Autour du fromage…

 

Hier, je soupais en compagnie, et les convives donnaient à l'envi sur une tourte au fromage.

Je ne voulais pas être en arrière, et j'avalais à l'étourdie une assez forte bouchée de cette pâte glutineuse, qui, s'attachant aux parois inférieures du gosier, m'interceptait la respiration. Un peu plus, je suffoquais.

Apulée, L'Âne d'or ou les Métamorphoses, I

De vache, de chèvre ou de brebis, le fromage est de tous les repas, intervenant en point d’orgue après le plat principal. En été, le fromage blanc sera le bienvenu. En hiver, les fromages régionaux égaieront les repas, à condition d’être soigneusement choisis. Mieux vaut ne présenter qu’un seul fromage, au summum de son goût, qu’en proposer plusieurs de qualité moyenne, voire médiocre.

  • Améliorez les fromages frais. D’un simple fromage, il est possible de faire un dessert raffiné. Pour cela, par exemple :

— salez un fromage frais, agrémentez-le de ciboulette ou de cerfeuils hachés, voire avec une gousse d’ail ou une échalote ;

— sucrez-le et garnissez-le de fraises ou de framboises ;

— sucrez-le et parsemez-le de copeaux de chocolat ;

— mélangez bien 200 g de fromage blanc, 150 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et la chair écrasée de 2 pamplemousses (ou d’un petit ananas).

  • Pensez au pain d’épices, il a son mot à dire avec les fromages. Ceux de brebis et de chèvre ont sa préférence. Accompagnez de pain d’épices et d’un vin blanc moelleux, ou d’un bon banyuls, servi à 16-18 °C, la dégustation d’unRoquefort bien affiné.

Pensez aussi au fromage chaud sur toast de pain d’épices. Poêlez les tranches au beurre avant de les couvrir de lamelles de fromage et de les passer quelques minutes sous le gril du four. Les fromages qui se prêtent bien à cette formule sont, notamment, le camembert, le Neufchâtel (AOC, de Haute-Normandie) et certains fromages de chèvre.

  • Pourquoi ne pas prévoir de temps en temps une soirée consacrée aux fromages ? Surtout, entre amis (dont vous êtes sûr(e), bien évidemment, qu’ils apprécient le fromage). Il convient alors de composer un bel éventail de spécialités bien choisies, que vous pouvez accompagner de beurre, de cornichons, de noix, de raisins secs, de cumin (pour le munster), de moutarde (pour l’emmenthal) et de pains divers (de campagne, aux noix, aux cinq céréales, etc.).

Clara Peeters,
Nature morte au fromage, amandes et bretzels, vers 1612-1615, Mauritsuis, La Haye.


La placenta

 

« Faites ainsi la placenta : deux livres de farine de blé siligo, pour faire l’abaisse ; pour les feuilles de pâte, quatre livres de farine et deux livres de semoule fine. Versez la semoule dans de l’eau ; quand la consistance sera bien molle, mettez dans un mortier propre et faites bien ressuer ; ensuite, pétrissez à la main ; quand la pâte sera bien travaillée, ajoutez peu à peu les quatre livres de farine, réduisez le tout en feuilles de pâte ; disposez-les dans une corbeille pour qu’elles y ressuent ; quand elles auront ressué, empilez-les proprement.

Quand vous ferez chaque feuille, après l’avoir pétrie, tamponnez avec un morceau d’étoffe imbibé d’huile et frottez tout autour et enduisez ; quand elles seront tamponnées, chauffez bien le foyer où vous voulez faire cuire, ainsi que la tuile.

Traite des brebis,  Tacuinum sanitatis, XIVe siècle.

Après cela, arrosez les deux livres de farine et pétrissez ; faites-en l’abaisse, mince. Mettez dans de l’eau quatorze livres de fromage de brebis non acide et bien frais, laissez macérer, changez d’eau trois fois ; retirez et égouttez bien, petit à petit, à la main, mettez, bien égoutté, dans un mortier ; quand vous aurez bien égoutté tout le fromage, pétrissez à la main, dans un mortier propre et émiettez le plus fin possible ; ensuite prenez un tamis à farine propre, et faites en sorte de tamiser le fromage dans le mortier. Après cela, ajoutez quatre et livres et demie de bon miel, mélangez bien avec le fromage. Après cela, posez l’abaisse sur un plateau propre d’un pied de large ; placez dessous des feuilles de laurier huilées, façonnez la placenta : mettez d’abord une feuille de pâte seule pour toute la surface de l’abaisse, ensuite enduisez les feuilles de pâte prises dans le mortier, ajoutez les feuilles une à une, enduisez de même jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le mélange de fromage et de miel ; pour le dessus, mettez une feuille de pâte seule. Après cela, resserrez l’abaisse, garnissez d’abord bien le foyer et réglez le feu ; mettez alors en place la placenta, couvrez avec la tuile chaude, recouvrez et entourez de braise. Veillez à faire bien cuire en prenant le temps voulu, découvrez, le temps de vérifier, deux ou trois fois ; quand ce sera cuit, retirez, enduisez de miel. Cela donnera une placenta d’un demi-modius. »

 

Caton

De Agricultura, LXXXV

To make Cheese-cakes

 

« For the crust take a pint of Flower, and four spoonfuls of cold Water, and three parts of a quarter of a pound of Butter, beat and knead these together, and put the paste asunder several times, then roule it square, and turn it over, then take a pint of Cream, and seven Eggs, and a quarter of a pound of Sugar, and a quarter of a pound of Currans plump before you put them in, and a whole Nutmeg grated on a knife, the Pepper must be beaten but not too much, it must be gently boyled and stirred as you doe buttered Eggs, the stuffe must be cold, and then put in the coffin and so bake it. »

 

A True Gentlewomans Delight, 1653

Tarte bourbonnaise

 

« Dans une terrine, travailler longuement du fromage blanc frais avec un décilitre de crème fraîche, 50 g. de beurre frais, 3 œufs entiers, 60 g. de farine et 60 g. de sucre semoule. Il faut que la pâte puisse être étendue. Si cela était nécessaire, rajouter de la farine. En préparer une abaisse dont on garnit une tourtière. Avec le manche d’un couteau, faire quelques trous dans la pâte dans lesquels on disposera une noix de beurre frais. Cuire à four modéré, de trente à quarante minutes. Servir froid, saupoudré de sucre glace de préférence. »

Roger Lallemand

dans La France à table, n° 38, octobre 1952

Beignets au caillé

 

« Travailler dans une terrine du “ caillé » bien égoutté, avec une quantité égale de farine, deux à trois œufs, une pincée de sel et trois poignées de sucre semoule.

Cette pâte doit avoir beaucoup de corps ; avec une cuillère, en faire tomber de petites boules dans une friture bouillante ; les retirer lorsqu’ils sont bien dorés et les servir saupoudrés de sucre. »

Roger Lallemand

dans La France à table, n° 38, octobre 1952

Flaniche

 

« Ayez 750 gr. de bon fromage gras, un peu salé, apprêté depuis 10 ou 12 jours. Maniez-le bien sur une table avec les mains, jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte sans grumeaux. Cela fait, ajoutez-y 750 gr. de bon beurre frais, 8 œufs et un peu de sel. Étendez le mélange sur une table et détrempez-le avec un verre d’eau ou de lait ; il faut que la pâte soit claire comme des œufs battus. Incorporez-y ensuite de la farine en quantité suffisante pour que la pâte devienne bien liée et assez ferme. Saupoudrez-la de farine ; laissez-la reposer pendant une demi-heure en la maniant doucement toutes les dix minutes. Étendez-la ensuite, puis remettez-la en masse. Laissez-la reposer en cet état pendant un quart-d’heure. Roulez-la en long. Coupez-la en rondelles épaisses de 2 à 3 centimètres. Chaque rondelle forme uneflanichedont dont le diamètre varie suivant celui que l’on a donné à la pâte en la roulant. Déposez chaque flaniche ou plusieurs flaniches sur un morceau de papier beurré ; façonnez les bords. Faites cuire au four en ayant soin de ne pas laisse brûler. »

Encyclopédie d’Économie Domestique

Jules Trousset, fin du XIXsiècle


Clara Peeters, Nature morte avec demi artichaut, fromages, beurre,

pains, cerises et vaisselle d'argent, 1625,
LACMA (County Museum of Art de Los Angeles).

Pieter Claesz,  Nature Morte au panier à fromages, 1624-25.


Recettes inédites,

extraites d'un carnet de recettes

familial, Lorraine (?), XIXsiècle

 

 

Fromage caillé

 

« Faites tiédir une pinte de bon lait sur le feu, mettez-y en remuant gros comme un poid de bonne présure que vous avez délayée avec ce lait. Faites prendre votre caillé sur un peu de cendres chaudes en le couvrant. Quand il est pris, mettez votre caillé dans un petit panier d’osier ou de joncs ; quand il est bien égoutté, dressez-le dans un compotier après avoir mis de la bonne crème dessus. On peut le saupoudrer de sucre fin. »

 

Fromage à la crème

 

« Mettez de la jeune crème dans une carafe, secouez-la jusqu’à ce que la crème bouille et semble prête à sortir. Versez-la dans la mousseline suspendue. »

 

Fromage à la crème de santé

 

« Une pinte de jeune crème prise sur le lait de la veille, une pinte de lait du matin. Fouettez-les pendant une demi-heure ; mettez en présure  et dans une forme ; on la sert, si l’on veut, avec de la crème fraîche autour. »

Fromage de crème seule

 

« Prenez de la crème bien fraîche, fouettez-la bien en neige avec le balai. Mettez une mousseline dans une forme ; versez-y votre crème, laissez-la un peu égoutter, et quand on veut la servir, ôter le fromage en enlevant la mousseline, et dressez-le. »

 

Fromage fouetté d’Ormoy

 

« Prenez une pinte de lait du soir, une du matin, réunissez le tout dans un grand vase, fouettez-le fort pendant un quart d’heure avec un petit balai d’osier ou de genièvre pelé. Mettez une cuillerée d’eau de présure, mettez le lait dans son pot ordinaire, faites-le tremper dans de l’eau chaude à y endurer la main, ayez soin de la couvrir. Laissez-l’y un quart d’heure. Mettez-le ensuite pour cailler dans la forme. On ne peut l’en ôter qu’au bout de trois jours. »

 

Fromage d’Ormoy, caillé maigre

 

« Écrémez un pot, mettez-le dans un four très doux pendant 5 ou 6 heures, que le petit lait paraisse dessus. Mettez ce caillé égoutter dans une forme ordinaire, du soir au matin. Prenez la forme à coulisse, mettez dedans un lit de caillé, un de crème ferme. Serrez-le et n’ôtez sa coulisse qu’au moment de le manger. On peut même le laisser en forme, en le prenant par-dessus ; le reste se conserve frais pour le lendemain. »

 

Fromage fouetté

 

« Prenez une pinte de lait du soir, une du matin. Remisez le tout dans un grand vase, fouettez-le fort pendant un grand quart d’heure avec un petit balai de genièvre pelé. Mettez une cuillerée d’eau de présure. Remettez le lait dans son vase ordinaire, faites tremper ce vase dans l’eau chaude à pouvoir y endurer la main ; ayez soin de couvrir votre vase. Laissez-l’y un quart d’heure. Mettez-la ensuite pour cailler dans la forme que vous voulez lui donner. On ne peut l’en ôter qu’au bout de 3 jours. »

Fromage gras

 

« Prenez une terrine de lait de 24 heures, une de lait du jour, mêlez-les dans un petit pot ; mettez-y environ 3 gouttes de présure, et mettez le pot dans de l’eau bien chaude pour qu’il prenne facilement l’hiver. L’été, il prend sans ce secours. Quand le lait est caillé, enlevez la crème qui est montée au-dessus ; mettez les caisses par lits dans une forme ; quand le fond est garni à la hauteur de deux doigts, mettez dans le milieu (afin qu’elle ne coule pas par les trous) un peu de la crème que vous avez enlevée. Continuez ainsi par lits de caillé et de crème au milieu jusqu’à la fin . »

 

« On fait un fromage gras simple en mettant en présure le lait tout en sortant d’être tiré.

Pour un fromage gras plus délicat, on prend de la crème de la veille et du lait du jour, on les bat ensemble, on les fait prendre. On les dresse ensuite avec une mousseline tout autour. »

Gravure, marchand de fromage de Marolles au XVIIe siècle, chez H. Bonnart au coq. avec privil.

Fromages journaliers, maigres en crème

 

« On prend des caillés peu fermes, sur un pot écrémé, qui a été peu de temps au four. On les pose sur une assiette de dessert et on les couvre de jeune crème. On peut aussi en poser un lit, mettre de la crème au milieu, recommencer les lits de même, et dresser un moment cela dans une forme où on les sert. »

 

Fromage à la mousseline

 

« Prenez 6 cuillerées de crème fraîche, une petite cuillerée de blancs d’œufs, deux cuillerées de lait et une de fromage maigre appelé jacque. Vous démêlez et fouettez le tout ensemble, avec le balai, jusqu’à ce que cela fasse des yeux. Mettez dans une forme de la mousseline qui couvre le fond et le tour, versez dedans votre fromage. Retirez-le avec la mousseline, retournez-le, et ôtez-la pour servir. »

 

« Autre fromage à la mousseline, crème en blancs d’œufs : pour un demi-gallon de crème, il faut 6 blancs d’œufs ; fouettez la crème, et battez les œufs en neige séparément ; mêlez doucement le tout, dressez dans la forme avec la mousseline. »

 

Fromage à la neige

 

« Mettez dans une terrine trois gallons de crème épaisse et gros comme un pois de gomme adragante en poudre. Ajoutez un peu de citron vert râpé. Fouettez votre crème, et à mesure qu’elle devient bien soufflée, vous l’enlevez avec une écumoire pour la mettre dans une forme avec une mousseline dedans. Quand la crème est toute fouettée, laissez égoutter le fromage, renversez-le pour le dresser, et mettez du sucre fin dessus. »

Fromage surfin à la crème

 

« Prenez 6 cuillerées combles de fromage blanc, égoutté de la veille ; mettez votre fromage dans une passoire de fer-blanc à petits trous et profonde, écrasez-le avec un petit pilon, et tournez-le, qu’il soit presque entièrement passé. Prenez une assiette de crème fraîche et très épaisse, mêlez-la avec ce que vous avez passé, tournez avec le pilon pendant dix minutes. Battez trois blancs d’œufs frais, en neige ferme ; fouettez-les légèrement dans votre crème avec une fourchette d’argent. Mettez dans une forme de la mousseline, faites égoutter huit heures, mais pas davantage. Renversez-le, servez-le sec. On recouvre de quelques cuillerées de crème ce fromage qui est  très délicat. »


En Auvergne, autrefois…


Mes recettes

 

Crottins de chèvre sur canapés

 

Pour 6 personnes : 6 cuillerées à soupe de miel de thym ou de lavande, 1 cuillerée à soupe et demie de thym émietté, 3 crottins de chèvre frais, 12 tranches de pain d’épices, 180 g de mesclun, 30 g de cerneaux de noix concassés, sauce vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre balsamique.

 

Faites fondre le miel sur feu très doux. Hors du feu, incorporez-lui le thym.

Coupez les crottins en deux. Sur une plaque à pâtisserie, déposez chaque demi-crottin sur deux tranches de pain d’épices juxtaposées. Arrosez avec le mélange miel-thym. Faites dorer sous le gril du four pendant 3 à 4 minutes.

Dressez les six portions sur des assiettes individuelles. Garnissez avec un peu de mesclun additionné de cerneaux de noix et assaisonné avec la sauce vinaigrette.

Terrine de Roquefort

 

Pour 6 personnes : 100 g d’un bon Roquefort, 100 g de beurre, 10 cl de crème fleurette, 75 g de cerneaux de noix finement hachés.

 

Coupez le Roquefort et le beurre en petits morceaux. Mélangez-les au mixeur. Incorporez-leur la crème fleurette, préalablement battue, puis les cerneaux de noix hachés. Mélangez délicatement le tout avec une spatule en bois.

Disposez l’appareil dans une terrine. Placez celle-ci au réfrigérateur. Servez frais.

 

Servez avec du pain aux céréales ou du pain complet. Cette terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Gravures illustrant l'ouvrage

d'Adrien Roques et Jules Charton, ingénieurs,

Roquefort et ses environs, 1874.

Crémets d’Angers

 

20 cl de crème fraîche, 500 g de fromage blanc au de lait de vache non battu, 2 blancs d’œufs, sucre en poudre.

 

Battez au fouet 10 cl de crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporez-la délicatement au fromage.

Montez les blancs d’œufs en neige très ferme. De même, incorporez-les délicatement au mélange.

Répartissez la préparation dans des petits moules perforés (faisselles). Recouvrez ceux-ci d’une mousseline. Laissez égoutter au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.

Au moment de servir, démoulez les crémets sur un plat creux. Nappez-les avec le reste de crème fraîche.

Servez avec du sucre en poudre, présenté à part.

 

Ces faisselles peuvent être accompagnées de sel et de poivre, d’herbes aromatiques, voire de fruits rouges.

Fromage blanc au café

 

 Pour 4 personnes : 500 g de fromage blanc, 2 à 3 cuillerées à café d’extrait de café, 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, copeaux de chocolat.

 

Battez au fouet le  fromage blanc avec l’extrait de café, le sucre en poudre et le sucre vanillé, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.

Répartissez dans des coupes individuelles. Parsemez de copeaux de chocolat ou décorez de fines rondelles de kiwi, voire de demi-fraises, selon votre goût. Servez aussitôt.

Mousse au café

 

Pour 6 personnes : 6 petits-suisses, 125 g de sucre en poudre, 4 blancs d’œufs, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, grains de café en chocolat, sel fin.

 

Battez les petits-suisses avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une préparation légère.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel Incorporez-les délicatement à la crème. Ajoutez l’extrait de café.

Répartissez la mousse dans des coupes individuelles. Faites-la « prendre » au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Décorez avec des grains de café en chocolat.

 

Mousse de fromage blanc au café

 

Pour 4 personnes : 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, 300 g de fromage blanc, 3 blancs d’œufs, 75 g de sucre en poudre, sel fin.

 

Mélangez l’extrait de café au fromage blanc. Battez ensuite les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis ajoutez le sucre en poudre, sans cesser de battre. Enfin, incorporez cette neige au fromage aromatisé.

Versez la mousse dans une coupe, et réservez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Mousse de fromage blanc chocolatée

 

Pour 4 personnes : 500 g de fromage blanc, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 petite boîte de lait concentré non sucré, 3 cuillerées à soupe de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre.

 

Battez le fromage blanc en lui incorporant successivement la crème, le lait, le sucre glace et, enfin, le cacao.

Conservez au réfrigérateur.

Gâteau de fromage blanc

 

On était à la semaine de Pâques, et les gâteaux au fromage de Mme Tulliver

étaient plus délicatement légers qu’à l’ordinaire.

— Une bouffée de vent les enlèverait comme des plumes,

disait Kejia la domestique, se sentant fière de servir sous une maîtresse

qui savait faire de telle pâtisserie.

George Eliot

 Le Moulin sur la Floss

 

 

1 kg de fromage blanc moulé à la louche, 
6 œufs
, 1 cuillerée à soupe de sucre vanillé, 
300 g de sucre
 en poudre, 80 g de beurre, 
1 cuillerée à soupe de fécule de pommes de terre, 
50 g de raisins secs
, 50 g d'amandes hachées, sucre glace.

 

Égouttez bien le fromage blanc. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y le fromage blanc, progressivement, puis 60 g de beurre (ramolli). Mélangez bien le tout de façon à obtenir un appareil homogène.

Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à l’appareil précédent. Ajoutez-y ensuite les amandes et les raisins secs, puis la fécule.


Versez la préparation dans un moule à manqué généreusement beurré. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 1 heure environ.

Avant de servir, saupoudrez le gâteau de sucre glace.

 

C’est là une spécialité de Pologne.

Pour une saveur plus marquée, vous pouvez ajouter à la pâte : 50 cl de crème fraîche, le jus et le zeste d'une orange (non traitée), 5 cl de rhum et 50 g de cerneaux de noix concassés.

Crème de gourmet

 

Pour 6 personnes : 8 petits-suisses, 150 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe d’extrait de café, 50 g de noisettes en poudre, quelques cerneaux de noix.

 

Travaillez les petits-suisses avec le sucre en poudre et l’extrait de café, jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Ajoutez les noisettes en poudre. Mélangez bien. Répartissez dans des coupes individuelles.

Laissez reposer quelques instants au réfrigérateur. Décorez avec les cerneaux de noix. Servez.

Campanile

(Gâteau de Pâques corse)

 

Lorsque Ulysse a dit que rien n'est plus doux que la patrie,

certainement il n'avait pas mangé chez Circé du gâteau au fromage.

Palladas, Anthologie grecque, Épigrammes descriptives, 395*.

 

Pour 4 à 6 personnes : 500 g de pâte à pain, 3 œufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de brocciu bien égoutté, 3 œufs durs écalés.

 

Incorporez à la pâte à pain successivement 2 œufs, le sucre et le fromage. Façonnez-la en forme de lyre et laissez-lar reposer, à couvert, en un lieu sec, pendant 3 heures.

Dorez la pâte à l’œuf restant (battu). Creusez à sa surface trois cavités de la taille d’un œuf. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 25 minutes.

Dès la cuisson achevée, introduisez un œuf dur dans chaque cavité.

 

* Odyssée, IX, 34. Palladas a vécu aux IV- Ve  siècles.

Fiadone

 (Bastia, Corse)

 

6 œufs, 330 g de sucre en poudre, 1 kg de brocciu, 1 beau zeste de citron (non traité) râpé, huile.

 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Battez les jaunes d’œufs avec 300 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez celui-ci au fromage.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à l’appareil. Ajoutez le zeste de citron.

Mettez l’appareil dans une tourtière huilée. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 15 à 20 minutes.

Saupoudrez le fiadone  avec le sucre restant et  laissez-le refroidir. Consommez-le  frais.

 

Le zeste de citron peut être remplacé par de l’eau de fleurs d’oranger. Certains rehaussent la préparation d’un peu d’eau-de-vie.

Gâteau au fromage blanc luxembourgeois

 

10 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 500 g de farine, 2 œufs, 10 cl de crème fraîche, 15 g de beurre, 200 g de fromage blanc, 75 g de sucre en poudre.

 

Délayez la levure dans le lait tiède.

Dans une terrine, incorporez à la farine le mélange levure-lait. Ajoutez ensuite les œufs, puis la crème fraîche. Travaillez le tout quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Beurrez un moule à manqué. Garnissez-le avec la pâte. Laissez reposer pendant 2 heures.

Travaillez le fromage blanc avec le sucre. Étalez ce mélange sur la pâte. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 30 minutes environ.

Lisevig

 

Pour 4 personnes : 70 g de raisins secs de Smyrne, 3 tasses à thé de riz, 1 gousse de vanille, 1,25 l de lait, 2 cuillerées à soupe de fécule de maïs, 25 morceaux de sucre, 125 g de fromage râpé (type emmenthal, 140 g de beurre, cannelle en poudre.

 

Faites gonfler les raisins secs dans d l’eau tiède pendant 30 minutes.

Jetez le riz dans une grande quantité d’eau bouillante, laissez-le 3 à 5 minutes, puis  retirez-ler et égouttez-le.

Portez à ébullition 75 cl de lait, additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue. Ajoutez le riz (en pluie). Faites cuire, sur feu doux, à couvert, pendant 30 minutes, sans jamais remuer.

Délayez la fécule dans le reste de lait, tiède. Ajoutez le sucre en morceaux et les raisins secs égouttés.  Incorporez ce mélange au riz, en remuant délicatement. Puis mélangez-lui le fromage. Laissez évaporer le liquide sur feu doux, sans cesser de remuer doucement. Ajoutez ensuite 125 g de beurre (ramolli). Poursuivez  l’évaporation pendant 2 à «  minutes.

Beurrez un moule à charlotte. Saupoudrez-le généreusement de cannelle. Versez-y l’appareil. Saupoudrez de cannelle. Faites « prendre » au réfrigérateur pendant 3 heures au moins avant de le démouler et de le servir, coupé en tranches.

 

Le lait peut être remplacé par du lait de coco.

Cheese cake

 

Pour 6 à 8 personnes : 5 œufs, 600 g de fromage blanc, 200 g de crème fraîche, 100 g de chapelure, 200 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 sachet de levure chimique, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 2 cuillerées à soupe de jus de citron.

 

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez  le fromage blanc avec la crème fraîche.

Dans une terrine, mélangez la chapelure avec 30 g de sucre et le beurre (ramolli). Tapissezr le fond d’un moule à manqué avec ce mélange.

Travaillez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Iincorporez-le au mélange fromage-crème. Ajoutez ensuite le zeste et le jus de citron, puis la farine tamisée et la levure.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versezr l’appareil obtenu dans le moule. Faites cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 1 heure et demie.

Démoulez  le cheese cake. Laissez-le refroidir.

Mrs Beetons all about cookery,  Ward Lock, London, 1902.

Country cheese cake

 

2 tasses de chapelure, 175 g de sucre en poudre, 6 cuillerées à soupe de beurre, 60 g de farine, 1 tasse de fromage à pâte molle, 1 tasse de crème double, 6 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, sel fin.

 

Dans une terrine, mélangez les deux tiers de la chapelure avec 75 g de sucre et la moitié du beurre (ramolli). Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Tapissez-en le fond d’un moule à cake généreusement beurré.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mélangez ensuite 75 g de sucre, la farine, une pincée de sel, le fromage, la crème, les jaunes d'œufs et le sucre vanillé. Travaillez l'appareil ; il doit être lisse et homogène.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme, avec le reste de sucre, puis incorporez-les délicatement à l'appareil. Versez celui-ci dans le moule. Saupoudrez de chapelure. Faitese cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 1 h 15 minutes.

Servez froid.

Casse-museaux de Brassac

 

Je parlerai plus tard d’une convalescence, […]

du premier blanc de poulet et du premier œuf, de certains gâteaux légers

qu’on appelait des casse-museau et que m’apportait ma voisine.

Léon-Paul Fargue

Banalité,« Sous la Lampe »

 

Faites cailler 6 litres de lait de brebis avec une cuillerée à café de présure, égouttez-le bien dans un linge, travaillez dans une bassine 8 œufs avec 150 g de farine, 1 zeste de citron râpé, 5 g de levure en poudre, le caillé de brebis.

Mélangez bien le tout, pesezr les pâtons de 350 g,  boulez-les, mettez-les sur papier beurré et faites-les cuire au four à 250°.

Dès qu’ils prennent de la couleur, fendez-les par-dessus au ciseau et terminez-les au four doux pendant 20 mn environ. Saupoudrez-les  de sucre glace.

Migliacci corses

 

Pour 20 galettes environ.

25 g de levure de boulanger, 12,5 cl de lait, 75 g de sucre en poudre + 1 pincée, 500 g de farine, 3 œufs, 1 zeste de citron (non traité) râpé, 400 g de brocciu frais, sel fin.

Une vingtaine de feuilles de châtaignier séchées, mises à tremper dans de l’eau tiède pendant 12 heures.

 

Délayez la levure dans 5 cl de lait tiède. Saupoudrez d’une pincée de sucre en poudre, mais ne mélangez pas. Saupoudrez de 50 g de farine tamisée. Couvrez avec un linge. Laissez lever, à température ambiante, pendant 1 heure.

Confectionnez la pâte. Mélangez le reste de farine et le sucre. Creusez une fontaine, puis déposez-y les œufs, le sel et le zeste de citron. Mélangez le tout à la spatule. Incorporez peu à peu le reste de lait, sans cesser de remuer. Ajoutez enfin le brocciu et travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez enfin le levain. Façonnez la pâte en boule, et laissez-la reposer, à couvert, en un lieu tiède, pendant 5 heures.

Travaillez à nouveau la pâte. Abaissez-la sur 0,3 cm d’épaisseur. Découpez-y des disques. Posez chacun d’eux sur une feuille de châtaignier. Laissez-les reposer pendant 20 minutes. Faites-les cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 20 minutes.

Boulettes au fromage

(Bourbonnais)

 

1 kg de fromage blanc (battu et lisse), 5 œufs, 100 g de farine, 25 g de beurre, 250 g de sucre en morceaux, 4 pincées de cannelle en poudre.

 

Mettez le fromage blanc dans un saladier. Incorporez-lui les œufs, un à un, puis la farine tamisée.

Beurrez un plat allant au four. Divisez la pâte en petites boules de la taille d’une grosse noix et déposez-les dans le plat. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant une vingtaine de minutes.

Confectionnez un sirop de sucre à la nappe (v. p. 00) avec le sucre et 5 cl d’eau. Arrosez-en les boules dès leur sortie du four. Saupoudrez de cannelle. Servez aussitôt.

Cannoli

 

Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min. Temps de repos : 1 h

 

800 g de farine, 150 g de saindoux, 100 g de sucre en poudre, 10 cl de marsala, 4 œufs, vanille en poudre, huile de friture, 250 g de ricotta, 30 g de chocolat à 70 % de cacao au moins (râpé), 60 g d'écorces d’orange confites (finement ciselées), sel fin.

Vincenzo Campi, Les mangeurs de ricotta, 1580, Musée des Beaux-Arts, Lyon.

Mettez la farine dans une terrine et y creuser un puits. Placez-y le saindoux, 75 g de sucre, le vin doux, 1 pincée de vanille et 1 pincée de sel les œufs. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène, assez consistante. Faites-la reposer pendant 1 heure.

Abaissez la pâte avec le rouleau à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur. Découpez-y des disques de 10 cm de diamètre. Enroulez ces disques de pâte autour de cylindres spécifiques pour la recette, en bambou ou en fer-blanc, de 12 cm de long, préalablement graissés avec de l'huile.

Plongez 4 à 5 cylindres à la fois dans l’huile bien chaude. Retirez-les dès qu'ils sont croquants et dorés (2 min environ). Laissez-les refroidir sur du papier absorbant avant de retirer la pâte.

Préparez une crème. Dans un bol, fouettez la ricotta avec le reste de sucre en poudre. Lorsque le mélange devient léger, ajoutez le chocolat râpé et les écorces d’orange confites.

Peu avant de servir les cannoli, farcissez-les délicatement avec la crème obtenue, à base de ricotta.

 

Pour une présentation plus originale, roulez les bords des cannoli, au sortir de la friture, dans du sucre mélangé à des pistaches finement concassées.

À défaut de marsala, utilisez du xérès.

Délice glacé

 

6 petits-suisses, 1 verre de lait, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 150 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café.

 

Battez les petits-suisses avec le lait et la crème fraîche, jusqu’à obtention d’une préparation homogène et lisse. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et l’extrait de café.

Faites prendre la glace dans la sorbetière.

© Annie Perrier-Robert

Pierre Brebiette, Les cris de Paris :

le marchand de fromages de Hollande, gravure, vers 1630.

Georg Emmanuel Optik, Le porteur d'eau et la marchand de fromages

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