Lexique culinaire

B

 

Affiche de J. Stall.

Affiche de Georges Favre.

bain-marie

n. m. (pl. bain-marie), mode de chauffage consistant à placer la casserole contenant une préparation dans un bain d’eau bouillante l’enserrant jusqu’à la moitié ou aux trois quarts de sa hauteur. Ce procédé est utilisé pour la cuisson de mets délicats (crème renversée, puddings, etc.), qui, ne supportant pas un contact direct avec le feu, doivent cuire lentement à température constante ; l’eau doit être frémissante, mais l’aliment ne doit pas bouillir. On a aussi recours au bain-marie pour réserver au chaud certaines préparations ou crèmes susceptibles d’attacher ou de tourner et également pour réchauffer des mets « fragiles ». / Ustensile servant à ce type de cuisson. Il existe aujourd’hui dans le commerce des bain-marie en acier inoxydable. Néanmoins, à défaut de cet ustensile spécifique, on peut placer le contenant culinaire dans une casserole de grande taille, un moule à soufflé, un plat à four profond ou tout autre récipient, assez haut pour que le niveau d’eau soit suffisant et assez large pour éviter les éclaboussures sur la préparation en cours de cuisson.

bande

n. f., morceau d’une abaisse de pâte sèche découpée au couteau, avec lequel on forme le pourtour des tartes, tourtes, etc. ou le quadrillage en surface d’une tarte.

bander

placer des bandes de pâte pour la confection des tourtes*.

barbe

n. f.,

 

« — Vos petits gâteaux sont trop grands, dit Vautrin, ils ont de la barbe. Mais quant aux biscuits, aboulez. »

Honoré de Balzac, Le Père Goriot

barquette

n. f., moule en tôle en forme de petite barque.

basse-pâte

n. f., dénomination autrefois donnée par les pâtissiers à l’abaisse*. « La basse-pâte est la pâte aplatie au rouleau, sans distinction de qualité ni d'emploi. », lit-on dans Remarques Morales, Philosophiques et Grammaticales sur le Dictionnaire de l’Académie Françoise, P* P* P*, Chez Antoine-Augustin Renouard, Paris, 1807).

bassine

n. f., récipient généralement rond… / Bassine à confitures, bassine ronde, au bord légèrement évasé, au fond arrondi et pourvue de deux poignées. Elle est en aluminium, en émail ou en cuivre martelé non étamé. Il est, toutefois, préférable d’éviter le cuivre, car le contact prolongé des fruits avec le métal détruit la vitamine C qu’ils contiennent. Toutefois, si on utilise le cuivre, ne pas oublier de laver la bassine dès qu’on en a retiré la confiture, pour éviter que le vert-de-gris ne s’y installe, et le faire avec du sel, du vinaigre ou du citron (jamais avec des produits abrasifs). / Bassine à friture, bassine ronde ou ovale, à haut bord vertical, ou ronde, à bord peu haut, légèrement évasé. Munie de deux poignées, elle est en tôle d’acier noir. syn. négresse. / Bassine à sucre, bassine ronde, demi-sphérique, avec panache, utilisée pour la confection du praliné. Pourvue de deux poignées, elle est en cuivre martelé non étamé.

bâtarde

n. f., vx. pâte ni très molle ni très ferme (1).

(1) Dictionnaire Général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l’office et de la pharmacie domestique …, 1853.

battage

opération consistant à incorporer des bulles d’air à une préparation pour l’aérer. / Agent de battage, agent aérateur.

battre

v. tr., travailler énergiquement un appareil* ou une préparation. / Travailler au fouet des blancs d’œufs pour les monter en neige ferme.

berlingotière

n. f., machine pour couper les berlingots.

beurrage

n. m., en confiserie, opération consistant à ajouter à la main un sirop de sucre sursaturé pour engendre un début de cristallisation.

beurre

n. m., selon la législation en vigueur, « produit exclusivement obtenu par barattage, soit de la crème, soit du lait et de ses sous-produits, et suffisamment débarrassé de lait et d’eau, par malaxage et lavage, pour ne plus renfermer, par 100 grammes, que 18 grammes au maximum de matières non grasses, dont 16 grammes au moins d’eau ». Ce qui correspond donc à un taux minimal de 82 % de matières grasses. / Beurre malaxé, beurre travaillé et ramolli à la main avant d’être incorporé à la pâte. / Beurre pommade, beurre travaillé de façon à ce qu’il ait la consistance d'une pommade. / Beurre clarifié, beurre fondu mis à « décanter » (débarrassé de ses impuretés). / Beurre manié, beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces. Il est employé dans le feuilletage inversé. / Beurre sucré et aromatisé, appellation naguère donnée à la crème utilisée pour garnir et décorer différents gâteaux (Valois, moka, etc.).

Le beurre est l’un des fondements de la pâtisserie ; il est irremplaçable. Il est un critère de qualité. Il fait la légèreté des pâtes et l’onctuosité des crèmes. Si, autrefois, existait le risque d’acheter, par malchance, un beurre de qualité douteuse, à l’heure actuelle, il n’en est rien. Hygiène et législation garantissent une valeur gustative pratiquement homogène. Ce qui, toutefois, n’empêche pas que des nuances de qualité et des différences de saveur puissent intervenir, du fait de la diversité des terroirs et de leurs particularités fourragères, des variations saisonnières et de l’influence qu’elles ont sur la consistance et le bouquet de ce produit. Ainsi le beurre d’hiver doit-il aux fourrages secs d’être plus dur que le beurre d’été, le beurre des Charentes et celui de l’est de la France sont-ils plus fermes que celui provenant de Normandie, où les vaches bénéficient d’une alimentation en herbe tout au long de l’année.

Quant à la couleur, elle tient à la fois à la carotène contenue dans l’herbe et à son taux de chlorophylle. Elle évolue moins aujourd’hui, d’une saison à l’autre, du fait de la généralisation de l’alimentation par ensilage. Il est à noter toutefois que le beure normand est plus coloré que les autres, été comme hiver. Son bouquet est affirmé, alors que celui du beure charentais est plus fin et celui du beurre de l’Est plus discret.

Attention, de nouveaux produits sont présents sur le marché, que l’on classe parmi les aliments diététiques, car ils ne enferment que 41 % de matière grasse et, donc, une plus grande quantité d’eau. Si, d’une façon tout à fait impropre, on les qualifie parfois de « faux beurre », il s’agit, en fait, selon la dénomination officielle : soit de spécialités laitières à tartiner à teneur réduite en lipides, produits laitiers fabriqués à partir de beurre et de babeurre ou à partir de crème et de babeurre ; soit de spécialités tartinables à base de mélange de matière grasse laitière et végétale, produits fabriqués à partir d’un mélange de produits laitiers et de matière grasse végétale. avoir toujours à l’esprit que si ces produits peuvent être consommés à cru, ils ne se prêtent pas le moins du monde à la cuisson.

 

Les dénominations.

Vendu à la motte (au détail), en rouleaux ou en plaques (de 125, 250 ou 500 g), en boîtes de plastique ou de carton paraffiné, en paniers clos avec un couvercle, le beurre répond, en France, selon sa fabrication, à trois dénominations officielles, qu’il est important de connaître, notamment pour lui assurer une bonne conservation.

  • Le beurre fermier (ou beurre cru) est obtenu artisanalement à partir du barattage de la crème crue. Il ne subit aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait après la traite. Ses qualités organoleptiques et bactériologiques ne sont pas normalisées. Ses régions de prédilection sont celles productrices d’un lait de haute qualité, telles la Normandie et les Charentes. Le printemps et l’automne sont ses meilleures saisons ; il y est au maximum de son goût. Il se conserve de 6 à 8 jours à une température comprise entre 0 et 10 °C.
  • Le beurre laitier est fabriqué en laiterie à partir de crème, crue ou, le plus souvent, pasteurisée. Sa qualité bactériologique est convenable. Il se conserve une dizaine de jours au frais.
  • Le beurre pasteurisé, qui constitue la majeure partie de la production totale, est le beurre agréé par excellence. Il est fabriqué à partir de crème pasteurisée par une entreprise laitière ayant obtenu l’agrément du ministère de l’Agriculture. Sa fabrication est soumise à un contrôle permanent. Extra-fin, il se fabrique 72 heures au plus après la collecte du lait ou de la crème. La pasteurisation et le barattage de la crème se font au plus tard 48 heures après l’écrémage. Fin, il est réalisé à partir d'une crème pasteurisée, puis barattée ; on peut y inclure jusqu'à 30 % de matière première laitière conservée par congélation ou surgélation. Concentré, il comporte 99,8 % de matière grasse, alors que le beurre dit cuisinier ou de cuisine en contient 96 %. À noter que, Pour éviter qu'on ne les revende comme beurre frais après adjonction d'eau, ces beurres sont tracés, c'est-à-dire reconnaissables par la présence de colorant (carotène) ou de traceur de goût (vanilline).

Le beurre pasteurisé peut faire l’objet d’un salage, la quantité de sel incorporée ne pouvant dépasser 2 % (sauf pour l’exportation où elle peut être supérieure). Sa conservation peut s’étaler sur 3 semaines à 10 °C ou sur 6 semaines à 2 °C.

Tout achat doit prendre en compte l’étiquetage qui porte obligatoirement : la dénomination « beurre pasteurisé » ou « beurre de crème pasteurisée », suivie, s’il y a lieu, de la mention « demi-sel « ou « salé », selon la proportion de sel ajouté ; le numéro d’ordre de l’usine ou de l’atelier d’empaquetage fixé par le service de contrôle ; et la journée de conditionnement définitif selon le code fixé (impression ou perforation). Figure aussi sur l’emballage la date limite de consommation.

Les mentions « demi-sel » et « salé » correspondent à un salage au moyen de sel commercialement pur, qui est inférieur à 5 % (5 g pour 100 g de beurre) dans le premier cas et à 10 % (10 g pour 100 g de beurre) dans le second.

 

Une appellation d’origine

Certains beurres, dont les qualités sont étroitement liées à une fabrication traditionnelle et au terroir dont ils émanent, peuvent prétendre à une appellation d’origine contrôlée — A.O.C. Tel est le cas du beurre d'Isigny et du « Beurre Charentes-Poitou ». Sous cette dernière dénomination sont regroupés les beurres produits dans les départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne. À cette appellation peut être substituée celle de « Beurre des Charentes », pour le beurre fabriqué dans les seuls départements de la Charente et de la Charente-Maritime, ou celle de « Beurre des Deux-Sèvres », pour le beurre fabriqué dans le département des Deux-Sèvres.

 

La conservation

Le beurre pasteurisé est celui qui se conserve le mieux, entre 0 et 10 °C. Il est même possible de le congeler, à - 18 °C, et de le garder ainsi plusieurs mois durant. Mais congélateur ou réfrigérateur et quel que soit le type de beurre, il est essentiel qu’il soit à l’abri de l’air et de la lumière. En outre, pour qu’il ne perde ni son arôme ni sa saveur et pour lui éviter de rancir, veiller à le tenir soigneusement enveloppé dans son emballage d’origine ou, du moins, enfermé dans un récipient hermétique. Cela lui évitera aussi de s’imprégner de l’odeur des aliments qu’il côtoie !

Si on doit garder du beurre sans avoir la possibilité de le mettre au frais :

  • l’enrober d’un linge fin préalablement imbibé de vinaigre et le placer sous un bol renversé avec deux morceaux de sucre ;
  • ou le mettre dans un pot de grès, destiné à cet usage, jusqu’à environ 1 cm du bord, et retourner ce pot sur une assiette creuse contenant de l’eau fraîche sans cesse renouvelée.

Ces deux méthodes d’autrefois sont extrêmement efficaces.

 

Des conseils d’emploi

  • Prévoir de sortir le beurre du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant emploi. Si on a oublié de le sortir dans les délais, ébouillanter une terrine, la sécher et y placer aussitôt le beurre ; travailler celui-ci avec une spatule en bois, en l’écrasant contre les parois.
  • Si, au contraire, le beurre est trop mou, le plonger un instant dans de l’eau glacée ; il retrouvera très vite sa fermeté.
  • En matière de cuisson, il doit être utilisé avec vigilance. En effet, il ne supporte pas de hautes températures et brunit à partir de 100 °C. Il est donc impératif d’éviter de le faire trop cuire et de maintenir un feu très doux. En noircissant, il devient particulièrement indigeste et perd, en outre, toute sa saveur. De ce fait, le beurre est impropre à la friture.
  • Le beurre doit être travaillé au fouet, dans des récipients qui excluent l’aluminium. Ainsi cuivre, acier inoxydable et fonte sont les matériaux qui lui conviennent le mieux. Les casseroles à fond épais permettent une diffusion lente et évitent un excès de cuisson.
  • Le beurre peut aussi être travaillé à la main. Un seul conseil : le couper en petits morceaux, pour qu’il s’incorpore plus facilement.
  • Si on a des restes de beurre, penser au beurre clarifié (v. ci-dessous).

Equivalences

 

1 noisette de beurre                                                                               5 g

1 noix de beurre                                                                                     10 g

1 cuillerée à café de beurre                                                                  7 g

1 cuillerée à soupe de beurre                                                             15 g

 

Beurre pommade

Une fois coupé en petits morceaux, le beurre est travaillé avec une spatule en bois, puis battu au fouet jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une « pommade ». La chose est d’autant plus aisée que le pain de beurre a été sorti du réfrigérateur et placé à température ambiante un long instant avant d’être malaxé.

 

Beurre clarifié

Il s’agit d’un beurre qui, après avoir été chauffé au bain-marie, est mis à reposer (« décanter ») pour que s’opère la séparation entre la matière grasse pure et le petit-lait qui se dépose au fond de la casserole. Une mousse se forme à la surface ; l’écumer.

Recueillie avec une petite louche, la matière grasse est versée dans un pot en grès et conservée au frais. Elle est ensuite employée selon ses besoins. Le beurre clarifié est très utile pour poêler des aliments, car il ne brûle pas.

 

Beurre sucré et aromatisé.

Selon Émile Dumont, la recette de base est la suivante : « Mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs, 250 gr. de sucre en poudre et une cuillerée de fécule ; mêlez ; délayez un demi-litre de lait ; tournez votre mélange sur feu doux pour le lier, sans faire bouillir ; passez dans une terrine ; remuez jusqu’à ce que cette crème ne soit plus tiède ; incorporez-lui alors, peu à peu, sans cesser de travailler, 300 gr. de beurre de première qualité divisé en petits morceaux. »

L’aromatisation intervient selon son choix et suivant la destination du beurre. Pour un beurre à la vanille, porter à ébullition, sur feu doux, le lait additionné d’une gousse de vanille, préalablement fendue dans sa longueur. Puis le laisser refroidir. Retirer la gousse avant d’employer le lait. Pour un beurre au café, ajouter au lait (dont on réduit la proportion de moitié) une quantité égale de café fort. Pour un beurre aux noisettes, incorporer à la crème un mélange composé de 250 g de noisettes en poudre, de 50 g de sucre en poudre et d’un morceau de beurre. Quant au beurre au chocolat, il est obtenu en mélangeant au lait vanillé (comme dans le cas du beurre à la vanille) 125 g de chocolat fondu.

L’utilisation de ce beurre se fait avec une spatule et un couteau (pour lisser), ainsi qu’avec un cornet* (pour décorer).

beurrer

v. tr., badigeonner de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un récipient culinaire (moule, cercle à tarte, etc.), afin que la préparation (pâte, crème, etc.) qu’il est appelé à contenir n’attache pas à la cuisson, et que son démoulage en soit facilité. / Enduire de beurre un papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie pour que les éléments destinés à y être posés puissent en être détachés sans problème après cuisson. / Incorporer du beurre à une préparation ou une pâte, parsemer de noisettes de beurre un plat qui doit être enfourné pour être gratiné. / Tartiner des tranches de pain, des canapés, etc., de beurre pour les consommer tels ou les garnir d’éléments divers. / Tamponner*.

bicarbonate de soude

n. m., ………

bilig

plaque de cuisson utilisée pour les crêpes.

biscuiter

(de biscuit, XIXe siècle)  v. tr., cuire du pain plus longtemps que le pain ordinaire pour qu'il se conserve davantage.

bise (pâte)

n. f., appellation autrefois donnée à la pâte réalisée avec de la farine de seigle, du beurre et du sel et destinée à la confection de gros pâtés, de bonne conservation.

blanc (cuisson à)

n. f., cuisson d’un fond de tarte, au four, sans garniture, la pâte ne devant pas prendre couleur. Cette opération est effectuée à four doux ; la pâte est préalablement piquée à la fourchette et garnie de légumes secs (haricots, pois chiches) pour empêcher qu’elle ne se déforme. On peut aussi la préserver du risque de coloration en la couvrant d’un papier sulfurisé.

blanchiment

n. m., opération préliminaire consistant à blanchir*. / Une des phases de la fabrication des fruits confits, au cours de laquelle les fruits sont passés à l’eau bouillante, de façon à dilater leurs cellules. / Blanchiment gras, en chocolaterie, défaut de fabrication se traduisant par l’apparition, à la surface du produit, d’une couleur blanche et cela en cours de conservation. Les causes peuvent être soit un conchage mal conduit, soit de mauvaises conditions de tempérage, soit un enrobage défectueux, soit une variation brutale de température, etc.

blanchir

v. tr., imposer à une substance alimentaire (fruits, par ex.) un bref séjour dans de l’eau en ébullition pour en rendre la préparation plus aisée, en favoriser la cuisson ou en améliorer le goût. syn. ébouillanter. Cette opération facilite l’épluchage des fruits (abricot, amande, marron, pêche, etc.), permet d’attendrir les fruits secs et augmente la perméabilité des parois cellulaires des fruits destinés à être confits. Le temps de blanchiment dépend de l’aliment concerné ; il ne dépasse généralement guère trois à quatre minutes, même si, dans certains cas, il dure jusqu’à une heure. / Faire blanchir, travailler, au fouet ou à la spatule en bois, des œufs ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois ou d’un petit fouet. syn. crémer.

blanchissage

n. m., phase de la fabrication des dragées consistant à ajouter au sirop un agent pour obtenir une couleur blanc pur.

bloquer

se dit pour la prise d’un appareil par sa mise en cellule de refroidissement rapide.

boire

v. intr., absorber un liquide. S’emploie pour un aliment ou une préparation, qui s’imprègne facilement du liquide dont on l’a mouillé.

boisson

« En mangeant des fruits ou des sucreries, il faut boire nécessairement de l’eau ; le palais même qui est le premier juge des boissons & des alimens, décide par un sentiment très-distinct en faveur de l’eau. » (Diderot et D’Alembert, Encyclopédie)

Les vins d’accompagnement des pâtisseries et desserts

Pour que le sucre du dessert n'efface pas le caractère du vin, celui-ci doit surenchérir par la douceur ; plus le dessert est sucré, plus le vin doit être doux, voire liquoreux. Les desserts dont le caractère dominant n'est pas le sucre (par ex., le chocolat) posent des problèmes particuliers.

  • Les vins qui conviennent le mieux aux desserts: Gewurtztraminer, vin mousseux (Saumur, Vouvray etc.), vin blanc moelleux ou liquoreux (Monbazillac, Sauternes, Loupiac, Jurançon, Montlouis, etc.), champagne demi-sec, vin doux naturel (Banyuls, Rivesaltes, etc.).
  • Pour accompagner les gâteaux: vin de paille du Jura, vin blanc moelleux ou liquoreux (Monbazillac, Sauternes, Loupiac, Jurançon, Montlouis, etc.).
  • Pour les desserts au chocolat, si peu de vins conviennent au chocolat, certains, en revanche, l'accompagnent fort bien. Servir un vin doux naturel (par ex., un Banyuls) — à 15-16 °C —, un vin de liqueur ou un Tokay. On peut également opter pour un porto Tawny vieux ou un vin de Samos.
  • Pour le service des fruits : vin moelleux et liquoreux (Monbazillac, Anjou ou Bordeaux moelleux, par ex.), champagne sec. À l’exception des fruits acides : pas de vin.

— Fraises : Gewurztraminer Vendanges Tardives, Bordeaux ou Bourgogne rouge, Pineau des Charentes, Grünerveltliner.

— Pêche, abricot, framboise : vin rouge bouqueté.

— Pêche: Riesling Auslese ou Vendanges Tardives.

— Poire : tous les vins, surtout rouges.

— Fruits secs (mendiants) : vin doux naturel rouge, vin de Paille.

Que boire avec … ?

 

tarte ou entremets à base d’abricots                           vin doux naturel (Rivesaltes blanc)

bavarois                                                                                    vin de muscat

biscuits                                                                                      vin doux, champagne demi-sec ou doux

brioche                                                                                       Côteaux-du-Layon, Johannisberg

charlotte                                                                                    porto

choux à la crème                                                                    Sauternes, Cadillac

clafoutis                                                                                     muscat d'Alsace, Banyuls

crème caramel                                                                         moscatel ibérique

crème renversée                                                                      Cassis blanc, Vouvray

crêpes                                                                                           cidre, Côteaux-du-Layon, Vouvray

éclairs                                                                                           Sauternes, Cadillac

tarte ou entremets à base de fruits rouges                   porto

gâteaux aux fruits, à la crème fraîche                            vin doux de la Loire

galette des Rois                                                                         champagne, Bonnezeaux

génoise au café                                                                          vin doux naturel (Maury)

glaces                                                                                             eau

île flottante                                                                                 Pinot gris, Banyuls, muscat (Frontignan),

                                                                                                         vin moelleux (Orvieto liquoroso,

                                                                                                          Côteaux-du-Layon, Jurançon, Loupiac,

                                                                                                          Sainte-Croix-du-Mont)

gâteau aux marrons                                                                 vin blanc léger (type Sauvignon), vin

                                                                                                           rouge primeur

dessert meringué                                                                      Tokay, Pinot gris, madère

tarte ou entremets à base de mirabelles                         Gewurtztraminer

mousse au chocolat                                                                 porto

gâteau de noix                                                                            Sauternes, Château-Chalon, vin Santo

œufs à la neige                                                                           Pinot gris, Banyuls, muscat (Frontignan),

                                                                                                          vin moelleux (Orvieto liquoroso,

                                                                                                          Côteaux-du-Layon, Jurançon,

                                                                                                          Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont) 

tarte ou entremets à base de pêches                               vin doux naturel (Rivesaltes blanc),

                                                                                                          vin doux de la Loire

tarte ou entremets à base de poires                                 vin doux naturel (Rivesaltes blanc),

                                                                                                          vin doux de la Loire

poires Belle-Hélène                                                                Banyuls rouge

petits fours                                                                                 vin doux, champagne demi-sec ou doux.

tarte ou entremets à base de pommes                            vin de muscat, cidre,

                                                                                                          Gewurtztraminer,

                                                                                                           moscatel ibérique, muscat d'Alsace,

                                                                                                           moscato d'Asti

tarte ou entremets à base de quetsches                           Gewurtztraminer

tarte ou entremets à base de rhubarbe                             cidre

sabayon                                                                                           porto

salade de fruits                                                                            vin de muscat, porto, vins doux de la

                                                                                                             Loire

gâteau de Savoie                                                                          vin blanc de Savoie (Roussette de Savoie,

                                                                                                             Crépy, Seyssel), vin mousseux demi-sec

sorbets                                                                                             vin de muscat

soufflé au kitsch                                                                          Gewurtztraminer

tarte tatin                                                                                        Côteaux-du-Layon, Bergerac moelleux

vacherin                                                                                           Sauternes, Vouvray doux, moscato,

                                                                                                              vin de Moselle, Riesling

bouillir

v. intr., cuire dans un liquide en ébullition.

bouler

v. tr., mettre en boule un morceau de pâte, travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse, plus ou moins serrée selon les besoins.

boura

eau-de-vie de figues spécifique d’Afrique du Nord.

brandy

terme utilisé en France et dans les pays anglo-saxons pour désigner une eau-de-vie de vin.

branlante

n. f., grande bassine plate à deux anses que l’on attachait avec des cordes au plafond et à laquelle on imprimait des mouvements de rotation et de va-et-vient pour faire rouler les noyaux , arrosés de sucre, destinés à devenir des dragées. Les branlantes furent utilisées jusqu’au milieu du XIXe siècle.

brillantage

n. m., opération consistant à rendre brillante la surface de certains produits grâce à des agents comme graisses, cires, etc.

brosser

v. tr., enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse*.

broyer

v. tr., concasser et écraser un élément avec un broyeur de façon à le réduire en pâte ou en poudre. Cette opération vaut pour les noisettes, les noix, les amandes, etc.

broyeuse

n. f., machine permettant de concasser et de réduire en particules certains ingrédients ou préparations.

brûler

se dit des jaunes d’œufs avec le sucre quand le mélange n'est pas fait aussitôt. / Une pâte quand elle manque d'eau. / Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.

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