Les glaces

 

Les crèmes glacées

 

Leur  composition varie plus ou moins suivant le parfum choisi :

  • à l’abricot: 500 g d’abricots bien mûrs, dénoyautés et écrasés en purée, 1 litre de crème fraîche, 375 g de sucre en poudre ;
  • à la fraise: 500 g de fraises écrasées en purée, 1 litre de crème fraîche, 500 g de sucre en poudre ;
  • à la framboise: 500 g de framboises écrasées en purée, 1 litre de crème fraîche, 500 g de sucre en poudre, le jus d’un citron ;
  • à l’ananas: 50 cl de pulpe d’ananas (fraîche ou en conserve) râpée, 1 litre de crème fraîche, 500 g de sucre en poudre, le jus d’un citron ;
  • à la vanille: 1 litre de crème fraîche, 200 g de sucre en poudre, 50 g de sucre vanillé ;
  • au café: 1 litre de crème fraîche, 250 g de sucre en poudre, 3 cuillerées à soupe d’essence de café ;
  • au caramel: 75 cl de crème fraîche, 200 g de sucre en poudre, 150 g de sucre vanillé, caramel froid (100 g de sucre en poudre dans 25 cl de lait bouillant);
  • au chocolat: 1 litre de crème fraîche, 200 g de sucre en poudre, 125 g de chocolat noir, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre ;
  • au marasquinou au vin doux naturel : 1 litre de crème fraîche, 250 g de sucre en poudre, 4 cuillerées à soupe de jus de citron, 25 cl de marasquin (ou xérès, muscat de Frontignan, Lunel, Asti, etc.);
  • à la pêche: 500 g de pêches bien mûres, dénoyautées et écrasées en purée 1 litre de crème fraîche, 375 g de sucre en poudre.

Les bombes glacées

 

Suivant sa composition, la bombe porte une dénomination spécifique. La composition peut parfois présenter des variantes.

  • Aboukir. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe pralinée avec pistaches. Décor : pistaches hachées.
  • Abricotine. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la fine champagne ou au kirsch seule, ou bombe au kirsch et couches de marmelade d’abricots. Décor : abricots confits.
  • Africaine. Chemisage : glace au chocolat. Intérieur : bombe pralinée ou bombe vanille. Décor : pralin en poudre.
  • Aïda. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à l’ananas ou bombe au kirsch. Décor : fraises confites.
  • Agrippine. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : pistaches effilées.
  • Aiglon. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à la Chartreuse.
  • Alexandra. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe pralinée. Décor : noisettes grillées.
  • Alhambra. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe pralinée. / Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe à la fraise. Décor : fraises macérées au kirsch.
  • Algérienne Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe à la mandarine. Décor : salpicon d’ananas confit.
  • Alméria. Chemisage : glace à l’anisette. Intérieur : bombe à la fraise ou à la grenadine. Décor : crème Chantilly.
  • Alsacienne. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe au chocolat. Décor : granulés de chocolat. [L’appareil à bombe peut être mi praliné à la vanille, mi au chocolat.]
  • Amandine. Chemisage : glace à l’amande. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : amandes grillées.
  • Américaine. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à la mandarine. Décor : fraises confites ou pistaches.
  • Andalouse. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : marmelade d’abricots.
  • Anita. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : ananas confit.
  • Archiduc. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à la vanille pralinée. Décor : biscuits imbibés de kirsch.
  • Batavia. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe à l’abricot. Décor : abricots confits. [L’appareil à bombe est parfois à la fraise avec des dés de gingembre. Dans ce cas, pas d’abricots confits en décor.]
  • Borghèse. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe aux fraises. Décor : biscuits imbibés de liqueur de fraises.
  • Bourdaloue. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe à l’anisette. Décor : violettes pralinées.
  • Brésilienne. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe à la vanille et au rhum, avec des dés d’ananas. Décor : ananas confit.
  • Camargo. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la vanille et au rhum. Décor : grains de café à la liqueur. / Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe pralinée. Décor : amandes grillées et sucre glace.
  • Cardinal. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe pralinée ou bombe à la vanille. Décor : pétales de rose cristallisés.
  • Carnot. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe au marasquin. Se sert avec une sauce sabayon à la vanille.
  • Cavalieri. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe au caramel. Décor : fruits confits.
  • Ceylan. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la vanille et au rhum. Décor : grains de café à la liqueur.
  • Chateaubriand. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe pralinée. Décor : salpicon d’abricots confits.
  • Clarence. Chemisage : glace à la violette. Intérieur : bombe à l’ananas. Décor : salpicon d’ananas confits. [Ce peut être l’inverse : glace à l’ananas et bombe à la violette.]
  • Colombia. Chemisage : glace à la poire. Intérieur : bombe au marasquin. Décor : cerises confites. / Chemisage : glace au kirsch. Intérieur : bombe à la poire. Décor : cerises mi-sucre.
  • Comtesse Marie. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe à la vanille.
  • Comtesse Sarah. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe à l’abricot. Décor : salpicon d’abricots confits.
  • Confetti. Chemisage : glace à la vanille et au kirsch. Intérieur : bombe à la rose, ou mousse au kummel additionnée de pétales de roses, blancs et rouges. Décor : pétales de roses cristallisées.
  • Coppelia. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe pralinée, ou bombe au kummel.
  • Créole. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe à la fraise, avec fraises confites, ou bombe à la fraise et à l’ananas.
  • Crassanne. Chemisage : glace à la poire. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : pralin en poudre. / Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe à la poire additionnée de quartiers de poires. Décor : pralin en poudre.
  • Cyclamen. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe au rhum. Décor : violettes pralinées. / Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe au kirsch, enrichie de pétales de cyclamen.
  • Cyrano. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à la cerise et au kirsch.
  • Czarine. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe au kummel. Décor : biscuits imbibés d’anisette ou violettes pralinées.
  • Dame blanche. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe au lait d’amandes.
  • Danicheff. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : grains de café à la liqueur. / Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : grains de café à la liqueur. / Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe au pralin additionné de grains de café.
  • Délicieuse. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe à la fine champagne. Décor : abricots confits.
  • Diable rose. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à la vanille additionnée de cerises mi-sucre.
  • Diplomate. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe au rhum, additionnée de débris de marrons glacés, ou bombe au marasquin, additionnée d’un salpicon de fruits confits.
  • Duchesse. Chemisage : glace à la poire. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : poires confites. / Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe à la poire, parfumée au kirsch. Décor : poires confites.
  • Espagnole. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la poire. Décor : grains de café à la liqueur. / Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la vanille pralinée. Décor : grains de café à la liqueur.
  • Esperanza Chemisage : glace à l’orange. Intérieur : bombe pralinée, parfumée au kirsch et additionnée de groseilles rouges de Bar-le-Duc. Décor : glace à la vanille.
  • Excelsior. Chemisage : glace à l’orange. Intérieur : bombe au rhum. Dans L’Art du Bien Manger (1913), d’Edmond Richardin, Emmanuel Tivollier, propriétaire du célèbre restaurant du même nom, à Toulouse, donne la recette.
  • Falstaff. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à la fraise.
  • Fanchon. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe au kirsch, additionnée de grains de café à la liqueur.
  • Fanfreluche. Chemisage : glace à la mandarine. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : grains de liqueur mandarine. [Ce peut être l’inverse : glace à la vanille et bombe à la mandarine.]
  • Fedora. Chemisage : glace à l’orange. Intérieur : bombe pralinée, additionnée d’amandes effilées grillées.
  • Fellab. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe à l’orange.
  • Florentine. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe pralinée.
  • Formosa. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe à la fraise, additionnée de fraises.
  • Francillon. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la fine champagne, additionnée de biscuits imbibés de sirop au café.
  • Frou-frou. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe au rhum, additionnée d’un salpicon de fruits confits.
  • Gabrielle. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe à la vanille.
  • Georgette. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe au Cointreau. Décor : abricots confits. / Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à la vanille.
  • Gismonde. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à l’anisette, additionnée de groseilles blanches de Bar-le-Duc.
  • Gladstone. Chemisage : glace au gingembre. Intérieur : bombe au genièvre, additionnée d’un salpicon de gingembre confit et d’angélique confite.
  • Grand-duc. Chemisage : glace à l’orange. Intérieur : bombe à la Bénédictine.
  • Grande-duchesse. Chemisage : glace à la poire. Intérieur : bombe au kirsch ou à la Chartreuse. Décor : biscuits imbibés de liqueur de prunelles (si la bombe est au kirsch).
  • Havanaise. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe aux noix, ou bombe à la vanille et au rhum. Décor : noix confites au sirop.
  • Hilota ou Hilda. Chemisage : glace aux noisettes. Intérieur : bombe à la vanille, additionnée de biscuits imbibés de Chartreuse ou parfumée à la Chartreuse et additionnée d’un pralin aux noisettes.
  • Hollandaise. Chemisage : glace à la vanille ou à l’orange. Intérieur : bombe au curaçao.
  • Jaffa. Chemisage : glace à l’orange. Intérieur : bombe pralinée, additionnée de biscuits imbibés de liqueur de prunelles, ou bombe au curaçao.
  • Jamaïque. Chemisage : glace à l’ananas et au rhum. Intérieur : bombe à l’orange.
  • Japonaise. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe à la pistache, ou mousse au thé. Décor : abricots confits.
  • Javanaise. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe au chocolat. Décor : biscuits imbibés de crème de moka.
  • Jeanne d’Arc. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe pralinée au chocolat. Décor : amandes et sucre glace.
  • Jocelyn. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe au marasquin.
  • Joséphine. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à la pistache. Décor : biscuits imbibés de crème de cacao.
  • Léopold. Chemisage : glace à la vanille Intérieur : bombe à la fraise (des bois, de préférence) et au kirsch.
  • Madeleine. Chemisage : glace au lait d’amandes. Intérieur : bombe à la vanille et au kirsch, additionnée d’un salpicon de fruits confits.
  • Madrilène. Chemisage : glace pralinée au café. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : pralin en poudre.
  • Maltaise. Chemisage : glace à l’orange (sanguine). Intérieur : bombe à la mandarine. Décor : crème Chantilly et langues de chat.
  • Manon. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : cerises confites, macérées au kirsch.
  • Maréchale. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : couches alternées de trois bombes différentes — à la vanille, à la pistache et à l’orange.
  • Margot. Chemisage : glace au lait d’amandes. Intérieur : bombe à la pistache. Décor : pistaches effilées.
  • Marie-Louise. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : biscuits imbibés de liqueur de prunelles. / Chemisage : glace au chocolat. Intérieur : bombe à la vanille.
  • Marquise. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe au champagne.
  • Martha. Chemisage : glace à la mandarine. Intérieur : bombe à la vanille, avec biscuits imbibés de Cointreau.
  • Mascotte. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe au kirsch.
  • Mathilde. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe à l’abricot. Décor : abricots confits.
  • Médicis. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe à la fine champagne. [Ce peut être l’inverse : glace à la fine champagne et bombe à la framboise.]
  • Ménélik. Chemisage : glace à la mandarine. Intérieur : bombe au rhum.
  • Méphisto. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe au rhum et au curaço.
  • Mercédès. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la vanille et à la Chartreuse. Décor : biscuits imbibés de Chartreuse.
  • Mignon. Chemisage : glace à l’orange. Intérieur : bombe à l’ananas. Décor : biscuits imbibés de marasquin. / Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe pralinée (noisettes).
  • Mikali. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe au kirsch, additionnée de groseilles rouges de Bar-le-Duc.
  • Mireille. Chemisage : glace à la groseille. Intérieur : bombe à la fraise, parfumée au kirsch et au marasquin.
  • Miss Helyett. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe à la vanille.
  • Mogador. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe au kirsch.
  • Moldave. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe au curaçao.
  • Monte-Carlo. Chemisage : glace à la mandarine. Intérieur : bombe à l’anisette.
  • Monte-Cristo. Chemisage : glace à la mandarine. Intérieur : mousse pralinée à la mandarine.
  • Montmorency. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : mousse à la vanille et au kirsch, additionnée de cerises demi-sucre.
  • Moscovite. Chemisage : glace au kummel. Intérieur : bombe aux amandes amères, additionnée d’un salpicon de fruits confits.
  • Montreuil. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe au kirsch. Décor : biscuits fourrés de marmelade d’abricots.
  • Mousseline. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : crème Chantilly et purée de fraises mélangées..
  • Nabab. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à la mandarine ou bombe à la fine champagne, dans les deux cas additionnée d’un salpicon de fruits confits.
  • Nelusko. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe au chocolat. Décor : granulés de chocolat.
  • Nina. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe à la mandarine. Décor : pistaches effilées.
  • Ninon. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe au café. Décor : biscuits imbibés de liqueur de prunelles.
  • Nesselrode. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe aux marrons, avec débris de marrons glacés. [ Ce peut être l’inverse : glace aux marrons et bombe à la vanille.] Elle est souvent servie avec une sauce au kirsch ou au marasquin.
  • Odessa. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la fraise, additionnée de fraises confites.
  • Odette. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe pralinée. Décor : pastilles de chocolat.
  • Olga. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la fine champagne. Décor : abricots confits.
  • Orientale. Chemisage : glace à la pistache. Intérieur : bombe à l’anisette, additionnée de biscuits imbibés. / Chemisage : glace au gingembre. Intérieur : bombe à la pistache.
  • Otéro. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe au cassis.
  • Othello. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à la pêche.
  • Parisienne. Chemisage : glace aux noix. Intérieur : bombe à la pistache. Décor : pistaches effilées et noix hachées. / Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe aux noix.
  • Patricienne. Chemisage : glace aux noix. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : biscuits imbibés au Majestic Cointreau. / Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe pralinée au chocolat.
  • Petit-duc. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à la vanille, ou bombe aux noisettes additionnée de groseilles rouges de Bar-le-Duc. Décor : groseilles rouges.
  • Primevère. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la pistache. Décor : confiture de groseilles rouges de Bar-le-Duc.
  • Printanière. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : crème aux fraises, additionnée de fraises.
  • Prophète. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à l’ananas.
  • Quo-vadis. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe à la poire. Décor : coulis de poires et liqueur de fraises.
  • Rachel. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe aux noisettes. Décor : pr e son style fût assorti à celui du service.
  • Reine. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe additionnée de débris de marrons glacés.
  • Réjane. Chemisage : glace à la mandarine. Intérieur : bombe à la vanille, avec fruits confits macérés au Pernod.
  • Richelieu. Chemisage : glace au rhum. Intérieur : bombe au café. Décor : grains de café à la liqueur.
  • Rosette. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : crème Chantilly, additionnée de groseilles rouges.
  • Royale. Chemisage : glace au kirsch. Intérieur : bombe pralinée au chocolat.
  • Russe. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : crème Chantilly, additionnée d’une purée de marrons glacés.
  • Ruy-Blas. Chemisage : glace à l’anisette. Intérieur : bombe à l’abricot. Décor : abricots confits macérés.
  • Saint-Bernard. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe aux marrons, additionnée de débris de marrons glacés.
  • Saint-Laud. Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : bombe à la fine champagne. / Chemisage : glace à la framboise. Intérieur : mi-bombe au melon, mi-crème Chantilly.
  • Santiago. Chemisage : glace à la fine champagne. Intérieur : bombe à la pistache.
  • Sélika. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe au curaçao.
  • Serrona. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe pralinée.
  • Sicilienne. Chemisage : glace au citron. Intérieur : bombe pralinée à la vanille. Décor : amandes grillées.
  • Singapore. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe à la vanille. Décor : biscuits imbibés au kirsch.
  • Skobeleff. Chemisage : glace à la vanille. Intérieur : bombe à l’anisette. Décor : crème Chantilly. / Chemisage : glace à la vodka. Intérieur : crème Chantilly parfumée au kummel.
  • Strogoff. Chemisage : glace à la pêche. Intérieur : bombe au champagne.
  • Succès. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : crème Chantilly parfumée au kirsch et additionnée d’un salpicon d’abricots confits.
  • Sultane. Chemisage : glace au chocolat. Intérieur : bombe pralinée. Décor : amandes grillées et granulés de chocolat.
  • Suzanne. Chemisage : glace au rhum, colorée en rose. Intérieur : bombe à la vanille, additionnée de groseilles rouges de Bar-le-Duc.
  • Suzy. Chemisage : glace à l’ananas. Intérieur : bombe au chocolat. Décor : crème Chantilly.
  • Talma. Chemisage : glace à la banane. Intérieur : bombe à la vanille.
  • Titaynaf. Chemisage : glace à la banane. Intérieur : bombe pralinée. Décor : amandes grillées.
  • Tortoni. Chemisage : glace à la banane. Intérieur : bombe à la fine champagne. / Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe au café, additionnée de grains de café à la liqueur.
  • Tourangelle. Chemisage : glace à la banane. Intérieur : bombe à la framboise.
  • Tosca. Chemisage : glace à l’abricot. Intérieur : bombe à la banane ou au marasquin, dans les deux cas additionnée d’un salpicon d’abricots confits. Décor : glace au citron (si la bombe est au marasquin).
  • Trocadéro. Chemisage : glace à la banane. Intérieur : bombe à la fraise, avec fraises confites dedans. / Chemisage : glace à l’orange, additionnée d’un salpicon d’écorces d’oranges confites. Intérieur : couches alternées de crème Chantilly et de tranches de génoise aux noisettes (imbibées de curaçao), parsemées d’un salpicon d’écorces d’oranges confites.
  • Tutti frutti. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe au citron, additionnée d’un salpicon de fruits confits.
  • Tzigane. Chemisage : glace pralinée. Intérieur : bombe à la pistache. Décor : noisettes grillées.
  • Valençay. Chemisage : glace pralinée à la vanille. Intérieur : couches alternées de crème Chantilly, parfumée au kirsch, et de confiture d’abricots.
  • Vénitienne. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe à la vanille, additionnée de biscuits imbibés de kirsch. / Chemisage : mi-glace à la fraise et mi-glace à la vanille. Intérieur : bombe au marasquin.
  • Victoria. Chemisage : glace à la fraise. Intérieur : bombe au caramel et aux fraises confites, ou glace Plombières.
  • Zamora ou Zita. Chemisage : glace au café. Intérieur : bombe au curaçao.

Bombe à l’orientale

 

« Faites un appareil de glace ainsi composé : une demi-livre de gingembre au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme pour une mousse ; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et l'entourer de quartiers de petits citrons confits […]. »

 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Glace au café 1

 

Pour 6 personnes.

1 l de lait, 1 gousse de vanille, 25 cl de café très fort, 8 jaunes d’œufs, 300 g de sucre glace.

 

Porter à ébullition le lait additionné de la gousse de vanille, fendue. Puis, hors du feu, retirer la vanille et ajoutez le café.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre glace tamisé jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Les incorporer délicatement au lait aromatisé. Faire chauffer, au bain-marie, jusqu’à ce que la crème épaississe, en ayant soin de la remuer souvent.

Hors du feu, battre ensuite la crème au fouet pour la rendre mousseuse.

Faire prendre la glace dans la sorbetière.

 

 

Glace au café 2

 

Pour 6 personnes.

50 g de beurre, 4 œufs, 110 g de sucre glace, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café.

 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les blancs en neige très ferme. Leur ajouter délicatement les jaunes, puis le sucre glace tamisé et l’extrait de café, sans cesser de battre. Incorporer enfin le beurre fondu à l’aide d’une spatule en bois.

Faire prendre la glace dans la sorbetière.

 

 

Glace au café 3

 

Pour 6 personnes.

100 g de café moulu, 175 g de sucre en poudre, 25 cl de crème fraîche, 12,5 cl de lait.

 

Préparer le café avec le café moulu et 30 cl d’eau. Ajouter le sucre en poudre. Laisser refroidir.

Battre au fouet le café sucré avec la crème fraîche et le lait.

Faire prendre la glace dans la sorbetière.

 

 

Café liégeois

 

Pour 6 personnes.

25 cl de café légèrement sucré, 1 l de glace au café, 50 cl de crème chantilly, quelques grains de café en chocolat.

 

Répartir le café froid dans 6 verres à glace. Ajouter la glace au café.

Remplir une poche à douille cannelée avec la crème Chantilly et en couvrir la glace.

Parsemer de grains de café en chocolat. Servir aussitôt.

Glace au pain d’épices

 

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Réfrigération : selon le matériel utilisé. Repos : quelques minutes.

150 g pain d’épices, 60 cl de lait, 6 jaunes d\’œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de miel de châtaignier, 1 cuillerée à café de pastis.

 

Tailler le pain d’épices en petits dés.
Porter le lait à ébullition sur feu doux. Hors du feu, lui ajouter le pain d’épices. Laisser reposer pendant quelques minutes.
Mettre dans une terrine les jaunes d’œufs, le sucre et le miel. Battre le tout au fouet jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter alors le mélange lait-pain d’épices. Verser ensuite la préparation dans une casserole. Faire épaissir un peu, sur feu doux, sans cesser de remuer. Laisser refroidir. Incorporer enfin le pastis. Déposer l’appareil dans une sorbetière ou une turbine, à bloc froid intégré. Faire prendre suivant les indications fournies pour le matériel utilisé.

 

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