Les fruits exotiques

 

Pour un brin d’originalité, pourquoi ne pas concevoir une corbeille de fruits exotiques, qui serait en soi un dessert ? On trouve de plus en plus facilement, dans le commerce, des fruits importés d’horizons de chaleur et de soleil, le plus souvent en provenance des pays tropicaux. Tout au long de l’année, les étals arborent ananas, kiwis, mangues, etc. Avec, certes, une prédilection pour la période allant d’octobre à mai. Les prix, abordables, permettent d’offrir à ses invités un dépaysement pour le moins convivial. Il faut simplement savoir ce que l’on achète, pour être à même de répondre aux inévitables questions des convives curieux. Ne pas oublier de placer sur la table certains ingrédients d’accompagnement : quartiers de citron vert, bouteilles de rhum agricole, saupoudreuse de sucre, etc.

Mais attention, la plupart de ces fruits exotiques craignent le froid. S’ils sont encore fermes, la température ambiante (18-20 °C) leur permet de devenir consommables au bout de quelques jours. Lorsqu’ils sont mûrs, ils préfèrent une température plus basse : 10 à 12,5 °C, mais pas moins. Si on souhaite qu’ils soient frais au moment du service, les déposer au réfrigérateur peu de temps avant de les présenter. Un froid prolongé nuit à leurs qualités gustatives.

anone

fruit tropical, parfumé et dont la saveur évoque celle de la cannelle. La variété la plus recherchée est l’anone meringuée. syn. pomme cannelle.

Le fruit mûr est souple sous la pression du doigt. Il suffit de le couper en deux, d’éliminer les graines et d’en consommer la chair, telle ou arrosée d’un peu de rhum. La conservation de l’anone répond aux mêmes exigences que les autres fruits exotiques.

carambole

n. f., fruit ……… Côtelée, la carambole arbore une peau comestible, lisse, brillante et jaune (jaune orangé à maturité). Indonésie, Malaisie, Brésil et Floride en sont les principaux producteurs. Sa pulpe jaune, aqueuse et non fibreuse, est acidulée et rafraîchissante. syn. star fruit, pomme de Goa.

La carambole se consomme pelée ou non, suivant les goûts. Elle se découpe, dans le sens de la largeur, en tranches d’épaisseur moyenne ; les étoiles obtenues sont très décoratives.

Sa conservation répond aux mêmes exigences que les autres fruits exotiques.

chayote

n. f., fruit (Sechium edule) en forme d’une grande poire verte, à la peau côtelée, appartenant à la vaste famille des cucurbitacées. La chayote est très répandue aux Antilles, mais aussi consommée dans certains pays du bassin méditerranéen.

syn. christophine.

Confiture de chayotes

 

3 kg de chayotes, le jus d’un citron, sucre en morceaux (750 g pour 1 kg de chayotes préparées), 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger.

 

Laver les chayotes, en retirer l’écorce, les couper en quartiers et en ôter les pépins. Les faire blanchir à l’eau bouillante (additionnée de jus de citron) pendant 3 minutes. Puis les égoutter soigneusement. Les peser ensuite.

Dans la bassine à confitures, confectionner un sirop avec le sucre et de l’eau (25 cl par kilogramme de sucre). Le porter au perlé. Ajouter alrs les chayotes. Laisser cuire jusqu’à la nappe. Ajouter de l’eau de fleurs d’oranger.

Retirer la bassine du feu. Écumer la confiture. La mettre en pots. Couvrir ceux-ci à froid.

 

La même recette peut être réalisée avec des courgettes.

chérimole

n. f.  Cultivé au Pérou, au Brésil, en Espagne et en Isrël, ce fruit ressemble à une pomme de pin plus ou moins grosse, souple à maturité. Sa chair, blanc bleuté a une saveur douce, parfois acidulée. Il est souvent commercialisé sous le nom d’anone.

Ses graines ne se consomment pas.

coco (noix de)

n. f., fruit à noyau du cocotier (Cocos nucifera), palmier à noix des îles océaniennes, dont il existe de nombreuses variétés. / Eau de coco, liquide laiteux et parfumé que contient la noix. Pour l’extraire, il suffit de percer deux petits trous aux deux extrémités de la noix (un pour son écoulement, un pour laisser passer l’air). / Lait de coco, liquide riche que l'on obtient en pressant le coco râpé. / Cocose, graisse extraite de la noix de coco, fabriquée à Marseille (Société Magnan Frères) et naguère très employée en biscuiterie et pâtisserie industrielles. [Marque déposée.].

Originaire de Mélanésie et cultivé de longue date en Amérique centrale, ce fruit est aujourd’hui répandu dans la plupart des contrées tropicales. Les noix poussent sur des tiges sortant de la base des palmes. Le cocotier porte des noix toute l'année — la noix arrive à maturité à peu près un an après la floraison de l'arbre. Les noix de coco peuvent être de taille, de forme, de couleur et de poids différents. On les récolte soit sur l'arbre lorsqu'elles sont jeunes, soit au sol une fois mûres. Elles sont mûres lorsqu'en les secouant on peut entendre l'eau qu'elles contiennent. L’écorce verte, que l’on enlève à maturité, masque une graine oléagineuse à enveloppe mince, brune, très dure et fibreuse. Épaisse de 1 à 2 cm, la pulpe est blanche, grasse et crémeuse. Le liquide clair qu’elle entoure (eau de coco) est légèrement sucré, délicieux et rafraîchissant.

Le marché français est approvisionné, principalement au cours de l’hiver, par des importations en provenance de la Côte-d’Ivoire.

 

Emplois

Pour ouvrir une noix de coco fraîche, on peut la casser au marteau. Une autre formule consiste, avec un couteau pointu, à percer la coque aux deux extrémités, parties les plus tendres, puis à récupérer l’eau et à placer la noix au four jusqu’à éclatement de la coquille. Il est alors aisé de détacher la chair et d’en ôter la peau foncée qui l’enrobe. La pulpe fraîche est délicieuse à consommer à la petite cuillère. Mais, attention, elle doit être employée rapidement. Elle est surtout utilisée en confiture, en pâtisserie et en confiserie. Le lait de coco et la crème de coco (plus épaisse) entrent dans la confection de divers apprêts. On trouve aussi, vendue en conditionnements (sachets notamment), la pulpe du fruit séchée au soleil et râpée.

 

La noix de coco râpée

Le liquide que contient la noix solidifie à mesure le fruit mûrit, jusqu’à devenir une grosse amande blanche, qui est consommable fraîche. C’est cette amande, desséchée et découpée ou râpée, qui est utilisée en pâtisserie — on la trouve dans le commerce. Le coco râpé peut être surgelé après avoir été empaqueté bien serré dans des sacs de plastique. On peut également le conserver en le faisant sécher dans un four à très basse température ou au soleil.

Pour préparer soi-même de la noix de coco râpée :

  • râper une noix de coco parfaitement mûre ;
  • placer la chair râpée sur un plateau et la faire sécher au soleil ;
  • la laisser sécher pendant deux à trois jours, en la remuant de temps en temps pour qu'elle sèche uniformément ;

  • toute trace d'humidité ayant disparu, la noix de coco râpée séchée peut se conserver pendant plusieurs semaines si on la protège de l'humidité.

Le goût spécifique de la noix de coco se retrouve dans divers gâteaux, souvent qualifiés de congolais*. On utilise aussi cet ingrédient pour des salades de fruits.

 

Le lait de coco

« Je ne connais rien de plus délicieusement rafraîchissant que le lait d’une noix de coco, après une longue course, sous un soleil brûlant. », déclarait Charles Darwin (Voyage d’un naturaliste autour du monde, 1875). Lorsqu'on presse du coco râpé avec une petite quantité d'eau, on obtient du lait de coco épais. Pour obtenir un lait plus fluide, il faut ajouter davantage d'eau au coco râpé avant de le presser. Le lait de coco peut être mis en boîte ou surgelé. Il s’achète dans le commerce.

Flan à la noix de coco

 

Pour 6 personnes.

1 l de lait, 25 cl de lait de coco, 1 gousse de vanille, 4 œufs, 4 jaunes d’œufs, 200 g de sucre en poudre, 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de noix de coco râpée, 1 cuillerée à soupe de sucre glace.

 

Verser le lait dans une casserole, avec le lait de coco et la gousse de vanille, préalablement fendue. Porter à ébullition, puis laisser tiédir.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis, sans cesser de remuer, incorporer peu à peu le lait (dont on a eu soin de retirer la gousse de vanille).

Beurrer un moule à flan en porcelaine à feu. Y verser l’appareil. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 25 minutes. Saupoudrer de noix de coco râpée et de sucre glace. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Laisser le flan refroidir avant de l’entreposer au réfrigérateur. Servir très frais.

 

 

Flan au lait de coco

 

Pour 5 à 6 personnes.

80 g de sucre en morceaux, 4 œufs, 1 boîte de lait concentré sucré, 1 boîte de lait concentré non sucré, 1 boîte de lait de coco, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 pincée de vanille en poudre.

 

Confectionner un caramel avec les morceaux de sucre et de l’eau. En chemiser ensuite un moule à flan. manqué. Réserver.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les jaunes en omelette. Les mélanger aux trois laits. Ajouter la cannelle, la vanille et un zeste de citron.

Battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation dans le moule. Faire cuire au bain-marie, au four (200 °C / th. 7), pendant une trentaine de minutes.

Attendre que le flan ait refroidi avant de le démouler sur un plat de service. Le laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de le servir.

cola (noix de)

n. f., fruit (graine) du kola, grand arbre (kola acuminata)… La kola participe à certains entremets. Son goût un peu amer s’associe bien avec le chocolat ou le cacao.

coronilla 

Ce fruit est encore mal connu en Europe. Pourtant, originaire de Colombie, il s’apparente à la goyave* et présente une pulpe plus parfumée que celle-ci.

La conservation de la coronilla répond aux mêmes exigences que les autres fruits exotiques.

mangue

 

Crumble à la mangue

(Recette du C.E.D.U.S.)

 

Préparation : 15 min. Cuisson : 20 à 25 min.

 

Pour 6 personnes :  2 belles mangues, 50 g de raisins secs de Corinthe, 50 g de noix de coco râpée + un peu pour le décor, 50 g de beurre, 250 g de pain d’épices, 100 g de cassonade, 4 cuillerées à soupe de Grand Marnier, crème fraîche épaisse.

 

Peler les mangues, puis les couper en gros dés. En réserver quelques uns pour la décoration. Mettre les autres dans un saladier. Ajouter les raisins secs et la noix de coco. Mélanger le tout. Beurrer un plat à gratin avec la moitié du beurre. Y étaler le mélange précédent.
Émietter le pain d’épices et le déposer dans un saladier. Ajouter la cassonade, le Grand Marnier et 4 cuillerées à soupe d’eau. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte homogène, dont on couvre ensuite le contenu du plat. Parsemer de noisettes de beurre.

Faire cuire au four à 220 °C (th. 7-8) pendant 20 à 25 minutes —une belle croûte bien dorée doit se former à la surface.
Décorer le
crumble avec les dés de mangues réservés et la noix de coco râpée. Servir chaud, avec de la crème fraîche épaisse en accompagnement.

 

L’ajout de pain d’épices émietté convient à tous les crumbles. Leur appareil y gagne en texture et en saveur.

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