Unique en son genre,

la sauce tomate

Elle n’appartient à aucune des grandes familles de sauces existantes, mais elle est l’une des plus utilisées dans la cuisine familiale. On la trouve toute prête dans le commerce. Proposée en tube, en boîte métallique, en bocal de verre, etc., elle se présente sous différentes formes : concentré de tomates, sauces à la viande, aux fruits de mer, au parmesan, etc. Ces spécialités accompagneront instantanément les pâtes, les pains de viande et de poisson, ou enrichiront une sauce. Mais aussi délicieuses soient-elles, elles ne remplacent pas une sauce faite à la maison et qui fleure bon aromates et légumes frais.

Cette sauce, qu’on ne doit pas confondre avec le simple coulis de tomates, lui aussi très utilisé en accompagnement de certains mets, est composée d’une mirepoix (carottes, oignons, échalotes, céleri-branche), revenue dans de l’huile d’olive (ou du beurre) avec quelques lardons fumés, puis liée à sec à la farine et additionnée de tomates, d’eau chaude (ou de fond blanc de veau), d’aromates (bouquet garni, pointe d’ail), le tout salé, poivré et assaisonné d’un peu de sucre. Sa réduction se fait lentement dans une sauteuse, soit sur feu doux, soit à four doux — dans les deux cas, à couvert. Elle est passée au chinois au-dessus d’un bain-marie avant emploi. Sa principale destination est d’accompagner les pâtes alimentaires et les œufs frits.

Les outils nécessaires : casserole inoxydable, couteau de cuisine, chinois.

Quelques conseils :

• choisissez des tomates allongées, bien mûres, à chair ferme (variété Roma, par ex.) ; pelez-les et épépinez-les ;
• n’oubliez pas le sucre. Plus la sauce cuit, plus elle devient acide. Aussi, en cours de cuisson, faites-y fondre un ou deux morceaux de sucre ;
• pour la corser, ajoutez des lardons fumés revenus dans la matière grasse en même temps que les légumes ;
• rehaussez son goût avec des herbes de Provence ; ajoutez-les un quart d’heure avant la fin de la réduction ;
• ne laissez pas l’ail cuire trop longtemps, il perdrait de son arôme ; ajoutez-le en fin de cuisson. Et n’en usez pas trop !
• soyez peu généreux(se) en sel et poivre au début de la préparation. Mieux vaut rectifier l’assaisonnement à la fin de la réduction ;
• pour faire épaissir plus vite une sauce tomate, saupoudrez de farine les légumes revenus, et laissez cuire ce roux avant de mettre les tomates ;
• enfin, confectionnez de la sauce tomate en grande quantité à la bonne période des tomates fraîches du jardin. Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, conditionnée en petits bocaux de verre nappée d’une légère couche d’huile d’olive.

N. B. Si vous confectionnez la sauce à partir de purée de tomates en conserve, préparez un léger roux avec beurre et farine — plus la conserve est liquide, plus grande sera la quantité de farine. Ajoutez-y un peu d’eau. Salez et poivrez. Incorporez du beurre en noisettes. Ne laissez cuire que quelques minutes.

Les sauces dérivées de la sauce tomate

Sauce italienne

[sauce chaude pour viandes blanches grillées, pâtes fraîches, flans salés, etc.]

Faites blondir 3 échalotes (hachées) dans 50 g de beurre. Mélangez-y 30 g de farine, sans cesser de remuer. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez-y 125 g de champignons de couche crus (hachés) et 50 g de jambon (taillé en petits dés). Mouillez avec 1 demi-verre de vin blanc sec. Puis incorporez 25 cl de sauce tomate. Salez et poivrez. Faites mijoter pendant 15 minutes environ. Facultatif : relevez la saveur de cette sauce en lui ajoutant un peu de jus de viande rôtie.

Le coulis de tomates

[entrées chaudes, flans salés, œufs pochés, etc.]

1 kg de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 cuillerées à soupe d'huile, 15 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 morceaux de sucre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Coupez les tomates grossièrement en morceaux. Pelez les oignons et les gousses d'ail, puis hachez-les menu.

Faites cuire les tomates, à couvert, sur feu doux, dans l'huile, avec les oignons, l'ail et le bouquet garni. Quand le tout commence à fondre, passez-le à la moulinette. Remettez la sauce sur le feu. Salez et poivrez. Ajoutez le beurre et le sucre. Prolongez la cuisson, sur feu doux, pendant quelques minutes.

Á base de concentré de tomates…

Le concentré de tomates du commerce est utile pour la confection de sauces rapides :

• ajoutez au contenu de la boîte trois fois son volume de bouillon, de fond blanc de veau ou de fond de volaille, ainsi qu’un bouquet garni ;
• ajoutez à une ou deux échalotes émincées, revenues dans de l’huile d’olive, une boîte de concentré de tomates et le même volume d’eau. Cette sauce tomate express sera améliorée si l’eau est remplacées par un volume égal de bouillon et de lait. Pensez toujours au sucre et terminez en ajoutant une cuillerée à café de moutarde blanche, pour en relever le goût.

Bon à savoir aussi :

• pour donner un goût de frais à une sauce réalisée à partir de concentré de tomates, ajoutez-y au dernier moment une tomate fraîche, pelée, épépinée et taillée en dés ;
• pour ôter l’acidité du concentré de tomates, il n’est pas conseillé de lui incorporer du sucre, sous peine de lui conférer un goût sucré trop accentué. Mieux vaut verser le contenu de la boîte dans un plat et d’entreposer ce plat au four, pendant 5 à 6 minutes. Laissez ensuite refroidir avant emploi ;
• un reste de concentré de tomates se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours, à condition d’être transvasé dans une coupelle et d’être nappé d’un peu d’huile.