mélangez bien. Montez enfin la sauce en lui incorporant 30 g de beurre.

 

Sauce scabèche

[sauce froide pour poissons frits consommés froids].

 

Pelez 2 oignons et émincez-les en fines rondelles. Pelez 2 gousses d’ail et hachez-les. Faites blondir les oignons dans de l’huile de friture des poissons que vous avez eu soin de réserver. Ajoutez l’ail. Saupoudrez de 40 g de farine et mélangez bien. Salez et relevez avec une pincée de piment de Cayenne. Mouillez avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Mélangez bien le tout. Portez à ébullition sur feu doux avant d’ajouter 50 cl d’eau. Mélangez à nouveau. Faites cuire pendant 5 à 6 minutes.

 

Sauce verte languedocienne

[sauce chaude pour crustacés et poissons.].

 

Portez à ébullition 50 cl de vin blanc sec, avec 1 tasse de bouillon et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Faites ensuite réduire de moitié, sur feu vif. Ajoutez-y alors un fin hachis constitué de 2 gousses d’ail, d’une échalote, de 2 ou 3 ciboules, d’une poignée de cresson, de 3 brins d’estragon, de 3 branches de persil plat, de quelques pluches de cerfeuil et de brins de thym émietté. Salez et poivrez. Dès le premier bouillon, versez la sauce dans une saucière.

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