Le pâté de Pithiviers
Carte publicitaire, Pâtés d’alouettes Maître,
Pithiviers.
La renommée du pâté d'alouettes de Pithiviers remonte, semble-t-il, loin dans le temps. Légende ou réalité historique ? D'aucuns l'associent à une « aventure » royale… « […] le roi Charles IX s'en retournait de chasse au château du Hallier [à Nibelle] où résidait saavorite, Marie Touchet, et s'éloignant de sa suite en pleine forêt d'Orléans tomba dans une bande armée, brigands ou huguenots, juste à l'heure joyeuse de la table. Or le roi avait faim et fringale de roi est grande, cependant il ne dit pas qu'il était le roi, mais mangea royalement d'un si délicieux pâté d'oiseau qu'il regretta de n'en pas manger de tel au Louvre. L'arrivée de sa suite ne le dérangea pas de son dîner, mais les siens férissaient de si rudes coups sur les hommes que le roi, se faisant reonnaître, leur accorda grâce et pardon contre l'adresse du rôtisseur qui faisait de si bonne chère ; ainsi connut-il le nom de Margeolet, dit Provenchère, qui confectionnait à Pithiviers de ces Pâtés d'Alouettes dont le roi Charles IX s'était si fort régalé qu'il fit Provenchère pâtissier breveté de Leurs Majestés Royales*, privilège qu'à ses descendants ou successeurs ou confrères ont continué les Rois de France et de Navarre. »**
L'alouette des champs, aussi appelée mauviette.
Dessin Jean- Marie Patier - Archives Larousse.
* Pendanr trois siècles, les pâtissiers de la famille Provenchère conservèrent le titre de Pâtissier Breveté du Roi.
** Jacques Parant, dans le Livre d'Or de la gastronomie française, Salon d'Automne 1927, Section d'Art Gastronomique.
Robert Havell, Alouette des champs, 1834.
Au XVIIe siècle, il était d'usage de faire honneur aux hôtes de marque ou de remercier les personnes de qualité qui s'occupaient favorablement des affaires de la cité en leur offrant des spécialités de la ville —notamment, des pâtés. Au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle, Charles Colardeau, poète originaire de Pithiviers, ne manquait de clore les lettres q'il adressait à son oncle et à ses sœurs par un post scriptum ainsi formulé : « Commander un pâté d'alouettes à mon pâtissier ordinaire. » Il lui arrivait même de passer commande pour des amis : « Envoyez-moi deux pâtés et six douzaines d'alouettes […}. » (20 janvier 1770.)
Au début du XIXe siècle, dans le calenrier gastronomique de son Almanah Gourmand, Grimod de la REynière célèbre la spécialité de PIthiviers : « Les pâtés d'alouettes de Pitiviers sont l'un des plus délicieux mangers qui puissent vergeter le palais d'un galant homme. La croûte en est excellente et l'assaisonnement inimitable. » D'ailleurs, en 1812, le menu d'un Jury dégustateur, organisé par cet éminent gastronome, comporte, en « relevé de rôts », un pâté de Pithiviers. Quant au gourmet qu'était Alexandre Dumas, il ne manque pas de mentionner cette spécialité dans La Dame de Monsoreau (1846) — « Il y a aussi celle (l'abbaye) de Pithiviers, où l’on mange de si bons pâtés de mauviettes. », dit au roi le bouffon Chicot.
Un peu plus d'un demi-siècle plus tard, dans un ouvrage, La Cuisine et la Table modernes, publié par la Librairie Larousse, les pâtés de Pithiviers sont à l'honneur parmi les grands « pâtés spéciaux » recensés dans notre pays. Ils sont « confectionnés avec des mauviettes », « entourés d'une croûte excellente » et sont qualifiés de « très délicats ». « La bonne saison pour ce genre de produits commence dans cette ville au mois d'octobre et finit au mois de janvier. », est-il précisé.
A la même époque, dans son évoation de l'alouette, « petite reine des airs », le célèbre gastronome Fulbert Dumonteil écrit : « Nos ancêtres ne la mangeaient pas, ils la vénéraient. Mais qu'auraient-ils fait, ces robustes mangeurs d'aurochs et de sangliers, s'ils avaient connu l'alouette aux truffes du Périgord et les divins pâtés de Chartres ou de Pithiviers. Sans nul doute ils auraient pris l'alouette au miroir de leurs boucliers étincelants, pour étouffer son joyeux “ tire-lire à liré ” dans une belle croûte de seigle aux reflets d'or. »
© Annie Perrier-Robert
N. B. La maison Provenchère fut le fondement des Etablissements Gringoire.
« Mais le chasseur qui la guette,
La fait choir en sa musette ;
Provenchère la lui achète
Et aussitôt la pauvrette,
Avec ses sœurs, est plumée,
Et de lard enveloppée.
La fine fleur de farine
Travaillée en la cuisine
Par habileté pâtissière,
Lui devient une ltière.
Hachis finement haché,
Y est encore ajouté…
Le Maître vient en personne,
Et le tout il assaisonne
De thym, épices et laurier,
En grand secret mélangés !
Sous l'œil prudent des garçons,
Se fait doucement la cuisson…
Gentils Seigneurs, aignez goûter :
C'est le Pâté de Pithiviers ! »
Maurie Bocate,
dans Livre d'Or de la Gastronomie Française,
Salon d'Automne 1927
« J'ignore si Pithiviers a produit de grands hommes, s'il y a des statues sur ses promenades, mais tout le monde sait que cette ville farique des pâtés d'alouettes, dont elle est aussi fière que d'autres cités le sont de leurs poètes, de leurs savants et de leurs héros.
Pithiviers, je te salue ! Ah ! je sais bien que ces douces alouettes, qui émergent avec tant de charme de leur croûte d'or, ont chanté dans les airs, égrené leurs joyeux refrains sur les sillons et se sont envolées vers le ciel comme des fusées ; mais ne nous arrêtons pas à ces mélancolies et tranchons vivement la question en moreaux succulents. »
Fulbert Dumonteil, La France gourmande,
Lirairie Universelle, Paris, 1906
Pâté de mauviettes façon Pithiviers
« Préparez 750 grammes de farine de pâte à dresser.
- Ayez 12 mauviettes.
- Faites 700 grammes de farce à pâte dans laquelle vous mettez les intestins des mauviettes, après les avoir passés au beurre sur le feu pendant 4 minutes et les avoir pilés.
- Retirez les gésiers, le cou et les pattes.
- Faites une abaisse carrée avec la moitié de la pâte.
- Mettez une couche de farce.
- Rangez en carré sur l’abaisse les mauviettes assaisonnées de sel épicé.
- Couvrez de bardes de lard très minces.
- Mettez une feuille de laurier sur le lard et finissez le pâté comme l’indique le dessin.
- Une heure un quart de cuisson à four papier brun.
Si le pâté prenait trop de couleur, on le couvrirait avec du papier, feuille double ou simple, selon la chaleur du four.
- Faites un trou sur le milieu du pâté pour éviter qu’il ne se fende à la cuisson ; ce trou se bouche avec de la pâte au sortir du four. »
Jules Gouffé,
Le Livre de Pâtisserie, 1873
Pâté d'alouettes
« Videz des alouettes en mettant le foie de côté : flambez-les. Pilez ensemble les foies avec du lard et des fines herbes, salez, poivrez et mettez cette farce à l'intérieur des oiseaux. Garnissez le fond d'une terrine d'une barde de lard et remplissez-la avec les alouettes bien serrées ; salez et poivrez chaque couche. Au-dessus, mettez une feuille de laurier, quelques morceaux de beurre ; couvrez et laissez cuire environ deux heures à four moyen. »
Blanche Caramel, Le nouveau livre de cuisine,
Editions Gautier-Languerezu, Paris, 1909.
Pâté de Pithiviers
« Préparer une farce de gibier, foie et lard ainsi que des truffes hahées. Remplir de cette farce les alouettes, préalablmnt désossées. Les ficeler et les mettre à rôtir quelques minutes à beurre très chaud.
Foncer un moule à pâté en pâte fine et dresser les alouettes, en alternant avec le restant de la farce. Recouvrir le tout de jambon fumé, en tranches minces et d'une abaisse de pâte, parsemée de quelques brins de laurier sauce. Le pâté une fois bien soudé sera placé à four modéré pendant une heure, et doré au jaune d'œuf. Servir froid. »
Paysages et Recettes, Paris Ile-de-France Val de Loire,
Publications Françaises, Paris, 1951.
Illustraton de Grandville,
L’Alouette et Ses Petits, avec Le Maître d’Un Champ, de Jean de La Fontaine.
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