La pomme

 

Les pommes au four

 

Il existe plusieurs formules. Le principe de base est, cependant, le même : pelez des pommes et retirez-en soigneusement le cœur (avec un vide-pomme ou un couteau pointu), sans les abîmer. Accommodez-les. Déposez-les dans un plat à gratin beurré. Faites-les cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 20 minutes environ. Servez aussitôt. dans le plat de cuisson.

Voici quelques recettes classiques, mais non moins savoureuses.

  • Pommes bonne femme. Introduisez 10 g de beurre dans le cœur évidé de chaque pomme. Saupoudrez de sucre en poudre. Arrosez d’un filet de rhum ambré.
  • Pommes sur toasts. Découpez des tranches de pain de mie rondes, de la taille des fruits, puis déposez-les au fond d'un platbeurré. Placez une pomme sur chaque rond de pain. Introduisez un peu de sucre en poudre dans le cœur évidé de chaque pomme ; ajoutez-y une noisette de beurre. Saupoudrez le tout de sucre.

Une fois la cuisson achevée, déposez un peu de gelée de groseilles au centre de chaque pomme.

La compote de pommes

 

Cette préparation traditionnelle emploie des fruits à chair tendre qui ne tiennent pas à la cuisson, telles la Belle de Boskoop et la Reinette. Ses parfums privilégiés sont le rhum ou le kirsch, la vanille (en gousse), la cannelle et le citron. Et son grand atout est de se conserver sans dommage 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour la servir, on peut la décorer de diverses façons, selon son choix : comme naguère, avec des toasts frits au beurre, ou plutôt avec des petits fruits rouges, des frits confits, des feuilles de menthe fraîche, voire en la nappant de gelée de groseilles ou en l’accompagnant d’une crème anglaise.

Les beignets de pommes

 

Il est important que les fruits soient très fermes. Employer, de préférence, la Reinette, car elle se tient bien. Ne pas utiliser la Golden ; elle se défait à la cuisson. Utiliser de la bière qui rend la pâte très légère.

Puisqu’on ne peut cuire que trois ou quatre beignets à la fois, allumer le four à la température la plus basse et y déposer une tôle à pâtisserie, couverte de deux couches de papier absorbant. Ainsi, après chaque friture, on peut y placer les beignes et les conserver au chaud. Ils demeureront croustillants et moins huileux.


Marmelade de pommes

 

« Prenez dix ou douze pommes, pelez-les et coupez-les à mesure jusqu’au trognon, puis les mettez dans l’eau claire. Mettez ensuite vos pommes et l’eau dans laquelle elles trempent dans un poëlon, avec une demi-livre de sucre, ou moins si vous voulez. Faites-les cuire, et lorsqu’elles cuiront, écrasez-les, de peur qu’elles ne brûlent, et lorsqu’il n’y aura presque plus d’eau, passez le tout par un tamis. Reprenez ce que vous aurez passé, et le remettez dans le même poëlon, avec la rapure d’un demi citron ou orange, trempé auparavant environ un demi quart d’heure dans un peu d’eau chaude, et passé dans un linge, afin d’en ôter, ou du moins d’en corriger l’amertume. Mais en cuisant, remuez toujours de peur que votre marmelade ne brûle, et apprenez qu’elle sera cuite lorsque vous la verrez comme en gelée, et qu’elle fera moins paraître d’humidité. Enfin, quand elle aura toute la cuisson nécessaire, tirez-la de dessus le feu, et l’étendez avec un couteau de l’épaisseur de deux têtons.»

 

L’Éscole parfaite des officiers de bouche

Paris, 1662

Les pommes au feu

 

« Les Pommes se cuisent entières devant le feu, ayant cerné la teste & le trognon, en leur mettant dans le trou de chacune un morceau de beurre frais, que vous roulerez dans le sucre en poudre : si l’on ne leur oste la teste, il faut les picquer en plusieurs endroits avec la pointe du coûteau, à cause des vents qui feroient crever la peau, & perdroient la meilleure partie de leur moële. On en coupe par moitié, & l’on cerne un peu de la peau tout autour, puis on les met rostir sur les charbons : & pour les servir on oste toute la peau, qui quitte la pomme comme un petit bonnet, puis on les sucre. »

 

Nicolas de Bonnefons

 les Délices de la campagne, 1679

Beignets à la mariée

 

« Videz et pelez des pommes de reinette entières, et les coupez de l’épaisseur de deux écus en forme de bague. Mettez-les mariner cinq ou six heures avec de l’eau-de-vie, sucre, citron vert, eau de fleur d’oranger. Étant bien égouttés, vous les trempez dans une pâte à frire et faites frire. Servez chauds, après les avoir glacés au sucre. »

 

Menon

Les Soupers de la Cour, 1755

Flan de pommes à la portugaise

 

« Foncez un moule à flan ; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers ; lorsqu’il est cuit, laissez-le refroidir. D’une part, avez de belles pomme de Calville : coupez-les en deux et les parer comme pour une compote : faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant la plus belle au milieu ; décorez-les avec des fruits confits ou au sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, du coté où est la gelée ; mouillez légèrement le papier par-déssus, afin qu’il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.

Avec la gelée de pomme, l’on peut en faire de plusieurs couleurs. En y ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup d’entremets. »

 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897


Mes recettes

 

Marmelade de pommes

 

Pour 4 personnes : 8 pommes de moyenne grosseur, 4 cuillerées à soupe de confiture d'abricots, 15 g de beurre, 1 pincée de vanille en poudre, 75 g de sucre en poudre.

 

Pelez les pommes, retirez-en le cœur et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sucre et la vanille. Mouillez avec 2 cuillerées à soupe d'eau.

Faites cuire sur feu doux, en ayant soin de remuer souvent pour que la marmelade n'attache pas. Versez-la dans un compotier et nappez-la de confiture. Servez-la froide.

 

Si vous souhaitez servir la marmelade chaude, remplacez la confiture par 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre.

La confiture d’abricots peut être remplacée par de la gelée de groseilles

Marmelade meringuée en gratin

 

Confectionnez une marmelade comme indiqué dans la recette précédente. Elle doit être assez épaisse.

Mettez la marmelade dans un plat allant au four. Battez 1 blanc d'œuf en neige ferme. Ajoutez-y 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Couvrez la marmelade avec ce meringuage. Saupoudrez de sucre glace. Faites dorer à four chaud.

Servez sans attendre, dans le plat de cuisson.

Mousseline de pommes

 

Pour 4 personnes : 1 kg de pommes, 1 belle poire, 1 gousse de vanille (fendue), le zeste d’un demi-citron non traité, 180 g de sucre en poudre, 1 demi-verre à liqueur de rhum ambré.

 

Épluchez les pommes et la poire. Ôtez-en cœur et pépins. Découpez-les en grosses lamelles.

Mettez les fruits dans une casserole, avec un demi-verre d’eau, la vanille et le zeste de citron. Faites cuire, sur feu doux, pendant 10 minutes. Ajoutez alors le sucre et le rhum. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Retirez la gousse de vanille et passez la compote au mixeur. Laissez-la refroidir. Conservez-la au réfrigérateur.

 

Servez cette mousseline dans des coupes individuelles. Garnissez-la de lamelles d’amandes grillées. Accompagnez-la de tranches de pain d’épices légèrement toastées.

Terrine de pommes au cidre

 

Pour 6 personnes : 150 g de raisins secs de Corinthe, 2 cuillerées à soupe de calvados, 1,5 kg de pommes, 20 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, cannelle en poudre, 50 cl de cidre brut.

 

Faites macérer les raisins secs dans le calvados pendant 1 heure.

Pelez et épépinez les pommes. Découpez-les en fins quartiers. Dans une terrine beurrée, disposez successivement une couche de pommes, une couche de raisins secs, (égouttés), un saupoudrage de sucre et de cannelle, et ainsi de suite jusqu’aux trois-quarts de la hauteur de la terrine.

Couvrez de cidre et fermez hermétiquement. Faites cuire au four (150 °C / th. 4) pendant 1 heure et demie environ.

N. B. Cette terrine, qui se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, peut être consommée froide ou à peine tiédie au four. Elle se sert avec de la bonne crème fraîche.

Beignets de pommes

 

Pour 60 beignets : 4 œufs, 500 g de farine, 2 cuillerées à soupe d’eau-de-vie, 75 cl de lait, 8 belles pommes, bain de friture, sucre en poudre, sel fin.

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Verser la farine tamisée dans une terrine, puis y creuser un puits. Y déposer les jaunes d’œufs, l’eau-de-vie, et 5 g de sel. Bien mélanger le tout, en ajoutant, peu à peu, le lait. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser celle-ci reposer pendant 1 heure au moins.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

Peler les pommes, en retirer le cœur et les détailler en anneaux. Les tremper dans la pâte avant de les faire cuire dans l’huile chaude. les beignets doivent être bien dorés. Les égoutter, les saupoudrer de sucre et les servir .

 

Les beignets d’abricots se font à l’identique — on divise le fruit dénoyauté en deux oreillons —, tout comme les beignets de pêches (pas trop mûres, pelées et coupées en deux) ou les beignets de fraises et de framboises (pas trop mûres et entières).

Far aux pommes

 

Pour 6 personnes  : 4 pommes (de saveur acidulée, de préférence), 70 g de beurre, 75 cl de lait, 2 cuillerées à soupe de rhum, 25 g de farine, 1 demi sachet de levure chimique, 200 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 4 œufs, sel fin.

 

Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les émincer en lamelles. Les faire revenir dans 50 g de beurre, dans une poêle, pendant environ 2 minutes. Les saupoudrer avec 75 g de sucre et les laisser caraméliser. Les déposer dans un moule à manqué, préalablement beurré. Réserver.

Porter à ébullition, sur feu doux,le lait additionné du rhum. Réserver.

Dans une terrine, bien mélanger la farine tamisée, la levure chimique, le sucre en poudre, le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Creuser un puits et y casser les œufs. Mélanger le tout avec une spatule en bois. Incorporer ensuite le mélange lait-rhum,sans cesser de tourner vivement.

Verser l’appareil obtenu sur les pommes. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 35 minutes.

Démouler ce far aux pommes tiède. Le servir tiède ou froid.

Flognarde aux pommes

 

 

Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. Temps de repos : 15 min.

Pour 6 personnes : 3 pommes, 60 g de beurre, 1 cuillerée à soupe et demie de miel d’acacia, 6 œufs, 140 g de sucre en poudre, 30 g de sucre vanillé, 200 g de farine, 60 cl de lait, 15 cl de crème fleurette,

 

Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les couper en quartiers et tailler ceux-ci en dés.

Faire colorer les dés de pommes dans 45 g de beurre, dans une poêle, sur feu moyen, pendant quelques minutes. Verser le miel sur les pommes et bien mélanger. Poursuivre la cuisson un instant ; les pommes doivent légèrement caraméliser.

Battre les œufs dans une terrine. Leur mélanger ensuite successivement le sucre en poudre, le sucre vanillé, 180 g de farine tamisée, le lait et la crème fleurette, sans cesser de remuer. Laisser reposer la pâte obtenue pendant 15 minutes

Beurrer un moule à manqué et le fariner. Y disposer les dés de pommes. Verser dessus l’appareil précédent. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes

Laisser la flognarde refroidir avant de la démouler.

Flan aux pommes caramélisées et au cidre

 

Pour 4 à 6 personnes : 2 belles pommes, 130 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de farine, 4 œufs, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 60 cl de cidre doux, 40 cl de lait, sel fin.

 

Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en dés.

Faire rissoler les dés de pommes dans 30 g de beurre, avec 100 g de sucre en poudre et le sucre vanillé ; les laisser caraméliser, en ayant soin de remuer régulièrement avec une spatule en bois.

Verser la farine tamisée dans un saladier. Y creuser une fontaine et y déposer une pincée de sel, le reste de sucre en poudre, les œufs et l'extrait de vanille. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Incorporer ensuite 100 g de beurre (fondu), puis le cidre et le lait. Bien mélanger le tout.

Beurrer un moule à flan. En garnir le fond avec les dés de pommes caramélisées. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le flan complètement avant de le démouler.

Charlotte au pain d’épices et aux pommes

 

Pour 6 personnes : 500 g de pain d’épices (en tranches de 1 cm d’épaisseur), 250 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 10 pommes, 200 g de raisins de Corinthe, 10 cl de jus de pommes, 200 g de miel d’acacia (ou, pour un goût plus corsé, un miel de résineux ou de châtaignier).

 

Tartiner les tranches de pain d’épices avec 180 g de beurre.

Beurrer un moule à charlotte avec 20 g de beurre et le saupoudree de sucre. Le tapisser avec les tranches de pain d’épices. Réserver.

Confectionner une compote. Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les émincer en lamelles. Les mettre dans une casserole, avec les raisins secs, le jus de pommes et le reste de beurre. Faire cuire pendant quelques minutes, sur feu moyen. Ajouter alors le miel. Poursuivre la cuisson, sur feu doux, jusqu’à ce que la préparation commence à caraméliser. Retirer aussitôt la casserole du feu.

Remplir le moule à charlotte avec la compote de pommes. Faire cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 30 minutes environ.

Laisser la charlotte refroidir, puis la démouler.

Gâteau aux pommes

 

Pour 6 personnes : 180 g de farine, 190 g de sucre en poudre, 6 cuillerés à soupe d’huile, 3 œufs, 1 sachet de levure chimique, 1 verre à liqueur de rhum ambré, 3 belles pommes, 15 g de beurre.

 

Dans une terrine, mélangez la farine, 150 g de sucre, l’huile et les œufs (battus). Ajoutez la levure et le rhum. Mélangez bien le tout.

Épluchez les pommes, retirez-en le cœur et émincez-les en lamelles assez épaisses. Incorporez-les ensuite à la pâte.

Versez l’appareil dans un moule à cake fortement beurré. Et, au moment d’enfourner, saupoudrez du reste de sucre. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 25 à 30 minutes.

 

N. B. Ce gâteau peut se conserver quelques jours, enveloppé dans un morceau de feuille d’aluminium.

Très facile à réussir, ce gâteau peut être confectionné avec d’autres fruits : ananas, abricots, poires, etc.

Beurré normand

 

Pour 6 personnes : 2 cuillerées à soupe de raisins secs, 2 cuillerées à soupe de calvados, 4 pommes, 3 œufs, 150 g de sucre en poudre, 80 g de farine, 20 g de beurre, sel fin.

 

Faites gonfler les raisins secs dans le calvados pendant 1 heure.

Pelez les pommes, retirez-en le cœur, puis taillez-les en dés.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mousseux. Incorporez-lui 60 g de farine, puis les dés de pommes.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Égouttez les raisins et passez-les dans la farine restante — ce qui les empêchera de tomber au fond du moule. Incorporez-les à la pâte.

Versez l’appareil dans un moule à manqué beurré. Faites cuire au four (200 °C / th. 7 /) pendant 50 minutes.

Pommé

 

Pour 6 personnes : 2 verres de sucre en poudre, 2 œufs, 2 verres de farine, 1 sachet de levure chimique, 180 g de beurre salé, 20 g de beurre, 3 verres de lait entier, 500 g de pommes (par ex., reinettes), sucre vanillé, sel fin.

 

Dans une terrine, mélangez énergiquement, au fouet, le sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de sel et les œufs. Puis, sans cesser de remuer, avec une spatule en bois, incorporez la farine, en pluie, et la levure.

Ajoutez ensuite le beurre salé (ramolli) et le lait (tiède).

Pelez les pommes, ôtez-en le cœur, puis émincez-les en épaisses lamelles. Incorporez-les à la pâte.

Garnissez un moule à manqué d'un feuille d'aluminium, que vous avez soin de beurrer. Versez la pâte dans le moule. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes.

Au sortir du four, saupoudrez le gâteau de sucre vanillé. Laissez-le tiédir avant de le démouler. Servez-le tiède.

Chaussons aux pommes

 

1 kg de pommes, 50 g de raisins secs, 50 g d'amandes effilées, 500 g de farine, 1 sachet de levure, 2 œufs, 250 g de beurre, 1 verre à liqueur de cognac, 2 tasses de sucre en poudre, 1 pincée de sel fin.

 

Faites gonfler les raisins secs dans le cognac pendant 30 minutes. Puis égouttez-les.

Battez-le beurre en mousse, avec les œufs. Ajoutez-y successivement, 1 tasse de sucre, le cognac de macération des raisins, le sel, la farine et la levure. Travaillez le tout, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Pelez les pommes et émincez-les en fines lamelles.

Abaissez la pâte et découpez-y des carrés. Pour chaque chausson : sur la moitié de la surface du carré, placez des lamelles de pommes et quelques raisins secs, saupoudrez de sucre. repliez la pâte et soudez-en bien les bords. Dorez le dessus du chausson au jaune d'œuf. Saupoudrez d'un peu de sucre et parsemez d'amandes.

Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 à 25 minutes.

Pommes au riz

 

Pour 6 personnes : 6 belles pommes, 80 g de riz cuit au lait (comme pour un gâteau), 6 cuillerées à soupe de marmelade d'abricots, 3 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, le jus d'un demi-citron, sucre en poudre.

 

Pelez les pommes, puis retirez-en le cœur et les pépins. Plongez-les dans un sirop léger. Ajoutez le jus de citron. Portez à ébullition. Quand les fruits sont devenus mous, égouttez-les.

Tapissez le fond du plat de service avec une couche de marmelade d'abricots. Déposez les pommes dessus. Garnissez leur cœur évidé avec de la gelée de groseilles. Répartissez le riz au lait autour des fruits. Servez frais.

Pommes caramélisées

 

Pour 4 personnes : 6 tranches de pain d’épices, 3 belles pommes, le jus d’un citron, 30 g de beurre, 170 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, glace à la vanille, 40 g d’amandes effilées grillées.

 

Découpez chaque tranche de pain d’épices en 2 triangles.

Pelez les pommes, retirez-en le cœur et les pépins, puis émincez-les en fines rondelles. Arrosez-les de jus de citron pour les empêcher de noircir à l’air. Faites-les ensuite revenir dans le beurre, dans une poêle, pendant 2 minutes. Saupoudrez-les de 70 g de sucre et de cannelle, puis laissez-les prendre couleur pendant 3 minutes. Ajoutez les triangles de pain d’épices et laissez encore cuire pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, confectionnez un caramel avec le reste de sucre et 5 cl d’eau.

Dressez les pommes et le pain d’épices sur quatre assiettes. Placez au centre une boule de glace. Parsemez d’amandes effilées. Répartissez le caramel sur les quatre assiettes. Servez aussitôt.

Pommes meringuées

 

Pour 4 personnes : 4 pommes, 4 blancs d'œufs, 125 g de sucre en poudre, 1 pincée de vanille en poudre.

 

Confectionnez un sirop léger avec 25 cl d'eau, le sucre en poudre et la vanille.

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers épais et faites-les pocher dans le sirop, pendant 10 minutes. Égouttez-les, puis disposez-les dans un plat allant au four.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-y le reste de sucre. Nappez les pommes avec le meringuage obtenu.

Mettez le plat au four (180 °C / th. 6), à mi-hauteur, pendant 25 à 30 minutes. Servez chaud.

Pommes caramélisées au pain d’épices

 

Pour 4 personnes : 6 tranches de pain d’épices, 3 belles pommes, le jus d’un citron, 30 g de beurre, 170 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, glace à la vanille, 40 g d’amandes effilées grillées.

 

Découper chaque tranche de pain d’épices en 2 triangles.
Pelez les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les émincer en fines rondelles. Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir à l’air. Les faire ensuite revenir dans le beurre, dans une poêle, pendant 2 minutes. Les saupoudrer de 70 g de sucre et de cannelle, puis les laisser prendre couleur pendant 3 minutes. Ajouter les triangles de pain d’épices et laisser encore cuire pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, confectionner un caramel avec le reste de sucre et 5 cl d’eau.
Dresser les pommes et le pain d’épices sur quatre assiettes. Placer au centre une boule de glace. Parsemer d’amandes effilées. Répartir le caramel sur les quatre assiettes. Servir aussitôt.

Crumble aux Pommes

 

Pour 6 personnes : 6 pommes, le jus d'un citron, 100 g de chapelure, 250 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 80 g d’amandes en poudre, 30 g de farine, 20 cl de crème fleurette.

 

Lavez les pommes, retirez-en le cœur et les pépins, puis émincez-les en fines lamelles. Disposez-les en couches successives dans un plat à gratin beurré. Arrosez-les de jus de citron.

Coupez 50 g de beurre en petits morceaux. Dans une terrine, travaillez-les avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Procédez ensuite de même pour le sucre et le beurre restants.

Par ailleurs, mélangez la poudre d'amandes et la chapelure, puis la farine. Mélangez bien de façon à obtenir une pâte sableuse.

Recouvrez les pommes du mélange beurre-sucre, puis de la pâte sableuse. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 40 minutes.

Démoulez le crumble. Servez-le tiède, avec la crème fraîche présentée à part, dans une coupelle.

 

Vous pouvez parfumer la pâte sableuse avec un peu de cannelle en poudre.

Crumble aux pommes

 

Pour 6 personnes : 500 g de pain d’épices, 6 pommes, 120 g de beurre, 1 gousse de vanille, 80 g de farine, 80 g de sucre en poudre.

 

Retirer la croûte de 120 g de pain d’épices et le tailler en dés, qu’on fait sécher au four pendant une quinzaine de minutes. Les laisser refroidir et les passer au mixeur.
Couper le reste de pain d’épices en fines tranches, dont on ôte la croûte. En tapisser le fond d’un moule rond à fond mobile, en ayant soin de le découper suivant l’arrondi du moule.

Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les couper en gros dés.
Fendre en deux la gousse de vanille dans sa longueur ; en récupérer les graines en la grattant intérieurement avec la pointe d’un couteau.
Faire revenir les dés de pommes dans 40 g de beurre, dans une poêle, pendant environ 5 minutes. Lorsqu’ils commencent à caraméliser, leur ajouter la vanille, et mélanger. Les répartir ensuite sur le fond de pain d’épices.
Mettre le reste de beurre débité en noisettes dans une terrine. Ajouter la farine tamisée et le sucre. Bien mélanger avec les doigts. Ajouter la chapelure de pain d’épices. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse, mais homogène.
Étaler cet appareil à crumble sur le contenu du moule. Faire cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 20 minutes.
La cuisson achevée, laisser tiédir le crumble une trentaine de minutes. Le démouler et le servir aussitôt.

Gratin de pommes

 

Pour 6 personnes : 1 kg de pommes, 160 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 8 œufs, 5 cl de lait, 70 g de beurre, sel fin.

 

Pelez les pommes, retirez-en le cœur et les pépins, puis coupez-les en quartiers, 6 à 8 par fruit.

Mélangez bien la farine tamisée avec le sucre et 1 pincée de sel. Incorporez-y ensuite les œufs, un à un. Travaillez jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène. Ajoutez alors le lait. Fouettez le tout pour bien mélanger.

Graissez un plat à gratin avec 20 g de beurre. Mettez-y les quartiers de pommes.Versez l’appareil précédent sur les pommes. Parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson à la lame de couteau qui doit ressortir propre.

Servez tiède ou froid, dans le plat de cuisson.

Gratin de pommes vertes

 

Pour 6 à 8 personnes : 8 pommes vertes, 250 g de chapelure, 200 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 5 cuillerées à soupe de cannelle en poudre, 2 pincées de noix de muscade râpée, 2 cuillerées à café de zeste de citron râpé.

 

Pelez les pommes, retirez-en le cœur et les pépins, puis émincez-les en lamelles.

Mélangez bien la chapelure et le beurre fondu. Ajoutez-y le sucre, la cannelle, la noix de muscade et le zeste de citron. Mélangez bien le tout.

Étalez un tiers de ce mélange dans un plat à gratin. Répartissez dessus les lamelles de pommes.Versez le reste de l’appareil précédent sur les pommes. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes.

Servez tiède, dans le plat de cuisson.

Gâteau de riz aux pommes

 

Pour 4 personnes : 125 g de riz (grain rond), 1 l de lait, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de sucre en morceaux, compote de pommes.

 

Faites cuire le riz dans le lait, sur feu doux, pendant 20 minutes environ.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez celui-ci au riz au lait.

Battez les blancs d’œufs en leige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Confectionnez un caramel blond avec les morceaux de sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau (v. p. 00). Chemisez de caramel un moule à charlotte. Versez-y la moitié de la préparation. Étalez dessus une couche de compote de pommes. Couvrez avec le reste de la préparation. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes.

Gâteau de nouilles aux pommes

 

250 g de nouilles, 5 pommes, 20 g de beurre, sucre en poudre, 6 morceaux de sucre, sel fin.

 

Faites cuire les nouilles à l'eau salée, puis égouttez-les bien.

Pelez les pommes, retirez-en le cœur et les pépins, émincez-les en fines lamelles.

Confectionnez un caramel avec les morceau de sucre et un peu d'eau. Tapissez-en un moule à manqué.

Garnissez le fond du moule avec une couche de nouilles, déposez dessus une couche de lamelles de pommes, saupoudrez de sucre en poudre, puis renouvelez la superposition des couches nouilles-pommes, sans oublier de sucrer les pommes, jusqu'à ce que le moule soit rempli. Parsemez alors de noisettes de beurre.

Faites cuire dans le four préchauffé (160 °C / th. 5) pendant une vingtaine de minutes environ. Démoulez et servez tiède.

© Annie Perrier-Robert

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