Bien réussir les pâtes…

La réussite d’une pâte tient certes au respect de la recette, mais aussi au choix des matières premières, qui doivent être d’excellente qualité, et au matériel employé, tant pour sa préparation que pour sa cuisson. En outre, quelques tours de main peuvent aider à une réalisation sans faille.

Un délicieux fond de tarte

• Pour la réalisation de la pâte à tarte (brisée, sablée ou feuilletée), utiliser du beurre assez froid, que l’on coupe en petits morceaux, plutôt que du beurre ramolli, qui donne trop d’élasticité à la pâte.
• Travailler la pâte rapidement, du bout des doigts ; elle durcit à être trop pétrie.
• Ne pas sucrer la pâte à tarte que l’on prépare, car si on en prévoit une quantité suffisante, on peut confectionner une tarte salée, le lendemain. La pâte se conserve au réfrigérateur et requiert d’être sortie au moins deux heures avant emploi.
• Choisir, de préférence, un moule à fond mobile, ce qui évitera le problème du démoulage. De toute manière, attendre que la tarte ait tiédi avant de la démouler.
• La crème-flan est utile pour couvrir une tarte destinée à recevoir des fruits très juteux.
• Certaines recettes indiquent qu’il faut d’abord faire cuire le fond de tarte à blanc, c’est-à-dire avant de la garnir. L’opération s’effectue à four doux. Pour empêcher la pâte de gonfler et de se déformer, surtout lorsqu’il s’agit de pâte feuilletée, il faut la piquer en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette, puis déposer dessus une couche de légumes secs (haricots, pois chiches). On peut aussi la préserver du risque de coloration en la couvrant d’un papier sulfurisé.
• Pour que le bord soit régulier,le garnir de papier d’aluminium et retirer ce papier au bout de 10 minutes de cuisson.
• Lorsque le flan intervient en garniture d’un fond de tarte (ou de tartelette), ne garnir la pâte qu’au moment de la cuisson, afin d’éviter qu’elle ne ramollisse.

La pâte brisée

Elle n’est pas difficile à confectionner. Ses seules exigences : n’être pas trop travaillée et reposer dans un endroit frais, pendant 30 minutes au plus, avant d’être abaissée. Sa formule : 250 g de farine, 100 g de beurre, 1 œuf, 60 g de sucre en poudre, sel fin.

Dans un saladier, disposez la farine tamisée en fontaine. Placez au centre le beurre (ramolli et coupé en petits morceaux), l’œuf, le sucre et 1 pincée de sel. Incorporez rapidement ces ingrédients à la farine ; mélangez le tout en ajoutant un peu d’eau. Sans travailler la pâte, façonnez-la en boule, puis divisez-la en trois et reformez-la en boule. Couvrez-la d’un linge fariné et laissez-la reposer pendant 2 heures.

Mais, attention, pour la réussir :

• utiliser de l'eau froide et du beurre assez ferme (coupé en petits morceaux, en pommade). Ces ingrédients doivent être d'autant plus froids que la température ambiante est élevée (travail en été ou en hiver, dans une pièce chaude ou froide). L'eau ne doit être ni tiède, ni chaude, sinon, la pâte est cassante et se travaille difficilement. Le beurre ne doit pas être fondu à température ambiante ou, pire, clarifié et encore chaud. Un beurre ramolli donnerait trop d’élasticité à la pâte. Ne pas s’inquiéter s’il subsiste des petits morceaux de beurre dans la pâte : ils se mélangeront en cuisant ;
• si on pétrit la pâte au mixeur, l’ordre d’incorporation des différents ingrédients diffère. Placer d’abord le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Les malaxer. Ajouter les œufs et le lait. Mélanger pendant une dizaine de secondes, puis ajouter la farine ;
• si on pétrit la pâte à la main, éviter de mettre les œufs en contact avec le sel. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire une fontaine et placer au centre les œufs et la moitié du beurre. Pétrir légèrement, puis ajouter le reste du beurre et le lait ;
• travailler la pâte le moins possible. Fraiser le moins possible et le plus rapidement possible. Un travail (malaxage et/ou fraisage) excessif de la pâte provoque une hydratation du gluten ; la pâte devient élastique et se rétracte lorsque l'on tire dessus (effet caoutchouc) ;
• laisser la pâte reposer dans un récipient couvert, placé au réfrigérateur, pendant une heure au moins. Il est encore préférable de la préparer la veille de l’emploi : elle n’en sera que meilleure et plus facile à abaisser. Si une pâte a été trop travaillée, la laisser reposer d'autant plus longtemps qu'elle est trop travaillée (12 heures au frais, filmée) ;
• abaisser la pâte au rouleau ou foncer soigneusement le moule ou le cercle à la main, en poussant la pâte vers les bords. S’assurer que le fond est bien au fond et que les bords forment un angle droit avec celui-ci. Si l’opération est incorrectement effectuée, les bords s’affaisseront à la cuisson ;
• si la pâte doit cuire seule, découper un cercle de papier sulfurisé du diamètre du moule. Poser celui-ci sur le fond de tarte et verser dessus une poignée de légumes secs. Cette précaution empêche les bords de se déformer lors de la cuisson.

La pâte brisée se conserve pendant une semaine, au réfrigérateur, enveloppée dans un morceau de papier d’aluminium ou un film plastique, pour qu’elle ne se dessèche pas. Elle se garde aussi au congélateur, pendant 2 mois.

Galette en pâte brisée

« Prenez un bon morceau de beurre, du sel, un œuf, deux grosses poignées de fleur, un peu d’eau ; pétrissez bien, étendez-la sans la replier. Mettez au four avec le pain. »

Recette extraite d’un carnet de recettes familial, XIX^e siècle

La pâte sablée

Elle se caractérise par sa friabilité. Elle s’apparente à la pâte brisée, mais est plus riche en sucre, ce qui rend son « travail » délicat. Pour une pâte plus raffinée, vous pouvez y ajouter des amandes en poudre (à raison d’un cinquième du poids de farine) ou y incorporer un sachet de sucre vanillé. Ici aussi, le temps de repos est capital ; plus il est long, meilleure est la pâte. Garnir le moule n’est ensuite pas toujours chose aisée : enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule. Enfin, cette pâte étant très fragile, démoulez-la une fois refroidie.

Cette pâte se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur, enveloppée dans un morceau de papier d’aluminium ou un film plastique, et se garde pendant deux mois au congélateur.

La pâte feuilletée

Un patient travail que la pâte feuilletée ! Le feuilletage se fait en un certain nombre de tours (généralement sept), qui alternent avec des temps de repos. Son élaboration exige donc une grande application. Il est important qu’au cours du processus, la matière grasse (magarine, ou beurre dans le cas des pâtiseries fines) soit à la même température que la pâte ; les placer côte à côte pendant que la pâte repose. Pour ces temps de repos, envelopper la pâte dans un linge et la mettre en un endroit frais.

— Fariner le marbre sur lequel s’effectue le tourag pour éviter que la pâte ne colle.

— Brosser soigneusement la pâte avant de la tourer.

— L’abaisser en un rectangle d’une égale épaisseur, sans écraser les bords.

— Faire rouler le rouleau par petites touches légères

La pâte feuilletée se conserve 4 jours environ, au réfrigérateur, enveloppée dans un morceau de feuille d’aluminium ou un film plastique. Elle peut aussi être congelée. Dans ce cas, donnez-lui seulement quatre tours et l’enfermer dans un film plastique avant de l’entreposer dans le congélateur. Pour l’utiliser ensuite, il faut la sortir vingt-quatre heures à l’avance et la laisser se détendre dans la partie basse du réfrigérateur, puis lui donner deux ou trois tours et la replacer au frais, pendant une heure, avant de la cuire.

Certains professionnels recommandent d'utiliser la pâte feuilletée à cinq tours seulement pour le Pithiviers (et la galette des rois), ainsi que pour quelques autres usages comme les bouchées.

Truc : pour limiter les risques de déformation à la cuisson, laisser reposer 1/2 h en chambre froide les pièces finies avant de les marquer en cuisson (de les cuire) (par exemple, après avoir fini votre galette des rois avec sa dorure à l'oeuf, réserver 1/2 au frais avant de lui passer une seconde couche de dorure à l'oeufs et d'enfourner.

Le poids d'eau de la détrempe est, en règle générale, de la moitié de celui de la farine mise en oeuvre mais cela peu légèrement varier, toujours en plus, selon la qualité de la farine.

Si la détrempe est utilisée rapidement (phases de repos raccourcies à 10 à 20 min), ajouter un peu plus d'eau pour obtenir une détrempe un peu plus souple.

Le poids du beurre est de la moitié du poids de la détrempe : par exemple, ici, 1000 gr de farine + 1/2 litre d'eau soit 500 gr d'eau donne une détrempe de 1500 gr et donc 750 gr de beurre.

Ne pas donner de "corps" à la pâte en la travaillant le moins possible et le plus vite possible sinon la pâte devient "élastique", difficile à travailler, se rétracte à la cuisson et, pour corriger cela, les temps de repos doivent être considérablement augmentés.

Toujours filmer la détrempe puis le pâton pour les laisser reposer afin d'éviter le dessèchement du surface (le froid du réfrigérateur et à fortiori le froid ventilé des chambres froides professionnelles absorbe l'humidité) sinon il y a croûtage.

Travailler dans une pièce fraîche (froide - au même titre que le foie gras) raison pour laquelle il est difficile de réussir une pâte feuilletée sans précautions particulières et grande célérité dans son travail en pays chauds durant la saison chaude. C'est en Tunisie, été comme hiver, que ma Maman m'a appris à faire les pâtes feuilletées, pour lesquelles elle ne rencontrait aucune difficulté. Selon que la pièce est plus ou moins froide, maintenir le pâton dans la pièce pour le laisser reposer ou le mettre en chambre froide. S'il est mis en chambre froide le sortir plus ou moins longtemps à l'avance pour qu'il ne soit pas trop ferme en surface comme en profondeur. Si le pâton est dur, bloqué, non seulement il ne s'abaisse pas ou mal mais il risque de déchirer ses feuillets et le beurre fuira à la cuisson.

Fleurer tout le temps dessus dessous et le rouleau (mais brosser pour éliminer l'excédent).

— si la pâte colle au plan de travail : celui-ci n’est pas net ; le gratter et fleurer ;

— si la pâte colle au rouleau : celui-ci n’est pas net ; le gratter et fleurer ;

 — si la pâte est molle : la raffermir en l’enveloppant dans du film et en l’entreposant au froid ;

       Pression trop forte du rouleau ou glissement au lieu de roulement                  Feuillet percé, le beurre s'échappe       Insister à cet endroit avec de la farine

Le feuilletage se déforme à la cuisson        La pâte à trop de "corps"car elle a été trop travaillée            Travailler la détrempe puis le pâton le moins possible et le plus vite possible. Laisser reposer au moins 1/2 h après le dernier tour (sous film).

Le feuilletage ne se développe pas (ne monte pas) à la cuissonFour en chaleur sèche  Mouiller la plaque avant de mettre les pièces dessus ou disposer une coupelle contenant une verre à liqueur d'eau bouillante au fond du four au départ de la cuisson.

Lorsqu’on utilise de la pâte feuilletée surgelée, il convient de la faire décongeler avant de l’abaisser, suivant les indications portées sur l’emballage.

La pâte à choux

Elle sert à faire des petits choux, mais aussi des beignets*. Elle entre également dans la composition des éclairs*, du saint-honoré*, du Paris-Brest*, des profiteroles, etc.

Pour la réussir :

• calculer le nombre d’œufs nécessaires en les cassant dans un verre gradué. De cette façon, on peut vérifiez que leur volume est identique à celui du liquide utilisé (eau ou lait ou un mélange des deux) ;
• travailler, de préférence, la pâte dans un cul-de-poule, car elle doit se former en boule, ce qui est plus facile à obtenir dans un récipient à fond rond que dans une casserole ;
• commencer par chauffer doucement le mélange composé d’eau, de lait, de sucre et de beurre. Ôter le récipient du feu pour ajouter la farine. La remettre sur le feu et laisser la pâte s’assécher pendant une minute environ, en tournant vigoureusement avec une cuiller en bois. Lorsque la pâte se forme en boule, retirer du feu et incorporer les œufs deux par deux ;
• cesser de travailler la pâte dès qu’elle semble homogène, sinon les choux risqueraient de se déformer ;
• la pâte à choux ne doit pas attendre. Aussi la mettre à cuire dès qu’elle est prête, en commençant à four chaud (th. 7). Au bout d’un quart d’heure, baisser le thermostat d’un cran, entrouvrir légèrement la porte du four et la maintenir ainsi pendant le dernier quart d’heure de cuisson ;
• pour que la forme des choux reste régulière, saupoudrer légèrement chaque pièce de sucre glace avant de la mettre au four ;
• la pâte à choux se conserve une semaine au réfrigérateur, hermétiquement emballée dans un sac en plastique. Congelée, elle se garde un mois au plus. La laisser revenir doucement à température normale avant de l’utiliser, et pour cela, la placer pendant 24 heures dans la partie basse du réfrigérateur — ainsi aura-t-elle le temps de se détendre.

Chou

Pour huit personnes : préparation de la pâte, 15 minutes ; de la crème, 15 minutes, cuisson, 20 minutes.

Pâte à choux : 1/4 de litre d’eau, 1/2 cuillère à café de sel, 3 cuillerées à café de sucre semoule, 75 grammes de beurre, 150 grammes de farine, 4 oeufs.

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, le sel. faire chauffer : au premier bouillon, enlever du feu, jeter en une seule fois la farine et remuer vigoureusement à la spatule, jusqu’à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux. Incorporer ensuite les œufs battus en omelette. Bien fouetter la pâte qui doit être lisse et épaisse. Faire des petit tas de 4 cm de diamètre, à l’aide d’une cuillère à café, sur une tôle légèrement graissée. Cuire à four chaud jusqu’à ce que les petits choux soient gonflés, dorés et très légers. Les laisser refroidir et fourrer chacun d’eux d’une crème chantilly ou pâtissière.

Petits choux aux amandes

(Languedoc)

Pour 4 personnes.

25 cl de lait, 120 g de beurre, 1 demi-cuillerée à café de sucre en poudre, 125 g de farine, 5 œufs, 75 g d’amandes hachées, sel fin.

Confectionner la pâte à choux : mettre dans une casserole le lait, 100 g de beurre, deux pincées de sel et le sucre en poudre. Porter à ébullition sur feu doux, en ayant soin de remuer avec une spatule en bois.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée, en remuant vivement.

Placer ensuite la casserole sur feu doux pour que la pâte se dessèche. Ne pas cesser de la travailler ; elle doit se détacher des parois de la casserole et être parfaitement homogène.

Hors du feu, lui incorporer 4 œufs, un à un.

À l’aide d’une poche à douille (1 cm de diamètre), coucher des petits tas ronds, de 2 cm de diamètre, sur la plaque du four préalablement beurrée, en veillant à les espacer. Les aplatir légèrement avec le doigt. Les dorer à l’œuf. Les parsemer d’amandes hachées.

Faire cuire au four (th. 7-8 / 220 °C) pendant 10 minutes, puis réduire la température (th. 6-180 °C) et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.