Le hachis et ses secrets

Á la différence de la farce, il utilise les ingrédients que l'on a sous la main. Il nous vient de nos mères et grand-mères qui, par souci d'économie, ne laissaient perdre aucun reste, transformant les « chutes » de repas en des plats excellents. Il est vrai que le hachis se prête à tous les mélanges (viandes cuites ou crues, légumes cuits, poisson, champignons, etc.), à la seule condition que les saveurs s'allient harmonieusement. Sa confection présente, en outre, l'avantage d'être des plus simples.

Quelques conseils toutefois :

• ne hachez pas ses composants trop finement ; sous peine de les réduire en purée ; ils doivent présenter un volume granuleux et pour cela, il faut que le hachis soit grossier ;
• n'hésitez pas à pétrir le tout à la main ; le mélange n'en sera que plus homogène et, de ce fait, aura une meilleure tenue à la cuisson ;
• n'oubliez pas les herbes et les épices qui relèvent le goût un peu fade des viandes cuites et personnalisent l'ensemble ;
• dans un hachis maigre, ajoutez de la crème fraîche pour rendre l'appareil plus souple ;
• pour « étoffer » un hachis, ajoutez-y riz cuit, champignons, chapelure ou œufs durs, autant d'ingrédients qui lui donneront de la consistance.

Les emplois du hachis sont innombrables. :

• le hachis de poisson demande d'être lié avec de la crème fraîche, de la sauce béchamel ou de la purée de pommes de terre. On utilise un œuf pour assurer la cohésion. Le hachis est façonné en croquettes, que l'on passe ou non dans la panure et que l'on fait dorer à l'huile, dans une poêle ;
• le hachis de viande, mêlé de légumes, donne lieu à des boulettes, que l'on roule dans la farine, que l'on passe à l'œuf et à la chapelure avant de les faire dorer dans du beurre ou de l'huile. Si ces boulettes sont uniquement composées de viande, elles sont farinées, rôties au beurre dans une sauteuse et cuites en sauce. Tout ajout d'oignons hachés à la viande des boulettes suppose que les oignons sont préalablement cuits ; les boulettes n'en seront que plus moelleuses.

On peut aussi réaliser un pain de viande, avec les mêmes ingrédients, mais en de plus grandes proportions ; il doit être bien relevé, entouré d'une crépine et cuit au four, dans un plat, comme un rôti.

L'une des principales utilisations du hachis permet d'obtenir des légumes farcis. Il est bon de savoir que :

• les aubergines sont savoureuses garnies d'un hachis maigre enrichi d'emmenthal râpé ;
• les poivrons peuvent recevoir un hachis additionné de riz ;
• les courgettes sont d'une plus jolie présentation si elles sont coupées en tronçons et évidées dans le sens de la longueur ;
• dans le cas des tomates, la chair à saucisse doit être accompagnée de bouilli, car cette viande, qui a subi une longue cuisson, allège le gras du porc ;
• les oignons destinés à être farcis doivent être cuits un moment dans leur plat de cuisson avant d'être garnis de hachis ; ainsi la cuisson sera-t-elle uniforme.
• si le chou farci est l'un des plats les plus savoureux où s'emploie le hachis, il est aussi l'un des moins aisés à préparer. Pour plus de facilité : farcissez des feuilles de chou séparément, en paupiettes, et faites-les cuire côte à côte dans une braisière.